Как называется напиток который наши предки именовали кислыми щами

Это разновидность белого кваса

«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».

Кислые щи, или кислые шти — это разновидность медового шипучего кваса, причем, как и весь квас до начала ХХ века, он был белым. Есть версия , что это «легкий солодовый мед», но принципиальной разницы нет: напиток делали по всем правилам квасоварения. При этом кислые щи были очень сильно газированными за счет дображивания в бутылке. Поэтому Владимир Гиляровский считал лучшей бутылкой для кислых щей шампанку — любую другую бутылку напиток мог разорвать.

В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.

Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом

В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.

В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли

Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.

Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult :

«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».

Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти

Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.

…установив близкое родство между квасом и напитком кислые щи можно предположить, что появились они на Руси одновременно и из одного источника. Этимология слова «квас» очевидна и ничего нового нам не сообщает.

Этимология слова “щи” куда более туманна.

Слово «щи» (устар.- «шти») не имеет формы единственного числа, но от подобных русских слов (напр. ножницы, очки), этимология которых весьма прозрачна, отличается принципиально.

Ножницы состоят из двух режущих лезвий - ножей; в очках налицо (простите за каламбур) пара «очей» - линз.
«Щи- шти» таким способом не расшифруешь.

С другой стороны, в нашем языке есть примеры, когда заимствованные слова звучат вполне «по-русски» и как - бы во множественном числе.

Самый наглядный пример - неславянская топонимика окрестностей Санкт-Петербурга. Угро - финские названия Kolomaki и Suosaari превратились в Коломяги и Шушары и теперь склоняются по падежам как имена существительные множественного числа в полном соответствии с законами русского языка : «Где ты был?» - «В Шушарах и Коломягах».

Со «штями» могло произойти то же самое.
Допустив, что слово “шти”, а следовательно и сам напиток, были заимствованны у другого народа, можно попытаться этот народ идентифицировать.

Известно, что «шти» (как и квас) появились в нашем быту где - то в 8 -10 веке. Основными соседями восточных славян в те времена были скандинавы и приморские балто-славяне, известные по летописям под общим именем «варяги».

Среди прочих соседей наших предков можно перечислить угро - финнов, тюрков, греков и иудео - хазар.
Варяги все больше жили морской торговлей, разбоем, наемничеством и, на худой конец, рыбной ловлей. Особого интереса к сельскому хозяйству они не проявляли - суровый климат и скудные почвы не способствовали развитию земледелия и возникновению необходимых для производства житного кваса значительных излишков зерна.

Селившиеся в лесах у моря, рек и озер первобытные угро - финны жили собирательством, рыбалкой и охотой - своего зерна у них не было. Как не было его и у кочевых обитателей южных степей - тюрков, специализировавшихся на скотоводстве.

Остаются причерноморские греки и иудео – хазары. Последние нам интересны особо - евреи были знакомы с напитками типа кваса еще со времен Древнего Египта.

Цепочка исторических событий, повлекших появление евреев в низовьях Волги и на северном Кавказе в 8 веке увлекательно описана Л. Н. Гумилевым в книге «От Руси к России». Подробно пересказывать здесь эту эпопею смысла нет - заметим только, что в результате на территории современного юга России образовался иудейский Хазарский каганат, который «благодаря обширной торговле рабами, мехами и шелком. в 9 - 10 вв. превратился в одну из самых богатых стран Евразии того времени».

Если верить летописи, отношения между иудео - хазарами и славяно - руссами были далеки от идиллических. Во второй половине 10 века русский князь Святослав разгромил Хазарию, а вскоре и князь Владимир, выбирая новую веру для Руси, безоговорочно отверг иудаизм.

Создается впечатление, что ни о каком взаимном проникновении языков и культур не может быть и речи. Но как тогда объяснить тот факт, что по звучанию, а самое главное, по смыслу, слово «шти» более всего перекликается с ивритским словом «штия» - «напиток, питье»?

Случайным совпадением мне это не кажется. Получается, что «кислые шти» это просто «кислый напиток», то есть «квас» в своем первичном значении.

О щах мрног писал В. В. Похлебкин. Он считал, что на Руси «щи стали преобладающей едой» уже в 10 веке.

В холодное время года варили из репы и капусты. Весной и летом, когда капусты и репы не было, щи продолжали варить по старинке, из свежей дикорастущей зелени - крапивы, щавеля, сныти, лебеды.

Иногда приходится сталкиваться с мнением, что напиток «кислые щи» приходится современным кислым щам - еде не больше, чем «тезкой – однофамильцем». Попробуем разобраться.

Известно, что в Домострое «кислыми щами» называется только тип кваса, суповое же блюдо именуется там просто щами.
И все же вкус даже самых простых пустых суповых щей обязательно должен иметь выраженную кислую составляющую. Этим щи отличаются от обычного, капустного, к примеру, супа.

В настоящее время необходимая зимним щам кислинка обычно достигается за счет квашенной капусты. В ее отсутствие щи (например, щи из свежей капусты) можно и даже нужно подкислить разваром кислых яблок.

В 10 веке ситуация на Руси была иной - о квашенной капусте здесь тогда еще и не слыхали (вплоть до второй половины 13ого века), а кислые (да и любые) яблоки были доступны далеко не круглый год.

Возникает вопрос - как в те времена подкисляли щи в самый разгар зимнего щаного сезона? И зачем их вообще подкислять?

Ответы лежат на поверхности - наряду с водой в горшок шли почти всегда бывшие под рукой «кислые шти» - квас. Подтверждением служит хотя бы тот факт, что кое-где «квасной» способ приготовления щей просуществовал параллельно с «кислокапустным» до самого последнего времени.

Рецепт «щей на кислых щах» - один из немногих, приведенных автором - составителем Домостроя в относительно развернутом, хотя и несколько запутанном виде.

Заканчивается он так : «. и упарити хорошо, или заспы (крупы, грубой муки с отрубями) подсыпав да с солью и с кислыми штями приварити.»

Логично предположить, что со временем щами стали называть все «супы», варившиеся с добавлением кислого кваса (или другой кислой составляющей). Отсюда такое разнообразие щей - богатые и пустые, скоромные и постные, капустные и репяные.

Состав щей менялся в зависимости от сезона, от достатка конкретной семьи, от постов и праздников - неизменной оставалась лишь одна составляющая - смесь кислого кваса и воды.

Думаю, что и «летние» щи старались, по возможности, варить с квасом. Отблеском этой забытой традиции можно, наверное, считать наши холодные летние супы - в первую очередь ботвинью.

Квас, как известно, ставят на сусле, сваренном из зернового солода и муки. В процессе созревания на дне образуется бесполезная, на первый, взгляд кислая гуща - осадок.

Однако в глазах рачительных крестьян этот осадок был не таким уж и бесполезным - его можно было подмешать в хлебное тесто или добавить в повседневное овощное варево. Так что в горшок зачастую лили даже не сам квас, а оставшуюся гущу.

Была и еще одна причина варить щи не только на воде.
Не секрет, что в результате продолжительной варки или тушения изначально свежая капуста приобретает весьма специфический, не самый приятный запах. Во других национальных кухнях (китайской, французской) эта проблема решается по сути одинаково - капусту готовят с вином, уксусом, душистыми травами, пряностями и пряными овощами вроде лука и чеснока. Гамма благородных ароматов заглушает, нейтрализует естественный запах вареной (тушеной) капусты.

Тысячу лет назад вместо уксуса или вина на Руси пользовались кислым квасом или осадком из под него.

Всё мясо (или грибы, рыбу), основные овощи (капусту, репу), пряные овощи, коренья и травы одновременно закладывали в глиняный горшок и заливали смесью воды и квасной гущи. Затем горшок ставили в горячую, но уже остывающую печь.

В результате длительного томления «на вольных хлебах» в присутствии «кислых щей» мясо и овощи проваривались до мягкости и приобретали гармоничный, с приятной кислинкой, вкус, а квасная гуща делала бульон более плотным, «наваристым». Многочасовое соседство хлебного кваса и пряных овощей придавало блюду особый аромат, так называемый «щаной дух».

Традиционный набор продуктов для щей несколько изменился в 13 - 14 веках, когда русские научились квасить капусту. И если поздней весной и летом, когда капуста прошлогоднего засола была уже съедена, щи (рассадные, крапивные и проч.) продолжали варить как прежде (на квасу или гуще), то зимой, при варке щей из кислой капусты, необходимость в квасе естественным образом отпадала.

Подобно квасу («кислым щам»), кислая (квашенная) капуста является продуктом молочно - кислого брожения и содержит достаточно молочной кислоты. В результате блюдо из кислой капусты как бы «унаследовало» от своего квасного предшественника замечательный феномен «щаного духа», а вместе с ним, собственно, и само название «щи».

Добавлять в щи из кислой капусты квас уже не имело смысла. А особой плотности щаного бульона, достигавшейся ранее только за счет квасной гущи, стали добиваться при помощи крупяной «заспы» (гречневой, ячменной, овсяной) или даже простой болтушки (жиденькой кашицы из холодной воды и грубой муки с отрубями).

Можно предположить, что современная традиция заправлять щи мукой или, реже, крупой является еще одним напоминанием о старинных щах с квасной гущей.

Щи, варившиеся как обычно, но без кислой составляющей (например только из свежей капусты), были скорее исключением и не считались блюдом полноценным, настоящим, отчего, скорее всего, и получили название «ленивых» или «рахманных».

Комментарии к новостям

Раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. (Прочитано 1953 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
Мир вокруг нас
Интересное и необычное
Раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода.

Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

Дорогие друзья!

Сегодня, когда многие находятся на карантине и очень много едят, предлагаем развлекательную викторину. Она будет посвящена блюдам и напиткам из мировой литературы. Из нее вы сможете узнать, хорошо ли вы разбираетесь в кулинарных реалиях разных эпох и насколько внимательно читаете. Иногда названия блюд вызывают большие затруднения, ведь сегодня многие кушанья стали историей. И, тем не менее, попробуем!!!

• 1.Каким кондитерским изделием был главный герой известной русской сказки «Колобок»?

• 2. А. С. Пушкин дал своему знаменитому сказочному попу прозвище Толоконный лоб. А что на Руси называли толокном?

• 3.Какой русский поэт эпохи Просвещения так «вкусно» описывал накрытый стол: Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Когда же мы донских и крымских кубки вин,
И липца, воронка́ и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.

• 4.«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства», — так описывал первый день пребывания Чичикова в городе NN в своей поэме «Мертвые души» Николай Гоголь. Современному читателю не очень понятно, почему щи вдруг были налиты в бутылку. Как сегодня называется напиток, который наши предки называли «кислыми щами»?

• 5.Какое название блюда совпадает с фамилией героя «Женитьбы» Николая Гоголя?

• 6.Этот герой решительно отказывался от «горячего студинга в огне»: «Подали ему ихнего приготовления горячий студинг в огне, — он говорит: «Это я не знаю, чтобы такое можно есть», и вкушать не стал; они ему переменили и другого кушанья поставили. Также и водки их пить не стал, потому что она зеленая — вроде как будто купоросом заправлена, а выбрал, что всего натуральнее, и ждет курьера в прохладе за баклажечкой». Кто этот герой?

• 7.Герои романа Александра Дюма-отца «Три мушкетера» любили поесть. Портос был настоящим обжорой. Назовите любимое блюдо Портоса, которое, кстати, ему готовили по рецепту его собственного изобретения.

• 8.Каждый год ко дню памяти этого поэта в Елабуге зажигают костры, читают стихи и пекут этот пирог. О каком пироге идет речь?

• 9.«Нам пришлось перенести бурю, которая только подтвердила достоинства нашей «Испаньолы». Команда казалась довольной, да и неудивительно. По-моему, ни на одном судне с тех пор, как Ной впервые пустился в море, так не баловали команду. Пользовались всяким предлогом, чтобы выдать морякам двойную порцию грога. Стоило сквайру услышать о дне рождения кого-нибудь из матросов, и тотчас же всех оделяли пудингом. На палубе всегда стояла бочка с яблоками, чтобы каждый желающий мог лакомиться ими, когда ему вздумается». В каком произведении английской литературы герои так хорошо питались?

• 10. Героиня этой сказки жила в пряничном домике. «Вот наступил полдень, и дети заметили на ветке красивую белоснежную птичку. Сидит себе и поет, да так хорошо, что дети остановились и заслушались. Умолкла птичка, взмахнула крыльями и полетела перед ними, и пошли они за ней следом, пока, наконец, не добрались до избушки, где птичка уселась на крыше. Подошли дети ближе, видят — избушка-то не простая: она вся из хлеба сделана, крыша у нее из пряников, а окошки — из сахара». Угадайте сказку.

Какой овощ называли «вторым хлебом», что значит «смесь французского с нижегородским», какая географическая местность названа в честь супа, и каким блюдом можно намекнуть гостю, что ему пора домой?

1. Знали ли вы, что из иван-чая можно приготовить вкуснейший полноценный «таежный обед». Из корней этого растения можно добыть муку для хлеба, а молодые побеги вполне могут заменить капусту, а если отварить корни иван-чая, то получится второе блюдо. Свежие листья этого растения пойдут на салат, а из высушенных листочков получится отличная ароматная заварка.

Источник: sportizdorovie.ru

2. Интересно будет узнать, что до появления картофеля, людей на Руси кормила репа. Этот овощ считался «вторым хлебом». Из репы получались вкусные, простые и экономичные блюда. Примером тому может послужить пареная репа, простота этого блюда нашла своё отражение во фразеологизмах «Проще пареной репы» и «Дешевле пареной репы, дешевле некуда». А знаете ли вы, как сытна каша из пареной репы с толокном, как наварист суп с репой и как свеж кисель из репы?

Источник: sadoved.com

3. Вас удивит тот факт, что известное русское выражение «смесь французского с нижегородским» появилось во время войны 1812 года и связано оно не с плохим владением каким-либо языком, а с напитком, которым иногда радовали себя солдаты. Этим двухкомпонентным напитком было шампанское пополам с квасом.

Источник: wallcoo.com

4. Война 1812 года вообще подарила нам много интересных блюд, часть из которых мы, к сожалению, забыли. Например, русские солдаты вдали от родины варили щи из квашенных виноградных листьев, получался настоящий гастрономический изыск. А столетний юбилей подарил нам излюбленный десерт – торт «Наполеон». Примечательно, что придуманное блюдо изначально было треугольной формы.

Источник: cookdim.com

5. В наши дни мало кто ответит на вопрос что такое «тюря». А раньше люди знали аж три вида тюри – бедняцкую, детскую и лечебную. Бедняцкую тюрю готовили из чёрствого хлеба, залитого квасом. Детской тюрей называли белый пшеничный хлеб, залитый горячим молоком. Лечебную тюрю готовили для простуженных и людей с низким иммунитетом – это был хлеб, залитый вином.

Источник: blogspot.com

6. Как вы думаете, какой напиток наши предки называли «кислыми щами»? В наши дни мы называем его квасом. Любопытно, что до революции каждый россиянин в год выпивал в среднем 200 литров кваса. Можно предположить, что этому способствовало огромное разнообразие выбора, так как насчитывалось до 300 наименований этого напитка. Есть любопытное выражение «квасной патриотизм» — оно означает преклонение перед отсталыми формами жизни и быта родной станы, ложно понимаемое как любовь к отечеству.

Источник: vivavoce.md

7. Каша – это еще одно блюдо, о котором мы много не знаем. Кашей в старину назывался традиционный свадебный обряд, возможно, отсюда и пошла поговорка «с ним каши не сваришь». Знали ли вы, что черной кашей называли кашу из гречневой крупы, а шрапнелью российские солдаты прозвали перловку? Кашу готовили по-разному, в зависимости от густоты она могла быть вязкой, крутой или жидкой. Интересен тот факт, что у вязкой каши было народное название – размазня. Сейчас мы этим словом иронически называем нерешительного, вялого и мягкотелого человека.

Источник: fashionlab.pro

8. А вы знали, что в старину ягодные и фруктовые варенья варили с добавлением не сахара, а мёда. Все потому, что в России сахар получил распространение только в 16 веке. Тогда в знатных домах начал появляться сахар-леденец. Простому народу был не по карману сахар и поэтому пользовались дешёвым мёдом. Кстати, вполне неплохо сегодня вспомнить о мёде, когда вы готовите варение, так как он гораздо полезнее сахара.

Источник: mygazeta.com

9. Пряники, казалось бы, простое русское лакомство, но есть несколько фактов, которые могут удивить вас. Забавно, что на русских свадьбах существовал один обычай: когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники, которые назывались «разгоняи». Этим обычаем гостям вполне прозрачно намекали на то, что пора расходиться по домам. А вы никогда не задумывались, чем был Колобок — резвый персонаж известной русской сказки? Вспомнив сказку «…на сметане мешан», легко можно понять, что Колобок – это пряник, только бабка с дедом почему-то сделали его шарообразным.

Источник: dic.academic.ru

10. Супы – гордость славянской кухни, о которой мы многого не знаем. Например, в честь одного из самых любимых супов назван хребет в Забайкалье – это Борщовочный хребет, его длина около 450 километров, а высота до 1498 метров. Наши предки различали три вида ухи – чёрную, красную и белую, название зависело от рыбы, из которой готовился суп, а также интересен тот факт, что вплоть до конца 19 века русские поваренные книги включали рецепты ухи на курином бульоне.

Источник: topit.me

11. Интересно, что слово «шашлык» употребляют только русские. Оно пришло к нам еще в 18 веке из татарского языка. Вертел у татар назывался «шиш» и отсюда «шишлык», мы заимствовали и адаптировали название, изменив для удобства букву. В Грузии это вкуснейшее и любимейшее мясное блюдо называют мцвади, В Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап.

Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.

1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
изюм – 8-10 изюмин
мука пшеничная – 0,5 стакана
готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
молотый ячменный солод – 1 стакан
молотый ржаной солод – 1 стакан
мука гречневая – 0,5 стакана

1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.

2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 4 л
изюм – 8-10 изюмин
ржаных сухарей – 500 г
дрожжей – 40 г.
сахарного песка – 200 г
изюма – 50 г
свежей мяты – 5—10 побегов
черной смородины – 3–4 листочка

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…».
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».

Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.

А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.

Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.

Общество Созидания запись закреплена

РАЗУМНЫЕ НАПИТКИ НАШИХ ПРЕДКОВ

Слово «пиво» произошло от глагола «пить». Любое питье в старину называлось пивом. Вода, кисель, компот – все называлось пивом, потому что его можно было пить. И пивная кружка тоже так зовется, не потому что из нее пьют пиво, а потому что из нее пьют. Пиво (как напиток) – это настой из зёрен. Воду настаивали на зёрнах, и пили. Такая вода очищает организм и прибавляет силы – питная (питьевая) вода (сокращённо – пиво).

Водка – это травяной настой. В родниковую воду добавляли определённые травы и настаивали на солнце – вода с травами (сокращённо – водка). Пиво и водка – это ранее безалкогольные общеукрепляющие напитки, которые до сих пор широко используют в народной медицине. Также наши Предки пили эти настои во время праздников (в исконно славянском значении этого слова). Праздники в славянской культуре – это глобальные переходы, когда меняется природа. В это время надо помочь организму перестроиться, поэтому в праздничные циклы наши предки пили напитки, которые очищают организм и являются источником витаминов и микроэлементов.

Рецепт пива.

Зёрна овса залить холодной водой в соотношении 1:10 и настаивать 1 сутки, затем процедить. Принимать по 0,5 – 1 стакану перед едой 2-3 раза в день. Овсяное пиво применяли, как общеукрепляющее, нормализующее обмен веществ, омолаживающее, противовоспалительное, потогонное и мочегонное средство. Можно приготовить ячменное пиво, ржаное и т.д. у каждого свои свойства. Например, пшеничное пиво – это профилактическое средство от многих заболеваний, его использовали вместо воды при приготовлении супов и кваса.

Рецепт водки.

Собранные травы залить родниковой водой и настаивать 4-5 часов. Это так называемый холодный способ приготовления травяного настоя, т.е. водки. Потребуется в 1,5 – 2 раза больше трав на порцию чем при настаивании в кипятке, зато сохраняются все полезные вещества. Рецепт приготовления водки кажется простым, но на самом деле это целая наука. Надо знать в какое время, какие травы набирают максимальную силу, как их правильно собрать, сушить, хранить.

Водка – это энергетический препарат в виде напитка, который воздействовал на центральную нервную систему. А напиток силы уникальнейшей под названием «водка» представили как алкогольный напиток, произведённый химическим путём, сильнодействующий (обозначают как 40 градусов), алкогольного воздействия на организм человека. Объясним, как алкоголь влияет на организм русского человека: алкоголь внедряется в висцеводные слои генетического кода человека, ломает этот код, искажает в нём информацию (изначальную).

Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы:

«. запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей».

Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.

Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой.

Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три.

Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый.

В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

У Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».

У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Пушкин, черновик «Евгения Онегина» :

«Приму в родство себе лакейство:

У них орехи подают

Да кислы щи в театре пьют»

Вспомните, как Hиколай Васильевич Гоголь завершает описание первого дня Чичикова в «Мертвых душах»: "… День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства".

Как же так?! Суп — в бутылках ?!

Невдомек острякам, что «кислыми щами» назывался напиток наподобие кваса «о семи солодах».

Во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом варили из них «кислые щи», т.е. тепличные ананасы, мариновали в бочонках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах», что-то вроде сидра, который разливался, естественно, в бутылки.

Так что выражение «профессор кислых щей» на самом деле означает «мастер досужих бесед за стаканом напитка», или попросту — балабол.

К слову: в XIX веке «подмосковные» ананасы выращивали в усадьбе Узкое у графа П.А. Толстого, в Горенках у графа А.К. Разумовского, в московском Нескучном саду П.А. Демидова, в Архангельском у Б.Н. Юсупова, в Кусково у Н.П. Шереметева, в оранжереях Царицына, в Марфино у графа И.П. Салтыкова, в Люблино у Н.А. Дурасова, в Раменском у князя П.М. Волконского и во многих других усадьбах.

Не менее широко выращивались и «петербургские» ананасы, там был выведен специальный холодостокий сорт ананаса, отличавшийся шарообразной формой соплодия.

Причем было выращивание ананасов поставлено на широкую ногу: из московской домовой конторы князя Голицына за 1856г.

«Продано Московскому времянному купцу Егору Васильеву Ботвинскому:

ананасов 385 шт. по 8 руб. 75 коп. за шт.;

винограду 3 пуд 10 фун по 60 руб. за пуд;

земляники крупной 445 шт. (на 35 руб.);

ананасов поздних мелких 16 шт. по 3 руб.50 коп.

Итого ассигн. – 3630 руб.25 коп.»

(Архивный документ цитируется согласно тексту, приведенному Е.В. Олейниченко в книге «Князь С.М. Голицын – хозяин усадьбы Кузьминки»).

Цель: проверить знания учеников истории России, познакомить с дополнительным материалом в игровой форме.

До революции насчитывалось в России до 300 его наименований, а каждый россиянин в среднем выпивал 200 л. в год. О чем идет речь? (О квасе).

Слово «суп» появилось в России в эпоху Петра I. А как первоначально называли жидкие блюда на Руси? (хлебово, варево, похлебка, уха).

Когда к столу в России стали подавать винегреты? (XIX - нач. XX вв.)

Какой овощ на Руси до появления картофеля считался «вторым хлебом»? (репа).

О какой кухонной утвари говорится в народной русской загадке: «Утка в море, а хвост на заборе»? (о ковше).

День недели среда в Православной церкви считается постным или скоромным? (постным)

На Руси пекли калачи. У калачей было небольшое приспособление для тех, у кого руки были грязные. От этого приспособления пошла поговорка: «Дошел до …». Дошел до чего? (приспособление - ручка калача, когда съедали калач говорили - «дошел до ручки»).

В 1912 г., в год столетнего юбилея, русскими кулинарами было придумано новое блюдо. Какой оно было формы? (треугольной - торт «Наполеон»).

Кашу из какой крупы на Руси называл черной? (из гречки)

Какую крупу российские солдаты прозвали «шрапнелью»? (перловую).

А. С. Пушкин дал попу прозвище «толоконный лоб». А что на Руси называлось толокном? (овсяная крупа особого приготовления).

Как в наше время называется напиток, который наши предки именовали «кислыми щами»? (квас)

В старину на Руси было принято варить кисель из овса, который, застывая, становился таким плотным, что его можно было резать ножом. Неудивительно, что в народном фольклоре ему нашлось применение в качестве строительного материала. Что же «строили» из киселя? (берега для молочных рек)

Когда в России стали пользоваться вилками? (при Петре I)

26 октября 1976 года было принято специальное постановление ЦК и Совета Министров. Какое объявление появилось во исполнение этого постановления во всех точках общепита? (четверг - рыбный день)

Какой тип предприятия общественного питания появился благодаря русским казакам, расквартированным в Париже в 1814-1815 гг.? (Бистро - закусочная)

Какие продукты на Руси дарили, чтобы пожелать здоровья и богатства? (хлеб - здоровье, соль - богатство)

Чем был персонаж известной русской сказки «Колобок»? (пряником)

Как в старину в России назывался свадебный обряд? (каша)

Какое из этих блюд, согласно кулинарной книге, может быть «черным», «красным» и «белым»? (уха)

М ы почитали кулинарные книги XVIII — начала XX века и нашли интересные рецепты прохладительных напитков, которые готовили наши предки. Кислые шти, яблочный компот, ягодный кисель, шипучка, лимонный квас — пробуйте на вкус вместе с порталом «Культура.РФ».

Лимонад

«Взять десять свежих лимонов и обтереть цедру, выдавить сок в пресс, а кору лимонную выдавленную положить в кастрюльку, налить водою по пропорции и поварить несколько времени, процедить, потом взять три чашки чайных оной воды и налить на сахар; сделать сироп из 4 фунтов сахару (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) и выдавленный сок туда же положить, варить обыкновенно, как сироп; а простудя (то есть остудя. — Прим. ред.), вылить в бутылку».

Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год

Кислые шти

Кислые шти, или щи, — старинный русский напиток; медово-солодовый сильногазированный безалкогольный; иначе — шипучий квас.

«Возьми полчетверика (четверик — старинная мера объема, чуть более 2,5 ведра. — Прим. ред.) ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного (ячменного. — Прим. ред.), полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четвертку крупичатой. Вскипятя воды мерою три ушата за три на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов, после на оное налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок, положи в него четыре пучка немецкой мяты (перечной мяты. — Прим. ред.), заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахару».

«Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик». Санкт-Петербург, 1792 год

Яблочный компот

«Вынув патроном (полой трубкой. — Прим. ред.) середину из 20 хороших яблок, очисти с них кожу, свари яблоки в воде и потом, выбрав их на сито, процеди, положив 1 ½ ф[унта] сахару, белого вина стакан, корицы, гвоздики по 2 зол[отника] (1 золотник — около 4 граммов. — Прим. ред.), свари сироп погуще; обобрав 2 ф[унта] винограда и положа его в сироп, прибавь в оный лимонной корки и дай настояться; потом яблоки клади на блюдо так, чтоб середина онаго была пуста, в которую клади виноград и нашпигованные яблоки корицею и гвоздикою; покрепче осадя сироп, облей оным компот, на карамель свари ½ ф[унта] сахару и, вылив на что угодно, оною накрой компот».

«Полный кухмистер и кондитер, или русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год

Кофе холодный

«Сварить кофе, как сказано в кн. 2, на стр. XXIII *, отмерить нужное число чашек в каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипяченных сливок, потом слить в заправленную в лед форму для мороженого и, не закрывая, вертеть, оскабливая края формы лопаткою, а когда начнет застывать, положить немного взбитых сливок, размешать и, разлив в холодные для кофе чашки, поставить на блюдечки и подавать обыкновенным порядком после обеда. Холодный кофе подается в летние месяцы».

* Из книги 2, стр. 23: «Отмерить в французский с решеткою кофейник изжаренного и смолотого кофе столько столовых ложек, сколько должно иметь чашек кофе, влить такое же количество кипятку и, когда кипяток пройдет чрез кофе в кофейник, перелить оный второй и третий раз, а потом разлить в чашки, положить по вкусу сахару (по 3 умеренные куска в чашку) поставить в блюдечки с ложечками и подавать на подносе; скипяченные сливки подаются в сливочник».

Игнатий Радецкий, «Альманах гастрономов». Санкт-Петербург, 1852 год

Сок без сахара из малины

«Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагою, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить разлить в бутылки по шейки.

Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимою в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок».

Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

Ягодный кисель

«Размять деревянною толкушею 1 ф[унт] каких-нибудь свежих ягод: малины, вишень, красной смородины, развести 3 стаканами воды, размешать, прокипятить на плите, процедить через полотно, прибавить сок из ½ лимона, 2 чашки мелкого сахара, снова дать прокипеть. 1 чашку картофельной муки развести 1 чашкой отбавленного (отчерпнутого. — Прим. ред.) ягодного сока, запустить кисель, мешая ложкою, дать запузыриться, подавать горячий или холодный».

Александра Толиверова, Анна Сальникова, «Поваренная книга для молодых хозяек. Постный и скоромный «Домашний стол». Санкт-Петербург, 1880 год

Прохладительное питье из апельсинов с лимонами

«Снять цедру с 4 апельсинов и 2 лимонов. Выжать сок из них в отдельную посуду и профильтровать его через пропускную бумагу (положив ее в цедилку), чтобы сок не был мутный. Сварить сироп из 2 ф[унтов] сахару с 2 стаканами воды, положив в него снятую цедру, чтобы сироп принял вкус цедры. Процедить его, влить сок, развести холодной водой по вкусу, налить в графины, охладить».

Вера Филатова, «Новое пособие хозяйкам». С. Михайловка, 1893 год

Миндальное молоко

«Возьми полфунта миндалю, очисти, вымой в холодной воде, положи в ступку, глядя по величине, прибавь немного воды и толки (воду прибавляют для того, чтобы миндаль не маслился). Когда перетолчешь весь миндаль, выжми, потом опять положи в ступку и еще толки, разведи, выжми, повторяя таким образом до трех раз; из полфунта можно сделать две бутылки молока. Разводить вареной водой, но вода должна быть теплая, а не горячая; для вкуса положить немного горького миндалю; толочь миндаль лучше в мраморной ступке, а за неимением можно и в медной, но вычистить ее хорошенько и в ступке не разводить, а только толочь. Точно так же делают молоко из орехов грецких, кедровых и простых, прибавляя немного горького миндалю или персиковых ядер. Ядрами кедровых орехов, прибавляя в них немного горького миндалю или ядер из персиковых косточек, можно заменить миндаль, употребляя их во все кушанья где употребляется миндаль, выключая бланманже».

Ян Гурвич и Елена Ретц, «Всем хозяйкам настольная поварская книга: Поварское искусство к самоприготовлению без помощи кухмистера более 1347 разных поварских блюд…». Москва, 1883–1884 годы

Шипучка

«Вымыть полное решето листьев черной смородины, обварить кипятком. Положить на 30 бутылок воды 6 фунтов сахара, 6 лимонов без косточек, покрыть салфеткой, дать остыть, как парное молоко. Опустить стакан дрожжей, оставить в теплом месте, пока не покажутся пузырьки. Положить в чистые бутылки по изюминке, разлить в бутылки, (процеживать), закупорить, завязать. Когда остынет, поставить на лед. Выдать: 6 фунтов песку сахарного, 6 лимонов, 1 стакан дрожжей, изюм».

Софья Драгомирова, «В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок». Санкт-Петербург, 1909 год

Лимонный квас

«Взять десять лимонов и половину из них очистить от цедры и изрезать кружочками, а остальные разрезать с цедрой и тщательно вынуть косточки. Лимоны эти сложить в большую глиняную банку, положить 3 фунта сахару и ¼ фунта кишмишу и залить ведром кипятку. На другой день растворить дрожжей 1/16 фунта в теплой воде и влить в банку. Дать постоять сутки и разлить в бутылки через кисею; в каждую бутылку положить по 1-й изюмине и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Бутылки сохранять в холодном месте в лежачем положении. Рекомендуется брать бутылки от шампанского, так как тонкую бутылку квас может разорвать».

Н. Дмитриевич, «Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другие изготовления из ягод и фруктов: 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками» (из серии «Необходимо каждой хозяйке!»). Одесса, 1910 год

Читайте также: