Как приготовить бульон для запеченного мяса

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

Н.Новгород
Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

Вторые блюда
Закуски
Салаты
Сэндвичи
Блины
Супы
Каши

Рецепты
Полезно знать
Конкурсы

МясновЪ ВКУСНЯШКА
Добрая книга - умные дети!
Поем вместе про Яшу и Глашу
Конкурсы

Что значит, работать в команде МясновЪ
У нас интересно!
Обучение в компании
Истории успеха
Вакансии
Контакты
О зарплатах

Главное - правильный выбор!
Секреты приготовления
Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон варят не часто, в основном для приготовления определённых блюд. Слово «бульон» было заимствовано в 18 веке из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом».

Мясной бульон подают к столу как самостоятельное блюдо. Но часто в него добавляют крупу, гренки, сухари, яйцо, порубленную зелень и т.д. Кроме того, мясной бульон — это важнейший ингредиент не только супов, но и многих других блюд, таких как ризотто, джамбалайя, различные рагу, татарский пирожок эчпочмак; в бульоне отваривают всевозможные виды пельменей.

Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 6-8 литровая кастрюля.

Чем выше соотношение твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон. В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона.

Снимать или не снимать пену, закрывать ли кастрюлю крышкой, когда солить бульон и допустимо ли подливать воду в процессе приготовления, какие коренья и ароматические овощи добавлять и когда - на все эти вопросы у каждого повара и у каждой хозяйки своя точка зрения.

Идеальный куриный бульон

"Что нового может быть в приготовлении куриного бульона?"- подумаете вы. Но, оказывается, поговорка "Век - живи, век - учись" неспроста появилась в народе. Сейчас по ТВ очень много кулинарных передач. И вот в одной из них я увидела приготовление такого бульона. За мной дело не стало, воплотила в жизнь рецепт на своей кухне. Бульон в таком варианте получается ароматным, насыщенным и очень питательным. Его можно выпить и так, вприкуску с хлебом. А можно на его основе приготовить вкусный суп.

Рассольник на курином бульоне

Рассольник любят многие. И каких только видов рассольников нет! И с грибами, и с почками, и без почек, и даже (я где-то видела) с рыбой. Сегодня готовила рассольник на курином бульоне. Решила поделиться рецептиком.

Бульон впрок

Все мы, наверное, были в такой ситуации: утром убежали по каким-то своим делам, потом прибегаем к обеду, а кушать нечего и готовить особо нет времени. Нет, конечно, в холодильнике лежит мясо (сырое), но ведь его надо отварить, как минимум. Или можно перебиться бутербродами. Но мы на обед привыкли кушать что-то жидкое. Вот в таких случаях меня всегда выручал такой бульончик. Бульон готов, бросил к нему картошечку, какую-то крупу (или макароны), морковочку, лучок - и через 15 минут у тебя готовый супчик. Вот я предлагаю приготовить бульончик впрок, который в замороженном виде можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах.

Бульон "Наш ответ арбидолу"

Так случилось, что мне пришлось вспомнить об этом рецепте сегодня. Впервые я готовила этот бульон лет 10 назад, когда заболела в первый раз в своей жизни гриппом. Самое важное в приготовлении этого бульона - курица. Она должна быть домашней, которая заводится не для мяса, а самая настоящая "беговая курица". Так их называли. Мясо у них было жёсткое и без всяких добавок, которыми пичкают бройлеров. Я дам рецепт на целую курицу. У меня дома была четвертинка от такой, но это мне не помешало приготовить бульон. Пусть будет его и поменьше.

Куриный бульон с клёцками из сушек

Немного истории. Было у меня две бабушки. Одна - очень вкусно готовила, а вторая готовила редко, НО то, что она готовила было безумно вкусно и оригинально во времена моего детства. Итак, любимый суп из детства от моей бабушки.

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Вы, наверное, думаете, что я сошла с ума? Ведь кто не готовит куриный бульон. Что тут можно рассказать?? Да, готовят все. И все по своему. И тем не менее!! Сегодня я предлагаю Вам приготовить его так, как это делает Гордон Рамзи.

Куриный бульон с фарфелах и манделах и завитушки с курицей

- Сeма, шоб ты сдох! Кушай бульон, тебе надо поправляться! - примерно так или почти так потчуют заботливые еврейские мамы своих заболевших или излишне худых чад. Бульон издавна почитаем в еврейской кулинарии и давно носит гордое название еврейского "аспирина", за свою способность легко усваиваться и поддерживать силы ослабевшего организма. А недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление. Даже кофейная чашечка концентрированного куриного бульона, ежедневно выпиваемого взрослым человеком в течение длительного времени, помогала нормализовать сердечный ритм. Такой эффект исследователи связывают с содержащимся в свежей курице специфическим белком - пептидом. Без бульона никуда - ни зимой, ни летом! А посему будем варить бульон. Банально, скажете вы. И будете правы. Но мы будем варить прозрачный бульон без всяких оттяжек, заправим его фарфелах или манделах, и съедим вприкуску со слоeными завитушками с курино-сырной начинкой. Ну как? Звучит? Тогда вперeд!

Бульон "Модерн"

Необыкновенно вкусный бульон, попробуйте! Гости будут в восторге, обещаю!

Куриный бульон из морозилки

Ароматный и вкусный бульон - залог успеха любого супа, а при нашей заполненной делами жизни не всегда получается найти время для его приготовления. Приготовим его заранее, ведь он прекрасно может храниться в замороженном состоянии и сократит время приготовления вкусного супа на несколько часов.

Фаршированные блинчики на бульоне

Сытный завтрак для всей семьи - блинчики на бульоне с начинкой из риса и курицы!

Мясной бульон. Мясной бульон – превосходная основа для приготовления самых разнообразных первых блюд. Он представляет собой жидкость, сваренную на основе воды, мяса и специй. Приготовленный по всем правилам мясной бульон обычно прозрачный, ароматный и вкусный, с небольшим количеством жира.

Для того, чтобы приготовить мясной бульон из говядины, лучше всего предпочесть мясо молоденьких бычков – жира в нем мало, оно просто готовится и всегда получается очень нежным. Для приготовления бульона из свинины желательно приобретать мясо беконных свиней, а чтобы сварить бульон из куриного мяса, лучше выбирать кур, выращенных в экологически чистых районах и без использования антибиотиков.

Чтобы мясной бульон всегда получался очень полезным и вкусным, в идеале следует брать мясо без кости. А разнообразить его вкус обязательно помогут различные овощи и травы (пара стебельков сельдерея, морковка, луковичка и т. д.). Вода, на основе которой будет вариться мясной бульон, в обязательном порядке должна быть чистой, при этом на каждый килограмм мяса следует брать по два-три литра воды.

С мяса, предназначенного для приготовления бульона, обязательно нужно удалить все жировые прослойки и жилы. Сперва его кладут в холодную воду, доводят до кипения и, проварив на протяжении четверти часа, воду выливают – такой подход позволяет избавиться от вредных веществ, содержащихся в мясе. А потом мясо снова заливают чистой водой и варят самый настоящий полезный бульон. Если же хочется сделать бульон совсем диетическим, можно слить жидкость и еще раз.

Мясной бульон – отличное средство для восстановления после тяжелых болезней и операций. Особенно полезен в этом отношении сваренный из куриной грудки бульон. А говяжий бульон станет отличным помощником для всех страдающих сопровождающимся пониженной кислотностью хроническим гастритом либо анемией. Кроме того, все мясные бульоны являются великолепным источником для восполнения дефицита энергии и жидкости в организме.

На основе мясного бульона готовят великое множество первых блюд – щей, супов, борщей и т. д. Готовят на его основе и различные вторые блюда, кроме того, бульон частенько является и одним из основных ингредиентов при приготовлении всевозможных соусов. Он добавляется в заливное, холодцы, каши, ризотто и многие другие блюда. Ничуть не реже используют мясной бульон и при тушении различных продуктов, которые обретают благодаря ему более насыщенный и яркий вкус.

Add to friends
RSS

Рыжая книга кухонных пределов

Положа руку на сердце и прочие места, я признаю, что это не совсем красный бульон, а помесь красного с жёлтым, поскольку мясо я не обжариваю, только кость. Но по вкусовой насыщенности и крепости он явно ближе к красному.
Если кто вдруг не в курсе, маленький экскурс. Есть три "цвета" бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый - из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый - из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. Красный - обжариваются и мясо, и коренья, бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Под обжаркой во всех случаях понимается сухая обжарка, без масла - на сковороде или в духовке.
Теперь о том ноу-хау, который использую я. Я - вообще фанат духовки, особенно зимой. И несколько лет назад я случайно обнаружила, что духовку можно использовать не только для запекания мяса и выпечки пирогов, но и для варки супов. Чем оно лучше варки на плите? Во-первых, не надо следить. Совсем. Я этот бульон варила вчера, поставила его в духовку и ушла гулять с собакой на 2 часа, потом ещё успела посмотреть свежую серию "Хауса" и "Костекопателей" - всё это время к духовке я даже не подходила. Во-вторых, никакой пены. Хрен его знает почему оно так происходит, я программер, а не химик. Думаю, вопрос в более равномерном нагреве и более щадящей температуре, чем даже на самом маленьком наплитном огне. По сути, кипения почти нет. Я бульон не осветляю, просто процеживаю тщательно, осадка там и так немного. В-третьих, бульон почти не выкипает. Итоговый объём равен примерно 80-90% от первоначального. В-четвёртых, вкус более насыщенный. По вкусу это очень напоминает бульон сваренный в русской печи - собственно, ностальгия по такому супу и сподвигла меня на подобные эксперименты. Недостатков два: долго (красный бульон варится в общей сложности 4,5 часа) и, если варите не просто бульон, а суп, картошку варите на плите и добавляйте в готовый суп - в духовке она часа 3 будет вариться.
Теперь о посуде. Лучше всего использовать большой глазурованный глиняный горшок, литров на 5. Если такого нет, можно использовать чугунную кастрюлю или латку, в крайнем случае - толстостенную тефлоновую, лишь бы у неё не было пластиковых ручек.

Надо:
мозговая кость весом примерно 1 кг
0,5 кг говядины (я предпочитаю грудинку - она даёт хороший навар и вкусна в варёном виде)
1 крупная луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 пучок пряной зелени (у меня в этот раз был укроп, петрушка, сельдерей, розмарин, тимьян)
10 листиков лаврушки
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
соль

Кость запечь при температуре 220 градусов примерно полчаса - сорок минут. Луковицу очистить от верхнего слоя шелухи (внутренний оставить, это сделает цвет бульона более насыщенным), срезать попки, разрезать вдоль. Корнеплоды очистить, разрезать вдоль. Порей разрезать вдоль. Лук, корнеплоды и порей выложить срезами на сухую сковороду и зажарить до коричневых пятнышек. В горшок уложить запечёную кость, говядину, корнеплоды, зелень (пучок перевязать суровой ниткой) и залить холодной водой. Поставить горшок в духовку разогретую на 200 градусов на 4 часа. За 15-20 минут до готовности добавить лаврушку, перцы и соль (я на этом же этапе вытаскиваю кость - у меня на неё есть хвостатые желающие, которым соль и перец ни к чему). Когда бульон готов, процедить. Если есть пресс для пюре, отжать вываренные овощи - из них можно выдавить примерно стакан бульона.

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

1 кг курицы;
5 л воды;
1 луковица;
1 морковь;
соль, перец горошком — по вкусу;
зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

150 г куриных желудков;
150 г куриных сердец;
150 г куриной печени;
соль, перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
½ столовой ложки растительного масла;
500 мл куриного бульона;
50 г яичной лапши;
зелень;
2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

700 мл куриного бульона;
½ стакана риса;
90 г томатной пасты;
500 г томатов в собственном соку;
100 г сливочного сыра;
петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

2 средние моркови;
1 луковица;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец — по вкусу;
2 банки белой фасоли в собственном соку;
3 л куриного бульона;
4 стакана листьев шпината;
30 г тёртого пармезана;
зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

1 луковица;
½ столовой ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
300 г любого фарша;
соль, перец — по вкусу;
3 л куриного бульона;
1 морковь;
1 картофелина;
100 г вермишели;
1 лавровый лист;
зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!

Говяжий бульон - общие принципы приготовления

Если вы отвариваете говядину, не спешите выливать жидкость, в которой варилось мясо. Ведь это бульон, очень полезная заготовка для многих блюд! На основе говяжьего бульона варят суп и борщ, делают заливное, супы-пюре, подают с яйцом или отварными пельменями. Да-да, вы не ошиблись! Если вы сварите на бульоне пельмени, они будут гораздо вкуснее, чем как если бы мы их варили в обычной воде. Очень вкусно на ужин съесть пару сухариков и выпить чашку бульона.

К слову, бульон говяжий очень полезен для выздоравливающих, так что можете включать его в рацион людей, выписавшихся из больницы или перенесших хирургическое вмешательство. Это блюдо не перегрузит желудок, быстро усвоиться и даст человеку все необходимые нутриенты. Бульон такой полезнее, чем, например, свиной ведь говядина содержит относительно небольшое количество жира и много протеина.

Говяжий бульон повара условно делят на красный и белый. Красным (то есть с коричневатым оттенком) бульон получится, если мясо до отваривания слегка поджарить. Кроме цвета бульон также получит и особый аромат. Также красный бульон получится, если варить его с добавлением томатов или других натуральных красителей (например, фиолетовым луком).

Белым (то есть прозрачным) будет бульон, сваренный на основе говядины с овощами.

Говяжий бульон - подготовка продуктов и посуды

Говяжий бульон готовить несложно. Не стоит брать кости - они сделают отвар очень мутным, и прозрачности вы не добьетесь. Возьмите лучше мякоть либо мякоть с сахарной костью либо же просто кусок мяса, это и будет основной ингредиент. Впрочем, и из косточек можно сделать вкусный бульон, мы расскажем ниже как.

Вторая тонкость в приготовлении бульона состоит в том, чтобы снять с мяса все лишнее, пленки, сухожилия, сальные кусочки. Эти элементы также делают бульон непрозрачным, и очистить вам его уже не удастся.

Кроме говядины вам пригодятся овощи - лук, морковь, сельдерей, перец-горошек, петрушка, лавровый лист. Не забудьте и о воде. Вода - это основа нашего отвара, и потому она должна быть достаточно чистой. Возьмите минеральную без газа, и тогда бульон будет вкусным и ароматным. Вода же из-под крана отягощена ненужными солями, хлором, и она загубит вкус бульона.

Вариться бульон достаточно долго - не менее часа. Так что не спешите, в приготовлении вкусного отвара торопиться не стоит.

Рецепты говяжьего бульона

Рецепт 1: Говяжий бульон

Приготовим традиционный бульон из говядины, который вкусен как в чистом виде, так и с пельменями, с запеченными гренками или основа для супа.

Требуемые ингредиенты:

Вода минеральная 1,8 литра
Мякоть говяжья (можно с сахарной косточкой) 550 грамм
Луковица 1 штука
Перец-горошек

Способ приготовления:

Мясо тщательно промываем, вырезаем ненужные пленочки и сальные кусочки.
Воду наливаем в кастрюлю, кладем туда говядину.
Через несколько минут, пока еще вода не закипела, добавляем в кастрюлю целую луковицу (неочищенную), соль и горошинки перца.
Как только вода начнет закипать, нужно снять с воды пленку и накрыть крышкой. Бульон должен вариться не менее полутора-двух часов, после чего снимаем с огня кастрюльку. Отвар нужно процедить и можно использовать.

Рецепт 2: Говяжий бульон из костей

На самом деле, бульон можно сделать и из костей. Его преимущество заключается в том, что варить его по времени нужно меньше, чем как если бы мы использовали мясо. Готовый говяжий бульон из костей можно использовать для приготовления борща или мясного супа.

Требуемые ингредиенты:

1,8 литра очищенной воды
Говяжьи кости
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 1 штука крупного размера
Петрушка
Соль

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю с водой на огонь, кладем туда помытые кости, даем закипеть.
Пока вода в кастрюльке закипит, подготовим другие ингредиенты. Морковь нужно почистить и крупно порезать. Петрушку помыть и нашинковать.
Как только вода закипела, снимаем пенку шумовкой, кладем туда морковку, целый неочищенный лук и петрушку, солим.
Варим бульон на медленном огне около часа, после чего достаем все ингредиенты и выбрасываем, а жидкость процеживаем, лучше всего дважды.

Рецепт 3: Говяжий бульон с грибами

Густой ароматный говяжий бульон с грибами придется по нраву всем! Неважно, соблюдаете ли вы особое диетическое питание с низким калоражем или любите вкусно и сытно поесть, такое кушанье точно вам понравится. Используйте бульон для супов, заливного или употребляйте в чистом виде. Грибы возьмите любые, какие у вас есть - магазинные шампиньоны или вешенки или лесные.

Требуемые ингредиенты:

Минеральная вода для бульона 1,9 литра
Говяжья мякоть 540 грамм
Грибы 300 грамм
Лук репчатый 1 штука
Соль
Перец горошком

Способ приготовления:

Мясо помойте, снимите с него пленки, вырежьте сухожилия.
Говядину опустите в воду и поставьте на огонь.
Пока закипает вода, грибы помойте и крупно порежьте.
Как только вода закипела, опустите туда грибы и лук в целом виде. Посолите, опустите перец.
Варить бульон нужно около двух часов до мягкости мяса.
Выньте говядину и грибы, лук выбросите. Жидкость процедите и можете использовать.

Рецепт 4: Говяжий бульон с поджаренными овощами

Более жирный вариант бульона вы получите, если предварительно подготовите овощи, обжарив их в масле.

Требуемые ингредиенты:

Вода минеральная 1.8 для говяжьего бульона
Говядина мякоть 400 грамм
Лук репчатый 1 штука
Морковь 1 штука
Перец болгарский 1 штука
Масло сливочное 50 грамм
Соль

Способ приготовления:

Говядину помоем и снимем ненужные пленки и куски сала.
Опустите мясо в холодную воду и поставьте на огонь кастрюльку.
Пока вода закипает, нужно подготовить овощи. Морковку очистите и порежьте кубиками. Лук почистите и крупно нашинкуйте. Из перца достаньте сердцевину и порежьте его.
Раскалите сковороду, смажьте маслом и выложите лук, а затем остальные овощи. Перемешивая, поджаривайте их до золотистого оттенка.
Как только вода в кастрюле закипит, нужно шумовкой снять пену, посолить, и опустить в кастрюльку овощи и перец горошек.
Варите бульон не менее полутора часов до полной готовности мяса. Достаньте из бульона все ингредиенты, после чего жидкость нужно процедить.

Рецепт 5: Говяжий бульон из обжаренного мяса

Достаточно вкусным получится бульон, если говядину предварительно обжарить. Отвар приобретет приятный для глаз золотистый оттенок и необычный вкус, более легкий. Вы получите так называемый красный бульон, то есть отвар будет иметь приятный для глаз коричневатый оттенок.

Требуемые ингредиенты:

Вода очищенная 1,8 литра
Мякоть говядины 470 грамм
Корень сельдерея 240 грамм
Масло сливочное 45 грамм
Лист лавровый 1 штука
Соль

Способ приготовления:

Обжарим мясо. Для этого нужно его порезать на куски, предварительно помыв и убрав пленки. На раскаленном сливочном масле около 10 минут обжариваем говядину, после чего перекладываем ее в минеральную воду. Также в воду кладем лавровый лист. Кастрюльку с водой ставим на огонь.
Корень сельдерея моем и чистим, режем на кусочки.
Как только вода закипела, нужно снять пенку (хотя ее будет очень немного), посолить и добавить в воду сельдерей.
Варить бульон нужно примерно один час и двадцать-тридцать минут. После достаньте мясо и сельдерей, отвар процедите.

Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные бульоны. Вкуснейшие супы можно приготовить на различных отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные бульоны содержат экстрактивные белковые вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Самые наваристые бульоны получаются из мяса и костей взрослых животных. Для таких целей хорошо подходят мясо и кости лопатки и грудинки с ребрышками. Эти части говяжьих и бараньих туш дают ароматный бульон с большим количеством экстрактивных веществ.

Для приготовления бульона из птицы можно использовать целые тушки, их части, а также субпродукты.

Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород. Наваристы и вкусны бульоны из судака, морского окуня, хека, зубатки и путассу. Крупные головы разрубают на части, удаляют жабры и глаза, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой. Подготовленные таким образом части голов и плавники заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до мягкости. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.

Грибной бульон готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, тщательно промывают, пластинчатые грибы еще и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают холодной водой и варят. Белые грибы не замачивают, их достаточно промыть холодной водой и обдать 2–3 раза кипятком, затем залить холодной водой и варить до готовности. Сушеные грибы сначала промывают теплой водой, затем замачивают на 3–4 часа и затем в той же воде варят.

Супы – это бульоны, заправленные различными продуктами: овощами, грибами, крупами, макаронными изделиями. Мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Каждый продукт закладывается в бульон с учетом времени его варки. Для улучшения вкуса и аромата супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но еще обладают и лечебным эффектом. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, не только улучшают вкус и аромат, но и изменяют внешний вид блюда, делают его более красивым и аппетитным. Для сохранения летучих ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире. Образующаяся при обжаривании корочка запирает запах внутри кусочков корешка.

Зеленые приправы используют не только в свежем виде, но и в консервированном или засушенном состоянии, причем правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства.

Наиболее распространенными и ценными зелеными приправами для бульонов и супов являются петрушка, укроп, сельдерей и зелень кинзы. Неплохо обогащать первые блюда и дикорастущими растениями, такими как крапива, лебеда, сныть, мята. Корень и зелень петрушки обладают очень ценным природным комплексом биологически активных веществ, укрепляющих кровеносные сосуды и улучшающих работу эндокринной системы. В народной медицине петрушка широко используется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.

Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализуя его физиологические процессы и особенно полезен для органов пищеварения.

Корень и зелень сельдерея не только обладают специфическим приятным вкусом и ароматом, но и содержат большое количество витаминов и микроэлементов, кроме того сельдерей активно растворяет залежи ненужного органического кальция и выводит из организма эти отложения.

Широко применяются в кулинарии такие пряности как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности придают блюдам приятный острый вкус и аромат и обладают широким спектром противопаразитарного действия. Все они губительно действуют на многие виды опасных для человека микроорганизмов, глистов и других возбудителей заболеваний. Особенно эффективен в этом отношении чеснок. Содержащийся в чесноке селен значительно усиливает работу иммунной системы, а редчайшие микроэлементы – германий, кобальт и ванадий способствуют очистке организма от опасных токсинов и радионуклидов, препятствуют возникновению раковых заболеваний. Чеснок обладает сильнейшими антисклеротическими и адаптогенными свойствами. Мощные комплексы природных биологически активных соединений чеснока делают его практически универсальным. Чеснок широко применяется не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний в народной и официальной медицине.

Основной проблемой приготовления овощных супов является наиболее полное сохранение витаминов, особенно витамина “С”. Для этого овощи необходимо измельчать непосредственно перед варкой, а также не следует допускать бурного кипения супа.

Щи считаются национальным русским блюдом. Для их приготовления в качестве основной заправки используется свежая или квашеная белокочанная капуста. Можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината. Готовят щи на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном и крупяном отваре.

Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Свеклу для борща готовят различными способами: тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в жире или масле. Для сохранения цвета свеклы в борщ добавляют кислоту – уксус, лимонную кислоту, томатную пасту или квас; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус. Борщи, также как и щи, готовят на мясных и рыбных бульонах, или вегетарианские. Перед подачей на стол щи и борщи заправляют свежей зеленью, чесноком и сметаной. Подаются они с пирожками, пампушками, ватрушками или ржаным хлебом.

На тех же бульонах готовятся и рассольники. Их главной составной частью являются соленые огурцы и корешки петрушки, сельдерея и пастернака, называемые белыми кореньями. Для остроты вкуса желательно добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол и заправлять сметаной и свежим укропом. Рассольники также прекрасно сочетаются с ватрушками, пампушками и пирожками, а рассольники на рыбном бульоне немыслимы без пирожков с рыбой.

Вкус и качество первых блюд напрямую зависит от правильного выбора посуды и способа термической обработки блюда. Приготовление первых блюд в духовке наиболее целесообразно, поскольку в духовке, как и в русской печи, прогрев производится равномерно и одновременно на весь объем блюда, следовательно, время тепловой обработки пищи сокращается. Прекрасной посудой для такого способа приготовления являются керамические горшки, обеспечивающие естественное мягкое томление продукта или эмалированная чугунная посуда в виде всевозможных котелков. Чугун равномерно прогреет блюдо и создаст кипение бульона при более низких температурах. Также можно использовать обычную эмалированную кастрюлю.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Читайте также:

Как приготовить бульон для запеченного мяса

Кости

Подготовка

Пропорции

Овощи

Пряности

Когда солить

Кипение

Крышка

Золотистый

Сколько варить

Наваристый бульон

Что делать потом

Идеальный куриный бульон

Рассольник на курином бульоне

Бульон впрок

Бульон "Наш ответ арбидолу"

Куриный бульон с клёцками из сушек

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Куриный бульон с фарфелах и манделах и завитушки с курицей

Бульон "Модерн"

Куриный бульон из морозилки

Фаршированные блинчики на бульоне

Рыжая книга кухонных пределов

Из чего варить бульон

Как сварить бульон

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

Приготовление

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

Приготовление

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

Приготовление

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

Приготовление

Приготовление мясного бульона

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Как закладывать мясо в воду

Как сварить прозрачный мясной бульон

Овощи, специи и травы

Несколько тонкостей варки бульона

Говяжий бульон - общие принципы приготовления

Говяжий бульон - подготовка продуктов и посуды

Рецепт 1: Говяжий бульон

Рецепт 2: Говяжий бульон из костей

Рецепт 3: Говяжий бульон с грибами

Рецепт 4: Говяжий бульон с поджаренными овощами

Рецепт 5: Говяжий бульон из обжаренного мяса

Похожие главы из других книг:

Раздел 6. Бульоны и супы овощные, грибные, рыбные, мясные. щи и борщи

Раздел 1 Бульоны и супы

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Бульоны и супы

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Бульоны и супы

Бульоны и супы

Супы и бульоны

Супы, супы-пюре, бульоны и др.

Супы и бульоны

Супы и бульоны

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Как правильно варить бульон

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки