Правила выбора основных ингредиентов для супов

Сложные супы: понятие, назначение. Организация технологического процесса.

1. Ассортимент сложных традиционных и современных супов.

Значение супов в питании. Возбуждают аппетит и улучшают работу желудочно-кишечного тракта. Являются важным источником минеральных веществ, витаминов. Потери минеральных веществ не происходят, т.к они остаются в бульоне.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют : по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах;— грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов.

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Рецептуры супов в сборнике рецептур рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Сейчас идет уменьшение массы проции супа. Чтобы гость смог попробовать за один прием пищи несколько блюд.

Супы по можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 ( 82 г) или 1 (94г) нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответ­ственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов,

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродукта­ми норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпу­ске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5 или 1 (записать в тетради)

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в ре­цептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при ус­ловии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими а рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улуч­шения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г не­тто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или 26 (94).

4. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме мо­лочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0.1г, лавровый лист-0,04 г и соль-6-10 г на 1000 г супа табл 28 (94г), норма закладки соли в молочные супы-6 г, в пюрео-бразные-6-10 на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также, не указана в рецептурах, но ее следует доба­влять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.

6. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для ка­ждого вида супа.

7. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры-кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления соля­нок) и др. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

8. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта.

9. Для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.

10. Рациональное использования сырья и отходов. Наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д. Капусту которая горчит лучше использовать для приготовления супов.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, круп и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

• Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
• Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
• Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
• Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
• Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
• Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

• 20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
• 15 минут – тертая морковка, картошка.
• 5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
• 4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
• 2 минуты – спассерованные лук с морковью.
• 1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

• Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
• Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
• Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
• Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
• Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
• Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
• Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
• Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
• Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
• Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250?300 миллилитров. Минимум же жидкости - 200-250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т.д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента.

Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной.

При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы суп настоялся, что бы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает ему бархатистую консистенцию (естественно это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки можно добавить нарезанные укроп, петрушку и т.д.

От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла ? соломкой. Суп с макаронами ? соломкой, основной продукт макароны. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощи нарезают как можно мельче.

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.

Способы нарезки овощей для супов

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей и особенно для прозрачных супов с овощами - мельче.

Лук измельчается по?разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа?лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, и затем нарезать их на 2-3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп - это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа.

Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы?пюре в качестве гарнира, можно измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.

Свежую капусту для щей и борщей нарезают "шашечками", шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа?пюре.

При нарезке зелени ножом или ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Овощи, подготовленные для холодного супа (особенно для окрошки), нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой квасной основы и осторожного, но тщательного перемешивания.

Имеется ряд менее знакомых приемов и способов обработки, наиболее характерных для ресторанных технологий. Иногда уже знакомые приемы кулинарной обработки на кухне ресторана используются по?новому, более оригинально.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. Использовать можно как соцветия, так и кочерыжку. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. С кочерыжки нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, рекомендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После перемешивания следует оставить капусту на 5?10 минут, затем слить лишний уксус.

Шпинат. Жесткие черешки следует обрезать. Нередко шпинат, перед тем как подать в свежем или припущенном виде, также нарезают. Иногда листья шпината готовят, не нарезая.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки слишком шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Шампиньоны. В отличие от отечественной технологии в международной кулинарной практике совершенно необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, или же суп с фрикадельками, клецками, и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, что бы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в технологии приготовления, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Суп – довольно древнее блюдо, появившееся около 500 лет назад. За всю историю своего существования супы много раз видоизменялись: добавлялись новые ингредиенты, путем экспериментов высчитывались идеальные составляющие и новые основы. Но, несмотря на все изменения, главная отличительная особенность этого блюда по-прежнему – равное соотношение жидкой основы и плотных ингредиентов.

Приготовить хороший суп на первый взгляд очень просто: сварил бульон, закинул компоненты и вуаля – можно наслаждаться. Но на деле, приготовление действительно первого во всех смыслах блюда – трудоемкий процесс.

Даже опытные повара не всегда знают правильную технику приготовления различных видов супов, а уж домохозяйки, особенно молодые и начинающие, могут и вовсе схватиться за голову, увидев рецепт блюда с диковинным названием, к примеру, консоме.

Суп: ключевые понятия

Супы играют существенную роль в ежедневном рационе каждого человека. Регулярное употребление этого продукта способствует бесперебойному функционированию желудочно-кишечного тракта, регулируя пищеварительную систему. Суп – это сосредоточение витаминов, минералов и полезных микроэлементов благодаря массе ингредиентов, включенных в составы. Концентрация белков, жиров и углеводов позволяет человеку полноценно пообедать, еще долго не испытывая чувства голода после трапезы.

Все супы делят по температуре – подаются в горячем, либо в холодном виде. Так, летний сезон располагает к приготовлению освежающего холодного борща или окрошки, зимой же, когда хочется согреться, как нельзя, кстати, будет обжигающая солянка или харчо.

Горячие первые блюда требуют более длительного кулинарного процесса с приготовлением бульона и варкой основных ингредиентов, для холодных супов термическая обработка не требуется практически никогда.

Ввиду огромного количества рецептов, бульоны могут быть самыми разными: на основе мяса, рыбы, овощей, грибов, кваса, молока или даже пива. Плотная часть, улучшающая и украшающая вкус блюда, может быть представлена самыми оригинальными сочетаниями продуктов.

Ингредиенты порой настолько разные, что сложно понять, как они вообще могли оказаться в одном блюде, поэтому очень важно соблюсти все правила приготовления, сохранив структуру продуктов и не забыв о вкусе жидкой основы.

Основные правила приготовления

Несмотря на то, что в любой из кухонь мира существуют свои уникальные рецепты, большинство супов готовится по базовым основным правилам. Первое блюдо – это гармоничное и тонкое сочетание всех ингредиентов и жидкости, при этом важно соблюсти классические для супа пропорции 50/50, в противном случае получится гарнир, жаркое, соте, в общем, все что угодно, но не суп.

1. Как выдержать пропорции

Идеальный баланс жидкой основы и плотной части – половина успеха. Чтобы соблюсти все пропорции, нужно понимать, что во время приготовления часть жидкости испаряется.

Соответственно, в кастрюлю необходимо наливать на 10-30% жидкости больше (в зависимости от вида бульона).

Также стоит учесть объемы самих ингредиентов и их структуру: многие продукты «набухают» в процессе термической обработки, другие – наоборот.

Здесь важно ориентироваться на рецепт, и наливать воду с учетом всех возможных компенсаций. Важное условие для вкусного супа – жидкость во время приготовления нельзя доливать или сливать: это может сильно отразиться на вкусовых качествах готового блюда.

2. Какую посуду выбрать

Если речь идет о горячем супе на рыбном или мясном бульоне, предпочтение лучше отдать кастрюле с толстым дном. Дело в том, что суп не должен сильно кипеть во время приготовления.

Оптимальные вариант – томление на медленном огне, соблюдение этого условия практически гарантирует вкусный суп. Посуда же с тонкими стенками и дном не обладает нужными характеристиками, и блюдо в ней будет именно кипеть, при этом не спасет даже минимальный огонь.

Сплав металла, из которого сделана кастрюля, также очень важен. К примеру, в алюминиевой емкости никогда не получится сварить добротный суп. Самые хорошие варианты – керамические кастрюли или емкости из нержавеющей стали – материал не должен подвергаться окислительным процессам.

Если в доме имеется каменная кастрюля, что редкость, то именно она поможет приготовить идеальный суп, даже в случае несоблюдения некоторых этапов рецепта. Тем более, что наши предки готовили горячие первые блюда в посуде как раз из камня.

3. Закладка продуктов

Один из самых ответственных моментов, ведь от этого зависит конечная консистенция первого блюда. Перепутал последовательность закладки продуктов – пиши пропало: картошка не доварилась, а лапша уже превратилась в пюре. Поэтому необходимо точно знать время варки каждого продукта. К тому моменту, когда суп будет готов, все ингредиенты должны равномерно приготовиться.

Добавление соли также является важным моментом. Многие начинающие хозяюшки солят суп еще на этапе приготовления бульона, или сразу после него.

Но многие продукты, которые закладываются в жидкую основу, сами по себе имеют солоноватый вкус, поэтому солить блюдо лучше всего за 5-7 минут до выключения плиты: этого времени хватит, чтобы все компоненты равномерно просолились.

После соли необходимо добавить дополнительные специи и приправы, которые и станут завершающим штрихом, своеобразной вишенкой на торте. В зависимости от вида супа, добавляют рубленую, свежую зелень, лавровый лист, лимон, уксус, молотый перец.

Здесь нужно проявить максимальную осторожность: чуть переборщить, и все труды пойдут прахом. Если нет полной уверенности в своих действиях, лучше добавить мень

4. Контроль процесса

Очень важно не пускать приготовление супа на самотек, даже приготовление бульона требует постоянного присутствия хозяйки на кухне. Во время варки мясного или рыбного бульона на поверхности образуется пенка, которую обязательно нужно снимать.

Если не делать этого, бульон получится мутным, а конечный вкус первого блюда не оправдает надежд. Так как суп не должен кипеть, придется контролировать и этот момент, вовремя убавляя огонь.

Кроме того, на всех этапах приготовления блюдо необходимо пробовать, чтобы не возникло неприятных сюрпризов. Во время кулинарного процесса еще можно исправить некоторые моменты с помощью народных хитростей и уловок, а вот в готовом супе уже сложно что-то переделать.

Несколько рекомендаций

Чтобы получить вкусный, наваристый мясной бульон, стоит выбирать мясо на кости, при этом оно не должно быть слишком жирным – излишки жира лучше удалить перед тем, как отправить мясо в воду. Многие хозяйки делают еще проще: покупают суповой набор из говядины и небольшой кусочек мяса.

Бульон получается хороший и наваристый, и такая уловка позволяет сэкономить, что сегодня является большим преимуществом. То же самое касается рыбного бульона: для наваристой жидкой основы нужна голова, поэтому суповой набор из головы и обрезков лососевых пород вполне годится.

После того, как суп готов, его не следует сразу подавать к столу. Блюду нужно немного времени, чтобы все ингредиенты «подружились» между собой, а специи отдали блюду свой богатый аромат.

Выдержанное блюдо, приготовленное по всем правилам, отличается цельным вкусом, который обязательно порадует всех членов семьи.

Правильное и здоровое питание не может обходиться без вкусных и полезных супов, составляющих основу питательного рациона. Пользу супов для здоровья и пищеварения трудно переоценить — они способствуют нормализации пищеварения, поступлению в организм полезных веществ, а также улучшению самочувствия. Первое блюдо в древние времена считалось пищей аристократов, которые могли позволить питаться комплексно и заботиться о своем желудке.

В современном мире обходиться без супов практически невозможно. От длительного потребления сухой и холодной пищи может достаточно быстро развиться гастрит или язва, ухудшиться иммунитет и здоровье. Сейчас суп можно заказать в любом кафе или ресторане, но такие блюда не сравняться по своим вкусовым качествам с домашним наваристым супом, приготовленным своими руками из качественных и натуральных продуктов.
Начинающего кулинара вопрос как сварить суп может поставить в тупик. Поначалу это кажется сложной и трудновыполнимой задачей.

На деле все достаточно просто — используйте секреты готовки первых блюд, предложенные в этой статье. Вкусный суп отличается правильным подбором качественных продуктов на предварительном этапе — до перехода к самой готовке.

• Во-первых, очень важно правильно и внимательно выбрать качественные ингредиенты, от свежести которых будет зависеть вкус основного блюда. Для супов, приготовленных на мясном бульоне, стоит выбирать свежее мясо светло-розового цвета. Цвет и внешний вид позволяет отличить свежее мясо от залежалого. Свежее мясо не должно иметь слишком сильного или неприятного запаха, это признак продукта, срок годности которого истекает. Как гласит народная мудрость — кашу маслом не испортишь, поэтому чем больше мяса будет в вашем супе — тем ярче и насыщенней будет вкус. При выборе овощей также стоит обращать внимание на их внешний вид. Лучше всего для супа подойдут натуральные овощи с дачного участка или рынка — ведь они содержат наибольшее количество питательных веществ. В отсутствии натуральных овощей подойдут и спелые и свежие на вид магазинные продукты.
• Во-вторых, секрет приготовления супа заключается в готовке по времени, ведь в состав супа входят ингредиенты, которые должны вариться разное время. Например, если вы вначале забросите в кастрюлю картошку, а через час мясо и лук — картошка развариться в кашу и будет совершенно незаметна. Мясо и лук рискует не довариться, а суп будет безнадежно испорчен. Поэтому, важно знать не только состав ингредиентов, но и время варки каждого продукта. При наличии таких знаний вы сможете добавлять в привычные супы новые интересные ингредиенты, не рискуя испортить их слишком долгой варкой. Продукты нужно добавлять в кипящую воду по времени в описанном рецептом порядке, отсчитывая время до окончания готовки вашего блюда.
• В-третьих, залогом получения отличного кулинарного опыта и изысканных блюд является хорошее настроение и многолетняя практика. Даже если какой-то супчик не удастся приготовить вкусно с первого раза — не отчаивайтесь! Пробуйте повторить рецепт снова — в итоге вы найдете свой неповторимый способ приготовления.

Для приготовления классического борща вам понадобятся следующие ингредиенты:

К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый, грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая технология того, как приготовить суп.

Если Вы — шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей, щей и супиков — главное понять систему.

Как приготовить суп?

Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей — жидкости и ингредиентов.

Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже будет не первое, жидкое блюдо, а второе — мясо или гарнир.

Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).

Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

Жидкость + Ингредиенты = Суп

В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты надо подбирать по рецептуре.

Однако, хороший повар — это повар экспериментирующий, который не ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои кулинарные способности и опыт.

Как приготовить для супа бульон или др. жидкость

Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость. Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной бульон (например, из черепахи или оленины).

Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина — желательно с косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.

И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для жарки картошки.

Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.

Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того, закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).

Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень воды примерно на 30-40% поднимется.

Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите где-то целую кастрюлю борща.

Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю, чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».

Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он получился красивый — прозрачный.

При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульён, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.

Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 — на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой. Куриный бульон варится около 40 минут — 1 часа.

Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу — в зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульйона, но я обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.

В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при необходимости досолить.

Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это рекомендует сделать рецептура.

Также в качестве жидкости может выступать простая вода с растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi — такой бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они достаточно вредны для здоровья.

Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая вода.

Также бывают овощные, грибные, рыбные бульоны, которые готовятся очень просто — в чистую воду добавляются предварительно очищенные, помытые и порезанные овощи, грибы или рыба, соль, специи и варятся, пока не отварятся (примерно полчаса-час в зависимости от количества продуктов и степени их жесткости).

Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и овощные супы, в качестве жидкости используется:

1) минеральная вода с майонезом или сметаной;

6) гранатный или другой сок;

Как приготовить для супа ингредиенты

Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошек и щей могут быть самые разные — варенные овощи — картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, колбаса, крупы — рис, гречка, ячка, зерно, зелень — укроп, петрушка, зеленый лук и чеснок, щавель, салат, капуста самая разная, яйца, соусы…

В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.

Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть, очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их надо по технологии приготовления конкретного блюда.

Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления того или иного супчика.

Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа — невозможно, т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами, чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.

Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и… кушаем!

При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот — сначала перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их, перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.

Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот, чересчур густым.

Хороший суп (не считая харчо и некоторых других) не должен быть сильно жирным, а должен быть прозрачным, приятным на вкус, наваристым, хорошо пахнуть.

Кстати, если бульон все равно получается очень жирным или имеет неприятный привкус или запах, можно в него положить целую очищенную и вымытую луковицу, которую по окончании варки бульона надо просто выкинуть.

Порции супа должно хватить, чтобы накормить человека, чтобы он не вышел из-за стола таким же голодным, каким и сел за него.

В любом случае в кулинарии приветствуется при приготовлении любого блюда индивидуальный подход и гастрономическая смекалка хозяйки.

Пробуйте и у Вас со временем будут получаться самые вкусные супы!

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным супам.

При выборе продуктов к сложным супам надо учитывать несколько критериев:

1. Продукты должны быть не просроченными, не иметь посторонних запахов.

2. Овощи не должны иметь какие - либо изъяны, а если это относится к мясу то должны стоять на нем все клеммы, и цвет должен быть соответствующим стандарту.

3. На все продукты должна быть накладная.

Приготовления сложных соусов.

Контроль качества продукции для приготовления сложных горячих соусов.

- разработка проекта рецептуры;

- отработка рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам.

- продукты не должны быть просроченными;

- должны иметь все маркировки;

- на каждый продукт должна быть своя накладная;

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

• по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
• по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
• по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
• по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Читайте также:

  
• Полезен ли бульон из капусты
  
• Томатный суп из говядины в мультиварке
  
• Суп пюре картофельный с копчеными ребрышками
  
• Суп пюре из кабачков от елены чекаловой
  
• Суп из курицы брокколи и луком порей