Как приготовить приправу для супа харчо
5 месяцев назад
6 мин на чтение
Во время приготовления этого супа обязательно используется многокомпонентная приправа для харчо.
Грузинскую кухню любят и ценят во всем мире. Соусы, шашлык, ароматные супы — это далеко не полный список кулинарных шедевров. Некоторые блюда особенно популярны и являются национальным достоянием. К таким жемчужинам грузинской кухни, кстати, одной из древнейших в мире, и относят суп-харчо. Это суп, в состав которого входят грецкие орехи, говядина, рис и алыча сорта «Ткемали», используемая также для приготовления соуса с одноименным названием.
По консистенции харчо обязан быть густым, жгучим, с обилием зелени, и щедро сдобрен чесноком. А особую изюминку, аромат и самобытность ему придают различные специи. Поэтому важно внимательно отнестись к выбору нужных приправ, и четко следовать рецептуре.
Приправа для харчо — как называется?
Не совсем корректный вопрос, ведь в составе супа харчо такой букет приправ и специй, что просто голова может закружиться. А те жалкие подобия этого букета, которые продаются в магазинах, просто не передадут всю вкусовую красоту и насыщенность истинного Харчо. Читайте дальше и судите сами…
Какие приправы входят в букет для приготовления харчо?
«Тклапи»
Это основа харчо, без которой он будет обычным рисовым супом. У нее есть другое название – ткемали. Она готовится из кислой, свежей алычи сорта «Ткемали». Ее высушивают на солнце, в готовом виде она представляет собой сухофрукт, напоминающий тонкую, маленькую лепешку.
«Хмели-сунели»
Самая распространенная смесь специй на Кавказе и известная далеко за его пределами. В ее состав входят высушенные, мелко перемолотые ингредиенты, до 12 наименований: пажитник (грибная трава, уцхо-сунели), базилик, майоран, болотная мята (омбало), чабер садовый, иссоп, острый перец, шафран, кориандр, а также петрушка, листовой сельдерей и укроп. Причем не обязательно в смеси должны присутствовать все компоненты – ее состав может меняться. Правильное использование хмели-сунели очень важно – благодаря приправе суп харчо набирает весь свой неповторимый аромат и вкус.
«Кинза (зелень) и кориандр (семена)»
На Кавказе кинзу обильно кладут во все блюда, что не совсем по вкусу жителям других регионов. Она обладает резким, выраженным, слегка горьковатым вкусом, чем-то напоминающим анис. Поэтому ее необходимо класть в соответствии со вкусовыми предпочтениями. Ее добавляют как зеленой, мелко нашинкованной, так и целыми или перемолотыми семенами. Они называются кориандр.
«Лавровый лист»
Он предназначен для усиления вкуса блюд, а также подчеркивает их аромат. Лавр используют в минимальном количестве, главное — не переложить его в готовящееся блюдо. В противном случае оно приобретет горький вкус. На 5 литровую кастрюлю кладут 2-3 листика крупного размера.
«Зелень базилика»
Эта пряность придает блюду свежий, душистый, многогранный аромат с приятными и знакомыми нотками. Мелко порезанный базилик добавляют в тарелки с супом непосредственно перед подачей харчо к обеденному столу. Кроме того, употребление базилика помогает в укреплении здоровья человека, повышает красоту и изысканность готового блюда.
«Черный перец горошком»
Перец наполняет блюдо насыщенным, островато-пряным вкусом и богатым ароматом. Его добавляют в суп во время варки, часто используют его молотый вариант. Допускается применение как перца горошком, так и молотого в одном блюде.
«Красный острый перец»
Многие блюда грузинской кухни отличаются своей остротой. Поэтому в харчо используют красный острый перец, мелко нашинкованный или молотый. Причем его можно использовать вперемешку с черным, также перемолотым перцем. Но, если повар не приверженец «огненных» блюд, с добавлением этого ингредиента необходимо быть осторожнее.
«Петрушка (корневая и листовая)»
Ее используют для богатства, пикантности и самобытности вкуса. Корневая петрушка обладает особым, насыщенным ароматом, ее кладут в харчо при варке. Листовая петрушка, кроме аромата, еще и добавляет красоты блюду.
Петрушку кладут в тарелки непосредственно перед употреблением супа.
«Укроп»
Его добавляют в тарелки с харчо также перед подачей на стол. Суп приобретает характерный аромат, а вкус становится ярче и насыщенней.
«Лук и чеснок»
Для усиления густоты, усиления вкуса и ароматических свойств бульона, а также для придания пикантной остроты, используют лук и чеснок. Они также помогают полностью раскрыть вкусовые качества другим ингредиентам, входящим в состав блюда. Лук режется полукольцами, а чеснок мелко шинкуется. Кладутся в кипящий суп за 3-5 минут до готовности.
«Имеретинский шафран»
Редкая и ценная пряность, придающая супу очень аппетитный аромат и насыщающая вкус глубиной, оригинальностью и самобытностью. Для приготовления блюда достаточно всего 2-3 лепестков. Случается, что эту приправу заменяют лепестками широко распространенных цветов – бархатцев.
«Гранатовый сок»
Он придает харчо характерный кисло-сладкий вкус, добавляет выразительности и пикантности. Гранатовый сок оттеняет общие пряные нотки супа. Желательно использовать свежевыжатый сок, который без проблем готовят в домашних условиях.
«Уцхо-сунели»
Очень распространенная на Кавказе пряность, входящая в состав многих блюд и популярных смесей специй. Используют высушенные цветы и плоды растения, известного как голубой пажитник. Уцхо-сунели перемешивают с орехом при добавлении в суп-харчо. Важно не переложить в блюдо этой пряности, в противном случае суп будет горчить.
«Грецкий орех»
Они добавляют супу густоты, оригинальности и насыщенности, а также добавляют пикантные ореховые нотки во вкус. Орехи очень мелко режутся, перемешиваются с уцхо-сунели и кладутся в суп за 5 минут до конца приготовления.
Рецепт приготовления харчо
Классический рецепт приготовления:
- говядина (грудинка) — 1 кг;
- рис – 100 гр;
- чеснок – 30 гр (1 крупная головка);
- помидоры – 1 кг;
- репчатый лук – 2 шт;
- петрушка – 1 корень;
- хмели-сунели – 2 ч. ложки;
- молотые семена кориандра – 0,5 ч. ложки;
- соль, черный, красный перец по вкусу;
- вода — 3 л.;
- подсолнечное масло – 50 мл.;
- грецкие орехи – 100 гр.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- кинза, укроп, петрушка – по 1 пучку;
- ткемали – 250 гр.;
- уцхо-сунели – 1 ч. ложка.
Приготовление:
- Хорошо промытое водой мясо заливаем водой, ставим на плиту и варим бульон, периодически убирая пену (шум). После закипания добавляем в него перец горошком, соль, лавровый лист, корень петрушки и варим еще на протяжении получаса. Затем закладываем в кастрюлю хорошо промытый холодной водой сырой рис.
- Томаты перетирают в пюре через сито, в него добавляют нашинкованный чеснок. Мелко нарезанный лук обжаривают на сковородке до золотистого цвета. После в сковороду добавляют перетертый томат с чесноком и тушат еще 10 минут, а потом все это кладут в кипящий бульон, в том числе и ткемали.
- За 10-15 минут до готовности супа в него засыпают все остальные приправы, в том числе мелко порубленные орехи, перемешанные с уцхо-сунели. Непосредственно после снятия харчо с огня, его сдабривают мелко нашинкованной зеленью (петрушкой, кинзой и укропом). Желательно, чтобы суп настоялся 10-15 минут и его можно подавать к столу.
Алычу «ткемали» при приготовлении харчо заменяет гранатовый сок, обычные кислые, синие садовые сливы или желтая алыча, томат-паста, винный уксус, а также готовый соус-ткемали.
Вместо говядины можно использовать для супа харчо как свинину, так и баранину. При возможности одну из основ блюда – приправу «хмели-сунели», желательно приготовить самим, смешав необходимые ингредиенты.
Если такой возможности нет, то можно приобрести у кавказцев, торгующих специями на рынках. Использование пакетированной приправы — самый последний вариант, потому как в ней нет всего того букета разнообразных специй, придающих харчо его оригинальность и характер.
Уникальное географическое положение обеспечило сочетание на маленькой территории Грузии нескольких климатических зон, что в свою очередь дало возможность выращивания широкой гаммы пряных растений. Такое разнообразие растительного сырья, ярче всего проявилось в грузинской национальной кухне.
Чем примечательная грузинская кухня
Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.
У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.
Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.
Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.
Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.
Что такое суп харчо?
Сама комбинация «суп харчо», звучит также безграмотно, как «суп щи», или «суп рассольник». Классификация этого блюда, ярче подчёркивает тавтологию.
Харчо — это суп традиционной восточно-грузинской кухни, в котором обязательными ингредиентами должны быть:
- Грецкие орехи;
- Говядина (или телятина);
- Тклапи (кислая основа);
- Рис;
- Набор специй для харчо.
При этом первые два компонента замене не подлежат! Старинное грузинское название харчо — «дзрокхис хорци харчшот», дословно переводится как «суп из говяжьего мяса».
Но дело даже не в названии, а в сочетании разных по спектру вкусов, которые формируют сложную органолептическую гамму ощущений. Пресный рис в мягком говяжьем бульоне, насыщается натуральной кислинкой ткемали, чуть оттеняется вяжущим привкусом орехов и дополняется приправами к харчо — супу, который невозможно спутать ни с одним другим блюдом.
Тклапи — это упаренная и высушенная мякоть алычи. Такая специя, редко встречается за пределами Грузии, и рациональнее использовать ткемали. Но можно заменить другой кислой основой, например ягодами алычи, несладкой сливы, гранатовым или лимонным соком. Также допускается вариативность с пряными травами, ибо это не искажает традиционного вкуса харчо.
История блюда
По мнению исследователей, история харчо начинается чуть более 3 тысяч лет назад, в древнем государстве Диаоха, которое располагалось на территории современной Грузии. Именно тогда, был сформирован неизменяемый фундамент харчо: говядина + ткемали + орехи. Конечно же, присутствовали и специи необходимые для харчо, но среди них не было тех приправ, которые интродуцировали в Закавказье после эпохи Великих Географических открытий, как-то: чёрный и красный перец, базилик.
Рис также не был в первоначальном составе классического рецепта супа, он поставлялся из Византии только с 5-6 века, стоил дорого, и не был широко распространён среди населения. Более вероятно, что в харчо добавляли чумизу или даже просо.
Лучшие специи для супа харчо
В классическом рецепте, специи для харчо требуется не только правильно подобрать, но и своевременно добавлять.
Важно! Пряности вносят не сразу, а в три стадии. На разных этапах приготовления классического харчо, добавляют свою смесь специй.
В Грузии, продаются специальные наборы специй — «Харчос-сунели», как раз для домашней кулинарии, чтобы не собирать их самостоятельно. Полный набор всех вкусо-ароматических добавок выглядит так:
- Хмели-сунели;
- Семя кориандра;
- Чёрный перец;
- Красный перец;
- Лавровый лист;
- Имеретинский шафран (Кникус);
- Кинза;
- Базилик;
- Корень и зелень петрушки;
- Чеснок.
Необходимые для супа харчо пряности, могут заменяться или даже исключаться. Например, имеретинский шафран, это не пряность, а приправа. Добавляется она мизерными дозами, и её отсутствие сможет заметить только профессиональный дегустатор. Базилик можно заменить сельдереем, а кинзу — зеленью укропа.
Пряных трав должно быть много! На 3 литра супа, приблизительно треть стакана.
Пряность, специи, приправы — есть ли разница?
Эти термины обозначают разные категории кулинарных добавок:
Приправа — влияет только на вкус, не обладает ярким ароматом и не изменяет его в блюде. Отвечает за пять вкусов и их комбинацию. Приправы могут выступать как самостоятельное блюда, например томатная паста, ткемали или гранатовый сок.
Пряности — обладают индивидуальным и специфическим ароматом, используется в очень маленьком объёме, и почти всегда обладают жгучим вкусом. Они усиливают секрецию ЖКТ, повышают аппетит, усвояемость пищи и положительно влияют на психоэмоциональное состояние. Именно благодаря пряностям, готовое блюдо получает только ему присущий аромат и послевкусие.
Специи — обобщающее, бытовое название пряностей и приправ, наиболее широко используемых в кулинарии.
Рецепт классического харчо
Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.
- Сочная говядина или телятина — 0,5 кг. Идеальный вариант — грудинка.
- Ткемали — 50 гр., или 10 ягод алычи, или 100 гр. кислого гранатового сока.
- Рис длинозернистый — 150 гр.
- Лук репчатый — 4 средних головки.
- Грецкий орех — 150 гр.
- Пшеничная мука — 30 гр.
- Приправы пряности для харчо:
- Хмели-сунели — 0,5 ст. л.
- Семя кориандра — 0,5 ч. л.
- Чёрный перец — 10-12 горошин.
- Красный перец — 0,5-1 ч. л.(зависит от жгучести).
- Лавровый лист — 3 шт.
- Имеретинский шафран (Кникус) — на кончике ножа. Использовать желательно, но не обязательно.
- Кинза — 1 ст. л.
- Базилик — 0,5 ст. л.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 2,5 ст. л.
- Чеснок — 1 головка.
Готовить харчо надо в три этапа:
- Мясо режут на кусочки размером с половину спичечного коробка или чуть больше, заливают холодной водой и ставят на средний нагрев. После закипания, интенсивность огня чуть уменьшают, и оставляют варево на 2 ч.
- Мясо выложить на тарелку и удалить из бульона пену (можно процедить). Снова нагреть до кипения, и всыпать предварительно промытый рис.
Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.
Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:
- Обжаренный лук;
- Корень петрушки;
- Чёрный перец (горошки раздавить!);
- Кориандр.
Ещё через 5 минут добавляют измельчённый грецкий орех и лавровый лист.
Добавление кислой основы должно произойти примерно через 10 минут после введения риса. Ткемали разводят с небольшим количеством бульона, алычу протирают через ситечко, гранатовый сок можно вливать тонкой струйкой при перемешивании.
Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:
- Хмели-сунели;
- Красный перец;
- Зелень петрушки;
- Имеретинский шафран (если есть).
Максимальное время нахождения на плите после введения ткемали — 5 минут! Сразу после снятия с огня, добавляется последняя приправа для харчо:
- Кинза;
- Базилик;
- Раздавленный чеснок;
Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.
Особенности приготовления с другими видами мяса
Харчо из свинины, или из любого другого мяса, является таким же кулинарным недоразумением, как и бефстроганов из баранины, тельное из курицы или уха из конины.
Как описано выше, смысл харчо именно в говяжьем бульоне на кислой основе с орехами. В принципе, никто не запрещает заменять ингредиенты, каждая хозяйка на своей кухне — Наполеон.
Но специфические особенности других видов мяса, настолько изменяют вкус и аромат настоящего грузинского супа харчо, что на горизонте может показаться Ватерлоо.
В баранине более тугоплавкий жир и специфический привкус. Харчо из баранины потребует увеличить количество кислого соуса и пряностей. Их объём определяется эмпирически.
Харчо из курицы надо варить в два раза меньше, чтобы не разрушилась структура мяса. Бульон получится не таким насыщенным, потребуется уменьшить кислотную составляющую и поэкспериментировать со специями. Для придания густоты готовому блюду, муки и риса берут в два раза больше.
Свинина потребует меньше всего изменений в классическом рецепте харчо. Но жира будет гораздо больше, поэтому необходимо добавлять в два раза больше чеснока и на треть увеличить объём красного и чёрного перца.
Советы от шеф-повара
Чтобы напитать во время приготовления, ароматом специй готовое блюдо, не изменяя его вкусовых качеств, возьмите в два раза больше лаврушки, но держите её в супе не более 3 минут. Этот приём позволит экстрагировать самые ароматные и легколетучие эфирные фракции. Если держать лавровый лист дольше, то он придаст харчо заметную горечь.
Рис тщательно промойте, но только перед самой закладкой. Иначе крупа начнёт сечься.
Если мясо замороженное, разделывайте его, не размораживая и ополоснув, сразу опускайте в кастрюлю с холодной водой. Этот приём оставит мясной сок в харчо и обеспечит насыщенный вкус.
После введения риса, нагрев надо снизить, чтобы кипение было чуть заметно. Так удаётся придать крупе нужную консистенцию.
И напоследок — обязательно используйте таймер!
Всем известно, без специальной приправы для харчо, этот суп не сварить. Именно в ней и заключается главная изюминка этого ароматного грузинского блюда. В любом магазине вы можете купить готовые приправы для супа харчо, но также смесь не сложно приготовить самостоятельно. В этой статье мы приведем самые лучшие рецепты данного блюда, а также расскажем, какие специи и в каких количествах в нем обязательно должны присутствовать.
Что такое суп харчо?
Кто не любит грузинскую кухню? Вряд ли сейчас кто-то отозвался. Многие национальные яства гостеприимной Грузии знамениты на весь мир, и давно присутствуют на столах самых разных народов. Суп харчо – один из самых ярких представителей таких блюд.
Это питательное и густое первое блюдо, приготовленное на наваристом мясном бульоне, обильно приправленное чесноком, свежей зеленью и пряными специями. В классическом варианте рецепта основа должна быть кислой, на томатах или гранатовом соке, с добавлением риса и болгарского перца.
Традиционно для данного супа используется говяжий бульон, также встречаются интерпретации из баранины и свинины.
Традиционный набор приправ
Рассмотрим, какие приправы добавляют в классический харчо:
- Ткемали. Иначе приправу называют тклапи или алыча. Это высушенная и измельченная до пюре мякоть зрелой сливы.
- Хмели-сунели. Это знаменитая пряная смесь трав, присутствующая, практически, во всех мясных блюдах Закавказской кухни. Что входит в приправу для харчо под названием хмели-сунели? Это смесь сухих измельченных трав:
- Пажитник (фенугрек);
- Базилик;
- Майоран;
- Острый перец красный, молотый;
- Мята;
- Петрушка;
- Сельдерей;
- Чабер;
- Укроп;
- Лавр;
- Иссол;
- Кориандр;
- Шафран.
Такой полный и богатый состав хмели-сунели встречается только в самой Грузии, в наших же регионах продаются сильно облегченные смеси. Продолжим список приправ для харчо:
- Укроп и кинза свежие;
- Лук и чеснок;
- Корень петрушки – варится вместе с мясом, в бульоне;
- Свежий базилик – вводится на финальном этапе перед подачей на стол;
- Черный перец горошек;
- Лавровый лист – 2 листика опускают на 4 минуты в кипящий бульон за 5 минут до готовности супа. Затем их удаляют, чтобы избежать горьковатого привкуса;
- Шафран имеретинский – 2-3 листика;
- Грецкий орех. Подается вместе с рубленной зеленью при подаче;
- Натуральный гранатовый сок – придает бульону необходимую кислинку.
Это самый полный состав приправы для харчо, который используют сами грузинские повара. Однако, для того, чтобы приготовить это блюдо по всем правилам, важно также знать некоторые нюансы.
Правила харчо
Разумеется, вы должны подготовить все приправы для супа харчо, перечисленные в разделе выше. Однако, это итак понятно, надеемся.
- Для бульона следует выбирать жирное мясо на хорошей косточке. Тогда он получится наваристый и ароматный;
- Правильная консистенция супа – гуще борща;
- Используются только свежие овощи и зелень (за исключением сухих приправ для харчо);
- Классический вариант блюда предполагает присутствие пикантной перчинки. Однако, не переборщите, иначе острота не позволит распробовать весь пряный букет;
- Тщательно собирайте всю пенку с бульона. Не ленитесь и не торопитесь в этом деле;
- В традиционном грузинском рецепте отсутствует картофель, но многие русские хозяйки его все же добавляют.
Смотрите видео-рецепт супчика от Константина Ивлева!
Лучшие рецепты
Итак, мы разобрали какие специи добавляют в харчо, детально перечислили все приправы. Далее, давайте перейдем к рецептам.
Суп из говядины
Для харчо из говядины подготовьте полный список специй. Также вам понадобятся:
- Говядина на кости – 0,8 кг;
- Рис – треть 1 стакана;
- Лук – 2 шт.;
- Чеснок – 6 зубчиков;
- Помидор – 2 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Вода – 3 л;
- Измельченный грецкий орех;
- Сок граната – 3 ст. ложки;
- Соль, приправы.
- Мясо тщательно промойте под проточной водой, удалите все пленки и жилки. Опустите его в кастрюлю с водой и поставьте на огонь. По мере кипения удалите пенку. Добавьте часть приправ для харчо из говядины: корень петрушки и черный горошковый перец.
- Когда бульон будет готов (через 2,5-3 часа) всыпьте в него промытый рис;
- Отдельно на растительном масле обжарьте мелкопорезанный лук и тертую на терке морковь;
- Облейте помидоры кипятком, снимите кожуру, измельчите их в пюре и выдавите в жидкость чеснок. Влейте состав в сковороду с луком и морковью, хорошо протушите на медленном огне;
- Далее обжарку вливают в бульон;
- За 10 минут до готовности супа всыпьте туда весь перечень приправ, кроме свежей зелени, а также соль. Посмотреть, какие специи добавляют в харчо, можно в разделе выше;
- Когда блюдо окончательно приготовится (оценивают по рису), введите в бульон зелень, измельченный грецкий орех, гранатовый сок. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут настояться.
Суп из баранины
Набор специй для харчо из баранины аналогичен предыдущему, ингредиенты рецепта тоже одинаковые. Однако, есть нюансы:
- Мясо барана нужно уметь правильно сварить, чтобы не допустить появления специфического запаха.
- Первым делом – подготовьте его. Удалите все пленки и жилки, тщательно промойте кусок. Далее, баранину следует вымочить в холодной воде, минимум, в течение 3 часов;
- По мере закипания соберите всю пенку, до последнего пузырька;
- Если после первого закипания все же появился неприятный запах, бульон нужно слить и залить новую воду;
- Варите мясо в течение 2-2,5 часов под закрытой крышкой на медленном огне;
- В харчо из баранины допускается засыпать немного больше хмели-сунели, чем, например, для супчика из говядины;
- С барашком идеально сочетается рис сорта басмати.
Харчо из свинины
Набор специй для харчо из свинины дополняет пара ложечек свежей аджики. Ее вводят в чесночно-помидорную смесь до соединения с луком и морковью. Мясо выбирают жирное, с косточкой. Именно в блюдо на основе свиного бульона чаще всего добавляют картофель, порезанный кубиками. Однако, еще раз подчеркнем, данного овоща в традиционном рецепте нет.
Итак, мы с вами выяснили, какой состав приправ нужен для харчо, и, если вас интересуют пропорции – рекомендуем варить по вкусу. В наборе из сухих травок все ингредиенты берутся в равных количествах, а зелень и ткемали можно вводить сколько угодно. В разумных пределах, конечно.
Если вы возьметесь готовить данный суп на основе всех указанных приправ, вряд ли сумеете его испортить – это просто невозможно. Не бойтесь экспериментировать с пропорциями специй, ориентируйтесь на индивидуальные вкусовые предпочтения.
Другие варианты использования приправ
Если у вас нет возможности найти полный грузинский перечень приправ в готовом виде – настоятельно рекомендуем съездить на рынок и приобрести недостающие специи по отдельности. Не переживайте, что они залежатся в вашем ящике с приправами. Ознакомьтесь, как еще можно применять данные пряности:
- Ткемали – отлично сочетается с рыбой, мясом, птицей, овощами и даже макаронами!
- Что касается хмели-сунели, не удивимся, если узнаем, что народы Кавказа добавляют эту приправу даже в кондитерские изделия. Шутка. А если серьезно, состав прекрасно сочетается с тушеными овощами, мясом, супами, подливками, соусами, птицей и т.д.
- Свежая зелень – также присутствует, практически, во всех первых и вторых блюдах русской кухни;
- Лук и чеснок – без комментариев.
Теперь вы знаете, какие специи нужны для харчо и с легкостью сумеете приготовить это самобытное кавказское блюдо, как в оригинале. Устройте семье вечер грузинской кухни, порадуйте домочадцев невероятно вкусным и полезным супом. Вы только представьте, какая богатая целебная корзина у каждого ингредиента этой приправы по отдельности. А ведь их там почти два десятка! Не зря грузины говорят, что «суп-харчо и мертвого на ноги поставит»!
Харчо – это вкусный и питательный грузинский суп. Приправа для харчо применяется, чтобы придать блюду характерный вкус и аромат. Приготовить грузинское блюдо в домашних условиях очень просто.
Основной набор специй
Харчо – грузинский суп из говядины или баранины с рисом, грецкими орехами с добавлением кислых сушеных слив. Состав приправы для харчо подобран так, что суп имеет пряный и острый вкус.
Блюдо заметно гуще, наваристее, чем прочие супы. В нем обязательно должно быть много зелени (в т.ч. пряной) и чеснока. Специи для харчо очень важны: без них он не будет вкусным.
Читателям будет интересно узнать, какие специи добавляют в харчо. Большое количество пряных добавок делают вкус супа самобытным. Итак, приправа для харчо состоит из таких специй и пряностей:
- Тклапи. Это сушеная на солнце алыча. После сушки и ферментации она похожа на небольшую лепешку с очень приятным вкусом.
- Хмели-сунели. Смесь характерна для всех кавказских кухонь. В ее состав входят:
- майоран, пажитник, красный острый перец;
- мята, петрушка, сельдерей, чабер, укроп;
- лавровый лист, иссоп, шафран имеретинский.
Хмели-сунели должны быть только оригинальными. То хмели-сунели, которое продается у нас, не имеет ничего общего с оригиналом.
От того, какие специи кладут в суп харчо, зависит его окончательный вкус и аромат.
Другие варианты приправы для харчо
Помимо перечисленных выше приправ, существуют рецепты супа, в котором добавлено немного соуса ткемали и кукурузной муки. В набор специй дополнительно входят:
- небольшое количество корицы;
- тмин, перец душистый или розовый;
- шафран, семена укропа.
Для этого грузинского супа практически нет таких приправ, которые могут испортить его вкус. Каждая специя дает свой оттенок в огромном букете вкусов и ароматов.
Единственное правило для тех, кто захочет приготовить харчо: не нужно добавлять слишком много приправ. Их должно быть ровно столько, чтобы можно было ощутить вкус и запах оригинального продукта: мяса, ткемали, риса.
В то же время важно и нужно наслаждаться богатой вкусовой гаммой, которую дают приправы для харчо. Большую часть из них нужно добавлять непосредственно перед окончанием приготовления.
Не следует перебарщивать с лавровым листом: лучше его добавить меньше. Иначе блюдо не будет иметь оригинального вкуса.
Всегда нужно покупать только оригинальные приправы. Для этого лучше посетить специализированные магазины. Дешевые специи могут даже испортить вкус блюда.
Как сделать суп из баранины вкуснее?
Гурманы любят блюда из баранины и предпочитают харчо именно из этого вида мяса. Хотя справедливости ради нужно сказать, что настоящий суп харчо именно из говяжьего, а не из бараньего мяса. Баранина имеет специфический вкус и запах.
Мясо варят около 2 часов. Только после этого добавляют необходимые пряности и другие составляющие. Обязательно должен быть небольшой огонь.
Если баранину перед тем обжарить, время варки бульона значительно сокращается. Чтобы смягчить специфический запах этого мяса, в суп добавляют такие специи:
- чеснока, лука, зиры;
- кинзы, перца, петрушки.
Если нужно сделать суп более острым, то добавляется острый перец, который нарезается кружочками. Количество его уменьшают или применяют молотый вариант приправы, если готовое блюдо должно быть умеренной остроты.
Классический рецепт харчо
Для супа нужно взять следующие ингредиенты:
- 200 г говяжьего мяса, немного растительного масла для жарки, 20 г риса;
- пряности (приправы для харчо из говядины и из баранины одинаковы);
- одну луковицу, 2 ст.л. ткемали или столько же гранатового сока;
- пол головки чеснока, один помидор, 2 морковки, петрушка, 1,5 л воды, немного измельченных грецких орехов.
Этапы приготовления такие:
- Приготовить бульон с добавлением в него лаврового листа, перца, корня петрушки. По мере того, как он будет кипеть, нужно снимать с поверхности пену.
- Очистить овощи. Морковь нарезать кубиками и отправить в бульон. Очистить и нарезать на терке корень петрушки. Засыпать петрушку и кинзу.
- Засыпать промытый рис. Он должен вариться примерно 10 минут. Очистить от кожицы помидор, измельчить его до пюреобразного состояния, добавить чеснок.
- Обжарить лук. Когда он станет золотистым, добавить на сковородку помидор с чесноком. Когда смесь прожарится, ее добавляют в бульон.
- За 10 минут до окончания варки добавляются приправы. Суп харчо снимают с огня и добавляют в него зелень, грецкие орехи. Блюдо будет вкуснее, если его настоять примерно 5 минут.
Подают горячим, вместе с лавашем и чесноком. Если варить суп из баранины, то из мяса надо удалить всю пленку, хорошо вымочить в воде. Так можно удалить неприятный привкус.
Харчо – сытное, вкусное и питательное блюдо. Правильно подобранные приправы к нему делают его вкус незабываемым. В приготовлении супа главное правило – не перестараться со специями, тщательно следовать рецептуре и технологии приготовления.
Грузины во всех регионах своей приветливой страны классический рецепт супа харчо представляют по-разному. Однако есть набор продуктов, который входит в эталонное блюдо. Так, невозможно представить харчо по-грузински без говядины на кости, пюре ткемали и риса.
Приготовление харчо: список всех ингредиентов
В рецепте классического харчо с рисом и говядиной должны использоваться только свежие и ароматные овощи. Приправы тоже лучше подбирать проверенные, отличающиеся особым ароматом и оптимальным вкусом (по вашим представлениям). Классический суп харчо не должен быть таким, чтоб от остроты хотелось выпить литра два ледяной воды. Но некоторая доля перчинки должна присутствовать для усиления неповторимого аромата!
Продукты на 2,5 л воды:
- 500 г жирной говядины;
- 2 луковицы среднего размера;
- 1 средняя морковка;
- чуть меньше половины стакана риса (лучше выбирать длиннозерный);
- полстакана грецких орешков, очищенных от скорлупы;
- 2 ст. л. ткемали (можно заменить натуральным гранатовым соком в таких же пропорциях);
- чеснок – 5 зубчиков и по пучку кинзы, петрушки;
- без приправ классический харчо не готовят – возьмите чайную ложку соли и столько же хмели-сунели, 2 лавровых листика, 2/3 ложечки молотого кориандра и по щепотке красного перца, шафрана.
Этапы приготовления классического харчо
- Перед приготовлением супа харчо подготовьте говядину. Её нужно разморозить естественным путём, если мясо лежало в морозилке. Затем разрежьте мякоть на кусочки. Залейте и поставьте на средний огонь. Варят говядину в течение 2,5-3 часов, не забывая снимать пенку.
- Поджарить лук до легкого золотистого цвета. Как нарезать овощи – личное дело каждого. Но морковь должна быть мелко натертой. Как только лук подрумянится, добавьте к нему морковку и доведите до мягкости.
- Где-то на 2 часу варки положите в бульон соус ткемали. После добавления моркови и лука варите 7-10 минут, но не дольше.
- Рис промойте и засыпьте к бульону. Проварите минут 10, а пока раздавите чеснок с помощью ступки или пресса. Затем растолките орешки и смешайте с чесночной пастой.
- Если рис стал немного мягким, то настало время засыпать пасту с орехами. Её проваривают 10 минут и приступают к следующему шагу.
- Понемногу всыпьте в суп все специи, кроме соли. Проварите 5 минут и добавьте соль.
- Оставьте суп настаиваться. Сразу же нарежьте всю зелень и всыпьте в готовое блюдо. Дайте постоять минут 10-15. Обязательно накройте блюдо крышкой, чтобы ценный аромат не терялся!
Пошаговый рецепт супа харчо и его финальное фото помогут создать идеальное блюдо, но будьте готовы, что в первый раз не получится добиться оптимального соотношения специй. Производители готовят хмели-сунели по разным рецептам, и в некоторых из них изначально присутствует перец и кориандр.
Из этой стати вы узнаете все про специи для харчо, как готовить вкусный грузинский суп правильно, какие компоненты входят в его состав, технология приготовления и рецепт с видео.
Грузинская кухня известна по всему миру — некоторые национальные блюда считаются достоянием страны.
Их специфика состоит в том, что они насыщены приправами, специями, часто сдобрены густыми и ароматными соусами.
Самобытным вкусом отличаются и супы, которые легко приготовить в домашних условиях. Вопрос о том, как подобрать специи для харчо, будет рассмотрен ниже.
Лучшие специи для супа харчо
Из этой статьи вы узнаете :
Что такое суп харчо?
Харчо́ (груз. ხარჩო ) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости»wiki
История блюда
Классический харчо – это национальный суп Грузинской кухни, который готовится на крупах, мясных компонентах и кислых основах.
По консистенции блюдо является густым, вкус – обязательно пряный, острый, с обилием зелени и чеснока.
Крупяным компонентом выступает рис. Важно правильно подобрать специи для харчо, ткемали (тклапи), иначе острый суп не получится вкусным.
Лучшие Специи для харчо
Ниже рассмотрен стандартный набор пряностей, обеспечивающих получение истинного грузинского, самобытного вкуса первого блюда.
Какие основные специи могут входить в состав супа харчо:
- Тклапи
Все пряные травы окажутся неэффективными, если в супе отсутствует тклапи. У приправы существует другое название – свежая алыча, ткемали. Она готовится из мякоти сливы, посредством высушивания на солнце. По сути, это сухофрукт, который после переработки по форме напоминает тоненькую лепешку.
- Хмели-сунели
Пряная смесь, характерная для всех кухонь Закавказья. Состав представлен набором сухих, мелко перемолотых трав — пажитник, базилик, майоран, перец красный острый, мята, петрушка, сельдерей, чабер, укроп, лавр, иссол, имеретинский шафран.
Подобные смеси можно встретить только в Грузии или приготовить самостоятельно. В нашей стране наборы хмели-сунели более скромные и состоят из базилика, шафрана, майорана, острого красного перца, кориандра и укропа.
- Зелень и семена кинзы (кориандр)
Приправа дополняет вкус и аромат блюда, придавая ему резковатые нотки, напоминающие анис. Ее добавляют в виде целых или перемолотых семян в конце приготовления. Зелень вводят в готовое блюдо перед подачей к столу.
- Лук и чеснок
Овощные культуры необходимы для усиления вкусоароматических свойств бульона, усиливают его густоту, остроту. Овощи мелко рубятся и в свежем виде вводятся в блюдо за пару минут до готовности.
- Зелень и корень петрушки
Этот компонент необходим для того, чтобы харчо обрел пикантный, самобытный вкус. Корень петрушки варится вместе с мясом на стадии приготовления бульона, после чего извлекается. Зелень необходимо добавить перед подачей к столу.
- Зелень базилика
Пряная трава привносит в блюдо нотку свежести и интенсивный душистый аромат с хорошо знакомыми нотками. Как и вся зелень, базилик вводится в состав супа при подаче к столу.
- Горошковый перец черный, молотый красный
Горошек формирует остро-пряный вкус и должен добавляться в харчо во время варки бульона. Некоторые рецепты подразумевают добавление смеси молотых черного и красного перца. Второй тип действует как самый острый компонент.
- Лавр
Задача лаврового листа состоит в усилении собственного вкуса и аромата пищи, поэтому он вводится в минимальных количествах. На пятилитровую кастрюлю достаточно использовать два листика среднего размера. Если положить слишком много – вкус может быть испорчен.
- Гранатовый сок
Этот компонент придает блюду кисло-сладкий привкус, что эффектно оттеняет общие пряные нотки. Для харчо применяется свежевыжатый сок, который легко приготовить в домашних условиях.
- Шафран имеретинский
Это дорогостоящая специя, которая придает бульону аппетитный оттенок и глубокий самобытный вкус. Для приготовления харчо следует использовать 2-3 сухих лепестка.
- Грецкий орех
Ореховый привкус добавляет супу пикантность. Продукт измельчается как можно мельче и добавляется в суп вместе с зеленью.
Рецепты домашней кулинарии -рецепт классического супа харчо
Ниже представлен классический рецепт, по которому харчо может быть приготовлен в домашних условиях.
Составные компоненты:
- говядина – 200 граммов;
- масло растительное для жарки;
- рис – 20 г;
- смесь пряностей;
- луковица;
- половина головки чеснока;
- помидор;
- вода 1.5 л.
- грецкие орехи измельченные
Приготовление:
- Предварительно промытое мясо используется для варки бульона, совместно с лавром, горошковым перцем, корнем петрушки. По мере кипения жидкости, с поверхности снимается пена.
- В готовый бульон вводится обработанный холодной водой рис.
- Помидор очищается от кожуры и тщательно перерабатывается в пюре.
- В него вводится мелко нарубленный чеснок.
- Мелконарезанный лук обжаривается до золотистого цвета на небольшом огне.
- В сковороду добавляется помидорно-чесночная заготовка. После того, как смесь прожарилась, ее вводят в бульон.
- За 10 минут до завершения варки в харчо добавляют приправы.
- Когда время истекло, суп отставляют с огня, сдабривают зеленью, грецким орехом и подают к столу, после того, как он настоится 5-7 минут.
О том, какие специи подходя для другого вида супов, можно узнать в этой интересной статье
Особенности варки супа харчо из других видов мяса
Правильно выбрав специи для харчо, рис, мясо, можно приготовить удивительное по вкусу первое блюдо.
Его подают к столу исключительно в горячем виде, с посыпкой из грецкого ореха, чеснока и с лавашом.
- В том случае, если хочется получить более диетическое блюдо, можно приготовить харчо из курицы. Для приготовления подойдет любая часть, например, грудка, спинка или окорочка. Такой бульон варится быстрее и не требует добавления корня петрушки.
- Из баранины получается более пикантный вкус. Однако, варка этого типа мяса требует опыта. С него должны быть удалены все пленки, используемый кусок предварительно вымачивается в воде, что позволит удалить неприятный запах и привкус. Баранина прекрасно сочетается с рисом сорта басмати – такой харчо получится необычайно вкусным.
- Если варить истинно грузинское блюдо из свинины, оно получится максимально сытным, но совсем не диетическим. Лучше выбирать мякоть на кости, так бульон получится более наваристым. Вкус харчо на свинине лучше оттенить чайной ложечкой аджики.
Видео про суп харчо - основные принципы приготовления от известного шеф-повара Ильи Лазерсона
Инфографика про суп харчо
Эта полезная табличка памятка поможет вам всегда иметь на виду все аспекты приготовления супа харчо. Сохраните в соцсетях и добавьте себе в закладки.
Попробуйте приготовить суп харчо самостоятельно и приятного аппетита.
Попробуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только .
Наваристый горячий харчо – сытный и вкусный вариант обеда. Традиционное национальное блюдо грузинской кухни давно прижилось к русскому меню. Готовя харчо, каждая хозяйка привносит что-то новое в рецепт.
Таким образом, вариаций приготовления этого супа появилось очень много. И каждый вариант по-своему вкусный и самодостаточный.
- Мясные кости – 200 г;
- Картофель – 5-6 шт.;
- Рис – 4 ст.л.;
- Лук – 2 шт.;
- Заправка для харчо – 1 упаковка;
- Специи.
Количество порций – 6
Время приготовления – 2.5 часа
1. Для вкусного супа необходимо позаботится о хорошем наваристом бульоне. Прежде всего нужно налить воду в кастрюлю. Желательно, чтобы вода была предварительно отфильтрована. Как только она начнет потихоньку закипать, опустить мясо. Варить недолго, всего 3-4 минутки, пенку можно не снимать. Это первый бульон, который необходимо слить, он непригодный к употреблению.
2. Заранее вскипятить воду в другой кастрюле. Мясо опустить в нее. Так готовить бульон один час на очень медленном огне, чтобы только слегка было заметно кипение.
3. Подготовить овощи. Картофель очистить и нарезать ножом небольшими кубиками или прямоугольниками.
4. Картофель отправить в бульон, подождать пока закипит и варить еще 10 минут.
5. Рис промыть несколько раз и бросить в кипящий бульон. В процессе приготовления необходимо частое помешивание, иначе рис пристанет ко дну кастрюли.
6. Самый главный компонент, который дает насыщенность вкуса и аромат специй – это поджарка. Лучок очистить, мелко покрошить ножом.
7. Можно для этого использовать блендер или кухонный комбайн. Столовую ложку нарезанного лука поместить в готовящийся суп, это придаст некоторой утонченности вкусу.
8. Остальной лук обжарить на сковороде до прозрачности, используя любое растительное масло.
9. Добавить в суп готовую заправку для харчо.
10. Все протушить 10 минут на медленном огне. При желании использовать специи. Если их достаточно указано в составе заправки, то можно обойтись. Для более насыщенного вкуса харчо можно добавить зубчик чеснока, мелко покрошив его или пропустив через чесночницу.
11. Поджарку добавить в суп. После закипания держать на огне еще 10-15 мин. Затем снять с плиты и дать блюду настояться.
Из этой стати вы узнаете все про специи для харчо, как готовить вкусный грузинский суп правильно, какие компоненты входят в его состав, технология приготовления.
Харчо́ — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости». Классический харчо – это национальный суп Грузинской кухни, который готовится на крупах, мясных компонентах и кислых основах.
По консистенции блюдо является густым, вкус – обязательно пряный, острый, с обилием зелени и чеснока.
ЛУЧШИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ ХАРЧО
Тклапи
Хмели-сунели
Зелень и семена кинзы (кориандр)
Лук и чеснок
Зелень и корень петрушки
Зелень базилика
Горошковый перец черный, молотый красный
Лавр
Гранатовый сок
Шафран имеретинский
Грецкий орех
СОСТАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ:
-говядина – 200 граммов;
-масло растительное для жарки;
-рис – 20 г;
-смесь пряностей;
-луковица;
-половина головки чеснока;
-помидор;
-вода 1.5 л.
-грецкие орехи измельченные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1.Предварительно промытое мясо используется для варки бульона, совместно с лавром, горошковым перцем, корнем петрушки. По мере кипения жидкости, с поверхности снимается пена.
2.В готовый бульон вводится обработанный холодной водой рис.
3.Помидор очищается от кожуры и тщательно перерабатывается в пюре.
4.В него вводится мелко нарубленный чеснок.
5.Мелконарезанный лук обжаривается до золотистого цвета на небольшом огне.
6.В сковороду добавляется помидорно-чесночная заготовка. После того, как смесь прожарилась, ее вводят в бульон.
7.За 10 минут до завершения варки в харчо добавляют приправы.
8.Когда время истекло, суп отставляют с огня, сдабривают зеленью, грецким орехом и подают к столу, после того, как он настоится 5-7 минут.
Углеводы 38,0 гр.
Страна производитель Россия
Калорийность 244 кКал.
Суп харчо – национальное блюдо Грузии с мясом и рисом. Помимо основных ингредиентов, для утонченности вкуса добавляют еще грецкий орех. Оригинальный рецепт не особо сложный, но у тех, кто только начинает знакомиться с супом харчо, могут возникнуть некоторые трудности. Чтобы скорректировать аромат и вкусовые качества блюда, рекомендуем купить приправу для харчо Натрули 1 кг. Её добавление позволит максимально приблизиться к настоящему грузинскому рецепту.
Производство и свойства
В составе приправы для супа харчо Натрули используются только натуральные экологически чистые продукты, которые не только помогают добиться оптимального баланса всех составляющих блюда, но и благотворно влияют на жизненно важные системы организма. Так, например, морковь в составе пряности оказывает положительное воздействие на зрение из-за большого содержания в этом овоще витамина А. Сельдерей также приносит пользу организму человека. Регулярный прием в пищу корня этого растения повышает иммунитет, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Сельдерей – это кладезь витаминов и микроэлементов. Он содержит магний, кальций, фосфор, цинк, а также витамины группы С, Е, РР и В.
В повседневной жизни при готовке зеленью могут пренебрегать, и очень зря. Среди компонентов приправы для харчо также имеются базилик, петрушка, майоран, хмели-сунели, тимьян, которые являются источниками минералов, которые необходимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы. Чеснок и томат повышают аппетит и ускоряют обменные процессы в организме человека. Помимо того, томаты, как и морковь, способны улучшить зрение.
Все применяемые в приправе продукты проходят строгий отбор, измельчаются и подвергаются правильной термической обработке, что позволяет сохранить важные и полезные компоненты.
Рецепт супа харчо
В Грузии знают толк в правильном приготовлении ароматных мясных блюд, доказательством чему является суп харчо. В традиционном рецепте применяется много овощей. Приправа для харчо Натрули уже содержит готовые овощи, что дает возможность существенно экономить и время, и деньги. Но сокращение количества овощей и пряностей никак не скажется на вкусе блюда, ведь приправа это компенсирует. Для вкусного наваристого супа потребуются такие ингредиенты, как:
- полкилограмма свежего мяса (говядины или баранины);
- 200 грамм орехов (грецких);
- 250 грамм шлифованного риса;
- 1 луковица;
- 70 мл. растительного масла;
- 2 ст. ложки приправы к супу харчо Натрули.
Промытое мясо нужно немного поджарить и поставить вариться на 2 часа, не забывая помешивать и убирать образовавшуюся пенку. По истечении времени можно добавлять рис и готовить на среднем огне еще 15 минут. Тем времен поджариваем измельченный лук и отправляем к мясу с рисом. Последними добавляются орехи, перемолотые в блендере, и приправа, после чего суп остается на огне еще 5-10 минут. Перед подачей блюдо можно украсить листами петрушки. Поскольку приправа не имеет жгучих компонентов, если ее добавить слишком много, то ничего страшного не произойдет.
Качественные натуральные приправы оптом
Приправа для харчо Натрули 1 кг. оптом, а также сотни других продуктов представлены в нашем ассортименте. Мы готовы предложить низкие цены и бесплатную доставку. В каталоге есть продукты российских и зарубежных брендов, поэтому каждый покупатель найдет для себя лучшее решение. Товары хранятся на оборудованном складе, где всегда поддерживаются оптимальные условия – правильная влажность и температурный режим.
Блюда грузинской кухни в нашей стране чрезвычайно популярны. Суп харчо можно встретить в меню многих столовых и кафе. Варится он из мяса и риса со своеобразной заправкой, сладко-кислой, острой и пряной одновременно. Представить это блюдо без ароматных и пикантных специй просто невозможно. Если вы хотите приготовить это кушанье сами, вам необходимо знать, какие именно приправы считаются подходящими для харчо. Только тогда этот суп будет похож на тот, который варят хозяйки в Грузии.
Приправы, подходящие для харчо
Приправы – один из главных ингредиентов харчо. Без них при приготовлении этого грузинского супа обойтись невозможно. Иначе вы получите просто рисовый суп с мясом. Существует определенный набор приправ, которые грузинки добавляют в харчо чаще всего. Без каких-то из них можно обойтись, какие-то считаются обязательными.
- Перец. В харчо добавляют разные виды перца: черный, душистый, красный. Обязательными можно считать черный перец и острый красный (чили, кайенский), хотя чаще всего добавляют также и паприку.
- Чеснок. Является обязательным компонентом харчо. Обычно его добавляют свежим, порезав на маленькие кусочки. Однако не будет шибкой подчеркнуть аромат чеснока, добавив его в кушанье еще и в засушенном и измельченном виде.
- Тклапи. Этот ингредиент скорее является не специей, а сушеным фруктом. Это засушенная мякоть сливы ткемали или алычи, внешне напоминающая лепешку. При отсутствии этого компонента можно добавить в суп чернослив или хотя бы соус ткемали.
- Кинза и петрушка. В Грузии предпочтение чаще отдается кинзе, но нередко ее заменяют или дополняют петрушкой. Кинза используется в свежем или засушенном виде, в ход идут и ее семена (кориандр). Петрушка используется полностью: и зелень, и корневая часть.
- Ароматные коренья. Хорошей идеей будет, готовя харчо, дополнить корень петрушки луком, морковью, корнем пастернака или сельдерея. Использовать их можно и в свежем, и в сушеном виде.
- Базилик. Зелень этой душистой травы, имеющая в своем аромате свежие и перечные нотки, чаще добавляется в харчо свежей при подаче кушанья к столу. Во время варки супа его можно приправить сушеным базиликом.
- Лавр. Листья лавра, имеющие маслянистый аромат со сладко-горькими нотками, является универсальной приправой. С ним часто варят мясные бульоны, в том числе и те, которые предназначены для дальнейшего приготовления на них харчо.
- Гранатовый сок. В Грузии часто частью суповой заправки для харчо служит сок, выжатый из граната. Он подчеркивает сладковато-кислые нотки, свойственные этому популярному супу.
- Грецкие орехи. Не все считают их обязательным компонентом харчо, но в Грузии их любят добавлять во все кушанья. Иногда ими заправляют и харчо.
- Хмели-сунели. В Грузии эту пряную смесь делают из пажитника (шамбалы), базилика, майорана, острого красного перца, имеретинского шафрана, мяты, чабра, сельдерея, укропа, лавра, иссопа. В нашей стране она часто продается с упрощенным составом. Между тем, мята и имеретинский шафран являются обязательными компонентами пряной смеси, когда речь идет о приготовлении харчо. Если в составе приобретенной вами в магазине смеси под названием «Хмели-сунели» не оказалось одного из них или даже обоих, добавьте их отдельно. Шафрана нужно совсем чуть-чуть: 2-3 ниточки на 2-2,5 л супа.
Отдельно можно добавлять и другие специи и пряности, входящие в состав грузинского хмели-сунели.
Обзор продающихся в магазине приправ для харчо
В продаже можно встретить приправы, предназначенные для приправки харчо, отечественного и импортного производства. Их составы имеют много общего, но далеко не идентичны.
Приправа от «Айдиго» содержит:
- чеснок;
- корень пастернака;
- кориандр;
- красный перец;
- черный перец;
- петрушку;
- базилик;
- лавровый лист;
- хмели-сунели;
- лимонную кислоту.
Приправа под названием «Настоящие специи» состоит из:
- куркумы;
- хмели-сунели;
- паприки;
- кориандра;
- базилика;
- перца чили;
- петрушки;
- моркови;
- черного перца;
- чеснока.
В приправе «Натрули» содержатся:
- сельдерей;
- морковь;
- томаты;
- майоран;
- базилик;
- тмин;
- петрушка;
- чеснок;
- паприка;
- чили;
- черный перец;
- кориандр;
- хмели-сунели.
В состав приправы «Магия Востока» входят:
- кориандр;
- чеснок;
- сладкий красный перец;
- перец чили;
- шамбала;
- базилик;
- куркума;
- листья лавра;
- мята;
- соль.
Австрийский производитель приправ KOTANYI тоже решил обойтись без хмели-сунели, заменив его уцхо-сунели и сафлором. Также в состав этой приправы вошли:
- томаты;
- соль;
- кориандр;
- сладкий красный перец;
- кайенский перец;
- черный перец.
Несмотря на оригинальный состав, эта пряная смесь позволяет максимально точно передать вкусо-ароматические свойства настоящего грузинского харчо.
Наборы специй для харчо нельзя назвать дефицитным товаром, однако все же продаются они не во всех магазинах и не всегда доступны по цене. Если у вас под рукой не оказалось подходящей пряной смеси или себе вы доверяете больше, чем производителям специй, можно сделать приправу для супа харчо самостоятельно.
Универсальная приправа для харчо своими руками
- пажитник – 1 г;
- майоран – 1 г;
- чабер – 1 г;
- мята – 1 г;
- имеретинский шафран (или просто шафран) – 1 г;
- куркума – 3 г;
- кориандр – 5 г;
- черный перец – 5 г;
- базилик – 5 г;
- лавровый лист – 5 г;
- перец чили – 2 г;
- сушеный чеснок – 5 г;
- паприка – 5 г;
- соль – 20 г.
- Семена кориандра и горошины черного перца растолките в ступке.
- Добавьте мелко поломанные листья лавра и кусочки сушеной паприки, соль. Разотрите их.
- Добавьте остальные компоненты. Продолжайте растирать приправы, пока они не превратятся в крупную крошку.
- Положите пряную смесь в кофемолку и включите ее на полминуты. Оцените консистенцию приправы. Если в ней еще попадаются крупные кусочки специй, продолжайте их перемалывать еще некоторое время.
- Пересыпьте приправу в чистую сухую банку и плотно закройте.
Приготовленной по данному рецепту приправы хватит по меньшей мере на 10-12 л супа. Вряд ли вы варите сразу так много харчо, поэтому остатки специй нужно будет убрать на хранение. Приправа не испортится в течение 2 лет, если держать ее в прохладном, но сухом месте, защищая от солнечных лучей. Емкость с приправами должна быть герметично закрыта. На банку не помешает наклеить записку с указанием того, для чего предназначена находящаяся в ней пряная смесь.
Харчо – популярное первое блюдо, которое к нам пришло из грузинской кухни. Для того чтобы его органолептические качества соответствовали оригинальным, необходимо использовать при приготовлении определенный набор специй и пряностей. Приправы для грузинского супа можно приобрести или приготовить самостоятельно.
Читайте также: