Как разделать брокколи для супа

Делюсь опытом приготовления брокколи - многолетним :) Этих тонкостей вы не слышали - 50% точно :) Что сохранит сизый цвет и хруст, как бланшировать, зачем лимон, уксус и лед.

Секреты брокколи: готовим вкусно и правильно

Привередливый овощ - ей все не так. Долго варишь - плохо. Не варишь - еще хуже. Потемнеет, если не охладишь, но жарится любит на сильном огне. Обожает лимонный сок и уксус - даже не темнеет с ними, масло, сыр и не дружит с овощами. В общем, тонкостей много - расскажу по порядку.

Правильно выбираем

Смотрим на соцветия и бутоны. Бутоны должны быть мелкими, свежими на вид, не подсохшими. И не желтыми - распустившимися, не в коем случае. Это значит, что брокколи цветет и уже огрубела. Если их много, опущенная в воду капуста начнет терять эти цветки.

Смотрим на форму. Правильная, соцветия прилегают к друг другу, бутоны - образуют сплошной ковер.

Стебли - чтобы не толстые. Они грубые, волокнистые - будет много отходов.

Законы бланширования

Почти любой термообработке предшествует бланширование - от 1-2 до 3 мин.

Брокколи не любит вариться долго. И не любит жариться - ее не пожаришь без бланширования даже в кляре. И в салат сырую не положишь, и в духовке не запечешь. Остается одно - бланшировать. На пару - другая история.

Спасатели цвета и хруста

Совет! Чтобы брокколи не разваривалась, перед приготовлением веточки выдерживают в холодной воде с уксусом - на 10-12 мин. На 2 л - 2 ст.л. уксуса 6%. Или 2-3 ст.л. лимонного сока.

Не диетично? Уксусом капуста не насыщается - не становится маринованной. Кислой не будет.

А плотность сохраняет: кислота припятский коагуляции. Так, кстати, готовят и спаржу - подробный пост в ленте :)

А еще можно просто при приготовлении добавить 1 ст.л. лимона или влить 100-150 г вина, если хотите тушить. Вино даст плотность, сохранит цвет и вкус благодаря кислоте. Или лимонный сок, опять же - прямо на сковородку.

И при заправке салата лимонный сок - лучший друг, если полить сразу после приготовления.

Разделяем. Брокколи чаще продают уже в разделенных веточках. ы их делим - или не делим. А от размера варящихся соцветий зависит многое. Большие веточки плотной и капусты провариваться будут долго - и потеряют цвет, вкус. Их нужно разделить.

Вопрос стебля. Если стебли нежные, тонкие - бланшируем вместе. Если жесткие, вот как на фото - их разделить, порезать крупными кольцами - бросить первыми в кастрюлю за 2-3 мин.

Опускаем в кипящую подсоленную воду. В горячую либо холодную - испортим продукт.

Будет мягкая, разварится, потеряет сизый цвет. Почему? А счет идет на минуты. Растительный белок нежных волокон сворачивается, капуста становится мягкой. И - на глазах становится мрачно-зеленой.

Время бланширования - в зависимости от размера соцветия, плотности. И рецепта. Точно не подскажет никто :)

Индикатор готовности - цвет. Отварив пару головок до цвета прошлогодней травы, я научилась угадывать время именно по цвету :)

Он не должен меняться на тускло- или темно-зеленый. Правильная брокколи - почти сизая. Зеленовато-сизая. Или зеленая - но не темная :)

Хотим хрустящую в салат - 1-2 мин. Для запекания - 2-3 мин. Обжарить просто либо в кляре, панировке, под сырной корочкой - смотрим на консистенцию. Она должна быть хрустящей.

Охлаждение

Важно! Извлеченная из кастрюли, не остывшая - она продолжает вариться. Продолжается коагуляция белка - та самая, отбирающая цвет и хруст. Что делать? Охлаждать.

Шумовкой выловили веточки - и в ледяную воду. В воду со льдом или под проточную. Или выложить на лед - красивый метод, эффективный, но больше подходит для ресторанов - у меня запасов льда таких нет :)

Без охлаждения на глазах станет мягкой - за это мы ее и не любим. А ей всего лишь надо было охладиться :)

Варим

Но если хотим просто сварить, варим долго - до 4-5 мин. Без крышки - t должна быть минимальной. И разделяем на мелкие соцветия - быстрее сварится. Извлекаем, охлаждаем.

На пару - не для диеты: для хруста :)

Именно на пару брокколи удается хрустящей, сочной и нежной. Не вареной, не пареной - то что надо :) Нет пароварки - есть кастрюлька. Большая. И сито - или дуршлаг. В кастрюле кипит вода, в нее вставлен дуршлаг (сито). В сите - парится брокколи.

Время приготовления - 5 мин. И именно здесь нужна крышка. Особенно, если соцветия плотные, не самые молодые, а нам нужны помягче.

Пусть думают, что вы себя любите, что на диете. А вы просто готовите правильно :)

Жарим: хитрости и тонкости

Разделяем. Если соцветия не совсем маленькие, стебли жарят отдельно или первыми, нарубив кольцами. Они готовятся дольше, и им нужно больше масла. А головки соцветий - отдельно, и в масле размокнут. Мелкие же веточки - целиком.

Бланшируем 1-3 мин - в зависимости от размера. Хотим крупные соцветия целиком - не делим. Хотим жарить с яйцом, другими овощами - делим и в кипяток на 1-2 мин. Охлаждаем :)

Просушиваем. Влажная, попадая в масло, будет распадаться, потеряет форму, плотность.

Как просушить? Слить воду, откинуть на дуршлаг - и выложить соцветия на расстоянии. За 5-7 мин влага сама испариться. Для скорости - можно в холодильник (уже остывшую. Горячую не нужно: размокнет).

Важно: выкладываем только на очень хорошо разогретую сковороду. Сверху она должна сразу же зажарится - иначе будет тушеная, пареная, с невнятным вкусом.

Расстояние. Чтобы не парилась, не накладываем много на сковороду - чтобы было место для испарения жидкости - по принципу рыбы и других блюд.

Помешивание. Мешаем редко - как грибы или картошку. Чтобы прожаривалась. Если же жарим классику - с яйцом или чесноком, то помешиваем часто.

Крышка. Без крышки - будет париться. Хотя если в соусе, это будет тушеная - на 1-2 мин можно и крышку. Хотя и тушат без нее чаще всего :)

Кляр и фритюр. Очень хороша в кляре. Чем толще слой - тем сочнее. И фритюр любит - во фритюре и в кляре бесподобна. Фритюр дает идеальное поджаривание и сочность - брокколи не успевает стать мягкой внутри.

Масло. Много масла - не фритюр. Это просто жирная капуста. Чем меньше, тем лучше - столько, чтобы не пригорала. Не более 1/5 высоты ломтика (веточки).

Соседи. Это на картинках красиво выглядят овощные миксы с брокколи. И то не всегда. По факту, готовить другими овощами ее сложно. В рагу, соте, салатах и пр. соединять лучше почти готовые продукты.

Время термообработки. Смотрим на плотность и цвет. От 2-3 мин до 4-х, в зависимости от блюда.

Как тушить

Не самый лучший метод - ничего особо вкусного не выйдет. Но стоит попробовать. Обжарить - и залить соусом. Протушить не более 2-3 мин без крышки. Соус должен быть кисловатым - кислота сохраняет плотность.

В салате: принцип одного уксуса

Для салата бланшируют пару минут, охлаждают. Делить на мелкие соцветия сразу или после бланширования - не принципиально.

Смешивать в салате ее - дело неблагодарное. Все равно распадется, деформируется. И в заправке перепачкается.

Поэтому салаты с брокколи готовят с уже порционными кусками - на один укус, не перемешивают - поливают соусом сверху.

А чтобы была покрепче, идут на хитрость: вспрыскивают лимонным соком - кислота дает плотность. Или маринуют предварительно - см.п. выше.

В духовке

Запекая сырую, можем получить сухую и жестковатую. Разве что, это не хитромудрая запеканка с жидким соусом.

Чтобы просто запечь брокколи - в духовке, на гриле, ее бланшируют, охлаждают. Присыпают специями, вспрыскивают маслом - и в духовку.

Время приготовления от 5-7 до 10-12 мин - зависит от размера соцветий, формы и пр.

В соусе, супе и крем-супе

Правильная брокколи с пикантным вкусом - не пресная, как цветная. Переваренная его теряет. Для крем-супа лучшая брокколи - вареная на пару.

Для соусов, фрешей - тоже. Она сохранит и сизый цвет, и неповторимый вкус. Его нужно почувствовать и = и вы его полюбите :)

Вот такие правила правильного приготовления. Много - нет. Запутанно рассказала? Но я старалась :) Хотела о всех мелочах и сразу :) Но эти правила работают и важны. Проверьте :) И приходите еще - на новые советы. И рецепты - вкусные, простые и не слишком :)

Всё о том, как выбрать, нарезать и сварить овощ в кастрюле, микроволновке или мультиварке.

Как выбрать брокколи

И свежая, и замороженная капуста должны быть насыщенного зелёного цвета. Если соцветия жёлтые, значит, овощ перезрел или испортился. Перезревшая брокколи будет невкусной, а испорченную просто нельзя есть.

Выбирайте не слишком большие кочаны свежей капусты. Следите, чтобы соцветия плотно прилегали друг к другу и были упругими. И помните, что на открытом воздухе брокколи довольно быстро вянет. Поэтому, если хотите свежайшие овощи, берите экземпляры без целлофана.


Свежая брокколи

На замороженной брокколи не должно быть слишком много льда и снега.

Узнайте 👩🏻‍🌾

Как подготовить брокколи

Замороженная брокколи не нуждается в подготовке. Её не надо предварительно размораживать и мыть. Если сделать это, капуста размякнет и станет некрасивой. Соцветия следует лишь очистить от комков снега, если они есть.

Свежую брокколи нужно тщательно промыть под проточной водой. Сперва удалите нижнюю часть стебля и листья с кочана. Затем срежьте соцветия. Если они крупные, можно разобрать их на более мелкие.

Стебель тоже съедобен. Срежьте с него отростки и очистите с помощью овощечистки. Порубите небольшими кусочками или нашинкуйте соломкой.

Запомните 🥒🔪🍌

Сколько варить свежую и замороженную брокколи

Свежая и замороженная брокколи варятся одинаковое время. Но если на соцветиях много льда, придётся готовить их чуть подольше.

Количество минут зависит от выбранного способа варки. При этом важно не только следовать рекомендациям, но и следить за овощем.

Готовая брокколи легко протыкается ножом или вилкой, но при этом держит форму, не разваливается. Если переварить капусту, она станет чересчур мягкой и неаппетитной, а цвет из ярко-зелёного превратится в оливковый.

Как варить брокколи в кастрюле

В воде

Выложите брокколи в кипящую воду. При желании воду можно подсолить по вкусу. Убавьте огонь до среднего.

Время приготовления зависит от того, какую капусту вы хотите получить:

  • хрустящая брокколи — 1,5–2 минуты варки;
  • слегка хрустящая брокколи — 3–4 минуты;
  • мягкая брокколи — 6–8 минут.

Готовую капусту опустите в ледяную воду на минуту. Это остановит процесс варки и сохранит яркий цвет овоща.

На пару

Вскипятите в кастрюле воду. Поставьте сверху дуршлаг или специальную подставку для варки на пару. Она не должна касаться воды.

Выложите в дуршлаг или подставку брокколи и накройте крышкой. Готовьте капусту на среднем огне 5–10 минут. Чем дольше она будет над паром, тем мягче станет.

Как варить брокколи в мультиварке

В воде

Выложите брокколи в чашу и добавьте воду. Она не должна полностью покрывать овощ. Закройте крышку мультиварки. Установите режим «Мультиповар» и температуру 100 °C.

Варите капусту 5–7 минут.

На пару

Наберите в чашу немного воды, поместите сверху контейнер для приготовления на пару и выложите туда капусту.

Закройте крышку мультиварки. Готовьте брокколи в режиме «Варка на пару» 5–10 минут.

Как варить брокколи в микроволновке

Выложите брокколи в глубокую ёмкость, пригодную для микроволновки. Полейте 1–2 столовыми ложками воды.

Накройте капусту тарелкой и поставьте в микроволновку. Готовьте на полной мощности 2–4 минуты. Напомним: чем дольше варится брокколи, тем мягче она будет.









Брокколи по праву считается одним из самых полезных овощей. Рекордсмен по содержанию витамина А, богата витаминами группы B, содержит много кальция (не меньше, молоко), железа и дневную норму витамина C в 100 граммах. Брокколи рекомендуют для диеты сердечников, для выведения холестерина из организма, для нормализации уровня сахара в крови. Кроме того, брокколи очень вкусна, из нее получаются отличные гарниры и супы пюре, она хороша в дополнение к салатам. Главное ее хорошо приготовить. Как это сделать, рассказывает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»:

Сохранить вкус и цвет

Как любой овощ зеленого цвета, брокколи требует деликатной обработки. Ее важно не перегревать, чтобы не разрушить хлорофилл, дающий ей цвет и отчасти вкус. Если передержать брокколи на огне, она станет вялой, некрасивой, невкусной, потому что хлорофилл от длительного нагрева разрушается.

Когда варите брокколи, ее нужно опустить в кипяток (предварительно разобрав на соцветия, которые должны быть примерно одинаковыми), сварить до готовности кочерыжки соцветия, а потом откинуть на сито и опустить в холодную воду. Еще лучше добавить в эту воду лед. Это остановит процесс приготовления, и таким образом мы не перегреем овощ. Время варки зависит от величины соцветий.


Достаточно добавить сваренную брокколи к мясу или рыбе на последних минутах приготовления. Соцветия разогреются и пропитаются запахом основного блюда. Это самый простой способ приготовления брокколи.

На пару

Я больше всего люблю готовить брокколи (и другие зеленые овощи) на пару. Когда мы отвариваем овощи, вода получается с овощным оттенком, она забирает часть витаминов и полезных веществ, вкус и аромат. А пар моментально проникает в сердцевину овоща, он быстро прогревает брокколи изнутри. Таким образом сохраняются витамины, цвет. Для поклонников ЗОЖ – пароварка незаменимая вещь.

Когда мы готовим на пару, то ледяная ванна после варки становится уже не обязательной.

Чтобы сделать пюре на гарнир или суп-пюре из брокколи, я рекомендую взять кастрюлю с широким и толстым дном. Нужно разобрать капусту на соцветия, разогреть кастрюлю на огне, налить масла и хорошо обжарить брокколи, добавив немного чеснока, соль и перец. Обжаривание усиливает овощной вкус продукта. Обжариваем до золотистого цвета, а потом заливаем горячей водой. И тут нам нужно взять ровно столько воды, чтобы впоследствии получилась нужная консистенция супа. Для супа-пюре это примерно 1,5 литра воды на 1 кг брокколи.


Вода закипела, 2 минуты мы варим капусту, потом пюрируем все блендером или протираем через сито – все, суп готов.

Запекаем

Для запекания можно предварительно капусту подварить. А можно запекать сырой, разобрав, как обычно, на соцветия. Я бы посоветовал при запекании сбрызнуть капусту чем-нибудь кислым – соком лимона или лайма, виноградным уксусом, белым вином и закрыть брокколи фольгой. Кислота – очень идет этой капусте. Можно запекать брокколи вместе с продуктом, с которым ее будете подавать, чтобы овощ пропитывался мясными или рыбными запахами – и наоборот.

Для запекания разогревайте духовку до 180-200 градусов.

Пряности

Капуста отлично сочетается с чем-нибудь кислым, как я уже говорил. Впрочем, это касается всех зеленых овощей. Мне нравятся сочетания брокколи с азиатскими деликатными специями: куркумой, шафраном. Можно сделать на их основе соус: обжарить чеснок, добавить шафран, оливковое масло, куриный бульон и затянуть все кусочком сливочного масла – получится эмульсия, которой хорошо поливать брокколи при приготовлении, она будет впитываться.

Рецепты из брокколи от шефов Москвы:

Крем-суп из брокколи с тофу

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»


Зелёная, похожая на пушистые цветы, капуста брокколи создана для зимней готовки. В ней немыслимое количество витаминов, антираковых соединений, сочность и яркий вкус. Однако брокколи часто переваривают, неправильно разделывают и даже выкидывают съедобные стебли в помойку. Прочтите нашу шпаргалку, а потом купите свежую брокколи и приготовьте вкусный и полезный ужин.

Ошибка 1: не разделывать брокколи

Давайте начнём с анатомии: брокколи состоит из стебля, что крепкого и упругого, и нежных хрупких соцветий. У стеблей и соцветий совершенно разная текстура, задача и вкус, а значит — разное время готовки. Вы же не готовите морковку вместе с ботвой? Это же правило распространяется и на брокколи. То есть брокколи — это овощ два в одном, и каждая часть требует особого обращения.

Если в рецепте среди ингредиентов указана брокколи, то скорее всего речь идёт о соцветиях. Возьмите брокколи в руки, отрежьте соцветия от толстого стебля. У соцветий, конечно, останутся ножки, но старайтесь, чтобы ножки не были слишком толстыми и массивными. Длина ножек зависит, разумеется, от рецепта. Для салата идеальны коротенькие ножки, а для гарнира ножки могут быть и потолще.

Ошибка 2: выкинуть стебель

Недавно я поручила мужу почистить брокколи и застала его в тот момент, когда он отправлял стебли в помойку. Признаться, я многие годы поступала так же, считая, что лучше грызть корочку задеревенелого хлеба, чем готовить стебли брокколи — такие они жёсткие.


Французы блестяще справляются со стеблями: они чистят стебли брокколи картофелечисткой. Под грубой, волокнистой кожицей прячется нежнейшая, сочная субстанция, которую нужно лишь освободить от защитного слоя. Взгляните на поперечный срез стебля брокколи, у него, словно у дерева, жёсткая кора и светлый центр. Очищенные стебли можно порезать соломкой и добавить в суп, рагу или стир-фрай. Британский кулинарный автор Найджел Слейтер советует обращаться со стеблями как со спаржей: готовить на пару или бланшировать. Кстати, стебли хранятся в холодильнике до двух недель, что, согласитесь, очень удобно.

Ошибка 3: переварить брокколи

Варёную капусту брокколи часто не любят из-за рыхлой, мягкой консистенции. Именно такую брокколи иногда дают в столовых. Но дело не в капусте, а во времени варки. Переваривать овощи было принято в 70-х годах — картошка должна была разваливаться, а морковка при касании превращаться в пюре. Сейчас в кулинарии другие стандарты. Овощи лучше готовить аль-денте, когда они сварены, но сохраняют лёгкую упругость.

Старайтесь разбирать соцветия брокколи так, чтобы они были одинакового размера — тогда капуста равномерно приготовится. Поэкспериментируйте: варите капусту 3 и 5 минут, и потом устройте сравнительную дегустацию. А как иначе вы поймёте, капуста какой степени варки вам больше нравится?

Главное, помните, что после варки температура будет продолжать воздействовать на капусту. Чтобы остановить процесс варки, нужно не только снять капусту с плиты, но положить её в дуршлаг и обдать холодной водой. (Это правило касается всех зелёных овощей, от спаржи до зелёного горошка.) В ресторанах шеф-повара помещают овощи даже в миску со льдом.


Ошибка 4: обязательно подвергать брокколи тепловой обработке

Брокколи — это капуста, а значит её можно есть сырой. Вы же делаете зимой салаты из белокочанной капусты? Точно также можно использовать брокколи. Порежьте соцветия на мелкие кусочки, смешайте с изюмом, киньте немного семян подсолнуха и заправьте майонезом со сметаной (или майонезом с натуральным йогуртом). Можете добавить помидоры-черри, зелень или кусочки варёной курицы. Это универсальный салат, он хранится в холодильнике 2-3 дня и идеален для вечеринок в офисе и пикников, когда ни у кого нет ни времени, ни желания готовить прямо перед подачей.

Как готовить

Брокколи можно сварить, приготовить на пару, блашнировать и запечь в духовке. Перед запеканием обязательно сбрызните капусту оливковым или сливочным маслом и разложите на противне ровным слоем.

С чем подавать

Заправьте сливочным маслом. Это так просто и так вкусно

Выдавите немного майонеза или сделайте Голландский соус

Порубите анчоусы, растопите на сковородке сливочное масло, добавьте анчоусы и полейте получившимся соусом брокколи. Сбрызните лимонным соком, он отлично оттенит анчоусы.

Сделайте заправку из горчицы, оливкового масла и лимонного сока.

Натрите на тёрке имбирь, измельчите чеснок, подрумяньте в растительном масле на сковородке и полейте получившимся соусом брокколи.

Соевый соус отлично сочетается с брокколи, особенно, если взять тёмный соевый соус. Кстати, в китайских ресторанах часто подают брокколи с соусом Хойсин или устричным соусом, это ужасно вкусно.

Польза брокколи

С точки зрения диетологов, брокколи — идеальный продукт. Она богата волокнами и кальцием, и в ней почти нет жира, зато есть значительное количество фолиевой кислоты и витамина С, которые способствуют усвоению организмом железа, также содержащегося в брокколи. В одной чашке отварной брокколи столько кальция, сколько в стакане молока, а также десять процентов от рекомендованной дневной нормы железа и дневная норма витамина С.

Также в брокколи имеется вещество, помогающее организму бороться с раком. Оно устойчиво к нагреванию, но если варить брокколи, часть этого вещества растворится в воде. Потери будут меньше, если готовить брокколи на пару. (Из книги «Вся правда о еде» Джил Фулертон-Смит, выпущенной ВВС)


Самая распространенная ошибка в приготовлении брокколи заключается в игнорировании кулинарного потенциала ее стебля. Многие отправляют его в мусорку! Ведь он такой жесткий, и кажется, что легче грызть черствый хлеб, чем его. Однако мы знаем, как превратить стебли брокколи в нежный деликатес, как это делают французы.

Стебли брокколи составляют почти половину веса всего продукта. Поэтому выбрасывать их крайне расточительно, учитывая то, что при правильной готовке они получаются мягче грибов. Так что если вас когда-нибудь мучал вопрос, можно ли их есть, ответ — да, да и еще раз да.

Как приготовить стебли брокколи


У капусты, как известно, съедобны все части, кроме корня. Стебель и листья содержат даже больше полезных веществ, чем соцветия — в них много витаминов и бета-каротина.

Брокколи — это продукт два в одном. Мало кто знает, что под жесткой кожурой стебля скрывается нежнейшая, сочная мякоть. И ее вкус отличается от соцветий, поэтому и готовить ее нужно по-другому. Во Франции это делают очень просто: картофелечисткой счищают верхний слой и получают продукт, который можно приготовить разными способами.

Салат со стеблями брокколи


Вам понадобится

  • 1–2 больших стебля брокколи
  • 1 морковь
  • 1 яблоко
  • 1 огурец
  • 0,5 лука
  • 4 ст. л. сметаны
  • 1 ч. л. горчицы
  • зелень, соль по вкусу

Как только вы почистите стебли брокколи, они уже готовы к употреблению. Брокколи, как и обычная капуста, отлично сочетается с морковью.

Просто нарежьте их полосками или соломкой. Тем же образом нарежьте очищенную морковь, яблоко и огурец, лук нарежьте полукольцами и смешайте с другими овощами. Заправьте салат сметаной, горчицей и солью. Готово!

Стир-фрай из брокколи


Вам понадобится

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 6 стеблей брокколи
  • 1 зубчик чеснока
  • 5 см имбиря
  • 2 столовых ложки соевого соуса
  • 0,5 пучка кинзы

Стир-фрай— известный кантонский способ обработки пищи, при котором они обжариваются в глубокой сковороде в небольшом количестве раскаленного масла. Идеально, если это сковорода вок. Таким образом овощи сохраняют большую часть аромата и полезных свойств.

Очищенные стебли брокколи нарежьте по диагонали. Разогрейте сковороду с маслом на сильном огне и обжаривайте кусочки стеблей 4 минуты до румянца. Затем добавьте раздавленный чеснок, нарезанный мелко имбирь и обжаривайте, помешивая, еще минуту. Затем добавьте соевый соус и подавайте на стол, присыпав кинзой.

Рататуй со стеблем брокколи


Вам понадобится

  • 1 лук
  • 3 зубчика чеснока
  • 150 г тыквы
  • 2 ст. л. сельдерея
  • острый перец по вкусу
  • 0,5 кабачка
  • 1 стебель брокколи
  • 4 шампиньона
  • 1 ст. л. томатного соуса
  • 1 сладкий перец
  • 50 мл воды
  • зелень по вкусу
  • растительное масло, соль и сахар по вкусу

Стебли брокколи отлично подходят для приготовления разнообразных рагу и подобных им блюд. Например, рататуя. Для этого обжарьте нарезанные кубиками сельдерей, лук и тыкву в масле с острым перцем. Добавьте нарезанные грибы и готовьте на среднем огне 3 минуты.

Следующим добавьте болгарский перец и влейте томатный соус, разведенный водой. Доведите до кипения и положите в сковороду кабачок с очищенным и нарезанным стеблем брокколи. Также можно добавить листья брокколи или другую зелень. Посолите и поперчите блюдо, подержите на огне еще несколько минут и подавайте к столу.


За что стоит ценить стебли брокколи, так это за их исключительную нежность. Это позволяет им с легкостью стать одним из компонентов сочного рагу или крем-супа. Французские повара рекомендуют готовить и обращаться с ним так же, как со спаржей — бланшировать или запекать. Желаем вам открыть для себя еще много рецептов с этим необычным на первый взгляд продуктом.






Название вида капусты брокколи происходит от итальянского «брокко», что в переводе означает «побег» или «ветка». Есть брокколи итальянцы начали именно с этой части культуры. Сначала растение было малоизвестно в Европе и Америке. Тогда овощ еще называли итальянской спаржей. После второй половины ХХ столетия овощ получил настоящую популярность.

  1. Свойства брокколи
  2. Состав
  3. Польза
  • Противопоказания к употреблению брокколи
  • Использование брокколи в пищу
  • Использование стебля в еду
  • Использование листьев в пищу
  • Чем заправлять брокколи
  • Заключение


    • Польза и вред капусты брокколи

    Свойства брокколи

    Если есть заболевания, перед употреблением капусты следует проконсультироваться с врачом-диетологом или гастроэнтерологом.

    Состав

    Брокколи — это источник клетчатки, калия, фосфора, железа, марганца, цинка и серы. Она богата фолиевой, никотиновой и аскорбиновой кислотами. В ней содержатся витамины группы А, В, Е. К, кальций и бета-каротин.

    Польза

    Брокколи имеет ряд полезных качеств, которые, если употреблять продукт правильно, помогают при лечении заболеваний. Польза овоща заключается в следующем:

    • нормализует обмен веществ;
    • предупреждает подагру или совсем излечивает ее;
    • предупреждает нервные расстройства;
    • облегчает самочувствие при заболеваниях сердца;
    • предупреждает развитие инфарктов и инсультов;
    • восстанавливает и нормализует работу ЖКТ.

    Вещество анетолтритион, содержащееся в этой капусте, способствует снижению вероятности появления раковых клеток в прямой кишке и молочных железах. Если кушать овощи постоянно, реально предупредить раннее развитие атеросклероза.

    Брокколи полезно употреблять каждый день людям после радиоактивного воздействия. Из организма выводятся радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов. Капуста полезна для детей, пожилых людей, склонных к диабету, и беременных. Высокое содержание витамина В9 является фундаментом для развития плода.

    Помимо перечисленного брокколи:

    • не уступает молоку по содержанию кальция;
    • содержит 10% дневной нормы железа (в 100 г);
    • в 100 г капусты содержится почти 100% дневной нормы витамина С.

    Противопоказания к употреблению брокколи

    Овощные супы, приготовленные только из капусты, лучше не есть. В них высокое содержание аденина и гуанина — вредных пуриновых оснований. При жарке выделяются канцерогены, которые накапливаются в человеческом организме. Ограничить употребление овоща необходимо людям со следующими заболеваниями:

    • гастрит и язва;
    • повышенная кислотность;
    • диета, исключающая прием пищи с грубой клетчаткой;
    • индивидуальная непереносимость.

    Использование брокколи в пищу


    Из брокколи можно приготовить много блюд

    Внешне овощ похож на цветок — употребление его в пищу приносит еще и эстетическое удовольствие. Лучше выбирать молодое, свежее на вид растение.

    При покупке следует обратить внимание на цвет капусты. Не следует покупать желтую: это значит, что она перезрела или хранилась неправильно. Пользы от нее не будет.

    Овощ можно употреблять в пищу каждый день. Съедобны не только соцветия, но также стебель и листья. Существует много способов приготовления. Овощ едят в свежем, вареном, пареном, жареном или запеченном виде. Его часто используют для приготовления соусов, начинки для пирога, в омлетах, овощных гарнирах. Можно делать свежие коктейли или подавать как закуску перед основной едой.

    Использование стебля в еду

    Стебель покрыт плотной кожицей, поэтому перед приготовлением верхний слой очищают. Затем растение нарезают на кусочки и используют вместе с соцветиями. Стебель состоит из волокон, имеет сладковатый вкус.

    Советы по приготовлению брокколи:

    • Чистить лучше овощерезкой: она позволит снять тонкий слой кожицы.
    • Стебли брокколи без кожуры добавляют в суп, предварительно отваривая их в подсоленной воде.
    • Стебли особенно хороши в овощном рагу. Их режут тонкой соломкой, бланшируют (опускают в кипящую воду на 3-5 мин.), а потом кладут в емкость с водой и льдом.
    • Чтобы кочерыжка запеклась идеально, ее обрызгивают маслом, после чего равномерно кладут на противень.

    Тем, кто сидит на диете, подойдет способ приготовления на пару. Такие блюда можно кушать на ночь. Время приготовления стеблей и соцветий разное из-за строения. Это нужно учитывать, выбирая кулинарное блюдо для приготовления.

    Использование листьев в пищу

    Большое количество витамина А (до 90%) делает листья особенно полезными.

    Чем они зеленее, тем острее и насыщение. Ферменты, содержащиеся в них, регулируют обменные процессы в организме.

    Если обработать кипятком, резкий вкус уйдет. Листья станут более приемлемыми для любителей нежной зелени. Иногда хозяйки используют листья для засаливания с огурцами.

    Молодые листья по вкусу и качествам похожи на шпинат.

    Чем заправлять брокколи

    Сочетать брокколи очень просто, потому что это нейтральный овощ. Например, в салате, листья этой капусты становятся изюминкой. Соцветия подходят для украшения.

    Листья и стебли сочетаются с морепродуктами, заправленными соевым соусом и кунжутным маслом. Если их потушить, соус бешамель подойдет идеально.

    Масло сочетается с брокколи в салатах. Листья и стебли не имеют сильно выраженного вкуса. Они могут быть гарниром для других, более ярких по вкусу продуктов, прекрасно сочетаются с рыбой или уткой.

    Брокколи маринуют в лимонном соке с луком и красным перцем. Для приготовления соуса или маринада подойдет майонез, сметана или йогурт .


    команда опытных редакторов и исследователей wikiHow

    В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

    Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

    Количество источников, использованных в этой статье: 17. Вы найдете их список внизу страницы.

    Количество просмотров этой статьи: 8473.

    Брокколи представляет собой вкусный и полезный овощ, на основе которого можно приготовить множество блюд, таких как соте из брокколи, брокколи с сыром или запеканка из брокколи. [1] X Источник информации [2] X Источник информации [3] X Источник информации Тем не менее, будет трудно приготовить блюдо, если вы не научитесь правильно его нарезать! Упростить процесс чистки брокколи можно предварительно отделив соцветия, которые растут из стебля, а уже затем переходить к процессу непосредственной чистки и нарезки его стволовой части. [4] X Источник информации

    Почему брокколи нужно бланшировать, но нельзя варить? В этой статье мы расскажем, как правильно. А также вы узнаете, почему брокколи является суперфудом.

    Брокколи (или Спаржевая капуста) - однолетнее овощное растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Брокколи ближайший родственник цветной капусты.

    В чем польза брокколи?

    При употреблении брокколи в организме человека образуется Сульфорафан - это органическое вещество, обладающее выраженной противораковой активностью.

    Полезные свойства сульфорафана:
    Борется с раковыми клетками и снижает риск развития рака;
    Значительно уменьшает количество свободных радикалов (окислительный стресс);
    Стимулирует иммунитет;
    Борется с воспалением;
    Повышает уровень тестостерона;
    Способствует очищению от канцерогенов;
    Поддерживает здоровье суставов;
    Положительно влияет на нервную систему.

    Механизм предотвращения рака заключается в деактивации энзимов, которые ответственны за превращение вредных веществ в активные канцерогены. Сульфорафан предотвращает образование повреждений ДНК, которые приводят к развитию раковых заболеваний после воздействия на организм активных канцерогенов.

    Сульфорафан не только деактивирует энзимы, ответственные за образование канцерогенов, но и активирует энзимы второй фазы детоксикации, которые удаляют вредные вещества из тела через мочу и другие выделения.

    Детоксифицирующие энзимы снижают уровень повреждения ДНК, снижают воспалительные процессы. Поврежденные ДНК лежат в основе раковых процессов и старения организма.

    Сульфорафан оказывает положительное влияние на состояние нервной системы больных аутизмом и другими психическими заболеваниями, он преодолевает барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой и попадает в мозг.

    Сульфорафан оказывает мощный противодействующий эффект на воспаление, может быть полезным и при борьбе с депрессией.

    Воспаление также связано с развитием нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, Паркинсона и Хангтингтона. Исследования показали положительный эффект от сульфорафана при этих заболеваниях, а также при травмах мозга.

    В сырой брокколи содержится глюкорофанин – вещество, из которого образуется сульфорафан.

    Содержание глюкорафанина в крестоцветных овощах на 100 г:

    • проростки брокколи – 991 мг;
    • проростки брюссельской капусты – 236 мг;
    • горчичная зелень – 282 мг;
    • репа – 92 мг;
    • красная капуста – 64 мг;
    • брокколи – 61 мг;
    • савойская капуста – 78 мг;
    • кольраби – 46 мг;
    • цветная капуста – 44 мг;
    • хрен 160 мг.

    Сульфорафан образуется, когда глюкорафан соединяется с энзимом мирозиназой. Этот энзим выделяется в брокколи при жевании или нарезке. Без мирозиназы не будет образования сульфорафана. Сульфорафан устойчив к нагреванию, а вот энзим, необходимый для производства сульфорафана, разрушается.

    При длительной тепловой обработке крестоцветных овощей мирозиназа практически полностью деактивируется. Этот энзим также производится в организме человека определенным видом кишечных бактерий, которые могут произвести этот энзим из глюкорафанина. Но способность производить мирозиназу в организме разных людей отличается.

    Поэтому надеяться только на глюкорафанин не рационально. Оправдано есть крестоцветные овощи в достаточных количествах, используя правильный способ подготовки и приготовления овощей, чтобы сохранить энзим мирониназу.

    Как правильно приготовить брокколи?

    Для того, чтобы выделился фремент мирозиназа, брокколи необходимо промыть, разделить на соцветия, нарезать соцветия на несколько частей, затем выдержать 30 минут, после этого брокколи можно подвергать тепловой обработке. Также для усиления выделения мирозиназы брокколи следует тщательно жевать.

    Когда брокколи подвергается кратковременной тепловой обработке, фермент мирозиназа остается активным, при этом деактивируется другой термочувствительный белок, который препятствует образованию сульфорафана. Это означает, что минимальная тепловая обработка брокколи в любом случае необходима.

    Соцветия брокколи рекомендуется бланшировать (варить) в течение 30 секунд, а затем необходимо опустить брокколи в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

    Описанная выше процедура тепловой обработки значительно увеличивает доступность сульфорафана.

    Обратите внимание, что замороженная брокколи лишена способности производить сульфорафан, потому что она бланшируется перед заморозкой, в результате чего разрушается фермент мирозиназа.

    Замороженная брокколи содержит предшественник сульфорафана глюкорофанин, и его еще можно высвободить, если добавить энзим из других продуктов.

    Продукты, которые содержат энзим мирозиназу:
    Зерна горчицы
    Редька дайкон
    Хрен Васаби
    Руккола
    Капуста белокочанная

    Если вы используете замороженную или длительно сваренную брокколи, добавьте один из этих продуктов в блюдо.

    Проростки брокколи

    Максимальная концентрацию глюкорафанина, из которого затем образуется сульфорафан, содержится в проростках семян брокколи. Они содержат значительно больше полезного вещества, чем соцветия.

    Как прорастить брокколи?

    Вам понадобятся: семена брокколи, банка 1 литр, крышка с дырочками.

    • Продезинфицировать банку и крышку кипятком;
    • Промыть семена в проточной воде комнатной температуры;
    • Положить семена в банку и залить чистой водой комнатной температуры, закрыть крышкой с дырочками и оставить замачиваться на 4-12 часов;
    • Через 4-12 часов тщательно промыть семена и слить всю воду;
    • Поставьте банку в темное место;
    • Промывать и сливать воду каждые 8-12 часов (удобно утром и вечером) в течение 3х дней;

    Проростки брокколи примерно на третий день они покрываются микроскопическими корнями.

    • Как только появятся первые листочки, поставить банку на свет, чтобы ускорить их прорастание и наполнить хлорофиллом;
      Промывать и сливать воду каждые 8-12 часов;
    • Микрозелень готова на 5-6 день. К этому времени большинство листочков уже раскроются.

    Для проращивания семян удобно использовать специальные присобления-проращиватели. Их можно найти и заказать в интернет-магазине.

    Например, кувшин для проращивания есть в продаже на IHerb:

    Там же можно заказать сами семена брокколи:


    Как использовать проростки брокколи?

    Проростки брокколи не имеют выраженного вкуса. Чаще всего их добавляют в салаты, готовые супы, сендвичи.


    Другие полезные вещества, которые содержатся в брокколи

    Фенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты), которые являются антиоксидантами, выводят из организма свободные радикалы и подавляют воспаление.

    Снижают риск таких заболеваний как астма, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

    Фенольные соединения защищают организм от инфекции, уничтожают активные формы кислорода, борются с нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера.

    Дииндолметан (ДИМ). ДИМ вырабатывается, когда расщепляются овощи семейства крестоцветных. ДИМ также обладает противораковыми свойствами и способствует укреплению иммунитета.

    Помимо всего вышеперечисленного, брокколи содержит вещество Индол-3 карбинол, который обладает следующими полезными свойствами:

    • Эффективно борется со всеми видами эстроген-зависимых опухолей;
    • Обладает способностью предотвращать рост других видов опухолей;
    • Обладает мощным противовирусным эффектом в отношении вируса папилломы человека, улучшает метаболизм клеток, зараженным этим вирусом;
    • Способен снижать общий холестерин;
    • Является натуральным антиоксидантом и оказывает положительное влияние на процессы омоложения организма.

    Брокколи содержит много витаминов и минералов. В процентах указаны суточные нормы на 100 грамм некоторых из них:


    Брокколи содержит клетчатку, которая необходима для здоровья микробиома человека, и является питательной средой для полезных бактерий кишечника.

    Брокколи низкокалорийный овощ - 34 ккал/100 грамм, но при этом очень сытная еда.

    Избегать употребления брокколи в пищу стоит лишь тем, у кого индивидуальная непереносимость или вызываемые ей аллергические реакции.

    По последним данным можно не бояться употреблять брокколи тем, у кого есть заболевания щитовидной железы, ее вред в этом отношении не был доказан.

    Также не стоит забывать, что брокколи может содержать нитраты, которые попадают в овощи из почвы. Чтобы обезопасить организм от поступления нитратов, желательно покупать и употреблять брокколи в сезон овощей, когда она произрастает в нашей стране в естественных природных условиях без избыточного использования нитратов.

    Вне сезона можно проращивать семена брокколи, тем самым снизить риск употребления нитратов.

    В России капуста брокколи активно выращивается в сезон. Жители нашей страны могут приобрести брокколи местного производства летом и осенью, зимой овощ в основном экспортируют из стран Европы и Китая.

    На полках магазинов круглый год можно встретить замороженную брокколи.

    Мы составили обращение в самые крупные компании производители замороженной брокколи и других овощей.

    Цель обращения – узнать, где и в какой период выращиваются и замораживаются овощи, какая технология заморозки, может ли компания гарантировать, что их продукция не содержит вредных веществ, готовы ли они к независимым лабораторным проверкам.

    Мы обязательно расскажем вам о результатах общения с производителями, чтобы вы знали, чья продукция является наиболее безопасной и полезной.


    Как выбрать брокколи?

    Выбирайте головки с более темной верхушкой и фиолетовым оттенком. Не надо пугаться фиолетового цвета – при тепловой обработке он превратится в зеленый. Бутоны брокколи должны плотно прилегать друг к другу, образуя единое целое.

    Избегайте покупки брокколи желтого цвета или с раскрывшимися соцветиями – такие овощи уже перезрели.

    В брокколи быстро снижается содержание полезных веществ, поэтому не следует ее долго хранить. В течение нескольких дней можно хранить брокколи в холодильнике в специальной фрешзоне.

    Если по каким-то причинам необходимо длительное хранение, нужно разделить брокколи на отдельные соцветия, бланшировать в течение 30 секунд, охладить и подвергнуть заморозке, упаковав и убрав в морозильную камеру. В таком виде брокколи сохранит свои полезные свойства в течение нескольких месяцев.

    Помимо брокколи и ее проростков, существуют БАДы, которые содержат сульфорафан, полученный из брокколи.

    Мы подобрали список таких препаратов, активная ссылка здесь

    В этой статье мы постарались охватить самые важные нюансы, и дать исчерпывающий ответ на вопрос, как же готовить капусту брокколи и почему она так полезна.

    Если статья была для вас интересной и полезной, будем очень благодарны обратной связи!


    О том, что капуста брокколи невероятно полезна, говорить излишне. Мы расскажем, как быстро и вкусно приготовить этот уникальный овощ. Это вкуснейший салат из брокколи и омлет. Для приготовления блюд подойдет как свежая, так и замороженная капуста.


    • Брокколи (свежая или замороженная) - 400 г;
    • Куриные яйца - 4 шт;
    • Растительное масло.

    Свежую брокколи необходимо промыть под проточной водой и разобрать на соцветия. Замороженную обычно упаковывают в пакеты уже в готовом виде - разделанной.


    Как правильно варить брокколи и сколько варить?

    Тут есть свои нюансы. Чтобы соцветия получились хрустящими и были как говорится, аль денте, варить свежую брокколи необходимо 5-7 минут, варить замороженную брокколи достаточно 3-4 минут. Затем вытащить капусту и опустить на одну минуту в очень холодную воду, будет лучше, если добавить заранее приготовленный лед из морозильника. Это необходимо, чтобы остановить процесс приготовления, так как у брокколи в горячем виде процесс приготовления не останавливается и без охлаждающей ванночки она станет мягкой и бледной. После ледяной ванночки соцветия сохранят насыщенный яркий цвет, хрусткость и форму. Далее следует вытащить и обсушить капусту на салфетке или бумажном полотенце.

    Рецепт приготовления салата из брокколи

    • Отваренные кусочки капусты подсолить и заправить оливковым маслом и красным перцем. Красный перец очень ароматный и перебивает тот самый специфический вкус, присущий брокколи, который не всем нравится.
    • Этот же салат из брокколи можно дополнить чесночной заправкой: На сковороде растопить кусочек сливочного масла, а чтобы масло не подгорело, добавить оливкового. Дольку чеснока измельчить и отправить на сковороду с разогретым маслом буквально на пол минуты и этим заправить салат. Чесночная заправка, приготовленная на сливочном масле, придаст блюду необыкновенный, просто фантастический вкус и нежный аромат!

    Рецепт приготовления брокколи с яйцами или омлет


    Яйца взбить, подсолить, добавить красный перец (можно и черный) и перемешать в миске с отваренной капустой.


    На разогретую сковороду налить растительного масла, немного сливочного масла (по желанию) и довести омлет из брокколи на сковороде на небольшом огне до готовности. Время приготовления - примерно 5 минут.


    Эти блюда из брокколи можно есть как в горячем, так и охлажденном виде. Быстро, очень вкусно и полезно. Приятного аппетита!


    Какие витамины и минералы содержит в себе свежая брокколи

    Брокколи принадлежит к семейству крестоцветных, в которое входят все капусты: зеленая, красная, цветная, брюссельская капуста, а также репа, кресс-салат и редис. Обладая огромным количеством витаминов, минералов и пищевых волокон, свежая брокколи исключительно полезна в кулинарии.

    Брокколи содержит почти 90% воды. Ее энергетическая ценность - всего около 35 калорий на 100 г, что примерно одинаково с фенхелем или спаржей. В этом овоще очень мало углеводов, а уровень белков достигает почти 3 г на 100 г.

    Это богатый источник витамина С, витамина К и витамина В9 (фолиевой кислоты). При равном весе брокколи содержит в два раза больше витамина С, чем в апельсине. Есть также другие витамины группы В, витамин Е и провитамины А.

    Вода, содержащаяся в овоще, богата минералами:

    • калием;
    • кальцием;
    • фосфором;
    • магнием.

    Внимание! Брокколи – один из самых богатых кальцием овощ! Больше кальция содержится только в листовых овощах.

    Она также обладает множеством микроэлементов:

    • железо;
    • цинк;
    • марганец;
    • медь;
    • никель;
    • фтор;
    • кобальт;
    • йод;
    • селен.


    Пищевые волокна присутствуют в большом количестве, и состоят в основном из нерастворимой клетчатки, а также растворимых волокон - пектинов, которые при приготовлении придают овощу мягкую консистенцию.

    Сколько варить свежую брокколи

    Свежую брокколи готовить легко и быстро. При этом лучше ограничить время готовки, чтобы сохранить овощ хрустящим. Это зависит от способа приготовления:

    • 5 минут на пару, для сохранения легкого хруста;
    • 7 - 10 минут в кипящей соленой воде, для мягкой текстуры;
    • 6 - 8 минут в микроволновой печи.

    Совет от шеф-повара: «Окуните отваренный овощ на короткое время в ледяную воду, чтобы он сохранил свой красивый зеленый цвет».

    Как правильно варить свежую брокколи (в воде)

    В кастрюлю налейте воды, подсолите и доведите до кипения. Тем временем, промойте капусту и высушите на чистом полотенце. Разделите на соцветия, и поместите эти букетики в кипящую воду. В зависимости от размера, варите от 7 до 10 минут после закипания, прежде чем процедить. Окуните соцветия в большую салатницу с водой и льдом, чтобы охладить и сохранить зеленый цвет.


    Лучше всего подойдет кастрюля с толстым дном

    Как приготовить свежую брокколи вкусно и полезно (на пару)

    Приготовление в пароварке поможет сохранить питательные свойства брокколи. Начните с ополаскивания капусты под чистой водой. Высушите на чистой ткани или бумажном полотенце. Затем разрежьте на небольшие букеты. Поместите их в корзину для пароварки. Заполните водяной отсек паром и варите. Понадобится всего 5 минут, чтобы овощ остался слегка хрустящим. Если вы хотите, чтобы текстура получилась более мягкой, оставьте на пару еще 2 минуты. По окончании приготовления окуните соцветия в чашку с ледяной водой.


    Заменить пароварку поможет кастрюля и дуршлаг

    Опрос: Как вы готовите свежую брокколи?

    Всего голосов: 1557. Всего участников: 1557.

    Читайте также: