Как варить бульон для соуса

Информационная служба ст.Новопокровской

Соусы, Бульоны для соуса

Соусы

Для соусов варят мясной бульон белый или коричневый, рыбный и грибной.

Для приготовления коричневого мясного бульона, берут сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника).
Ингредиенты: кости мясные 1кг, лук репчатый 70г, морковь 50г, корни и зелень сельдерея и петрушки 50г.
Кости промыть, мелко нарубить (5-7см), выложить на противень и обжарить в духовом шкафу при температуре 160-180 градусов до появления коричневого цвета. За 0.5часа до окончания обжаривания костей, добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук, периодически перемешивая.
Обжаренные кости опустить в котёл с водой (на 1кг костей 3л воды) и варить на слабом огне 10часов. Посуда должна быть открыта. Сразу после закипания снять пену и жир с поверхности бульона. Во время варки жир и пену постоянно снимать. За 1час до конца варки добавить соль и коренья, и зелень сельдерея и петрушки.
Если добавить мясной сок, вкус коричневого мясного бульона улучшится. По окончании варки бульон процедить.

Концентрированный бульон (фюме).
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме), свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до одной десятой части первоначального объёма. Из 1литра бульона, получается 100-120г сильно концентрированного бульона.
Перед увариванием бульон процеживают через тканевую салфетку и обезжиривают. Для выпаривания берут широкую посуду, кипятят постоянно помешивая. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень и хорошо сохраняется при температуре 5-6градусов тепла 5-6суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды, получается обычный коричневый бульон.

Белый мясной бульон.
Ингредиенты: кости мясные 1кг, лук репчатый 70г, морковь 50г, петрушка 50г.
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть и положить в котёл с холодной водой (750мл воды на 0.5кг костей). Поставить на небольшой огонь для закипания. Когда бульон закипит, крышку снять и с поверхности бульона убрать пену и жир. Говяжьи кости варить 6-8часов, кости кроликов, телят, птицы варить 2-3часа. После окончания варки бульон процедить.
Для получения белого концентрированного бульона, кости варятся в небольшом количестве воды или бульона, крышка посуды при варке должна быть закрыта.

Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 0.5кг, лук репчатый 30г, морковь 25г, петрушка 30г.
Крупные кости и подготовленные головы (удалить жабры и глаза) перед варкой нужно разрубить на части. Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (1литр воды на 0.5кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять и положить петрушку, сельдерей, нарезанный репчатый лук.
Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде, так как при сильном кипении, бульон получается мутным. Варится бульон около 1часа, в конце варки его необходимо посолить.
После охлаждения бульона до тёплого состояния, его процеживают.
Если продукты залить небольшим количеством воды перед варкой, получится концентрированный рыбный бульон.

Грибной бульон готовится из сушёных грибов.
Грибы промыть в тёплой воде несколько раз, залить холодной водой (1.5литра на 40г сушёных грибов) и дать настояться 3-4часа. Варить набухшие грибы до готовности в той же воде, без соли.
Варёные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и использовать при приготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-жёлтый оттенок; из старых грибов бульон получается более тёмным.

Мясной сок приготовляется при жарке мясных продуктов. Пока продукты жарятся, на дне посуды появляется небольшое количество сока, чтобы сок не пригорел, надо добавить немного воды.
После окончания варки сковороду или противень с оставшимся на нём соком и жиром, поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущённый сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3минуты.
Мясной сок получается более вкусным. Если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и с луком.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12г на 1литр сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5частями охлаждённого мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок посолить и процедить.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени, при тушении и в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Коричневый мясной бульон

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

Белый мясной бульон

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.

По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

Концентрированный мясной бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.

Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

Рыбный бульон

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5

2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления рыбного бульона для соусов чаще всего используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожу с чешуей. Головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу - плотву, ершей, окуней - потрошат, удаляют жабры и промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.

Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.

Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

Грибной бульон

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой и дать постоять 40-50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через 2 часа набухшие грибы сварить в этой воде без соли до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

Как всегда, прежде запомним правила.

  • Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах—к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне—только к рыбе.
  • Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подастся отдельно, в соуснике.
  • Соусом не поливают гарнир.
  • На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.
  • В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
  • По интенсивности окраски поджаренной муки различают, так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой—мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов—для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
  • Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Соус на мясном (костном) бульоне — основной

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3—5 минут. Отдельно обжарьте на масле муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20—30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо —- подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2—3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса—красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущий только ему вкусом и красивым коричнево- красным цветом.

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска — она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, отлейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

Соус паровой.

На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.
В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус сметанный основной.

300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

Сметанный соус и луком.

300 г сметанного соуса, 1 большая луковица, 20 г масла или маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты.
Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3—5 минут. Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль. Соус используют, когда тушат голубцы и фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).

Соус томатный.

На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.

Нашинкованные корень и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20 варите на слабом кипении, процедите, протрите через сито овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.


Чем так хорош соус из мясного бульона, почему готовят его хозяйки по всему миру и так обожают подавать к различным блюдам? Во-первых тем он хорош, что абсолютно универсален. Это прекрасная основа для блюд из мяса, гарниров, овощей, для заправок и подлив. Им можно поливать самые простые и самые сложные блюда, и все будет вкусно.

Еще один плюс – его простота и доступность. Мясной бульон наверняка у вас остался от варки мяса для супа или вторых блюд, и из него можно на скорую руку, пока доготавливается основное блюдо, приготовить соус. Ароматный, густой и нежный, с ним картошка, мясо, котлеты, гречка – любой обед станет еще вкуснее!

Как приготовить соус из мясного бульона

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусный и качественный соус на бульоне, не придется штудировать кулинарные книги и узнавать какие-то особые секреты. Все очень просто! Как правило, бульонный соус готовится на сливочном масле, благодаря этому он такой нежный и ароматный. Почти всегда в него добавляют муку для густой консистенции.

Бульон может быть говяжьим или телячьим, тогда будет особенно ароматным и мясным. Можно брать и свиной, из костей или мясной части, да даже куриный или индюшиный. Чем он жирнее и крепче, тем насыщеннее получится подливка, а на бульоне из курицы можно сделать диетическую, легкую заправку.

Соус из говяжьего бульона: особенности приготовления

Существуют различные соусы на мясном бульоне, и все они имеют свои особенности приготовления. В разных странах хозяйки и шеф-повара приготовляют эти подливки по своим любимым рецептам, зная свои личные особенности и хитрости. И вы тоже найдете свои особенные «фишки», изобретая свой идеальный рецепт!

Сложностей никаких нет. Главная особенность, как правило, в обжарке муки. некоторые сначала обжаривают муку на сухой сковороде, а затем добавляют сливочное масло. Часто наоборот – масло растапливают, а затем в него распускают муку. Можно снять подливу с огня и процедить, а можно взбить венчиком и оставить приятную густоту.

Очень важно, чтобы в готовой подливке не было комочков. Этого можно добиться просто смешивая компоненты тщательно, и добавляя бульон медленно, вливая тонкой струйкой. Лучше добавлять его в горячем виде, а все остальные компоненты использовать комнатной температуры. Что же касается специй, зелени, приправ – то это уже на ваше усмотрение. Добавляйте на свой вкус и ищите идеальное соотношение компонентов!

Соусы на мясном бульоне: рецепты

Теперь перейдем к практике и приготовим соус на мясном бульоне. Мы расскажем вам несколько способов, все они разные, и каждый наш рецепт обладает своим очарованием. Попробуйте все, и выберите, какой станет вашим коронным блюдом и поможет сделать любой ужин незабываемым!

Красный соус на мясном бульоне

Это основной соус, который применяется и в самостоятельном виде, и также как основа для более сложных мясных соусов. Его должна уметь готовить каждая хозяйка, тем более что это совсем несложно! Бульон используется коричневый – говяжий, из костей.

Калорийность – 87 ккал.

  • Бульон – 0,5 л.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Мука – 50 гр.;
  • Томатная паста – 100 гр.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Морковка небольшая – 1 шт.;
  • Соль, перец.

  1. Возьмите глубокий сотейник и поставьте на средний огонь. В него положите сливочное масло.
  2. Порежьте очень мелко лук и потрите морковку на средней терке.
  3. Пассируйте лук и морковь в сотейнике около пяти минут, после чего добавьте муку и тщательно размешайте.
  4. Добавьте томатную пасту, перец и соль, еще раз хорошо смешайте.
  5. Тонкой струйкой медленно вливайте горячий бульон.
  6. Подлива должна томиться на слабом огне 30-40 минут, периодически помешивайте ее.

Можно для аромата добавить лавровый лист, душистый перец и зелень на ваше усмотрение. Основной красный соус готов! Приготовленный таким способом, он готов к употребления в горячем и теплом виде, а также в нем можно тушить котлеты или тефтели, использовать его как «шубу» для запекания мясных блюд, поливать гарниры и готовить на его основе более сложные соусы.

Луковый соус на мясном бульоне

Этот ароматный мясной соус подойдет к котлетам, голубцам, овощам, рулету и гуляшу, макаронам и кашам.

Калорийность – 90 ккал.

  • Лук репчатый – 1 крупная головка;
  • Масло растительное – 1 ст.л.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Мука – 1 ст.л.;
  • Паста томатная – 2 ст.л.;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Мясной бульон – 500 мл.;
  • Яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист – понемножку для вкуса;
  • Соль, специи, зелень – на ваш вкус.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. В сотейник налейте подсолнечное масло.
  2. Лучок мелко нашинкуйте, а морковку потрите помельче.
  3. Лук с морковью припустите на масле на большом огне, пока не появится аромат и золотистый цвет.
  4. Затем сделайте огонь меньше и добавьте муку.
  5. Хорошенько размешайте все, добавив томатную пасту и пару лавровых листиков.
  6. Влейте горячий бульон медленно, постепенно. Помешайте, не должно быть комочков.
  7. Добавьте чайную ложечку уксуса, немного перца, специй и сушеных трав, соль.
  8. Тушите подливу полчаса, иногда мешая. Она не должна сильно кипеть.
  9. В конце вытащите лавровые листики, попробуйте на соль. Добавьте мелко порубленную любимую зелень.

Охотничий мясной соус

Вкуснейшая мясная подлива, которая даже простую гречку превратит в аппетитнейшее блюдо, от которого домочадцы не оставят ни одной крошки!

Калорийность – 90 ккал.

  • Говяжий бульон – 500 мл.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Грибы сушеные – 50 гр.;
  • Мука – 1 ст.л.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Томатная паста – 2 ст.л.;
  • Сметана – 1 ст.л.;
  • Перец черный горошком, паприка, соль.

  1. Грибы замочите на 10 минут, потом промойте. Залейте водой и поставьте варить на 30 минут.
  2. В сотейнике разогрейте сливочное маслице и на нем немного поджарьте мелко нашинкованный лук.
  3. Добавьте к луку муку, хорошенько смешайте.
  4. Сваренные грибы меленько нарежьте и добавьте к луку с мукой, размешайте. Положите томатную пасту и сметану.
  5. Потушите немножко, добавив лавровый лист, соль и перец, паприку.
  6. Влейте бульон от грибов (около 100 граммов), и мясной бульон.
  7. Тщательно все смешайте, сделайте небольшой огонь и выпаривайте подливу 20-30 минут.

Подавайте горячей и наслаждайтесь, это так вкусно!

Итальянский соус на мясном бульоне

Эта подливка придаст пикантную изюминку вашим блюдам. Подавайте к жареному мясу, гуляшу, курице, блюдам в духовке, овощам, картошке.

Калорийность – 230 ккал.

  • Лук красный – 1 шт.;
  • Шампиньоны – 100 гр.;
  • Ветчина – 150 гр.;
  • Оливковое масло – 1-2 ст.л.;
  • Бульон мясной – 300 мл.;
  • Мука – 2 ч.л.;
  • Сливочное масло – 80 гр.;
  • Сок половинки лимона;
  • Вино сухое белое – 80 мл.;
  • Итальянские травы, соль, перец по вкусу, зелень.

  1. Мелко нашинкуйте красный лук.
  2. Порежьте мелко ветчину и шампиньоны.
  3. На сковородке поджарьте сразу вместе шампиньоны с луком и ветчиной, на большом огне на оливковом масле.
  4. В сотейнике поджарьте муку на сухой поверхности.
  5. Добавьте к муке сливочное масло комнатной температуры и мешайте, пока оно распустится и смешается с мукой.
  6. Затем в сотейник влейте вино, еще раз помешайте.
  7. Добавьте лук с ветчиной и грибами, смешайте. Посолите, добавьте специи и травы.
  8. Влейте горячий бульон.
  9. Тушите на медленном огне 20 минут.

Посыпьте готовую подливку зеленью и подавайте. Очень вкусно!

Соус с красным вином и чесноком

Еще один изысканный мясной соус, который подойдет к мясу, птице и любым гарнирам. В него добавляется красное сладкое вино, и это придаст блюду особенный шарм!

Калорийность – 116 ккал.

  • Мясной бульон – 500 мл.;
  • Красное полусладкое вино – 100 мл.;
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.;
  • Горчица – 2 ч.л.;
  • Сок лимонный – 1 ст.л.;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Томатная паста – 2 ст.л.;
  • Зелень, специи, соль – по вкусу.

  1. В сотейник положите кусочек масла комнатной температуры и дайте ему растопиться.
  2. Добавьте ложку муки и хорошо смешайте, чтобы получилась однородная кашица.
  3. Долейте вина и томатной пасты и еще раз тщательно смешайте все.
  4. Теперь положите горчицу и вливайте бульон в горячем виде – медленно, помешивая смесь.
  5. Добавьте специи, травы, зелень и соль.
  6. Тушите подливку 20-25 минут, периодически мешая.

Подавайте в горячем виде. Приятного аппетита!

Белый соус основной

Необычный густой соус с нежным, богатым вкусом. Подойдет к мясу и курице, к картофелю и тушеным овощам, кашам и макаронам. Вы его точно полюбите!

Калорийность – 120 ккал.

  • Мука пшеничная – 1 ст.л.;
  • Сырой желток яичный – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Бульон – 500 мл.;
  • Перец, соль по вкусу;
  • Свежая зелень – по вкусу;
  • Лук репчатый – 1 шт.

  1. Порежьте лук мелкими кубиками и припустите на сливочном масле.
  2. Добавьте ложечку муки и хорошенько размешайте.
  3. Влейте горячий бульон, добавьте соль и специи, сушеные травы и перец.
  4. Мешайте смесь периодически, пусть тушится 15 минут.
  5. В конце добавьте куриный желток и хорошо взбейте венчиком.

В готовую подливку добавьте зелень и подавайте.

Заключение

Поливайте любимым соусом самые различные блюда и добавляйте в рецепт свои любимые компоненты: зелень, травы и ароматные пряности, чесночок, чили – все, чего на ваш взгляд не хватает, и что вы так любите. Угощайте близких с удовольствием, и пусть ваш стол будет всегда настоящим праздником для всей семьи!


Для классических соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
сельдерей или петрушка 25.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

рыбные пищевые отходы 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

грибы сушеные 40.

Приготовление:

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

6. МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Если вы варите бульон для соусов, не солите его.

Комментарии к совету

Пока что эту тему никто не прокомментировал.

Похожие советы

Чтобы сделать фруктовый суп вкуснее, можно добавить в него клецки. Взбей яйцо, добавь муку, сливки и немного соли. Потом ложкой опускай тесто в кипящую воду, а когда клецки всплывут, нужно откинуть и…

Чтобы любой суп, хоть мясной, хоть овощной, хоть молочный, получился очень вкусным, лучше варить его на медленном огне. Он должен словно бы томиться, а не вариться.

Чтобы говяжий бульон был прозрачный, нужно поварить кости 10 минут, потом слить воду, помыть кости и варить в новой воде на медленном огне.

Чтоб овощи в блюде с томатами (томатном супе, борще, соусе или подливке) сварились быстрее, томатную пасту или помидоры нужно добавлять в конце. Кислота от томатов удлиняет время приготовления блюда.

Чтобы получился вкусный суп, нужно соблюдать некоторые правила во время его приготовления. Например: - если ингредиентов в супе мало, тогда их нужно резать крупно; - если ингредиентов в супе мн…

Секретом в приготовлении вкусных кислых щей является капуста квашеная из особого сорта (верх головки капусты немного приплюснутый, а листики очень сморщены), при варке она не разваривается. И лучше к…

Более ароматным получается суп, когда приправы добавлены в него за три минуты до окончания готовки.

Чтобы овощной бульон получился вкусным, клади нарезанные овощи в кастрюлю с холодной водой и затем ставь кастрюлю на огонь.

Хочешь за 20 минут приготовить солянку? Это возможно!Самый простой вариант – купи в магазине уже готовую нарезку из колбас и мяса. Правда, если ты не любишь крупные куски в супе, не поленись и …

Чтобы лапша лучше разварилась в молоке, предварительно поварите ее в воде (минут пять).

Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, а способны впитать соль равномерно. Если …

Вкусный бульон. Если вы хотите чтобы вкусным был бульон — надо начинать варить овощи в холодной воде.Грибы в супе. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее.Добавле…

Лишнюю соль в любом супе быстро впитают кусочки сырого картофеля или дольки свежего яблока. Добавьте их в бульон и оставьте вариться в течение десяти минут на слабом огне. После - уберите шумовкой. Е…

Для того чтобы разварить горох в супе, замочи его в холодной воде на ночь накануне готовки. Утром горошины разбухнут. Отправляй их в кастрюлю и вари с 2 луковицами и 2 ложками любого растительного ма…

Сделать бульон прозрачным можно, если варить первое блюдо исключительно на медленном огне. Периодически снимай пену с помощью столовой ложки и сита. Благодаря этому наваристая жидкость будет возвраща…


Просмотров
12391

Как правильно готовить? → Особенности приготовления коричневого бульона: коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)

Рекомендуемые статьи

  • О соусах
  • Время и способы тепловой обработки говядины

Прикреплённые рецепты

  • Соус паровой (на мясном бульоне)
  • Бульон с овощами
  • Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
  • Соус красный с вином (к мясу)

Фильтр

  • Рецепты мясных блюд
  • Соусы, заправки
  • Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

  • Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
  • Заметка №100: "О приготовлении соусов"
  • Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
  • Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
  • Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
  • Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
  • Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
  • Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
  • Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
  • Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
  • Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"

Рекомендуемые статьи

  • О соусах
  • Время и способы тепловой обработки говядины

Прикреплённые рецепты

  • Соус паровой (на мясном бульоне)
  • Бульон с овощами
  • Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
  • Соус красный с вином (к мясу)

Фильтр

  • Рецепты мясных блюд
  • Соусы, заправки
  • Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

  • Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
  • Заметка №100: "О приготовлении соусов"
  • Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
  • Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
  • Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
  • Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
  • Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
  • Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
  • Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
  • Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
  • Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Бульоны из костей, мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов являются основой большинства супов и соусов, а также самостоятельным блюдом в диетическом питании. Для того, чтобы в конечном итоге бульон получился хорошим, следует подбирать ингредиенты высокого качества.

Соблюдение нескольких простых правил и принципов варки бульонов поможет вам избежать ошибок и приготовить блюда исключительных вкусовых качеств.

  • Перед тем как готовить костный бульон, кости следует порубить, чтобы при варке извлечь максимальное количество вкусовых и пищевых ценностей.
  • Прежде чем готовить рыбный бульон, следует хорошо промыть холодной водой головы, кости и обрезки. А из головы рыбы обязательно удалить жабры.
  • Во время обжаривания костей и овощей для темного бульона помните, что чрезмерное обжаривание приведет к тому, что бульон будет горчить.
  • Всегда варите бульон на медленном огне, часто снимайте пену и доливайте воду вместо испарившейся — кости всегда должны быть покрыты водой.
  • Специи, зелень и пряности следует добавлять в меру, потому, что их избыток может испортить цвет и самое главное вкус конечного продукта.
  • При варке прозрачных бульонов используйте оттяжку — яичные белки. Они вводятся при варке бульона, поднимая на поверхность имеющиеся примеси.
  • При варке бульонов на 1 кг. мяса, костей, овощей, рыбы и тд. берут 3,5-4 литра воды.

Благодаря этим не хитрым правилам, у вас всегда будет получаться бульон исключительных вкусовых и эстетических качеств.








Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.


Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).


Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)


Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Оглавление

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание «приготовить соус» звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый — ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.


Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

  • Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
  • Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам — луковая шелуха, морковные очистки, «уставшие» помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
  • Не стесняйтесь экспериментировать с травами — традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских — кинзу.
  • Нарезайте овощи, а в идеале — рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
  • Варите бульон на небольшом огне — так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
  • Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
  • Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Нарезка лука

Лук — один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись — иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер — не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука — отнюдь не бином Ньютона.

  • Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать — его тоже безжалостно удалите), отрежьте «хвостик», но не сам корешок, который держит все слои вместе.
  • Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был «хвостик» и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
  • Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
  • После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Деглазирование

Когда вы жарите мясо, рыбу или овощи, на дне сковороды (если только это не дорогая сковорода с суперсовременным покрытием) неизбежно остаются небольшие прилипшие кусочки, в которых сконцентрирован вкус основного продукта. Извлечь этот вкус можно простым, но элегантным способом: влить на горячую сковороду немного жидкости (обычно бульона или вина), и дождавшись, когда она закипит, поскрести дно сковороды лопаткой. Это прием и называют деглазированием сковороды. Суть вы поняли, но теперь чуть подробнее и по пунктам:

  • Обжарьте на сковороде мясо или рыбу, которые вы готовите. Сняв мясо или рыбу со сковороды, доготовьте их в духовке или уберите в теплое место.
  • На оставшемся на сковороде жире (при необходимости можно добавить немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.
  • Влейте бульон, сок, вино или другую жидкость с насыщенным вкусом, и поскребите сковороду лопаткой, оттирая со дна все пригоревшие кусочки.
  • Перемешайте содержимое сковороды и дайте повариться, чтобы все ингредиенты насытили будущий соус своим вкусом.


Приготовление мучной заправки

Есть довольно много способов загустить соус, но самым популярным из них является приготовление мучной заправки, которую во французской кухне называют емким словом «ру». Далее в эту заправку можно добавить жидкость (скажем, молоко для соуса бешамель или бульон для многочисленных соусов к мясным блюдам), а можно, напротив, добавить заправку в соус или суп для их загущения. Процесс приготовления мучной заправки несложен, но в нем есть свои нюансы, поэтому снова по пунктам:

  • Возьмите сливочное масло и муку в соотношении по весу 1:1. Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку и обжаривайте, интенсивно размешивая, чтобы на дне соусника образовалась однородная густая паста.
  • Жарьте мучную заправку, постоянно помешивая, до желаемого цвета, но не менее 2-3 минут, чтобы убрать мучной привкус. Имейте в виду, что чем более темной получится заправка, тем слабее ее сгущающие свойства, и следовательно, тем меньший объем жидкости необходим для желаемой консистенции.
  • Добавьте к мучной заправке небольшую часть жидкости, интенсивно размешивая содержимое соусника венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добившись однородности, влейте оставшуюся часть жидкости, все также размешивая ваш будущий соус, и проварите его еще около 20 минут для того, чтобы окончательно устранить привкус муки.
  • В соус можно добавить рубленую зелень, овощи, специи и другие ингредиенты, чтобы обогатить его вкус.
  • Густота получившегося соуса зависит от соотношения заправки и жидкости. В среднем, 100 граммов мучной заправки на 1 литр жидкости достаточно для соуса средней густоты, а если соус получился слишком жидким, его можно уварить до желаемой консистенции.

Использование алкоголя

Хороший повар знает, что пиво, вино или крепкий алкоголь могут быть не только сопровождением блюда, но и его ингредиентом. В пиве и вине часто тушат мясо или используют их как основу для соусов, которые подаются отдельно, а крепкий алкоголь либо добавляют в небольших дозах для аромата, либо фламбируют с его помощью ингредиенты соуса или само блюдо. Несколько правил, которые стоит иметь в виду, если вы используете алкоголь для приготовления соуса:

  • Общее правило для всех таких блюд — пытаясь сэкономить, не нужно покупать для соуса вино, которое вы не стали бы пить. Поверьте, его вкус никуда не денется. А вот использование в соусе «выдохшегося» вина, которое было открыто несколько дней назад — очень здравая и правильная идея.
  • Промариновав мясо (например, шашлык или ростбиф) в вине, процедите маринад и используйте его для приготовления винного соуса.
  • Соус с добавлением алкоголя некоторое время варят, и большая часть алкоголя испаряется. При этом имейте в виду, что какая-то мизерная часть алкоголя в любом случае останется в готов блюде.
  • Любой такой соус очень выиграет, если обогатить его вкус специями и корнеплодами из тех, которые вы обычно используете для варки бульона.
  • Фламбирование — эффектный прием, который позволяет получить как визуальные спецэффекты, так и интересные нюансы вкуса, но прибегать к нему следует со всеми предосторожностями, чтобы не устроить пожар.


Приготовление эмульсии

Многие классические соусы, начиная с банального майонеза и заканчивая менее привычными соусами олландез и бер блан являются эмульсиями. Эмульсия — это устойчивая смесь двух несмешивающихся жидкостей, то есть в кулинарном смысле жира и воды. В роли первого обычно выступает масло, сливочное или растительное, в роли второй — огромное количество различных ингредиентов от яиц до уваренного вина или лимонного сока. Что нужно знать, если вы собираетесь готовить эмульсию (например, делать майонез) в первый раз:

  • Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот. Если вы готовите майонез, вначале аккуратно вливайте масло тонкой струйкой, и лишь затем, когда ваш будущий соус начнет густеть, можно добавлять больший объем жира.
  • Если в процессе приготовления майонез расслоился, взбейте еще один желток и добавьте в него неудавшийся соус так, как вы добавляли бы масло.
  • Эмульсия — смесь устойчивая, но не бессмертная. Соус может расслоиться за время хранения (в этом случае его можно просто перемешать) или при чрезмерном нагреве. Соответственно, «запекать под майонезом» ничего нельзя.
  • Горячий соус, который загущается на сковороде добавлением сливочного масла — тоже разновидность эмульсии. Для его приготовления нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками и добавляйте на сковороду по несколько кубиков за раз, интенсивно размешивая ее содержимое венчиком. Масло будет медленно таять, смешиваясь с основой соуса, и загущать его. Для этого сковорода должна стоять на огне, но ее содержимое не должно закипеть по причине, описанной выше.

Уваривание

Для того, чтобы вкус соуса стал более насыщенным, его уваривают, то есть оставляют при небольшом кипении до тех пор, пока часть жидкости не выкипит, а та, что осталась, достигнет желаемых вкуса и консистенции. Во время кипения испаряется в первую очередь вода, а все вкусоароматические вещества остаются в соусе, благодаря чему его вкус становится более концентрированным. Кроме того, в отдельных случаях — например, если речь идет о сливках или протертых томатах — соус загустевает благодаря тому, что в нем изначально была достаточная доля твердых веществ. Что нужно иметь в виду?

  • Избегайте соблазна уваривать соус на большом огне — это сэкономит время, но негативно скажется и на вкусе соуса, и на его консистенции.
  • Снимите крышку, это устранит препятствие для выхода пара и ускорит процесс уваривания.
  • Уваривая густой соус, не забывайте его периодически помешивать, чтобы он прогревался равномерно и не пригорал к дну соусника. Чтобы брызги такого соуса не испачкали кухню, соусник можно накрыть перевернутым ситом.
  • Солите уже уваренный соус, иначе есть риск того, что он получится пересоленным.
  • Тот соус, который загущается мучной заправкой, уваривают после соединения заправки и жидкости, а тот, который загущают добавлением сливочного масла — до.

Читайте также: