Какие щи готовят чаще всего на рыбном бульоне

Все о кулинарном искусстве…


Рыбные щи — это традиционное и популярное блюдо русской кухни, которое наглядно показывает, что очень вкусная пища может быть недорогой и достаточно простой. Рецептов для готовки этого шедевра существует великое множество, ведь каждая хозяйка старается внести в его рецептуру свои «фишки». Это кушанье используют в диетическом питании, в разгрузочные дни и как легкий обед. Оно замечательно подходит, чтобы разнообразить ваш рацион. Рассмотрим несколько вариантов приготовления пошагово и с фото этого замечательного яства.

Рыбные щи со свежей капусткой


Сейчас мы рассмотрим очень быстрый и несложный способ приготовления в домашних условиях рыбных щей из свежей капусты, в которых используется такая рыбка, как щука, треска, налим, судак, сом. Можно смело выбирать любую из этого списка. Щи можно сварить как с томатом, так и без него.


  • Рыбный бульон – 1,7 л;
  • Два-три клубня картофеля;
  • Один кочанчик капусты (небольшой);
  • Филе свеженькой рыбы без костей с кожицей – 600 г;
  • Морковка – 140 г;
  • Репчатый лук – 120 г;
  • Любая зелень – по вкусу;
  • Петрушка (корень) – 30 г;
  • Маргарин – 50 г;
  • Черный перец горошком – 6 штук (на вкус);
  • Соль – на вкус;
  • Перец молотый – ¼ маленькой ложки (на вкус);
  • Лаврушка – два листочка;
  • Томатная паста – 50 г (по желанию).


Инструкция готовки такая:

  1. Возьмите глубокую кастрюльку и залейте горячей водичкой (ее должно быть немного) куски рыбы, нарезанные на порции, прибавьте перец горошком, лавровые листочки, соль и варите около 10 минуток на маленьком пламени;
  2. Плавники, косточки, голову используйте, чтобы приготовить бульон. Добавьте воды, доведите до кипения, на слабом огне варите около 20 минуток;
  3. Обработайте все овощи. Нашинкуйте капусту, нарежьте лук, картошку, корень петрушки и морковку;
  4. На разогретую сковородку положите маргарин и выложите морковь, лучок, корень петрушки. Пассеруйте их около трех минут на среднем пламени;
  5. Прибавьте томат, все хорошенько перемешайте, потушите;
  6. Возьмите два бульона, в которых варились потроха и сама рыба, соедините их между собой и процедите. Они понадобятся вам позже;
  7. Заложите капусту и картошку в процеженный бульон (кипящий), поварите минут 10.Потом очередь пассерованных овощей. Варите щи на рыбном бульоне еще 10 минут;
  8. Спассеруйте муку;
  9. Добавьте в блюдо лаврушку, перец (горошек), соль, доведите до кипения, подложите пассерованную муку и проварите все вместе еще минут пять;
  10. Великолепные щи с рыбой готовы. Для подачи к столу в тарелку положите два или три кусочка отварной рыбки. Затем налейте щи и посыпьте их помытой и мелко порезанной зеленью.


Яство получается очень ароматным и наваристым. Рыбные щи из свежей капусты будут просто незаменимы как в пост, так и в любое другое время.

Щи с рыбными консервами

Приготовление этого быстрого, вкусного и полезного яства занимает очень мало времени. Горячее блюдо прекрасно утоляет голод, согревает в холода и помогает хорошо переносить ограничения в пище.


  • Банка консервированной рыбы (на ваш вкус);
  • Белокочанная капуста – полкило;
  • Корень петрушки, луковица, морковка – по одной штуке;
  • Две-три картофелины;
  • Вода – 2,5 литра;
  • Соль, черный перец горошком – на вкус;
  • Лаврушка – два листика;
  • Зелень – на вкус и по желанию;
  • Масло сливочное или растительное (для обжарки) – большая ложка.


Рассмотрим, как приготовить щи с рыбными консервами пошагово:

  1. Вскипятите воду, присолите. Опустите в кипящую воду капусту, порезанную на куски, и варите 10 минут;
  2. Почистите картошечку и нарежьте кубиками, запустите в воду, где варится капуста. Поварите это еще 10 минуточек;
  3. Корень петрушки почистите, вымойте и нарежьте на маленькие брусочки;
  4. Помойте, очистите репчатый лучок и морковку. Лук нашинкуйте, а морковь настрогайте маленькими брусочками;
  5. Нагрейте сковороду, положите в нее маслице. Выложите и чуть обжарьте, не переставая перемешивать, на слабом пламени: сначала морковку – обжарьте 7-10 минуток, потом петрушку – поджарьте 5 минут, а в конце лучок – еще пять минут;
  6. Прибавьте зажарку в емкость с овощами. На маленьком огне под крышкой варите в течение 15 минут, пробуйте на готовность;
  7. Откройте банку с консервами, добавьте их в щи, а затем посолите, положите лавровый листик, перец горошком, поварите еще 5-7 минуток;
  8. Помойте зелень и меленько порежьте;
  9. При подаче кушанья посыпьте его зеленью.


Так же можно подать щи с гренками с чесноком или расстегаями. Это будет невероятно вкусно и питательно и понравится всей вашей семье.

Постные рыбные щи в мультиварке

Это первое блюдо отлично подойдет для тех, кто соблюдает пост или хочет попробовать что-то новенькое, но простое. Благодаря приготовлению в мультиварке процесс ускорится, и вы намного быстрее сможете «подзаправиться» любимым кушаньем.


Продукты для готовки:

  • Рыбка в томатном соусе (в консервах) — баночка;
  • Капустка белокочанная – 100 г;
  • Морковка, луковичка, болгарский перчик – по одной штуке;
  • 4 клубня картофеля;
  • 2 лавровых листика;
  • Чесночок – 3 зубца;
  • Укропчик, хмели-сунели (или другие специи), черный перчик молотый – на вкус.


Схема приготовления очень проста:

  1. Ставим кипятить водичку, затем нарезаем и вместе обжариваем лучок, перчик и морковку;
  2. Нарезаем картошечку и шинкуем капусту;
  3. Перекладываем в чашу с закипающей водой обжаренные овощи, а также капустку и картофель;
  4. Открываем баночку с консервами и помещаем ее содержимое, присаливаем, перчим, подкладываем лаврушку. Активируем на приборе режим «Суп» на 40 минут (25 из них потребуется, чтобы вода снова закипела, а оставшиеся 15 – для варки);
  5. В финале готовки приправляем наше яство укропчиком, чесночком и любимыми специями (в данном рецепте – хмели-сунели);
  6. Постные щи с рыбой можно подавать к столу.


Пусть рыбка и консервированная, это ничуть не влияет на вкусовые качества и аромат. В пост данное яство пойдет «на ура».

Легкие летние щи

В жару всегда хочется чего-то легенького и особенного. В знойную летнюю пору отличным решением будет самостоятельно сварить щи на бульончике из семги. Это яство порадует вас своей простотой, и в то же время потрясающим насыщенным вкусом.


  • Полкило семги с косточками;
  • Две помидорки;
  • Капустка белокочанная – 100 г;
  • Перец, морковка и луковка – по одной штуке;
  • Два лавровых листочка;
  • Шпинат – 4 большие ложки;
  • Укропчик – 4 веточки;
  • Чесночок – 2 зубца;
  • Корень сельдерея и петрушки измельченный – по одной маленькой ложечке;
  • Соль по вкусу;
  • Растительное маслице;
  • Рубленая зелень для украшения (по желанию).


  1. Промытое филе семги заливаем водой. Помещаем емкость на среднее пламя и доводим до кипения. Присаливаем, подкладываем укропчик и лаврушку. Уменьшаем пламя до минимального и отвариваем продукт до готовности;
  2. Достаем рыбку и отделяем мякоть от косточек, бульончик процеживаем в кастрюльку и оставляем на плите;
  3. Морковку и капусту нашинковываем тоненькой стружкой, лучок и перец – нарезаем квадратиками. Помидорки освобождаем от кожицы, предварительно облив их кипятком, затем режем каждый на 4 части, убрав при этом из них семена;
  4. Обжариваем лук вместе с морковкой на масле растительном до состояния мягкости;
  5. Возвращаемся к бульону. Включаем газ и доводим продукт до кипения, потом добавляем поочередно капустку, петрушечку и сельдерей, затем поджаренные овощи. Убавляем пламя;
  6. Процесс варки производим до тех пор, пока наполовину не приготовится капуста. Далее подкладываем перчик, помидорчики и шпинат и продолжаем варить до готовности;
  7. В финале поместите в щи филе семги и мелко порубленный чесночок и оставьте блюдо настаиваться в течение 15 минут;
  8. Перед употреблением украсьте яство зеленью.


Щи из рыбы готовятся очень просто, а различных рецептов просто великое множество. Каждая хозяйка в разной последовательности «запускает» овощи в блюдо при варке, или же вовсе не добавляет некоторые составляющие. Например, в последнем рецепте нет картофеля. Но это не должно вас смущать. Изучайте разные схемы готовки, экспериментируйте с ингредиентами. Это может вам создать собственный вариант неповторимого кушанья, которое будет радовать вас и ваших близких.

Видео: Рецепт щей с килькой в томатном соусе

Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Сегодня будем готовить щи с рыбой. Рыбные щи были популярны в северных регионах нашей страны, в других мессах они не получили должного внимания, а зря.


Рыбные щи достаточно вкусное и питательное блюдо, обладает рядом преимуществ в отличии от своего собрата, щей из мяса, оно готовится намного быстрее ( 30 – 40 минут для приготовление щей из рыбы, от 1,5 часов из мяса) и по цене дешевле обходится.

Для приготовления щей можно использовать, как свежую, мороженую рыбу так и рыбные консервы (желательно в собственном соку или в масле).

Представляю вашему вниманию, два рецепта щей, они очень вкусные и не сложные в приготовление.

Щи рыбные со свежей капустой

Для приготовления щей подойдет в принципе любая рыба, но предпочтительней использовать такие виды рыб как: щука, сом, налим, судак или треска.

Ингредиенты:

500 грамм свежей рыбы (филе);

1 кочан капусты;

30 грамм петрушки (коренья);

50 грамм маргарина;

1,6 литра рыбного бульона;

Рецепт приготовления:

  1. Замороженную рыбу следует разморозить в холодной воде.
  2. Удалить с рыбы чешую используя нож или рыбочистку.
  3. Отрезать у рыбы головы, разрезать брюхо и удалить внутренности, промыть в холодной воде.
  4. Обрезать плавники, ножом режем вдоль позвоночника на две части. Со второй половины срезаем позвоночник, с обоих филе срезаем реберные кости. Нарезаем поперек филе по 3 кусочка на порцию.
  5. Заливаем куски рыбы небольшим количеством горячей воды, солим и варим на медленном огне 7 — 10 мин. Из голов костей и плавников отдельно готовим рыбный бульон.
  6. Процедив оба бульона (от варки рыбных отходов и рыбы) сливаем в одну посуду.
  7. Продолжаем варить щи на рыбном бульоне, кладем в кастрюлю нашинкованную свежую капусту и доводим до кипения, после этого добавляем пассерованные овощи (лук, петрушку, морковь), томатную пасту и варим 15 — 20 мин.
  8. За 5 минут до окончания варки добавляем пассированную муку, соль, лавровый лист, перец горошком.
  9. Щи рыбные со свежей капустой готовы можно подавать на стол.

При подаче кладем в тарелку 1 — 3 куска рыбы, наливаем щи и измельченной зелени.

Рыбные щи из консервов

Для этих щей желательно, как я уже упоминал, использовать консервы в масле или в собственном соку, а то килька в томате по моему в это блюдо совсем не подходит.

Ингредиенты:

500 грамм белокочанной капусты;

1 банка рыбной консервы (желательно сайра);

3 – 4 средние картофелины;

1 болгарский перец;

2 столовой ложки томатной пасты или 3 – 4 свежих помидоров;

2 столовой ложки растительного масла;




3 литра холодной воды.

Рецепт приготовления:

  1. В кастрюлю вливаем воду и ставим ее на огонь. Пока вода нагревается, не теряем время и подготавливаем овощи.
  2. Мелкой соломкой шинкуем капусту, мелкими брусками нарезаем картофель, лук и перец также нарезаем мелкой соломкой, морковь натираем на крупной терке.
  3. Как только вода в кастрюле закипит, опускаем в нее подготовленную капусту, солим, перемешиваем и ждем, когда вода снова закипит, затем убавляем огонь и даем повариться капусте 5-7 (капусту можно опустить после того как добавите картофель, если вы любите твердую не разваренную капусту).
  4. Добавляем картофель, морковь, лук, перец. Накрываем кастрюлю крышкой и варим овощи до полной готовности.
  5. Пока наши овощи варятся, достаем из холодильника консервы, открываем ее, выливаем масло с баночки в кастрюлю с овощами, а рыбу пока оставим.
  6. Томатную пасту слегка пережариваем на сковороде. Но если у вас есть свежие помидоры, значить их следует очистить от кожицы, для этого их следует обдать кипятком, тогда кожица легче снимается, затем их мелко нарезаем и закладываю в щи вместе с овощами.
  7. В конце приготовления, когда сварились овощи, в кастрюлю опускаем рыбку из консервы и поджаренную томатную пасту. Даем щам повариться на медленном огне, еще минут пять добавляем нарезанную зелень и убираем с



Нет такого русского, который бы не знал вкуса этого замечательного кушанья. Уже несколько веков щи являются неотъемлемой частью русской кухни. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты. Однако капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом.

Но всё же самыми популярными являются именно капустные щи. Капуста в России издавна называется «овощем номер один». В ней около 5% сахаров, в среднем 1.8% белков, много витамина С, ценные минеральные вещества и ряд других биологически важных веществ. О капусте упоминается в «Повести временных лет» и других летописях.

Щи, как и все супы, являются средством возбуждения аппетита. Кроме того, они частично удовлетворяют потребность организма в воде. О щах рассказывают древние письменные памятники – «Домострой», «Столовая книга патриарха Филарета Никитича», «Роспись царским кушаньям» и другие.

Варили щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля (естественно, после того, как картофель был завезён в Россию), овощей.


На рыбном бульоне чаще всего готовили щи из квашеной капусты. Для варки бульона подходит головизна осетровых рыб, хамса, тюлька солёная.

В зелёные щи клали сваренные вкрутую яйца. К щам из квашеной капусты подавали рассыпчатую гречневую кашу, а также пирожки или кулебяку с гречневой кашей или мясной начинкой.


Такие щи готовились только зимой. Если варить их строго по правилам, то бульон нужно готовить отдельно.


Вот правила приготовления бульона. В чугунке или сотейнике с толстым дном растопить мелко нарезанный говяжий жир и свиной шпик, обжарить измельчённый репчатый лук, добавить мелко нарубленную квашенную капусту. Чугунок накрыть крышкой и томить на слабом огне полтора-два часа. Затем добавить томатное пюре или пасту, чёрный перец горошком, подлить немного жидкости (лучше всего грибного отвара) и тушить ещё 1 час. Теперь всю подготовленную массу переложить в кастрюлю (тоже с толстым дном), добавить мясо - говяжью грудинку или свиные головы, нарезанную кусочками ветчину, измельчённые сухие грибы и на медленном огне варить, пока мясо не станет мягким. Далее добавляются коренья петрушки, сельдерея, лавровый лист и всё довести до кипения. Как только закипит кастрюлю выставить на мороз, чтобы щи промёрзли, тогда они приобретут специфический острый вкус. На следующий день мясо и ветчину достать из бульона, разобрать, удалить кости, мякоть порезать на куски, а затем снова добавить в бульон и кипятить ещё минут 20. Изюминку суточным щам придает квашеная капуста.


Щи из свежей капусты

В кастрюлю на слабом огне поставить варить мясо с костью (мясо желательно класть в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и продолжать варить бульон 2 - 2.5 часа (до полуготовности).

Капусту мелко нашинковать шашечками или соломкой и добавить в бульон. Когда бульон снова закипит, положить в него нарезанный кубиками или брусочками картофель. Мелко нарезанные овощи и лук обжарить в жире с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15 - 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2 - 3 дольки чеснока, растёртого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

На 500 - 700 грамм мяса (говядина, свинина, баранина): 2 литра воды, 600 - 700 грамм белокочанной капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая ложка (с верхом) томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира, 2 - 3 лавровых листа, 2 - 3 горошины чёрного перца, соль по вкусу.


Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатной пасты, влить стакан бульона, закрыть крышкой и тушить 1.5 - 2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушёная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10 - 15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30 - 40 минут. За 15 минут до окончания варки опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2 - 3 дольки чеснока, растёртые с солью.

Можно готовить эти щи с картофелем или крупой. Для этого 2 - 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 столовые ложки крупы (перловой или пшённой) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные таким образом продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушёную капусту.

На 500 - 700 грамм мяса: 2.5 литра воды, 500 - 600 грамм квашеной капусты, 2 небольшие морковки, 2 корешка петрушки, 1 большая луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовой ложки сливочного масла, пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу, 4 - 5 столовых ложек сметаны.

Шпинат и щавель перебрать и промыть.


Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой (отвар не выливать). Откинуть на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведённую отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть на водяной бане 15 - 20 минут. Мелко нарезанный лук и овощи хорошо обжарить на масле. Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящую воду положить картофель, а через 15 - 20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованые овощи и варить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелёными щами кладут половинку варёного яйца, зелень, сметану.

На 2 литра воды: 400 грамм шпината, 200 грамм щавеля, 1 морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3 - 4 картофелины, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного или топлёного масла, 0.5 стакана сметаны, 2 - 3 лавровых листа, 5 - 6 горошин чёрного перца, соль.


Рецептов щей известно великое множество и у каждой хозяйки есть свой «фирменный» рецепт.


Я поделюсь с вами своим особым рецептом. Эти щи готовятся исключительно с фасолью.

Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Фасоль промыть, положить в отдельную посуду и варить до готовности, а затем слить воду. Нарезанные овощи, репчатый лук слегка обжарить. Капусту мелко порубить. Мелко нарубленную капусту и готовую фасоль добавить в мясной бульон (мясо предварительно вынуть), проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, свежие помидоры, нарезанные на части, посыпать мелко нарезанным укропом. А также порезанное на кусочки мясо из бульона. Щи посолить.

На 500 грамм говядины и 250 грамм свинины: 650 грамм белокочанной капусты, 0.5 стакана фасоли (любой, но лучше цветной), 2 маленькие морковки, 1 маленький корешок петрушки, 1 большая луковица, 200 грамм помидоров, 2 столовые ложки жира, 2 лавровых листа, 6 горошин чёрного перца, зелень сельдерея и укропа, 4 - 5 столовых ложек сметаны, соль.


Щи бывают разные, один из вариантов – рыбные. Это блюдо намного легче мясного, но не такое пустое, как вегетарианский суп.

Также оно отличается особенным ароматом.

Попробуйте приготовить! Кто знает, может рыбные щи понравятся домочадцам, станут частыми гостями на обеденном столе.

Рыбные щи – общие принципы приготовления

• Рыба. Для приготовления щей можно использовать филе, целые тушки либо хребты с головами. Размер рыбы, как и сорт, значения не имеет. Готовится этот продукт быстро, достаточно 15 минут варки, поэтому закладывают его вместе с картофелем или после него.

• Капуста. Для рыбных щей можно использовать свежий кочан или квашеный продукт. Количество, указанное в рецептах, можно изменять на свой вкус.

• Другие овощи. Обычно это картофель, лук и морковь, может добавляться болгарский перец. Часть из них закладывается сразу в кастрюлю, часть требует предварительной обжарки в отдельной посуде.

• Томат. Можно использовать помидоры свежие или консервированные, пасту или соус кетчуп. В некоторых рецептах томат может отсутствовать.

• Консервы. Не всегда для щей используется свежая рыба, часто продукт заменяют консервами: скумбрией или сайрой в масле, килькой в томате.

• Специи, зелень. Можно использовать добавки на свой вкус: петрушку, укроп, коренья, перец разных видов, готовые смеси приправ для первых блюд или для рыбы.

Рыбные щи со свежей капустой

Для приготовления таких щей можно использовать любую речную рыбу. Здесь указан вес филе на коже, но без хребта.

Ингредиенты

• капусты 1 маленький кочан;

• по 100 г лука и морковки;

Приготовление

1. Очистить пару картофелин, порезать кусочками, засыпать в кипящую воду и начать приготовление щей.

2. Через 3-4 минуты после закипания картофеля кидаем порезанные порционные кусочки рыбы. Ждем закипания, снимаем пенку.

3. Готовим рыбу с картофелем при слабом кипении, чтобы кусочки не разварились.

4. Шинкуем капусту. Если она молодая, то запускать в кастрюлю будем в конце приготовления. Если капуста зимняя, то добавляем минут через 5 после закипания рыбы. В этот момент рыбные щи можно посолить.

5. Режем лук и морковь (можно ее натереть). Выкладываем в прогретое масло, готовим на сковороде обыкновенную овощную пассеровку.

6. Разводим томат немного водичкой, чтобы он стал жиже, запускаем в сковородку. Обжариваем минут пять.

7. Как только капуста сварится, но будет немного хрусткой, перекладываем овощи из сковородки.

8. По желанию кладем болгарский перчик. Размешиваем, томим под крышкой минут пять, огонь самый маленький.

9. Заправляем лавром, добавляем в щи зелень свежую или сухую, по вкусу перчим и готово!

Наваристые рыбные щи

Для приготовления таких щей понадобится не только филе, но и неликвидные части тушки: хребты, головы, плавники, костлявые кусочки. Из них будет готовиться наваристый бульон.

Ингредиенты

• 1 кг неликвидной рыбы;

• 1 стручок перца, приправы.

Приготовление

1. Тщательно промыть рыбные неликвидные куски, головы. Заложить в кастрюлю, залить холодной водой, отправить бульон на плиту.

2. Очистить морковку, порезать кусками по сантиметру. Очистить луковицу от верхней шелухи, остальную можно оставить. Добавить овощи к рыбе, кинуть пару горошин перца и половинку лаврового листа.

3. Варим бульон из рыбы 40 минут, не забываем удалить пенку. Затем отвар нужно процедить через несколько слоев марли, вернуть в кастрюлю.

4. Добавляем порезанную картошку. После того, как корнеплод закипит, кидаем кусочки филе. Готовим вместе.

5. Делаем обычную пассеровку из оставшейся головки лука и второй моркови. Заправляем натертыми помидорами, тушим несколько минут.

6. К наполовину готовому картофелю и рыбе закидываем капусту, готовим до мягкости, щи посолим.

7. Перекладываем в рыбное блюдо овощи, готовим вместе несколько минут для соединения вкусов.

8. В самом конце нужно попробовать вкус и еще посолить если нужно. Кидаем зелень и аппетитные щи с рыбным ароматом готовы!

Рыбные щи с консервированной сайрой

Рецепт быстрых, но вкусных щей, для которых не потребуется свежая рыба. На 2 литра супа достаточно 1 банки консервированной сайры в масле или в своем соку. Можно взять другую похожую рыбку. Блюдо легко приготовить за 30 минут.

Ингредиенты

Приготовление

1. Нарезать картошку не очень крупно, закинуть в кастрюльку с кипящей водой, пусть варится.

2. Займемся капустой, шинкуем обычным способом. Добавляем к картошке тогда, когда кусочки начнут прокалываться, но еще не будут мягкими. Заправляем щи солью.

3. Лук нарезаем мелкими кубиками, перекидываем в сковороду. Через минутку добавляем натертую морковку. Готовим пассеровку до румяного цвета.

4. Открываем консервированную рыбу, достаем кусочки. Разделяем пополам, вынимаем хребет.

5. Перекладываем в кастрюлю сначала овощи из сковородки, после закипания добавляем рыбу вместе с маринадом, накрываем и томим минут пять.

6. Блюдо готово! Зелень кидаем в кастрюлю или потом в тарелочки.

Рыбные щи с фасолью

Для приготовления таких рыбных щей лучше использовать белую фасоль. Она может быть отварная или консервированная.

Ингредиенты

• 1 ст. фасоли отварной или консервированной;

• морковка и луковица;

Приготовление

1. Кипятим воду в кастрюльке, кидаем кусочки картофеля, начинаем варить щи.

2. При закипании кладем порезанную на несколько частей рыбку. Повторно даем закипеть, пену удаляем.

3. Шинкуем капусту, нарезаем все остальные овощи и коренья.

4. Обжариваем на небольшом количестве масла головку лука и морковку, по желанию кидаем порезанный мелкими кубиками перец.

5. Заправляем пассеровку томатом. Держим на огне еще пару минут для яркости цвета, выключаем.

6. Минут через десять варки рыбы добавляем капусту. Еще через пару минут кидаем отварную фасоль. Если она консервированная, то маринад слить.

7. Заправляем рыбные щи солью, перекладываем овощи с томатом, накрываем и томим 5-7 минут при едва заметном кипении.

Рыбные щи с килькой в томате

Еще одна рецептура щей с консервированной рыбой. Королева блюда – всеми любимая килька в томате. Если банка маленькая, то лучше взять 2 штуки. Рецепт быстрый без картофеля.

Ингредиенты

• 1 перец сладкий;

• масло, зелень свежая или сухая, приправы.

Приготовление

1. Ставим воду для бульона на плиту, пусть закипает.

2. Сразу ставим сковородку с маслом, нагреваем и кидаем порезанную головку лука.

3. Очищаем и трем морковку, добавляем к луку. Готовим овощи несколько минут.

4. Разводим томат 3 ложками воды, заливаем овощи в сковороде.

5. Режем болгарский перец, шинкуем капусту, закидываем в кастрюльку с кипятком и можно сразу посолить. Готовим до мягкости.

6. Перекладываем овощи из сковороды к капусте, как только она приготовится.

7. Открываем кильку, перекладываем в щи вместе с томатом. Если попадается перец горошком или лавр, то их нужно удалить.

8. Провариваем рыбные щи 2 минутки.

9. Режем зелень, добавляем.

10. Накрываем кастрюльку с щами, выключаем огонь. Настаиваем 15 минут.

Рыбные щи с жареной рыбой

Для приготовления таких щей понадобится немного трески. Но можно использовать и другую рыбу.

Ингредиенты

• 0,5 пучка укропа;

• 250 г картофеля;

Приготовление

1. Наливаем в кастрюлю 1,5 литра воды, отправляем нагреваться. После закипания кидаем картошку. Еще через 5-10 минут добавляем капусту.

2. Нарезаем треску кусочками, можно кубиками. Размер около 1,5 см.

3. В сковородку льем масло, разогреваем и обжариваем рыбу до корочки, перекладываем в миску.

4. Закладываем в сковородку порезанный лук и морковку, жарим несколько минут, и кладем пасту. Вливаем половником немного бульона из кастрюли, тушим.

5. Перекладываем пассеровку с томатом в щи, даем закипеть, солим и перчим.

6. Выкладываем обжаренную рыбу, даем закипеть еще раз.

7. Кидаем рубленый укроп, выключаем.

Рыбные щи с квашеной капустой

Очень интересный рецепт рыбных щей с ярким вкусом и ароматом квашеной капусты.

Ингредиенты

• 0,5 кг филе любой рыбы;

Приготовление

1. Морковь с луком выложить в сковородку, немного обжарить в масле и добавить квашеную капусту. Прикрыть, потушить 10-15 минут. Затем убрать крышку, продолжить жарку.

2. Вскипятить 2 литра воды, кинуть картошку, проварить в воде пару минут и добавить кусочки рыбы. Варим практически до готовности.

3. Как только капуста слегка обжарится, добавляем натертые помидоры. Готовим еще пару минут.

4. Перекладываем капусту в почти готовые щи, размешиваем, провариваем несколько минут.

5. Закладываем зелень, пробуем на соль, доводим до нужного вкуса.

Рыбные щи – полезные советы и хитрости

• Чтобы куски рыбы не разварились, овощи остались аккуратными, нужно доводить щи на самом большом огне, а варить на маленьком.

• Рыба не очень любит чеснок и не всегда с ней сочетается, поэтому не стоит его добавлять в блюдо и тем более в общую кастрюлю.

• Если в щи добавить несколько кусочков копченой рыбы, то аромат будет просто потрясающим.

• Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо, нужно исключить картофель и готовить пассеровку без масла на антипригарной сковороде, подливая при жарке овощей немного бульона из кастрюли.

• Если щи получились пресными, можно добавить в них немного лимонного сока, сухой кислоты или рассола от квашеной капусты.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

•
Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.


Грибной отвар

Для приготовления используют свежие

и сушеные грибы.

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

•
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170*С, с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

•
Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

• Готовый бульон процеживают.

Для чего используют коричневый бульон?



Заправочные супы

Какие супы называют заправочными?


Правила варки заправочных супов

  1. Бульон или отвар довести до кипения
  2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
  3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности или окончания варки.
  4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
  5. Варить супы при слабом кипении
  6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

  7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут
  8. Отпускать в подогретой тарелке

Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.


В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные, крупяные и овощные отвары.

Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне? _____________________________________________________________

Борщи

Что является характерной чертой борщей? _____________________________________________________________

Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? ___________________

Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? _________________

Щи — это многокомпонентный заправочный суп, лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Лайфхакер научит вас готовить щи из свежей и квашеной капусты по всем правилам. Бонус — рецепт щей с грибами и рыбой.

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.

«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.

Богатые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 500 г мяса на кости;
  • 300 г квашеной или свежей капусты;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.

Шаг 2. Добавляем капусту

Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.

Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.

Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.

Шаг 3. Делаем зажарку

Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

Шаг 4. Собираем щи

Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.

Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

Шаг 5. Добавляем специи

Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Суточные щи

Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).

Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

Щи с грибами и рыбой

Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
  • 400 г квашеной капусты;
  • 150–200 г свежих лесных грибов;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • сливочное и растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи.

Приготовление

Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.

Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.

Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.

Поучи жену щи варить!

В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.


Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.


Щи в горшочке - это особая тема

Томление - главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе "Бульон для ризотто" ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.


Щи готовят по-разному, но главное - знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Архив
  • Лента друзей
  • Об авторе
  • Избранное чужое

Уха,калья,ботвинья,рыбная солянка,щи с головизной и кое-что еще. (часть первая)

Поговорим сперва об ухе.
Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова,тем более,что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи.Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка,от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной,мясной,сливовой. Вплоть до "Домостроя",в котором тоже есть строки про "ухи курочьи".Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать,что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо.
Итак - о рыбе,годной для её приготовления.Из непроходных морских рыб,на мой взгляд,для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов,обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага,а также палтус и зубатка,.Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга),кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью,голец,палья,таймень,ленок,пелядь,о муль,ряпушка,чир,муксун и конечно же нельма(она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок.Также,как и красная рыба,принадлежащая к осетровым,из которых особенно выделялась стерлядь.Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем,кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина.В самом деле,нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку,постанывая и причмокивая,прямо на крутом окском берегу. Все,без исключения,остальные осетровые рыбы(все виды осетров,белуга,севрюга,шип)также прекрасно подходят для ухи,как с добавлением иной рыбы,так и без оной.Хотя в московских трактирах Х1Х века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей,считая чисто осетровую слишком приторной,а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной,принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке.Добавлю,что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.
Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все,нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины,либо виды,придающие ухе выраженную горечь(красноперка,уклейка,горчак,сопа).Ч то касается илистого запаха,то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя,карася,плотвы и даже щуки-травянки.Хотя,например,в Якутии,при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася.Дело в том,что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира.Именно он и придает ухе особый вкус и аромат,карасей этих даже не потрошат,лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.
Конечно же,вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе,сочетанию её видов и месту вылова.В бассейне Печоры,например,уха из обыкновенной щуки намного вкуснее,чем в центральных областях.Местные жители объясняют это тем,что тамошняя щука питается исключительно хариусами,собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших.В некоторых районах Сибири,при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона,который "подается" в кружках.
Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы,уха из которых не менее знаменита,чем стерляжья и хариусовая.Это - ёрш и налим.
Великолепный вкус и аромат,присущие бульону из ершей,принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены,оставляя бульону неповторимые свойства.Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным,как паюсной черной икрой.Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась,уха же с благоговением съедалась. Интересно,что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России.Так,в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено,что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки,заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги,далее весь год работать не хотят.
Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая",по названию налима(мень).В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки,и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы,поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.Именно ради него и сидим мы с друзьями по ночам в палатках - на обдуваемом со всех сторон льду Ладожского озера или рек,в него впадающих. Но это уже тема для иного сайта,хотя - надеюсь,что кое-кто из моих спутников на зимних ледовых посиделках эти строки прочтет.
Вот,что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы. "
Конечно же,отличная уха получится и из других видов:окуней,судаков,пескарей,сома,язя.. .Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху,раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки.Кстати,в тех местах(район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя.И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный.
Уха из снетков.На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп.Свежие снетки готовились крайне редко,в основном предварительно высушивались или замораживались.Но навар из свежих - своеобразен и многими любим,во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху",однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".
Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие:
Уха,приготовленная на курином бульоне,"уха из петуха".Блюдо довольно распространенное в былые времена,употребление которого идет,по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы.Упомяну,что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки,грудные кости,шеи и головы молодых кур.Из них варится бульон,который должен быть абсолютно прозрачным,именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари,ерши,окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную","красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы,так и пряностей,которые в уху добавляются.Красной,например, называли как уху,приготовленную из лососевой рыбы,так и ту,в которую добавляли дорогой шафран.
Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля,красноперки,карася),как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов,в местах,где рыбные запасы не столь велики.
Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша,судака,сига.Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина,из знаменитой книги"Русский народ,его обычаи,обряды,предания. ":". черной ухой называлась уха с гвоздикой,с перцем - белой,а без пряностей - голой..".Вот и пойди,разбери.
Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный,но без выраженного "ушиного" аромата.Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху,чаще всего - с тем же ершом.
Одно время в карельских Кижах,в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов,приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса.Думаю,что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении.
Ну и еще можно упомянуть о таком,весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы,такой как плотва,язь,лещ,голавль,жерех - ухе "на палочках".Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха.Прутья держатся горизонтально на краях котла,рыба варится в воде до тех пор,пока мясо не свалится с костей,оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью.
Теперь,что касается добавок в уху.Из овощей это может быть репчатый лук,картофель,морковь,помидоры.Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами,что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами.По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо.
Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона,это скорее не стоит считать нарушением традиций.
Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти:черный и красный перец,петрушка,укроп,лавровый лист,шафран,зеленый лук,лук-порей,анис.
Очень распространенным является мнение,что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино,шампанское или водку.
Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века,вплоть до Молоховец.Думаю,что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню,не оправданная с точки зрения улучшения вкуса.Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция,понимаешь.

Фу. Наши пальчики устали,мы писали,мы писали. Про остальное - в следующей серии!

Рецепт приготовления русских рыбных щей с судаком, луком, морковью, сушеными грибами, квашеной капустой, петрушкой и томатной пастой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • судака 1,3 Килограмма
  • воды 2 Литра
  • лавровых листьев 2-3 Штук
  • сушеных грибов 2-3 Штук
  • луковица 1 Штука
  • морковь 1 Штука
  • корень петрушки 1 Штука
  • муки 1 Ст. ложка
  • квашеной капусты 350 Грамм
  • горчичного масла 60 Миллилитров
  • томатной пасты 2 Ст. ложки
  • зелень петрушки По вкусу
  • соль По вкусу
  • черный перец горошком По вкусу

Описание приготовления:

Рыбные щи могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из консервов (например, килька в томате) или из сушеной (сущика или снетков). Рыбные щи были популярны у жителей северных краев России. Для приготовления таких щей засушивалась, а затем мололась мелкая рыба. Рыбный порошок впоследствии засыпался в щи, так как сушеная рыба в щах усваивается организмом намного лучше. Самые наваристые рыбные щи получаются из мелкой рыбы (окуня, ерша, плотвы) или голов крупной рыбы.

Приготовление:
Квашеную капусту промыть под холодной водой, отложить в сторону. Чистить судака от чешуи, потрохов и костей. Нарезать судака на кусочки, поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, нарезанные сушеные грибы и варить на среднем огне. Мелко нарезать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Выложить в сковороду и обжарить с горчичным маслом. Добавить 1 столовую ложку муки и продолжать жарить. Слегка развести овощи рыбным бульоном. В рыбный бульон добавить квашеную капусту, обжаренные овощи, томатную пасту и соль. Рыбное филе приправить солью и перцем по вкусу, обвалять в муке и обжарить в сковороде в растительном масле. Когда капуста и овощи будут готовы, добавить рыбу в щи и довести до кипения. Украсить щи измельченной петрушкой и подавать.

Читайте также: