Какой напиток называют кислыми щами

Спросите у своих знакомых что такое кислые щи? И 8 из 10 ответит - суп из кислой капусты. А вот и нет! Это забытый после революции напиток, очень популярный в России и известный как минимум с 16 века.

Впервые я заподозрил что кислые щи это не совсем суп, когда прочитал роман Валентина Пикуля «Фаворит». «Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).» Честно говоря сейчас забавно вспоминать как я себе тогда это представил. Потемкин с вечера залил в бутылку суп (в бутылку!? зачем. ), в который почему-то добавил изюм.

Со временем, конечно выяснилось, что кислые щи это не суп, а напиток. Есть такой памятник русской литературы датируемый 16 веком. Называется «Домострой». В нем чётко разделяются два блюда: Щи - суп из капусты, Кислые щи - напиток.

Упоминания о кислых щах есть у многих классиков. А.С Пушкин в «Арапе Петра Великого»: «А кто виноват?» — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей.». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» дал более подробное описание:

«. Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским. »

Итак что же это за напиток такой? В общем-то почти квас. Основное отличие: 1. Изюм обязательный ингредиент; 2. На последнем этапе приготовления кислые щи разливали в бутылки и закупоривали, что придавало напитку очень сильную газированность.

В завершение хочется отметить, что рецептов приготовления кислых щей великое множество. Если кто-то вдруг решил попробовать приготовить, привожу один:

· ржаных сухарей – 500 грамм

· дрожжей – 40 грамм

· сахарного песка – 200 грамм

· изюма – 50 грамм

· свежей мяты – 10 стеблей

· Листья черной смородины – 4 штуки.

· Сухари залить кипятком и дать настояться 4 часа. Процедить через ткань, добавить сахар, разведённые дрожжи, мяту, листья смородины и выдержать при комнатной температуре 12 часов. Снова процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок ( ВНИМАНИЕ. - будьте острожны. Подходят только бутылки из толстого стекла, например из под шампанского. Другие бутылки может разорвать от внутреннего давления). Бутылки плотно закрыть и поставить в холодильник. Через 3 дня кислые щи готовы. Наслаждайтесь!

Это разновидность белого кваса

«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».

Кислые щи, или кислые шти — это разновидность медового шипучего кваса, причем, как и весь квас до начала ХХ века, он был белым. Есть версия , что это «легкий солодовый мед», но принципиальной разницы нет: напиток делали по всем правилам квасоварения. При этом кислые щи были очень сильно газированными за счет дображивания в бутылке. Поэтому Владимир Гиляровский считал лучшей бутылкой для кислых щей шампанку — любую другую бутылку напиток мог разорвать.

В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.

Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом

В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.

В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли

Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.

Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult :

«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».

Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти

Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.

Бутылка кислых щей? ! Да с каких это пор в России подают супы в бутылках? То-то и оно – вовсе не о супе речь. Кислыми щами назывался напиток, не имеющий ну никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас.

Мальбрук в поход собрался
Наелся кислых щей.. .
В походе, как известно, с герцогом произошел некий конфуз. В результате чего он и "скончался смертию поносной", а верные гренадеры за гробом "несли его штаны".
Откуда в Англии кислые щи - уже никого не интересовало, да и, скорее всего, солдаты не знали, про кого на самом деле поется в той песне.. .
Также, как и нынешние соотечественники в большинстве своем не знают, каких-таких кислых щей наелся русифицированный герцог. И почему современники солдат армии Царя-Победителя - Пушкин и Гоголь пишут про кислые щи, пенящиеся в кружках и бутылках.
А дело в том, что так называли в России сброженный напиток из солода.
Вот в Домострое разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто "щи" - из капусты и борщевика, а кислые щи - из солода. Там же - гольцы в кислых щах, прообраз рыбной окрошки и ботвиньи. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, тоже самое - одно - первое блюдо, второе - напиток или компонент ботвиньи и окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашенной капусты.
Вот классический рецепт русских кислых щей:

Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2 сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно получится 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

А потому что изначально кислыми щами называли солодово-медовый напиток, по вкусу и рецептуре близкий квасу, но с более выраженным вкусом. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» так и пишет: «Кислыя-щи» – род шипучего квасу».

Этому напитку более 500 лет: уже в «Домострое» – появившемся в XVI веке руководстве в разных областях семейной жизни и домохозяйства – кислые щи упоминаются несколько раз.

Подобно шампанскому, кислые щи разливали в бутылки толстого стекла для брожения. Пить их было принято тоже как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Но бывали и варианты; так, в популярном в 1840-х – 1870-х годах «Большом Московском» трактире близ Охотного ряда (там, где теперь гостиница «Москва») кислые щи и квас подавались в «чарах» серебряных с позолотой.

Вот рецепт 1910 года, «Кислые щи по-московски»:

«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».

Мы пересчитали этот рецепт на современные меры и согласуясь с современными условиями: 10 литров – как раз то, что надо.

Кислые щи (напиток) 10 литров

солод, ячменный или ржаной 50 г
пшеничная мука 50 г
гречневая мука 25 г
мед 50 г
дрожжи живые 10-15 г

Также понадобится:

емкость объемом 2 л
2 емкости объемом по 10 л
20 бутылок объемом 750 мл из толстого стекла, как для шампанского, с подходящими пробками или 10 пластиковых бутылок объемом 1,5 л, с завинчивающимися крышками

Что делать:

Солод и оба вида муки просеять через сито в емкость объемом 2 л. Перемешать. Непрерывно перемешивая, влить тонкой струйкой столько кипятка, чтобы смесь приобрела консистенцию густого теста, как для хлеба. Накрыть емкость сухим полотенцем и поместить в теплое место без сквозняков на 2,5-3 часа (например, поставить в теплую, не выше 50°C, духовку). Созревшее тесто переложить в емкость объемом 10 л, залить кипятком до краев, перемешать до полной однородности и отставить.

Когда смесь отстоится и остынет, перелить ее в чистую емкость аналогичного размера, стараясь максимально избежать попадания в нее осадка. Дрожжи развести теплой водой до консистенции жидкой сметаны и оставить до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. Затем влить дрожжевую смесь вместе с медом в емкость с солодовым раствором. Тщательно перемешать и поставить в тепло до тех пор, пока не забродит — свидетельством этого станет появление обильной пены на поверхности.

Тогда разлить жидкость по бутылкам и поставить, не закрывая, в теплое место — на 12 ч. Бутылки следует заполнять примерно на две трети, иначе в процессе брожения образующийся газ выбьет пробку или разорвет бутылку.

Затем бутылки как следует закупорить — особенно тщательно следует закрывать бутылки стеклянные; можно даже дополнительно запечатать их сургучом. Закупоренные бутылки поставить в холодильник, или в другое место, температура которого не будет превышать 4°C.

Через 4 суток кислые щи готовы к употреблению.

Солод – это специально проращенное во влаге и тепле хлебное зерно, ячменное или ржаное, высушенное, а затем крупно смолотое. Из солода варят квас и пиво. Была и пословица: «Не учись пиво варить, а учись солод растить».

Солод ржаной сегодня найти не так уж сложно. Он продается упаковками по 200, 500, 600 и 700 г в некоторых супермаркетах, а более всего — в интернет-магазинах для любителей домашнего хлебопечения и пивоварения.

Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.

1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
изюм – 8-10 изюмин
мука пшеничная – 0,5 стакана
готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
молотый ячменный солод – 1 стакан
молотый ржаной солод – 1 стакан
мука гречневая – 0,5 стакана

1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.

2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 4 л
изюм – 8-10 изюмин
ржаных сухарей – 500 г
дрожжей – 40 г.
сахарного песка – 200 г
изюма – 50 г
свежей мяты – 5—10 побегов
черной смородины – 3–4 листочка

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…».
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».

Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.

А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.

Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.

Ки́слые щи — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. На его основе готовили одноимённый суп — кислые щи.

Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10—12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место на три дня (квас «Московские кислые щи»).

Связанные понятия

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.

Упоминания в литературе

Связанные понятия (продолжение)

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

Ки́слые щи — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. На его основе готовили одноимённый суп — кислые щи.

Связанные понятия

Упоминания в литературе

Связанные понятия (продолжение)

Ки́слые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый сильногазированный (насыщенный углекислым газом) безалкогольный напиток, разновидность шипучего кваса [ источник не указан 22 дня ] . Основное технологическое отличие от обычного кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках.

В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы.

В настоящее время кислыми щами часто ошибочно называют суп из квашеной капусты — разновидность щей. Однако, известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с напитком, а не с этим супом [1] .

Содержание

1 Рецепт
2 Упоминания в литературе
3 См. также
4 Примечания

Рецепт

Всыпать в кадку по два стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов в тепле.

Затем наливать по два литра кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемо. Дать отстояться в холодном месте.

Этим же суслом развести по 40 г. дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в тёплое место для дображивания в течении 10-12 часов.

Потом хранить в холодном месте (желательно в горизонтальном положении) два-три дня.

Комментарии к новостям

Раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. (Прочитано 1964 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
Мир вокруг нас
Интересное и необычное
Раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода.

Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

-Цитатник

Иерусалим. Золотые ворота и Гефсиманский сад. Несколько фото с.

Иерусалим. Гробница Богородицы Гробница Богородицы — христианская святыня.

Александровское подворье в Иерусалиме Александровское подворье - историческое здание, .

-Метки

-Рубрики

МУЗЕИ МИРА (266)
НАПИТКИ (50)
ПАМЯТНЫЕ ДАТЫ (163)
ПОЛЕЗНОЕ (15)
РЕТРО (1614)
Каталоги, альбомы (285)
СПОРТ (30)
CCCP (422)
АКТЕРЫ ТЕАТРА И КИНО (553)
ДЕТСКОЕ (747)
ДЛЯ МЕНЯ (70)
ЖИВОПИСЬ, РИСУНОК (2358)
ЖИВОТНЫЙ МИР (284)
ИСТОРИЯ (1087)
ИСТОРИЯ РОССИИ (1685)
КУЛЬТУРА, ИСКУССТВО (902)
МОДА (225)
МОСКВА (404)
ОДЕЖДА, ОБУВЬ и пр., и пр. (207)
ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА (23)
ПЕРСОНЫ (1267)
ПИСАТЕЛИ и ЛИТЕРАТУРА (800)
ПОЗИТИВ (107)
ПРО ЕДУ (111)
РАЗНОЕ (1026)
РЕЛИГИЯ (386)
РОМАНОВЫ (362)
СКАЗКИ О ХУДОЖНИКАХ (48)
СКАЗКИ, ЛЕГЕНДЫ ПРИТЧИ (350)
ТЕХНИКА (29)
ФОТОГРАФИЯ (2505)
«LiFE» — фотоархив (183)
Библиотека Конгресса США (104)
Редкие фото известных людей. (99)
ФОТОХУДОЖНИКИ (328)
ШЛЯПОМАНИЯ (148)
Звезды в шляпах (53)
ЭКСКУРСИИ ВИРТУАЛЬНЫЕ (2)
ЮНЕСКО (11)

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода.

Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого:

«А кто виноват?» — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей.»

И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет:

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод. Они, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто «щи» — из капусты и борщевика, а «кислые щи» — из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи — первое блюдо, кислые щи — напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

Пошаговый рецепт КИСЛЫХ ЩЕЙ (с фотографиями) ЗДЕСЬ

lifenews
wikipedia

Рубрики:

РАЗНОЕ
НАПИТКИ

Метки: еда напиток

Процитировано 8 раз
Понравилось: 12 пользователям

Читайте также: