Калькуляционная карта приготовления супов

Калькуляции на первые блюда

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Суп картофельный с фрикадельками

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

- Наименование организации -

- Наименование предприятия -

Вид деятельности по ОКДП

Суп картофельный с фрикадельками

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

14.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Морковь столовая свежая

Бульон мясной п/ф

Соль поваренная пищевая

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Разработка меню

Для того, чтобы блюда в общепите продавались более-менее равномерно, необходимо правильно и осмысленно подойти к разработке меню. Нередки случаи, когда от того, как именно структурировано меню, зависит прибыльность тех или иных позиций. Кто-то из рестораторов может винить шеф-повара («невкусно, поэтому гости не берут») или маркетолога («это не то блюдо, которое надо нашим посетителям»), но достаточно или переместить его на другую страницу ля карт, или переместить внутри страницы, или выделить другим шрифтом, как продажи пойдут вверх.

Разрабатывая меню для кафе или ресторана, не стоит стремиться объять необъятное. Пусть лучше в вашем заведении будет 50 блюд, чем в три раза больше, но часть из ни х- постоянно находиться в стоп-листе. Мнение, согласно которому ресторатор должен угодить «и нашим, и вашим» - ошибочно. Невозможно одинаково нравиться разной целевой аудитории – с разными интересами и потребительскими предпочтениями.

Разработкой меню в общепите не должен заниматься только шеф-повар. Да, он – главный творец, но кроме креативной, в этом еще более важна маркетинговая составная. И рекомендуем вооружиться логикой: если в кафе или ресторане будут предлагать блюда, не соответствующее общей концепции заведения, считайте, что к разработке меню вы подошли не подготовившись. Другая рекомендация, к которой лучше прислушаться, касается калькуляции и ценообразования меню.

Мы не имеем ничего против того, чтобы вы поставили у себя в заведении максимально допустимую цену на то или иное блюдо. Но надо быть реалистами. Если в общепите похожего формата, расположенного через дорогу, цена на 35-40 процентов ниже (разумеется, при аналогичном качестве предложения), задумайтесь. Решающим фактором для потребителей такая разница цен, конечно, не будет, но они это заметят, даже не сомневайтесь.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ,
КАЛЬКУЛЯЦИИ,
АКТЫ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ,
РАСЧЕТЫ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ,
ОБОСНОВАНИЯ ДАННЫХ РАСЧЕТОВ НА БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ.

Таблица №4 Себестоимость блюда «Суп картофельный » в расчете на 1 порцию массой 500 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Цена за 1 кг, рублей

Жир кулинарный(или животный топленый пищевой)

Итого себестоимость блюда « Суп картофельный» составляет из расчета на одну порцию весом 500 грамм -рубля копеек.

Таблица № 5 Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Суп картофельный» на 1 порцию массой 375 грамм

Наименование сырья и продуктов

Цена за 1 кг, рублей

Кости мясные(трубчатые, тазовые, грудные)

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм для приготовления 1 порции блюда «Суп картофельный » составляет 87 рублей 4 копейки.

Таблица №6 Себестоимость блюда «Беляши» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта суп лапша, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Технологические карты "Все включено"
Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
Технологические карты блюд к пиву
Технологические карты Диетических блюд
Технологические карты Недорогих блюд
Технологические карты Банкетных блюд
Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

номер документа и дата его составления;
порядковый номер составленной калькуляции;
срок утверждения приведенных расчетов;
наименования продуктов и их коды;
несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
какая назначена наценка;
итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
вес готового люда в граммах;
подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

заказ-калькуляция;
план-меню (ОП-2);
требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Лабораторная работа № 2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления супов -пюре разнообразного ассортимента.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- суп-пюре из зеленого горошка, гренки из пшеничного хлеба;

- суп-крем из шампиньонов.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь :

«Техническое оснащение и организация рабочего места», «основы товароведения продовольственных товаров»;

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

«Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока :

Набор технологических карт для приготовления супов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С..

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану —в соуснике или кладут в суп при отпуске. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»

Операция №1. Организация рабочего места .

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.

Операция № 4. Процеживание бульона.

Операция № 5. Приготовление белого соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Приготовление пюре.

Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.

Операция № 9. Заправка сливками

Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.

Операция № 11. Заправка супа сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-крем из шампиньонов»

Операция №1. Организация рабочего места .

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Приготовление гренок.

Операция № 4. Протирают.

Операция № 5. Доводят до кипения.

Операция № 6. Заправляют сливками и сливочным маслом.

Операция № 7. Оформление и отпуск.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 2

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

Борщ с капустой и картошкой

Вес брутто, кг.

Цена за 1 кг. (руб)

Уксус столовый 3%

Бульон говяжий (заготовка)

Перец черный горошек

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо

Выход порции: 250 г.

Торт "Сюрприз"

Цена за 1 кг. (руб)

Общая стоимость сырьевого набора на 1 штуку

1.Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

2.Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

3.Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая - для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья - для написания его кода.

4.Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

5.Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

6. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

7.Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

* - масса отварных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:

Бульон костный. Рецептура № 168.

Материалы по теме:

Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 .

Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии). К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках .

Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной .

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Составные элементы документа

На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
Вид совершаемой операции.

номер документа и дата его составления;
порядковый номер составленной калькуляции;
срок утверждения приведенных расчетов;
наименования продуктов и их коды;
несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
какая назначена наценка;
итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
вес готового люда в граммах;
подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Что проверяется при инвентаризации

Сопутствующие документы

заказ-калькуляция;
план-меню (ОП-2);
требование в кладовую (ОП-3).

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Меню с указанием перечня блюд.
Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
яйца — 3,27 г: 1 кг - 120 руб., итого 40 коп.;
белый хлеб — 8,88 г: 1 кг - 60 руб., итого 53 коп.;
кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг - 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски - 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы "1С Общепит", то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является "Рецептура". В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу "Брутто", рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря "1С Общепит" можно вести учет сложных яств, формировать "Рецептуру" из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ "Акт переработки". В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована "Рецептура", которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

В графе "Продукты" указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
В графе "Единица измерения" указываются штуки, граммы, килограммы.
В графе "Цена" вносится продажная цена за единицу измерения.
В графы "Брутто" и "Нетто" вносят количество продуктов.
В графе "Сумма" будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Читайте также: