Крепкие и жирные бульоны

Я всегда любила бульон, но недавно выяснилось, что слишком жирный мне противопоказан. Сначала я огорчилась и подумала, что придется перестать готовить супы, однако нашла выход. Я придумала этот лайфхак с хлебом и не расстраиваюсь: надеюсь, он поможет и облегчит жизнь и вам тоже, а вы запишите его в список самых полезных в хозяйстве.

Жирный бульон хоть и вкусный, но плохо влияет на здоровье и пищеварение, однако большая часть хозяек не знают, как этого избежать. Я тоже до недавнего времени не догадывалась, однако вскоре нашла в самом вопросе действенный и полезный лайфхак по избавлению от жира в супе.

Как избавиться от лишнего жира в супе?

Если вы хотите избавиться от лишнего жира в супе, просто при варке бульона киньте в него хлеб на несколько секунд, а затем выньте. Это помогает поглощать лишний жир, но при этом сохраняет вкус и позволяет остаться бульону таким же насыщенным. Кстати, не передерживайте хлеб в супе и не бросайте много кусочков: иначе он просто растворится в воде и вам придется есть хлебный суп.

Лучше всего для этой цели подойдет слегка подсохший и не самый свежий хлеб. Конечно, это не означает, что вам нужно найти старый и с плесенью. Тот, который лежит у вас в шкафу около недели, прекрасно подойдет для того, чтобы впитать жир из супа.

Как правильно варить бульон - вкусный, крепкий, полезный. Я все делала не так - но теперь и мои бульоны вкусные и наваристые :) Крепость бульону дает не длительная варка, не количество мяса. Что нельзя делать категорически, что важно помнить - подсказывают шеф-повара, бренд-шефы и мудрые хозяйки :)

Законы бульона: в поисках идеала

Речь пойдет о любом бульоне - из говядины, птицы. Правила почти идентичны. Почти :)

1. Температура. Хотим крепкий бульон - кладем мясо в холодную воду. Вкусное мясо - в горячую. Закон белка: он сворачивается. Или мясо отдаст сок бульону в холодной воде - или оставит его себе. Бульон будет светлым, слабым - но мясо - сочным и вкусным.

2. Вода. Варить на мягкой воде. Вкус совсем другой - как у кофе или чая.

3. Соль. Солить в конце либо не при подаче. Крепости не предаст, но вкус иной. И мясо будет нежней: дольше удерживает сочность без соли, "вытягивающей воду".

4. Уровень. Весь вкус - в уровне воды. Не в количестве - именно в уровне. Смысл - или варим-кипятим, или медленно томим, тушим. Кстати, это и разница температур: при малом объеме жидкости температура кипения ниже. Насколько зальешь - настолько и вкусный бульон получишь.

Говядину, телятину заливают из расчета 4 л воды на 1 кг мяса. Курицу и другую птицу - 3.5 л на 1.5 кг.

5. Не мешайте ему! Не добавляйте холодную и не кипяченую воду - что бы ни случилось. Это сделает бульон мутным и невкусным.

6. Соседи. В арите овощи: есть классические пропорции. . И разница между бульоном и супом. На 1 л бульона - не более 100 г моркови и 100 г лука. Остальное - суп или рагу.

7. Кого берем? Если нужен крепкий темный бульон, берите лопатку или заднюю часть (огузок).

Совет! На задней части есть одна точка (пятая :) - называют ее маковка. Мясо очень плотное и сухое - именно ее брать не стоит.

8. Не мясом единым. Если варите мясо на косточке. Долго варим - пользу теряем. Длительная варка убьет всю пользу, но крепости не предаст. Разрушается белок, т.е. аминокислоты в процессе денатурализации. Начинается она уже при +40. +50 С. При длительной варке волокна становятся жесткими, истончаются.

А вот из косточки как раз вываривается желейная часть коллаген, называемый натуральным желатином. В крепком бульоне, студне много и за счет этого и хондроитина - вещества, полезного для суставов и мышц. Он делает студень клейким, плотным, застывающим. Но он не становится калорийным - просто гуще, вот в чем вопрос :)

9. Рецептура. И в заключение - небольшие пропорции. Не назову рецептоами - но как-то так.

Для белого бульона

Для заправочных супов. Варят без моркови, кореньев - он должен иметь чистый мясной вкус

1.5 кг мяса (бедро, лопатка, шея, подбедерок, толстый край, грудинка, челышко (соколок);

Важно! Солят за 30 мин до окончания варки.

Желтый (темный, крепкий) бульон

Желтый - более крепкий, наваристый. Для борща, например :) Готовят из бедра, подбедерка, частей на мозговой косточке -более жирного мяса и высокого содержания экстрактивных веществ , из частей на мозговой косточке с кореньями.

Коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея) 400 г;

Вот такие дела бульонные. Буду надеяться, что что-то из правил пригодится читателю. Мне - пригодились :) Приходите еще - на новые нехитрые секреты, рецепты, вопросы и ответы :)

Метки

Мясной бульон у нас пользуется особой популярностью. Хозяйки со стажем считают его настоящей находкой. Бульоном кормят при болезнях кишечника и желудка, он прекрасно стимулирует аппетит. Из-за большой питательности бульон рекомендуют даже при простуде…

Вред бульона

Мы обожаем бульон, польза и вред которого, тем не менее, нами не изучены полностью. Постараемся сегодня рассказать о мясном наваре больше, чтобы иметь представление о его плюсах и минусах.

Ведь вреда от него может быть намного больше, чем представляется изначально. Недаром в развитых европейских странах от мясного бульона почти полностью отказались.

Да, бульон питателен. Так происходит потому, что в процессе варки мяса большое количество его веществ насыщают жидкость, но далеко не все из них полезны для организма.

И чем больше вредных элементов накопилось в мясе животного за его жизнь, тем больше опасности для человека. Поэтому чем насыщеннее бульон, тем он более вредный. А вот мясо после такой выварки становится чистым от вредных компонентов.

Но даже если животных не кормили пищевыми добавками, следует понимать, что жирный мясной навар засоряет кишечник и провоцирует появление таких проблем, как гастрит или язвенная болезнь. Из-за того, что бульон быстро усваивается, печень не может профильтровать его как следует, поэтому вредные вещества, присутствующие в мясе, начинают курсировать по организму, нанося вред органам.

Утверждение, что при простуде следует пить мясной бульон, также выглядит довольно странным. Ведь навар из мяса усваивается тяжело, что особенно негативно для ослабленного болезнью организма. Поэтому употребление соков или овощных отваров при простуде имеет куда большую пользу.

Вред костного бульона

Также популярны отвары из костей животных. Как же без такого бульона готовить борщ? Но ведь именно в костях накапливаются тяжелые металлы, соединения мышьяка и ртути (хоть и в малых количествах) и десятки других вредных веществ в течение всей жизни животного.

Вред куриного бульона

Не лучше ситуация и с отварами из мяса птицы. Вред куриного бульона, который мы так любим, не миф, а реальность. На птицефермах широко используют антибиотик тетрациклин, который за 30 минут варки полностью переходит из мяса в воду. В отвар переходят и частицы других пищевых добавок, остатки вакцин и прочее. Сомнительно, что такая пища принесет пользу.

Как видим, мясной бульон может быть вредным. Но если его приготовить из качественного мяса, соблюдая все кулинарные правила, то такая пища будет не только питательной, но и полезной. Главное — не злоупотреблять ею. А если всё же есть сомнения, лучше приготовить овощной суп. Он куда полезнее!

Вероятно, среди твоих друзей немало любителей мясного бульона. Поделись статьей с ними, пусть знают больше об этом блюде.

комментариев 5

Ответ Сергею, знатоку иммунологии. Вообще-то, «Иммуноло́гия это медико-биологическая наука, изучающая реакции организма на чужеродные структуры (антигены): механизмы этих реакций, их проявления, течение и исход в норме и патологии». А «Пурины – это соединения, которые присутствуют в организме человека и в продуктах питания». Так вот, наваристые бульоны из мяса и костей содержат столько пуринов, а также чёрный чай, какао и кофе, что при химической реакции распада этих пуринов и белков образуется столько мочевой кислоты, что почки не в состоянии справиться с выводом их из организма. Так, соли мочевой кислоты начинают оседать в нашем организме, особенно страдают от этого суставы. Так что, полезней само мясо, которое варилось в этом бульоне, потому что из него всё вредное осталось в бульоне. А бульон вылейте в унитаз и сварите овощной суп, это гораздо полезнее!

Я готовлю борщ из капусты, свеклы, чуть моркови и пряностей: вначале варится капуста белокачанная — 1,5 часа; в конце варки добавляю соль с пряностями по вкусу; отдельно варится свекла бордо — до готовности (2-2,5 часа); затем соединяю всё и ставлю в морозильник. Когда это варево замерзнет, добавляю готовую говядину или вареное сало, подогреваю — и борщ готов. Да, забыл сказать, что к такому блюду нужно 50 гр. чего-нибудь (по вкусу, и по кошельку). 5 л. борща можно съесть за один присест или кормится им всю неделю, разогревая его. Приятного аппетита!

То бульон слишком быстро усваивается, да так, что печень не может его отфильтровать. То тяжело усваивается, что вредно для ослабленного организма. И всё это — В ОДНОЙ СТАТЬЕ. Люди! Думать-то иногда не вредно! А печень чистит кровь, а не бульон!

Чушь, гастрит и язва от кока колы и макдоналдса, а суп с мясом только в пользу

Именно. Нечего даже читать эту чушь тупых веганов, которые ничего не мыслят в иммуннологии и не понимают какие микроэлементы нужны организму.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова искус (существительное):

Ассоциации к слову «жирный»

Ассоциации к слову «бульон»

Синонимы к словосочетанию «жирный бульон»

Сочетаемость слова «жирный»

жирные кислоты
жирная точка
жирный крест
жирные сорта мяса
жирные кислоты омега
жирный кусок мяса
становиться жирной
нанести жирный крем
казались жирными
(полная таблица сочетаемости)

Сочетаемость слова «бульон»

куриный бульон
мясной бульон
горячий бульон
с бульона жир
в бульон с картофелем
в бульоне со специями
чашка бульона
небольшое количество бульона
стакан бульона
бульон закипит
бульон остынет
бульон сварится
залить бульоном
влить бульон
сварить бульон
(полная таблица сочетаемости)

Значение слова «жирный»

ЖИ́РНЫЙ , -ая, -ое; -рен, -рна́, -рно. 1. Содержащий много жира, масла. Жирный суп. Жирное мясо. Жирная пища. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «бульон»

БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар. (Малый академический словарь, МАС)

Отправить комментарий

Дополнительно

Разбор по составу слова «жирный» (морфемный разбор)
Разбор по составу слова «бульон» (морфемный разбор)

Значение слова «жирный»

ЖИ́РНЫЙ , -ая, -ое; -рен, -рна́, -рно. 1. Содержащий много жира, масла. Жирный суп. Жирное мясо. Жирная пища.

Значение слова «бульон»

БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар.

Синонимы к словосочетанию «жирный бульон»

рыбный бульон
прозрачный бульон
грибной бульон
костный бульон
куриный бульон
(ещё синонимы. )

Ассоциации к слову «жирный»

плотный
толстый
жир
человек
еда
(ещё ассоциации. )

Ассоциации к слову «бульон»

суп
варево
пельмени
похлёбка
курица
(ещё ассоциации. )

Сочетаемость слова «жирный»

жирные кислоты
жирные сорта мяса
становиться жирной
(полная таблица сочетаемости. )

Сочетаемость слова «бульон»

куриный бульон
с бульона жир
чашка бульона
бульон закипит
залить бульоном
(полная таблица сочетаемости. )

Морфология

Разбор по составу слова «жирный»
Разбор по составу слова «бульон»

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Прозрачный бульон – настоящий кулинарный шедевр. С виду он кажется простым, а приготовить его довольно сложно. Опытные хозяйки знают: придется затратить немало времени, чтобы получить желанный результат.

Поговорим, как сделать бульон менее жирным и более прозрачным. Маленькие хитрости обязательно пригодятся в жизни. Советы проверены на практике. Зная их, удастся радовать близких изумительными супами, прекрасным заливным и рядом других блюд, достойных праздничного и ежедневного меню.

Получение наваристости

Бульоны бывают разными по наваристости. Это зависит от способа варки, от перечня ингредиентов, используемых для получения. Скрупулезный выбор продуктов – залог успеха в задуманном. Использовать допустимо разные сорта мяса и кости:

свинину;
индейку;
курицу;
кролика;
говядину;
баранину;
рыбу и прочие сорта.

Все зависит от поставленных целей и имеющихся в наличии продуктов. Насыщенность в итоге будет определяться продолжительностью готовки и количеством желирующих веществ, жира в составе продукта.

Отвар получает из заложенных ингредиентов жир и другие вещества в процессе варки. Они плавно переходят из соединительных и костных тканей в кипящую воду. Чем дольше готовим бульон, тем наваристее и жирнее он будет.

Влияют на показатель жирности и другие факторы:

Объем используемой жидкости. Чем больше воды взять на одинаковое количество мяса, тем менее жирным получается бульон. Легко представить насколько жирным будет основа супа, если в 3 л воды отправить вариться 1 кг свинины. Когда это количество мяса залить 7-ю литрами воды, удастся получить менее жирный отвар.
Сорт мяса. Для приготовления нежирных бульонов берется курица или индейка. Более калорийный продукт получится при использовании свинины с салом (рулька, лопаточная часть). Из мяса молодого животного бульон получается менее жирным.
Удаление жира в процессе варке. Во время кипения жидкости жир поднимается на поверхность. Его надо постоянно удалять ложкой. В результате удастся снизить жирность, даже если для готовки использовалась свинина.

Наиболее жирными считаются бульоны:

свиной;
рыбный;
говяжий.

Самая низкая калорийность, а соответственно и процент жира, в курином и бараньем. Они прекрасно подходит для быстрого приготовления вкусных диетических блюд. На его основе готовятся супчики для детей, лиц, перенесших заболевания, находящихся на диете. Существуют бульоны, в которых жир отсутствует совсем. Это овощные и грибные отвары.

Внимание! Вторичный бульон всегда является менее жирным. Заложив набор продуктов в воду, ее надо вскипятить, подержать на огне 3-5 минут и слить. Затем добавляется свежая жидкость для получения бульона.

Получение прозрачности

Чаще всего бульон варится на основе костей. Также к ним добавляется некоторое количество мяса, овощи, специи, зелень. Неприятно, когда в итоге он выходит вкусным, но мутным. Поэтому прямо сейчас разберемся, как получить идеальный прозрачный бульон, в котором каждый кусочек мяса, овощей или зелень будет четко различимым.

Главные правила варки прозрачного бульона:

мясо или кости тщательно промываются перед готовкой;
все продукты, прошедшие предварительную обработку, опускаются в холодную воду и ставятся на плиту;
обязательно в процессе варки снимается поднявшаяся пена, удаляется лишний жир;
нельзя допускать слишком интенсивного бурлящего кипения.

Прозрачный куриный бульон

Покупая курицу, надо обратить внимание на свежесть мяса. Лучше использовать продукт, не перенесший замораживания. Перед использованием снимается шкурка. Варится курочка обязательно на медленном огне. Процесс готовки сост

Прозрачный свиной бульон

Для его приготовления хозяйка использует кусочки свинины и трубчатые кости. Желательно варить на второй воде, поэтому первая выливается, а мясо после закипания придется промыть еще раз. Готовится свинина 2,5-3,5 часа. В процессе варки не надо ее перемешивать, зато важно своевременно снимать пену.

И даже соблюдая все правила, не всегда удается получить идеально прозрачный бульон. Тогда в ход идут маленькие хитрости, которые проверены временем.

Осветление бульона белками. Повара всех французских ресторанов (да и наших тоже) делают оттяжку. Берется белок, который смешивается с небольшим количеством остывшего бульона. Полученная масса медленно вливается в бульон, который не кипит. Затем его ставят на плиту, постепенно доводят до кипения и варят еще не менее получаса, а порой требуется готовить 1-1,5 часа. Введенная оттяжка собирает все мутные частицы. Они вместе с ней оседают на дно. Остается снять бульон с плиты и процедить через дуршлаг, прикрытый марлей. Все останется на ткани, а раствор полностью очистится.
Опускание в отвар риса. Чтобы мутное варево стало светлым, хозяйки советуют добавлять в жидкость рис, который тоже служит прекрасной оттяжкой. Лучше крупу помещать в марлевый мешочек, хотя можно и так засыпать. В итоге все равно придется процеживать отвар сквозь слой марли.
Морковь и лук. Перед завершением готовки в жидкость выкладывается сырая морковка или луковица. Можно разрезать овощ на 2 части. Вынимается сразу, как только бульон снимаем с огня.

Особо стоит остановиться на осветлении рыбного бульона. Добиться его прозрачности намного труднее, но и тут помогут советы маститых поваров:

Мелко растирается лед, вынутый из морозилки. Крошка смешивается с взбитым белком. Эта масса выливается в бульон. Его надо вскипятить и оставить под крышкой на 10 минут. Затем отвар процеживается, как и в вышеописанных способах.
В качестве адсорбирующего вещества используются белки с яичной скорлупой. Если в кастрюле 3 л бульона, придется использовать ровно 2 белка и столько же скорлупок. Белок взбивается, вводится в жидкость, которая охлаждена до 70 градусов. Сюда же выкладываются скорлупки. Жидкость быстро доводится до кипения и сразу снимается с огня. Закрыть варево крышкой на 10 минут, а потом процедить. Вся мутность исчезнет, а отвар будет идеальным даже для рыбного заливного.

Бульон обязательно окажется прозрачным, если всем указанным правилам следовать неукоснительно. Но подводя итоги, хочется отметить, чего категорически нельзя делать, если хочется иметь на выходе кристально безупречный отвар. Запрещается:

выкладывать мясо в кипяток;
оставлять на поверхности пену;
использовать без процеживания после варки.

Узнав, как сделать нежирный и прозрачный бульон, можно смело расширять домашнее меню. У вас появятся не только вкусные супы, но отличные соусы. На его основе легко готовить пасту, ризотто. А если останется неиспользованная жидкость, не спешите вылить. Бульончик прекрасно хранится в замороженном виде, если его разлить по контейнерам и отправить в морозильник.

Вашему вниманию представлен самый быстрый и простой способ для того, чтобы убрать жир из супа или борща. Вам теперь не придется долго мучиться и убирать остатки жира с помощью шумовки. В этом деле поможет обычный лед. Чем больше льда, тем эффективнее лайфхак. Это приятный бонус для всех домохозяек.

О том, как сделать суп или борщ намного вкуснее и полезнее, вы узнаете прямо сейчас.

Что нам понадобится

Преимущество такого лайфхака заключается в том, что он простой, быстрый, недорогой и эффективный. Для того чтобы убрать лишний жир из супа, нам понадобятся:

кастрюля с борщом или с супом;
металлическая поварешка (половник);
лед.

Как убрать жир

1. Высыпьте лед в небольшую емкость. Расколите его на небольшие кусочки. Должна получиться небольшая горка. Затем возьмите в руки металлическую поварешку, она же половник. Зачерпните большую горсть льда.

2. Проведите нижней частью половника по поверхности супа, где образуется весь лишний жир от мяса. Нескольких раз будет вполне достаточно.

3. Вы можете увидеть то, как остатки лишнего жира собираются под нижней частью металлического половника. Из-за того, что половник со льдом очень холодный, жир замерзает и прилипает к его поверхности. Соскребите его. Затем повторите ту же самую процедуру, если у вас получился слишком жирный суп или борщ.

Конечно же, шумовкой так же можно убрать весь жир с поверхности бульона, но этот способ, во-первых, очень долгий, во-вторых, - малоэффективный. Поэтому мы крайне рекомендуем вам воспользоваться нашим лайфхаком, который хоть немного, но упростит вашу бытовую жизнь. Теперь вы можете спокойно наслаждаться прозрачным и вкусным бульоном без капли жира. Но если вы любите жирный суп или борщ, то этот способ может вам и не пригодиться.

Если вы знаете еще о некоторых способах, которые помогут избавиться легко и просто от лишнего жира, то поделитесь с нами этим, мы будем очень рады.

Содержание статьи

Так ли вреден крепкий бульон
Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
Вреден ли костный бульон

Бульон на протяжении длительного времени предназначался для термической обработки куска мяса. Еще первобытные люди на заре цивилизации компенсировали жирной и сытной едой энергетические затраты. Поскольку пища добывалась с большим трудом, невозможно было представить себе употребление одного мяса, без полученного в ходе его приготовления бульона. Современному человеку нет уже необходимости добывать еду для себя активным трудом. Но, поскольку человек привык к вкусу мяса, он не может самовольно отказаться от наваристых бульонов.

Почему мясные бульоны не полезны?

Ученые уже давно доказали тот факт, что экстрактивные вещества, которые попадают в бульон при его готовке, только дополнительно утяжеляют работу печени и создают повышенную нагрузку на пищеварительную систему. В любом отваре - от легкого куриного до жирного свиного или бараньего - содержатся многочисленные химические вещества. Они особо опасны при болезнях крови, а также при проблемах с суставами. Все вещества, которыми обрабатывается на промышленном уровне мясо, при его приготовлении неизбежно оказываются в бульоне. Так в супе появляются гормоны роста, антибиотики и самые разнообразные консерванты.

Какой бульон самый вредный

Рекордное количество нежелательных и совершенно не полезных веществ для человеческого организма находится в бульоне из костей. В костных тканях скапливаются опасные соединения мышьяка и ртути, и именно в них присутствуют соли металлов. Чем гуще и чем более концентрирован мясной бульон - тем он вреднее. Но зато мясо, варившееся в бульоне, очень полезно, так как оно становится свободным от излишков жира и посторонних добавок. Такое мясо рекомендовано в качестве диетической пищи как для взрослых, так и для маленьких детей.

Есть ли в бульоне хоть какая-то польза?

Но все же не стоит отчаиваться. В бульонах, знакомых нам с детства, содержится намного меньше вредных веществ, если его приготовить по всем кулинарным правилам и из качественного мяса. Во все времена немощных больных отпаивали бульонами из куриной грудки, так что их вряд ли можно называть вредными. Бульоны из диетического мяса показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При физическом истощении, анемии, пониженной кислотности и хроническом гастрите хороши говяжьи концентрированные бульоны.

Не стоит отказываться от супов совсем. Заменить мясные бульоны смогут овощные супы. В них находится очень много полезных веществ и витаминов. При полном отсутствии вредного животного жира овощные бульоны не могут быть противопоказаны никому.

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 л воды
соль
кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
средний репчатый лук
соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
Варить бульон из крупного куска мяса.
Кастрюля должна быть толстостенная.
Заливать мясо холодной водой.
Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
Тщательно снять пену после закипания.
Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

О том, как сделать суп или борщ намного вкуснее и полезнее, вы узнаете прямо сейчас.

Что нам понадобится

кастрюля с борщом или с супом;
металлическая поварешка (половник);
лед.

Как убрать жир

Читайте также: