Кулинарные традиции русской кухни супы

Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.

Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща - свекла, капуста и морковь.

Ингредиенты:

• 400 г мяса
• 5 картофелин
• 3 шт. свеклы
• 3 шт. моркови
• 1 кочан капусты
• 1 большой помидор
• 2 ст. л. уксуса
• 1 ст. л. сахара
• соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

1. Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
2. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
3. За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
4. Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Ингредиенты:

• 400 г говядины
• 4 сосиски
• 200 г. вареной колбасы
• 3 соленых огурца
• 200 г. ветчины
• 1 шт. репчатого лука
• 1 пучок петрушки
• 1 банка маслин
• 2 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

1. Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
2. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
3. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Ингредиенты:

• 300 г говядины
• 150 г перловой крупы
• 2 картофеля
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковь
• 3 маринованных огурца
• зелень, перец, базилик – по вкусу

Приготовление:

1. Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
2. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
3. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три - рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Ингредиенты:

• 400 г филе семги
• 500 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст.л. томатной пасты
• лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
2. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.
3. Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Окрошка

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Ингредиенты:

• 1,5 л кваса
• 500 г картофеля
• 300 г вареной колбасы
• 3 куриных яйца
• 200 г редиса
• 300 г огурцов
• 500 г сметаны
• зелень, соль – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
2. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Грибной суп

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Ингредиенты:

• 250 г свежих грибов
• 2 шт. картофеля
• 1,5 л воды
• 1 луковица
• 1,5 ст.л. оливкового масла
• 1 морковь
• соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.
2. Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.
3. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку.
4. Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Наталья Мурашова 31.08.2017

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха - каждое из этих кушаний является украшением любого стола.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом, похлёбками. Старейшей из похлёбок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с появлением картофеля в XVIII-XIX веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху. В словаре В. И. Даля «похлёбка», по существу, является синонимом слова «суп» в современном его понимании. «Похлёбка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . Мы не встретим слово «суп» в древнерусской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлёбка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Современные словари определяют «суп» как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, например, окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками 1х1 см. Вообще же, рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 часть жидкости окрошки или от 0,5 до 1 стакана на 1 л. кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Что такое суп, знают все. По крайней мере, в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара более высокой квалификации, чем те, что готовят вторые блюда, пусть даже и порционные. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов.

Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, где каждый день едят суп, едят всей семьёй за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая по тарелкам густую, ароматную, горячую или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость из красивой фарфоровой супницы с крышкой.

Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живём в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки. Оказывается, не так давно тогдашний губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки.

Супы бывают разные: горячие и холодные, густые (их называют ещё «супы-пюре») и жидкие (эти, на французский манер, называются «супы-консоме»). Кроме того, супы бывают мясные и рыбные, овощные и фруктовые, грибные, крупяные или тестяные. Супы готовят на воде, на молоке, на кефире, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя туда никакой жидкости.

Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая. Именно её ценят большинство гурманов, хотя, впрочем, есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и г.д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица: «На вкус и цвет товарищей нет».

Сегодняшний кулинарный урок мы посвятим горячим супам. Их в русской кухне множество, и каждый достоин отдельного рассказа. Но, памятуя о том, что «нельзя объять необъятное», сегодня мы поговорим о трёх, пожалуй, самых знаменитых русских горячих супах: щах, ухе и грибном супе.

И начнём, разумеется, с русских щей. Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Некоторые, правда, могут упомянуть тут ещё и борщ, но это будет скорее малороссийским влиянием в отечественной кулинарии. Само это слово — «щи» — ни на какой язык точно перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что, во-первых, щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени, а во-вторых, щи — это нечто гораздо более серьёзное, чем просто «капустный суп».

Несмотря на кажущуюся простоту, сварить хорошие щи не так-то просто, ибо дело это хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи иногда бывали целым обедом. Впрочем, с сожалением отметим, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьёзно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал.

А ведь не так давно в городе Бостоне, восточной интеллектуальной столице Соединённых Штатов Америки, был проведён семинар, посвящённый экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приёмов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким: щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем).

Итак, настоящие щи готовят по частям. Сначала нужно приготовить мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, а для навара и нежности можно добавить также парочку-другую свиных ребрышек. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причём постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей воду ни добавлять, ни отливать не пришлось. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо, на худой конец, в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена «шумовочной» ложкой, а края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена.

Теперь возьмём другой горшок (или маленькую кастрюльку), положим туда капусту, зальём её небольшим количеством кипятка и добавим пару ложек сливочного масла. Если капуста у вас свежая или вместо капусты щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот если квашеная, то нужно ошпарить, правда отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т.д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т.п.) не станут мягкими. Это придаст нашим будущим щам приятный томлёный вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же её возьмёшь в городских условиях!

Далее возьмём ещё одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2-3 сухих белых гриба с разрезанной пополам картофелиной.

Затем соединим в кастрюле с бульоном все части будущих щей воедино вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим туда мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15-20. Минуты за 2-3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно «довести до вкуса». Для этого добавим туда 2-3 крупно нарезанных солёных груздя, несколько горошин чёрного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда ещё называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков.

После выключения огня кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса: щи «должны отдохнуть».

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить ложку сметаны.

Другим шедевром русской кухни является уха. Это своего рода легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы, поговорки и занимательные истории. В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлёбки и трёх сортов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить её умеют только в России, причём лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы или, по крайней мере, из рыбы свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть.

В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, её желательно только выпотрошить—в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. После первой закладки поставим наш прозрачный бульон на слабый огонь и добавим в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Всё это, разумеется, по вкусу.

Во вторую закладку мы с вами положим филейные куски «чёрной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т.п. Нежелательно варить уху лишь из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают. При разделке наших рыб, как второй, так и, в особенности, третьей закладки, постараемся тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также молоки и икру.

Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращённые обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы — немерено), но мы бы порекомендовали отложить кусочки «чёрного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодец.

В третью закладку идёт только филе осетровых или сиговых рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуи, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т.п. Предварительно соберём в чашку кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрём его и добавим туда же рыбьи печёнки, молоки или икру. При этом тщательно проследим, чтобы среди печёнок не было ни одной, окрашенной в ядовито-жёлтый цвет раздавленной желчи. И не надо пытаться отмыть эту печёнку, вам это всё равно не удастся. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растёртыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в рыбном бульоне шафран, что сделает уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.

Теперь мы буквально в нескольких словах расскажем о нескольких экзотических видах ухи. Сюда прежде всего относятся: остяцкая», «архиерейская» и «наливная».

Об «остяцкой» ухе, то есть той самой, которую готовят из вычищенной, но не потрошённой рыбы (то есть ухе, сваренной с кишечным салом), мы уже вскользь рассказали. А вот что такое «архиерейская» уха. Процеженный куриный бульон поставим на сильный огонь, и когда бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т.п.). Никакая другая рыба для «архиерейской» ухи категорически не годится. Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского и вновь доведём её до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зелёным луком) и дадим настояться. Всё!

«Наливную» уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причём только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котёл и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зелёный лук, петрушку и т.д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум получаса.

И вот настала очередь грибного супа. Испортить грибной суп практически невозможно (разве что пересолить). Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но в крайнем случае сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы оттуда, остудим и пропустим через мясорубку. Сварим крепкий куриный бульон и заправим его болтушкой из муки и яичного желтка, сбитого с тёплым (но не горячим!) молоком — с тем самым, в котором варились наши грибы. Для этого в половине чашки холодной кипячёной воды разведём две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Всё это вновь хорошо взобьём. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведём его до кипения.

Мясо отваренной курицы, отделённое от костей и хрящей, смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек (шариков) и бросим их в кипящий бульон. Вновь доведём суп до кипения, затем положим туда специи: сухой базилик, кинзу, укроп, лавровый лист (впрочем, всё это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Дадим супу настояться 10-15 минут, после чего подадим на стол.

Вот, собственно. И всё. Приятного аппетита!

Понравился материал?

Лучшая благодарность за нашу работу — это подписаться на наши каналы в социальных сетях и поделиться ими со своими друзьями!

Супы очень популярны в нашей стране, практически в каждой семье имеется рецепт любимого супа. Предлагаем Вам несколько рецептов наших супов, каждый из рецептов достоин вашего внимания и вы захотите приготовить их еще не раз.

Борщ

время приготовления 2 часа 10 минут

Правильный рецепт борща - жемчужина славянской кухни.

Ингредиенты для 10-ти порций : * Говядина на кости - 800 г * Вода - 2,5 л
* Морковь - 2 шт. * Лук репчатый - 2 шт. * Картофель мелкий - 6 шт.
* Свекла - 400 г * Капуста белокочанная - 250 г * Фасоль - 50 г
* Лук зеленый - 2 пера * Укроп свежий - 15 г * Петрушка свежая - 15 гр
* Томатная паста - 140 гр * Чеснок - 3 зубчика * Растительное масло - 3 ст.л. * Лавровый лист - 3 шт. * Сахар - 1 ст.л. * Уксус 9% - 1 ст.л.
* Перец черный горошком - 10 шт. * Соль - 3 ч.л.

Самый вкусный РАССОЛЬНИК С МЯСОМ

время приготовления 1 часа 40 минут

Рассольник с мясом, перловкой, с солеными огурчиками и, конечно же, сваренный с огуречным рассолом. Отказаться от аппетитного рассольника невозможно, да и зачем отказываться? Рассольник, суп особенный, питательный, в меру пикантный, и тому же, низкокалорийный. Приготовить настоящий и самый вкусный рассольник не сложно. Следуйте нашему рецепту…

Ингредиенты : * Мясо на кости - 800 г * Морковь - 200 г
* Лук репчатый - 300 г * Вода - 3150 мл * Огурцы соленые - 370 г
* Крупа перловая - 80 г * Картофель - 400 г * Укроп свежий - по вкусу
* Лавровый лист - 2 шт. * Чеснок - 3 зубчика * Растительное масло - 3 ст. л. * Соль - по вкусу * Перец черный молотый - ½ ч.л.
* Огуречный рассол - 400 мл * Томатная паста - 1 ст.л.

Гороховый суп

время приготовления 2 часа

Гороховый суп с копчеными ребрышками. Блюдо, напоминающее гороховый суп, варили ещё в эпоху греческой античности. Теперь этот суп готовят на всех континентах, существует множество рецептов и вариантов приготовления, но самым популярным остается с копченостями.

Ингредиенты : *Мясной бульон - 2 литра *Горох - 80 г
*Копчёные ребра - 400 г *Говядина на кости - 500 г *Куриная грудка - 1 шт *Картофель - 3 шт *Лук репчатый - 1 шт *Морковь - 1 шт
*Чеснок - 3 зубчика *Петрушка - 2 веточки *Укроп - 2 веточки
*Лавровый лист - 1 шт *Перец черный горошком - 5 шт
*Перец белый горошком - 5 шт Орегано - 1 ч.л.

Гороховый суп с беконом

время приготовления 1 час 25 минут

Простой рецепт приготовления вкуснейшего горохового супа с беконом. Подкопченный бекон придаст супу тонкий аромат. Разваренный горох - особую бархатистую текстуру. Хрустящие гренки дополнят блюдо и придадут особое очарование. Суп из гороха готовится просто и без лишних хлопот, а вот результат, как правило, превосходит все ожидания.

Ингредиенты : * Горох колотый - 500 г * Лук репчатый - 250 г
* Морковь - 250 г * Бекон подкопченный - 200 г * Чеснок - 3 зубчика
* Вода - 2 л. * Соль - 1 ст.л. * Перец - ½ ч.л. * Лавровый лист - 1 шт.

Солянка сборная мясная

время приготовления 1 час 20 минут

Настоящая сборная мясная солянка называется сборной потому что при её приготовлении вы можете использовать различные мясные продукты по своему усмотрению. Основа солянки - мясной бульон и тушеные соленые огурчики с морковью и жареным луком. Яркий, пикантный вкус готовой солянки незабываем и приготовить её совсем не сложно.

Ингредиенты : * ‍Мясо (мякоть и на кости) - 600 г
* Лук репчатый средний - 250 г * Морковь средняя - 200 г * Вода - 2 литра
* Соленые огурцы без кожуры - 350 г * Томатная паста - 3 ст.л.
* Каперсы - 1 ст.л. * Маслины - 60 г * Колбаса варено копченая - 70 г
* Сосиски - 2 шт. * Окорок - 70 г * Копченая курица - 50 г
* Копченая говядина - 60 г * Колбаса - 60 г * Рассол огуречный - 150 мл.
* Соль - по вкусу * Перец черный молотый - по вкусу * Сахар - 1 ст.л.
* Растительное масло - 2 ст.л.

КАЛЬЯ - восхитительный суп русской кухни

время приготовления 1 час 10 минут

Калья была настолько популярна на Руси, что мастеров готовящих Калью называли калейщиками. Благодаря Калье в русской кухне появились рассольник и солянка. Огуречный рассол, соленые огурцы, лимон - все это необходимые ингредиенты, чтобы приготовить настоящую Калью. Но главное в Калье - это рыба, желательно жирных сортов и икра. Это может быть икра любой рыбы. Без Кальи не обходился ни один праздник. И известное у В. И. Даля - «где Калья, там и я», теперь и мы можем произнести, приготовив это восхитительное блюдо,

Ингредиенты : *Филе белой рыбы, желательно жирных сортов - 700 г *Набор для ухи (голова, хребет, хвост рыбы) - 1 кг
*Икра рыбы (свежая или свежемороженая) - 300 г *Вода - 2,5 л
*Соленые огурцы - 140 г *Огуречный рассол - 300 мл *Картофель - 280 г *Лимонный сок - 3 ст.л. *Лук репчатый - 2 шт. *Лук-порей - 1 шт.
*Петрушка свежая - 10 г *Морковь - 300 г *Черный перец горошком - 10 шт. *Лавровый лист - 3 шт. *Укроп свежий - 5 г *Эстрагон сушеный - 1 ч.л. *Растительное масло - 2 ст.л. *Соль - по вкусу

Уха из семги

время приготовления 1 час 45 минут

Если вам захотелось отведать вкусной, ароматной, наваристой ухи, приготовьте её из семги. Бульон вы приготовите из головы, плавников и хвоста рыбы, а филе добавьте крупными кусочками в конце приготовления, есть и еще несколько секретов, они в нашем видео рецепте.

Ингредиенты : * Набор для ухи - 600 г * Филе семги - 400 г
* Лук репчатый - 2 шт по 100 г * Морковь - 2 шт по 100 г * Картофель - 300 г * Соль - 1 ст.л. * Перец черный горошком - 10 шт.
* Перец черный молотый - 1/2 ч.л. * Укроп - 3 г * Петрушка листья - 3 г
* Лавровый лист - 2 шт. * Водка - 50 мл. * Вода - 2,3 литра

Щи из квашеной капусты

время приготовления 2 часа

Щи из квашеной капусты с говядиной, согревающие, ароматные и аппетитные. И уж если вы задумали сварить русские щи с мясом, соотношение мяса и капусты должно быть одинаковое и тогда, приготовленные вами щи, можете смело назвать, настоящие, русские. Остальные секреты приготовления в нашем рецепте.

Ингредиенты : * Говядина на кости – 1 кг * Квашеная капуста – 1 кг
* Морковь – 250 г * Лук репчатый 2 шт. – 150 г * Томатная паста – 2 ст.л.
* Картофель – 350 г * Чеснок - 4 зубчика * Петрушка - 5 г
* Перец черный молотый – 1 ч.л. * Растительное масло – 3 ст.л.
* Соль - по вкусу * Вода - 3 литра

Кислые щи с грибами

время приготовления 2 часа

Аппетитные кислые щи с грибами. Кислые, потому что в основе квашеная капуста. Суп готовится на грибном бульоне, без мяса. Неповторимый вкус, изумительный аромат и как утверждают диетологи, уникальная польза. И главное, готовые щи оставьте на 2 часа, затем разогрейте и горячими подавайте к столу и не забудьте добавить сметану.

Ингредиенты: * Квашеная капуста - 1 кг * Сушеные грибы - 50 г
* Репчатый лук - 280 г * Картофель - 400 г * Морковь - 170 г
* Растительное масло - 3 ст.л. * Лавровый лист - 1 шт.
* Перец черный горошком - 10 шт. * Сахар - 1 ст.л. * Соль - по вкусу
* Перец черный молотый - ½ ч.л. * Рассол капустный - 300 мл

Вкусный СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ за 30 минут

время приготовления 30 минут

Любимый многими суп с фрикадельками, готовится очень быстро и просто. Для его приготовления вам нужно всего 30 минут и ароматный, вкусный суп с мясными фрикадельками на вашем столе.

Ингредиенты : * ‍Фарш мясной - 400 г * Морковь - 140 г
* Лук репчатый - 250 г * Картофель - 300 г * Рис - 2 ст.л. * Вода - 2 литра
* Петрушка - 5 г * Укроп - 10 г * Соль - по вкусу
* Перец черный молотый - по вкусу * Лавровый лист - 2 шт.
* Растительное масло - 1 ст.л.

5 рецептов вкусных салатов, которыми легко удивить гостей

Любимые с детства МАКАРОНЫ. 11 рецептов которые понравятся всем.

Беляши, чебуреки, кутабы, лепешки с сыром. 4 рецепта вкусных пирогов на сковороде

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня может предложить такое разнообразие супов, которое имеется в русской. По традиции в России первое блюдо - это жидкое кушанье, приготовленное с использованием бульона из мясных, рыбных, грибных или овощных продуктов, отваров из ягод и фруктов. Большинство из них подаётся в горячем виде. Это связано с прохладным и даже суровым климатом России.
В качестве первого блюда выступает суп. Густой суп с крупами, овощами и мясом отлично подготавливает желудок к приему последующего блюда. Борщ, щи, свекольник, уха, солянка, ботвинья, рассольник, окрошка – это все русские национальные блюда. Они сытные и вкусные. Все супы являются заправочными и состоят из множества ингредиентов и приправ.

Борщ

Суп из капусты, моркови, помидоров, приготовленный на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное славянское блюдо, основное первое блюдо украинской кухни. При подаче борщ заправляется сметаной и сопровождается чёрным хлебом. Готовится как на мясном бульоне, так и в вегетарианском овощном варианте (это обязательно нужно уточнять).

Щи

Суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью. Национальное русское блюдо. В полный набор компонентов щей также входят многочисленные пряности: лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист. А также, характерная кислая заправка на основе капустного рассола, сметаны, яблок. Едят щи, закусывая ржаным хлебом. Готовится как на мясном бульоне, так и в вегетарианском овощном варианте (это обязательно нужно уточнять).

Рассольник

Любой рассольник, будь он на бульоне рыбном или мясном, с потрошками птицы, но он немыслим без рассола, огуречного или капустного. Требуются для приготовления супа и солёные огурцы. Иногда вместо них для супа используют грибы - солёные грузди. Овощной наполнитель для рассольника обычно состоит из картошки, морковки, лука, томатов и свежей капусты. А ещё для густоты добавляют крупу - гречку, рис, ячневую или перловую крупу. И, чтобы рассольник был совсем уж вкусен, в него добавляются пряности, а подаётся суп с расстегаями или просто хлебом и сметаной (слегка кислые сливки).

Куриный бульон

В России, наверное, каждый знает рецепт приготовления куриного супа. Этот вкусный и наваристый бульон из курицы с картофелем, морковью и зеленью к тому же очень полезен для пищеварения. Добавляется веточка розмарина, лавровый лист или другие пряности, но немного, чтобы не перебить вкус куриного навара. Бульон может подаваться и как основное блюдо, или использоваться как основа для приготовления других супов, например, лукового или домашней лапши.

Солянка

Блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления соленых огурцов, маслин, каперсов, лимона, кваса, копченостей и соленых или маринованных грибов. Солянка соединяет в себе компоненты и щей, и рассольника. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Уха

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам в 11-12 веках ухой называли любой суп, из чего бы он сделан не был. С 15 века уха всё чаще готовится из рыбы и теперь это название закрепилось исключительно за рыбным блюдом.

Харчо

Национальный грузинский суп жителей Кавказа из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - сушеных сливах-ткемали либо тклапи, разновидности хлеба. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы. Характерным отличительным признаком этого блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины, кисло-сладких слив и тертых грецких орехов. Однако, его можно готовить и на основе другого мяса, а также птицы.

Окрошка

Холодный суп, традиционное блюдо национальной русской кухни. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарии, в конце XVIII века. Суп представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально использовали свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, а в более поздних вариантах - отварные картофель, репу, морковь, брюкву). Мясо для окрошки используется отварное или жареное, разных сортов.
В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы, варёную колбасу. Добавляются куриное яйцо, пряные травы (зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей), горчица или хрен. Заправляется несладким квасом, реже сметаной, сывороткой, пивом или кефиром, можно не заправлять вовсе.

Свекольник

Холодный борщ. Национальное блюдо кухонь нескольких восточноевропейских стран (белорусской, литовской, латышской, польской). От прочих холодных супов его отличает очень простое приготовление. От окрошки, приготовляемой на квасе, свекольник отличается, в первую очередь, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Суп готовится на основе кефира, либо свекольного или щавельного отвара с молоком, с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей - резанного огурца, лука, укропа. Далее свекольник охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как гарнир - варёный картофель.

Тыквенный суп

Тыквенный суп по праву считается одним из самых вкусных супов, кроме того он ещё диетический и лечебный. Готовится он очень просто - крупно нарезанные тыква, картофель и морковь недолго отвариваются, затем добавляются чеснок, лук, плавленный сыр. Тыквенный суп едят везде – в Европе, Азии, Америке, Австралии и даже в Африке. Причем чаще всего из тыквы готовят крем-суп. Разнообразные варианты тыквенного супа – с рисом, с сыром, с вином – готовят на севере Италии. На Гаити в День независимости, который совпадает с Новым годом, непременно подают тыквенный суп. Празднование Хэллоуина в Америке также не обходится без тыквенного супа, правда, здесь его готовят довольно жидким. А в Австралии, напротив, из тыквы варят густой, кашеобразный суп с большим количеством специй. В Узбекистане вам предложат ширкавак – молочный суп с тыквой. В Англии в суп из тыквы добавляют яблоко и лук порей, во Франции – куриный бульон и крем фреш. В России крем-суп из тыквы также любим, особенно зимой. Они согревают, радуют своим солнечным абрикосовым цветом и, конечно же, прибавляют витаминов.

Грибной суп

Суп, основным компонентом которого являются грибы. Грибы могут быть использованы свежие, солёные, сушеные и маринованные. Грибной суп является традиционным для европейской кухни, при этом используются такие виды грибов, как шампиньоны, лисички, белые грибы. Чаще это крем-суп, суп-пюре из лесных грибов, поданный со сливками. В азиатской кухне грибной суп обычно готовят из шиитаке, портобелло и белых грибов, с добавлением перца чили. В России для приготовления грибного супа чаще используют овощной бульон, а не молоко или сливки. Встречаются также варианты с мясным бульоном или супы, приготовленные с добавлением мяса, например, бекона. Но в большинстве случаев грибной суп является вегетарианским блюдом. При приготовлении используются различные овощи - картофель, корнеплоды, лук, сельдерей, крупы - рис, перловка, мелкие макаронные изделия, зелень. В азиатские грибные супы добавляют типичные для региона специи - имбирь, соевый соус, рыбный соус.

Молочный суп

Разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и другие) или лапшу. Могут содержать картофель, морковь, капусту, репу и другие овощи. Существуют рецепты приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после, добавляют молоко и соль. Могут подаваться с различными бутербродами или как сладкое блюдо (супы с фруктами и сахаром), с добавлением сливочного масла.

И з чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

• Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
• 5 рецептов варенья от русских классиков
• 7 дореволюционных гастрономических брендов России

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

Jste zde

Традиции русской национальной кухни

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться ( „Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

• Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
• Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
• Солянка – суп с солеными огурцами.
• Уха – русский рыбный суп.
• Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

• Рождество – сочиво, кутья
• Масленица - блины с маслом
• Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
• поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

• Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
• Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона.
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей. Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Супы в русской кулинарной традиции составляли основу крестьянского повседневного стола.

Простота русских супов ничуть не умаляла их гастрономических достоинств: можно было найти суп буквально на любой случай жизни.

Летом силы крестьян подкрепляла тюря — легкий суп на основе кваса с тертыми овощами и кусками подушенного в печи хлеба, чем-то напоминающий украинскую окрошку. Праздничным супом была ботвинья, приготовленная на основе очень холодного кваса. В ней большое количество зелени (свекольная ботва, щавель, шпинат) сочеталось с отваренной или соленой рыбой. Хорошим тоном было подавать ботвинью с большими кусками льда — он сохранял суп холодным на протяжении всей трапезы.

Но королем русской кухни были и остаются щи. Их вариантов существует великое множество. Щи могут быть приготовлены на крепком мясном бульоне, могут содержать грибы, капусту и бесчисленное множество других ингредиентов. Сторонники тщательного соблюдения рецептуры настаивают, что настоящие щи готовятся из так называемого крошева, которое делается из маринованной смеси листьев щавеля, крапивы и капусты. Густая зеленая смесь используется как заправка для супа. И, конечно, в настоящие щи никогда не кладут картофель.

Суп из гречки и тыквы

Сегодня же мы хотим вам представить очень вкусный рецепт русской кухни — Суп из гречки и тыквы

Для того, чтобы приготовить Суп из гречки и тыквы вам потребуется:

Суп из гречки и тыквы ингредиенты

♦ Половина стакана гречки,

♦ 300 г мякоти из тыквы,

♦ 250 г говядины (вырезки, край),

♦ 750 мл бульончика мясного,

♦ Масло сливочное для жарки,

♦ 3-4 ржаные булки — для сервировки,

Суп из гречки и тыквы приготовление

Нарезаю кубиками лук, вырезку, мякоть тыквы.

Лук обжариваю до состояния прозрачности в сливочном масле, добавляю говядину и жарю до готовности мяса.

Вливаю бульон, довожу до кипения и кладу предварительно промытую гречневую крупу и нарезанную кубиками тыкву.

Суп варю до готовности гречки. Добавляю по вкусу соль с перцем.

Подавать суп можно в оригинальных «тарелках», сделанных из ржаных булок с вынутым мякишем.

На второе прекрасно подойдут разнообразные блюда из курицы. К примеру, куриные сердечки, разновидностей которых в мире огромное количество. Большинство из рецептов приготовления куриных сердечек вы можете найти на сайте перейдя по ссылке.

Русская кухня, в отличие от ближневосточной, не может похвастаться особым.

Словосочетание «русская кухня» у одних вызовет в памяти блюда, описанные.

Обилие блюд из грибов — является для русской кухни само.

Молоко и молочные продукты – вот где раскрывается во всей.

Заготовка фруктов и ягод составляет важную часть русской кулинарной традиции.

Читайте также:

  
• Картофельный суп пюре поваренок
  
• Куриный суп с лапшой по корейски
  
• Как приготовить рыбный суп из красной рыбы в домашних условиях
  
• Как приготовить суп из стручковой фасоли замороженную
  
• Тыквенный суп с соевым молоком