Лазерсон говяжий бульон

Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить.

Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка.

А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления.

Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой.

Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка.

Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены.

Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх.

Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — ещё раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться.

При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее.

Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберём пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.

Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить.

После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.

Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить.

Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу.

Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут.

Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев.

Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы.

Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет.

Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления!

Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон.

Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным.

Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным.

Содержание статьи

Принципы Лазерсона: правила приготовления пищи
Чем отличается шеф-повар от повара высшего разряда
10 кулинарных советов

Немного об авторе

Илья Исаакович Лазерсон – известный во всем мире шеф-повар, ведущий многих радио- и телепрограмм российских телеканалов, автор более ста известных кулинарных книг.

Своей теорией он пропагандирует в основном нерецептурные методики приготовления пищи, а принципиальные. Вот в чем его главное отличие от других поваров. Его принципы содержат различные сочетаемости продуктов, их пропорции для приготовления и в готовом блюде. Все эти принципы получены им благодаря долгой многолетней практике в кулинарном искусстве, а также путем собственных экспериментов. К примеру, есть некие принципы для засаливания рыбы в домашних условиях, для подготовки лука к различным блюдам, для правильной готовки блюд из китайской кухни и так далее. На каждое блюдо шеф-повар имеет свои разработанные принципы. Даже для такого, казалось бы, простого блюда, как жареная картошка.

Илья Лазерсон является автором множества кулинарных книг, поэтому его принципы будут максимально полезны каждой хозяйке. Его теория поможет взглянуть на приготовление блюд с разных сторон, возможно, ранее неведомых.

Основные принципы и положения теории Лазерсона

Основой теории автора является то, что он отрицает соблюдение идентичности в рецептуре. По его мнению, нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Такая теория имеет полное право к существованию. К примеру, одно и то же блюдо, приготовленное разными поварами, будет отличаться. Из этого можно сделать вывод, что каждый повар чувствует по-своему – к какому творцу блюдо пришлось ближе по душе и удалось больше прочувствовать, у того конечный результат получился более удачный.

Также существуют и отдельные принципы, которые касаются конкретных блюд и методик их приготовления.

Котлеты

Известно, что котлеты - достаточно простое в приготовлении блюдо, которое под силу любой хозяйке. Но каждая хозяйка имеет свой рецепт и свою методику приготовления. Принципы Лазерсона не указывают на пропори и соотношения ингредиентов, а лишь дают совет, как достичь максимально положительных вкусов.

В приготовлении котлет мастером установлено четыре принципа.

Для будущего фарша использовать мясо более жесткой структуры, то есть филе либо вырезка не подойдут.
Содержание хлеба не может превышать 40%. Причем хлеб должен отмеряться уже в вымоченном и выжатом виде. Важный нюанс: хлеб следует отмачивать в воде. Автор считает, что молоко и сливки не дадут особого вкуса блюду.
Перед тем как вылепливать изделия, необходимо взбивать фарш. Хотя такая манипуляция не является новинкой для хозяек. Это необходимо делать, чтобы выбить лишний воздух и чтобы при жарке котлеты держали свою форму.
Мало кто знает, но автор советует добавлять в фарш воду, хотя полуфабрикат может стать более мокрым и котлеты могут развалиться. Несмотря на это, возможно опытный повар знает больше.

Мариновка мясного шашлыка

Эта процедура считается одной из наиболее интересной для каждого человека. В программе «Принципы Ланзерсона», которая посвящена подготовительным этапам перед приготовлением шашлыка, предложено два принципа, а также определенный набор приправ и специй для маринада мяса.

Один из принципов маринования мяса – это отсутствие какой-либо кислоты, будь то уксус или лимонный сок, либо соки других цитрусов. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо с использованием лукового пюре, которое можно сделать при помощи блендера с добавлением приправ и разведенного в воде. Не имеет значения какие именно специи подготовлены для добавления в маринад. Важно обязательно добавить постное масло, а также горчицу. Последний компонент необходим для смягчения мяса, а масло – для наилучшего проникновения ароматных специй. Солится мясо во время выпекания, чтобы исключить преждевременного пускания сока. Все остальные принципы при мариновке мяса схожи с известными методами – маринуется оно в течение нескольких часов, а лучше оставить на ночь.

Цыпленок табака

Есть у великого мастера принципы приготовления и для известного грузинского блюда – цыпленка табака. Принципы заключаются в следующем. Необходимо брать именно цыпленка, а не цыпленка-бройлера, то есть его вес не должен превышать полкилограмма либо немного больше. Следует в достаточной мере отбить все имеющиеся суставы птицы, чтобы цыпленок стал практически плоским. Птицу нужно мариновать в растительном масле с добавлением сока лимона не менее двух часов. Цыпленок жарится на основе сливочного масла, перемешанном с растительным, предварительно натертым чесноком и перцем чили.

Пюре из картофеля

Главные принципы маэстро кулинарии в отношении приготовления картофельного пюре мало чем отличаются от общеизвестных. Картофельные клубни необходимо заливать исключительно холодной водой, а солить их нужно только после закипания. Перед тем как добавить молоко, его необходимо нагреть. Толочь пюре следует толкушкой, а не блендером или другим измельчителем.

Пицца

В методике готовки итальянского блюда все положения шеф-повара более однозначны и касаются как теста, так и начинки и методике приготовления.

Тесто как основа для удачного приготовления пиццы должно включать в себя лишь воду, муку, дрожжи и масло. Масло должно добавляться исключительно оливковое. Пропорции следует соблюдать следующие: одна часть воды, три части муки. Остальные ингредиенты – опционально. Соус должен быть намазан на тесто, а не залит. Начинку необходимо класть столько, чтобы виднелось тесто, а сыр насыпается столько, чтобы просвечивалась начинка. Пиццу следует выпекать всего лишь пять минут на максимальном температурном режиме.

Еще один принцип Ильи Лазерсона в отношении пиццы: она должна как быстро выпекаться, так и быстро съедаться.

Домашний майонез

Основные принципы шеф-повара в приготовлении майонеза заключаются в следующем.

Для майонеза очень важно, чтобы прежде всего взбивались желтки, а густоту можно изменять при помощи масла.

Чтобы приготовить майонез, необходимо взять три куриных яйца, которые нужно предварительно помыть. Яйца выкладываются на бумажное полотенце и оставляются лежать некоторое время при комнатных условиях.

Компоненты, необходимые для готовки домашнего майонеза, должны иметь одинаковую температуру, так как майонез является эмульсией. В данном случае горчица служит в качестве стабилизатора, который не дает продукту расслоиться при его хранении. Необходимо разделить желтки от белков. Это можно сделать тремя методами:

Яйцо разбивается в емкость. При помощи пустой бутылкой через горлышко втягивается желток и далее перекладывается в посуду.
Разбив яйцо, желток переливается из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока не вытечет вся белковая часть. Таким способом возможно повредить желток краем яичной скорлупы.
Яйцо разбивается и выливается на ладонь руки. Белок должен уйти через пальцы, а желток должен остаться.

Перед добавлением масла следует тщательно взбивать желтки. После этого в чашу миксера добавляется одна столовая ложка горчицы, соль и сахар, снова все вместе взбивается.

Желтки должны достаточно насытиться кислородом, чтобы лучше перемешаться с маслом. Масло необходимо вливать порционно тонкой струей. Чем больше добавится масла, тем гуще и плотнее будет майонез. Поэтому можно экспериментировать с густотой майонеза.

В качестве завершающей стадии добавляется лимонная кислота. Для этого лимон раскатывается по доске. Так лимон станет мягче и получится больше сока. Сок выдавливается в основную массу, после чего смесь должна посветлеть. Майонез еще раз взбивается и убирается охлаждаться.

Смотрите также

13, чт
14, пт

15, сб
16, вс
17, пн
18, вт
19, ср
20, чт
21, пт

сб
вс
пн
вт
ср
Сегодня, чт
пт

Данные по вашему запросу не найдены

Хорошая новость - у нас есть сотни фильмов, сериалов и телеканалов

Данные по вашему запросу не найдены

Хорошая новость - у нас есть сотни фильмов, сериалов и телеканалов

Илья Лазерсон поделится рецептом настоящего вьетнамского говяжьего супа фо бо. Самое важное - сварить правильный крутой говяжий бульон с традиционной смесью специй.
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!

Поло SPASIBOCHEF для вас - на сайте https://spasibochef.ru/

Ингредиенты:
Говядина на кости
Имбирь
Бадьян
Фенхель
Кардамон
Гвоздика
Корица по желанию
Рыбный соус
Рисовая лапша
Проростки сои
Чеснок с рисовым уксусом
Лук
Жгучий перец
Мята
Кинза

Отличные специи, которыми мы пользуемся уже больше 20 лет - Santa Maria. Купить можно на Озоне: https://www.ozon.ru/category/spetsii-pripravy-i-pryanosti-9411/santa-maria-137176569/
Больше рецептов в инстаграм: https://www.instagram.com/santamaria_russia/

Самая лучшая оценка для нас - лайК, репосТ или комМентарий.

Instagram | https://www.instagram.com/spasibochef
Facebook | https://www.facebook.com/spasibochef
Вконтакте | https://vk.com/spasibochef
Однокласники | https://ok.ru/spasibochef

Рецепты и кулинарные лайфхаки шеф-повара Ильи ЛАЗЕРСОНА. Шеф научит, как приготовить самые вкусные и полезные блюда не хуже, чем в лучших ресторанах своими руками в домашних условиях - просто и быстро.

Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef

Вкусно и честно)
Спасибо за всЁ)

Видео Все серьезно: ФО БО: есть секретики. Суп на крутом говяжьем бульоне - рецепт шеф повара Лазерсона канала Спасибо Шеф - рецепты Лазерсона

Рецепты Шеф-Повара HD 11:15

Описание:

Обед безбрачия / Кислые щи / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как сварить прозрачный бульон для супа:
Для бульона:
говяжья грудинка 3 ребра
корень сельдерея 2 небольших кусочка (4х4х4 см)
морковь 1/2 большой моркови
репчатый лук 1 небольшая луковица
Бульон - это главное, это квинтэссенция любого супа.
Самое лучшее мясо для щей - это говяжья грудинка.
Самое вкусное мясо на костях.
ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:
Грудинку разрезать по рёбрам.
1. Залить ХОЛОДНОЙ водой
2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.
3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.
4. При закипании мясо выделяет пену - сворачивается белок.
Пену снимать ложкой.
5. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.
6. ВНИМАНИЕ. СЕКРЕТ. Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.
7. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.
Подгорелости на них дадут бульону очень хороший цвет.
Сельдерей только вымыть - чистить его не надо.
Кусочки сельдерея срезом положить на СУХУЮ разогретую сковородку.
Морковь почистить, т.к. кожица моркови имеет некоторую горечь, разрезать вдоль и также её срезом на сухую сковородку.
С чистой луковицы срезать верх и низ, чешуйки до конца не очищать.
Разрезать вдоль пополам и также срезом положить на сковороду.
Овощи подпалить, до появления темно-коричневой корочки.
Будет пахнуть немного горелым, но этот запах гари придаст аромат бульону.
Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.
8. Варить бульон 1-2 часа до готовности мяса.
9. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, потому что мясу надо немного остыть, чтобы его можно было нарезать и вернуть в тарелку с супом.
Полностью рецепт блюда смотрите Щи - классика русской кухни рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня https://www.youtube.com/watch?v=xEVlBfvv9ck
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Как Сварить Прозрачный Бульон Для Супа / Мастер-Класс От Шеф-Повара / Илья Лазерсон / Обед Безбрачия

Показать панель управления

Instagram | spasibochef
Facebook | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Рецепты и кулинарные лайфхаки шеф-повара Ильи ЛАЗЕРСОНА. Шеф научит, как приготовить самые вкусные и полезные блюда не хуже, чем в лучших ресторанах своими руками в домашних условиях - просто и быстро.
Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef
Вкусно и честно)
Спасибо за всЁ)

Развлечения

Поло SPASIBOCHEF для вас - на сайте spasibochef.ru

Отличные специи, которыми мы пользуемся уже больше 20 лет - Santa Maria. Купить можно на Озоне: ozon.ru/category/spetsii-pripr.
Больше рецептов в инстаграм: instagram.com/santamaria_russi.

Самая лучшая оценка для нас - лайК, репосТ или комМентарий.

Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

Вьетнамский суп ФО-БО, рецепт Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ Подробнее

Вьетнамский суп ФО БО приготовить Настоящий суп фо с говядиной вьетнамская кухня VIETNAMESE PHO BO Подробнее

Вьетнамский суп Фо-бо (Pho Bo) Подробнее

Любимый рецепт ФО БО Подробнее

Рецепт супа ФО БО. Вьетнамский суп с изменениями и дополнениями. СМАК Андрея Макаревича Подробнее

Джей чуть НЕ утонул пока Илья Лазерсон готовил СУП ФО БО Подробнее

Суп Фо Бо из "Фо Бо" на Даниловском! Подробнее

Фо Бо - восхитительное блюдо! Рецепт от Всегда Вкусно! Подробнее

ГРИБНОЙ СУП ОТНЫНЕ ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ТОЛЬКО ТАК! рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

Суп Фо - это вам не Том-ям! Вьетнамский Борщ или огненное варево Азии - Фо Бо и Фо Га. Подробнее

Вьетнамский суп с говядиной Фо Бо Подробнее

Настоящий ХАРЧО - секрет старого грузинского шеф повара! Подробнее

Рецепт вьетнамского супа Фо Бо (Pho Bo) | Правильный бульон Подробнее

Жить здорово! Суп фо-бо. 18.01.2019 Подробнее

Вьетнамский суп Фо Бо: как правильно готовить и есть Подробнее

Вьетнамский суп ФО БО. Готовим дома. Original Vietnamese Pho Bo recipe. nấu Phở Bò Подробнее

5 ЗАКРУТОК: шеф повар КОНСЕРВИРУЕТ овощи на зиму #267 рецепт шеф-повара Лазерсона Подробнее

ФО БО! Долго, но очень вкусно! [Суповой Марафон #3] Подробнее

Вьетнамский суп Фо Бо – простой домашний адаптированный рецепт из доступных продуктов Подробнее

Рецепты Шеф-Повара HD 11:15

Описание:

Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Как Сварить Прозрачный Бульон Для Супа / Мастер-Класс От Шеф-Повара / Илья Лазерсон / Обед Безбрачия

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Все серьезно: ФО БО: есть секретики. Суп на крутом говяжьем бульоне - рецепт шеф повара Лазерсона

В кино и видео коллекции на Tubba.ru мы собираем контент, максимально удовлетворяющий вкус и интересы наших зрителей. Смотрите новинки, любимые комедии, боевики, мелодрамы, триллеры, приключения, фантастику и даже фильмы ужасов не выходя из дома! В нашем кинотеатре вы всегда можете смотреть фильмы онлайн в хорошем качестве, бесплатно и без регистрации.

Написать комментарий про фильм

Вы уже посмотрели «Все серьезно: ФО БО: есть секретики. Суп на крутом говяжьем бульоне - рецепт шеф повара Лазерсона» в нашем кинотеатре? Пожалуйста, после просмотра не забудьте оставить свой комментарий к фильму - это очень важно для всех зрителей. Спасибо за просмотр!

Читайте также: