Летние супы от шеф поваров

Лето, солнце, жара — прекрасная пора, и именно в это время любимые горячие супы заменяются прохладой окрошкой или свекольником. Но не есть же все лето одни и те же супы, все мы хотим разнообразия в своем рационе. С этим нам помогли шеф-повара. Они поделились рецептами холодных супов из своих ресторанов, чтобы мы с вами могли побаловать своих близких.

Первым рецептом будет необычный суп от ресторана Shiba - холодная соба.

Для супа нам понадобится:

Отваренная гречневая лапша (соба) - 120 гр
Маринованная вешенка - 60 гр
Яйцо - 1шт
Зеленый лук - 5г
Нори (водоросли) - 1гр
Васаби - 3гр
Соус менсю - 200мл

Соевый соус - 250мл
Вода - 1л
Сахар - 50гр
Замоченные грибы шиитаке - 5гр
Приправа для рыбы - 10 гр
Уксус столовый

Готовится все очень просто. Ингредиенты для соуса смешиваем, уксус добавляется по вкусу. Дальше начинаем готовить сам суп. Сначала выкладываем лапшу и заливаем ее только что приготовленным соусом. Выкладываем вешенку, яйца, добавляем зелень и водоросли нори. Если вы любитель более острых супов, можно добавить васаби. Все просто и очень быстро.

Следующий рецепт от шеф-повара ресторана Cameo

Для "бульона" нам понадобится:

300 гр кисломолочного напитка - мацони
зелень
2 гр горчицы
щепотка соли
огурец
260 мл воды ( минеральной)

Для твердой основы супа:

огурец
редиска - 5 гр
грибы (маринованные) - 20 гр
говядина (сыровяленая) - 20 гр
Зелень
яичный желток - 5 гр
лук (зеленый) - 1 гр

Измельчаем с помощью блендера лук, петрушку, укроп и кожицу огурца, добавляем к ним горчицу, соль и минеральную воду. Процеживаем все через марлю, хорошо отжав. Далее осторожно добавляем мацони и переливаем нашу жидкость в сифон для газировки. Отправляем на 1.5 - 2 часа в холодильник. Тем временем вареное яйцо отделяем от желтка, нарезаем огурцы, редис и зеленый лук. Говядину режем тонкой соломкой. Через нужное время газированную смесь из сифона наливаем в тарелку, добавляем овощи, грибы, мясо. Украшаем зеленью и натертым яичным желтком.

Шефы московских ресторанов поделились рецептами освежающих летних супов.

Гаспачо

Блюдо Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy.

Суп гаспачо — 280 мл
Болгарский перец — 10 г
Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
Сельдерей (стебель) — 10 г
Огурец — 10 г
Красный репчатый лук — 10 г
Чипс из хлеба — 10 г
Салат корн — 5 г
Вареное яйцо — ½ шт.
Гаспачо:
Розовые томаты — 200 г
Томаты банч — 100 г
Болгарский перец — 100 г
Длинноплодный огурец — 30 г
Сельдерей (стебель) — 20 г
Красный репчатый лук — 10 г
Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
Чеснок — 2,5 г
Винный уксус — 5 мл
Сахар — 5 г
Соль — 2 г
Перец — 0,5 г

Все овощи нарезать произвольно. Добавить винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.

Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Процедить через крупное сито и охладить.

Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба.

К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком, и рубленое яйцо.

Холодный свекольный крем-суп

Автор рецепта — Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless и Bottoms Up.

Крем-суп из свеклы — 300 мл
Заправка из гуакамоле с васаби — 20 мл
Оливковое масло — 2 мл
Руккола — 2 г
Крем-суп:
Запеченная очищенная свекла — 450 г
Кокосовые сливки — 450 мл
Вода — 420 мл
Репчатый лук — 80 г
Подсолнечное масло — 30 мл
Лаймовый фреш — 8 мл
Соль — 6 г
Имбирь — 5 г
Цедра лайма — 4 г
Черный свежемолотый перец — 1 г
Свежий перец чили — 2 г
Заправка:
Масло из виноградных косточек — 60 мл
Авокадо — 1 шт.
Васаби — 1,5 ч. л.
Рисовый уксус — 3 ст. л.
Вода — 3 ст. л.
Соль — по вкусу

Запеченную свеклу крупно нарезать и обжарить в сотейнике на половине растительного масла в течение 2–3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить.

Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать.

Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения.

Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать.

Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.

Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless и Bottoms Up.

Большие спелые томаты — 4 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Репчатый лук — ¼ шт.
Соус пико-де-гайо — 30 мл
Оливковое масло — 23 мл
Зеленый базилик (листья) — 1 г
Соль, перец — по вкусу
Соус пико-де-гайо:
Помидоры — 250 г
Перец халапеньо — 1 шт.
Кинза — 1 небольшой пучок
Белый или красный репчатый лук — 1/4 шт.
Лайм — 1/2 шт.
Соль — 1 ч. л.

Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком.

Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности.

Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая.

Добавить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции.

Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры положить в сито, установленное над миской. Добавить 1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20–30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль.

Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Окрошка на квасе с языком

Автор блюда — Русико Шаматава, шеф-повар ресторанов «Джонджоли».

Квас — 195 мл
Отварной говяжий язык — 30 г
Отварной картофель без кожи — 20 г
Огурец — 20 г
Сметана — 20 г
Редис — 10 г
Столовый хрен — 5 г
Дижонская горчица — 5 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп — 2 г
Сок лимона — 1 мл
Каменная соль — 1 г
Вареное яйцо — 1 шт.

Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.

В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.

Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2–2,5 см и шириной 0,2 на 0,3 мм. Картофель нарезать кубиком 1 на 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.

Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.

Залить все смесью сорчицы, хрена и кваса, добавить оставшиеся 150 мл кваса.

Яичный белок нарезать кубиком 0,5 на 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленым укропом.

Сметану подать отдельно в соуснике.

Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе

Суп по рецепту шеф-повара Pesto Cafe Евгения Цветкова.

Холодный суп гуакамоле — 300 мл
Томаты конкассе — 25 г
Оливковое масло — 14 мл
Базилик (листья) — 2 г
Мелкая соль — 1,5 г
Креветки (21/25) — 3 шт.
Суп:
Овощной бульон — 700 мл
Авокадо — 1 шт. (крупное)
Репчатый лук — 1 шт. (маленький)
Чеснок — 1 зубчик
Свежая кинза (листья) — 1 пучок
Свежая мята (листья) — 1 пучок
Лимонный фреш — 2 ст. л.
Винный уксус — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут.

Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 на 0,7 см.

В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать.

В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого колера, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль пополам.

В тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика (1 г), вокруг креветок сделать круг из оливкового масла (2 мл).

Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками

Автор блюда — Евгений Цветков, шеф-повара Pesto Cafe.

Крем-суп из цветной капусты — 350 мл
Морской гребешок — 35 г
Оливковое масло — 10 мл
Укропное масло — 5 мл
Жареные миндальные лепестки — 2 г
Мелкая соль — 1 г
Крем-суп:
Цветная капуста — 1 кочан
Яблоко — 1 шт.
Лук — ½ шт.
Куриный бульон — 1 л
Молоко — 200 мл
Йогурт — 150 мл
Оливковое масло — 60 мл
Карри — 20 г
Имбирь — 15 г
Кардамон — 10 г
Морская соль, перец — по вкусу
Укропное масло:
Укроп (листья) — 45 г
Оливковое масло — 54 мл
Растительное масло — 36 мл
Мелкая соль — 1,8 г

Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом. Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. Перед применением соус тоже надо перемешивать.

Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.

В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг из укропного масла. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Холодный суп бабушки Наде

Рецептом поделилась Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли».

Мацони — 100 мл
Холодная вода — 100 мл
Редис — 30 г
Огурец — 30 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп (листья) — 2 г
Петрушка (листья) — 2 г
Каменная соль — 1 г
Вареное яйцо — 1 шт.

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать.

Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 на 0,2, длиной 2–2,5 см.

Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2 на 0,2 см).

К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать.

Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

В каждой кухне мира есть свои рецепты супов на любой вкус – острых и легких, жирных и диетических, мясных и овощных. Чтобы попробовать их все, не хватит, наверное, и целой жизни. Да и зачем пробовать все подряд – мы отобрали для вас лучшие рецепты супов на каждый день.

Первое блюдо традиционно считается у нас обязательным во время обеденной трапезы. И это правильно – супчик полезен и детям, и взрослым. Но всегда хочется, чтобы полезное было еще и вкусным. С этим не будет проблем – сохраняйте наши рецепты простых супов и радуйте себя и своих близких хоть каждый день.

Французский суп с сыром и куриным филе

Супчики из французской кухни приходят первыми на ум, когда речь заходит о вкусных первых блюдах. Если все еще не знаете, как приготовить суп из простых продуктов, то этот рецепт для вас.

Необходимые ингредиенты

Для сырного супа прямиком из Парижа нам понадобятся:

Плавленый сырок – 200 грамм;
Куриное мясо (филе) – 0,5 килограмма;
Морковь (крупная) – 1 штука;
Картофель – 400 грамм;
Лук – 150 грамм;
Сливочное масло – 40 грамм;
Зелень – 0,5 пучка;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Не рекомендуем использовать дополнительные приправы – и без них супчик получается на загляденье.

Французский суп с сыром и куриным филе

Процесс приготовления:

Вся готовка займет у вас 45–50 минут:

Куриное филе нарезаем небольшими кусками и выкладываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем огонь и варим на протяжении 25–30 минут.
Пока варится курица займемся другими ингредиентами. Картофель нарезаем брусочками, лук – кубиками, а морковь – соломкой.
Разогреваем сковороду с маслом и выкладываем туда морковь, смешанную с луком. Пассеруем на небольшом огне на протяжении 3-х минут, при этом не забываем помешивать.
Когда курица будет почти готова, добавляем к ней картофель и варим еще четверть часа.
После этого добавляем протушенный лук и морковь, солим/перчим и оставляем вариться еще 4 минуты.
Плавленый сыр нарезаем небольшими кусочками, зелень шинкуем ножом – их добавляем в суп в самом конце.
Перемешиваем содержимое кастрюли и выключаем плиту. Можно дать еще настояться супчику минут 10 под крышкой.
К столу подаем с гренками или сухариками из черного либо белого хлеба. Их можно кушать «вприкуску» либо добавить непосредственно в тарелку.

Этот несложный рецепт очень вкусного супа выручит вас еще не раз, а ваши близкие не устанут наслаждаться его вкусом и ароматом.

Рисовый суп с томатной пастой

Когда нет времени, а есть только желание порадовать своих домочадцев вкусным первым блюдом, вас выручит этот рецепт простого супа. Более того, он станет у вас одним из самых любимых.

Необходимые ингредиенты

Для его приготовления понадобятся самые простые продукты:

Томатная паста – 3 столовые ложки;
Рис – 150 грамм;
Лук – 1 средняя луковица;
Болгарский перец – 1 штука;
Морковь (средняя) – 1 штука;
Картофель – 4 штуки;
Чеснок – 2 зубчика;
Смесь 5 перцев – 0,5 чайной ложки;
Лавровый лист – 2 штуки;
Зелень – 0,5 пучка (на свое усмотрение);
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
Вода – 2 литра;
Соль – на свой вкус.

Рис лучше всего брать пропаренный.

Рисовый суп с томатной пастой

Процесс приготовления

Несмотря на большое количество ингредиентов, готовится этот суп достаточно быстро:

Первым делом тщательно вымываем рис. Сменяем воду несколько раз – до тех пор, пока она не перестанет быть мутной после риса.
Наливаем в кастрюлю воду, высыпаем вымытый рис и ставим на огонь.
Примерно через 5–7 минут после закипания добавляем к рису картофель, нарезанный небольшими кубиками. Варим на протяжении 10 минут.
Лук нарезаем мелкими кубиками и отправляем на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Обжариваем его до прозрачности.
Морковь нарезаем маленькими кубиками, перекладываем к обжаренному луку и тушим их вместе в течение 3-х минут.
Затем к ним отправляем мелко нарезанный болгарский перец (перед этим его, конечно же, очищаем от плодоножки и семян). Тушим еще 2 минуты.
После этого в сковороду добавляем томатную пасту, приправы и измельченный чеснок. Хорошенько перемешиваем и тушим еще на протяжении 2-х минут.
Готовую зажарку выкладываем в кастрюлю, солим и довариваем наш суп в течение 6–7 минут.
Перед самым выключением плиты добавляем мелко нарубленную зелень (по желанию).

Суп по этому рецепту получается очень вкусный, свежий и сытный.

Мясная сборная солянка

В перечень наших рецептов приготовления супов мы не могли не включить солянку. Этот сытный супчик способен заменить собой все остальные блюда в обед – одной порции более чем достаточно, чтобы плотно покушать. Ну а вкус – это нужно пробовать.

Необходимые ингредиенты

Для нашей сборной солянки понадобятся:

Копчености – 300 грамм;
Мясо (говядина) – 0,5 килограмма (цельный кусок);
Лук – 2 средние луковицы;
Морковь (средняя) – 2 штуки;
Соленые огурцы – 350 грамм;
Каперсы – 1 столовая ложка;
Маслины – 70 грамм;
Огуречный рассол – ¾ стакана;
Сахар – 1 столовая ложка;
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
Вода – 2,2 литра;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Копчености рекомендуем брать самые разные – свиной окорок, курицу, говядину, копчено-вареную колбасу. В этом случае вкус будет более насыщенным.

Мясная сборная солянка: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления:

Готовить солянку несложно, но понадобится чуть больше времени, чем при готовке обычного супа:

Первым делом ставим вариться мясо. Для этого кладем его в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды, добавляем очищенную луковицу и одну морковь (целиком).
Доводим до кипения на большом огне, убираем образовавшуюся пенку, после чего уменьшаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении варим мясо на протяжении 60 минут.
Параллельно начинаем готовить остальные ингредиенты. Лук нарезаем тонкими кольцами, а их в свою очередь разрезаем на 4 части.
Морковь режем тонкой соломкой. Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками, предварительно сняв с них кожицу.
Дальше нам понадобится глубокая сковорода. В ней мы разогреваем подсолнечное масло и затем выкладываем нарезанный лук. Обжариваем его на сильном огне на протяжении 1 минуты.
Потом добавляем в сковороду морковь, перемешиваем и жарим еще 1 минуту, не уменьшая огонь.
После этого снижаем мощность огня до умеренно-среднего и добавляем к луку и моркови нарезанные огурцы.
Следом отправляется томатная паста, весь огуречный рассол и оставшиеся 200 миллилитров воды. Также добавляем сахар, хорошенько все перемешиваем и накрываем крышкой. В таком виде тушим содержимое сковороды в течение получаса.
Сваренный кусок мяса и овощи достаем из бульона, а в него отправляем ингредиенты, обжаренные в сковороде. Доводим до кипения и оставляем вариться на плите в течение 5 минут.
После этого добавляем разрезанные пополам маслины и каперсы, а также солим и перчим (на свой вкус).
Сваренное мясо и все выбранные копчености нарезаем небольшими кусочками и отправляем в кастрюлю.
Варим еще на протяжении 3–4 минут, после чего выключаем плиту, а кастрюлю накрываем крышкой – пусть солянка еще немного настоится.
При желании перед подачей на стол каждую тарелку можно украсить долькой лимона или мелко нарубленной зеленью. Не лишней будет и сметана.

Сборная солянка по праву считается одним из самых вкусных супов, поэтому ее рецепт обязательно должен быть в вашей поваренной книге.

Грузинский суп «Чихиртма»

Завершить нашу подборку хочется рецептом очень вкусного и простого в приготовлении супа. Он готовится из обычных продуктов, которые почти всегда найдутся в вашем холодильнике.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления супа «Чихиртма» нам понадобятся:

Курица (целиком или отдельные части) – 0,5 килограмма;
Лук – 1 луковица;
Яйцо – 3 штуки;
Лимон – 1 штука;
Вода – 2,5 литра;
Мука пшеничная (в/с) – 3 столовые ложки;
Подсолнечное масло – 50 миллилитров;
Петрушка – ½ пучка;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Если целой курицы нет, то ее без проблем заменят куриные окорочка, бедра или филе.

Грузинский суп «Чихиртма»

Процесс приготовления:

Готовить мясо и непосредственно суп будем отдельно:

Курицу разделываем на куски и складываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на плиту. Воду можно слегка подсолить. Курицу варим до готовности – примерно 30–35 минут. После этого достаем мясо из бульона и перекладываем в отдельную миску.
Лук нарезаем на небольшие кубики и отправляем на разогретую сковороду с добавлением подсолнечного масла. Пассеруем его в течение 4–5 минут на умеренно-среднем огне.
Яйца взбиваем в отдельной емкости вместе с лимонным соком (с половинки лимона).
После обжарки лука выкладываем его в миску, а на сковороду в масло высыпаем муку. Обжариваем ее, постоянно помешивая, буквально 1,5–2 минуты, а затем добавляем к ней 200 миллилитров куриного бульона из кастрюли. Хорошенько смешиваем бульон и муку, чтобы не осталось комочков.
В оставшийся в кастрюле бульон добавляем обжаренные лук и муку. Затем снова ставим ее на огонь и варим в течение 5 минут.
Затем вливаем взбитые яйца и, как только суп снова закипит, снимаем кастрюлю с плиты.
Куриное мясо отделяем от костей и выкладываем по небольшой горке в порционные тарелки. Сверху наливаем приготовленный суп, а также (при желании) посыпаем рубленой зеленью.

Наши рецепты первых блюд помогут вам частенько радовать своих близких разнообразными вкусными супчиками.

Для обеденных перерывов и легких ужинов

Таня Решетник , 27 апреля
18673
3

Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова

Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова

Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Картофель — 300 г

Кокосовое молоко — 500 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса

Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Оливковое масло — 10 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Репчатый лук — 160 г

Томатная паста — 30 г

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой

Очищенная тыква — 1 кг

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Мускатный орех — 5 г

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова

Лучшие блюда для летнего дня

Холодный суп — идеальная еда в жаркий день, которая на самом деле является формой салата, но с большим количеством соуса. По технологии приготовления многие из холодных супов ничем не отличаются от горячих, за исключением температуры подачи. Тем не менее, даже в странах с мягким климатом холодный суп — это по преимуществу сезонная, летняя история. ELLE собрал три рецепта холодных супов разных шеф-поваров, которые легки в приготовлении и придутся по вкусу каждому.

Свекольник от Евгения Чередниченко (Soho Country Club)

Ингредиенты: (на одну порцию)

Язык — 10 г
Свекла — 20 г
Огурец — 20 г
Перепелиное яйцо (вареное) — 1 шт

Для основы бульона:

Свекла — 3 шт
Уксус — 100 г
Соль — 5 г
Сахар — 10г

Способ приготовления:

Говяжий язык отварить, очистить и нарезать соломкой.
На бульон: свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Как только закипит, добавить к получившемуся бульону соль, сахар и уксус.
Для основы супа: нарезать сырую свеклу и огурец соломкой, смешать с отваром. Добавить язык и перепелиное яйцо.

Суп из мацони от шеф-повара Мамия Джоджуа («Казбек»)

Ингредиенты:

Язык говяжий отварной — 20 г
Редис — 10 г
Огурец — 15 г
Мята свежая — 3 г
Кинза — 3 г
Укроп — 2 г
Петрушка — 2 г
Помидор — 5 г
Зерна граната — 5 г
Блин из сыра сулугуни — 15 г

Для заправки:

Мацони — 150 г
Огурец — 50 г
Укроп — 10 г
Мята свежая — 10 г
Аджика копченая — 15 г
Сметана 30% — 60 г

Способ приготовления:

Сделать заправку. Для этого все необходимые ингредиенты соединить и пробить блендером.
Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком.
Нарезанные ингредиенты выложить в блюдо, залить заправкой, приправить зеленью и украсить зернами граната.

Холодный суп из топленых сливок с крабом и икрой щуки от шеф-повара Виктора Гусева («Мечтатели»)

Ингредиенты:

Суп (база) — 220 мл
Мясо краба — 25 г
Соевые бобы — 30 г
Икра щуки — 10 г

Для базы:

Сливки — 2 л
Вода — 2 л
Грибы белые — 150 г
Панцири креветок — 80 г

Способ приготовления:

Сливки перелить в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Далее добавить воду, белые грибы, панцири креветок, снова накрыть фольгой и томить пару часов на более низкой температуре.
Мясо краба посолить, обжечь горелкой и выложить в тарелку с соевыми бобами, залить супом и украсить икрой щуки.

Никаких канонов

Владимир Путин любит окрошку на квасе — эта информация взбудоражила СМИ после последней прямой линии, во время которой журналистка спросила российского президента о его предпочтениях в выборе заправки для самого популярного русского летнего супа.

Вопрос даже не гастрономический, а скорее философский, и вряд ли сторонники того или иного варианта приготовления окрошки когда-нибудь придут к единому решению, как же все-таки правильнее: с кефиром, квасом, сывороткой или минералкой.

Да и не надо, считает шеф-повар Александр Волков-Медведев. Отстаивание "канонического" рецепта, по его мнению, — кощунство. Причем не только окрошки.

"Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого, — утверждает шеф. — Все идет из семьи, если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия".

Еще одна тема дебатов — происходение того или иного блюда. Армяне, грузины и азербайджанцы спорят, где придумали долму. Русские и украинцы — о родине борща. Но русскость окрошки мало кто оспаривает: аналогов такого блюда в других национальных кухнях нет, а все благодаря квасу.

"Квас — исконно русский напиток, ему за тысячу лет, и много веков окрошку готовили именно на квасе, объясняет шеф-повар Александр Волков-Медведев.

Окрошка — это летний суп, и готовили ее из того, что выросло на огороде в летний сезон. Неизменными ингредиентами всегда были картофель, редис, огурец и жидкая составляющая. А дальше все зависело от достатка семьи и наличия тех или иных продуктов.

"Я сильно сомневаюсь, что изначально мясо было обязательным ингредиентом в окрошке, — говорит Александр. — Окрошка все же блюдо из крестьянской кухни. А если и клали, то это мог быть и заяц, и кабан, и копченая утка. Я пробовал в разных регионах окрошку с рыбой — горячего и холодного копчения, вяленой. На юге России в нее добавляют воблу".

Яйца, укроп, зеленый лук тоже добавляются опционально, считает шеф-повар. В своем ресторане он готовит окрошку в двух вариантах — с квасом и с кефиром.

Квас Александр делает сам, но обычный магазинный тоже подойдет, главное, чтобы он не был очень сладким. Можно использовать белый квас с хреном. В него шеф добавляет толченые желтки, дижонскую горчицу и соль. Получается очень пряная заправка. Те, кто предпочитает вкус помягче или любит кисломолочную составляющую в окрошке, горчицу могут исключить — Александр заменяет квас кефиром, смешанным с солью и толикой лимонной кислоты.

"Кефир некоторые разбавляют минералкой — можно и так, если вам нравится, — говорит Александр. — Можно использовать мацони, молочную сыворотку. Мои родственники из Тюмени, к примеру, не любят ни то ни другое, а просто берут воду, добавляют в нее лимон, соль, охлаждают, заливают окрошку".

Вместо колбасы (кстати, этот продукт появился в окрошке только в советское время) шеф-повар использует запеченный ростбиф из мраморной говядины, но подойдет и куриная грудка, и копченая утка.

Овощи повар нарезает тонкой соломкой, добавляет рубленые зеленый лук и вареный белок, заливает квасом или кефиром, подает со сметаной.

Ингредиенты (на одну порцию)

Отварной картофель — 30 г

Вареный белок одного яйца

Запеченное мясо или вареная колбаса — 50 г

Кефир 3,2% — 100 г

Лимонная кислота — на кончике ножа

Яичный вареный желток — 1 шт.

Дижонская горчица — 10 г

Конкурент окрошки

Главный конкурент популярной окрошки в славянской кухне — это холодный свекольник.

"Холодный борщ — очень древнее блюдо. Первое упоминание о борще относится к XIV веку в летописи Новгородского княжества, при этом там не было свеклы, название произошло от травы борщ", — рассказывает Александр Волков-Медведев.

Шеф-повар готовит летний вариант по более привычному рецепту — со свеклой. Для того чтобы сделать вкус блюда максимально богатым, он не варит, а запекает овощ.

"Просто помыть свеклу от песка, не надо чистить шкурку, потом смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности, посолить, завернуть в фольгу, чтобы не пересыхала. Запекаем полтора-два часа, обязательно даем остыть прямо в фольге. Из горячего продукта продолжают выходить соки, а нам нужно, чтобы они остались внутри".

Для жидкой составляющей шеф-повар берет свежевыжатый свекольный сок, доводит его до кипения, солит, перед подачей соединяет со ржаным квасом, добавляет горчицу и охлаждает.

Овощи для свекольника берутся самые доступные: отварной картофель, свежие огурцы. А еще — бланшированные свекольные листья.

"Ботву опускаем на минуту в кипяток, потом откидываем на лед, охлаждаем, тонко нарезаем — и в свекольник. Огурцы и картофель тоже режем соломкой. Можно добавить вареное яйцо, а можно обойтись без него. Отварное или запеченне мясо тоже кладем по желанию. Подаем со сметаной".

Свекла для запекания — 30 г

Свежие огурцы — 30 г

Отварной картофель — 30 г

Свекольные листья — 30 г

Вареное яйцо — 1 шт.

Мясо или колбаса могут быть добавлены по вкусу

Свекольный свежевыжатый сок — 120 мл

Ржаной квас — 70 мл

Дижонская горчица — 10 г

Окрошка по-корейски

Да, у корейцев тоже очень популярны холодные супы. И самый известный — суп кукси. "Куксу" означает "лапша" — именно этот продукт является обязательным ингредиентом блюда. Второй незаменимый "кит", на котором держится этот суп, — бульон.

"Можно заменить какой-то из ингредиентов, — объясняет шеф-повар Андрей Бова, — но бульон заменить нельзя ни на что — ни на говяжий, ни на куриный".

В кукси гораздо больше ингредиентов, чем в русской окрошке, но делается и собирается он тоже очень просто: отдельно готовим бульон, нарезаем соломкой свежие овощи, жарим яичные блинчики и отвариваем лапшу. Набор овощей богаче, чем в русских супах, — тут и баклажаны, и сладкий перец, и лук, и помидоры, и огурцы, и зелень. Для кукси очень важна нарезка — это должна быть тонкая, воздушная соломка.

В качестве лапши подойдут обычные спагетти, блинчики пекутся из чуть взбитых со сливками и маслом яиц. Впрочем, сливки можно заменить водой, если их нет под рукой. Отдельно обжаривается с луком тонко нарезанная говядина, отдельно — баклажаны с болгарским перцем. Еще в одной миске делаем салат из помидоров, огурцов и кинзы.

Для приготовления бульона ничего не надо варить: в ледяную воду натирают огурцы и помидоры, добавляют соевый соус, уксус, чеснок, специи, растительное масло.

Суп-трансформер собирается прямо в тарелке перед подачей: выкладываем в глубокую тарелку салат, обжаренные овощи, мясо, отварную лапшу, нарезанные на тонкие полоски яичные блинчики, заливаем все бульоном и подаем.

"Суп кукси становится все популярнее в России. На его необычный вкус подсаживаешься очень быстро, от него просто невозможно оторваться", — говорит шеф-повар Андрей Бова.

Кукси (на одну порцию)

Лапша отварная — 70 г

Говядина обжаренная — 50 г

Обжаренные баклажаны — 40 г

Салат из огурцов и томатов — 40 г

Блинчики из омлета — 20 г

Говяжья вырезка — 60 г

Лук репчатый — 10 г

Масло растительное — 10 г

Кориандр сухой — 2 г

Паста из красного перца — 15 г

Говядину и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением пасты из красного перца и специй.

Баклажаны — 30 г

Перец болгарский — 20 г

Лук репчатый — 10 г

Кориандр сухой — 1 г

Масло растительное — 10 г

Баклажаны нарезать брусочками. Засыпать солью и дать настояться, чтобы вышла лишняя влага. Перец и лук нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле баклажаны с луком и перцем. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, кинзу и специи.

Салат из огурцов и томатов

Соевый соус — 10 г

Паста из красного перца — 10 г

Огурцы нарезать кружочками, помидоры — соломкой без семян. Смешать нарезанные овощи, добавить мелко порубленную кинзу, соевый соус и пасту из красного перца.

Блинчики из омлета

Кунжутное масло — 2 г

Растительное масло — 10 г

Все ингредиенты перемешать до однородного состояния. Получившуюся массу вылить тонким слоем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до готовности и нарезать тонкой соломкой.

Соевый соус — 40 г

Воду смешать с соевым соусом, уксусом, солью и сахаром. В получившийся бульон натереть на крупной терке помидор и огурец. Добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленную кинзу. Убрать в холодильник и дать настояться один час.

Экзотика с чайным грибом

Холодный суп можно сделать и с комбучей — жидкостью, которую получают от чайного гриба. Того самого, который плавал в трехлитровой банке на подоконнике почти каждой советской квартиры.

Шеф-повар Александр Райлян, обладающий к 29 годам титулом "Лучший молодой повар России", предлагает попробовать приготовит суп-фантазию на основе этого напитка.

"Я очень люблю паназиатскую кухню. В Таиланде, Индии, во Вьетнаме один из главных продуктов — кокосовое молоко, а также морские гады. И холодные супы с этими ингредиентами очень популярны в этих странах. Как сладкие, так и соленые".

Экзотический акцент супу придадут и листья кафрского лайма и лимонное сорго — ингредиенты, входящие также в состав знаменитого блюда том-ям.

Как многие другие холодные супы, "экзотическая окрошка", как в шутку ее называет Александр, тоже собирается отдельно: сначала готовится жидкая основа, а пока она охлаждается, вы успеете соединить в тарелке остальные части гастрономического пазла.

Для бульона берем кокосовое молоко, ложку мякоти свежей маракуйи, сахар и комбучу, все смешиваем и немного солим. Вкус получившейся жидкой субстанции одновременно мягкий, свежий, кисло-сладкий и пряный. Ощущение, будто сделал глоток холодного лимонада, пузырьками расходящегося во рту, но интереснее, богаче. Варить для супа ничего не нужно кроме птитима — израильского аналога кускуса; это макаронные изделия, напоминающие формой и размером мелкие бобы. Также на сковороде с растительным маслом прогреваем лемонграсс и листья лайма — так они отдадут больше аромата. Дайкон и редис режем соломкой, гребешки — кружочками. Выкладываем в тарелку овощи, птитим, гребешки, листья лайма и стебли сорго, заливаем кокосово-чайным бульоном и сбрызгиваем мятным маслом. Если его нет, можно заменить парой листиков свежей мяты.

Удивительное сочетание экзотики и вкуса, знакомого с детства.

Чайный гриб (жидкость) — 150 мл

Кокосовое молоко — 50 мл

Лист лайма — 1 шт.

Мятное масло — 2 мл

Карина Салтыкова

Холодная соба от Макара Цой, шеф-повара ресторана Shiba

Ингредиенты для холодной собы:

Гречневая лапша отварная (соба), 120 г
Грибы вешенки маринованные, 60 г
Яйцо куриное, 1 шт.
Соус менсю, 200 мл
Лук зеленый, 5 г
Водоросли нори, 1 г
Паста васаби, 3 г

Ингредиенты для соуса менсю:

Вода, 1 л
Соевый соус, 250 мл
Сахар, 50 г
Грибы шиитаке сушеные замоченные, 5 г
Рыбная приправа, 10 г
Столовый уксус

Приготовление:

Для соуса менсю смешиваем все ингредиенты.

Выкладываем лапшу соба в блюдо, заливаем соусом менсю. Сверху добавляем маринованные грибы, яйцо-пашот, украшаем зеленым луком и водорослями нори. Васаби добавляем по желанию.

Огуречный гаспачо от Кирилла Бергера, бренд-шефа сервиса по доставке полезной еды No secret by Valeriya

Ингредиенты:

Огурцы, 500 г
Сельдерей стебель, 150 г
Мята, 2 г
Уксус винный красный, 5 г
Шпинат мини свежий, 15 г
Сок лимона, 3 г
Перец чили, 1г
Базилик зеленый, 15 г
Редис, 50 г
Семена чиа, 10 г

Приготовление:

Очищаем огурцы от кожуры и нарезаем произвольной нарезкой.

Редис нарезаем тонкими колечками.

Замачиваем семена чиа в воде.

Взбиваем на максимальной мощности в блендере огурцы, сельдерей, мяту, перец чили, базилик, шпинат, уксус винный, сок лимона и колотый лед. После чего получившуюся массу разливаем по суповым тарелкам, украшаем тонко нарезанным редисом и выкладываем семена чиа по чайной ложке в каждую тарелку.

Окрошка на кефире от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана «Колбасный цех»

Ингредиенты для заправки:

Кефир 1%, 1 л
Вода газированная, 250 мл
Горчица зернистая, 25 г
Хрен сливочный, 25 г
Соль, 5 г

Ингредиенты для окрошки:

Картофель отварной чищенный, 20 г
Яйцо, 1 шт.
Редис, 20 г
Огурцы, 20 г
Докторская колбаса, 30 г
Лук зеленый, 3 г
Кефир, 280 мл
Розмарин, 2 г
Тимьян, 2 г
Базилик, 2 г
Оливковое масло, 10 г

Приготовление:

Суп «Мацони» от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

Ингредиенты (на 1 порцию):

Мацони, 300 г
Зеленый лук, 5 г
Укроп, 3 г
Петрушка, 2 г
Горчица, 2 г
Соль, 1 г
Огурец, 100 г
Минеральная вода, 260 мл

Огурец, 30 г
Редис, 5 г
Опята (или другие грибы) маринованные, 20 г
Сыровяленая говядина, 20 г
Желток, 5 г
Лук сибулет (или зеленый лук), 1 г
Огуречная трава для украшения (можно заменить любой зеленью)

Приготовление:

Готовим жидкую часть супа: пробиваем в блендере зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавляем горчицу, соль, минеральную воду. Пробиваем и процеживаем через сито. Осторожно вмешиваем мацони и наливаем получившуюся жидкость в сифон. Оставляем на час или два в холодильнике.

Отвариваем вкрутую яйцо, достаем желток.

Нарезаем огурец крупными кубиками (15-20 мм), редис – слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко рубим. Из говядины сначала делаем тонкие ломтики, складываем их вместе и режем узкой соломкой.

Берем сифон и наполняем газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выкладываем овощи, опята целиком и мясо (говядину можно заменить на обжаренного кальмара). Украшаем огуречной травой (или другой зеленью). Посыпаем тертым желтком.

Суп Кук си от шеф-повара ресторана «Чайхона №1. Тимура Ланского»

Ингредиенты:

Для воды Кук си:

Вода без газа, 2 л
Помидоры, 250 г
Огурцы, 150 г
Укроп, 25 г
Соль, 50 г
Сахар, 200 г
Уксус 70%, 10 мл
Соевый соус, 30 мл
Чеснок, 15 г

Для перцовой пасты Кук си:

Острая молотая паприка, 100 г
Масло растительное, 550 мл
Кунжутное масло, 50 мл

Для подачи (на порцию):

Вода для кук си, 400 мл
Лапша рисовая, 100 г
Капуста кук си
Яйцо куриное, 1 шт
Масло растительное, 10 мл
Редис, 10 г
Перцовая паста кук си, 10 мл
Кусочки обжаренной говядины, 50 г
Кунжут, 1 г
Листья кинзы, 1 г

Приготовление:

Готовим перцовую пасту Кук си: выливаем в сковороду растительное и кунжутное масло. Затем доводим до кипения, до температуры 350С.

Снимаем сковороду с огня. Постепенно добавляем в масло паприку. Тщательно перемешиваем смесь до однородной пастообразной массы. Готовая паста не должна расслаиваться.

Готовим воду Кук си: помидор и огурец нарезаем тонкой соломкой. Затем мелко рубим чеснок. Мелко режем укроп, разминаем его и немного присыпаем солью, чтобы он дал сок.

Добавляем в воду соль, сахар, чеснок, огурцы, помидоры, укроп, уксус и соевый соус. Все тщательно перемешиваем.

Подача: Отвариваем рисовую лапшу. Редис режем на тонкие кружочки. Яйцо взбиваем и жарим на растительном масле в виде омлета. Затем сворачиваем его в рулет и режем на полоски.

Лапшу, капусту, омлет, говядину, редис складываем в суповую миску и заливаем водой для Кук си.

Посыпаем суп кунжутом и украшаем листьями кинзы. Подаем с перцовой пастой в соуснике.

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом от Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА»

Ингредиенты:

Квас, 400 мл
Свекольный фреш, 800 мл
Перепелиное яйцо, 8 шт.
Свежий огурец, 120 г
Редис сладкий, 100 г
Сельдерей стебли, 80 г
Свекла отварная, 80 г
Зеленый лук, 40 г
Яблоко зеленое, 1 шт. (около 300 г)
Ботва свекольная (молодые листья), 60 г
Шпинат (листья), 60 г
Укроп\петрушка на подачу, 40 г
Лимонный сок, 20 г
Замороженная малина, 120 г

Приготовление:

Для заправки готовим фреш из свеклы. Доводим до кипения (буквально секунда) и охлаждаем. Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 дольки перепелиных яиц, лук и рубленую мелко зелень.

Сорбет: замороженную малину и отварную свеклу (тоже кубиками замороженную) перебиваем блендером до однородной кашицы. Раскладываем в тарелки ложкой, заливаем фрешем из свеклы.

Гаспачо с клубникой от Алессио Джини, концепт-шефа «АВ Бистро»

Ингредиенты:

Основа супа, 200-250 мл
Сыр страчателла, 15-20 г
Клубника свежая, 10-15 г (1-2 шт),
Зеленое масло (из базилика), 5 мл
Микро-травы, 1 г (3-5 соцветий)
Пудра из маслин, 1 г (щепоточка).

Ингредиенты для основы супа (на 4-5 порций):

Хлеб белый/пшеничный, 60 г
Чеснок свежий, 3 г (1 зубчик)
Чили перец красный, 1 г
Томаты розовые бакинские/узбекские, 350 г
Сельдерей стеблевой, 80-100 г
Перец болгарский красный, 100 г
Базилик свежий, 3-5 г
Соль поваренная, 5-7 г
Сахар, 10-15 г
Сибулет (резанец)/зеленый свежий лук, 5-10 г
Масло оливковое, 70 г
Томаты в собственном соку (пилати), 20-30 г
Клубника свежая, 600 г (часть клубники можно использовать замороженной)

Приготовление:

Хлебный мякиш нарезаем небольшими кубиками (1-1,5 см), соединяем с рубленными чесноком и чили, затем добавляем нарезанные овощи, оставляем мариноваться на час. Затем овощной набор соединяем с ягодами и пробиваем до однородной консистенции в блендере, протираем.

При подаче в тарелку наливаем основу супа, сверху кладем страчателлу и нарезанную кубиком (3-5 мм) клубнику, оформляем базиликовым маслом, микро-травами и пудрой из маслин.

Гаспачо с нектаринами от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella

Ингредиенты:

Помидоры «пинк биф», 400 г
Огурцы, 100 г
Перец болгарский, 150 г
Лук репчатый красный, 50 г
Петрушка, 3 г
Базилик, 3 г
Чеснок, 6 г
Хлеб Scrocchiarella (можно заменить французским багетом), 40 г
Фенхель, 40 г
Оливковое масло Extra virgin, 5 мл
Уксус бальзамический (темный), 6 мл
Сахар, по вкусу
Нектариновый сок, 100 мл
Томаты Cond gusto polpa Pomodoro, 400 мл
Соль, по вкусу

Для оформления 1 порции:

Гаспачо, 260 г
Огурцы, 5 г
Редис, 5 г
Базилик, 5 г
Нектарин, 5 г
Оливковое масло Extra virgin, 10 мл
Перец черный молотый, по вкусу

Приготовление:

Готовим томатный соус для гаспачо: пробиваем в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.

Готовим гаспачо: помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробиваем в блендере. Добавляем нектариновый сок, перемешиваем. Охлаждаем.

Наливаем готовый гаспачо в тарелку, украшаем слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавляем перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Гаспачо с клубникой, сеть пиццерий Scrocchiarella

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

Вам понадобится на 2 порции:

Помидоры — 260 г
Лук красный — 20 г
Чеснок — 1/ 2 зубчика
Клубника — 2 шт
Сыр буррата — 20 г
Базилик свежий — на украшение
Соус табаско — 1 г
Соль — 1 г
Перец черный молотый — по вкусу
Сахар — 2 г
Масло оливковое — 5 г
Соус Крем-бальзамик — 6 г

Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробить в блендере. Перелить суп в тарелку. Сверху выложить буррату, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Добавить несколько капель оливкового масла.

Гаспачо с кавказским сыром

от шеф-повара ресторана Maer Александра Семенова

Вам понадобится на 1 порцию:

Томаты — 300 г
Огурцы- 50 г
Сельдерей (стебель) — 20 г
Лук красный репчатый — 10 г
Чеснок — 2,5 г
Сладкий перец — 100 г
Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
Соль — 2 г
Перец — 0,5 г
Сахар — 5 г

Суп гаспачо — 280 мл
Кавказский сыр — 20 г
Сладкий перец — 10 г
Зеленое масло — 10 мл
Огурец — 10 г
Лук красный репчатый — 10 г
Кубики льда — 4 шт

Для зеленого масла:

Оливковое масло — 10 мл
Петрушка, базилик, тимьян — 2 г

Заморозить кубики льда.
Для приготовления гаспачо добавить к овощам оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить.
Для зеленого масла мелко порубить зелень, смешать с оливковым маслом.
Для подачи порезать сыр кубиками. Сладкий перец и красный лук нарезать мелкими кубиками.
В глубокую тарелку выложить порезанные овощи, брынзу, кубики льда. Влить суп гаспачо, добавить зеленое масло.

Холодный суп из манго с форелью, голубикой и базиликом

от шеф-повара ресторана «Черетто Море» Владимира Сидорова

Вам понадобится на 2 порции:

Манговое пюре — 300 г
Филе форели — 100 г
Фреш (свежий сок) лайма — столовая ложка
Базилик — 10 г
Голубика — 5 г
Оливковое масло — 2 г
Соль, перец — по вкусу

Филе форели порезать на крупные кубики. Посолить и быстро обжарить на разогретой сковороде.
В глубокую емкость переложить манговое пюре, добавить свежий сок лайма. Перемешать.
Для подачи перелить пюре в глубокие тарелки. Выложить обжаренные кусочки рыбы. Украсить ягодами голубики и листиками базилика.
Посолить по вкусу, добавить несколько капель оливкового масла.

Холодный суп свекольник

от шеф-повара ресторана Food Embassy by Julia Vysotskay Андрея Макаева

Вам понадобится на 4 порции:

Вода — 1 л
Стебель сельдерея — 100 г
Винный уксус — 50 г
Лимонный сок — 50 г
Коричневый сахар — 50 г
Кефир 3,2% - 0,5 л
Дижонская горчица — 50 г
Соль и перец — по вкусу
Огурец — 4 шт.
Свекла — 6 шт.

Раки — 4 шт
Сметана — 40 г
Сливочный хрен — 5 г
Редис, укроп — для украшения

Свеклу обернуть фольгой, выложить на противень, запекать в духовке 2 часа при температуре 180 С.
После запекания свеклу почистить, порезать на крупные произвольные кусочки, поместить в кастрюлю. Добавить воду, крупно порезанный стебель сельдерея, винный уксус, сахар и сок одного лимона. Довести до кипения и томить 30 минут на медленном огне.
Остудить, пробить блендером. Добавить кефир и горчицу. Посолить.
Огурцы порезать слайсами и добавить в готовый суп.
Сметану смешать с хреном.
Подавать холодный свекольник с вареными раками и сметанно-хреновым соусом, украсить тонкими ломтиками редиса и укропом.

Лето в этом году странное, никто не спорит. Но это же не повод отказаться от холодных супов. Они гордость нашей кухни и главное блюдо летнего меню во всех ресторанах. При этом каждый год шеф-повара исхитряются сделать холодные первые блюда по-новому. Даже если это привычные окрошка и свекольник.

АиФ.ru представляет 5 оригинальных рецептов летних супов от знаменитых шеф-поваров Москвы.

Окрошка

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

200 г кваса или простокваши

5 г зеленого лука

Шаг 1. Все ингредиенты нарезать соломкой, зелень мелко порубить.

Шаг 2. Зеленый лук с морской солью и желтком истолочь в ступе, смешать с квасом или простоквашей и залить все ингредиенты в тарелке.

Шаг 3. Сервировать суп со сливочным хреном, горчицей и сметаной.

Гаспачо с щупальцами кальмара

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

1 литр томатного сока

100 г оливкового масла

160 г белого хлеба

100 г красного лука

25 мл уксуса или лимонного сока

50 г щупальцев кальмара

15 г зеленого лука

Шаг 1. Огурцы очистить, клубнику почистить от плодоножек. У хлеба удалить корочку.

Шаг 2. Огурцы, клубнику, белый хлеб, красный лук, помидор положить в блендер и сделать пюре, добавляя томатный сок и оливковое масло.

Шаг 3. Добавить уксус, соль и сахар.

Шаг 4. Затем щупальцы кальмара обжарить в кляре во фритюре, выложить на салфетку для того, чтобы масло впиталось.

Шаг 5. Нарезать помидор и заправить зеленым луком и сметаной.

Шаг 6. Налить гаспачо в тарелку, сверху положить салат из томатов и щупальца кальмаров.

Шаг 7. Можно украсить зелеными томатами, тонко нарезанными. Сбрызнуть оливковым маслом.

Морковник

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

40 г морковного пюре

35 г свежего огурца

20 г сливочного сыра

10 г гамадари, орехового соуса

70 г копченого лосося

Шаг 1. Фреш перемешать с сметаной.

Шаг 2. Огурец нарезать соломкой.

Шаг 3. Сливочный сыр перемешать с гамадари.

Шаг 4. В тарелку выложить морковное пюре, нарезанный соломкой огурец, копченый лосось и сливочный сыр. Залить все фрешем со сметаной.

Свекольник

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

10 г зернистой горчицы

5 г зеленого лука

Шаг 1. Отварить свеклу с добавлением сахара до полной готовности, остудить.

Шаг 2. Очистить и натереть ее на крупной терке.

Шаг 3. Отдельно подогреть литр воды до температуры 65 градусов. Добавить натертую свеклу, горчицу, соль сахар и уксус.

Шаг 4. Вылить суп в тарелку и отдельно подать горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.

Гаспачо из свеклы и малины

Карло Греку, шеф-повар ресторана Sixty

600 мл свекольного сока

12 мл уксуса винного красного

15 мл лимонного сока

Шаг 1. Свеклу запечь и очистить. Нарезать небольшими кусочками.

Шаг 2. Смешать сок, воду, уксус соль и сахар. Слегка нагреть, чтобы растворились специи.

Шаг 3. Добавить малину, свеклу и лимонный сок. Пюрировать блендером. Остудить в холодильнике.

Рестораны активно открывают летние веранды и запускают сезонное меню. Самые актуальные позиции ближайших месяцев - легкие салаты и холодные супы. С последними предлагаем познакомиться поближе, узнав несколько аппетитных рецептов от шеф-поваров московских заведений.

Мацони-суп с редисом и огурцом

Ингредиенты:

Мацони - 100 мл
Вода холодная кипяченая - 100 мл
Соль - 1 г
Редис - 30 г
Огурец - 30 г
Укроп (листья) - 2 г
Петрушка (листья) - 2 г
Зеленый лук - 5 г
Яйцо (вареное) - 1 шт.

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить. К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава

Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками

Ингредиенты:

Гребешок морской - 35 г
Соль мелкая - 1 г
Оливковое масло- 10 мл
Укропное масло - 5 мл
Миндальные лепестки (жареные) - 2 г

Цветная капуста - 1 кочан
Яблоко - 1 шт
Лук репчатый - 1/2 шт
Оливковое масло - 60 мл
Имбирь - 15 г
Карри - 20 г
Кардамон - 10 г
Куриный бульон - 1 л
Молоко - 200 мл
Йогурт - 150 мл
Морская соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Для укропного масла:

Укроп (листья) - 45 г
Масло оливковое - 54 мл
Масло растительное - 36 мл
Соль мелкая - 1,8 г

1.Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать).

2.Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

3.В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.

4.В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг из укропного масла. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Рецепт подготовил шеф-повара Pesto Cafe Евгений Цветков

Окрошка на квасе с языком

Ингредиенты:

Квас - 200 мл
Хрен столовый - 5 г
Горчица дижонская - 5 г
Яйцо вареное - 1 шт.
Картофель отварной (без кожи) - 20 г
Сок лимона - 1 мл
Редис - 10 г
Огурец - 20 г
Язык говяжий отварной - 30 г
Укроп - 2 г
Зеленый лук - 5 г
Сметана - 20 г
Соль - 1 г

1.В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 50 миллилитров кваса и хорошенько размешать.

2. Отварной картофель сбрызнуть лимоном. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиком. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.

3.Залить все смесью из пункта 1 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.

4.Яичный белок нарезать кубиком и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.

5.Сметану подать отдельно в соуснике.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава

Читайте также: