Меню бульонов для ресторана

В списке 10 позиций, включая суп, сырный соус и коктейль с фруктовым декором.

В кафе и ресторанах ежедневно готовят сотни блюд (если, конечно, речь идет о популярных заведениях). Но если за столиком окажется работник общепита, он будет точно знать, что из меню заказывать не нужно. Ведь есть множество нюансов, характерных для работы заведений общественного питания, о которых не известно никому, кроме людей, в них работающих. И они отражаются на качестве конечных продуктов.

Работники кафе и ресторанов на форуме поделились 10 блюдами, которые они никогда себе не закажут, даже если будут очень голодны.

1. Филе-о-Фиш и другие блюда с рыбой в заведениях фаст-фуда

В McDonald’s, KFC и другие популярные кафе фаст-фуд не ходят, чтобы поесть рыбы. Там обычно заказывают картошку фри, гамбургеры с мясом, куриные ролы. Если в какой-то момент найдется посетитель, который захочет попробовать что-то с рыбой, ему, конечно, ее приготовят. Но важно учитывать, что рыба эта, скорее всего, хранилась в холодильнике месяцами. Она точно не свежая, несмотря на то, что только приготовлена, горячая и выглядит вкусно.

2. Блюдо с единственным ингредиентом в меню

Представьте, вы пришли в ресторан и выбрали в меню жаркое из кролика или фуа-гра, а все остальные блюда включают свинину или курицу. Это значит, что главный ингредиент вашего заказа не используется часто в этом заведении. Его покупают и очень долго хранят, пока не найдется тот гурман, который его закажет.

История та же, что с рыбой в McDonald’s. Продукт не будет свежим, но совершенно не обязательно, он будет невкусным. Скорее всего, вы ничего даже не заметите. Но понимание, что вам подали продукт, пролежавший пару месяцев в холодильнике, аппетит точно испортит.

3. Содовая со льдом

Или любой другой напиток, который подают с большим количеством кубиков льда. Проблема в том, что аппараты для производства льда в заведениях фаст-фуда и других кафе, очищают крайне редко. Поэтому количество бактерий во льду превышает количество микробов в туалетах этих же заведений.

4. Роллы необычной формы

Как правило, все, что выглядит необычно, привлекает внимание посетителей. Это отражается на стоимости блюда, которая может оказаться в два раза выше только из-за особой «внешности». Если в сушерии вам предлагают роллы оригинальной формы, будьте уверены, в меню есть те, что приготовлены из точно таких же ингредиентов, только по более гуманной цене.

5. Блюда с трюфельным маслом

Трюфели – редкие, ценные и очень дорогие грибы. Их готовят только в ресторанах высшего уровня, а стоят такие блюда как две зарплаты бюджетника. Однако в заведениях рангом пониже в качестве изыска могут предложить блюдо с трюфельным маслом, которое призвано создать неповторимый аромат ценного деликатеса.

Официанты, работающие в таких заведениях, признаются, что относятся к людям, заказывающим эти блюда, как к… не слишком умным. Дело в том, что «трюфельное масло» — это синтетический продукт, в котором нет ничего от трюфелей и вообще мало натурального. Только химические добавки и ароматизаторы.

6. Сырный соус

Все, что поливается сырными соусами, — очень калорийно. Эту заправку готовят из сливочного масла с добавлением творожного сыра. Съев одну порцию пасты с сырным соусом, можно запросто получить 90 процентов суточной нормы калорий. И даже не заметить этого.

7. Секретный напиток в Starbucks

В кофейнях Starbucks есть «секретное меню», которым может воспользоваться клиент. Кажется, что это интересно и оригинально, заказать нечто особенное. Но на самом деле, «секретное меню», — это не более чем маркетинговый ход. Как такового, в «оформленном виде» его не существует. Соответственно, нет и техник приготовления «секретных» напитков.

То, что вам приготовят, будет зависеть от настроения официанта. Скорее всего, это будет просто кофейный напиток с огромным количеством сахара.

8. Коктейль с фруктовым декором

Фрукты, которыми украшают стаканы, не принято мыть. С кожуры грязь и бактерии попадают в стакан и отправляются прямиком в рот к клиенту.

9. Суп

Бульоны всегда готовят заранее, обычно накануне вечером. А так как убрать горячую кастрюлю в холодильник невозможно, она всю ночь стоит на плите. И на следующий день этот бульон используется для приготовления первых блюд.

10. Любое блюдо, если в меню больше восьми страниц

Невозможно всегда использовать свежие продукты, если в меню несколько десятков блюд. Объемное меню свидетельствует о том, что ингредиенты будут не свежими. Или о том, что в этом заведении ничего не готовят, а лишь разогревают готовую еду, которую хранят в пакетах в холодильнике.

Автор - Татьяна Торская

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Каждый человек хоть раз задавался вопросом: где поесть вкусный суп в Москве? Если вы предпочитаете вкусную еду, и легкую дружескую атмосферу, то вам непременно стоит посетить наше заведение. Широкий ассортимент различных супов позволит выбрать наиболее подходящее блюдо и вкусно поесть по приемлемой цене.
Кроме того, у нас вы сможете попробовать ассорти из нескольких видов супов, которые выберете сами. Так же предусмотрена возможность заказа большой супницы, которая порадует большую компанию вкусным, горячим блюдом.

Как к нам добраться?


Наземным транспортом от метро Тверская. Время в пути займет 15-17 минут. От метро Тверская / Пушкинская пл. Вы можете доехать к нам на автобусе: 101, 904, М1 или Н1. Едете до остановки Тверская застава ( 5 остановок). От остановки следуйте по направлению движения автомобилей до пл. Тверская Застава, повернув направо следуйте в сторону 1-ой Брестской ул. Дойдя до 1-ой Брестской, поверните налево и следуйте до дома с вывеской СУП-кафе. Мы открыты для Вас круглосуточно! Самый большой в Москве выбор супов, бар и лучшие диджеи в самом центре города.


Пешком. От метро Белорусская (кольцевая). От метро Белорусская (кольцевая) до нас всего 240 м., время в пути не более 5 минут. Выйдя из метро Белорусская (кольцевая), Вам нужно перейти на другую сторону ул. Грузинский Вал, далее по направлению движения автомобилей пройти вперед до перекрестка с ул. 1-я Брестская. На перекрестке перейти светофор и повернуть направо. Следуйте против движения автомобилей до дома с вывеской СУП-кафе. Круглосуточное городское кафе с самым большим выбором супов, баром с мировым уровнем коктейлей и лучшими в Москве диджеями!"


Двигаясь по Тверской улице после пересечения с Лесной улицей держитесь правее и под мост в сторону площади Белорусского Вокзала. Пересекая площадь держитеся прямо. Выехав на 2-ю Брестскую улицу поверните налево на Большую Грузинскую и сразу налево на 1-ю Брестскую. Следуйте 300 метров по вывески «СУП-кафе». Парковка 0304.


Двигаясь в сторону центра по Тверской улице, поверните направо на Большую Грузинскую улицу, далее на ближайшем светофоре поверните направо на 1-ю Брестскую улицу. Следуйте 300 метров по вывески «СУП-кафе». Парковка 0304.


Всегда удивлялся, если обедал в ресторанах – бульон прозрачный, жирный, вкусный… дома такой не всегда получается. Теперь могу рассказать, как это делается…



Пару «каркасов» от куриных грудок заливаем 4-мя литрами воды и ставим на плиту, на максимальный огонь…



Лук и морковь чистим и режем как на фото…


Разогреваем сухую сковороду и выкладываем на нее лук и морковь…





Поджариваем овощи до легких подпалин…



Отправляем поджаренные лук и морковь в кастрюльку с бульоном…


Ждем, пока все это закипит на большом огне, снимаем пену, ставим на минимум, снимаем еще раз пену. Необходимо отрегулировать нагрев так, что бы жидкость не кипела, а только «слегка томилась». И «забываем» за эту кастрюльку часа на 4, а может и на 5…

Процеживаем через сито (не друшлаг) в другую посуду, доводим до кипения и отставляем…





Вот и весь рецепт (или способ) ресторанного бульона.

Послесловие: 1 – бульон не солится, не приправляется, и самое главное - не кипит. Как только закипел первый раз – Все! Больше кипения не давать, так как помутнеет. 2 – обжарка овощей – чем сильнее зажарите, тем темнее будет бульон. Хороший повар «угадывает» это на глаз. На фото Вы можете посмотреть что получается из «не большой» прожарки… 3 – куриный бульон – полезная и универсальная штука на любой кухне – можно что то разбавить, можно куда то добавить, а «с бодуна» можно и чистый глотнуть. 4 – на основе этого бульона можно варить много вариантов супов. Но, даже, если Вы хотите просто бульон – вливаете некоторую часть в сотейник, доводите почти до кипения, доводите до вкуса солью и приправами и употребляете…

В списке 10 позиций, включая суп, сырный соус и коктейль с фруктовым декором.

В кафе и ресторанах ежедневно готовят сотни блюд (если, конечно, речь идет о популярных заведениях). Но если за столиком окажется работник общепита, он будет точно знать, что из меню заказывать не нужно. Ведь есть множество нюансов, характерных для работы заведений общественного питания, о которых не известно никому, кроме людей, в них работающих. И они отражаются на качестве конечных продуктов.

Работники кафе и ресторанов на форуме поделились 10 блюдами, которые они никогда себе не закажут, даже если будут очень голодны.

1. Филе-о-Фиш и другие блюда с рыбой в заведениях фаст-фуда

В McDonald’s, KFC и другие популярные кафе фаст-фуд не ходят, чтобы поесть рыбы. Там обычно заказывают картошку фри, гамбургеры с мясом, куриные ролы. Если в какой-то момент найдется посетитель, который захочет попробовать что-то с рыбой, ему, конечно, ее приготовят. Но важно учитывать, что рыба эта, скорее всего, хранилась в холодильнике месяцами. Она точно не свежая, несмотря на то, что только приготовлена, горячая и выглядит вкусно.

2. Блюдо с единственным ингредиентом в меню

Представьте, вы пришли в ресторан и выбрали в меню жаркое из кролика или фуа-гра, а все остальные блюда включают свинину или курицу. Это значит, что главный ингредиент вашего заказа не используется часто в этом заведении. Его покупают и очень долго хранят, пока не найдется тот гурман, который его закажет.

История та же, что с рыбой в McDonald’s. Продукт не будет свежим, но совершенно не обязательно, он будет невкусным. Скорее всего, вы ничего даже не заметите. Но понимание, что вам подали продукт, пролежавший пару месяцев в холодильнике, аппетит точно испортит.

3. Содовая со льдом

Или любой другой напиток, который подают с большим количеством кубиков льда. Проблема в том, что аппараты для производства льда в заведениях фаст-фуда и других кафе, очищают крайне редко. Поэтому количество бактерий во льду превышает количество микробов в туалетах этих же заведений.

4. Роллы необычной формы

Как правило, все, что выглядит необычно, привлекает внимание посетителей. Это отражается на стоимости блюда, которая может оказаться в два раза выше только из-за особой «внешности». Если в сушерии вам предлагают роллы оригинальной формы, будьте уверены, в меню есть те, что приготовлены из точно таких же ингредиентов, только по более гуманной цене.

5. Блюда с трюфельным маслом

Трюфели – редкие, ценные и очень дорогие грибы. Их готовят только в ресторанах высшего уровня, а стоят такие блюда как две зарплаты бюджетника. Однако в заведениях рангом пониже в качестве изыска могут предложить блюдо с трюфельным маслом, которое призвано создать неповторимый аромат ценного деликатеса.

Официанты, работающие в таких заведениях, признаются, что относятся к людям, заказывающим эти блюда, как к… не слишком умным. Дело в том, что «трюфельное масло» — это синтетический продукт, в котором нет ничего от трюфелей и вообще мало натурального. Только химические добавки и ароматизаторы.

6. Сырный соус

Все, что поливается сырными соусами, — очень калорийно. Эту заправку готовят из сливочного масла с добавлением творожного сыра. Съев одну порцию пасты с сырным соусом, можно запросто получить 90 процентов суточной нормы калорий. И даже не заметить этого.

7. Секретный напиток в Starbucks

В кофейнях Starbucks есть «секретное меню», которым может воспользоваться клиент. Кажется, что это интересно и оригинально, заказать нечто особенное. Но на самом деле, «секретное меню», — это не более чем маркетинговый ход. Как такового, в «оформленном виде» его не существует. Соответственно, нет и техник приготовления «секретных» напитков.

То, что вам приготовят, будет зависеть от настроения официанта. Скорее всего, это будет просто кофейный напиток с огромным количеством сахара.

8. Коктейль с фруктовым декором

Фрукты, которыми украшают стаканы, не принято мыть. С кожуры грязь и бактерии попадают в стакан и отправляются прямиком в рот к клиенту.

9. Суп

Бульоны всегда готовят заранее, обычно накануне вечером. А так как убрать горячую кастрюлю в холодильник невозможно, она всю ночь стоит на плите. И на следующий день этот бульон используется для приготовления первых блюд.

10. Любое блюдо, если в меню больше восьми страниц

Невозможно всегда использовать свежие продукты, если в меню несколько десятков блюд. Объемное меню свидетельствует о том, что ингредиенты будут не свежими. Или о том, что в этом заведении ничего не готовят, а лишь разогревают готовую еду, которую хранят в пакетах в холодильнике.

Автор - Татьяна Торская

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Салаты:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Горячие закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше . Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в "точках фокуса".
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее"сроки старения" материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.


Всегда удивлялся, если обедал в ресторанах – бульон прозрачный, жирный, вкусный… дома такой не всегда получается. Теперь могу рассказать, как это делается…



Пару «каркасов» от куриных грудок заливаем 4-мя литрами воды и ставим на плиту, на максимальный огонь…



Лук и морковь чистим и режем как на фото…


Разогреваем сухую сковороду и выкладываем на нее лук и морковь…





Поджариваем овощи до легких подпалин…



Отправляем поджаренные лук и морковь в кастрюльку с бульоном…


Ждем, пока все это закипит на большом огне, снимаем пену, ставим на минимум, снимаем еще раз пену. Необходимо отрегулировать нагрев так, что бы жидкость не кипела, а только «слегка томилась». И «забываем» за эту кастрюльку часа на 4, а может и на 5…

Процеживаем через сито (не друшлаг) в другую посуду, доводим до кипения и отставляем…





Вот и весь рецепт (или способ) ресторанного бульона.

Послесловие: 1 – бульон не солится, не приправляется, и самое главное - не кипит. Как только закипел первый раз – Все! Больше кипения не давать, так как помутнеет. 2 – обжарка овощей – чем сильнее зажарите, тем темнее будет бульон. Хороший повар «угадывает» это на глаз. На фото Вы можете посмотреть что получается из «не большой» прожарки… 3 – куриный бульон – полезная и универсальная штука на любой кухне – можно что то разбавить, можно куда то добавить, а «с бодуна» можно и чистый глотнуть. 4 – на основе этого бульона можно варить много вариантов супов. Но, даже, если Вы хотите просто бульон – вливаете некоторую часть в сотейник, доводите почти до кипения, доводите до вкуса солью и приправами и употребляете…

Первые блюда


Уха По-Царски 300 мл 490 руб.


Суп-лапша куриный 300 мл 310 руб.


Борщ 300 мл 360 руб.

Суп-крем из белых грибов 300 мл 450 руб

Гаспачо 300 мл 440 руб.

(испанский овощной суп)


Окрошка 300 мл 320 руб

(на квасе или айране)

Супы кавказской кухни

Суп Харчо из баранины 300гр. 380 руб.


Дюшпара 300 гр. 380 руб.

(азербайджанские мини пельмени, бульон, специи)

Пити 300 гр. 420 руб.

Хаш (сезонное блюдо) 350 гр. 350 руб.


Современные технологии позволяют нам, создавать наши бульоны "Dinner Sevice" на основе натуральных ингредиентов, сохраняя в течении всего срока годности оптимальные вкусовые качества.


Мы можем гарантировать высшее качество продукции, поставляемой клиентам и будущим потребителям.

Со склада продукция будет отгружена и доставлена заказчику

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Салаты:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Горячие закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше . Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в "точках фокуса".
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее"сроки старения" материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.


C 11 марта по 27 апреля в кафе «Бульон Крутон» предлагают постное блюда с интересными акцентами от шеф-повара Антона Клетарова.

В постном меню «Бульон Крутон» представлены оригинальные блюда, которые заряжают не только пользой, но и отличным настроением. Всё очень вкусно и красиво, все блюда прекрасно сочетаются между собой, создавая разные варианты обеда или ужина. И, как всегда, в «Бульон крутон», всё приготовлено из простых и понятных продуктов, которые являются традиционными для русской кухни.


Начать постный обед предлагается с салата с зелёной фасолью и помидорами черри (280 р.) или винегрета с маринованными кабачками (190 р.). Оба блюда вкусны как в качестве самостоятельного блюда, так и в виде дополнения к горячему – картофельным зразам с аджикой (250 р.) или к пельменям с тыквой и картофелем (250 р.).


Не забудьте и про первое блюдо – яркий насыщенный суп лечо (180 р.). Если хочется чего-то необычного, попробуйте цветную капусту в панировке «панко» с ореховым соусом Гамадари (240 р.).


И обязательно – десерт! Очень нежный, с пикантной кислинкой – медовик с черносливом (160 р.) в компании с ароматной чашкой чая или кофе.

Читайте также: