Можно ли есть хинкали с бульоном

Грузинская кухня – это буйство ароматов, вкусов и текстур. Несколько лет назад она вошла в моду в Беларуси и стала любимой многими. Но, чтобы не попасть в неловкую ситуацию, блюда грузинской кухни нужно правильно есть. Редакция TAM.BY попросила коллектив ресторана «Хинкальня» , находящегося на ул. К.Маркса, 21, рассказать, как есть хинкали и хачапури, а также поделиться рецептами блюд, чтобы приготовить их дома.

Хвостики от хинкали не едят

Хинкали можно назвать визитной карточкой грузинской кухни. Внешне они напоминают «пирамидку» из тонкого теста, внутри нее находится фарш в бульоне.

В Грузии блюдо едят руками. Не слишком холодным, но и не слишком горячим, иначе бульоном можно обжечься.

«Хинкалину» берут за хвостик, надкусывают с краю и осторожно высасывают бульон. Потом съедают все, кроме хвостика. Это связано с тем, что хинкали варят около 10-15 минут. Времени достаточно, чтобы довести до готовности сами хинкали. Но толстые хвостики из складок теста остаются сыроватыми. Поэтому их принято оставлять на тарелке.

Для хачапури не нужны нож и вилка

Еще одно знаменитое грузинское блюдо – хачапури, пирожок с начинкой из сыра и яйца. По форме хачапури могут быть закрытыми или открытыми, в виде лодочек или конвертиков. Но какой бы вариант блюда вы не заказали, его не стоит есть с помощью столовых приборов.

Особую сноровку нужно проявить, чтобы съесть хачапури по-аджарски. Его выпекают в форме открытой лодочки, а начинка из сыра, свежего яйца и сливочного масла находится в середине.

Отламывайте твердые края лодочки и обмакивайте их в начинку, постепенно продвигаясь к центру. Благодаря такому способу сыр и яйцо не утекут. В конце останется только донышко хачапури, которое можно свернуть и съесть.

Хачапури по-аджарски очень сытный, поэтому его можно заказать как основное блюдо. Особых соусов он не требует. Можно посыпать лепешку свежей зеленью и запивать лимонадом.

Харчо и хинкали подают без сметаны

Ошибкой будет просить в грузинском ресторане сметану к хинкали. Ведь это не пельмени, поэтому в дополнении они не нуждаются. Максимум можно посыпать блюдо перцем.

То же касается и харчо. Сметана только утяжелит блюдо, не позволит полностью прочувствовать его вкус.

Обратите внимание, что настоящий харчо готовят только из говядины. Также в него добавляют тклапи — высушенное пюре из мякоти сливы ткемали и тертые грецкие орехи.

За грузинским столом не спешат

Грузины верят, что время, которое они проводят в общении с гостями, не идет в счет жизни. Поэтому дорог каждый гость. За грузинским столом никто не спешит. На застольях принято собираться несколькими поколениями, в них на равных участвуют и дети, и старики. Зовите за стол всех родственников и друзей и наслаждайтесь общением.

Готовим хинкали

Вам понадобится:
Для теста
Мука — 600 г
Вода — 300-320 мл
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.

Для начинки
Говядина — 500 г
Вода — 400 мл
Свинина — 350 г (лучше взять шейную часть)
Лук — 2-3 шт.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Чеснок — 5 зубчиков
Несколько веточек петрушки, укропа и кинзы
Красный молотый перец и соль по вкусу

Начать готовить хинкали лучше с начинки. Говяжье и свиное мясо промойте, просушите, нарежьте на мельчайшие кусочки или прокрутите через мясорубку с крупными отверстиями.

Лук и чеснок очистите, мелко порежьте и добавьте к измельченном мясу, перемешайте. Посолите и поперчите получившуюся смесь, добавьте хмели-сунели и вновь перемешайте.

Влейте в начинку охлажденную воду (чтобы она достигла нужной температуры, лучше предварительно поставить ее в холодильник). Оставьте на 30-60 минут.

В этом время можно приготовить тесто. Подсоленную муку просейте через сито, сделайте в центре углубление. Влейте туда половину охлажденной воды, вбейте яйцо и перемешайте тесто до однородной массы. Добавьте оставшуюся воду и вымешивайте тесто до упругости. Положите его на присыпанный мукой стол.

Осталось влить растительное масло и перемешать тесто еще раз. Оно должно быть очень мягким и не липнуть к рукам. Скатайте из теста жгут толщиной около 3 см и нарежьте его на кусочки по 2-3 см.

Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку. В центр положите столовую ложку начинки и защипните края сверху. Точного мнения, сколько должно быть складок у хинкали, даже у грузинских поваров нет. Главное, чтобы было вкусно.

Можно слегка оттянуть хинкали за хвостики, чтобы места для начинки было больше. При приготовлении внутри должен образоваться бульон.

Готовим пеновани — хачапури с сыром

Вам понадобится:
Мука пшеничная — 550 г
Молоко — 400 г
Яйцо — 2 шт.
Сыр сулугуни — 300 г
Масло сливочное — 60 г
Сахар — 10 г
Дрожжи сухие — 5 г
Соль — 11 г

Подогрейте молоко и влейте его в глубокую чашу. Добавьте туда дрожжи, одно яйцо, сахар и немного муки. Тщательное перемешайте массу и оставьте на 30 минут в теплом месте. Подсоленную муку просейте дважды через сито, добавьте 20 грамм сливочного масла.

Поднявшееся массу выложите в просеянную муку, влейте молоко и замесите тесто. Скатайте из него шар, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1,5 часа.

Сулугуни натрите на крупной терке. Добавьте к нему 20 грамм размягченного сливочного масла и яйцо. Тщательно перемешайте. По консистенции начинка должна быть однородной, но рыхлой.

Охлажденное тесто разделите на части и раскатайте каждую в тонкую квадратную лепешку. В центр квадрата положите начинку. Соедините края теста таким образом, чтобы получился «конверт».

Блюдо выпекают в духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 20 минут. Готовые пеновани принято сразу подавать к столу.

Известность хинкали распространилась по всему свету, это самое популярное грузинское блюдо в мире. В результате перемещения по странам, влияния других национальных кухонь в состав ингредиентов и способы приготовления вносились определённые изменения, но это не повлияло на необходимость следования этикету. Многим людям приходится задаваться вопросом, как есть хинкали правильно, и не важно, происходит употребление пищи в хинкальной или дома. Задуматься об этом приходится также при получении приглашения в ресторан с грузинской кухней.

Основные правила поедания хинкали

По этикету сначала надо дать пище немного остыть. Будьте готовы, что это блюдо нужно есть руками, другие способы не допускаются. Да, хинкали едят руками, такое дело включает в себя много трудностей. Можно выделить следующие шаги в этом процессе:

взять продукт за хвостик;
надкусить, после чего выпить весь бульон изнутри;
положить хинкали в рот и получать удовольствие от вкуса.

Иногда размеры не дают сделать полную загрузку в рот, тогда делается несколько укусов, хотя традиции это не одобряют.

Не стоит давать остывать продукту слишком долго, иначе его будет невкусно кушать. Слишком горячее блюдо способно привести к ожогу ротовой полости, слишком холодное теряет все вкусовые качества. Умение определять правильную температуру для загрузки поможет избежать дискомфорта. Можно сказать, что от соблюдения этого правила зависит сохранение здоровья.

В необходимости уметь выбрать правильную температуру заключается непрактичность блюда. Если оно чересчур остыло, можно подогреть его на сковородке, сделать загрузку в микроволновку на пару минут, но вкусовые качества будет значительно отличаться от только что приготовленной горячей еды.

Как нельзя употреблять в пищу хинкали

В грузинской кухне большое внимание уделяется этикету, несведущему человеку в хинкальных многое покажется странным. Некоторые перед походом в ресторан смотрят обучающие видео, чтобы не упасть в грязь лицом. Каждому хочется грамотно питаться, чтобы не выглядеть на фоне других человеком, не уважающим традиции.

Для любителей алкоголя стоит знать, что хинкали плохо сочетаются с вином и пивом, их обычно едят под водку.

Правила употребления насчитывают множество пунктов, некоторые из них не всегда теперь соблюдаются даже на родине. Но есть такие, которые нужно знать каждому:

хинкали представляют собой блюдо, которое не надо закусывать;
оставляйте хвостик, складывайте его на тарелку;
не используйте нож, вилки и другие инструменты, загрузка продукта по месту назначения выполняется только вручную.

Традиции

Хинкали стали в Грузии уникальным блюдом, которое имеет множество особенностей в приготовлении и употреблении. Процесс готовки также изобилует правилами, касающимися загрузки фарша в тесто, приготовления начинки, оставлении места под бульон. Это всё делается для того, чтобы хинкальное мясо доставило человеку настоящее удовольствие. Строение блюда должно иметь форму, как на распространённых фото, это поможет понять, с чего начать кушать.

Традиция оставлять на тарелке хвостики от съеденных хинкали имеет своё значение. Многие давно любят это блюдо, но не знают, почему это надо делать. Это важная составляющая, как правильно есть хинкали, по хвостикам подсчитывается количество съеденных экземпляров. Кто съел меньше, тот платит за ужин.

Хинкали называют мужским блюдом, редкая женщина способна подвергнуть свой организм загрузке большим количеством тяжёлых элементов.

соблюдайте правила поедания каждого экземпляра;
не используйте дополнительные инструменты для загрузки;
уточните у вашего спутника (если таковой имеется), как будет происходить оплата.

Есть один спор, который напрямую с употреблением не связан, но имеет место в культуре хинкали. Он заключается в вопросе, нужна ли в продукт загрузка зелени. Ответ прост, существует два разных рецепта, насчитывающих многие века. На равнинах загрузку зелени выполняли, а в горах от этого действия отказывались. Загадка разрешается просто — в горах просто нельзя было найти подходящую зелень.

Когда лучше есть хинкали

Загрузка организма тяжелой пищей перед сном является плохой идеей, так что питаться хинкали на ужин станет плохой идеей. Это связано с использованными ингредиентами, блюдо отличается жирным бульоном и высокой калорийностью мяса. Если вы ещё мало знаете о продукте, убедиться в этом поможет видео. Если вы уже разобрались, как есть в ресторане хинкали, стоит выбрать подходящее время и случай:

завтрак для накопления жизненной энергии;
обед для восстановления сил после первой половины дня;
похмельное состояния для быстрого возвращения организма в норму.

На фото можно часто увидеть, как садятся кушать хинкали именно в первой половине дня. Помощь от похмелья связана с загрузкой в организм всех необходимых для такого состояния продуктов. После того, как человек съедает порцию, он чувствует серьёзный прилив сил. Вот почему небольшие кафе с грузинской кухней любят работать с раннего утра. В какой бы ситуации вам не захотелось покушать хинкали, помните что нужно употреблять их только руками.

Объединить тесто и мясо приходило в голову практически всем народам. Можно долго спорить, кто у кого заимствовал эту идею, откуда пришли пельмени в Россию, но факт остается фактом, у нас есть пельмени и вареники, у китайцев бао цзы и димсамы, у итальянцев — равиоли, а в Грузии едят хинкали. Хотя почему только в Грузии, хинкали и в России пользуются огромной популярностью. Кстати, о том, как правильно слепить хинкали, вы можете прочитать здесь>>>

Как их правильно есть, чем запивать и какие хинкали самые лучшие, рассказал АиФ.ru Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов «Оджахури», винного бара Megobari, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус».

По преданиям, хинкали появились в горных краях Грузии. Пастухи пасли скот в горной местности, им важно было взять с собой провианта на несколько дней, причем кроме сыра, хлеба и овощей нужно было готовить еще и горячую еду. Самое простое решение — тесто с мясом и горячий питательный бульон, который образовывается при приготовлении блюда. С помощью хинкали они и согревались, и получали необходимое количество калорий и витаминов, ведь в хинкали есть еще и специи, травы, чеснок.

Изначально хинкали готовили из муки, баранины, чеснока и лука. Причем мясо рубили двумя ножами. Те древние хинкали назывались «дакипели». Позже стали добавлять другие пряности (помимо лука и чеснока), перец, кинзу. Так как блюдо распространилось в те регионы, где выращивали не только баранов, то начала меняться начинка. Поэтому теперь хинкали с говядиной, свининой — обычное дело и даже уже классика. На берегу Черного моря можно встретить хинкали с рыбой, где-то готовят с сыром, грибами и картошкой. Да и фарш в наше время делают с помощью мясорубки.

Многие называют хинкали грузинскими пельменями, но это неверно. Нет и исторических предпосылок, чтобы можно было провести аналогию между китайскими дим-самами и итальянскими равиоли. Считаю, что это самобытное блюдо, родиной которого является Грузия. По внешнему виду на хинкали больше всего похожи манты, но в них нет столько бульона. Оставим этот вопрос на усмотрение историков.

Как правильно есть хинкали

Хинкали едят только руками, хотя сейчас многие придерживают вилкой за хвост. Главное, не прокалывать вилкой основное тело хинкали, иначе весь бульон утечет. Нужно надкусить хинкали, и выпить бульон, но действовать надо осторожно — бульон горячий. И да, хвостик не надо есть, он обычно остаётся чуть сырым внутри.

Я считаю, что хинкали хороши без всякого соуса, все нужное уже в блюде, вкус сбалансирован. Хотя часто к ним подают сметану или сацибели. Единственное дополнение, которое необходимо хинкали: свежемолотый черный перец — посыпать прямо перед подачей. Если хинкали с сыром сулугуни, можно положить сверху кусочек сливочного масла.

Запивать хинкали лучше всего пивом или чачей. Вином не надо.

Если вдруг вы не смогли сразу доесть хинкали и блюдо остыло, то не советуем его подогревать в воде или микроволновке. Лучше поджарить хинкали на растительном масле. Жареные хинкали многим нравятся даже больше, чем вареные.

Хинкали с говядиной

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури»

300 г говяжьего фарша
200 г свиного сала
150 г репчатого лука
150 г кинзы
30 г зеленого острого перца
30 г болгарского острого перца
5 г черного молотого перца
30 г красного сушеного перца (не молотого)
300 мл воды

Для теста:

500 г муки
250 г воды
10 г соли

Шаг 1. Лук, перцы и чеснок мелко нарежьте, смешайте с фаршем и специями, добавьте немного воды, чтобы фарш стал эластичным

Шаг 2. Из муки, оставшейся воды, соли замесите тесто, оно должно получиться плотным и тугим

Шаг 3. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на час в холодильнике

Шаг 4. Отделите кусочек теста весом около 35 г, раскатайте его до диаметра около 10-12 см

Шаг 5. В центр выложите фарш и складывая края, чтобы получить мешочек с хвостиком, слепите хинкали. Излишки теста сверху нужно отрезать ножницами

Шаг 6. Варим хинкали в кипящей соленой воде около 5-7 минут, ждём, когда всплывут. Достаем, выкладываем на тарелку, посыпаем перцем.

Хинкали с бараниной

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

На 15-17 хинкали:

Для теста:

500 г муки
250 г воды
10 г соли

Для начинки:

1 кг баранины
10 г кинзы
100 г лука
Соль и черный перец

Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто

Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой

Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут

Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и кинзу. Порубить мясо

Шаг 5. Смешать фарш, лук и кинзу, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать

Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см

Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка

Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Хинкали с тыквой и аджикой

Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали&Пить вино»

1 порция

300 г муки
150 г охлажденной воды
5 г соли

Для начинки:

300 г тыквы
100 г лука
50 г кинзы
50 г абхазской аджики

Шаг 1. Просеять муку на стол, сделать углубление и налить воды, добавить соль, замесить тугое тесто. Положить в прохладное место минимум на 1 час

Шаг 2. Порезать мелко лук, обжарить на сковороде до золотистого цвета

Шаг 3. Порезать тыкву на маленькие равные части, запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа

Шаг 4. Порубить мелко кинзу

Шаг 5. Запеченную тыкву размять вилкой, смешать с аджикой, добавить лук, кинзу, аккуратно перемешать

Шаг 6. Скатать из теста колбаску, разрезать на равные части весом примерно 40 г и раскатать лепешки. Положить в каждую по 50 г начинки и слепить хинкали

Шаг 7. Отваривать в течение 15-20 минут.

Перед посещением ресторанов и кафе, где подают блюда грузинской кухни, желательно выяснить, как правильно есть хинкали. Поскольку это кушанье является наиболее распространенным среди народов горных районов, его обязательно предложат в таком заведении, и съесть его нужно так, чтобы не привлечь осуждающие и насмешливые взгляды посетителей.

Разновидности хинкали

В горных районах Кавказа проживает больше количество наций, каждая из них готовит кушанье по-разному, учитывая свои национальные традиции и вкусовые предпочтения.

Например, дагестанский вариант называется «хинкал». Для его приготовления, в отличие от традиционных грузинских хинкали, используется кефир и томатный соус или паста. Даргинская вариация блюда готовится из сушеной измельченной колбасы с добавлением ароматных ореховых трав.

Наиболее распространенными разновидностями хинкали считаются:

Калакури. Для приготовления начинки используют мясо двух видов (например, свинину и баранину) и зелень.
Мтиулури. В фарш не кладут зелень и приправы.
Казбегури. Мясо для начинки следует мелко порубить ножом, а не пропустить через мясорубку.
Кахури, или кахетинские. Допускается использовать только свиное мясо.

Существуют и современные вариации, в которых в качестве начинки могут выступать различные виды сыров, грибы, картофель, овощи.

Правила поедания по этикету

По форме грузинские хинкали представляют собой мешочки из теста, собранные вверху в виде хвостиков. Изделия следует есть руками, использовать столовые приборы нельзя. Блюдо должно подаваться только свежесваренным, поскольку при длительном лежании мясные мешочки слипаются и теряют внешнюю и вкусовую привлекательность.

После подачи на стол не стоит сразу приступать к процессу поедания. Необходимо подождать, пока хинкали немного остынут (2-3 минуты), т.к. внутри оболочки из теста бульон слишком горячий, и при неосторожном надкусывании можно обжечься.

В соответствии с условиями этикета хинкали нужно есть следующим образом:

С тарелки двумя пальцами (большим и указательным) взять мясной мешочек за верхушку.
Осторожно поднести его ко рту и надкусить в одном месте.
Не отрывая губ от мясного мешочка, высосать содержащийся внутри бульон, стараясь при этом не издавать громких звуков.
После того как внутри останется только фарш, съесть его вместе с оболочкой из теста.
Если изделие большое, не стоит пытаться проглотить его целиком. Правила этикета позволяют сделать съесть такой мясной мешочек в несколько надкусов
В руках должна остаться только верхушка мешочка, которая, согласно обычаю, не подлежит употреблению.

Чего категорически нельзя делать при поедании хинкали

Если неукоснительно следовать этикету, то при поедании грузинских хинкали воспрещается:

пользоваться столовыми приборами: вилкой, ложкой, ножом;
при надкусывании делать слишком большое отверстие в изделии во избежание вытекания сока на лицо, тарелку или одежду;
есть блюдо остывшим;
ни в коем случае в присутствии горцев не называть хинкали пельменями.

С чем есть

На Кавказе хинкали считаются самостоятельным блюдом. Ни хлеб, ни подливы не должны перебивать вкус грузинских мясных мешочков.

Но в современных ресторанах повара позволяют разнообразить вкус кушанья, предлагая посетителям различные пикантные соусы. Особенным вкусом отличается чесночно-томатная подлива, которая пользуется большой популярностью у посетителей. Отлично сочетается с хинкали салат из свежих овощей.

Поедание грузинских хвостиков

Согласно культурным традициям, есть верхушки от хинкали нельзя. Во-первых, по рецепту хвостики в процессе варки не полностью погружаются в горячую воду. В результате они остаются полусырыми. При подаче блюда температура хвостиков ниже, чем у мешочка с фаршем. Это делается для того, чтобы едоки могли взять изделие пальцами, не боясь обжечься.

У грузин существует такая традиция: пригласив в гости друзей, хозяин угощает их хинкали. После обеда он подсчитывает количество верхушек мешочков. Чем больше на блюде хвостиков, тем большее уважение испытывает гость к хозяину.

Но люди, не относящиеся к кавказским национальностям, варят грузинские пельмени, полностью погружая их в воду. Затем едят вместе с хвостиками, которые так же вкусны, как и мясные мешочки.

Чем запивать

В ресторанах кавказской кухни, несмотря на то что приоритетным спиртным напитком для грузин является вино, к хинкали принято подавать только водку. Изредка некоторые заведения предлагают посетителям другой крепкий алкоголь: коньяк, виски, текилу, джин. Любителям пива хинкали можно запить темными сортами напитка. Людям, не употребляющим алкоголь, подойдет любая минеральная вода.

Хинкали – одно из любимейших блюд в Грузии. Считается, что они одни из самых близких родственников русским пельменям, итальянским равиоли, татарским национальным мантам. Очень трудно представить самую вкусную кухню мира – Грузинскую – без хинкали. Это блюдо – гордость и визитная карточка удивительной страны. Если вы впервые пробуете это блюдо в ресторане, то вам просто необходимо ознакомиться с некоторыми особенностями этикета.

Общая информация

Родиной хинкали являются горные районы Грузии – Кахетия, Пшави, Хевсурети и Мтиулети.В каждом из этих районов есть свои тонкости в приготовлении этого лакомства.

В настоящее время это восхитительное блюдо готовят везде. Особенно некоторые из их разновидностей. Грубым нарушением этикета будет назвать хинкали в присутствии грузина пельменем!

Важно! Внутри каждого мешочка из теста должно быть много сочного пряного бульона, в котором находится начинка.

Интересно! Сегодня не утихают споры среди специалистов – нужно ли в начинку добавлять свежую зелень. Особенно – кинзу, так любимую грузинами. Классический хинкали имеет начинку из рубленной баранины с чесноком и луком. Но современные кулинары активно используют в начинке всевозможные специи и приправы.

Складки как показатель мастерства повара

Религиоведы считают, что хвостик – верхушка у хинкали, со складками и мешочек с начинкой в бульоне, похож на крабика. Для Грузии – краб — символ вечного двигателя жизни. Кулинары этой страны создали этот символ в еде. Складок на хвостике должно быть не менее 10-ти, по количеству клешней у краба.

Немного истории

О происхождении блюда известно несколько легенд, в которые верят как этнические грузины, так и люди из других стран мира. Основных легенд две.

Хинкали придумали женщины из горных селений Грузии в период грузинско-персидского конфликта. Это блюдо было предназначено для полноценного восстановления сил солдат и раненых. Начинка состояла из смеси рубленной баранины с луком и чесноком в целебном бульоне.
По древним свидетельствам впервые хинкали упоминаются в меню общественных едален города Пшуари, где повара готовили это блюдо используя боевой топор. Именно рубленное мясо придаёт этому блюду особый, несравненный вкус.

Виды хинкали

Различаются по видам начинки:

Начинка из мясной смеси. Например, баранины со свининой, в фарш которых добавляется свежая смесь зелени. Это «Калакури».
В мясную смесь ароматная зелёная смесь не добавлена, то это «Мтиалури».
Начинка только из свинины, то это «Кахетинские».
Если же начинка не из провёрнутого в мясорубке, а порубленного мяса любого сорта, то это «Пасанаурули».

Довольно часто это блюдо делают с начинкой из сыра, крабового мяса, смеси картошки с грибами. Но это уже современные изыски. Кстати, вкус у них тоже невероятный, отменный.

Как правильно есть хинкали по этикету

Кушать следует только свежеслепленными и свежеотварными. Их не следует заготавливать «впрок». Они не должны быть «лежалыми», так как в этом случае теряют во вкусе.

Чтобы правильно, по этикету съесть хинкали, нужно:

взять за «ножку» и перевернуть мешочком вверх;
поднести ко рту и надкусить «мешочек» сверху;
втягивать в себя бульон, медленно его всасывая в себя;
съесть начинку вместе с тестом. В руке должен остаться небольшой кусочек теста-хвостика.

Что категорически нельзя делать при поедании хинкали

Категорически нельзя кушать это блюдо вилкой с ножом. Даже в ресторане хинкали по этикету едят только руками, беря за хвостик и всасывая в себя вкуснейший бульон, стараясь не расплескать ни единой капельки.

Если после восхитительной трапезы тарелка осталась абсолютно чистой и на ней лежат лишь небольшие остатки от хвостиков, то это победа. Удовольствие получено и хинкали съедены правильно и с соблюдением всех правил этикета.

Можно ли есть хвостики и нужно ли заказывать к ним ткемали

Лена Кончаловская , 1 октября 2019
90218
6

Грузинская кухня — одна из самых любимых у россиян, а хинкали, пожалуй, самое популярное блюдо наряду с хачапури. Тем не менее многие возмущаются, увидев в меню сладкие хинкали, другие едят это блюдо приборами, а третьи съедают хвостики. Мы попросили Георгия Мартиашвили, совладельца ресторанной группы Guliani Group (рестораны и грузинские лавки «Оджахури», грузинский винный бар Megobari, Tsomi, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус» — Прим. Ред. ), рассказать нам, какими должны быть хинкали, как их есть и нужен ли к ним соус.

Георгий Мартиашвили

сетевой управляющий и совладелец Guliani Group

Могут ли хинкали быть с рыбой, сыром или другими начинками?

Изначально хинкали готовили из муки, баранины, чеснока и лука. Причем мясо рубили двумя ножами: хинкали дакипели — такие мы готовили в нашем грузинском винном баре Megobari. Сейчас фарш пропускают через мясорубку, плюс в него добавляют другие специи, перец, кинзу.

Так как блюдо распространилось в регионы, где был другой скот, начинку тоже начали менять. И теперь вы можете заказать их с говядиной и свининой, на берегу Черного моря можно встретить хинкали с рыбой,
где-то готовят с сыром, грибами и картошкой — сейчас это уже считается вполне нормальным.

С чем есть хинкали?

Некоторые гости заказывают к ним соус, сметану, сацибели. Это не трагично, но лучше все же есть их без соуса — все нужное уже есть в блюде. Надо только посыпать молотым черным перцем, можно добавить немного уксуса. Если хинкали с сыром сулугуни, можно положить сверху кусочек сливочного масла.

Как правильно есть?

Хинкали едят только руками, хотя сейчас многие придерживают вилкой либо цепляют за хвост. Главное — не прокалывать вилкой, иначе весь бульон вытечет. Поэтому сначала надкусывайте хинкали, выпивайте осторожно бульон, а потом осторожно доедайте. Если хинкали остыли, то их не надо подогревать — лучше пожарить в масле.

Можно ли есть хвостики?

Хвостики есть не нужно. Это довольно плотный слой теста, который не проваривается, поэтому внутри хвостики остаются практически сырыми. Это не очень хорошо для желудка, поэтому лучше оставлять их на тарелке.

Чем запивать?

Хинкали можно запивать пивом и чачей. Как ни странно, вино не особо сочетается с этим блюдом.

Разрезать ножом и вилкой или есть, держа за хвостик? Лайфхакер узнал ответ.

Как ни крути, хинкали всегда едят руками, причём неважно, семейный это ужин или первое свидание. Просто так принято — золотое правило. По-другому, увы, никак.

В Грузии, по словам шеф-повара, есть хинкали при помощи ножа и вилки — дурной тон.

«Хинкали — это самодостаточное блюдо, их нельзя есть горячими, так как бульон, который находится внутри, может вызвать ожог. Они должны немного остыть», — отмечает Мамия Джоджуа. Однако полностью дать им остыть нельзя, иначе блюдо потеряет свой вкус. Затем хинкали следует взять за хвостик, надкусить тесто, выпить бульон и съесть — за исключением хвостика, который играет лишь вспомогательную роль.

Хинкали нужно не только уметь готовить, но и есть в соответствии с грузинскими традициями, считает Мамия. Только тогда раскроется их насыщенный вкус.

Относиться к этому шеф-повар советует спокойно, ведь в каждой национальной кухне есть свои особенности и правила этикета, которые могут казаться странными для одних и обыденными для других. «В общем, хинкали нужно есть руками. Стесняться этого не стоит, лучше, наоборот, посмеяться всем вместе», — говорит Мамия.

На сайте Сhange.org появилась очередная петиция — на этот раз предлагают (почему-то — Общественному народному фронту) законодательно запретить есть хинкали вилкой. Аргументация автора краткая, но экспрессивная: «Дальше терпеть это нельзя».

Как именно их нужно есть, в петиции не сказано, но Myslo готов восполнить этот пробел (вдруг кто-то не помнит?), для этого мы обратились к сайту PassionRU. Оказывается, у элементарного, казалось бы, блюда имеется свой собственный свод правил по поеданию, причем они довольно строго соблюдаются.

Как правильно есть

Дайте хинкали немного остыть. Возьмите его за «хвостик», надкусите и выпейте бульон, который есть внутри. Затем следует положить хинкали в рот целиком и наслаждаться вкусом. Если размеры хинкали (или рта) не позволяют вам сделать это, можете есть в несколько укусов, традиции это не приветствуют, но и не осуждают.

Так делать нельзя

ни в коем случае не используйте нож и вилку, хинкали едят только руками;
не хватайте горячие хинкали, вместо удовольствия от вкусного бульона получите ожог ротовой полости;
не позволяйте хинкали сильно остыть, есть холодные хинкали — дурной тон;
не закусывайте хинкали хлебом, это самостоятельное блюдо
не съедайте хвостик;
не запивайте хинкали вином, их едят только под водку.

Принципы приготовления хинкали

В приготовлении хинкали есть принципиальные моменты. Соберетесь встать за плиту — принимайте во внимание:

для приготовления хинкали можно использовать только свежий фарш (не «старше» двух дней);
форма блюда должна быть неизменной — это мешочек с «хвостиком»;
форма начинки — шар;
идеальный цвет для хинкали — светлый беж;
чем больше на хинкали складочек, тем лучше, старайтесь сделать хотя бы около 15−20.

Хинкальные традиции

Самая забавная из всех хинкальных традиций связана с «хвостиками». Вы же помните, что их есть не следует? Так вот, хвостики каждый «едок» складывает на свою тарелку. В конце трапезы участники подсчитывают количество хвостиков, тот, кто оказался «слабее» всех, то есть меньше всех съел хинкали, платит за весь обед. Вот почему хинкали считается мужским блюдом — женщинам в таких забавах верх точно не одержать.

Кстати, в Грузии хинкали используют еще и как средство от похмелья — и уж эта опция по половому признаку любителей хинкали никак не разделяет.

Хинкали издавна являются гордостью национальной грузинской кухни, кулинары которой относятся к приготовлению этого блюда с трепетом и щепетильностью.

Хинкали необходимо лепить с максимальным следованием рецептуре и тщательным подбором высококачественных ингредиентов – в противном случае, вместо одного из вкуснейших блюд можно получить вкусный, сытный… пельмень. Основной особенностью хинкали считается наличие наваристого, ароматного и пряного бульона внутри, а также способ их поедания.

Легенды и традиции

Согласно древней грузинской легенде, во времена войн горцев с персами, один молодой воин был ранен в шею стрелой. Из-за тяжелого ранения он не мог нормально жевать – страшная боль пронизывала его при каждом движении челюстей. Сестра воина не могла переносить мучения брата, поэтому приготовила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила с бульоном, в который предварительно добавила собственноручно собранных горных трав. Юноше не пришлось ничего жевать – новое блюдо достаточно было слегка надкусить, чтобы в рот полился ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Существует в Грузии и одна весьма популярная традиция, связанная с данным блюдом. Согласно ей, молодая грузинская невеста в брачную ночь готовит хинкали для всех друзей своего будущего мужа. Если приготовленное девушкой кушанье придется гостям по вкусу, значит молодых ожидает долгая, счастливая и сытая жизнь. По другой традиции, хинкали должны готовить исключительно мужчины – как и в старину. Это связано вовсе не с сексизмом – просто по правилам один хинкали должен точно помещаться в мужскую сжатую ладонь, так как классические размеры этих грузинских «пельменей» существенно превышают размеры традиционных русских пельменей.

Особенности приготовления

Готовится это оригинальное грузинское блюдо из обычного теста, которое заполняются приправленной свининой, говядиной или бараниной. Иногда для приготовления хинкали используют сырную или грибную начинку, добавляя к ней лучок, чесночок, свежую петрушку, кинзу, зиру, кориандр и даже мяту. Чтобы придать блюду максимальную аутентичность, нужно воспользоваться помощью приправ из трав, произрастающих исключительно на территории солнечной Грузии.

Изначально хинкали готовили только из барашка, однако сегодня повара используют свиное и говяжье мясо, нередко начиняя хинкали смешанным фаршем, который придает блюду непередаваемую нежность и сочность. При этом в мясную начинку кладут исключительно красный молотый перец, тогда как черный молотый перец используется только для завершающего посыпания хинкали.

Что касается знаменитого бульона внутри хинкали, то его обязательно должно быть большое количество. Чтобы добиться такого эффекта, грузинские хозяйки на этапе приготовления мясной начинки постепенно добавляют к ней охлажденную кипяченую воду – до тех пор, пока мясо способно впитать в себя вливаемую жидкость. При желании воду иногда заменяют мясным бульоном, чтобы хинкали получились еще более питательными и аппетитными.

Виды хинкали

Количество видов хинкали довольно велико, поскольку каждый народ готовит их по своим рецептам. Наиболее известными и вкусными считаются:

аварские - отличаются своей толщиной и пышностью
даргинские - готовится с применением ореховой травы и сушеной горской колбасы
лакские (гьавкурри) - делают с добавлением макаронных изделий
лезгинские - готовят даже из курицы
кумыкские - тонкие квадратики из теста, отвариваемые в бульоне и подаваемые с мясом и чесночно-томатным соусом
азербайджанские - кладут жареный мясной фарш и подают их с кефирным соусом
чабанские - готовят с добавлением бобовой муки

По поводу использования свежей зелени для приготовления хинкали есть много разнообразных мнений, однако изначально ее для этой цели не применяли. Добавлять петрушку, базилик, кинзу и другую зелень в блюдо начали современные кулинары, которые посчитали сочетание теста с мясом и солью слишком пресным. Чтобы не заказать себе некачественные хинкали в ресторане, следует также уметь ориентироваться в их внешнем виде. Так, настоящие грузинские хинкали имеют светлый цвет теста, отлично сохраняют первоначальную форму, а мясная начинка внутри выполнена в форме шарика. Тесто хинкали должно быть максимально гладким и не рваться, а складок на нем должно быть не меньше пятнадцати.

Лучшие рецепты хинкали

Приготовление хинкали является целым искусством – ведь чтобы получить настоящее грузинское блюдо, недостаточно положить фарш на кусок теста и красиво защепить его края. Для начала необходимо тщательно просеять муку и замесить пресное тесто с повышенной эластичностью, которая предотвратит разрыв хинкали и вытекание вкусного питательного бульона. Мясо для хинкали перекручивают на мясорубке (крупная решетка), добавляют в фарш соль, красный молотый перец и зелень (при желании), а также вбивают в него воду, чтобы он приобрел сочность и слегка жидковатую консистенцию. Настоящие хинкали раскатывают по одной штуке, однако многие хозяйки сразу вырезают много кружочков из тонкого большого пласта теста с помощью небольшого блюдца.

Для приготовления хинкали по-грузински требуются:

для теста - 1 яйцо, 3 стакана муки, 2-3 ложки растительного масла, 1,5 стакана воды и соль по вкусу;
для начинки - 0,3 кг баранины, 0,7 кг говядины, 1 репчатая луковица, 1 ч.л. сванской соли и 1 пучок кинзы;
компоненты для теста тщательно смешиваются, после чего к ним добавляют воду и хорошо вымешивают получившуюся массу;.
готовому тесту дают некоторое время на «отлеживание», во время которого можно приготовить фарш, измельчив на мясорубке мясо, луковицу и зелень, посолив его и перемешав с водой, вливаемой частями;
затем хинкали «собирают» - для этого раскатывается пласт теста (толщиной в 1 см), из которого вырезаются кружочки, раскатываемые в тонкие лепешки;
после помещения в них мясной начинки, хинкали защипывают и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем отваривают еще 10-15 минут (в зависимости от размера).

Чтобы приготовить самые сочные и нежные хинкали, в их фарш можно добавить сливки:

для теста - 3 стакана муки, 0,5 л воды и соль по вкусу;
для начинки - 1 кг мясного фарша (смесь баранины, говядины и свинины), 200-250 мл 10-15% сливок, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 луковицу и неполную ч.л. мускатного ореха;
муку нужно посолить, смешать с водой и замесить тесто, тщательно перемешивая его на протяжении 10 минут, чтобы оно стало податливым и мягким (перед раскатыванием тесто для хинкали нужно оставить на 40-50 минут);
для приготовления фарша в него добавляют натертую луковицу, солят, вливают сливки, приправляют солью и мускатным орехом, после чего все тщательно перемешивают в однородную массу, готовый фарш выкладывают на лепешку, диаметр который составляет 10-12 см, собирают ее в мешочек со складками;
бросают полученные мешочки в кипящую воду и проваривают после закипания на протяжении 5-7 минут, готовые хинкали присыпают черным молотым перцем и подают к столу горячими.

Советы от кулинаров

Чтобы облегчить процесс защипывания хинкали, следует положить лепешку теста между указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо. Затем на лепешку выкладывается фарш, который «вдавливается в отверстие между пальцами – сами пальцы при этом нужно сжать и мешочек нужной формы будет готов.

В процессе отваривания грузинских хинкали опытные повара:

не рекомендуют помешивать их шумовкой или ложкой, поскольку они могут повредить оболочку теста
чтобы предотвратить прилипание хинкали ко дну, достаточно всего лишь периодически встряхивать кастрюлю, придерживая ее крышку.

После того, как хинкали будут готовы, в кастрюлю с ними следует влить стакан холодной воды – она немного собьет температуру и позволит есть готовое блюдо руками. Извлекать хинкали из кастрюли нужно с помощью шумовки, после чего их посыпают черным молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Как правильно есть хинкали

Поскольку данное блюдо употребляется исключительно в горячем виде, многие люди пытаются есть его вилкой, в результате чего из хинкали вытекает весь бульон, являющийся главной нотой в этом блюде. Подождав несколько минут, хинкали нужно взять руками за хвостик теста и аккуратно укусить бочок мешочка так, чтобы большая часть бульона вылилась прямо в рот. При этом можно вбирать через губы немного воздуха, чтобы горячий сок не обжег язык. Настоящие грузинские мужчины едят хинкали целиком, закидывая в рот весь мешочек и раскусывая его зубами уже внутри.

Разрезать ножом и вилкой или есть, держа за хвостик? Лайфхакер узнал ответ.

В Грузии, по словам шеф-повара, есть хинкали при помощи ножа и вилки — дурной тон.

Читайте также: