Мясокостный бульон требования к

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон костный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон костный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов —глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2,5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают.

3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза) , замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1,5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

Требования к качеству. Бульон должен быть прозрачным, со свойственным запахом, без посторонних примесей, не должно быть взвешенных частиц. Вкус супа должен соответствовать виду продукта, из которого он приготовлен.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы их реализация могла осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Мясные бульоны хранятся при температуре 2–6°С жидкие 6 часов, концентрированные 24 часа, бульоны из кур 24 часа, бульон концентрированный костный полуфабрикат 48 часов, бульон мясной с желатином 48 часов, бульон куриный 24 часа.

20. Технологические факторы и физико - химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протёртую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение. Для приготовления протертых супов используют картофель, овощи и плоды. В процессе их приготовления, а именно подвергают тепловой обработке происходит размягчение или частичной деструкции клеток. Степень размягчения в процесса тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из не протёртого или дополнительного продукта. Отдельно к супам подают гренки, приготовление супов. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть до готовности измельчены. Разведение бульоном протёртых продуктов ещё не даёт желаемой консистенции, так как частицы могут оседать на дно, а суп расслаиваться. Во избежание этого на жидкой основе (мясокостный и костный бульоны, отвары грибов, круп, бобовых, молоко) готовят жидкий соус и соединяют с ним протертую массу. Доведённые до готовности продукты измельчают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень можно пропустить через мясорубку и растирать в ступке. Часть продуктов можно не измельчать, а подавать при отпуске супа в виде гарнира (рис, кочешки цветной капусты, спаржа, зелёный горошек, стручки фасоли, шляпки грибов). Наиболее трудоёмки в изготовлении супы-пюре из круп. Особенно долго развариваются крупы для пюреобразных супов в лечебном питании (такие супы называются «слизистыми»). При этом, несмотря на длительность варки, часть крупы подлежит измельчению и теряется при последующем процеживании. Приготовление жидкой основы супа. Для приготовления жидкого белого соуса используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта и готовят из неё пассировку с жиром. Вторым компонентом соуса являются мясной, костный, рыбный бульон или отвар, в котором доводится до готовности основной продукт. Количество муки для приготовления белого соуса колеблется от 10 до 30 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество последнего, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100, а в супе из моркови – 320 г. Для придания супам одинаковой консистенции в них вводят муку соответственно 30 и 20 г. Широко распространённые в лечебном питании слизистые супы из круп пассированной мукой не заправляют, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу требуемую вязкость. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также модифицированным крахмалом. Соединение пюреобразного с жидкой основой. Для получения супа однородной консистенции, устойчивого при хранении на мармите (1-2 часа), белый жидкий соус процеживают и вводят в него продукты. Суп тщательно перемешивают до образования однородной массы.При раздаче горячие блюда супы должны иметь температуру не ниже 75°С

Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные. Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы. Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы –готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не­большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блес­тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желто­ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добав­ленным кореньям.

Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор­щом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Ово­щи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пас­серованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими ку­сочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кла­дут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть наре­заны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в со­ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изде­лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ово­щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорело­го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой од­нородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витамин­ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми [13, 21].

Соусы

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загусти­телями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливоч­ное масло или маргарин.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульонготовят из мясных и куриных костей так­же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бара­ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубча­тых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпилива­ют суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически перевора­шивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру­ют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Дата добавления: 2014-11-30 ; просмотров: 10320 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Мясокостный (мясной) бульон.Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть

лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по 1,5 . 2 кг для равномерного проваривания.

На 1 кг костей берут 4 . 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей — около 4 ч, из свиных и телячьих — 2 . 3 ч. За 2 . 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендует­ся, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки — для приготовления соусов.

За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч — соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленого, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают — бульон дово­дят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон,в отличие от мясо-костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон.Бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

422__________________________ 6. Производство готовой продукции

После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы — око­ло 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 . 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Бульон из домашней птицы.Для варки бульона используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки до­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3 . 4 ч (для старых кур).

Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны.Для некоторого сокращения срока варки и экономии топлива сырье можно варить в умень­шенном количестве воды. Готовят концентрированные бульоны с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на 1 кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию и использу­ют, как обычно сваренные бульоны. Концентрированные бульо­ны по качеству несколько уступают обычно сваренным.

Концентраты для бульонов.Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон.Готовят из мясокостного или ко­стного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно до­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (го­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной во­дой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.

К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое ко­личество бульона и все тщательно перемешивают.

Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагрева­ют, а горячие охлаждают до температуры 50 . 55 °С. Оттяжку хо­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедшие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, ко­торые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельного извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают.

Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон - это отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта.

Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта - 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг продукта - 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).

Для приготовления бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае первые блюда варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в готовое первое блюдо за 15-20 мин. до подачи. На одну порцию первого блюда (500 г) берут два кубика (8 г).

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для ароматизации - пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие части задней ноги массой 1,5-2 кг.

Бульоны варят двумя способами:

І-й способ. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем забрасывают подготовленные куски мяса и варят при слабом кипении до готовности (1,5-2 ч.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

II-й способ. На дно котла кладут подготовленные кости, на них куски мяса, заливают холодной водой, при сильном нагревании доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5-2 ч., периодически снимая жир. Сваренное мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин. до окончания варки кладут обжаренные овощи и пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Приготовление щей из квашенной капусты

Щи готовят на мясокостном бульоне. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Цвет мясокостного бульона - прозрачный с золотисто-коричневым оттенком; Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей - натуральный.

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в небольшом количестве бульона на мармите.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 0 С.

Температура подачи бульонов: 70-75 0 С.

Личная гигиена при приготовлении супа прозрачного

Во время работы повар должен проходить:

• 1. Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежегодно;
• 2. Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
• 3. Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;
• 4. Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;
• 5. Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
• 6. Периодический медицинский осмотр;
• 7. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
• 8. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
• 9. Инструктаж по технике безопасности:
• 10. Вводный инструктаж - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.
• 11. Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы.
• 12. Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие.
• 13. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Бульон мясокостный

Выход 1000 г

Наименование продукта

Химический состав, г

Технология приготовления:

Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. Подготовлен- ные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности – примерно 3,5 – 4 часа. При бурном кипении и если не удалять жир, бульон получится мутным, с мылистым и неприятным вкусом. За 2 – 2. часа до готовности костного бульона в него кладут говядину. При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса жир. Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на сухой сковороде до золотистого колера. Добавляют соль. Готовый бульон процеживают. На нем готовят супы.

Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным запахом мяса, ароматный овощной, слабосоленый.

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Цвет мясокостного бульона - прозрачный с золотисто-коричневым оттенком; Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей - натуральный.

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в небольшом количестве бульона на мармите.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 0 С.

Температура подачи бульонов: 70-75 0 С.

Личная гигиена при приготовлении супа прозрачного

Во время работы повар должен проходить:

• 1. Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежегодно;
• 2. Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
• 3. Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;
• 4. Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;
• 5. Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
• 6. Периодический медицинский осмотр;
• 7. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
• 8. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
• 9. Инструктаж по технике безопасности:
• 10. Вводный инструктаж - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.
• 11. Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы.
• 12. Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие.
• 13. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.