Надо ли замачивать бобы перед варкой супа

Разнообразные бобовые (чечевица, маш, нут, фасоль и др.) – это вкусная пища, хороший источник растительного белка, особенно для людей, выбравших путь вегетарианства или веганства. Однако многие вынуждены отказываться от употребления блюд на основе зернобобовых, так как эта еда оказывается для них тяжелой, плохо переваривается и нередко вызывает такие неприятные симптомы как вздутие живота, кишечные колики. Часто это связано с неправильным приготовлением бобовых, а также с предпочтением более тяжелых видов (фасоль, горох, бобы) при слабом пищеварении. Если вы еще не читали тематические статьи о разных зернобобовых, скажу, что наилучший выбор – это красная чечевица и зеленый маш .

Итак, чтобы получить максимум пользы от употребления бобовых, а негативные последствия нивелировать, существует несколько правил их приготовления. В первую очередь их необходимо замачивать или проращивать. Для чего это необходимо, вы сможете узнать в статье Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи? А вот как это делать правильно, мы сейчас разберем.

Для замачивания лучше всего использовать керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Для усиления процесса нейтрализации анти-нутриентов, активации различных ферментов, а также снижения риска бактериального роста используют какой-нибудь натуральный продукт с кислой средой – лимонный сок, натуральный яблочный уксус, иногда применяют закваску или молочнокислые продукты.

Время замачивания варьирует и зависит от вида бобовых:

✔ Фасоль — 8-12 часов
✔ Нут — 8-12 часов
✔ Горох — 9-12 часов
✔ Маш — 12-24 часа
✔ Чечевица — 8 часов

Удобнее всего замачивать бобовые на ночь. Не забывайте, если замачивание длится более 10-12 часов, требуется повторно промыть бобы и залить их чистой водой.

Для начала хорошо промойте бобовые, удалите плавающие на поверхности, а также поврежденные зерна и инородные включения. Залейте их чистой питьевой водой, но учтите, что все бобовые очень сильно разбухают и увеличивают объем в 2-4 раза (это требует большего количества воды, чем при замачивании круп). На каждый стакан воды добавьте примерно 1 столовую ложку лимонного сока или другого подкислителя. Закройте посуду крышкой или хлопковым полотенцем, оставьте на необходимое время при комнатной температуре. У некоторых бобовых хорошего качества (чечевица, маш) уже к утру могут проклюнуться маленькие росточки.

Перед дальнейшим применением очень тщательно промойте бобы под проточной водой и готовьте.

Есть еще несколько секретов, как правильно и вкусно приготовить бобовые, об этом мы поговорим в следующей статье)

Здравствуйте, друзья! Сегодня мы узнаем, как замачивать крупы и бобовые. Мы уже узнали о вреде фитиновой кислоты, о том, что она обкрадывает организм, вытягивая на себя минералы. Поэтому возникает задача, как обезвредить фитиновую кислоту.

Из предыдущей статьи мы узнали, как удалять фитиновую кислоту из орехов замачиванием. Орехи после замачивания становятся вкуснее, от них легко отделяется кожица, которая вредна, т.к. подавляет деятельность ферментов.
Похожим способом удалим фитиновую кислоту, узнав, как замачивать крупы и бобовые. Ведь незнание о фитиновой кислоте может свести старания к правильному питанию и образу жизни к минимуму.

Особенно надо знать о фитиновой кислоте строгим вегетарианцам. Так как, делая упор в своём питании на необработанные семена, злаки, бобовые, орехи, некоторые вегетарианцы достигают обратного и непредвиденного для них результата. Вместо получения железа, кальция, магния, они обедняют минералами свой организм, выводя их с фитиновой кислотой.

Если неправильно обрабатывать крупы и бобовые, то можно потерять зубы, ухудшить костную систему, получить анемию или камни в почках, а также нарушения в работе гормонов. Это не значит, что вегетарианство хуже смешанного питания, но это значит, что для того, чтобы оставаться здоровыми, надо много знать и применять.

Сегодня мы узнаем о научно подтверждённом и эффективном способе замачивания, в разы повышающем питательность и усвоение круп и бобовых, целебные свойства которых проверены веками.
Мы узнаем, что правильное замачивание круп и бобовых повышает их биодоступность, т.е. усвоение организмом.

Что означает биодоступность

Биодоступность означает способность организма усваивать полезные вещества.
У не замоченных круп и бобовых биодоступность мала, так как у них есть природные защитные вещества, которые помогают им выжить — это и защита от птиц, насекомых и от преждевременного прорастания.
Эти защитные механизмы включают ингибиторы, замедляющие химические реакции. Их ещё называют антинутриентами, они негативно влияют на усвоение организмом этих продуктов.

Наиболее известные антинутриенты:

Фитиновая кислота.
Она понижает усвоение микроэлементов аж на 80%. Поэтому если не обезвредить её, то будет хронический дефицит минералов, ухудшение обмена веществ, умственная заторможенность, анемия.
Ингибиторы ферментов.
Если не обезвредить их, то наступают головные боли, ухудшение памяти, аллергия, потеря сил, расстройство работы желудка.
Лектины

Это природные яды- пестициды. Они могут быть как в растительных, так и в животных продуктах.
Плохо перевариваются, повреждают кишечник, провоцируют диарею, вздутие кишечника». Провоцируют развитие гормональной и инсулиновой невосприимчивости.

Как правильно замачивать крупы и бобовые.

Согласно исследованиям, предварительное замачивание круп и бобовых перед их приготовлением и использованием значительно уменьшает вред антинутриентов.

Замачивать крупы и бобовые просто. Промойте крупу, а затем в кастрюльку с крупой налейте двойной объём питьевой воды. Рекомендуется добавить в воду одну чайную ложку яблочного уксуса для создания кислотной среды, которая ускоряет обезвреживание антинутриентов. Можно уксус заменить той же пропорцией соли без добавок.

Далее прикрываем кастрюльку полотенцем и оставляем в комнатных условиях на 7 – 12 ч. Затем сливаем воду, хорошо промываем и готовим на питьевой воде.
При желании можно проращивать крупы и бобовые.

Готовим крупы после замачивания:

После замачивания сильно сокращается время варки, а поэтому больше остаётся питательных веществ.

Основные преимущества замачивания круп и бобовых

Повышение питательных свойств. Благодаря обезвреживанию фитиновой кислоты и других антинутриентов, мы можем усвоить значительно больше фолиевой кислоты, минералов, протеинов.
Облегчение их переваривания и снижение риска воспалений кишечника, а также аллергии. Это связано с отключением механизмов работы антинутриентов, расщеплению лектинов, крахмалов.
Предотвращение инсулиновых спаек. Это происходит, благодаря снижению количества сахаров, это важно для диабетиков
.Увеличение жизненной энергией и повышение вибрации. Замачивание даёт сигнал, сообщающий семенам пробудиться и начать прорастать.

Какие зерновые и бобовые надо проращивать.

Проращиванию можно подвергать любые крупы и бобовые, не прошедшие предварительной термической обработки, а также шлифовки. Не лущённые, не дроблённые. Таким образом, это должен быть живой продукт.
А замачиванию надо подвергать и цельные, и дроблённые крупы. Замачивание помогает усвоению, обогащает витаминами и ферментами, разрушает антинутриенты.

Как проращивать?

Для проращивания возьмём узкую стеклянную банку. На её дно выложим промытые после замачивания семена. Прикроем банку марлей и закрепим её по горлышку круглой резинкой. Оставим банку в тёмном месте Дважды в день наполняем банку водой и затем сразу сливаем – чтобы не пересыхали.

Для пшеницы достаточно проращивать один день, только чтобы росточки проклюнулись.
Не увлекайтесь длинными проростками, они тяжелы для организма.

Примеры употребления замоченных и пророщенных зерновых и бобовых?

Можно придумать кроме каш, другие блюда, например, гарниры, хумус, добавлять свежие протёртые проростки в супы, салаты, смузи.
Далее я привожу пример, как использовать замоченную гречневую крупу:

Возьмём 2/3 чашки крупы, тщательно промоем её и зальём питьевой водой в двойном объёме. Добавим 1 ч.л. соли. Оставим на ночь при комнатной температуре, накрыв кастрюльку полотенцем.
Утром сольём воду промоем крупу, зальём питьевой водой в двойном объёме и варим не более 15 минут. Каша упреет под крышкой и загустеет.
В кашу можно добавить обработанные по всем правилам финики и другие сухофрукты, протёртые через кофемолку обработанные орехи.

Итоги.

Замачивание круп и бобовых обезвреживает антинутриенты, в том числе фитиновую кислоту.
Способствует пробуждению ферментов, производству витаминов в крупах и бобовых.
Это повышает усвояемость микроэлементов, улучшает здоровье.

Использованные источники
[mask_link]Сайт1[/mask_link]

Друзья, послушайте незаменимую и непревзойдённую Майю Кристаллинскую и её ПЕСНЮ ЛЮБВИ::

Еще 100 лет назад хозяйки знали, как замачивать фасоль перед варкой, а главное – зачем. Сегодня эта практика не так популярна. В результате блюда из бобовых получаются пресными и наносят вред здоровью. Неправильный способ приготовления может испортить любой продукт. Предлагаем узнать, как правильно замачивать фасоль, чтобы выжать ее нее максимум пользы для организма.

Зачем замачивать фасоль перед варкой?

Многие хозяйки замачивают фасоль, чтобы она сварилась быстрее. Так, красную надо готовить минимум 4 часа. А если предварительно подготовить, время сократится в 3 раза. Но есть и другие причины, по которым полезно замочить бобовые.

Улучшение вкусовых качеств

Если семена предварительно не замочить, оболочка разварится не до конца и будет немного горчить. Плотность окажется неравномерной: одни крупинки останутся твердыми, а другие превратятся в пюре. А вот замоченная фасоль после варки становится мягкой, нежной и ароматной.

Профилактика газообразования

Многие в детстве не любили гороховый или фасолевый суп из-за известного побочного эффекта. Причина в том, что бобовые содержат олигосахариды. Организм человека не способен их полностью расщепить и усвоить. В результате непереваренные олигосахариды попадают в кишечник, где начинают бродить.

Бобовые замачивают для того, чтобы эти вещества распались. Тогда после употребления фасолевого супчика вы почувствуете легкость, а не урчание в животе.

Сохранение витаминов

Фасоль богата витаминами В1, В4, В5, В6, РР, фолиевой кислотой. Однако при длительной термической обработке полезные вещества распадаются. Так как варятся замоченные семена менее часа, часть витаминов удается сохранить.

Нейтрализация вредных веществ

Их еще называют антинутриентами. Фасоль содержит фитиновую кислоту. Это вещество защищает бобы от прорастания. Но при попадании в организм фитиновая кислота связывает молекулы цинка, железа, меди, кремния и других микроэлементов. Получается, при употреблении неподготовленных бобов минералы проходят через желудок и кишечник транзитом. По сути вы кушаете «пустой» продукт.

Также в фасоли присутствует лектин, который повреждает слизистую оболочку органов ЖКТ и провоцирует воспалительные процессы. Увеличивается риск возникновения колитов, болезни Крона, синдрома повышенной проницаемости кишечника и других проблем с пищеварением. Замачивание частично деактивирует лектин.

Повышение усвояемости

В семенах бобовых содержатся ингибиторы пищеварительных ферментов. Они мешают организму правильно переваривать белки, поэтому поджелудочная железа работает с удвоенной нагрузкой. Если фасоль перед приготовлением замочить, пищеварительным ферментам ничто не помешает, а значит, блюдо лучше усвоится.

Как правильно замачивать фасоль?

В какой воде замачивать семена? Чистой, кипяченой, отфильтрованной, комнатной температуры.

Существует два способа: холодный и горячий. Первый позволяет сохранить в блюде максимум витаминов, а второй экономит время.

Холодный способ

Чтобы правильно замочить фасоль, надо проделать следующие шаги:

Перебрать семена. Выбросить пересохшие и сморщенные фасолинки, так как даже после варки они будут невкусными.
Промыть под проточной водой.
Засыпать в большую кастрюлю. Учтите, что после замачивания бобовые увеличиваются в объеме в 1,5–2 раза.
Залить фасолинки холодной или горячей водой (во втором случае время замачивания немного сократится). На 1 стакан семян требуется минимум 3 стакана жидкости.

Оптимальное время замачивания – 8-10 часов. Можно оставить бобовые на ночь. Если замачиваете их днем, меняйте воду каждые 3 часа.

Если засыпать в кастрюлю 1 чайную ложку соды, время замачивания сократится до 6-7 часов.

Перед варкой жидкость обязательно надо слить, чтобы избавиться от вредных веществ. Затем еще раз промыть семена под проточной водой.

Не стоит оставлять фасоль замачиваться дольше, чем на 12 часов. Семена могут забродить и оказаться непригодными к употреблению. Если в квартире жарко, убирайте замоченные бобы в холодильник.

Горячий способ

Такое замачивание улучшает вкусовые качества и позволяет сварить фасоль быстро. Порядок действий такой:

Залейте семена горячей водой, чтобы она полностью их покрывала.
Поставьте емкость на огонь, доведите жидкость до кипения.
Кипятите 2–3 минуты.
Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 1 час.

Теперь фасоль подготовлена для варки. Однако в семенах остались антинутриенты и ингибиторы пищеварительных ферментов.

Сколько времени нужно замачивать фасоль для супа?

Для приготовления фасолевого супа хватит стандартного времени замачивания – 8–10 часов. Лучше использовать холодный способ. Можно сократить время до 6 часов, тогда фасолинки будут более плотными после готовки.

Сначала бобовые варят отдельно 30–40 минут. Потом добавляют в суп и готовят еще 15–20 минут.

Правила и оптимальное время варки замоченной фасоли

Сколько времени варить замоченную фасоль? Это зависит от сорта, размера семян и блюда, которое вы хотите приготовить.

Если вы собрались использовать белую фасоль среднего размера в качестве гарнира или добавить в овощной салат, варите ее 45–50 минут. А красную надо подержать на плите 60–90 минут. Для приготовления супа время можно немного сократить.

Соблюдайте следующие правила:

Непосредственно перед варкой 2 раза промойте бобовые под проточной водой.
Соотношение семян и воды – 1:3 или 1:4.
После закипания слейте жидкость, залейте новую и уменьшите огонь.
Не перемешивайте фасоль в процессе варки и не накрывайте кастрюлю крышкой.
Чтобы уменьшить пенообразование, добавьте в воду 1 столовую ложку подсолнечного масла.
Следите за тем, чтобы вода не выкипала. Жидкость всегда должна покрывать семена. Подливайте горячую кипяченую воду по мере необходимости.
Солите блюдо, добавляйте лимонный сок и специи только в конце готовки. Иначе фасоль получится жесткой.

Как проверить, нужно ли еще варить семена? Достаньте из кастрюли 3 фасолинки и попробуйте. Если хоть одна из них твердая, подождите еще 5–7 минут и проверьте снова.

Рецепт овощного супа с фасолью

Одно из самых полезных блюд из бобовых – фасолевый суп. Для его приготовления вам понадобятся такие продукты:

замоченная фасоль – 500 грамм;
картошка – 3 штуки;
рис – 0,25 стакана;
морковка – 1 штука;
мука – 1 столовая ложка;
растительное масло – для обжарки;
соль и специи;
зелень.

Рис замочите на 3–4 часа, затем промойте. Отварите подготовленную фасоль в течение 40 минут. Нарежьте картошку кубиками, а морковку натрите на крупной терке. Залейте все компоненты, кроме моркови, полутора литрами воды и поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне.

Морковку присыпьте мукой и слегка обжарьте в растительном масле. Добавьте в суп поджарку, специи, посолите. Сделайте огонь маленьким и ждите еще 10 минут. Мелко порежьте зелень, положите в кастрюлю и поварите супчик еще 3 минуты.

Замачивание фасоли – это простая процедура, которая потребует от вас минимум усилий, зато сделает блюдо максимально питательным и легким в усвоении. По возможности используйте холодный способ. Варите фасоль, соблюдая описанные в статье правила. Тогда готовое блюдо порадует вас мягкостью и насыщенным вкусом.

Наконец то в Москве началась зима, и вот уже три недели как морозно-снежная — в лучших традициях моего детства. В такую погоду хочется теплой, но в то же время легкой и питательной пищи, после которой не потянет на диван или в соцсети. И если летом я почти на сыроедении, то зимой мой выбор — супы-пюре, овощные рагу, цельные злаки и бобовые.

Кстати о бобовых. Согласно Аюрведе и теории 6 вкусов, чечевица и большинство бобовых имеют вяжущий вкус, который балансирует Капху. Это важно для людей, в конституции которых преобладает Капха, а также для всех остальных во второй половине зимы и начале весны — то есть, в сезон Капхи. А бобы мунг дал (маш) на родине Аюрведы называют «золотыми бобами», так как они благотворно влияют на все три доши. Мунг дал входит в состав главного очищающего блюда Аюрведы — кичари. О том, как приготовить кичари и чем так полезно это блюдо, я писала здесь.

При этом у нас в стране я повсеместно вижу, как люди с опаской относятся к бобовым. Это происходит потому, что на деле мало кто знает, как приготовить бобовые, чтобы нейтрализовать их неприятные и раздражающие кишечник свойства. Но для начала давайте разберемся, почему вообще возникает такая проблема с бобовыми.

В чем проблема бобовых?

Проблема бобовых — в фитиновой кислоте, которую они содержат. Эта кислота не переваривается и не усваивается организмом. Более того, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, а также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке. Это уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

World Health Organization (ВОЗ) называет фитиновую кислоту причиной №1 возникновения анемии (дефицита железа). Эта кислота также является одной из причин пищевой аллергии и чувствительности к определенной пище.

Есть четыре способа улучшить усвоение бобовых и убрать неприятные последствия их употребления:

1. Замачивайте все, кроме чечевицы

Фитиновую кислоту разрушает фитаза — фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении, поэтому замачивание бобовых обязательно.

Как замачивать?

Сам процесс очень прост. Все что вам необходимо — это теплая фильтрованная вода и натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок). Удобнее всего замачивать бобовые с вечера.

Пропорции: 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды. Теплой фильтрованной воды нужно налить столько, чтобы она полностью покрыла бобы. Старайтесь избегать пластиковой посуды.

Залив водой бобовые, накройте миску пленкой или крышкой. Поставьте в теплое место. В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов. Хорошо промойте бобовые после замачивания.

И еще: осторожнее с рекомендациями на упаковках. На моей упаковке с фасолью (мунг дал от «Мистраль») написано, что замачивание не требуется. При этом, рекомендуемое время варки — 1,5-2 часа. Скажу сразу, что это не лучший вариант приготовления фасоли. Длительная варка разрушает полезные микроэлементы, да и вкус переваренных бобовых — удовольствие так себе.

Гораздо вкуснее и полезнее получается, если фасоль предварительно замочить на несколько часов, а лучше — на ночь. Это касается всех бобовых, кроме красной и желтой чечевицы.

2. Бобовые + блендер = ♥

Измельченные бобы усваиваются легче, поэтому кремовая констистенция предпочтительнее для детей и людей со слабым пищеварением. Да и вкус получается богаче и насыщеннее, а консистенция — бархатной. Пюрируйте бобовые в блендере или кухонной комбайне. Кстати, пюре из турецкого гороха — основа хумуса, который очень популярен нынче у веганов, как сытная закуска.

3. Не жалейте специй!

При приготовлении бобовых добавьте кумин, зерна кориандра, куркуму, черный перец, паприку, укроп, асафетиду, кайенский перец или имбирь. Эти специи способствуют разжиганию пищеварительного огня и помогают бобовым лучше усваиваться. Помните о том, что куркума и черный перец особенно хорошо проявляют свои свойства в тандеме.

4. Правильно сочетайте

Бобовые ни в коем случае нельзя сочетать с мясом, хлебом, злаковыми крупами, сметаной, орехами и сыром. Любое из этих сочетаний превращает бобовые в тяжелую пищу, после которой хочется только спать. Добавляйте больше зелени во все блюда с бобовыми и выдержите интервал в 3-4 часа, прежде чем съесть что-то еще. Подробнее о правилах пищевых сочетаний читайте здесь.

А чем хороши бобовые с точки зрения нутрицевтики?

Во-первых, они богаты растительным белком, который легко усваивается при правильном приготовлении и переваривается гораздо быстрее, чем животный белок.
Во-вторых, в них много железа, и это отличная новость для веганов и вегетарианцев.
В-третьих, это также хороший источник таких витаминов, как тиамин, витамин В6, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, магний, фосфор, калий, цинк, витамин С, витамин К, рибофлавин, ниацин, фолат, медь и марганец.
В-четвертых, бобовые — источник растворимой клетчатки, необходимой для правильной работы кишечника.

Готовьте и ешьте бобовые правильно, и они принесут вам только пользу.

Случалось ли вам ощущать дискомфорт и вздутие после того, как поели бобовых? Это они приготовлены были неправильно! Стоит ли оставлять в рационе бобовые продукты, и как их готовить, чтобы пищеварение не нарушалось?

Бобовые культуры (фасоль, чечевица, бобы, горох) - с древности известный ценный продукт питания, содержащий много растительного белка, витаминов и минералов. Это неприхотливое растение, которое хорошо адаптируется к различному климату и почвам, и выживает даже в самых суровых условиях. Разновидностей бобовых огромное множество - известно около 13 тысяч видов. Это один из самых популярных и распространенных продуктов питания, второй после злаковых.

Бобовые очищают организм и являются хорошими детоксикаторами. Правильно приготовленные блюда из бобовых при систематическом включении их в рацион способствуют снижению холестерина и сахара в крови, и обеспечивают профилактику онкологических заболеваний.

По воздействию на организм все бобовые можно разделить по цвету

🍀 Зеленые - горох, чечевица, маш. Их включение в рацион помогает укрепить печень и желчный пузырь .

🍀 Белая фасоль - укрепляет органы дыхания, улучшает состояние толстого кишечника .

🍀 Желтая фасоль (нут), горох - помогает деятельности ЖКТ, укрепляет селезенку и поджелудочную железу .

🍀 Красная чечевица и фасоль - благоприятно воздействуют на сердце и кровеносную систем у.

🍀 Черная чечевица и фасоль полезны для укрепления почек , а также улучшает здоровье репродуктивной системы

У бобовых есть особенность. Содержащееся в них олигосахариды не расщепляются в желудке. Этот процесс происходит в кишечнике, из-за чего часто при использовании бобовых возникает метеоризм. Этого легко избежать, если знать и применять ряд простых правил.

Как правильно готовить бобовые продукты?

1. Выбирайте качественные продукты

Зерна бобовых должно быть хорошо просушены. Качественное зерно однородно по размеру, имеет гладкую блестящую кожицу, а при надкусывании трескается. На тех зернах, что просушены плохо, остается след от зубов. Они хуже хранятся и качество их вкуса ниже.

2. Перед использованием переберите, промойте и замочите зерно

🍀 Сою, нут и фасоль хорошо замачивать на 6-7 часов (или на ночь).

🍀 Горох, маш и чечевица требуют меньше времени - достаточно 1-2 часов.

Замачивание обеспечит запуск процесса ферментации в зернах, что позволит расщепить олигосахариды, и они усвоятся организмом, не вызывая метеоризма.

Для ускорения ферментации можно применить следующий прием: замочите бобы с содой (половина чайной ложки на стакан сухих бобов), доведите до кипения, прокипятите 2-3 минуты и оставьте остывать. После остывания промойте и сварите до готовности. Сода очень хорошо разрушает олигосахариды и избавляет от проблемы метеоризма и вздутия.

3. Солите бобовые в конце приготовления

🍀 Посоленные в начале, они останутся твердыми снаружи - оболочка укрепится от соли. Для равномерного разваривания продукта соль применяется в конце варки.

🍀 Еще один немаловажный момент - соль разрушает витамины группы В, которыми бобовые богаты. Именно поэтому не только бобовые, но и все другие продукты с содержанием витаминов В рекомендуется солить либо в самом конце приготовления, либо вообще при подаче.

🍀 Соль лучше применять морскую или океаническую.

🍀 Можно вместо соли использовать соевый соус (конечно же, качественный, а не его дешевый аналог), или пасту "мисо".

4. Обогащайте зерно

Для того, чтобы извлечь всю пользу из бобовых, чтобы они максимально усвоились организмом, перед началом готовки положите в кастрюлю небольшой кусочек водорослей .

Водоросли помогают улучшить вкус блюда, и обеспечивают более качественное усвоение за счет разрушения олигосахаридов и обогащения минералами. С водорослями бобовые готовятся быстрее. Хороша и лаврушка , которую точно так же надо класть в начале варки, чуть-чуть, 1-2 листика.

5. Ешьте блюда из бобовых понемногу!

Это одно из самых главных правил. Суточная норма готового блюда из бобовых - 2-3 столовые ложки. Не зерна - а готового блюда. Соединяйте бобовые с большим количеством овощей. Но не ешьте их много. Тем, кто не привык к блюдам из бобовых, вообще стоит начинать с одной столовой ложки блюда.

Если есть бобовые кастрюльками - это может свести на нет всю пользу от этого замечательного продукта и даже нанести организму вред. А ежедневное употребление (или хотя бы через день) 2-3 столовых ложек бобовых очистит организм, укрепить слабые органы и системы, обеспечит хорошее самочувствие.

4 способа правильного приготовления бобовых

1. "Контрастный душ"

Замоченное зерно залить водой в соотношении 1:1.

Варить с открытой крышкой до выкипания воды. По мере выкипания добавлять холодную воду. Так делать несколько раз, до мягкости зерна.

В конце добавить овощи и соль. Фасоль получается очень вкусной - контраст помогает извлечь из нее максимум вкуса и пользы. Неудобство - в необходимости постоянного контроля за процессом.

2. Кипячение

1 стакан замоченных бобов залить 4 стаканами кипятка, варить при закрытой крышке до 80% готовности.

Потом убрать крышку, добавить специи и соль и оставить на огне до выкипания воды.

3. Мультиварка-скороварка

Способ для тех, кто спешит. Варить бобы в скороварке можно и без замачивания. Соотношение зерна и воды - на 1 стакан бобов 2 стакана воды. Соль и специи добавлять в готовое блюдо.

4. Духовка

Залить 1 стакан замоченных бобовых 5 стаканами кипятка. Варить на плите 20 минут. Потом перелить в огнеупорную посуду и отправить в нагретую до 180 градусов духовку на 1 час. Проверить готовность, в конце добавить овощи, соль и специи. Перемешать и еще подержать в духовке. Получается очень вкусное блюдо.

Перед процессом приготовления бобов, их надо тщательно промыть и перебрать. Кроме возможного мусора обязательно надо удалять сморщенные, поврежденные или слишком сухие зерна. Во время варки такие бобы могут испортить консистенцию общей массы. Для того чтобы бобы сварились быстро и равномерно, рекомендуется их замачивать в холодной воде в течение 10 часов.

Как варить бобы в обычной кастрюле:

перед варкой бобы надо замачивать в течение длительного времени, сократить которое можно благодаря тепловой обработке (бобы надо промыть, залить водой и довести до кипения, после чего заготовку надо оставить в кипятке на 1-2 часа);
после любого способа замачивания бобы обязательно должны увеличиться в размере (исключением являются молодые бобы – замачивание абсолютно не отразится на их размере, а погружать их в воду на длительное время не требуется);
вымоченные бобы надо залить водой и поставить кастрюлю на медленный огонь;
в процессе варки бобов образуется пена, уменьшить количество которой можно при помощи нескольких ложек растительного или оливкового масла (масло надо добавить на начальном этапе варки или после доведения бобов до кипения);
подливать воду к бобам в процессе их варки надо обязательно (жидкость будет постоянно уменьшаться, поэтому оставлять бобы без присмотра во время приготовления не стоит);
готовность бобов можно определить по изменению их структуры (бобы должны хорошо раздавливаться, но не быть слишком мягкими или разварившимися);
после 30 минут варки готовность бобов лучше проверять каждые 10 минут;
воду из готовых бобов лучше сливать сразу (в противном случае под воздействием горячей воды они могут продолжать вариться даже при выключенном огне).

При варке бобов надо учитывать два важных правила. Во-первых, бобы надо обязательно замачивать, потому что сварить их в сухом виде не получится (бобы будут оставаться твердыми и жесткими). Во-вторых, в процессе варки бобов не стоит добавлять дополнительные ингредиенты, особенно с кислыми или кисловатыми вкусовыми свойствами. За счет такого приема можно испортить консистенцию блюда, а бобы разварятся до консистенции каши.

Как варить бобы в стручках:

бобы не употребляются в пищу со стручками, но варить их можно, не извлекая зерна;
перед началом приготовления кончики стручков надо обрезать;
варить стручки можно в целом или нарезанном виде;
закладывать стручки бобов надо в кипящую воду;
после окончания варки зерна легко извлекаются из стручков.

Сварить бобы можно с использованием некоторой кухонной техники. Например, в мультиварке они хорошо готовятся в режиме «Тушение». В скороварке можно в несколько раз сократить время приготовления. Однако не стоит забывать, что в микроволновках и пароварках большинство бобовых культур сварить не получится, поэтому такие эксперименты лучше не осуществлять.

Сколько варить бобы

Время приготовления бобов в основном зависит от качества их вымачивания. Если процесс подготовки был осуществлен правильно, то в обычной кастрюле они сварятся в течение 1-2 часов. Иногда процесс ускоряется до 30 минут.

На время приготовления бобов влияет их сорт, например:

белые сорта варятся в течение 50-60 минут;
черные бобы доходят до готовности через 1 час;
красные бобы надо варить минимум 1,5 часа.

Молодые бобы варятся гораздо быстрее и их не надо предварительно замачивать. Готовыми они будут через 15-20 минут после закипания воды. Варить молодые бобы можно даже в стручках. Если надо вскрыть створки и извлечь зерна, то предварительно лучше замочить их на час в воде (стручки станут более жесткими, а вскрывать их будет намного легче).

В мультиварке бобы варятся в режиме «Тушение» в течение 1-1,5 часа. В скороварке они доходят до готовности за максимум 30 минут. В микроволновках и пароварках бобы не готовят.

Фасоль — это вкусно, полезно и питательно, но как же она долго готовится! Однако в случае с бобами долго не значит сложно.

Приготовление фасоли — дело небыстрое, поэтому лучше спланировать его заранее. Помимо часа-двух, которые займёт непосредственно варка, нужно учесть время на замачивание. Хорошая новость в том, что вам почти ничего не придётся делать.

Как подготовить фасоль

Первое, что нужно сделать, — это проверить срок годности. Бобы, которые пролежали больше года, скорее всего, пересохли. Такая фасоль не станет мягкой и нежной, сколько её ни вари.

Переберите фасоль (не переживайте, это быстро) и выбросьте все сморщенные и подозрительные бобы, а также стебельки и прочий мусор.

Затем тщательно промойте бобы в дуршлаге под струёй холодной воды.

Следующий шаг — замачивание, и на то есть несколько веских причин. Во-первых, предварительно замоченная фасоль быстрее варится. Это, кстати, не главная причина: без замачивания бобы будут вариться дольше лишь на 15–20 минут.

Во-вторых, во время замачивания частично растворяются олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике.

В-третьих, есть мнение, что во время замачивания фасоль теряет так называемые антинутриенты — соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа.

Как замачивать фасоль

Есть два способа замачивания фасоли:

1. Медленный, или холодный, способ

Сторонники этого способа замачивания утверждают, что он позволяет избавиться от неприятных побочных эффектов, которыми славятся бобовые. Однако учтите, что на него требуется время. Положите фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой и уберите в холодильник на 12–24 часа.

На 1 стакан фасоли вам потребуется 5 стаканов воды.

2. Быстрый, или горячий, способ

Если нет времени на длительное замачивание, то просто высыпьте сухие бобы в кастрюлю и залейте водой в той же пропорции, что и в предыдущем способе. Доведите воду до кипения и поварите фасоль 2–3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 1 час.

Учтите, объём фасоли после замачивания и варки увеличится в 2–3 раза, поэтому выберите кастрюлю побольше.

Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что при таком способе замачивания блюдо получается вкуснее.

Как варить фасоль

После замачивания слейте воду и промойте разбухшую фасоль в проточной воде. Затем выложите её в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль. Доведите воду до кипения и добавьте столовую ложку подсолнечного или оливкового масла, чтобы было поменьше пены.

Варите бобы на медленном огне. Возможно, в процессе варки вам понадобится время от времени подливать воду в кастрюлю. В зависимости от сорта фасоли, срока её хранения и жёсткости воды время приготовления может составить от 0,5 до 2,5 часа.

Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не нужно накрывать крышкой.

Чтобы узнать, готова ли фасоль, разомните одну штучку вилкой или пальцами. В идеале бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши. Если же фасоль всё ещё похрустывает, то оставьте её вариться дальше и проверяйте на готовность каждые 10 минут.

Тонкости

Существует довольно распространённый миф о том, что соль придаёт бобам плотность и жёсткость, поэтому добавлять её нужно в конце. На самом деле соль никак не влияет на консистенцию фасоли, если вы, конечно, не собираетесь сыпать её в кастрюлю горстями. Травы и специи также можно добавлять в любой момент.

Если по рецепту требуется добавить кислотосодержащие продукты, например лимонный сок, вино, уксус или помидоры, то сделайте это после того, как бобы будут готовы. В противном случае фасоль может получиться не такой нежной, как хотелось бы.

Готовую фасоль можно хранить в холодильнике до 4 дней. Рекомендуется использовать для этого плоские неглубокие контейнеры.

А у вас есть свои секреты приготовления фасоли? Делитесь ими в комментариях.

Нужно ли замачивать бобовые перед варкой?

Замачивание бобов перед варкой делает проще жизнь повара. Оно на час сокращает время приготовления и даёт возможность сохранить форму и целостность бобов.

Однако известный специалист в области кулинарии писатель Русс Парсонс в результате многих лет исследований сделал свой вывод. По его словам, незамоченные варёные бобы более мясистые, обладают несравнимым вкусом и ароматом и при приготовлении дают более густой отвар.

К тому же замачивание бобов удаляет из них всего лишь 10% сахаров, которые являются причиной возникновения проблем с кишечником у некоторых любителей бобовых. Парсонс считает, что постоянное употребление бобовых полностью избавило бы организм от воздействия этих сахаров.

3 Способа Замачивания Бобовых

Чтобы ускорить набухание фасоли, можно нагреть воду, в которой она будет находиться. Время замачивания сократится, но зёрна останутся неповреждёнными, если залить их кипящей водой на 5 см сверху и закрыть крышкой. Когда бобы станут в два раза больше и впитают в себя почти всю воду, жидкость надо слить. Вся процедура продлится около часа, бобы не размягчатся и во время приготовления сохранят свою форму.

Другой способ состоит в том, чтобы залить фасоль водой и оставить под крышкой на 24 часа. Кастрюлю или миску с фасолью необходимо поставить в холодильник. Это позволит избежать брожения. Бобы увеличатся в размере в три раза. После этого их надо откинуть на дуршлаг, а воду слить.

Можно совместить нагревание и размягчение фасоли в одном непрерывном действии. Для этого сначала нужно довести фасоль до кипения, а затем варить, пока зёрна не разбухнут и не станут мягкими.

Замачивать или нет?

Каждый повар решает сам. Конечно, экономия времени - фактор немаловажный.

И всё-таки многие именитые кулинары соглашаются с тем, что замачивание перед варкой не улучшает вкуса бобовых. А сам продукт, необыкновенно богатый питательными веществами и любимый диетологами, заслуживает более деликатного отношения.

Сегодня их едят гурманы по всему миру, но бобы изначально появились в Мезоамерике и всегда были частью рутинного рациона мексиканцев. Подробные инструкции о том, как приготовить фундаментальные блюда, родители передают ребенку как семейное достояние, поэтому может быть трудно найти рецепты и советы по приготовлению бобовых.

Что делать, если у вас нет мексиканской абуэлы (бабушки), которая научила бы вас основам кухни? Мне повезло, что среди моих знакомых есть опытный шеф, настоящий профи в своем деле и преданный фанат мексиканской кухни! Он рассказал мне о том, как надо вести себя с фасолью, как ее лучше готовить и хранить. Делюсь хитростями и тонкостями, о которых узнала от гуру.

Как выбрать?

Существует множество самых разных сортов, и какой вид вы используете, будет зависеть от того, что доступно в вашем районе и от ваших собственных предпочтений. Я была шокирована, узнав, что в Мексике более 70 видов бобов! Я-то использую только стручковую и, может, красную фасоль.

Во многих традиционных рецептах указано, что следует использовать определенный тип бобов. Это связано с региональным характером блюда; например, еда из Оахаки почти всегда будут призывать к употреблению черных бобов только потому, что именно этот тип используется в этом штате.

Интересно, что мексиканские повара редко смешивают более одного вида бобов в одном блюде. Но это, разумеется, не запрещено! Можно смешивать разные сорта, если это кажется необходимым. Еще одна вещь: почти все, что вы можете сделать с сушеной фасолью, можно сделать и со свежей. Я убедилась в этом на собственном опыте после десятков удачных кулинарных экспериментов.

Свежие бобы продаются на рынках или в магазинах экологически чистых продуктов. Их определенно не нужно замачивать, и они готовятся за короткий срок (чего не скажешь о "засушенных братьях").

Их действительно нужно чистить?

Обычное домашнее зрелище в Мексике - женщина, сидящая за кухонным столом - иногда в сопровождении своих детей - "чистит" сушеные бобы перед приготовлением. В этом мы схожи с мексиканцами. Помню, как в детстве перебирала с бабушкой рис и гречку. Убирали кусочки грязи и камушки, которые часто являются обязательной составляющей продуктов, которые сушат в поле, хранят в бункерах и продают на развес.

Магазинные бобы (те, которые вы найдете в сумках в супермаркете), как правило, содержат меньше посторонних материалов, чем более деревенский продукт прошлых лет, но они по-прежнему не являются полностью свободными от мусора. Если такая работа кажется вам утомительной, предложите кому-то помочь вам. Можно отлично поболтать, перебирая крупинки за столом. Ничто так не сближает, как монотонный сидячий труд.

Стоит ли замачивать бобы?

Если вы замочите свои сухие бобы за ночь, они будут готовиться чуть меньше времени, так что вы можете сэкономить немного энергии. Если вы выльете воду для замачивания и снова наполните кастрюлю перед готовкой, вы уменьшите количество витаминных веществ, которые отвечают за питательность и чувство сытости.

Но! Время приготовления, сэкономленное за счет вымачивания бобов (которое в некоторых случаях может составлять всего несколько минут), может не стоить того беспокойства. Мой знакомый шеф уверяет, что процедура не является обязательной. Выбирайте сами! Я лично стараюсь замачивать бобы, потому что так, как мне кажется, они получаются ароматнее.

Если да, то как замачивать?

Существует несколько способов замачивания бобовых. Поэтому каждый гурман может выбрать тот методов, который наиболее соответствует его стилю жизни или кулинарной философии. Можно замочить ингредиент:

В холодной воде. Покройте свои очищенные сухие бобы обильным количеством жидкости (3 или 4 стакана воды на стакан фасоли). Вымачивайте в течение 8-10 часов, желательно оставьте на ночь, затем слейте воду и промойте.
В холодной воде, но не совсем так. Следуйте вышеописанной процедуре, пропуская этапы слива и ополаскивания. Готовьте бобы в той же воде, в которой они "отмокали".
В горячей воде. Высыпьте бобы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Оставьте на 3 или 4 минуты, выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов.

Я предпочитаю последний вариант. Обратите внимание, что чечевицу и другие бобы быстрого приготовления не нужно замачивать.

Как готовить? Секретами делится профессионал

Если у вас есть глиняный горшок, используйте его для своих бобов. Это традиционный мексиканский сосуд для готовки, и он добавляет прекрасный деревенский аромат. Это того стоит! После покупки глиняной тары я радую родных и близких не только вкусными угощениями из фасоли, но и удивительно вкусным рагу.

Время приготовления может сильно варьироваться, от получаса до двух часов. Факторы, которые влияют на время приготовления, включают тип используемых бобов, продолжительность времени от сбора урожая до приготовления ("более старые" бобы будут дольше готовиться), и если фасоль была вымочена.

Держите бобы на медленном огне, следя за тем, чтобы они сильно не кипели. У меня были ситуация, когда из-за высокой температуры воды фасоль будто "расклеивалась" ставала рыхлой и рассыпчатой. И не забывайте добавлять больше жидкости во время готовки.

Дополнительные ингредиенты

Не забывайте время от времени помешивать ваши бобы, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Лук, зелень и специи можно добавлять в кастрюлю в любое время. Но лучше делать это попозже, чтобы вкус приправ был максимально насыщенным. Чаще всего я добавляю:

кориандр, молотый перец;
измельченный чеснок;
базилик, тимьян, кинзу;
куркуму, паприку, перец чили.

Что не стоит добавлять в блюдо с бобовыми? Не рекомендую добавлять в кастрюлю соль или что-нибудь кислое (например, лимонный и лаймовый сок, вино, помидоры) до готовности бобов, так как эти ингредиенты могут препятствовать размягчению внешней оболочки ингредиента.

Можно ли сделать хорошие бобы в скороварке или в мультиварке?

Ответ будет коротким: "Да, конечно". Если вы выбрали скороварку, следуйте всем инструкциям по технике безопасности, прилагаемым к данному устройству. Не наполняйте кастрюлю больше чем наполовину высушенными бобами и водой. Время приготовления будет значительно сокращено (в конце концов, в этом и смыл скороварки).

Добавьте в воду столовую ложку масла, чтобы пена не образовывалась и не могла заблокировать предохранительный клапан кухонного атрибута. Иначе можно случайно обжечься струей горячего воздуха. Никому не нужны аварии на кухне, будьте осторожны.

Что делать с оставшимися бобами?

Поскольку на приготовление бобов уходит много времени и физических сил, лучше сделать заготовки заранее. Можно либо заморозить остатки, а потом разогреть их, либо использовать фасоль в другом рецепте (лучше сделать это как можно быстрее).

Дайте готовым бобам остыть, затем поставьте их в холодильник, упаковав в герметичный контейнер с плотно прилегающей крышкой. Они должны хорошо держаться не менее 4 или 5 дней. Охлажденная фасоль имеет тенденцию уплотняться, поэтому разогревайте их медленно, добавляя больше воды.Я предпочитаю замораживать фасоль. Так ее можно спокойно хранить 2-3 месяца, не беспокоясь, что ее вкусовые и витаминные качества испарятся.

Последнее, но очень важное: что бы вы ни делали, никогда не отказывайтесь от бульона, в котором варилась фасоль! Он очень ароматный, и даже если вы планируете употреблять бобы не "бульонными способами" (например, салат из бобов), эта жидкость послужит идеальной основой для супа или рагу.

Нужно ли замачивать крупы и бобовые перед тем, как готовить? Так делают, к примеру, чтобы ускорить процесс их варки. А орехи? Тревожные мамочки уверены, что, замачивая орешки, очищают их от вредного «налета», который был на продукте.

Диетолог-эндокринолог Альбина Комиссарова отмечает, что крупы, бобы и орехи порой замачивают, чтобы удалить из них фитиновую кислоту. И вот это уже заблуждение. Доктор поясняет:

Фитиновая кислота - соединение сложного эфира и шести остатков ортофосфорной кислоты. Она содержится в семенах злаковых, бобовых и орехах, хотя обнаруживается и в авокадо, картофеле, соевых продуктах.

Что говорят: фитиновая кислота имеет свойство связываться с некоторыми минералами: фосфор, кальций, магний, цинк и уменьшает их биодоступность. В результате мы имеем недостаточность этих микроэлементов, поэтому крупы/орехи/бобовые обязательно нужно замачивать, чтобы эта фитиновая кислота разрушилась.

На самом деле: тепловая обработка разрушает фитиновую кислоту. И когда еда попадает к вам на стол, она уже практически не содержит фитатов. А то небольшое количество, которое там останется абсолютно безопасно, ведь его просто недостаточно, чтобы навредить, плюс, вы вряд ли вы питаетесь круглыми сутками сырыми орехами и хрустите крупой.

О пользе фитиновой кислоты говорит и профессор A.K. M Shamsuddin из университета Мэриленда, Балтимор, возглавивший исследование о противораковом действии этого соединения в крупах, бобовых и орехах.

Эксперименты продемонстрировали поразительные противораковые (профилактические и терапевтические) эффекты. Гексафосфат инозитола (InsP6, известный как фитиновая кислота или IP6) также является антиканцерогенным, хотя и в меньшей степени; он действует синергетически IP6 в ингибировании рака. Увеличивает дифференцировку злокачественных клеток, часто приводя к возврату к нормальному фенотипу.

Поскольку IP6 является высоким в рационе с высоким содержанием клетчатки, это также может объяснить, по крайней мере, частично, эпидемиологическое наблюдение, показывающее связь между потреблением рационов с высоким содержанием клетчатки и меньшей частотой некоторых видов рака.

Наряду с безопасностью, воспроизводимая эффективность IP6 и инозита в профилактике рака у лабораторных животных требует их включения в наши стратегии профилактики рака и, возможно, терапии у людей. Помимо противоракового действия, IP6 и инозит также имеют множество других преимуществ для здоровья, — отмечает профессор.

Диетолог-эндокринолог Альбина Комиссарова подводит итог теме:

Замачивать крупы, орехи и бобовые с целью «убрать фитаты», не нужно.

И подчеркивает, когда эта предварительная манипуляция с продуктами может быть полезна — чтобы избежать вздутия живота и ускорить время приготовления.

А какие продукты вы замачиваете перед приготовлением?

Читайте также: