Названия бульонов марки
марка бульонных кубиков
Альтернативные описания
• вкусен и скор (рекламное)
• вкусен и скор, хоть и отдает химией
• если верить телевизионной рекламе, он вкусен и скор
• немецкий химик-органик, президент Нем. химического общества 1915—16
• один из типов деревянных кораблей викингов
• древняя длинная гребная лодка
• кто впервые начал использовать болеутоляющее средство?
• торговое судно викингов
• одна из марок бульонных кубиков
• кубические «куры» в спрессованном виде
• название бульонных кубиков
• конкурент «Магги» в бульонном деле
• вкусные и скорые кубические «куры»
• вкусен и скор (старая реклама)
• кубический «сантиметр» бульона
• (кнарр) мореходное торговое судно викингов
• Мореходное торговое судно викингов, 8-10 вв.
Вообще, бульонные кубики - далеко не современное изобретение, как это может показаться. Да, где-то в начале 90-х всевозможные концентраты заполонили отечественный продуктовый рынок: редко-редко встретится человек, который хотя бы из любопытства не попробовал в те годы "Инвайт", в который нужно было "просто добавить воды", ZUKO, Yupi, или всевозможные грибные, куриные и говяжьи бульоны.
Но в СССР бульонные кубики появились задолго до всего этого разгула концентратов 90-х, причем, встречались "сухие бульоны" как отечественного производства, так и импортные - так, например, перед Олимпиадой-80 в магазинах столицы появились яркие картонные коробочки то ли Knorr, то ли Maggi, теперь уже не вспомнить.
И те, невиданные заграничные кубики были удивительны всем: и яркой упаковкой, и золотистой(или все же серебристой?) фольгой, в которую был завернут концентрат, и вкусом. Ребенку, которым в ту пору был автор этих строк, все это казалось необыкновенным, равно как и финское сливочное масло в кубиках по 10 г, и тюбики с яблочным повидлом, вызывающим ассоциации с едой для космонавтов, и прочий импорт, хлынувший в готовившуюся к Олимпиаде столицу.
Так вот, помимо заграничных бульонных кубиков была у нас и собственная аналогичная продукция - концентрат бульона в сухом виде. В зависимости от исходного сырья, бульоны могли быть мясными, куриными и растительными. Так, например, мясные кубики делали из крепкого мясного бульона или из сухого мясного экстракта; куриные - соответственно из куриного бульона; растительные - из овощного экстракта.
Помимо основного сырья (бульона) в составе присутствовал ароматизированный животный жир, представляющий собой говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей; также имелся гидролизат мяса - то, что получалось в результате расщепления мясных белков в процессе кипячения с соляной кислотой. В эту сухую массу еще добавляли немного сахара, хорошенько все перемешивали и прессовали в кубики весом по 4 г.
Готовые кубики заворачивали в фольгу, которая дополнительно была еще выстлана пергаментом, затем эту упаковку заклеивали ленточкой и фасовали в жестяные коробки. Сегодня эти коробки у многих еще находятся в относительно рабочем состоянии, храня в своих недрах сверла, мелкие гвоздики, гайки, болтики и прочие нужные в хозяйстве мелочи.
"Относительно рабочее состояние" коробочек проявлялось характерной чертой этой советской упаковки: способность очень быстро ржаветь, деформироваться и утрачивать краску с крышки. Спустя какое-то время после покупки крышки начинали с трудом открываться и хозяйки были вынуждены использовать какие-нибудь инструменты, вроде ножа или отвертки, чтобы добраться до внутренностей коробки и выудить оттуда бульонный кубик.
Именно по этой причине многие коробки, сохранившиеся до наших дней, имеют такой обшарпанный и неказистый вид. А кубики были вкусными, тут уже придраться не к чему :)
Любая настоящая хозяйка должна уметь готовить вкусный, ароматный бульон. Это не только вкусное блюдо, но еще и еда, способная восстанавливать силы (полезна для ослабшего после болезни организма). Вкус первого блюда всегда зависит от того, как был приготовлен бульон, ведь известно, что он является базой любого супа.
Виды бульонов
В современной кулинарии для приготовления супов, то есть, первых блюд, активно используются такие бульоны, как:
• Грибные
• Мясные
• Овощные
• Рыбные
Редко можно столкнуться супами, приготовленными на фруктовых отварах и молоке. Предпочтение им отдают лишь редкие гурманы.
Мясные бульоны
Для приготовления различных супов, в зависимости от их рецепта, используют различные виды исходного сырья. Так, говоря о мясных бульонах, самыми распространенными из них являются:
• Чисто мясные
• Костные
• Мясокостные
Для приготовления мясокостного бульона в первую очередь отвариваются кости (до полуготовности), а затем в кастрюлю добавляют мясо, предварительно нарезанное кусочками. Как приготовить мясной бульон? Пельмени с бульоном рецепт получатся у вас непревзойденно вкусными, если вы будете знать правила приготовления мясного бульона. Итак, заранее приготовленные продукты уложите в кастрюлю, и залейте холодной водой. Доведите до кипения (крышка при этом закрыта), снимите несколько раз пену, варите бульон еще 1,5 часа на маленьком огне.
Комбинированные бульоны
Нередко можно встретить и комбинацию бульонов, к примеру:
Такие бульоны варятся с обязательным добавлением лука, картофеля, моркови и зелени. Если вы желаете, чтобы готовый бульон был прозрачным, обязательно процеживайте его.
Секреты опытных хозяек
А вот парочка секретов от умудренных опытом хозяек:
• Сохранить пользу и пищевую ценность концентрированных бульонов можно, храня их продолжительное время в холодильнике;
• Отдельные первые блюда готовят на основе костного или мясного бульона, а после добавляют к ним дополнительные мясные продукты, их производные – колбасу или копчености;
• Для бульона выбирайте мясо с включением соединительных тканей. Так, он получится более наваристым;
• Солить бульон рекомендуется не сразу, а непосредственно за несколько минут до его готовности (к примеру, бульон из говядины принято солить за 20 минут до окончания варки, ну а куриный – за 10);
• Вкусный и ароматный рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов рыбы, то есть головы, плавников, костей, кожи;
• При варке бульона из филе рыбы, его кусочки следует закладывать уже в процессе варки супа, дабы сохранить всю его пользу;
• Помните о том, что овощные бульоны готовятся гораздо быстрее, нежели рыбные, и уж тем более, чем мясные. Продолжительная варка овощей разрушает их витамины и микроэлементы!
• Максимально долго варят бульоны на грибах.
Мария Фетисова
Несколько лет назад по НТВ шла передача, в которой рассказывалось, что в СССР бульонные кубики изготавливались из натуральных продуктов (в частности, из говяжьего мяса), но были в диковинку, имели непрезентабельный вид и плохо продавались, так как их считали «химией». Сегодня ситуация диаметрально противоположная: потребители активно покупают действительно химические кубики «со вкусом, идентичным натуральному», хотя реклама по телевизору пытается убедить нас в их натуральности, демонстрируя кучу овощей и даже свежее мясо, которое якобы содержится в составе. Бывают ли вообще кубики для супа натуральными? Как ни странно – да, и наш обзор это доказывает.
Мы попробовали три типа натуральных кубиков для супа: два от немецкой марки Bio Gourmet (говяжий и овощной) и один французской Jardin Bio (куриный).
Чем они отличаются от обычных? Во-первых, тем, что в них не содержится глутамат натрия, он же усилитель вкуса и запаха, скрывающийся под названием E621.
Во-вторых, в кубиках содержится порошок из сухого мяса курицы или говядины, а не только рыбий куриный жир. И конечно же, овощи (лук, морковь, сельдерей, петрушка и др.), специи (куркума, мускатный орех), морская соль, крахмал и экстракт дрожжей.
И в-третьих, кубики Bio Gourmet имеют немецкий экосертификат BioSiegel nach EG-Öko-Verordnung (ЕС экорегулирование), а Jardin Bio – AB Agriculture Biologique сертифицируего органа ECOCERT, а это значит, что все ингредиенты, которые в составе помечены звездочкой, выращены с соблюдением всех требований экологически чистого сельского хозяйства (а это 95% состава).
Jardin Bio Куриные кубики с пряными травами, 8 шт. (200-220р.) Купить ЗДЕСЬ.
Особенность кубиков Jardin Bio в том, что в их составе нет пальмового масла, а вместо него используется масло ши (карите). Кубики на вид выглядят привычно, правда они мягче обычных, поэтому их трудно использовать в качестве сухой приправы (раскрошить над блюдом не получится, придется отщипывать жирненькие крошки и кидать в суп). Я клала их в качестве дополнительной приправы к овощному рагу и добавляла в куриный суп-лапшу.
В овощном рагу кубики усиливают вкус овощей и специй, блюдо получается с немного другим, с более концентрированным вкусом. Куриному супу кубик придает яркий цвет и насыщенный вкус, поэтому если вы варите бульон не из целой курицы, то кубик вам в помощь – бульон получится вкуснее, чем обычно.
Состав: морская соль, масло каритэ *, кукурузный крахмал *, тростниковый сахар коричневый*, куриное мясо (порошок) * 4,2% дрожжевой экстракт, куриный жир* 1% , сельдерей *, лук *, специи *, пряные травы *, чеснок *, натуральный ароматизатор белый винный уксус*, натуральный ароматизатор (яичный).
* выращено под экологическим контролем
Bio Gourmet Био Говяжий Бульон в кубиках, 8 шт. (215–281р.) Купить ЗДЕСЬ или ЗДЕСЬ.
Говяжьи кубики я добавляла в щи и борщ, и действуют они точно так же, как и куриные: улучают вкус и аромат, придают дополнительную крепость бульону. Определить, что в супе используется кубик, невозможно, и в этом его главная прелесть – просто вкусный и насыщенный суп с приправами. Никакого неприятного или сомнительного послевкусия не возникает.
Состав: Морская соль, крахмал*, пальмовое масло*, экстракт дрожжей, порошок из говядины(3,9%), необработанный тростниковый сахар*, говяжий жир*(2,3%), томаты*, жареный лук*, перец*, чеснок*, листья любистока*, петрушка*, майоран*.
* выращено под экологическим контролем
Bio Gourmet Био Овощной Бульон в кубиках, 8 шт. (215–281р.) Купить ЗДЕСЬ.
Кубики овощного бульона – настоящее спасение для тех, кто вечно в цейтноте, о при этом хочет питаться не фастфудом, а домашней едой. Я использовала эти кубики в основном по прямому назначению – т.е. делала бульон, на основе которого потом делала ризотто, готовила супы и даже варила на нем чечевицу и гречку (в последнем случае вкус получился довольно специфический).
Одного кубика хватает на пол-литра кипятка, т.е. на среднюю кастрюлю супа нужно по инструкции два кубика. На самом деле, если вы придерживаетесь здорового питания, не употребляете продукты с глутаматом натрия и воспринимаете натуральный вкус продуктов, то хватит и одного кубика. Он подчеркнет вкус вашего блюда, не забив его своими солено-пряными нотками.
Как видно на картинке, овощные кубики очень мягкие, жирной и влажноватой консистенции – похоже на сухари, смешанные со сливочным маслом. Такой кубик приходится соскребать ножом или ложкой и разводить в жидкости. Если вы делаете бульон, то кубик растворится без проблем, но если вы хотите добавить его как приправу в готовое блюдо, то лучше сначала размочить его в столовой ложке кипятка, а потом уже добавлять.
В целом отличная вещь и отличная альтернатива всяким химическим кубикам, не будем показывать пальцем.
Состав: Морская соль, пальмовое масло*, экстракт дрожжей, лук*, морковь*, сельдерей*, петрушка*, мускатный орех*, куркума*.
*выращено под экологическим контролем
«Бульоны, включая овощные бульоны, концентраты бульонные, составы для приготовления бульонов» — это категория товаров в классе №29 по классификации МКТУ , который описывает продукты животного происхождения.
Класс включает, в основном, продовольственные товары животного происхождения, а также овощи и садово-огородные продукты, подготовленные для употребления или консервирования.
Каждый товарный знак регистрируется в отношении определённых товаров и услуг, распределенных по классам. Всего таких классов на сегодняшний день 45 (34 — товаров и 11 — услуг), они установлены Международной классификацией товаров и услуг для регистрации знаков (МКТУ).
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
Ранее применялось слово отвар — жидкость, вода, в коей что-либо варилось, мясо, рыба и так далее. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо в бульонках, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и так далее. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
Бульонные кубики советского производства представляли собой концентрат бульона.
Мясные бульонные кубики
Кстати и по форме эти кубики были именно кубиками, а не параллелепипедами, как сегодня. Технология производства позволяла делать одинаково и мясные и куриные кубики одной формы. Форма и определила название, использующееся до сих пор, хотя сама форма концентратов изменилась. Теперь это параллелепипеды.
Мясные бульонные кубики
Мясные бульонные кубики (Росмясорыбторг)
Бульонные кубики мясные продавались в маленьких металлических коробочках. Эти коробочки во всё время их существования отличались тем, что поразительно быстро ржавели и, сверхестественно трудно открывались, т.к. плотно надевающаяся крышка, никак не хотела расставаться с коробочкой, а также обе часто оказывались достаточно промаслены и скользили в руках. Приходилось поддевать крышку ножом. Именно поэтому такие коробочки сегодня не часто встречаются, а если и попадаются, то их состояние оставляет желать лучшего, ведь аккуратная хозяйка, после быстрого использования таких кубиков, тут же передавала коробочку мужу, которую он использовал для хранения мелких метизов, не заботясь о сохранении красочного слоя на крышечке.
Мясные бульонные кубики
Нас просили написать и о современной "бульонно-кубической продукции". Честно говоря, нам кажется, что не стоит этого делать, т.к. вы можете и самостоятельно пойти в магазин (или даже торговую палатку с маленьким окошком, за которым тоскует продавец без медсправки) и посмотреть состав данного продукта. Заметьте, что мы не говорим "пойти купить", а только предлагаем вам ознакомиться с составом ингридиентов.
Кубики СССР изготовлялись из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала. А вот современные мы не берёмся описать, т.к. не сильны в химии (но вспоминается глутамат натрия). К сожалению, мы не имеем возможности рассказать и о вкусе новых кубиков - ведь наверняка вкусно! - но мы их и не пробуем, т.к. смелость в подобной дегустации может быть чревата. Удачи и не ешьте что вам предлагают! Изучайте состав и срок годности и учитесь готовить сами! А бульон можно сделать из говяжьей косточки. И для любопытных - смотрим раздел Мясо.
Бульонные кубики
В зависимости от исходного сырья подразделялись на мясные, куриные и растительные. Мясные бульонные кубики готовились из смеси сухого мясного экстракта или отвара мяса, экстракта из овощей, ароматизированного животного жира, сухого гидролизата белков мяса и поваренной соли.
Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.
Гидролизат мяса — продукт расщепления белков мяса на составные части (аминокислоты) при кипячении с соляной кислотой.
Тщательно перемешанная сухая масса из указанных компонентов прессовалась в виде кубиков весом 4 г.
Состав сухого бульонных кубиков по ГОСТ 796—41 (в г): сухая масса 3,45, ароматизированный жир 0,28, сахар 0,27.
Химический состав бульонных кубиков (в %): вода 4, поваренная соль 58, жир 7—8, азот общий 2,5 г; кислотное число не более 22.
Каждый бульонный кубик завёртывали в алюминиевую фольгу, выстланную пергаментом, и сверху оклеивали бандеролью. Бульонные кубики фасовали в жестяные коробки.
Срок хранения составлял 4 месяца при температуре 10—17°.
Для получения бульона бульонный кубик растворяли в 200 мл кипятка.
Бульонные кубики (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939 год)
Ниже выдержки из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года.
БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ
Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.
Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать».
Мнение это разделяют миллионы советских граждан.
Что же такое бульонные кубики?
Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.
Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.
Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).
Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
Мясные бульонные кубики
КУРИНЫЙ БУЛЬОН В КУБИКАХ
Так же, как обычные бульонные кубики, изготовляются концентраты куриного бульона.
Сырьём для них служит куриное мясо высшего качества, куриный бульон-экстракт и куриный жир.
Бульон из кубика ничем не отличается от обычного куриного бульона, так же питателен, вкусен и легко усваивается организмом
Виды бульонов содержат большее количество воды и покрывают до 20% необходимости в ней для человека. Помимо жидкой основы в супах не меньшую роль играет и плотная составляющая. Калорийность супов увеличивается и ещё за счёт того, что к некоторым из них подаются дополнительные питательные ингредиенты такие, как сметана и т.д.
Бульоны готовят из:
- мясных костей,
- мясной мякоти,
- рыбного филе,
- рыбных отходов,
- а так же грибов.
Виды мясных бульонов
Калорийность у разных бульонов не одинакова, в зависимости от исходных продуктов. Состав и технология приготовления меняется в зависимости от соотношения жидкости и продуктов, степени их нарезки, температуры и времени варки.
Костный бульон
Готовят из плоских костей, полученных при разделке туши. Чтобы усилить и улучшить особенность вкуса, кости заранее зажаривают в духовке.
На 0,5 кг. костей берётся не менее 2 л. воды. Готовят на медленном огне так, как при усиленном бурлении выделяются жирные кислоты придающие салистый вкус и мыльный запах, пену появляющуюся в период варки, её убирают несколько раз.
Коренья закладывают за час до завершения готовки. Период готовки из говядины (костей) 3-4 часа, на час меньше варятся кости других животных.
Из мяса (мясокостный)
Мякоть разрезают на куски по 0,5-1,5 кг., опускают за 2 часа до прекращения готовки бульончика на костях.
Подсаливают после того, как бульон забурлит повторно после закладки мяса.
Рыбный
Обычно варят из её остатков. Маленькую рыбёшку чистят от внутренностей и готовят целой, крупную разрезают на кусочки.
Рыба обязательно промывается, наливают воды (один к одному). Убирают накипь и жирок, подсаливают и кладут корешки после того, как закипит, варят около часа. Затем достают рыбу и отставляют бульончик на пол часа постоять, затем процеживают.
Грибной бульон
Готовят его из сухих грибов. Грибы вымачивают несколько часов. После сливают жидкость и дают ей постоять, проливают через сито, закладывают обратно грибы и отваривают при маленьком бурлении от 1 часа до 2.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
- Культура
- История
- Религия
- Спорт
- Россия глазами иностранцев
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
- Фото
- Инфографика
- ИноВидео
- ИноАудио
В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.
Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.
Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.
undefined 16.03.2007 Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.
Химик варит бульон
Либих не проявлял черт гениальности. Он настолько плохо справлялся с греческим и латынью, что его выгнали из дармштадтской гимназии, и ему пришлось устроиться на работу в аптеку в Хеппенхайме (он чуть было не взорвал ее во время неудачного эксперимента). Спустя два года Либих все же начал получать химическое образование и уже через три семестра приступил к написанию докторской работы, а в 1826 году после стажировки в Сорбонне стал в 23-летнем возрасте профессором химии Гиссенского университета. Он занимался химическим анализом, физиологией растений и животных (в особенности — темой их питания), проводил эксперименты с зерном, хлебом, жирами, а с 1843 года стал изучать разные виды мяса. Он заливал их горячей и холодной водой, в которой обнаруживал потом множество веществ из исходного сырья. В ходе этих исследований ученому пришла в голову мысль создать концентрат, который бы содержал все то полезное, что есть в мясе. В 1847 году он разработал метод производства. Либих разрезал постную говядину на маленькие куски, заливал водой, добавлял соль и варил так долго, пока 80% объема не начинало занимать разваренное мясо. Полученную темно-коричневую пасту он назвал «Extractum carnis Liebig», однако не запатентовал технологию, а наоборот — детально описал ее в профессиональных печатных изданиях. Концентрат появился в продаже через несколько лет в Мюнхене, куда Либих переехал в 1852 году по приглашению короля Баварии Максимилиана II. Монарх предложил ему здание химического факультета в местном университете с лабораторией, построенной согласно указаниям ученого. В Мюнхене Либих быстро снискал благосклонность королевского врача профессора фон Бреслау, который выписывал концентрат своим пациентам. Он присутствовал также в придворной аптеке, где в год перерабатывали 2,5 тонны мяса.
Концентрат из почти диких коров
В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.
Настоящий Либих
В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.
Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.
Гений химии и рекламы
Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.
Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).
Бульоноподобный продукт
Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.
Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).
Вечно живой кубик
В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Убыстряющийся ритм жизни сделал пищевые концентраты удивительно популярными. Если два-три десятилетия назад супы из пакетов и прочие продукты быстрого приготовления считались едой студентов, туристов и холостяков, то с началом девяностых реклама сделала все, чтобы бульонные кубики и растворимые напитки воцарились и на семейных кухнях.
Мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты, предполагающие использование всевозможных полуфабрикатов.
Бульонные кубики вызывают больше всего споров – одни считают их настоящим ядом, другим кажется пресным суп, в котором нет остро пахнущей добавки.
Какой же путь прошли кубики, прежде чем оказаться на нашем столе? И действительно ли в них нет ничего хорошего, кроме дешевизны и очевидного удобства?
История бульонных кубиков
Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще более двухсот лет назад – сохранился датированный 1773 годов рецепт «бульонных лепешек». Делали такие лепешки из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.
В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха». Известный немецкий химик Юстус Либих получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации.
Производство «мясного экстракта» поставили на поток в 1865 году. Продавался он в стеклянных банках и предназначался, прежде всего, для снабжения регулярной армии. Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии – продукт поставлялся также во Францию и в Россию.
Однако конечный потребитель в восторг от либиховского продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. По некоторым свидетельствам, употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.
В Российской империи тем временем не дремали собственные изобретатели. Виленский поляк по фамилии Клечковский, оказавшись в ссылке в Архангельской губернии, придумал способ заготавливать впрок бульон из мяса куропаток. Продукт производства Клечковского имел вид плиток – в сущности, это и были первые бульонные кубики.
Но и куропаточий бульон популярности не приобрел. Продукт Клечковского сгубили не только дороговизна производства и ограниченное количество сырья (куропаток для производства бульона требовалось много, а объемы продукта были невелики).
Поставщики либиховского экстракта развернули настоящую информационную войну, победителей в которой не оказалось. Хотя Клечковский прекратил изготовление своих бульонных плиток, фирма, производившая «мясной экстракт Либиха» также вынуждена была свернуть производство – продукт был дорог, а спрос все падал.
В 1882 году на сцену вышел предприниматель из Швейцарии, изобретение которого вынесло «мясному экстракту» окончательный приговор – Юлиус Магги.
«Золотые кубики Магги» изготавливались из мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь измельченных костей и мяса обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку – фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Полученная смесь высушивалась и прессовалась.
Позже химики пошли еще дальше – вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям. Благодаря массированной рекламе в конце XIX века кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже – и в мире.
Уже в 1947 году фирма «Магги и компания» вошла в состав гиганта «Нестле» – победное шествие бульонных кубиков по миру продолжалось.
В советские годы бульонные кубики производились и в нашей стране. В отличие от детища швейцарского производителя советская продукция включала в свой состав преимущественно натуральные продукты – кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса.
В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты. Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали – в отличие от других изделий советской пищевой промышленности.
Полуфабрикаты на территории бывшего СССР были весьма распространены – время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего.
Однако Советский Союз ушел в прошлое, и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики.
В нашу жизнь вошла агрессивная телереклама, а вместе с ней – непривычные продукты, быстро ставшие частью российской действительности. Песенку из рекламного ролика «Галлина Бланка – буль-буль!» распевала вся страна. Бульонные кубики стали добавлять и в холостяцкие пельмени, и в борщи, и даже в начинку для пирогов.
Из чего их делают?
Ролики, в которых румяная домохозяйка разливает по тарелкам дымящийся золотистый бульон из кубиков или именитый повар сыплет все те же кубики в мясное рагу, призваны убедить аудиторию в натуральности и полезности продукта для всей семьи.
Время, когда бульонные кубики делали из натурального мяса, прошло безвозвратно. Сегодня в состав этих концентратов входит более десятка различных ингредиентов. Производитель сообщает, что мясо включено в их число, но количество его незначительно. В кубики оно вводится в виде мясного порошка и придает бульону вкус и запах, напоминающие аромат натурального.
В основе бульонных кубиков – экстракт растительного белка, соль и крахмал . Крахмал необходим для сгущения смеси и придания бульону хоть какой-то «наваристости», а белковый экстракт, полученный при переработке кукурузы или сои, повышает пищевую ценность продукта.
Вкус бульона обеспечивают соль и одиозный глутамат натрия . Без последнего кубики не имели бы столь узнаваемого и выраженного вкуса.
Еще одна составляющая – растительный жир . Под этим названием скрываются пальмовое, подсолнечное, кукурузное масла – именно им мы обязаны тонкой пленочкой жира на поверхности ярко-желтого бульона.
А вот цвет готовому продукту придается не только за счет жира, но и за счет включения в рецептуру красителей – обычно это рибофлавин, распространенный пищевой краситель, он же витамин группы В. Реже цвет кубикам придает сахарный колер – специально обработанный жженый сахар.
Внимательно посмотрите на список ингредиентов. В него входят также сушеные измельченные овощи, специи …
На этом ингредиенты, имеющие естественное происхождение, заканчиваются. Все остальное – ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), антиокислители, прочие добавки.
Вредно или полезно?
Уже по составу можно догадаться, что с настоящим мясным супом бульон из кубиков не сравнится.
При варке мяса в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, способствующих усвоению пищи. При приготовлении бульона из кубиков эффект раздражения слизистых оболочек происходит благодаря высокому содержанию соли и специй, а также глутамата натрия – всем известного усилителя вкуса.
Последние исследования показывают, что вред этого ингредиента несколько преувеличен, однако для постоянного питания продукты с глутаматом натрия не подходят.
Соли в кубиках много – до половины всей массы кубика может составлять соль. Такое ее количество человеческому организму не нужно и, более того, вредит.
Витаминов и ценных белков в кубиках нет совсем – зато много потенциальных аллергенов.
Частое употребление в пищу блюд, приготовленных с использованием бульонных кубиков, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, панкреатита, а с недавних пор кубики и им подобные пищевые концентраты стали связывать с развитием синдрома раздраженного кишечника.
Разовое употребление супа с бульонным кубиком вам, скорее всего, большого вреда не нанесет – если вы, конечно, не страдаете аллергией или заболеванием желудочно-кишечного тракта.
Но включать кубики в постоянное меню не стоит. Слишком далеко ушел современный продукт от своих предшественников, изготовленных из натуральных продуктов и способных служить заменой настоящему мясу.
Первые блюда готовятся на самых разных бульонах. Можно сварить мясной, овощной, рыбный, грибной и даже молочный супчик. Но этим количество видов бульонов не ограничивается. Итак, что может стать основой для супа?
Мясные бульоны
Чаще всего хозяйки готовят первые блюда на мясном бульоне. Но это не значит, что для приготовления наваристых супчиков берется исключительно мясная вырезка.
Можно сделать бульон из костей и мяса, а иногда суп варится и на чистых косточках. Если речь идет о мясокостном бульоне, то сначала в кастрюлю отправляются косточки, а чуть позже туда кидаются и мясные кусочки.
Технология приготовления некоторых супов такова, что к мясу следует добавить разные копчености или колбасные изделия.
Как правило, мясо заливается холодной водой, доводится до кипения через несколько минут на сильнейшем огне. Далее появляется нехорошая пенка, которую хозяйки обязательно снимают, а затем огонь на плите уменьшается и мясной бульон доводится до кондиции.
Солить бульоны нужно не сразу, а за несколько минут до готовности.
Рыбные бульоны
Технология приготовления рыбного бульна мало чем отличается. Заранее готовятся кусочки рыбы, ее косточки, голова или хвостовая часть. Все это на некоторое время отправляется на огонь и доводится до готовности.
Грибные и овощные бульоны
С грибным бульоном тоже нет никаких трудностей. Готовится так же, как и рыбный бульон, описанный выше. Супы, приготовленные на основе мясных, грибных и рыбных бульонов, могут выдержать долгое хранение.
А вот овощные или молочные супы нужно съедать сразу после приготовления, иначе они потеряют все свои полезные и питательные свойства. Кстати, эти супчики варятся намного быстрее мясных или рыбных. На их приготовление уходят считанные минуты.
Молочные и фруктовые бульоны
Для маленьких ребятишек хозяйки готовят не только сладкие молочные супы, но и фруктовые супы-пюре. Перемолотую фруктовую основу тоже можно назвать своеобразным бульоном.
Не думайте о том, что все первые блюда вкусны, но однообразны. Экспериментируйте с основой и открывайте для себя новые вкусы. Приятного аппетита!
Читайте также: