Норма продуктов в молочном супе

1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
2 Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
3 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.
4 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.
5 Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Калорийность и пищевая ценность Суп молочный с овощами

Энергетическая ценность (калорийность) Суп молочный с овощами составляет 84,9 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Калькулятор продукта

Введите количество продукта "Суп молочный с овощами" для подсчета его пищевой ценности

Микро- и макроэлементы в Суп молочный с овощами

Суп молочный с овощами содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Стронций, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Селен, Литий, Олово, Цирконий, Цинк, Железо, Хлор.

Витамины в Суп молочный с овощами

Суп молочный с овощами содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Стронций, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Селен, Литий, Олово, Цирконий, Цинк, Железо, Хлор.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с крупой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.
После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко
дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании,
добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло,
доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном
молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1
: 0,38

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло
Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
плотной и жидкой частей супа
Цвет: супа – молочно-белый, сливочного масла — желтый
Вкус: сладковатый, молока и сливочного масла
Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

V . СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара ( 4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Продолжение табл. 5

Продолжение табл. 5

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.

Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Материалы по теме:

Технология приготовления заварного теста. Изделия из него
Наименование продукта Масса брутто Мука 490 Масло сливочное 245 Яйца 18шт (720гр) Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, в .

Технология приготовления блюд из рыбы красных пород
Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. П .

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зави .

Размер порции играет немалую роль для состояния вашего здоровья . Вы можете есть слишком много или мало тех, или иных продуктов. Но как же соблюсти баланс? Именно поэтому диетологи составили базовый набор продуктов, указав их примерное количество на порцию. Но поскольку каждый человек индивидуален, вы можете просто использовать эту цифру как примерную основу вашего здорового рациона. Запомните, чтобы ваше питание отвечало здоровому образу жизни , каждый ваш прием пищи должен состоять из белков, углеводов, протеина, а также фруктов, овощей и молочных продуктов, жиров. Об их количестве читаем далее.

Средняя порция углеводов

Являясь источником энергии и питательных веществ, углеводы составляют важную часть нашего рациона. Но часто мы едим их даже слишком много. Средняя порция еды должна включать себя такое количество углеводных продуктов :

• Хлеб – 1 ломтик;
• Вареные макароны – 2-3 столовые ложки;
• Вареный рис – 3 столовые ложки;
• Вареный картофель – 2 штуки среднего размера;
• Запеченный картофель с кожурой – 1 штука;
• Каши – 3 столовые ложки.

Молочные продукты

Молочка, если у вас нет на неё аллергии, также является незаменимой частью рациона человека. Главное – это избегать продуктов с низким содержанием жира. Диетологи советуют употреблять такое количество молочных продуктов за один приём:

• Молоко – 1 стакан;
• Йогурт – 125 грамм;
• Твёрдый сыр – 30 грамм.

Необходимые белки

Животный и растительный белок отвечает за рост мышц и тканей нашего организма и обязательно должны присутствовать в рационе. Вот примерное количество белков на одну среднюю порцию:

• Мясо (курица, говядина, свинина, баранина, индейка) – 60-90 грамм;
• Белая рыба (например треска) – 140 грамм;
• Жирная рыба как лосось, скумбрия или сардины – 140 грамм;
• Яйца – 2 штуки;
• Бобовые в готовом виде (фасоль, чечевица, нут) – 150 грамм;
• Орехи – горсть;
• Арахисовая паста – 1 столовая ложка.

Фрукты и овощи

Диетологи советуют каждый день употреблять как минимум 5 порций разных фруктов и овощей. Именно они должны составлять основу рациона . Вот примерное количество этих продуктов на порцию:

• Яблоко/груша/апельсин/банан – 80 грамм;
• Виноград/ягоды – 80 грамм;
• Сливы/абрикосы/киви/мандарины – 80 грамм;
• Сухофрукты – 30 грамм;
• Горох/морковь/кукуруза/микс овощей – 80 грамм;
• Перец/помидор/огурец – 80 грамм.

Количество жиров

В здоровом питании обязательно присутствуют жиры. Дополнительное их количество содержатся в рыбе, мясе, авокадо, яйцах и многих других продуктах. Жиры обязательно должны быть полезными и вот их примерное количество на порцию:

• Растительное масло (преимущественно оливковое) – 3 грамма;
• Сливочное масло – 3 грамма.

Углеводы, белки, жиры, фрукты, овощи и молочные продукты обязательно должны присутствовать в рационе человека, стремящегося вести здоровый образ жизни . А правильно составленная порция еды, которая будет включать все эти составляющие, только поможет в достижении этой цели.

Приглашаем прочитать эту статью и другие не менее интересные материалы на нашем сайте: Из какого количества продуктов должна состоять здоровая порция еды

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидком части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной — и содержание жира. Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70. 75 °С в той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема Крупяные супы следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвешивают. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При отсутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной машины (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Сухие вещества.Сухие вещества определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

Жир. Определение жира в первых блюдах ведут методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микро размельчителе (см. с. 72, 77).

Плотная часть супа. В сладких супах с фруктами определяют массу плотной части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10. 15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают, Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере ±10 %. Взвешенную плотную часть присоединяют к жидкой и гомогенизируют.

Сахар. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования,

1.15%-ный раствор железисто-синеродистого калия.

2. 30%-иый раствор серно-кислого цинка,

3. 20%-ный раствор соляной кислоты.

4. 10%-иый раствор гидроокиси натрия (или калия).

5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см 3 ; мерные колбы вместимостью 100 вместимостью 250 см 3 ; воронки стеклянные; пипетки на и 250 см 3 ; конические колбы5 и 50 см 3 .

Техника работы. Навеску гомогенизированного супа (15г) берут и стеклянный стаканчик вместимостью 50—100 см 3 и количественно переносят теплой водой (50 0 С) в мерную колбу на 250 см 3 Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2см 3 растворов 15%-ного железисто-синеродистого калия и 30%-ного серно-кислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих Сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см 3 ) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см 3 , приливают 5 см 3 20 %-ной соляной кислоты и помешают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной тем­пературы, нейтрализуют содержимое 10%-ным раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, до­водят водой до метки, перемешивают и используют ра­створ для определения редуцирующих Сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по форму­ле (3.21) и сравнивают с рецептурой. Допустимые откло­нения ± 10 %.

Молоко. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе.

Контроль полноты вложения молока по лактозе осно­ван на том, что в других продуктах, которые исполь­зуются для приготовления супов, содержится незначи­тельное количество редуцирующих сахаров.

1. 20%-ный раствор сернокислого цин­ка.

2. 2,5 моль/дм 3 раствор гидрата окиси натрия.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см 3 ; колбы мерные вместимостью 250 см 3 ; воронки стеклянные; пипетки па 2,5 и 10 см 3 ; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100 °С.

Техника работы. Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см 3 . Остатки навески с посуды, в которую ее брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с тем­пературой 60°С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3см 3 20%ного раствора серно-кислого цинка и 1,5см 3 2,5 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2. 3 мин встря­хивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3. 5 мин и фильтруют через склад­чатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лак­тозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по фор­муле

(5.1)

где X — количество лактозы в выпаренной порции супа, г; X₁ — количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока но рецептуре. Допускаемые отклонения ±10 %.

Если все молоко, использовавшееся для приготов­ления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нем определить не представляется возможным, X₁ берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют макси­мально и минимально допустимое содержание сухих ве­ществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (но рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчиты­вают по таблицам справочника «Химический состав пи­щевых продуктов» (М.: В/О «Агропромиздат», 1987). Количество соли в первых блюдах принимают 3 г на пор­цию массой 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясо­костном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного — 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам табл. 5, для костного — 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III ко­лонкам рецептуры № 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий[6].

Таким образом, максимальное содержание сухих ве­ществ (X_maх, г) определяют из выражения

где Со — количество сухих веществ в порции супа, рас­считанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 3 — содержание поваренной соли в порции супа, г.

В полученные результаты вносят поправку, учитываю­щую потери в процессе изготовления пищи и неравно­мерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери состав­ляют 15 % максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Х_min, г) можно найти из выражения

Если найденное при анализе количество сухих ве­ществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых про­дуктов определяют суммарное: количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. с. находят максимально воз­можное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обуслов­ленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, ис­пользованных для его определения, приведены на с. 76, 78. Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Примеры расчета. I. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 5.1.

Определено: масса блюда — 480 г, масса блюда после упаривания — 230 г. Масса навески для определения сухих веществ — 5 г, масса высушенной навески — 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г
, в порции с выходом 500г – 57,5г
. Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстрационно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 5.1).

Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

Свиной топленый жир содержит 99,7г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г
. Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85*(84,99 + 3)]. минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы па 17,3 г (74,8- -57,5). Содержание жира в супе в норме.

2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500г): молоко 230, вода 210, рис 30, масло сливочное несоленое 4, сахар 5.

Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих веществ — 45,2г, в порции 500г —49,7, количество жира (по Герберу) — 9,4г.

Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г. В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, а молоке--3,2%. Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1 (250*0,032+5*0,825) чистого жира. В супах с крупами методом Гербера опре­деляется 70 % заложенного жира, т.е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1*0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.

Минимально допустимое количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 56г [0,85*(62,9+3)]

Найденное количество сухих веществ меньше минимально допусти­мого на 6,3 г (56-49,7).

Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15г, объем мерной колбы для экстракции сахаров — 250 см 3 Количество фильтрата, израсходованное на титро­вание, — 4,7 см 3 . Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г
[7], а количество молока 221г
, или в полной порции (500 г) 243 г
. Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть ±10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.

Заключение. Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено на 6,3 г. Содержание молока и жира в норме

Читайте также:

  
• Бульон для запеченной картошки
  
• Как приготовить гороховый суп с сардельками
  
• Джимми если бы ты был супом
  
• Как сварить суп из фасоли в скороварке
  
• Чем заменить брокколи в супе