Общие сведения о супах кратко

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая – на молоке.
3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофельные.
6. Крупяные.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Ос­новное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять орга­низм жидкостью (15. 25 % потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых вхо­дит жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлеб­ный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органи­ческие соединения, минеральные и ароматические вещества, при­дающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогон-ным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способству­ют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: ово­щи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, ми­неральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гар­нира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязатель­ной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, пита­тельными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура
отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не
выше 14 °С; *

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кис­ломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холод­ном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных кот­лах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, со­тейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпа­ки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара долж­ны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где

размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники долж­ны изучить правила эксплуатации теплового и механического обо­рудования, а также получить инструктаж у заведующего произ­водством. В местах расположения оборудования вывешивают пра­вила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое обо­рудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные руч­ки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдво­ем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 "С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Общие сведения о супах

Суп – жидкое первое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с заправкой из овощей, круп и различных других продуктов, называемых суповыми гарнирами. Кулинары с давних времен очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании». В старину в дворянской кухне супы называли «потаж», от названия посуды (потапо – горшок), в котором он варился. Французское слово «суп», как предполагают, произошло от немецкого «супен», что значит «приправленный специями». В древнерусской литературе само название «суп» не упоминается, зато есть названия «шти», «варево», «похлебка», а также многочисленные «затирухи», «заварухи», «саламаты», «болтушки», «рассольники», «тюри». В русской национальной кухне, одной из немногих среди других кухонь народов мира, ассортимент супов настолько богат, что рассказ о них и рецептуры их приготовления могут занять не один том. Простой суп не настолько прост, как кажется. Во-первых, суп – это блюдо оседлого человека. Только в прочной, настоящей семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа – один из первых и главных признаков семейного неблагополучия. Приготовить вкусный суп дано не каждому: его может сделать только знающий, даже много знающий человек – спокойный, уравновешенный, уверенный в себе, стабильный по своему нраву и психике, не лишенный в то же время творческой жилки, кулинарной и общей одаренности, а потому приготовить «простой суп» совсем не простое дело. И если суп получается «простой», то это не суп, и его лучше не готовить. Приготовить любой суп надо так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло бы в дом здоровье и радость, чтобы его с нетерпением ждали все домочадцы и подавали бы его на стол не кое-как, а как и подобает важному блюду: в красивой супнице (большая овальная фарфоровая кастрюля в виде чаши с двумя ручками и крышкой со специальной выемкой для разливной ложки, предназначенная для созревания готового супа, перед тем как разлить его в порционные тарелки), чтобы хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом. В такой традиционной раздаче супа заложено уважение не только к нелегкому труду хозяйки, приготовившей свое кулинарное произведение, но и к самому супу, дающему и наслаждение, и радость, и новые силы к работе.

Общие сведения о супах

Суп – жидкое первое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с заправкой из овощей, круп и различных других продуктов, называемых суповыми гарнирами. Кулинары с давних времен очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании». В старину в дворянской кухне супы называли «потаж», от названия посуды (потапо – горшок), в котором он варился. Французское слово «суп», как предполагают, произошло от немецкого «супен», что значит «приправленный специями». В древнерусской литературе само название «суп» не упоминается, зато есть названия «шти», «варево», «похлебка», а также многочисленные «затирухи», «заварухи», «саламаты», «болтушки», «рассольники», «тюри». В русской национальной кухне, одной из немногих среди других кухонь народов мира, ассортимент супов настолько богат, что рассказ о них и рецептуры их приготовления могут занять не один том. Простой суп не настолько прост, как кажется. Во-первых, суп – это блюдо оседлого человека. Только в прочной, настоящей семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа – один из первых и главных признаков семейного неблагополучия. Приготовить вкусный суп дано не каждому: его может сделать только знающий, даже много знающий человек – спокойный, уравновешенный, уверенный в себе, стабильный по своему нраву и психике, не лишенный в то же время творческой жилки, кулинарной и общей одаренности, а потому приготовить «простой суп» совсем не простое дело. И если суп получается «простой», то это не суп, и его лучше не готовить. Приготовить любой суп надо так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло бы в дом здоровье и радость, чтобы его с нетерпением ждали все домочадцы и подавали бы его на стол не кое-как, а как и подобает важному блюду: в красивой супнице (большая овальная фарфоровая кастрюля в виде чаши с двумя ручками и крышкой со специальной выемкой для разливной ложки, предназначенная для созревания готового супа, перед тем как разлить его в порционные тарелки), чтобы хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом. В такой традиционной раздаче супа заложено уважение не только к нелегкому труду хозяйки, приготовившей свое кулинарное произведение, но и к самому супу, дающему и наслаждение, и радость, и новые силы к работе.

Сообщений 1 страница 8 из 8

Поделиться1Четверг, 6 июля, 2006г. 04:13:35

• Автор: Ольга-Алёнушка
• Администратор
• 
  
• Откуда: Луганск - Петрозаводск
• Зарегистрирован : Суббота, 25 февраля, 2006г.
• Сообщений: 14961
• Пол: Женский
• Возраст: 57 [1963-03-19]
• ICQ: 475566081
• Настоящее имя: Ольга-Алёнушка
• Обращение на ТЫ или на ВЫ?: не имеет значения
• Провел на форуме:
  2 месяца 1 день
• Последний визит:
  Воскресенье, 23 августа, 2020г. 03:34:22

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 27 декабря, 2010г. 21:54:46)

Поделиться2Четверг, 6 июля, 2006г. 04:15:23

• Автор: Ольга-Алёнушка
• Администратор
• 
  
• Откуда: Луганск - Петрозаводск
• Зарегистрирован : Суббота, 25 февраля, 2006г.
• Сообщений: 14961
• Пол: Женский
• Возраст: 57 [1963-03-19]
• ICQ: 475566081
• Настоящее имя: Ольга-Алёнушка
• Обращение на ТЫ или на ВЫ?: не имеет значения
• Провел на форуме:
  2 месяца 1 день
• Последний визит:
  Воскресенье, 23 августа, 2020г. 03:34:22

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.

Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

Поделиться3Четверг, 6 июля, 2006г. 04:16:41

• Автор: Ольга-Алёнушка
• Администратор
• 
  
• Откуда: Луганск - Петрозаводск
• Зарегистрирован : Суббота, 25 февраля, 2006г.
• Сообщений: 14961
• Пол: Женский
• Возраст: 57 [1963-03-19]
• ICQ: 475566081
• Настоящее имя: Ольга-Алёнушка
• Обращение на ТЫ или на ВЫ?: не имеет значения
• Провел на форуме:
  2 месяца 1 день
• Последний визит:
  Воскресенье, 23 августа, 2020г. 03:34:22

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.

Поделиться4Четверг, 6 июля, 2006г. 04:18:05

• Автор: Ольга-Алёнушка
• Администратор
• 
  
• Откуда: Луганск - Петрозаводск
• Зарегистрирован : Суббота, 25 февраля, 2006г.
• Сообщений: 14961
• Пол: Женский
• Возраст: 57 [1963-03-19]
• ICQ: 475566081
• Настоящее имя: Ольга-Алёнушка
• Обращение на ТЫ или на ВЫ?: не имеет значения
• Провел на форуме:
  2 месяца 1 день
• Последний визит:
  Воскресенье, 23 августа, 2020г. 03:34:22

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде.

Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2 - 2 л воды.

Поделиться5Четверг, 6 июля, 2006г. 04:19:54

• Автор: Ольга-Алёнушка
• Администратор
• 
  
• Откуда: Луганск - Петрозаводск
• Зарегистрирован : Суббота, 25 февраля, 2006г.
• Сообщений: 14961
• Пол: Женский
• Возраст: 57 [1963-03-19]
• ICQ: 475566081
• Настоящее имя: Ольга-Алёнушка
• Обращение на ТЫ или на ВЫ?: не имеет значения
• Провел на форуме:
  2 месяца 1 день
• Последний визит:
  Воскресенье, 23 августа, 2020г. 03:34:22

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.

Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.

Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином C.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина C, которое было в момент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.

Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.

Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.

Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.

-Рубрики

• "Развивалки" для детей (324)
• Бисер (65)
• Валяние (43)
• Вторые блюда (81)
• Выпечка, десерты (363)
• Вышивка (119)
• Вязание для взрослых (160)
• Вязание для детей (212)
• Вязаные игрушки (811)
• аксессуары (119)
• вязаная одежда для кукол (62)
• игрушки крючком (381)
• игрушки спицами (81)
• МК по сборке и оформлению игрушек (34)
• Декупаж (22)
• Закуски (178)
• Лепка (227)
• Личное (127)
• Макраме, фриволите (15)
• Мои рукоделки (1)
• Напитки (41)
• Новый год (329)
• Оригами, поделки из бумаги (250)
• Пасха (70)
• Разное (310)
• Рецепты все (773)
• Рукоделие (1176)
• Крейзи-квилт (13)
• Салаты (111)
• Сказки (42)
• скрапбукинг (268)
• Супы (18)
• Темари (17)
• Уроки по вязанию (243)
• Уроки фотошопа (66)
• Шитьё (1057)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодные супы: общие сведения

В 30-градусную жару есть хочется не всегда, а вот пить почти все время. Чем же можно облегчить себе жизнь, когда термометр показывает очень высокую температуру? Собственно говоря, мудры были наши предки, что придумали разнообразные холодные супы. Притом родились подобные блюда не только в южных широтах Испании, но и в снежной России.

• Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
• Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
• Рыбные (ботвиньи, окрошки, холодная уха);
• Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);

• Фруктовые.

• На квасе: хлебном, свекольном. На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, холодник;
• На овощном (грибном) отваре. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и т. д.;
• На основе кисломолочных продуктов: кефир, айран, тан, сметана, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Таким образом можно приготовить окрошку, довгу, таратор и др;
• На овощных соках: томатном, свекольном, огуречном готовят гаспачо, огуречный и т.д.;

• На фруктовых соках и пюре - сладкие супы из предварительно отваренных (как компот) или из свежих фруктов, залитых соком или пюре иногда с добавлением крахмала и желатина, а также с добавлением спиртных напитков. Чаще всего подаются на десерт или в качестве аперитива, а также между подачами блюд для освежения.

• Несладкие холодные супы - пикантные, закусочные супы;

• Десертные холодные супы - обычно фруктовые или сладкие овощные (из тыквы, батата и т. д.) супы.

• Русские окрошка, ботвинья и свекольник: всем известные популярные холодные супы с разнообразными заливками (подробней о них читайте в наших следующих статьях);
• Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
• Холодник (белорусская, польская кухни) – это летний охлажденный суп, в основу которого входят кефир, простокваша, мацони, йогурт или сметана и обязательно различные овощи, яйца, зелень;
• Гаспачо – холодный испанский суп или вернее семья супов на основе овощных соков (в основном томатного) с овощами, также в них можно добавлять рубленые вареные яйца, ветчину, рыбу и морепродукты. Больше о гаспачо читайте в наших статьях;
• Шалти - холодный литовский борщ;
• Довга - холодный азербайджанский суп с фрикадельками на простокваше, который едят и горячим, а в теплое время года в холодном виде;
• Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
• Таратор – болгарский холодный суп на основе йогурта и огурцов (с добавлением чеснока, орехов);
• Сасик - турецкий кисломолочный холодный суп-закуска из йогурта и огурцов;
• Чалоп – узбекский кисломолочный суп с огурцом, редиской и зеленью. В Узбекистане при приготовлении этого холодного супа используют катык, но можно и йогурт натуральный, и кефир, и простоквашу;
• Аб Дух Хияр – иранский огуречный йогуртовый суп с орехами и изюмом;
• Вишисуаз - холодная версия французского супа с картофелем и луком-пореем со сливками;

• Мужужи - холодный густой грузинский суп из субпродуктов, наподобие холодца, часто подается как холодец в уже застывшем виде.

• Лучше для приготовления холодных супов использовать сезонные овощи: огурцы, редис, зелень и т.д. Правило тут простое: все, что можно есть сырым, в таких супах сырым и "естся". А вот отвариваются в основном мясные и рыбные продукты, крахмалистые овощи и т. д.
• Холодные супы очень полезны, поскольку в основном овощи не подвергаются термической обработке и так сохраняют полезные витамины и минералы, и при этом возбуждают аппетит.
• Мясо и рыбу, и овощи (которых не едят сырыми) для таких супов лучше отваривать, поскольку блюдо должно быть легким и не обременять организм перевариванием жирных и жареных продуктов в жару. Хотя, в сущности, все это дело вкуса.
• Ингредиенты не рекомендуют нарезать слишком мелко, поскольку тогда суп рискует превратиться в кашу. Это, безусловно, не касается холодных пюреобразных супов, в данном случае легче воспользоваться блендером.
• Обязательно добавлять в холодные супы, если они несладкие, много зелени. Она не только улучшает вкус супа, но и помогает перевариванию пищи.
• Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12° С.
• Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки льда.
• Некоторые холодные супы можно приготовить заранее, избегая ингредиентов, которые могут стечь: и потом просто заправит заправкой и залить заливкой. Например, при приготовлении свекольника или холодника даже рекомендуют настаивать такие супы в холодильнике.
• Подавать холодные супы можно по-разному: смешав и заправив все ингредиенты, залив жидкостью; или же гарнир из компонентов, основу и заправку отдельно друг от друга (так например, каждый сможет регулировать густоту и вкус блюда по своему усмотрению).
• Ингредиенты для холодных супов можно хранить в холодильнике около двух суток в незаправленном виде в плотно закрывающихся контейнерах.

Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (известный советский и российский историк и кулинар В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

Шурпа - достаточно густой и жирный суп

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Опеканная уха

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.

1. По температуре подачи супы делятся на:
Горячие супы, температура подачи — 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность. К горячим супам относят солянку, рассольник, шурпу, буйабес, мрвеницу, груздянку.

Горячий суп — буйабес по-бразильски

Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия. Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: холодник, окрошка, ботвинья, таратóр.

Окрошка

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными, например, уха или гаспачо.

Гаспачо — блюдо испанской кухни («средиземноморской диеты»), холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Может подаваться и горячим

2. По используемой жидкости для варки. Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже.
На квасе, например, чорба (частично), окрошка.
На пиве — елебрад (пивной суп).
На молоке — калакейтто и различные молочные супы.
На кисломолочных продуктах — таратóр, холодник, чалоп, катыкли, довга, какурум, бринчоба, спас.
На рассоле — калья (может быть частично), солянка (частично), рассольник (частично).
На вине — буйабес (частично).
На фруктовом (овощном) соке — шечаманды.

Таратóр — холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно с вторым блюдом. Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло

3. По главному компоненту. Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов: мясные супы, в том числе из птицы, рыбные супы, овощные супы, грибные супы, супы из морепродуктов, супы из мучных изделий, крупяные супы (гречневый суп, гороховый суп и т. д.), молочные супы, в том числе из сыра, фруктовые супы, супы из ферментированных продуктов, супы из водорослей.

Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например, суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых.

Жур с ветчиной — оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток

4. По технологии приготовления:
Прозрачные супы — состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку. К таковым относят: французский луковый суп, бульон, консоме, уха, юрма, похлёбка, даньхуатан.

Заправочные супы. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных (обжаренных в жиру) овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. К заправочным супам относят — рассольник, щи, борщи, рассольник, минестроне, солянку, бозбаш.

Минестроне — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса

Загущённые супы — cупы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом:
Мукой (жур, некоторые разновидности щей, борщей);
Яйцом (опеканная уха);
Яично-кислой заправкой (чихиртма);
Кисломолочными продуктами (бринчоба).

Супы-пюре — cупы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения, как например, гаспачо.

Обжарочные супы — cупы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью — шурпа (некоторые виды), катыкли, буйабес.

Катыкли — блюдо узбекской кухни: суп, загущённый кисломолочными изделиями (в основном катыком)

Комбинированные супы — cупы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• вкусоароматические вещества;
• непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья,

морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

-Рубрики

• "Развивалки" для детей (324)
• Бисер (65)
• Валяние (43)
• Вторые блюда (81)
• Выпечка, десерты (363)
• Вышивка (119)
• Вязание для взрослых (160)
• Вязание для детей (212)
• Вязаные игрушки (811)
• аксессуары (119)
• вязаная одежда для кукол (62)
• игрушки крючком (381)
• игрушки спицами (81)
• МК по сборке и оформлению игрушек (34)
• Декупаж (22)
• Закуски (178)
• Лепка (227)
• Личное (127)
• Макраме, фриволите (15)
• Мои рукоделки (1)
• Напитки (41)
• Новый год (329)
• Оригами, поделки из бумаги (250)
• Пасха (70)
• Разное (310)
• Рецепты все (773)
• Рукоделие (1176)
• Крейзи-квилт (13)
• Салаты (111)
• Сказки (42)
• скрапбукинг (268)
• Супы (18)
• Темари (17)
• Уроки по вязанию (243)
• Уроки фотошопа (66)
• Шитьё (1057)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодные супы: общие сведения

В 30-градусную жару есть хочется не всегда, а вот пить почти все время. Чем же можно облегчить себе жизнь, когда термометр показывает очень высокую температуру? Собственно говоря, мудры были наши предки, что придумали разнообразные холодные супы. Притом родились подобные блюда не только в южных широтах Испании, но и в снежной России.

• Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
• Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
• Рыбные (ботвиньи, окрошки, холодная уха);
• Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);

• Фруктовые.

• На квасе: хлебном, свекольном. На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, холодник;
• На овощном (грибном) отваре. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и т. д.;
• На основе кисломолочных продуктов: кефир, айран, тан, сметана, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Таким образом можно приготовить окрошку, довгу, таратор и др;
• На овощных соках: томатном, свекольном, огуречном готовят гаспачо, огуречный и т.д.;

• На фруктовых соках и пюре - сладкие супы из предварительно отваренных (как компот) или из свежих фруктов, залитых соком или пюре иногда с добавлением крахмала и желатина, а также с добавлением спиртных напитков. Чаще всего подаются на десерт или в качестве аперитива, а также между подачами блюд для освежения.

• Несладкие холодные супы - пикантные, закусочные супы;

• Десертные холодные супы - обычно фруктовые или сладкие овощные (из тыквы, батата и т. д.) супы.

• Русские окрошка, ботвинья и свекольник: всем известные популярные холодные супы с разнообразными заливками (подробней о них читайте в наших следующих статьях);
• Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
• Холодник (белорусская, польская кухни) – это летний охлажденный суп, в основу которого входят кефир, простокваша, мацони, йогурт или сметана и обязательно различные овощи, яйца, зелень;
• Гаспачо – холодный испанский суп или вернее семья супов на основе овощных соков (в основном томатного) с овощами, также в них можно добавлять рубленые вареные яйца, ветчину, рыбу и морепродукты. Больше о гаспачо читайте в наших статьях;
• Шалти - холодный литовский борщ;
• Довга - холодный азербайджанский суп с фрикадельками на простокваше, который едят и горячим, а в теплое время года в холодном виде;
• Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
• Таратор – болгарский холодный суп на основе йогурта и огурцов (с добавлением чеснока, орехов);
• Сасик - турецкий кисломолочный холодный суп-закуска из йогурта и огурцов;
• Чалоп – узбекский кисломолочный суп с огурцом, редиской и зеленью. В Узбекистане при приготовлении этого холодного супа используют катык, но можно и йогурт натуральный, и кефир, и простоквашу;
• Аб Дух Хияр – иранский огуречный йогуртовый суп с орехами и изюмом;
• Вишисуаз - холодная версия французского супа с картофелем и луком-пореем со сливками;

• Мужужи - холодный густой грузинский суп из субпродуктов, наподобие холодца, часто подается как холодец в уже застывшем виде.

• Лучше для приготовления холодных супов использовать сезонные овощи: огурцы, редис, зелень и т.д. Правило тут простое: все, что можно есть сырым, в таких супах сырым и "естся". А вот отвариваются в основном мясные и рыбные продукты, крахмалистые овощи и т. д.
• Холодные супы очень полезны, поскольку в основном овощи не подвергаются термической обработке и так сохраняют полезные витамины и минералы, и при этом возбуждают аппетит.
• Мясо и рыбу, и овощи (которых не едят сырыми) для таких супов лучше отваривать, поскольку блюдо должно быть легким и не обременять организм перевариванием жирных и жареных продуктов в жару. Хотя, в сущности, все это дело вкуса.
• Ингредиенты не рекомендуют нарезать слишком мелко, поскольку тогда суп рискует превратиться в кашу. Это, безусловно, не касается холодных пюреобразных супов, в данном случае легче воспользоваться блендером.
• Обязательно добавлять в холодные супы, если они несладкие, много зелени. Она не только улучшает вкус супа, но и помогает перевариванию пищи.
• Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12° С.
• Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки льда.
• Некоторые холодные супы можно приготовить заранее, избегая ингредиентов, которые могут стечь: и потом просто заправит заправкой и залить заливкой. Например, при приготовлении свекольника или холодника даже рекомендуют настаивать такие супы в холодильнике.
• Подавать холодные супы можно по-разному: смешав и заправив все ингредиенты, залив жидкостью; или же гарнир из компонентов, основу и заправку отдельно друг от друга (так например, каждый сможет регулировать густоту и вкус блюда по своему усмотрению).
• Ингредиенты для холодных супов можно хранить в холодильнике около двух суток в незаправленном виде в плотно закрывающихся контейнерах.

Нужно ли есть «первое» каждый день, как считают наши бабушки, кому стоит исключить из своего рациона рассольник и так ли хороши и полезны модные ныне супы-пюре, объясняет автор книги «Кишечник с комфортом, желудок без проблем», к. м. н., гастроэнтеролог Алексей Парамонов.

Мы думаем: Супы необязательно включать в ежедневный рацион. Это пережиток советского прошлого, когда каждый прием пищи состоял из первого, второго и десерта с компотом.

На самом деле: Эта традиция гораздо более древняя. Суп (похлебка) в крестьянском быту ценился за способность эффективно утолять голод и дешевизну в производстве. Представьте, горячая жидкость большого объема наполняет желудок — острый голод уже подавлен. Всякого рода вареные овощи, а если повезет, мясо или рыба, придавали блюду еще и вкус, а также пищевую ценность. Но, скорее, традиция питаться супом возникла все же от бедности. Со временем супы проникли и в дворянскую кухню, там видоизменились, несли функцию разжигания аппетита и пополнения числа блюд, которых в приличном доме должно быть много. Но все это культурные и социальные факторы. К здоровью они не имеют отношения.

На самом деле: Консистенция пюре — находка для человека без зубов. Многие подобные блюда появились в средневековой Европе именно по причине их потери. Пищевая ценность таких супов невелика — густую консистенцию создают за счет крахмала и муки, реже за счет овощного пюре, которое представляет собой взвесь мельчайших твердых частиц в воде.

Вы страдаете изжогой, отрыжкой, чувством переполнения после еды и «плохим горлом»? Это признаки гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. «Диетический» суп-пюре точно не для вас, он провоцирует заброс желудочного содержимого в пищевод. Если такого рода рафинированная пища преобладает в рационе, это может провоцировать запоры и воспаление в кишечнике. Но когда она всего лишь элемент разнообразного питания, вреда не будет.

Мы думаем: Во время приготовления супа все его полезные свойства теряются.

На самом деле: При термической обработке многие витамины разрушаются. Особенно витамин С. Свежие овощи предпочтительнее супа, но вареные продукты лучше сохраняют свои свойства, чем жареные. В целом суп, скорее, источник воды и овощной клетчатки, витаминов там немного.

Мы думаем: Супы нельзя замораживать, иначе в них не останется ничего полезного.

На самом деле: Замораживание, особенно быстрое и до температуры ниже минус 18, — отличный способ сохранять многие продукты. Хранить в этих условиях суп можно несколько месяцев, и он нисколько не потеряет своих свойств.

Мы думаем: Употребление супа не может заменить 1,5-2 литра воды, которые мы должны выпивать ежедневно.

На самом деле: Вопрос чуть сложнее, чем кажется на первый взгляд. Как правило, когда мы говорим пациенту о необходимом объеме жидкости, то указываем «включая соки, супы, молоко». В обычной жизни все эти жидкости входят в общий водный баланс. Но особенно в иностранных книгах и инструкциях к препаратам можно встретить выражения «светлая жидкость» или «легкая жидкость». Под ним имеют в виду воду, некрепкий чай, разведенный сок без мякоти — то, что быстрее всего устранит обезвоживание, например при диарее или у пожилого человека с повышенной температурой. Упрощая, можно сказать так: здоровым людям включаем в общий счет суп, а вот обезвоженным — нет.

Мы думаем: Вредных супов не бывает.

На самом деле: Рассольник, солянка обычно содержат много соли. Людям с гипертонией, сердечной и почечной недостаточностью стоит помнить об этом. Я бы сказал, соль — главный вредный фактор супа. А если говорить о полезных блюдах, то, например, уха является источником ненасыщенных жирных кислот, и это очень хорошо.

Подчеркну, что, конечно, нет никакой необходимости есть супы каждый день. Но они повышают кулинарное разнообразие нашего стола, согревают в холодные дни (а летние прохладные аналоги — наоборот). Супы — неотъемлемая часть нашей национальной культуры, а также возможность лучше узнать кулинарные традиции других народов. Да, пора забыть бабушкин призыв «ни дня без первого», но отказываться от этого традиционного разнообразия вкусов — верный способ обокрасть самого себя.

Читайте также:

  
• Как приготовить окрошку на мацони
  
• Суп из овощей тех карта для доу
  
• Гороховый суп при изжоге можно ли есть
  
• Приготовила лариса борис суп рисом
  
• Готовим борщ с маслами