Органолептический способ степени готовности супов

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1-Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение двух-трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
Что нужно учитывать при хранении супов?

1.Температуру внутри холодильника.
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C.

2.Материал посуды. Нельзя оставлять надолго продукты в посуде из алюминия. Если блюдо находится в контакте с этим сплавом, в продукты попадают вредные вещества. Нежелательно держать продукт в утвари из нержавейки. В такой посуде присутствует никель, который вреден для здоровья. Содержание в пластиковых контейнерах тоже небезопасно, так как пластик выделяет в пищу яд. Лучше держать продукты в эмалированных и стеклянных кастрюлях или контейнерах. Пища не контактирует с материалом тары, а значит, безопасна. Манипуляции с емкостью. Кастрюля должна быть закрыта крышкой. Внутри не должно лежать половника или ложки. Нельзя подогревать всю емкость с блюдом, следует отложить для разогревания нужное количество. Делать это нужно чистым половником. Если блюда в кастрюле мало, неверно переливать его в меньшую емкость для экономии места в холодильнике. Перекладывая суп, для предотвращения от порчи, его следует снова прокипятить, а это отразится на его вкусовых качествах.

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Бутерброд с сыром.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Салат «Здоровье»

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Салат из капусты.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Салат «Свежесть»

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

Первые блюда.

Суп овощной.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель - брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкий, умеренно соленый. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкие, умеренно соленые. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Суп-лапша на курином бульоне.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

Рассольник Ленинградский.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Уха Ростовская.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Картофель, нарезанный кубиками, мягкий. Рыба мягкая, без костей, хорошо проварена. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая

Суп молочный с макаронными изделиями.

В жидкой части супа вермишель сохранила форму, мягкая, в меру плотная. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый и сладкий.

Вторые блюда.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска отварная.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Котлета рыбная.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Пюре картофельное.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре гороховое.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранена форма и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом (и посыпана сахаром) .Умеренно соленая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Третьи блюда.

Чай с лимоном.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Компот из яблок.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Какао с молоком.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-mope содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Я уже говорил, и не устану повторять, что кулинария — явление в высшей степени уникальное. С одной стороны, как и любое отправление физиологических потребностей, она лежит в области довольно приземленной, и многие занимаются ей без удовольствия, буквально из-под палки (из серии «ходить по ресторанам каждый день денег нет, а есть что-то надо»). С другой, кулинария лежит на стыке науки и искусства, давая тем, кто готов посвятить ей жизнь, огромный простор для творчества.

В результате большинство терминов, относящихся к кулинарии, имеют много значений, подчас не очень пересекающихся. Простой пример: жарить большой кусок мяса на открытом огне, аккуратно раскладывать пинцетом маленькие кусочки причудливой еды на большой тарелке и заваривать лапшу быстрого приготовления в пластиковом стакане будет называться одним и тем же термином — «готовить еду». Неудивительно, что стоит углубиться в более сложную терминологию, и неразберихи станет еще больше. Вот и получаются споры на ровном месте, когда люди говорят одно и то же, имея в виду совершенно разные вещи.

Примерно та же история приключилась с термином «готовность». Например, в комментариях мне иногда (нечасто, но случается) пишут, мол, я приготовила в точности по вашему рецепту, но рыба (мясо, овощи) оказалась неготовой. Сначала я ломал голову, пытаясь понять, что может иметь в виду автор такого комментария, но потом решил подойти системно и по-научному. В результате на свет появилась концепция тройственности понятия готовности, которую я и предлагаю вашему вниманию.

1. Готовность — это состояние продукта, в котором он пригоден для употребления в пищу. «Пригоден» в данном случае означает, что человек физически может съесть этот продукт и при этом остаться в живых. Этот критерий допускает очень широкое толкование, но он довольно объективен — скажем, сырой кусок мяса готовым назвать нельзя, потому что никто в своем уме не станет рвать зубами сырое мясо. Но приготовить его можно по-разному — можно подвергнуть термообработке, а можно вместо этого нарезать тонко (карпаччо), мелко (тартар), замариновать и так далее — и про каждое из этих блюд можно сказать, что мясо готово, хотя степень его готовности, разумеется, будет разной. Если следовать этому критерию, чистая морковка, например, недоготовленной быть просто не может.

3. Готовность — это состояние продукта, в котором его употребление в пищу абсолютно безопасно. Этот критерий готовности, как и первый, весьма объективен, но если ему следовать, «неготовой» окажется даже, к примеру, колбаса, приготовленная без использования нитрита натрия, хотя она и будет выглядеть вполне съедобно. Это еще одна тема, от которой я старательно дистанцируюсь, но она с завидным постоянством находит меня снова и снова. Да, в мясе и рыбе могут быть паразиты. Нет, мне не известен более безопасный способ приготовить мясо с паразитами, чем не готовить его вовсе. Нет, розовый цвет мяса и непрозрачный сок не говорят о том, что мясо не готово с этой точки зрения, если его правильно обработали и приготовили. И хватит уже об этом.

Какое же заключение позволяет нам сделать эта классификация? Очень простой.

Если кто-то спрашивает вас о том, точно ли готов тот или иной продукт, уточните, что он имеет в виду, и мысленно определите, к какому из трех вариантов определения готовности относится его вопрос. Если к первому — смело отвечайте утвердительно, если, конечно, вы не предложили собеседнику что-то совсем уж несъедобное. Если к третьему — сразу отправляйте его к специалисту, чтобы не брать на себя ответственность. А если ко второму — попытайтесь воздействовать силой убеждения, поскольку даже самый закостеневший в своих предрассудках человек раз в год готов открыться чем-то новому…

Ну а для тех, кто прочитал эту статью и чувствует себя обманутым (надеюсь, таких не будет, но тем не менее), я предлагаю пять рецептов различных тартаров, чтобы подкрепить разговоры с близкими о готовности блюд практикой:

И еще один видеорецепт легендарного тартара из говядины, который готовят в небольшой хорватской таверне.

Борщи: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным супам.

При выборе продуктов к сложным супам надо учитывать несколько критериев:

1. Продукты должны быть не просроченными, не иметь посторонних запахов.

2. Овощи не должны иметь какие - либо изъяны, а если это относится к мясу то должны стоять на нем все клеммы, и цвет должен быть соответствующим стандарту.

3. На все продукты должна быть накладная.

Приготовления сложных соусов.

Контроль качества продукции для приготовления сложных горячих соусов.

- разработка проекта рецептуры;

- отработка рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам.

- продукты не должны быть просроченными;

- должны иметь все маркировки;

- на каждый продукт должна быть своя накладная;

Просмотр содержимого документа
«Классификация СУПОВ. Бульоны.»

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Классификация СУПОВ. Бульоны.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

• Значение супов
• Роль супов
• Классификация супов
• Бульоны
• Домашнее задание

Значение супов

Значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.

Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов,

« Суп - прежде всего аппетитное средство».

Роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• Вкусовые и ароматические вещества;
• Непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.

Что такое суп?

Суп – состоит из:

• Жидкой части – это основа супа, называется бульоном или отваром;
• Плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.

Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Классификация супов

Супы классифицируем:

• По жидкой основе
• По температуре подачи
• По способу приготовления

Классификация супов

По жидкой основе супы

• На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы).
• На отварах (грибном, крупяном, овощном).
• На хлебном квасе , свекольных отварах.
• На фруктово-ягодных отварах.
• На кисло-молочных продуктах (кефир, простокваша).

Классификация супов

По температуре подачи:

• Горячие супы

• температура подачи 75-80 º С,
• супы-пюре – температура подачи

• Холодные супы

• температура подачи 10-14 º С.

прозрачные

заправочные

пюреобразные

Классификация супов

на бульонах, молоке, отварах

На квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре

Классификация супов

По способу приготовления:

• Заправочные супы.
• Прозрачные супы.
• Молочные супы.
• Холодные супы.
• Супы-пюре.

Костный бульон

• Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90 0 С) и варят при слабом кипении.
• Снимают пену и жир.
• Варят бульон из говяжьих костей 3-4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа.
• Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые, сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
• За 40 минут до готовности кладут специи, соль.
• Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон

• Готовят его также как бульон костный, но

за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 – 2 кг.

• Сроки варки говядины -2-2,5 часа,

баранины, свинины 1,5-2 часа.

• В конце варки готовое мясо вынимают,

• Крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон.
• Варится с добавлением стандартных для бульонов

овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др.

• Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи

или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса.

• Осветляют говяжьим или куриным фаршем.
• Смешивают фарш с 2-3 яичными белками и добавляют

эту смесь к готовому бульону.

• Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает,

• Иногда консоме загущают, добавляя желатин.

• Представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон,

который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.

• Фюме используют для приготовления подливок и соусов.
• Если прибавить фюме к фаршу, он приобретает большую

сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас.

• Кости обмывают и складывают в кастрюлю.
• Туда же добавляют мелко шинкованные коренья и лук, после чего

припускают под крышкой.

• Заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с

• Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет

клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают, процеживают и снова ставят на плиту на 1,5 часа.

• Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод.

Бульон из птицы

• Кости рубят, тушки заправляют.
• Заливают холодной водой, доводят до

кипения, варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа.

• В процессе варки снимают пену и жир.
• За 30-40 минут до готовности бульона него

добавляют петрушку (корень),

морковь и лук репчатый,

• Готовый бульон

Рыбный бульон

• Подготовленные пищевые

рыбные отходы заливают

• Доводят до кипения, снимают

образующуюся на поверхности бульона пену.

• Добавляют корень петрушки,

лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут.

• Готовый бульон процеживают.

• Сушёные грибы заливают

водой и оставляют в ней на

• Промывают несколько раз,

• Заливают холодной водой 7 литров на 1 кг

грибов, оставляют на 3-4 часа для набухания.

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой,

в которой они замачивались, сливая её не до конца (на дне может быть песок) и варят до мягкости 1,5-2 часа.

• Готовый отвар процеживают.

Грибной отвар

Домашнее задание

1 Выучить классификацию супов

2 Выучить бульоны

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не­большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блес­тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желто­ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добав­ленным кореньям.

Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор­щом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Ово­щи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пас­серованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими ку­сочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кла­дут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть наре­заны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в со­ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изде­лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ово­щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорело­го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой од­нородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витамин­ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми [13, 21].

Соусы

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загусти­телями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливоч­ное масло или маргарин.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульонготовят из мясных и куриных костей так­же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бара­ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубча­тых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпилива­ют суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически перевора­шивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру­ют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Дата добавления: 2014-11-30 ; просмотров: 10288 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Читайте также:

  
• Фасолевый суп в мультиварке cuckoo
  
• Как приготовить протертые диетические супы
  
• Индийский суп из красной чечевицы рецепт
  
• Рецепт горохового супа с копченостями от шеф повара
  
• Сколько есть суп вилкой