Плотность бульона и его пара

, (Б.32)

где п_с — количество порций или литров (дм 3 ) супа: g_p — норма продукта на одну порцию или на 1 дм 3 супа, г.

Количество литров (дм 3 ) супа

где п_с— количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм 3 .

Объем воды (дм 3 ), используемой для варки бульонов,

где n_В — норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов п_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм 3 /кг.

Объем (дм 3 ) промежутков между продуктами

V пром = Vпродβ, (Б.35)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов

где п_с - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V_c. — объем одной порции супа, дм 3 .

Требуемая вместимость котла для доготовки супов

, (Б.37)

где n_с - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; V_П.Ч. - объем плотной части, _ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм 3 .

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод+ V_B, (Б.38)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод, (Б.39)

при тушении продуктов

V = Vпрод, (Б.40)

Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд

V =n_с.б. V _с.б., , (Б.41)

где n_{с б} — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с._б — объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .

Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков (какао)

где п _г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. — объем одной порции напитка, дм 3 .

Коэффициент использования котлов

, (Б.43)

где η — коэффициент использования котла; t_к — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.

Расчетная площадь пода чаши сковороды.

При жарке штучных изделий

, (Б.44)

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—услов­ная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;f=0,01-0,02 м 2 ; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

, (Б.45)

где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)

Дата добавления: 2014-11-25 ; Просмотров: 4575 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.

Мясной бульон и бульон из птицы варят из различных видов мяса - телятины, говядины, баранины; из птицы - курицы, утки, индейки; нередко для получения более насыщенного, сложного вкуса и плотности для варки бульона берут и мясо, и птицу.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.
Для приготовления мясного бульона лучше всего подойдут кости с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Если хотите получить более наваристый бульон, используйте части, которые содержат жилы и оболочки мышц.

Для приготовления бульона из птицы можно использовать целую птицу или только каркас с остатками мяса. Чтобы бульон был менее жирным и не потерял прозрачность, лучше снять кожу.

Рыбный бульон лучше готовить из морских пород рыбы, либо с добавлением речной в пропорции 1:1.

При приготовлении рыбного бульона используют в основном части рыбы, оставшиеся от приготовления других блюд: хребет, голова и хвост. Необходимо избавиться от жабр и счистить чешую со шкурки.

Основой овощного бульона обычно являются лук и морковь. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу или наличию в холодильнике: петрушка, сельдерей, лук порей, чеснок.

После приготовления бульона, дайте ему настояться 1-5 часов, а затем процедите.

Грибной бульон готовят как из свежих, так и из сухих грибов.
Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров».
Сушеные грибы, необходимо промыть и замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем варить вместе с корнеплодами. После того, как бульон немного остынет, его нужно процедить.
Проще всего приготовить бульон из шампиньонов. Для этого надо нарезать их на 3-4 части и довести до кипения. Варить 2-3 минуты, остудить и процедить.

Публикации по экономике

Серийное технологическое оборудование

Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул

при жарке штучных изделий

Fp = 1,1 × n × f / j, (4.1)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

при жарке и тушении изделий массой

Fp = G / r × b × j, (4.2)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле

Другая интересная статья

Правовое регулирование ценообразования в Республике Беларусь общие положения
Ценообразование является одной из самых нестабильных сфер правового регулирования в Республике Беларусь, однако, несмотря на свою динамичность, представляет интерес не только с экономической точки зрения, но и с правовой, поскольку с определенной долей условности можно выделить определенные принципы и направления правового регулирования. тариф ценообразование регулирование правовой .

Свойства пара определяются его параметрами, то есть величинами, характеризующими состояние пара (давление, температура, степень сухости, энтальпия, теплосодержание и т. д.). Тепловая энергия подводится к паровой турбине при помощи водяного пара, являющегося носителем тепловой энергии (теплоносителем).

Насыщенный пар

Если нагревать воду в открытом сосуде, то температура ее будет постепенно повышаться, пока не достигнет примерно 100 0 С; после этого дальнейшее повышение температуры прекращается и начинается кипение воды, то есть бурный переход ее в парообразное состояние. Температура воды во время кипения остается одной и той же, так же как температура получающегося над водой пара; она равна точно 100 0 С при нормальном атмосферном давлении, равном давлению ртутного столба 760 мм высотой. Искусственно изменяя давление, можно изменять температуру кипения в очень широких пределах; при увеличении давления температура кипения повышается, при уменьшении давления – понижается.

Так, при давлении 0,02 ата (0,02 от атмосферного давления) вода кипит при 17,2 0 С, а при давлении 10 ата при 179 0 С.

Температура пара над водой, из которой он получается (рис. 1), всегда равна температуре этой воды. Получающийся над водой пар называется насыщенный пар.

Определенной температуре насыщенного пара всегда соответствует определенное давление, и наоборот, определенному давлению всегда соответствует строго определенная температура.

В (таблице 1) приводится зависимость между температурой и давлением насыщенного пара.

Измерив термометром температуру насыщенного пара, можно по этой таблице определить его давление или, измерив давление, определить температуру.

При образовании пара в паровое пространство котла всегда попадают частицы воды, увлекаемые выделяющимся паром; особенно сильное увлажнение пара происходит в современных мощных котлах при работе их с большой нагрузкой. Кроме того, насыщенный пар обладает тем свойством, что при самом незначительном отнятии теплоты часть пара обращается в воду (конденсируется); вода в виде мельчайших капелек удерживается в паре. Таким образом, практически мы всегда имеем смесь сухого пара и воды (конденсата); такой пар называется влажный насыщенный пар. Так же как и у сухого насыщенного пара, температура влажного пара всегда соответствует его давлению.

Состав влажного пара принято выражать в весовых частях пара и воды. Вес сухого пара в 1 кг влажного пара называется или и обозначается буковой «х». Значение «х» обычно дают в сотых долях. Таким образом, если говорят, что у пара «х»=0,95, то это значит, что во влажном паре содержится по весу 95% сухого пара и 5% воды. При «х»=1 насыщенный пар носит название сухого насыщенного пара.

Один килограмм воды при своем испарении дает один килограмм пара; объем получающегося пара зависит от его давления, а следовательно, и от температуры. В противоположность воде, которая по сравнению с газами почти несжимаема, пар может сжиматься и расширяться в очень широких пределах.

Удельный объем, то есть объем 1 кг пара, при давлении 1 ата для сухого насыщенного пара равен 1,425 м 3 , то есть в 1725 раз больше объема 1 килограмма воды. При повышении давления удельный объем пара уменьшается, та как пар как упругое тело сжимается; так, при давлении 5 ата объем 1 кг сухого насыщенного пара уже равен только 0,3816 м 3 .

Энтальпия пара(теплосодержание) – практически определяется как количество тепла, которое нужно для поучения 1 кг пара данного состояния из 1 кг воды при 0 0 С, если нагрев происходит при постоянном давлении.

Понятно, что при одной и той же температуре энтальпии пара значительно больше, чем энтальпия воды. Для того чтобы нагреть 1 кг воды от 0 до 100 0 С, нужно затратить приблизительно 100 ккал тепла, так как теплоемкость воды равна приблизительно единице. Для того же, чтобы превратить эту воду в сухой насыщенный пар, нужно сообщить воде добавочно значительное количество теплоты, которое расходуется на преодоление внутренних сил сцепления между молекулами воды при переходе ее из жидкого состояния в парообразное и на совершение внешней работы расширения пара от начального объема v / (объем воды) до объема v // (объема пара).

Это добавочное количество теплоты называется теплота парообразования.

Следовательно, энтальпия сухого насыщенного пара будет определяться так:

i // =i / +r, ккал/кг,

где i // - полная теплота (энтальпия пара); i / - энтальпия воды при температуре кипения; r – теплота парообразования.

Например, при давлении 3 кг/см 3 теплосодержание 1 кг кипящей воды равно 133,4 ккал, а теплота парообразования равна 516,9 ккал/кг; отсюда энтальпия сухого насыщенного пара при давлении 3 кг/см 2 будет:

i // =133,4+516,9=650,3 ккал/кг (табл 2)

в сильной степени зависит от его степени сухости; с уменьшением степени сухости пара его энтальпия уменьшается.

Энтальпия влажного пара равна:

i_вл=i / (1-x)+ i // x, ккал /кг.

Эту формулу легко уяснить себе на следующем примере: допустим, что давление пара 5 кг/см 2 и степень сухости 0,9 иначе говоря, 1 кг этого пара содержит 0,1 кг воды и 0,9 кг сухого пара. По (табл 2) находим, что энтальпия воды при давлении 5 кг/см 2 равна округленно 152 ккал/кг, а энтальпия сухого пара 656 ккал/кг; так как влажный пар состоит из смеси сухого пара и воды, то энтальпия влажного пара в данном случае будет равна:

Следовательно, энтальпия влажного пара будет в этом случае примерно на 50 ккал/кг меньше, чем сухого насыщенного пара того же давления.

Перегретый пар

Если насыщенный пар отвести от поверхности испарения воды в котле и продолжать нагревать его отдельно, то температура пара будет подниматься и объем его увеличиваться. Устройство, в котором пар подогревается (пароперегреватель), сообщается с паровым пространством котла (рис 2). Пар, температура которого выше температуры кипения воды при том же давлении, называется . Если давление пара равно 25 ата, а температура его 425 0 С, то он прегрет на 425 – 222,9 = 202,1 0 С, так как давлению 25 ата соответствует температура насыщенного пара, равная 222,9 0 С (табл 2)

Энтальпия перегретого пара

I=i / +a=i / +r+a, ккал/кг.

Следовательно, она превышает энтальпию сухого насыщенного пара того же давления на величину, выражающую собой количество теплоты, дополнительно сообщенное пару при перегреве; это количество теплоты равно:

а=ср(t2 – t1), ккал/кг,

где ср – средняя теплоемкость 1 кг пара при постоянном давлении. Ее величина зависит от давления и температуры пара; в (табл. 3) даны значения ср для некоторых температур и давлений;

t1 – температура насыщенного пара; t2 – температура перегретого пара.

Энтальпии перегретого пара для некоторых давлений и температур приведены в (табл. 4).

Перегревая свежий пар, мы сообщаем ему дополнительную теплоты, то есть увеличиваем начальную энтальпию. Это приводит к увеличению использованного теплопадения и повышению экономического к.п.д. установки работающей на перегретом паре. Кроме того, перегретый пар при движении в паропроводах не конденсируется в воду, так как конденсация может начаться только с момента, когда температура перегретого пара понизиться на столько, что он перейдет в насыщенное состояние. Отсутствие конденсации свежего пара особенно важно для паровых турбин, вода, скопившаяся в паропроводе и увлеченная паром в турбину, легко может разрушить лопатки турбины.

Преимущество перегретого пара настолько значительны и выгодность его применения настолько велика, что современные турбинные установки работают почти исключительно перегретым паром.

В настоящее время большинство тепловых электростанций строится с параметрами пара свыше 130 – 150 ата и свыше 565 0 С. В дальнейшем для самых мощных блоков предполагается по мере освоения новых жаростойких сталей повысить параметры до 300 ата и 656 0 С.

При расширении перегретого пара его температура понижается, по достижении температуры насыщения перегретый пар проходит через состояние сухого насыщенного пара и превращается во влажный пар.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при

1 температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С..

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики ипорошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм 3 ) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм 3 ):

V = n_{c *} V_c , где n_c – количество порций супа; V_с – объём одной порции супа, дм 3 .

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм 3 ). Объём котла составит 150 дм 3 .

Вместимость пищеварочного котла, V (дм 3 ) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм 3 .

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм 3 ) бульона;

n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для супа полевого рецептура №205: n _л = n_{с *} V₁ , где n_{с =} количество порций супа, V₁ = объём одной порции супа, дм 3 , n = 150 *0,5 = 75 л (дм 3 ).

Найдем n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм 3 ); n _{общ. =} 195 л (дм 3 ).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм 3 ).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем V_прод. = 78/ 0,5 = 156 дм 3 .

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм 3 );

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм 3 ), используемый для его варки определяется по формуле:

V_в =G * n_в , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм 3 / кг (1,25 дм 3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм 3 / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм 3 );

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм 3 ) по формуле:

V_пром = V_прод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм 3 .

V_пром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм 3 ); V_котла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм 3 ).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм 3 ), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм 3 ) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * V_г.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм 3 .

V = 300 *0,2 = 60 (дм 3 ).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм 3 ).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм 3 )

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм 3 )

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм 3 )

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм 3 ). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм 3 )

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: F_P =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / t_ц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

F_P =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 F_p =1,1 * 0,2 = 0,2 м 2 .

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м 2 ) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм 2 ; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м 2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / L_ст., где

L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Вкус, прозрачность, аромат и плотность… ваш аппетит разыгрался? Расскажем вам немного о том, качества чего мы перечислили выше, а именно о бульонах. Бульон считается тайным оружием любого уважающего себя повара, он является основой для большого количества супов, соусов, его можно использовать также для тушения рыбы, мяса и овощей.

Домашний бульон, несомненно, самый настоящий и вкусный, если правильно его сварить. Например, есть рецепт супа на говяжьем бульоне, который знают только настоящие шеф-повара. И дома такой рецепт не повторить, но есть гурманы, которые любят лишь те бульоны, которые варят им их домашние.

Разница между настоящим бульоном и отваром из мяса на кости и костей заключается в том, какой стала исходная жидкость. Если это плотный, насыщенный отвар, то несомненно это – бульон. Такие бульоны становятся как желе при охлаждениии, отвары же остаются в жидком состоянии либо слабо желируются.

Такое явление легко объяснить. В мышцах, суставах и жилах имеется концентрация коллагена. Особенно это наблюдается в костях молодых животных (к примеру, телят). При термообработке коллаген превращается в желатин, а в жидком состоянии он – это густая плотная жидкость. Хороший бульон проверяется так: капелька бульона растирается между подушечками пальцев. Если ощущается желатиновая клейкость, то бульон удался на славу! Найдите сегодня же рецепт супа на говяжьем бульоне, и порадуйте своих родных этом прекрасным блюдом.

При использовании чистого мяса без костей получается отвар, поэтому не стоит варить бульон без косточки если хотите получить насыщенный и плотный состав этого блюда.

Бульоны бывают двух видов:

• Красный бульон изготовлен из сырья, которое предварительно было запечено или обжарено
• Белый бульон – из сырого, необработанного сырья.

Выбирать мясо для бульонов следует как можно тщательнее

Выбор мяса для того, чтобы приготовить бульон, должен основываться на следующих соображениях, источником вкуса и аромата является мясо, а кости создают плотность. У зрелых животных мясо вкуснее и ароматнее, а самое большее количество желатина содержится только в их соединении. Например, для того чтобы осуществить рецепт супа на говяжьем бульоне, следует выбирать свежайшее сырье с достаточным количеством костей. Желательно выбирать мясо молодых телят.

Для бульона подходит только свеже мясо, так как из замороженного получится отвар, а не бульон. Соотношение кости и мяса в говяжьем бульоне должно быть 1:1, только тогда он получится достаточно насыщенным и в то же время легким.

Бульон служит основой любого супа, а иногда выступает как самостоятельное блюдо (вспомним «целительный» куриный).

Так или иначе, бульоны очень популярны и достаточно просты в приготовлении. Однако испортить можно и их. Ведь вкус зависит не только от продуктов, но и от техники приготовления.

Основные принципы варки полезного бульона для всей семьи

• Никакому виду бульона не идет на пользу «бурное кипение». Лучше всего варить его с открытой крышкой и на маленьком огне после закипания.
• Специи – суть бульона, они придают вкус и аромат. Некоторым народностям свойственны свои наборы ароматных добавок.
• Овощи во время варки прекрасно дополняют вкус в мясных и рыбных бульонах.
• Если Вы немного пересолили бульон, то картофель может помочь исправить ситуацию и «забрать» лишнюю соль.
• Мясные и рыбные бульоны солить максимум в середине варки, чтобы мясные части получили успели просолиться.
• В костном и мясокостном бульоне основные ингредиенты (кости, суставы) нужно сначала промыть, затем отмочить 2-3 часа с соком половины лимона. После закипания слить варево, промыть кости, залить чистой водой и варить снова от 3-х часов.

Давайте разберемся, какие виды бульонов бывают и как, собственно, их готовить:

Мясной бульон: как сварить вкусно и полезно

Его можно приготовить из мяса, костей или из «микса» того и другого. Самое главное – решить, насколько «крепким» будет ваш суп. Если хочется насладиться более насыщенным вкусом, сначала отварите кости, а затем добавьте кусочки мяса. Отлично подойдет баранина. Если же Вы предпочитаете блюда полегче, то одного мяса будет достаточно. Сначала доведите воду до кипения, а уже потом кладите мясо. Отдайте предпочтение курице или кролику.

Добавьте в кастрюлю любимые специи, чтобы сделать бульон более ароматным. Если это сушеные семена, то можно класть их в кастрюлю сразу после закипания воды. Свежая/сушеная зелень добавляется в конце приготовления;

Рыбный бульон: самый простой и легкий вид

Обычно этот вид бульона готовится из рыбных «отходов» (костей, голов, плавников), так как именно в них содержится большое количество желатина, что дает тот самый насыщенный вкус.

Если Вы хотите добиться прозрачного рыбного бульона, просто процедите его. А чтобы приготовить суп, добавьте к бульону кусочки сырой рыбы и проварите их до готовности, после этого можно класть картофель и другие овощи. Кстати, в холодильнике рыбный бульон может храниться до 5 дней. При этом он совершенно не теряет своих полезных свойств. Также его можно заморозить на пару недель.

Овощные и грибные бульоны: полезная основа для любого постного блюда

Такие бульоны готовятся проще простого. Если это грибы (свежие!), то сначала их необходимо промыть, а затем залить водой, добавить клубни овощей (1 картофель, кусок корня сельдерея, морковь, 1 целую луковицу с кожурой, а также душистый и черный перец горошком) и поставить на плиту. Варятся они примерно 20-30 минут. Что касается овощей, то их мы предварительно режем на небольшие кубики и так же заливаем водой. После закипания можно добавить пряные травы и сухой лавровый лист. Хранятся они примерно от 3 до 6 дней. На их основе получаются легкие и вкусные постные супы.

Молочные и фруктовые бульоны: простые рецепты с которыми справится даже подросток

Любимые блюда малышей. Все помнят молочный суп с вермишелью? Так вот, его основа, то есть молоко с сахаром, и есть бульон. Сначала молоко нужно прокипятить, а затем добавить соль/сахар по вкусу.

На основе фруктового бульона можно приготовить «суп». Как правило, среди ингредиентов – сухофрукты/свежие фрукты, натуральный йогурт и иногда мороженое.

Рецепт фруктового крем-супа прост. Понадобится примерно 300 граммов клубники, цедра одного апельсина, пару бананов, столько же яблок и один стаканчик пломбира.

Клубнику, яблоки и цедру кладем в кипящую подслащенную воду и варим до готовности. После – часть бульона сливаем, а остальную (вместе с клубникой и яблоками) – отправляем в блендер. Банан так же измельчаем и смешиваем с фруктовым бульоном. Получается красивый крем-суп. Разливаем его по тарелкам и украшаем мороженым. Приятного аппетита!

А какой бульон предпочитаете Вы? Пиши в комментариях, делитесь своими любимыми рецептами!

Что это такое и как им пользоваться

Численные значения параметров теплоты, а также взаимосвязь между температурой и давлением, приведенные в настоящем Руководстве, взять из Таблицы "Свойства насыщенного пара".

Определение применяемых терминов:

Насыщенный пар

Чистый пар, температура которого соответствует температуре кипения воды при данном давлении.

Абсолютное давление

Абсолютное давления пара в барах (избыточное плюс атмосферное).

Зависимость между температурой и давлением

Каждому значению давления чистого пара соответствует определенная температура. Например: температура чистого пара при давлении 10 бар всегда равна 180°С.

Удельный объём пара

Масса пара, приходящаяся на единицу его объёма, кг/м3.

Теплота кипящей жидкости

Количество тепла, которое требуется чтобы повысить температуру килограмма воды от 0°С до точки кипения при давлении и температуре, указанных в Таблице. Выражается в ккал/кг.

Скрытая температура парообразования

Количество тепла в ккал/кг, необходимое для превращения одного килограмма воды при температуре кипения в килограмм пара. При конденсации одного килограмма пара в килограмм воды высвобождает такое же самое количество теплоты. Как видно из Таблицы, для каждого сочетания давления и температуры величина этой теплоты будет разной.

Полная теплота насыщенного пара

Сумма теплоты кипящей жидкости и скрытой теплоты парообразования в ккал/кг. Она соответствует полной теплоте, содержащейся в паре с температурой выше 0°С.

Как пользоваться таблицей

Кроме определения зависимости между давлением и температурой пара, Вы, также, можете вычислить количество пара, которое превратится в конденсат в любом теплообменнике, если известно передаваемое им количество теплоты в ккал. И наоборот, Таблицу можно использовать для определения количества переданной теплообменником теплоты если известен расход образующегося конденсата.

1 ккал = 4,186 кдж

1 кдж = 0,24 ккал

1 бар = 0,102 МПа

ПАР ВТОРИЧНОГО ВСКИПАНИЯ

Что такое пар вторичного вскипания:

Когда горячий конденсат или вода из котла, находящиеся под определенным давлением, выпускают в пространство, где действует меньшее давление, часть жидкости вскипает и превращается в так называемый пар вторичного вскипания.

Почему он имеет важное значение :

Этот пар важен потому, что в нем содержится определенное количество теплоты, которая может быть использована для повышения экономичности работы предприятия, т.к. в противном случае она будет безвозвратно потеряна. Однако, чтобы получить пользу от пара вторичного вскипания, нужно знать как в каком количестве он образуется в конкретных условиях.

Как он образуется :

Если воду нагревать при атмосферном давлении, ее температура будет повышаться пока не достигнет 100°С – самой высокой температуры, при которой вода может существовать при данном давлении в виде жидкости. Дальнейшее добавление теплоты не повышает температуру воды, а превращает ее в пар.

Теплота, поглощенная водой в процессе повышения температуры до точки кипения, называется физической теплотой или тепло-содержанием. Теплота, необходимая для превращения воды в пар, при температуре точки кипения, называется скрытой теплотой парообразования. Единицей теплоты, в общем случае, является килокалория (ккал), которая равна количеству тепла, необходимому для повышения температуры одного килограмма воды на 1°С при атмосферном давлении.

Однако, если воду нагревать при давлении выше атмосферного, ее точка кипения будет выше 100°С, в силу чего увеличится также и количество требуемой физической теплоты. Чем выше давление, тем выше температура кипения воды и ее теплосодержание. Если давление понижается, то теплосодержание также уменьшается и температура кипения воды падает до температуры, соответствующей новому значению давления. Это значит, что определенное количество физической теплоты высвобождается. Эта избыточная теплота будет поглощаться в форме скрытой теплоты парообразования, вызывая вскипание части воды и превращение ее в пар. Примером может служить выпуск конденсата из конденсатоотводчика или выпуск воды из котла при продувке. Количество образующегося при этом пара можно вычислить.

Конденсат при температуре пара 179,9 °C и давлении 10 бар обладает теплотой в количестве 182, 1ккал/кг. См. Колонку 5 таблицы параметров пара. Если его выпускать в атмосферу, т.е. при абсолютном давлении 1 бар, теплосодержание конденсата сразу же упадет до 99,7 ккал/кг. Избыток теплоты в количестве 82,3 ккал/кг вызовет вторичное вскипание части конденсата. Величину части конденсата в %, которая превратится в пар вторичного вскипания, определяют следующим образом :

Разделите разницу между теплосодержанием конденсата при большем и при меньшем давлениях на величину скрытой теплоты парообразования при меньшем давлением значении давления и умножьте результат на 100.

Выразив это в виде формулы, получим :

% пар вторичного вскипания

q1 = теплота конденсата при большем значении давления до его выпуска

q2 = теплота конденсата при меньшем значении давления, т.е. в пространстве, куда производится выпуск

r = скрытая теплота парообразования пара при меньшем значении давления, при котором производится выпуск конденсата

% пара вторичного вскипания =

График 2.

Объем пара вторичного вскипания при выпуске одного кубического метра конденсата в систему с атмосферным давлением.

Для упрощения расчетов, на графике показано количество пара вторичного вскипания, которое будет образовываться, если выпуск конденсата будет производится при разных давлениях на выходе

Влияние присутствия воздуха на температуру пара

Рис. 1 поясняет, к чему приводит присутствие воздуха в паропроводах, а в Таблице 1 и на Графике 1 показана зависимость снижения температуры пара от процентного содержания в нем воздуха при различных давлениях.

Влияние присутствия воздуха на теплопередачу

Воздух, обладая отличными изоляционными свойствами, может образовать, по мере конденсации пара, своеобразное "покрытие" на поверхностях теплопередачи и значительно понизить ее эффективность.

При определенных условиях, даже такое незначительное количество воздуха в паре как 0,5% по объему может уменьшить эффективность тепло - передачи на 50%. См. Рис.1

СО₂ в газообразной форме, образовавшись в котле и перемещаясь вместе с паром, может растворится в конденсате, охлажденном ниже температуры пара, и образовать угольную кислоту. Эта кислота весьма агрессивна и, в конечном итоге "проест" трубопроводы и теплообменное оборудование. См. Рис.2. Если в систему попадает кислород, он может вызвать питтинговую коррозию чугунных и стальных поверхностей. См. Рис. 3.

Паровая камера со 100% содержанием пара. Общее давление 10 бар. Давления пара 10 бар температура пара 180°С

Рис.1. Камера, в которой находится смесь пара и воздуха, передает только ту часть теплоты, которая соответствует парциальному давлению пара, а не полному давлению в ее полости.

Паровая камера с содержанием пара 90%

И воздуха 10%. Полное давление 10 бар. Давление

Пара 9 бар, температура пара 175,4°С

Снижение температуры паро-воздушной смеси в зависимости от содержания воздуха

Температура насыщ. пара

Температура паро-воздушной смеси от к-ва воздуха в объему,°С

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

где Vпрод -- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв -- объем воды, дм3; Vпром -- объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

где G-- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3.

где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

где в -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 -- с).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм 3 ) для варки супов

продук-та на 1 порцию

Масса продук-тов на заданное количество

продукта кг/дм 3

Объем занимамый про

Норма воды на 1 кг основного продук-

Объем промежутка м/у

Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)

Наплитный котел d=28

см высо-та 25 см

Овощи (лук, морковь)28

Рыбный бульон (Уха из стерляди)

Наплитная кострюля 20х10см

Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)

1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см

Куриный бульон (Суп лапша с курицей)

0,75 л наплитной сотейник 12х6 см

Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)

Наплитная Кастрюля 16х8,5 см

где п -- количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc -- объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 --2 ч реализации блюд.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

для варки набухающих продуктов:

для варки не набухающих продуктов:

где n -- количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f -- площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м 2 ; ц -- оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 -- коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации -- на каждый час.

Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Читайте также:

  
• Можно ли горячий суп оставить на ночь на плите
  
• Папа а можно я не буду есть этот суп на заданный тобою вопрос
  
• Как казаки суп варили
  
• Можно ли готовить ребенку суп на 2 дня
  
• Рецепт супа с клецками из рисовой муки