Почему бульон из говядины красный

Красный бульон из телятины – настоящий король бульонов! Он является самым дорогим в приготовлении, затратным по времени и, пожалуй, самым важным продуктом в холодильнике любого уважающего себя кулинара. Именно этот бульон служит основой для многих тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи, разнообразных соусов к ним и глазировок. Именно на бульоне из телятины готовят знаменитый красный соус эспаньол.

Несмотря на кажущуюся сложность, этот бульон легко приготовить в домашних условиях, и, поверьте, он стоит затраченных усилий. В этой статье я подробно расскажу вам о приготовлении истинного кулинарного шедевра – красного бульона из телятины.


В своей теоретической статье о бульонах я подробно рассказывала о технологии приготовления различных бульонов. Надеюсь, вы ее прочитали, и у вас не возникнет непонимания при ознакомлении с приводимой в этой статье рецептурой приготовления бульона. Но, все же, кратко я остановлюсь на ключевых моментах приготовления.

Итак, для приготовления качественного красного бульона из телятины понадобятся кости и мясные обрезки телятины (в том числе голяшка), в таком количестве, чтобы заполнить доверху кастрюлю, в которой вы будете варить бульон. Не забудьте оставить свободное пространство в кастрюле, чтобы добавить воду так, когда она покроет кости полностью, плюс учтите запас на выпаривание. В процессе всей варки бульона кости и мясо должны быть полностью погружены в жидкость; помните, что дополнительная жидкость в процессе варки не добавляется!

Обязательно тщательно промойте подготовленные кости и мясо, но не держите их долго под проточной водой, иначе вместе с ней будут вымываться все необходимые нам экстрактивные вещества.


Также понадобятся корнеплоды и овощи для обогащения вкуса бульона. Эти ингредиенты выбирайте по своим предпочтениям для будущего бульона и в таком количестве, чтобы их вкусы не «потерялись» в густом мясном наваре. Например, я добавляю овощи к своим бульонам в количестве примерно ⅓ к общему количеству костей и мяса (на 3 килограмма костей добавляю 1 килограмм овощей). Для красного бульона помимо стандартных репчатого лука, лука-порея, моркови и сельдерея можно добавить томаты и грибы – это только углубит его цвет и вкус. Также не забудьте про букетик гарни, составленный по вашему вкусу, и про специи. Для своих красных бульонов я люблю использовать букет гарни из лука-порея, весеннего лука, лаврового листа, петрушки, тимьяна и майорана. В качестве пряных специй я выбираю чеснок, черный перец, душистый перец и гвоздику.


Итак, все ингредиенты подготовлены и можно приступать к приготовлению бульона.

Промытые и обсушенные кости и мясо обжарьте в горячей духовке при температуре не ниже 220 0 С до образования коричневой корочки. Помните, что от степени обжарки мяса зависят цвет и крепость будущего бульона: при недостаточной обжарке бульон не получит насыщенного цвета, а при избыточной – приобретет горелый привкус.


Сложите кости и мясо в кастрюлю и залейте холодной водой в достаточном количестве. Доведите до кипения на сильном нагреве и снимите первую пену, после чего сразу же убавьте нагрев до минимального. Благодаря качественной обжарке костей и мяса, бульон уже на этом этапе будет приобретать красивый насыщенный цвет.


Пока кости и мясо в кастрюле доходят до кипения, подготовьте овощи.

Важный нюанс: репчатый лук для красного бульона обжаривается на сухой сковороде отдельно от остальных овощей. Это нужно для того, чтобы лук приобрел собственный, отдельный от других овощей глубокий цвет и аромат, который он будет передавать бульону.


Остальные овощи обжарьте на небольшом количестве растительного масла до коричневатого цвета.


Добавьте обжаренный лук к бульону.


Добавьте обжаренные овощи, букет гарни и специи.

А вот солить бульон не нужно, надеюсь, вы помните – почему.

Варите бульон, не накрывая крышкой, на очень слабом нагреве, практически не допуская движения жидкости. На варку потребуется 6-8 часов или более, в зависимости от объема кастрюли. Например, для моей 10-литровой бульонной кастрюли достаточно 8 часов, но если позволяет время, я варю красный бульон по возможности дольше.


Если добавить необходимое количество жидкости для костей и мяса, убедиться в равномерности невысокого нагрева кастрюли, то можно оставить бульон в покое на эти несколько часов, он будет сам по себе вариться, совершенно не доставит хлопот, а вы можете свободно заниматься своими делами. Только не забывайте своевременно снимать образующиеся на поверхности бульона пену и жир.

По окончании варки осторожно выньте овощи, кости и мясо из бульона, дайте ему немного «отдохнуть», чтобы на дно кастрюли осели крупные мутные хлопья, и аккуратно процедите его через сито, выстланное несколькими слоями марли. Поскольку красный бульон не используется в качестве основы для прозрачных заправочных супов и не подается самостоятельным блюдом, то его можно не очищать дополнительно. Но все же он не должен содержать в себе большое количество мутных мясных хлопьев. Остудите бульон, охладите в холодильнике и тщательно удалите весь застывший жир — высококачественный бульон не должен иметь ни одной жиринки!


Готовый красный бульон обладает глубоким цветом, насыщенным мясным вкусом и великолепным ароматом.

А вот так желируется охлажденный красный бульон – напоминает пригоршню драгоценных камней, благодаря своему невероятно глубокому цвету.


Приготовьте настоящий красный бульон из телятины самостоятельно, и когда вы будете использовать его для создания разнообразных блюд, то убедитесь в его кулинарной незаменимости.

Пусть вас не пугает продолжительность его приготовления, и если вы все подготовите правильно, то варка красного бульона не отнимет у вас целый день и не доставит никаких лишних хлопот. Удачным решением будет приготовить этот бульон в большом количестве и хранить его запас в морозильной камере: красный бульон отлично переносит заморозку и нисколько не теряет своих качеств при размораживании.

Надеюсь, эта статья оказалась полезной, и я вдохновила вас на создание настоящего королевского бульона из телятины. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной.


А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Красный бульон - прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Красный мясной бульон для прозрачного супа

Что надо:

  • 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок), лучше с костью.
  • 2,7 воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • 1 репчатая луковица
  • соль по вкусу

Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.

Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.

Некрупно нарезать коренья и лук.

Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.

Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Как варить красный мясной бульон

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума - до лениво поднимающихся со дна пузырьков - и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.

Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.

Мясная оттяжка

Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Добрый день!

Сегодня мой рассказ будет о супах.

В России, как до революции, так и сейчас супы в нашем меня занимают одну из лидирующих позиций. Если взрослые люди во время обеда не всегда его употребляют, то вот дети едят уж точно. Так у нас повелось.

О пользе супа споры ведутся очень давно. Лично мое мнение, что бульоны, несомненно полезны для пищеварения, а для худеющих это мне кажется вообще первое дело.

Елена Молоховец в своей книгу подразделяет бульоны на три вида: желтый, красный и белый.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно золотистого цвета. Он подается как самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно не только золотистого, но и красноватого цвета. Он подается как самостоятельно, так и употребляется для клейких супов, т.е. для таких, к которым прибавляется телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджаренными. Из такого бульона варятся щи, борщ, все супы мучные и супы-пюре.

Хотелось бы рассказать о тех правилах, которыми руководствовались хозяйки до революции при варке бульонов.

Посуда для супа

Бульон, равно как и всякий суп не следует варить в медной посуде. Для варки следует использовать глиняные, огнеупорные горшки или эмалированные чугунки и кастрюли.

Качество мяса

Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое днем раньше (о качестве мяса я писала во 2 части). Перед употребление его надо хорошенько сполоснуть под краном с холодной водой, но отнюдь не выжимать, чтобы сберечь мясной сок.

Количество говядины

На бульон, на 6 полных глубоких тарелок берется иногда от 10-12 фунтов говядины, вместе с костями, но это лишнее. Из 6 фунтов ( по 1 фунту на человека) – бульон превосходный. На обыкновенный, ежедневный бульон берется вообще по 1 ¼ до 3 фунтов говядины с костями. Мясо помыть, тщательно обрезать весь жир и разрубить поменьше кости в продольных направлениях, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи можно брать говядины поменьше от 1-2 фунтов говядины на 6-8 человек.

Количество воды

На каждую тарелку берется 2 ½ стакана воды, из которых должно увариться не меньше стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов. Положить в кастрюлю говядину, налить сперва 9 стаканов воды, смерить чистою, гладко оструганной палочкой высоту воды. Сделать на палочке отметку. Влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.

Порядок варки

В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыть кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит три раза, затем уменьшить огонь, чтобы бульон тихо кипел 3-4 часа. Доливать воды в бульон не следует.

Время варки

Все зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем бульон быстрее сварится. Бульон из куска 2-3 фунта варится 3-4 часа.

Пена

Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, при чем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой.

Добавление кореньев

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей и лук.

Предварительно коренья надо поджарить ( для желтого и красного бульона). Елена Ивановна Молоховец рекомендует жарить поджарку на подсолнечном масле или же на том жире, который остался от обрезки мяса.

Количество соли

В бульон на 6-8 человек надо положить 3 чайные ложечки соли без горки. После того, как бульон закипел, следует добавить 1.5 чайные ложки соли, а потом, перед самой готовностью добавить остальное по вкусу.

Средство исправить пересоль

В случае, если по ошибке вы пересолили, то исправить это отчасти можно следующим способом. Берется стакан риса, завязывается в чистую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Рис во время кипячения втягивает в себя соль.

Как сделать прозрачный бульон

После того, как бульон вскипятится, его надо процедить через чистую тряпочку. После чего еще раз вскипятить.








Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.


Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).


Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)


Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Мясной бульон, который получают после отваривания мяса, костей, овощей с предварительным их припусканием. Красный бульон отличается насыщенным вкусом и ароматом.

Приготовление

Обычно для приготовления красного бульона используют говядину. Лучше всего подходят шея, хвост, подбедерок, бедро с костями. Также в бульон добавляют овощи (сельдерей, морковь, лук-порей, корень петрушки, репчатый лук), в конце приготовления – специи, перец, лавровый лист, зелень. Бульон лучше варить в кастрюле с толстым дном.

Мясо и кости рубятся на куски, овощи и коренья нарезаются. Припускание можно осуществить двумя способами: в духовке или в кастрюле на плите. При использовании первого способа мясо выкладывается на противень и отправляется в разогретую до 250 градусов духовку на 12-15 минут. Чтобы оно не обуглилось, кусочки нужно периодически переворачивать. Затем к мясу кладут овощи и коренья и запекают еще около 10 минут, пока не появится коричневая корочка.

Чтобы подготовить мясо в кастрюле, в нее добавляют 3-4 ложки холодной воды и выкладывают кусочки мяса, кости, овощи. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Обжарка длится до появления золотистой корочки. Периодически мясо нужно помешивать, чтобы оно не пригорело. По необходимости можно добавить еще воды.

Когда мясо, кости и овощи подготовлены, можно приступать к приготовлению красного бульона. На дно кастрюли выкладывают все ингредиенты, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого огонь снижают до минимума и убирают всю пену, которой образовывается гораздо меньше, чем при приготовлении обычного бульона.

Бульон не накрывают крышкой, поскольку на ней конденсируются капельки воды, попадающие в кастрюлю и ухудшающие вкусовые качества красного бульона. Он варится от 2,5 до 5 часов. За час до готовности добавляется соль.

Когда красный бульон готов, его снимают с огня и процеживают: сначала через дуршлаг, а затем через несколько слоев марли.

Красный бульон подается как самостоятельное блюдо, используется для приготовления прозрачных и заправочных супов, соусов и других блюд.

Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить.

Что может быть сложного в приготовлении мясного или куриного бульона?

Но иногда даже у опытной хозяйки что-то идет не так и вместо прозрачного бульона получается мутная, совсем неаппетитная жидкость.

Что же делать? Выливать его жалко, ведь столько времени и продуктов потрачено. Можно ли как-то исправить ошибку, чтобы сделать наваристую жидкость чистой и прозрачной?

С недавних пор я пользуюсь одной хитростью, благодаря которой любой бульон становится идеально прозрачным. Для меня это особенно актуально, так как в моей семье очень любят и уважают холодец, а мутный бульон уж точно не придает ему привлекательности.

Но для начала напомню самые основные правила приготовления идеального бульона.

1. Мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне, затем делаем его минимальным и отвариваем до готовности.

2. Обязательно снимаем пенку.

3. Для получения золотистого оттенка, добавляем в бульон луковицу вместе с шелухой.

Делаем бульон чистым и прозрачным с помощью оттяжки

Оттяжка с помощью яичного белка и скорлупы - самый лучший способ очистить жидкость от мясных примесей и сделать ее идеально прозрачной.

Для начала убираем из бульона мясо и овощи, по желанию можно его процедить.

На 3 литра жидкости нам понадобится 2 яичных белка и скорлупа 2-ух яиц.

Скорлупу тщательно промываем и измельчаем, белки хорошенько взбиваем, чтобы образовалась пышная пена.

Затем нагреваем бульон примерно до 60-70 градусов, добавляем скорлупу и аккуратно вливаем взбитый яичный белок. Доводим жидкость до кипения, перемешивая ее ложкой. На поверхности вы увидите грязноватые хлопья - таким образом белок вытягивает на себя все примеси, которые делают бульон мутным.

Пусть он прокипит минут пять, но следите, чтобы мутная пена не убежала. После этого снимите кастрюлю с огня и дайте бульону отдохнуть минут 15.

После этого вы легко соберете пенку с поверхности, а все что осталось на дне процедите через мелкое сито и несколько слоев марли.

В итоге у вас получится идеально прозрачный бульон красивого янтарного оттенка.

варю говядину. бульон очень темного, коричневого цвета и мутный. что не так? !
говядина полностью размороженная, однако при надрезании куска (проверяла готовность) из мяса буквально потекла кровь. вообще не понимаю, в чем дело. до этого бульон был светлым, прозрачным и приятно пах. а сейчас имеет какой-то неприятный запах.
пы. сы. готовила говядину для харчо. бульон, наверное, уже проще вылить и отварить мясо заново. или же ситуацию еще можно спасти?

Ну говядина должна вариться очень долго - большой кусок варится что-то около 2-х часов. Кости вообще 2,5-3 часа варят.
Раз потекла кровь - значит мясо недоварено.

Положите мясо обратно и продолжайте варить и периодически снимайте пену.

Возьмите репчатую луковицу, разрежьте на 4 части и положите в бульон.

Когда мясо будет полностью готовое - тогда бульон процедите через льняную ткань - например вафельное полотенце.

А вот этот мутный бульон не выливайте - он же хороший, просто некрасивый. Но вот мясо доварится и он сам собой очистится.

Еще можно вбить в мутный бульон яйцо и размешать - яйцо уберет муть - так французы делают.


Да, такое часто. Надо хорошо говядину вымачивать в холодной воде, залить на пару часов, воду менять постоянно. Можно говядину при этом кучками нарезать, чтобы кровь лучше выходила. Но и это не гарантия. Я так холодец варила. Сначала залила, вымочила. Только закипел бульон - куча пены, бульон мутный непроглядно. Я позвонила маме. Она сказала, что тут же, при закипании говядины, надо снять, слить, промыть мясо и поставить с новой водой. Так и сделала. Бульон всё равно не очень светлый, но не мутный. Светло-коричневый. Уже естественно не сливала, навар нужен был. Но при закипании стояла и минут 10 снимала, снимала пену.
Прозрачный почти был, но цвет не совсем светлый.

Красные супы ➜ Красный мясной бульон — его полезные свойства и способ приготовления


Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).


Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Давайте задумаемся, как чаще всего люди отвечают на вопрос: «Каким бывает мясной бульон?» Одни начинают перечислять: «Куриным, говяжьим». В то время как другие? уверенно заявляют: «Прозрачным и наваристым». Ну а третьи со всей уверенностью говорят: «Костным, мясным и мясо-костным».

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).


Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

  • 1 Как приготовить красный бульон
  • 2 Полезные свойства красного бульона
  • 3 Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).


Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Поделиться:

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.


Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

  • Необычайно богаты витаминами и минералами
  • Способствуют заживлению слизистых
  • Восстанавливают работу кишечника
  • Улучшают пищеварение
  • Снижают уровень воспалительных процессов в теле
  • Помогают сбрасывать вес (!)
  • Улучшают качество сна
  • Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
  • Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

  • целая курица
  • куриные лапы
  • свиные хрящи
  • копыта животных
  • кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
  • хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
  • целая рыба — с головой и хвостом
  • части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.


Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

  • 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
  • Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
  • 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
  • 1 ч.л. перца горошком
  • 3 стебля сельдерея
  • 2 средние морковки
  • 2 луковицы
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа (по желанию)
  • соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.


Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать


Комментарии к новостям


Темный бульон. Почему ? (Прочитано 9863 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.


  • Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
  • Наш личный мир
  • Кулинария и вокруг нее
  • Темный бульон. Почему ?


Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

Читайте также: