Почему для приготовления бульонов используют позвоночные кости

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Различают следующие бульоны: костный, мясо-костный, из домашней птицы, рыбный, грибной .Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы)

с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы. К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. . Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Бульоны можно готовить концентрированными.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со срокамиих варки.

Для варки рыбных бульоновиспользуют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофель­ный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответст­вии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответ­ственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокоп­ченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После дове­дения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищен­ную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновре­менно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экзем­пляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовле­ния используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломти­ками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания по­луфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

Борщ

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Дата добавления: 2015-06-10 ; просмотров: 729 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2. Приготовление бульонов

Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

• азотистые
• безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания - содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют так­же значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно так­же положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2,0-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1 % от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Поделиться:

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

• Необычайно богаты витаминами и минералами
• Способствуют заживлению слизистых
• Восстанавливают работу кишечника
• Улучшают пищеварение
• Снижают уровень воспалительных процессов в теле
• Помогают сбрасывать вес (!)
• Улучшают качество сна
• Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
• Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

• целая курица
• куриные лапы
• свиные хрящи
• копыта животных
• кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
• хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
• целая рыба — с головой и хвостом
• части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

• 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
• Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
• 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
• 1 ч.л. перца горошком
• 3 стебля сельдерея
• 2 средние морковки
• 2 луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа (по желанию)
• соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Автор: Ant_Z Дата записи

Супы являются необходимой составной частью рациона питания человека. Они входят в состав обеда большинства народов, в том числе и украинского, у которого обед немыслим без борща.
Супы — это большая группа блюд, основой которых является жидкая часть: бульон, отвар, молоко, вода и т. п. Чаще всего супы приготовляют на бульонах. Бульоны содержат экстрактивные вещества, белки, жиры и минеральные соли. Экстрактивные вещества бульона придают супам аромат и вкус. Супы благоприятно влияют на деятельность пищеварительных органов: возбуждающее действие экстрактивных веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи.
Кислота, входящая в состав борщей, рассольников, капустняков, также способствует лучшему перевариванию пищи в желудочно- кишечном тракте.
С супами в организм можно ввести большое количество минеральных солей, белка, углеводов и жиров. Особенно питательны молочные супы.
Вкусовые достоинства бульонов во многом зависят от качества сырья (мясо, рыба, грибы, корнеплоды), а также от способов их приготовления. Главным показателем качества указанного сырья должна быть его свежесть.
Современная украинская кухня имеет широкий ассортимент горячих и холодных супов, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов. Готовят прозрачные, заправочные (борщи, капустняки и т. д.), молочные и другие супы.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Костный и мясокостный бульоны. Костный бульон для супов рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей — плоских и трубчатых. Позвоночные кости лучше использовать на приготовление бульонов, предназначенных для соусов, так как бульоны из них получаются мутные.
Суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой; плоские кости рубят на части размером 5—6 см. Из измельченных костей лучше извлекается жир и другие питательные вещества.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4—4,5 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются.
Снимать пену с бульона не обязательно. Бульон, сваренный без снятия пены на слабом огне, будет более экстрактивным и ароматным. Жир (излишний) с бульонов рекомендуется снимать. Его оставляют лишь небольшим слоем, чтобы луч¬ше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 1—1,5 ч до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, так как от этого улучшаются вкус и аромат буль¬она. Солят бульон за 30—40 мин до его готовности.
Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей — 4,5—5 ч, телячьих, свиных — 2—3 ч.
Чтобы приготовить высококачественный мясо-костный бульон, очень важно знать, йз каких частей мяса его надо варить.
Мясо-костный бульон готовят преимущественно из таких частей мясной туши, которые богаты соединительной тканью: грудинки, покромки, лопатки, голяшки (качалки). Мясо нарезают кусками, а кости разрубают. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2—3 ч до готовности кладут куски мяса. Вследствие этого бульон будет прозрачный, с хорошим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон. Готовый бульон процеживают.
* На 300—500 г мяса с костями — 2,5—3 л воды, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Мясо-костный бульон быстрого приготовления. Мясо зачищают, промывают в холодной воде, снимают с костей и пропускают через мясорубку. Кости очень мелко рубят и укладывают в марлевый мешочек. Морковь, петрушку, сельдерей и лук моют, крупно нарезают, вместе с измельченным мясом и мешочком с костями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
После закипания огонь уменьшают и бульон варят при слабом, еле заметном кипении. Через 20 мин добавляют соль, варят еще 40 мин и бульон процеживают.
Отварное измельченное мясо используют как фарш (для блюд — вермишель с мясом, блинчики с мясом и т. д.).
* На 400 г мяса на кости — 0,5 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль — по вкусу.
Рыбный бульон
приготовляют из рыбных отходов — голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, причем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают.
Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 мин, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через частое сито или марлю,
* На 1 кг рыбных отходов — 3— 4 л воды, 1 луковицу, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль и перец — по вкусу.
Грибной бульон
приготовляют из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (З,5 л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течение 3—4 ч, а потом варят в той же воде на легком огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.
Бульон из кур.
Курицу потрошат, промывают, на брюшке делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке (заправка «в кармашек»), затем ее и обработанные потроха, а также очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне.
Варят молодую курицу 1— 1,5 ч, старую — 3—4 ч. Готовность кур определяют прокалыванием вилкой самой толстой части ножки. Если вилка входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, а бульон процеживают. Бульон подают с пирожками, лапшой, рисом, омлетом.
* На 1 курицу (весом 800— 1000 г) — 3—4 л воды, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Овощной отвар приготовляют из моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука и других овощей. После очистки и промывания овощи нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Отсчет с начала закипания, в конце варки * На 1 кг овощей — 5 л воды,
кладут соль и душистый перец. соль и перец — по вкусу. Готовый отвар процеживают.

Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
Бульон с овощами
Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
* На л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Бульон с заварными галушками
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — I стакан пшеничной муки, 1,5 стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
Бульон с мясными шариками
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца н все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горя-чим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
Бульон с макаронами
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30—40 мин, лапшу — 25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
Бульон с пельменями
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем гмазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
* На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 з муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша — 400 г мяса, 0,5 луковицы, соль и перец — по вкусу.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• — говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• — свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90 "С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих—2

3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77 % сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицыварят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Пассерование овощей

Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.

Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.

В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.

При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.

Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.

Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение. Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.

Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.

Что же представляет собой костный бульон

Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.

В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.

Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.

В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.

Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.

Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.

Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Костный бульон и здоровье пищеварительной системы

Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.

Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.

Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.

Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.

Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.

Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.

Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.

В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.

Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.

Костный бульон и боль в суставах

Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.

Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.

2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.

Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.

Как приготовить костный бульон

Ингредиенты:

• 1,5 кг говяжьих костей (суповые кости, кости с костным мозгом, суставы)
• 4 литра фильтрованной воды
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея (корень сельдерея = 1 моркови)
• 2 столовые ложки яблочного уксуса
• 2 чайные ложки гималайской соли или морской соли

Приготовление:

• Промыть кости.
• Сложить в большую кастрюлю или толстостенный казан, сбрызнуть уксусом, добавить очищенные, не рубленые овощи, добавить соль, влить воду, которая покрывает кости и овощи.
• Довести до кипения, уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой и варить в течение 36 часов.
• Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
• Подавать бульон горячим или холодным.

При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.

Советы по приготовлению костного бульона (КБ)

• Для КБ лучше использовать большую кастрюлю, кипение КБ можно прерывать и продолжать в последующие дни – общая продолжительность варки должна быть 36 часов.
• Чтобы получить отвар, богатый питательными свойствами, рекомендуется готовить как минимум 8 часов и максимум - 72 часа. Чем дольше вариться КБ, тем он богаче полезными свойствами.
• КБ хорошо хранить в холодильнике в стеклянных банках с крышками в течение 5-7 дней; вы можете заморозить его отдельными порциями, размораживать и разогревать по мере необходимости.
• Можно приготовить КБ из костей говядины, баранины, дичи, птицы или рыбы. Для домашней птицы можно, например, после приготовления курицы в духовке, кости тушки использовать для приготовления КБ. Из костей домашней птицы бульон варят 24 часа, а из рыбы 8 часов.
• Для более интенсивного аромата КБ кости предварительно можно обжарить в духовке при температуре 170 ° С в течение 30-40 минут.
• Вы можете добавить кусок корня имбиря с кожурой за 10 минут до окончания варки, чтобы придать КБ слегка пикантный аромат и немедленно согреть желудок.
• Для КБ, который богат желатином, необходимо включать побольше суставов, таких как коленный, в случае бульона из курицы могут быть добавлены хорошо очищенные лапки.
• Если КБ не застывает, то, вероятно, вы:

- использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;

- или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.

• Используйте, по возможности, кости животных, которых кормили предпочтительно травами (свободный выгул). Главное, чтобы животные не получали анаболики (гормоны) и антибиотики.
• Жир в процессе варки можно удалять, но с ним удаляются и полезные белки, высвобождаемые из костей.

Как использовать костный бульон

• Хорошо начать день в осенне-зимний период с чашки костного бульона, или выпить чашку во второй половине дня вместо травяного чая, или перед едой.
• Вы можете использовать его в качестве успокаивающего и восстановительного напитка или в качестве ингредиента в различных рецептах, таких как овощные супы, в виде жидкости при приготовлении мяса или тушении овощей.
• Жир, который образуется на поверхности, вы можете смешать с бульоном, использовать при приготовлении мяса или овощей, яичницы.
• Добавление яблочного уксуса или лимонного сока имеет важное значение для извлечения питательных веществ из костей. Яблочный уксус обладает сладким вкусом, который не влияет на вкус КБ.
• Костный бульон полезно включить в ежедневный рацион тем, у кого есть аутоиммунные проблемы или дисбаланс кишечной флоры.
• Костный бульон обладает противовоспалительными свойствами, способен уменьшить боли в суставах, предотвратить потерю костной массы (остеопороз).
• Костный бульон, в дополнение к коллагену и минералам, содержит две важные аминокислоты: пролин и глицин. Глицин поддерживает детоксикацию и помогает синтезировать коллаген, что важно в процессе заживления ран, особенно переломов, необходим для синтеза глютатиона - важного антиоксиданта. Он улучшает восстановление мышц и помогает регулировать секрецию гормона роста. Пролин укрепляет и строит клеточные структуры.
• Коллагена лечит дырявый кишечник, поддерживает соединительные ткани (суставы, сухожилия, связки, хрящи и кости) и уменьшает проявление целлюлита.
• Глюкозамин, хондроитин и другие компоненты костного бульона поддерживают здоровье суставов
• Глицин и пролин имеют большое значение для здорового кишечника, помогают усилить иммунную и нервную систему.
• Костный бульон содержит коллаген, который поддерживает здоровье волос и ногтей, способствует их укреплению и ускорению роста. Коллаген помогает улучшить эластичность кожи, сохраняя ее гладкой и уменьшая морщины.
• Костный бульон полезен для борьбы с гриппом и простудой.опубликовано econet.ru .

по материалам headinsider.net, biohimik.net

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Бульоны варят из мяса, мясных костей, птицы, рыбы, овощей и грибов. Они содержат белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и клей (глютин), перешедшие в воду при варке продуктов. Бульоны обладают сильным сокогонным действием.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Рыбный бульон

Рыбный бульон готовят из рыбных костей, голов, плавников и из хрящей рыб осетровых пород. Вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш) и из голов осетровых рыб. Отходы карповых (лещ, сазан) для варки бульонов не используют, так как они горчат.

Рыбные отходы тщательно промывают (крупные предварительно разрубают), заливают холодной водой и под крышкой доводят до кипения. Незадолго до закипания крышку снимают, удаляют появившуюся пену и, когда бульон закипит, вводят крупно нарезанные белые коренья и репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50—60 мин. Готовый бульон процеживают.

Если бульон варят из голов осетровых рыб, через час после закипания их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают уваривать до размягчения.

Грибной бульон

Сухие белые грибы промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. Воду после замачивания процеживают и впоследствии вводят в бульон. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 800 г воды на 100 г грибов, включая воду, в которой они замачивались. После закипания нагрев ослабляют и варят бульон при слабом кипении до размягчения грибов. Для сохранения аромата грибов крышку котла не снимают, а лишь слегка приоткрывают. Грибы вынимают шумовкой, еще раз тщательно промывают, а бульон отстаивают и процеживают через салфетку. Воду, в которой замачивались грибы, лучше вводить в конце варки, тогда бульон получится более наваристым.

Читайте также:

  
• Сколько минут варится овсяные хлопья в супе
  
• Морковный крем суп ккал
  
• Как приготовить суп грибовница
  
• Мультиварка супы и пловы каши
  
• Как сварить борщ чтобы картошка не была красная