Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для супов

Сложные супы: понятие, назначение. Организация технологического процесса.

1. Ассортимент сложных традиционных и современных супов.

Значение супов в питании. Возбуждают аппетит и улучшают работу желудочно-кишечного тракта. Являются важным источником минеральных веществ, витаминов. Потери минеральных веществ не происходят, т.к они остаются в бульоне.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют : по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах;— грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов.

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Рецептуры супов в сборнике рецептур рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Сейчас идет уменьшение массы проции супа. Чтобы гость смог попробовать за один прием пищи несколько блюд.

Супы по можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 ( 82 г) или 1 (94г) нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответ­ственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов,

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродукта­ми норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпу­ске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5 или 1 (записать в тетради)

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в ре­цептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при ус­ловии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими а рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улуч­шения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г не­тто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или 26 (94).

4. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме мо­лочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0.1г, лавровый лист-0,04 г и соль-6-10 г на 1000 г супа табл 28 (94г), норма закладки соли в молочные супы-6 г, в пюрео-бразные-6-10 на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также, не указана в рецептурах, но ее следует доба­влять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.

6. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для ка­ждого вида супа.

7. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры-кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления соля­нок) и др. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

8. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта.

9. Для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.

10. Рациональное использования сырья и отходов. Наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д. Капусту которая горчит лучше использовать для приготовления супов.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, круп и др.) можно говорить о малоотходной технологии.


тема: " Приготовление супов". "Классификация супов"

ВложениеРазмер
prezentatsiya_supy_otkrytyy_urok.pptx 2.86 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Урок : 1 31.10.2012 Тема урока: Приготовление супов

План урока Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

После изучения темы вы будете Знать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

После изучения темы вы будете Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов

Пищевая ценность супов Значение в питании Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Что такое суп? Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Суп состоит из двух частей: Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)

гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Классификация супов Супы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления

По жидкой основе супы На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах

По температуре подачи Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

По способу приготовления Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают: 1. 2.

По способу приготовления супы делим на:

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают: 1. 2. Горячие Холодные

По способу приготовления супы делим на:

Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки

Крупы перебираем и промываем

Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем

Репчатый лук пассируем

Томатную пасту (пюре) пассируем

Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем

Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем

Квашеную капусту тушим

Свеклу тушим или обжариваем

пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи Морковь Репч лук Крупы Соленые огурцы Перловая крупа Томат Капуста кваш свекла

пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи + Морковь + + Репч лук + + Крупы + + Соленые огурцы + + Перловая крупа + Томат + Капуста кваш + + свекла + +

Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы

Посуда, используемая для приготовления супов

Инвентарь, применяемый для приготовления супов

Инвентарь, используемы для приготовления супов

Последовательность технологических операций и общие правила супов. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Правила подачи: Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

Отпуск супов и оформление

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО Учебная программа профессионального м.

ПМ.01 Программа профессионального модуля«Приготовление супов и соусов».

Тема урока «Приготовление супа-харчо» входит в состав раздела «Приготовление супов» рабочей программы учебной практики профессинального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по.

Рабочие программы по профессии 19.01.17 повар, кондитер по ПМ 02 "Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" и .

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б.

План-конспект урока учебной практики, технология приготовления щей из свежей капусты и щей из свежей капусты с картофелем, требования к качеству.

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

  • Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
  • Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
  • Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

  • Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
  • Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
  • Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
  • Овощные и грибные супы.


Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

  • Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
  • Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
  • Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.


Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

  • Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
  • Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
  • Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

  1. Картофель.
  2. Через 10 минут – перловка.
  3. Овощная заправка.
  4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.


Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

  • В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
  • Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.


Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

  • Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
  • Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
  • После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
  • Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.


Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.


Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.


Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемElizaveta Drozhzheva

Похожие презентации

Презентация на тему: " Тема урока: Приготовление супов. Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных." — Транскрипт:

1 Тема урока: Приготовление супов

2 Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

3 ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ БУДЕТЕ Знать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

4 ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ БУДЕТЕ Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов

5 Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

6 Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

7 Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)

8 гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

11 Супы классифицирулем: o По жидкой основе o По температуре подачи o По способу приготовления

12 На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах

14 Горячие супы (температура подачи *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

15 Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

19 бульон молоко Хлебный квас Кисло- молочные продукты Крупяные и овощные отвары

20 1. 2. Горячие Холодные

21 заправочные прозрачные молочные холодные Супы-пюре сладкие

33 пассе рулем туши м промываем пере бира ем при пускаем обжариваем наре заем Замачивае м или отвариваем Овощ и Морк овь Репч лук Крупы Солен ые огурцы Перло вая крупа Томат Капус та кваш свекл а

34 пассе рулем туши м промываем пере бира ем при пускаем обжариваем наре заем Замачивае м или отвариваем Овощ и + Морк овь ++ Репч лук ++ Крупы++ Солен ые огурцы ++ Перло вая крупа + Томат+ Капус та кваш ++ свекл а ++

41 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за мин до готовности.

42 5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

43 Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.


Описание презентации по отдельным слайдам:

1.Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. 2.В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. 3.Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. 4.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают: нормальные и концентрированные. 5.Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, 6. концентрированного — 1,25 л. 7. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона 8.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. 9.За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. 10.Готовый бульон процеживают.

Тема урока: Классификация и правила приготовления супов , отпуск, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

цель урока. Изучить : Пищевую ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификацию супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Пищевая ценность супов. Значение в питании. Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Что такое суп? Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из : жидкости-это основа супа, плотной части ,которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Классификация супов. Супы классифицируем: По жидкой основе. По температуре подачи. По способу приготовления.

По жидкой основе супы На бульонах. На отварах. На молоке. На хлебном квасе. На фруктово-ягодных отвара. На кисло-молочных продуктах.

По температуре подачи Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С). Холодные супы (температура подачи 10-14*С).

По способу приготовления Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают: 1. 2.

По способу приготовления супы делим на:

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают: 1. 2. Горячие Холодные

По способу приготовления супы делим на:

Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки.

Крупы перебираем и промываем.

Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем.

Репчатый лук пассируем.

Томатную пасту (пюре) пассируем.

Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем.

Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем.

Квашеную капусту тушим.

Свёклу тушим или обжариваем.

пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи + Морковь + + Репчлук + + Крупы + + Соленые огурцы + + Перловая крупа + Томат + Капустакваш + + свекла + +

Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы.

Посуда и инвентарь используемые для приготовления супов.

Последовательность технологических операций и общие правила супов. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Правила подачи: Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

Отпуск супов и оформление

Требование к качеству. Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Режим хранения и реализации. Хранят супы на водяной бане(мармите) или на плите при температуре 75-85 С. Супы заправленные льезоном ,хранят на водяной бане при температуре 60-65С. Реализовать в течении 30-40 минут.

Мы узнали. Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

Закрепление темы. Игра «Вопрос - ответ» Каждый правильный, полный ответ -2 балла. Неполный ответ - 1 балл Вопрос: соответствует теме, понятен-2 балла Вопрос: построен не корректно.- 1 балл

Рефлексия. На уроке я узнал(а)…. На уроке самым трудным было… Самый интересный момент на уроке…

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы


  • Балахонова Елена НиколаевнаНаписать 894 01.06.2017

Номер материала: ДБ-521426

  • Другое
  • Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р




    01.06.2017 796
    01.06.2017 260
    01.06.2017 2075
    01.06.2017 2818
    01.06.2017 325
    01.06.2017 658
    01.06.2017 134

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.








Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

  • 20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
  • 15 минут – тертая морковка, картошка.
  • 5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
  • 4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
  • 2 минуты – спассерованные лук с морковью.
  • 1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

  • Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
  • Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
  • Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
  • Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
  • Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
  • Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
  • Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
  • Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
  • Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
  • Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.


Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

  1. Что такое заправочный суп и с чем его едят?
  2. Общая технология приготовления разных заправочных супов
  3. Особенности приготовления некоторых заправочных супов
  4. Борщи
  5. Щи
  6. Рассольники
  7. Правила приготовления борщей
  8. Наименование
  9. Особенности приготовления
  10. Правила приготовления щей
  11. Правила приготовления рассольников

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

  • по температуре подаче (горячие и холодные)
  • по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
  • по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

  • лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
  • томат, как свежий, так и консервированное пюре
  • мука

Виды заправочных супов:

  • Щи
  • Борщи
  • Рассольники
  • Солянки
  • С крупами
  • С бобовыми
  • Картофельные
  • Овощные
  • С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

  1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
  2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
  3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
  4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
  5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
  6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
  7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
  8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
  9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
  10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
  11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи


Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

  • 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
  • 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

  1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
  2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
  3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
  4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.


Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

  1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
  2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
  3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
  4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники


Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

  1. Вначале закладывают картофель.
  2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
  3. Через 10 минут добавляют капусту.
  4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
  5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним

Технологический процесс приготовления прозрачных супов Консоме

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции.

В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон.

Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов.

Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час.

Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.

Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса.

Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность.

Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.

Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза.

Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка.

Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.

В охлажденный до 60-70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин.

После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу.

Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть.

Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру.

Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Борщок. Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея.

Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления.

Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы.

За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы.

Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч.

Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют.

При варке добавляют петрушку, лук.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками.

Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВКИ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формой в зависимости от вида супа. Их используют сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, томат пассеруют.

В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными кореньями и луком, имеют приятный вкус и аромат.

Томат-пюре или томат-пасту перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 20–30 мин. Если необходимо пассеровать томат вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томат.

Муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °C до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают и процеживают.

Из сухой пассеровки готовят белый соус. Для этого пассеровку вливают в кипящий бульон, проваривают 5—10 мин и процеживают.

Качество всех супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °C. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °C. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °C.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают и разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать правила.

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость так, чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так: сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассерования пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

3. Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления. Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном, перемешивая, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

4. Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию составляет: перец горошком – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г, соль – 3,5 г.

5. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10–15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

6. При отпуске в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нарезанные грибы и т. п. наливают суп и посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Норма: мясные или рыбные продукты – 25, 35 или 50 г, сметана – 10 г, зелень – 2 г.

Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 1133 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

  • супы-пюре, заправленные белым соусом;
  • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
  • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

  • суп-пюре из моркови или репы;
  • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.


Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Читайте также: