Похлебкин рецепт суточных щей

У домашних хозяек советских времен вместе с увесистым томом «О вкусной и здоровой пище» на полке стояли кулинарные книги Вильяма Похлебкина. В те годы он известный историк-международник, знаток скандинавских стран, писатель. Увлечение исследованием русской кухни стало, по сути, его второй профессией.

Приведу знаменитый рецепт полных щей из квашеной капусты с говядиной и грибами в горшочке, взятый из одной книги Вильяма Похлебкина. Конечно, чтобы приготовить их хозяйке потребуется терпение и время.

Ингредиентов для этого рецепта много, но они все простые и доступные:

1 кг говядины
1 кг квашеной капусты
100 г сухих белых грибов
80 г любых соленых грибов
две моркови
две картофелины
две репы
две головки репчатого лука
два корня сельдерея
три стебля сельдерея
один пучок петрушки
4 зубчика чеснока
3 лавровых листа
1 ст. ложка сливок
2 ст. ложки топленого масла
100 г сметаны
8 горошин черного перца
соль по вкусу

Чтобы получить наваристый бульон надо правильно сварить мясо. Для этого кладем в кастрюлю говядину, одну луковицу и коренья, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Варим не менее двух часов. Через час можно посолить. В конце говядину, лук и коренья вынимаем, а бульон процеживаем. Мясо нарезаем на небольшие порционные куски и возвращаем в бульон.

В глиняный горшок подходящего размера кладем квашеную капусту, добавляем топленое масло и заливаем кипятком (0,5 литра). Закрываем крышкой и ставим томиться в разогретую до 150 градусов духовку. Когда капуста станет совсем мягкой, добавляем её в процеженный бульон к мясу.

Теперь надо сварить картофель и сухие белые грибы. Складываем все в кастрюльку, предварительно нарезав каждую картофелину на четыре части. Заливаем двумя стаканами холодной воды и ставим на плиту.

Когда вода закипит, грибы вынимаем, нарезаем в виде соломки и снова опускаем в кастрюлю довариваться. Когда картошка свариться её надо вынуть, размять вилкой и снова опустить в грибной бульон. По готовности его выливают в мясной бульон.

Тем временем мелко шинкуем оставшийся лук, нарезаем сломкой репу и морковь, а стебли сельдерея кружочками. Высыпаем в кастрюлю со смешанным бульоном, добавив лавровый лист, молотый перец и соль. Ставим её на плиту и доводим до кипения. Потом добавляем мелко нарезанную петрушку.

Чтобы щи приобрели окончательный насыщенный аромат и вкус, их отправляют настояться не менее чем на час в нагретую до 100 градусов духовку. В самом конце, то есть за 15 минут до окончания приготовления, добавляют нашинкованный чеснок.

Горячие щи разливают по тарелкам, в каждую кладут крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Как видите, терпения и времени для их приготовления требуется много. Не зря Похлебкин назвал эти щи полными.

суббота, 12 августа 2017 г.

Щи простые мясные от Вильяма Похлёбкина

8 из 10 баллов. Вкусные щи из квашеной капусты с минимальным набором ингредиентов.

Приготовление 2 ч. 30 мин.
4-6 порций

Ингредиенты:
1,5-2 л воды
500 г говяжьей голяшки
100 г ветчины
500-750 г квашеной капусты
100 г сметаны
1 морковь
1 корень петрушки (либо 2 ст.л. сушеного)
2 луковицы
2 картофелины
8 горошин чёрного перца
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
1 ст.л. мелко нарезанного укропа

*Зарегистрированные пользователи могут быстрее оформлять заказы, отслеживать их статус и просматривать историю покупок.

Войти в аккаунт

перезвонить

Просмотреть корзину

Ваша корзина пуста!

Щи Богатые (полные) из рецептов В.В. Похлебкина

Ингредиенты:

Говядина — 750 г, Квашеная капуста —500-750 г или банка 0,5 л, Сухие белые грибы 4-5 шт., Соленые грибы —0,5 стакана, Морковь — 1 шт., Крупный картофель —1 шт., Репа — 1 шт., Лук репчатый — 2 шт., Корень и зелень сельдерея, Корень и зелень петрушки, Укроп — 1 ст. л., Лавровый лист — 3 шт., Чеснок — 4-5 зубчиков, Сливочное или топленое масло — 1 ст. л., Сливки— 1 ст. л., Сметана — 100 г, Черный перец — 8 горошин, Майоран — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как гастрономический историк. По его рецептам русской кухни учатся готовить до сих пор.

Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить 2 часа. Через час после начала варки посолить.

Затем бульон процедить, лук и коренья отбросить.

Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.

В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее 0,5 литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.

Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.

Сухие грибы и на 4 части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, влить 2 стакана холодной воды и поставить на огонь.

Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.

Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон. После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея. Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.

Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.

В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.

Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.

Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Как-то недавно провела я ревизию холодильника и обнаружила там маленькую баночку домашнего консервированного щавеля. И поняла, что снова пришло время русской кухни и Вильяма Похлебкина. Да здравствуют щи зеленые, полезные да вкусные!

Вообще щи — пожалуй, одно из центральных блюд русской кухни вот уже более тысячи лет. Им посвящено больше всего русских пословиц и поговорок («Щи да каша — пища наша», «Щами мир стоит»). Ну разве что каша может посоперничать. В чем же секрет такой народной любви и долголетия этого блюда?

Похлебкин объясняет это тем, что щи не приедаются, даже если есть их каждый день долгое время. В принципе, в этом есть правда, ведь сколько их разновидностей, от «пустых» до «богатых», не считая региональных. Мне кажется, с лихвой бы на год хватило, а то и больше.

Принято считать, что щи — особый капустный суп (в английском и немецком языках щи так и называются «капустным супом»), однако капуста — не обязательный, хотя и самый популярный компонент щей. Главное — наличие кислоты, а ее может давать и щавель, и крапива, и соленые грибы и даже яблоки и традиционная сметанная заправка.

Сегодня у меня бескапустный (и даже бескартошечный) рецепт. И это тоже щи. Зеленые, полезные, вкусные, щавелевые, как раз для весны. И, наверное, первое в меру сытное блюдо русской кухни на моей памяти. Незамысловатое по составу и способу приготовления, для весенней витаминизации и разгрузки — самое то!

Несколько комментариев по приготовлению:

* Оригинальный рецепт рассчитан на свежий щавель, и это влияет на способ приготовления. В этом случае, вымытый и мелко нарезанный щавель закладывается в кипящий мясной бульон, добавляется лук, коренья и пряности и варится 15-20 минут. Порядок действий для консервированного щавеля описан в рецепте.

* Корень петрушки в очередной раз найти не удалось — сезонный продукт-с, ждем осени.

* Рекомендую есть щи не сразу после готовности, а дать им немного настояться.

Нам понадобится (на кастрюлю около 3 литров):

Говяжья грудинка	600 г
Щавель	0,75 л
Лук	2 шт
Морковь	1 шт
Корень петрушки	1 шт
Корень сельдерея	0,5 шт
Укроп	1 ст.л.
Черный перец горошком	10-12 шт
Лавровый лист	3 шт
Чеснок	4 зубка
Яйцо	2 шт
Сметана	для подачи

Сложность	☆☆☆ ☆☆
Время	около 4 часов
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Грудинку разрезаем на порционные куски, заливаем водой. Одну луковицу разрезаем на несколько частей и вместе с шелухой закладываем в кастрюлю. Ставим варить бульон, доводим его до кипения, убавляем огонь и забываем о нем на часа три.

2. Когда бульон готов, вылавливаем лук и шелуху. Они нам больше не понадобятся. При желании бульон можно процедить.

3. Лук мелко нарезаем, а коренья (морковь, петрушку, сельдерей) — соломкой.

4. Готовый бульон доводим до кипения, закладываем лук и коренья, добавляем перец и лавровый лист и варим 10-15 минут.

5. Выкладываем щавель, варим несколько минут.

6. Чеснок очищаем и раздавливаем ножом, добавляем в щи. Туда же отправляем и нарезанный укроп. Провариваем все 2-3 минуты.

7. Вареные яйца чистим, мелко режем. Разливаем щи по тарелкам, заправляем сметаной и яйцом.

Личные мысли

Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько?
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть - "Щи из квашеной капусты" или как я его назвал "Профессура кислых щей". По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал.

В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.

Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.

1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.

Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.

Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.

Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.

За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Вид по окончании тушения.

Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.

Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).

Подавать со сметаной и зеленью .
Данные щи можно приготовить без томатного пюре.

Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.

2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Картофель- 150
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.
• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.

3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Крупа (овсяные хлопья, пшено,
перловая, овсяная или рисовая)- 20
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.
• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.

Отдельной строкой в этом списке, проходят "Щи суточные". Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят интересных нот в привычный вкус.

4. Щи суточные. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Кости свинокопченостей- 50
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Приготовление.
• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.
• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.
• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.
• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Теперь самое интересное. История.

5. Щи из квашеной капусты (старым манером).
Рецепт на 5-6 порций.
Квашеная капуста- 500-600 гр.
Лук реп.- 1 шт.
Мука- 2 ст.л.
Масло топленое- 50 гр.
Томат. паста- 40 гр.
Сметана- 200 гр.

А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.

Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.

Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.

Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.

Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится - сгорит.

Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.

Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.

Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.

Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.

Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.

Закрывают эту часть вегетарианские щи - постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.

6. "Щи с грибами (масляные)".

Рецепт на 6 порций.
Квашеная капуста- 3 ст.
Масло слив.- 2 ст. л.
Грибы суш.- 50 гр.
Мука- 1 ст. л.
Лук реп.- 2 шт.
Сметана- 0,5-1 ст.

Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.

Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.

Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.

Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.

Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.

Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.

Развел ее бульоном.

Порезал отваренные грибы.

Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).

Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

-Рубрики

Авторы (150)
неля0503 (22)
julia child (17)
anishoarra (10)
Alesia Dusmikeeva (6)
Найджела (5)
Гордон Рамзи (4)
Лагутина (2)
IGINIO MASSARI (1)
carol Hu (3)
Jacques Pépin (7)
Джейми Оливер (20)
Катя lyukum (19)
Люда (20)
Рукоделие (8)
Кулинарные книги (3)
Рецепты для мультиварки (1)
Барбекю (148)
Бобби Флай (7)
Гамбургеры (9)
Ребрышки (8)
Соусы, кетчупы, сухие смеси (82)
Халапеньо (9)
Барбекю. Мангалы (4)
Копченик (2)
Блюда из картофеля и овощей (204)
Блюда из баклажан (37)
Блюда из грибов (11)
Блюда из кабачков (20)
Блюда из капусты (28)
Блюда из картофеля (43)
Блюда из перца (4)
Блюда из помидор (9)
Блюда из свеклы (9)
Блюда из сельдерея (1)
Блюда из тыквы (1)
Блюда из фасоли (19)
Блюда с грибами (14)
Блюда из риса (23)
Блюда из рыбы и морепродуктов (110)
Выпечка (1442)
Блины (14)
Рогалики (12)
Украшение тортов (2)
Булочки (94)
Важное для выпечки (114)
Вафли (24)
Десерты (39)
Закваска (3)
Итальянская выпечка (45)
Кексы (133)
Кремы (42)
Куличи (9)
Макаронс (9)
Не сладкая выпечка (32)
Печенье (108)
Пироги (163)
Пляцок (28)
Полезные десерты (73)
Пончики (21)
Пряники (28)
Рецепты Луки Монтерсино (11)
Рождественская выпечка (36)
Суфле (4)
Тесто основы (36)
Торты (343)
Торты ГОСТ (10)
Хлеб (169)
Горячие мясные блюда (417)
Блюда из баранины (39)
Сало (16)
Блюда из говядины (90)
Блюда из птицы (142)
Блюда из свинины (68)
Колбаса домашняя, копчения (100)
ГОСТ (4)
Диетическое питание. (10)
Завтраки (3)
Интересно (31)
Йога (7)
К пасхе (10)
Классическая музыка (2)
Консервирование (197)
Баклажан (12)
Кабачков (6)
Капусты (16)
Огурцов (9)
Перца (26)
Помидор (34)
Фасоли (3)
Фруктов (60)
Конфеты и сладости (78)
Красота и здоровье (50)
Мороженное (37)
Напитки (57)
Национальные кухни (439)
Азербайджанская кухня (5)
Армянская кухня (2)
Болгарская кухня (2)
Азиатская кухня (36)
Американская кухня (14)
Арабская кухня (7)
Африканская кухня (4)
Греческая кухня (1)
Грузинская кухня (32)
Израильская кухня (6)
Индийская кухня (29)
Испанская кухня (4)
Итальянская кухня (52)
Китайская кухня (22)
Корейская кухня (23)
Мексиканская кухня (22)
Немецкая кухня (21)
Паста, лапша (21)
Пицца (9)
Польская кухня (16)
Русская кухня (3)
Тажин (3)
Татарская кухня (6)
Турецкая кухня (70)
Узбекская кухня (11)
Украинская кухня (4)
Чешская кухня (12)
Первые блюда (47)
Полезные советы (6)
Похлёбкин. Русская и совесткая кухни (1)
Рецепты для праздников (5)
Сад. Огород (8)
Салаты, закуски (175)
Соусы, приправы (88)
Уксусы (8)
Специи и пряности (38)
Творог, сыр, молочные продукты (103)
Блюда из творога (27)
Домашние молочные продукты (42)
Чизкейк (33)
Энергетическое питание для спорта (0)

-Музыка

-Метки

-Поиск по дневнику

-Статистика

600 кислой капусты

70 гр. растительного масла

50 сливочного масла

400 гр. слоеного теста

соль перец по вкусу

Варить бульон из мяса с добавлением лука и моркови

мелко нарезать морковь и лук кубиками. лук и морковь потушить

мелко порезать капусту и обжарить на подсолнечном масле, налить немного бульона и потушить.

Капусту добавить в щи, + соль, перец и зелень. Томить щи 3-4 часа на медленном огне. Снять и заморозить на сутки.

Разморозить. Перелить в горшочек. Накрыть слоенным тестом и запечь.

Вильям Васильевич Похлёбкин Кухни наших народов Русская и советская кухни

750 г говядины

500 – 750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты

4 – 5 сухих белых грибов

0,5 стакана солёных грибов

1 крупная картофелина

2 луковицы

1 корень и зелень сельдерея

1 корень и зелень петрушки

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа

4 – 5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка сливочного или топлёного масла

1 ст. ложка сливок

100 г сметаны

8 горошин чёрного перца

1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь тёплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично – без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в тёплое, а через 3 – 4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

Суточные щи. Ставим в пятницу - в субботу наслаждаемся

На 2-3 порции

0,5 кг кислой капусты; 0,5 луковицы; 1 морковка; 700 мл мясного бульона; 150 г варёного мяса; шкурка от сырокопчёной грудинки (7х7 см); 2 ст. л. топлёного масла; соль, чёрный перец

Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, лук тонкими полукольцами. На среднем огне обжарить с маслом 5 минут, сверху выложить капусту, накрыть крышкой, готовить на слабом огне 1 час. Влить 300 мл горячего бульона (чтобы только покрыл капусту), положить под капусту шкурку, готовить ещё 1 час. Влить остальной бульон, положить нарезанное ломтиками мясо, шкурку нарезать соломкой и вернуть обратно в щи, посолить, поперчить, прогреть. Подавать с мелко рубленным укропом.

Добавить комментарий

Заметки на полях

— Андрей, ждем рецепта, по-моему самых вкусных щей всех времен - это СЕРЫЕ ЩИ из крошева!
В детстве бабуля готовила в русской печи - вкуснятина, за уши не оттянешь.

— Андрей, поясните пожалуйста, чем вы помазали капусту, и еще после этого вы ее вытощили очень похоже что из духовки? (рукавица на руке была). (Для меня важна каждая деталь)
И еще- вы мажете кастрюлю похоже перетопленным жиром?

— Суточные щи на морозе (или в холодильнике) ночь должны простоять!
То, что здесь написано - это вообще не суточные щи. Позоррище какое.

— да, Серёжа, да. не успел рецепт переписать. там капуста вовсе 4 часа в духовке томилась, перед тем как из неё щи сделали. но если вам именно витамины нужны -- ешьте квашеную обычную, или купите в аптеке.

— два часа. Да там же витаминов вообще никаких не останется! Даже час тепловой обработки овощей. Не говоря уже о том, что квашенная капуста в свежем виде сама по себе хороша.
Щи - пустышка, вот это как называется!

— в Литве тоже такие делали.

— да, только помельче рубили, чем на картинке. точно, это мы и называем СЕРЫМИ щами. вроде их даже раньше без мяса делали на Руси (по бедности крестьянской), но точно не знаю.

— делали вот так? -- http://kare-l.livejournal.com/100753.html -- \"..Нынче у меня первая порция крошева подоспела-проквасилась. Рубится оно мелко-намелко из верхних-\"серых\" листьев капусты. Вот у Похлебкина серые щи - из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается. А по-настоящему они, конечно, только так и готовились. Покуда новой капусты ещё нет, а щавель с крапивой уже жестковаты, да и поднадоели. Листья мы рубим меленько сечкой (вот и корыто мне тогда пригодилось!) и квасим, как и обыкновенную капусту, только без моркови и прочих добавок, одна крупная соль. Через пару-тройку недель крошево наше готово. Я нынче утром его в чугунок отправил (на двухлитровый - аккурат поллитровая баночка), добавил льняного масла чуток и четыре часа в духовке томил. По ложечке водички добавляя - чтобы не подгорело. Потом добавил мелко покрошенные морковку и луковицу и еще потомил часок. А тем временем сварил дивный бульон из говяжьей грудинки. Мясо кусочками порезал, в чугунок отправил, долил под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок. Вот и всё. Делов-то. \"

— а у нас в семье их совсем по другому делают. мы по осени заготавливаем капусту - квасим отдельно именно зеленые внешние листья, мелко-мелко рубленные. потом раскладываем в банки и храним. из этого и варим щи - на говядине, еще картошку добавляем (как сварится толкушкой разминаем в кастрюле). Я раньше не любила такие щи, всё понять не могла почему вся семья и знакомые по ним так с ума сходят - а теперь поняла и сама тащусь, обалденные. а такие как у вас здесь щи, мы называем супом из квашенной капусты (белой).

— Могу Вам предложить другой рецепт, не то чтоб он кардинально отличался, но очень сильно. Рецепт, по которому я готовлю, я вырезал в одной из нашихх новосибирских газет, ещй в 1995 году. В инете http://www.kuking.net/8_4.htm. Надо сказать, что дома получается не совсем то, поэтому когда я приезжаю к родственникам в деревню, то с удовольствие готовлю именно так как описано в инете. Русской печи как таковой с подом нет, стоит обыкновенная ,но с духовкой. Чугунок с мясом на плиту, капусту в духовку. Далее по написанному, единственное отличие, не кладём солёные грузди, лучше подойдёт сырой груздь, у сухого нет такого аромата, а он не всегда есть, да и если заправить его лучком и сметанкой, получается изумительно. Да, и капусту лучше брать квашеную, а не солёную. Приятного аппетита! Матушка садит на даче 2-х летние петрушку и сельдерей. На второй год и появляется корешок, эдакая маленькая морковка. Ей и оперируем. Зелень солим. Насчёт майорана и ветчины вопрос спорный, я не кладу.

— Щи суточные ещё раз.
Потерял свой собственный пост про щи из квашеной капусты, ну и сделал новые фотографии, поэтому решил повторить.
Теоретическую и историко-литературную часть можно в изобилии почерпнуть у kare_l’a и newvas’a так что я ограничусь исключительно практической стороной и очень вкратце.

Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты. В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.

Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя, ну да на фото видно.

Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса. Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа. Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра. Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).

Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел. Роскошная вещь!

Вот, собственно говоря, и вся недолга. Всё предельно просто, разве что долго, но суточные щи ведь не приготовишь за полчаса?

Суточные щи из квашеной капусты – национальное русское блюдо, которое с давних времен готовится в домах русских крестьян. Для более богатого вкуса пошаговый рецепт может дополняться белыми грибами, зеленью, крупами и другими овощами. Суточные щи: старинный классический рецепт с квашеной капустой, который был практически забыт, сейчас изредка готовится в деревнях. Из относительно простых недорогих ингредиентов получается вкусное блюдо, а весь секрет скрыт в особом принципе приготовления.

Ингредиенты для суточных щей

Процесс приготовления суточных щей

Как готовить старинный рецепт щей из квашеной капусты с фото? Необходимо сварить мясной бульон. Говядину моем, бульон сдабриваем корнем петрушки, перцем-горошком, лаврушкой. Варим на медленном огне около полутора часов, сняв всю образовавшуюся пену. Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем, отделяем косточки.

Кислую заготовку выкладываем на сковороду, протушиваем на растительном масле (4 ст. л.) до мягкого состояния. Чтобы сохранить аутентичность, по старорусскому рецепту предполагается томление заготовки в глиняном горшке, куда вливается немного бульона. Обычно приварок делали по-русски в печи, а сейчас можно сделать в духовке.

Продолжаем варку щей, чисткой моркови и луковицы. Корнеплод мелко трем, а луковицу рубим кубиками.

Классические щи из квашеной заготовки не предполагают приготовление поджарки, поэтому овощи будем закладывать сырыми.

Как варить рецепт суточных щей из квашеной капусты дальше. Делаем мучную заправку, чтобы похлебка приобрела шелковистую структуру и густоту. На сковородку наливаем 2-3 ложки постного маслица. Засыпаем муку, все перемешиваем, прожариваем содержимое до получения кремового цвета. От плиты отходить нельзя, иначе заправка может быстро подгореть.

Как приготовить щи на готовом бульоне

Процеживаем бульончик, удалив лаврушку, коренья, специи. Закладываем подготовленные ранее морковь и репчатый лук, варим овощи четверть часа, вливаем рассол с пропаренной заготовочкой.

Щи из соленой капусты отличаются богатым вкусом, поэтому он обязательно должен содержать чеснок. Зубки очищаем, мелко рубим.

Заправляем классические щи мукой. Чтобы масса не свернулась, наливаем на сковородку пару половников бульона, все тщательно размешиваем до однородности. Только после этого медленно добавляем заправку из муки, перемешав её ложкой.

Под конец приготовления добавляем рубленый укроп с чесноком. Все тщательно перемешиваем, через пару минут убираем суп с плиты.

Охлаждаем суточные щи из квашеной капусты

Как сварить щи из квашеной капусты мы разобрались, а вот главный секрет блюда заключается в охлаждении. Сначала укутываем кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы похлебка запарилась, как в духовке. Потом сутки хорошо охлаждаем суп, но классически способ предполагает полную заморозку.

Подача осуществляется через сутки, именно тогда вкус полностью раскрывается. Суп разогреваем, добавляем ложку сметаны и наслаждаемся едой наших предков.

Суточные щи: почему так называются

Разобравшись с приготовлением, многие спросят: «Почему щи называются суточными» Дело в том, что их едят только через сутки после приготовления. Старинный рецепт щей суточных из квашеной или из свежей капусты готовили для Сталина. Такие кислые щи входили в его ежедневный рацион. С этим связана еще одна версия, почему щи суточные. Рецепт для Сталина делался на бульоне из трех уток, отсюда возможно и название «с-уточные», т.е. с уток.

Основная же версия связывает название с особенностями приготовления. Кислые щи готовятся сутки, поэтому они «суточные». Еще одна особенность приготовления заключается разогреве полностью замороженных щей в горшочке в русской печи. Горшочек закрывается тестом.

Щи полные (богатые) по Похлебкину

Главным жидким горячим блюдом на столе в русской семье издревле были щи. Вне зависимости от того, какой продукт входил в моду (к примеру, картофель), щи оставляли свое главенствующее место на столах простых крестьян и богатых дворян.
Этот рецепт полных (богатых) щей описан у В.В.Похлебкина.
Я постаралась выполнить все его рекомендации до мельчайших подробностей. Единственное, что я не выполнила, это не положила в бульон корень петрушки по той простой причине, что корня не нашла на рынке. Но даже и так щи получились отменные.

Говядина - 1 кг Квашеная капуста - 1 кг Грибы белые сухие - 95 г Соленые грибы - 0,5 стакана Морковь (средняя) - 2 шт Картофель (средний) - 2 шт Репа (маленькая) - 2 шт Лук - 2 шт Сельдерей корень - 1/2 шт Сельдерей зелень - 3 стебля Петрушка зелень - 1 пучок Чеснок - 4-5 зубчиков Лавровый лист - 3 шт Сливки - 1 ст.л Масло топленое - 2 ст.л Майоран - 1 ч.л Сметана - 100 г Перец черный горошком - 8 шт Соль - по вкусу

Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить на протяжении двух часов. Через час после начала варки посолить.
Затем бульон процедить, лук и коренья выбросить.
Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.

В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее половиной литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.
Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.

Сухие грибы и на четыре части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.

Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон.
После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея.
Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.

Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.
В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.
Перед подачей на стол заправить солеными грибами крупно нарезанными и сметаной прямо в тарелках.

Раздел: русская

Источник: кулинарный блокнот lskatel

Понадобится

Как готовить

1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Читайте также: