Похлебкин рецепты уха из осетра

Даже бывалые рыбаки просят рецепт.

Привет, друзья! :) Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Осетровая уха». Или Уха из осетра. В интернете полно рецептов, но я не нашел ни одного, который в полной мере раскрывал бы вкус этой царственной рыбы в супе во всей красе.

Не пишите, пожалуйста, комментарии, что настоящая уха варится в котелке у реки из нескольких видов рыб. Потому что настоящую уху можно запросто сварить и дома. И не нужна для ухи рюмка в кастрюлю и уголек тоже не нужен, хоть успорьтесь 😊 Потому что рюмка и уголек – это дань традициям: ко вкусу все эти ритуалы никакого отношения не имеют.

Для сегодняшней ухи я взял треть осетра. Отрезал хвост для холодного салата из предыдущего рецепта, он опубликован ранее.

Уха от этого хуже не стала, потому что просто добавил меньше воды – 1,2 литра вместо 1,5 для килограммовой рыбы.

Уха - рыбий навар, похлебка из рыбы. Уха — одно из древнейших блюд русской кухни, но в 12-м веке ухой называли любой суп. К началу 18-го ухой стали называть исключительно рыбное блюдо.

По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

Классическая уха

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п.

При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы.

При этом опять же можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления.

Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой.

Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп,краснопёрка.

Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе.

Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь,бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.).

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо.

Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус.

Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный.

В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается.

В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут.

Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков.

В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех,имбирь, анис, фенхель.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо.

Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы.

Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами.

Разновидности классической ухи

Белая уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Красная (янтарная) уха

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

Тройная уха

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Разновидности ухи по технологии

Сборная уха

Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.

Вот мнение об Ухе Вильяма Похлёбкина:

УХА. Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо.

Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху).

Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая.

При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака.

Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области.

Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.

Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

Буду готовить Уху, руководствуясь информацией, приведенной на этой странице.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.

Продолжение чтения…

Выявил с помощью Валидатора плохое качество оформления Комментариев , поэтому перенёс в конец страницы 6-ть комментариев:

ЕДОК говорит:
13.11.2015 в 05:12
Помню как-то на рыбалке варили уху из щучьих голов, ох и вкусный навар был… Хочу дома такое сварить и заказал даже большую кастрюлю, чтобы на всю семью хватило. Хотелось бы сделать не хуже, чем на рыбалке.

Isabella говорит:
29.12.2014 в 02:09
Интересный сайт. Пишите больше. С удовольствием буду читать.

Marlena говорит:
27.12.2014 в 22:40
Сайт хорош, слов нет. Все удобно, мобильно. Я в восторге, надеюсь и остальные оценят.

Catherine говорит:
25.12.2014 в 22:41
Наткнулся случайно на Ваш блог. Теперь стану постоянно просматривать. Надеюсь, не разочаруете и дальше.

Sambuka говорит:
11.12.2014 в 00:36
Спасибо за статью, всё по делу.

Lauren Paris говорит:
02.12.2014 в 00:08
Узнала для себя много нового и интересного.

Тонкости приготовления ухи от В.В Похлёбкина.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы – осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мнёвую[2].

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика[3] вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треску и палтуса, например, использовали и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после её вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести её не следует размораживать перед закладкой в уху. Причём лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в неё кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой приём более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Показатель готовности ухи – лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с чёрным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Ниже приведены современные рецепты рядовой ухи – из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карасёвая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но всё же имеются.

Здравствуйте, дорогие друзья! На большие праздники я иногда покупаю осетра и запекаю его с овощами. Мне нравится эта рыба за изысканный и насыщенный вкус. Из-за этого многие ее называют «царской», поэтому блюда тоже получаются превосходными! В их число входит и уха из осетра – она понравится даже тем, кто не любит рыбный суп. Если вы хотите по-настоящему удивить своих близких или гостей, обязательно приготовьте ее дома.

Осетровая уха получается золотистой, наваристой и очень ароматной. Готовить ее можно из любой части тушки – головы, филе, хвоста или хребта. Необязательно покупать целую рыбу, вкусное блюдо прекрасно получится из набора для ухи из осетра, который стоит дешевле.

Интересный вариант – суп из нескольких видов рыбы. Например, блюдо из семги и осетра, мелкой речной рыбы и т.д. В этом случае бульон получится еще более ароматным, наваристым и вкусным.

Сколько времени варить голову? На приготовление уходит 10-15 минут после закипания, после чего нужно обязательно процедить жидкость. Для сытности добавьте картошку, овощи и крупу. Превосходно получается вариант с рисом и со сливками, наподобие финского супа из форели. Напоследок хочу сказать, что такое блюдо продается в магазинах в банке, но свежее домашнее блюдо – совсем другое дело. Ее вкус вы полюбите с первой ложки!

Классической рецепт царской ухи из осетра в домашних условиях

Для приготовления вам понадобятся только рыба и овощи, а на приготовление уходит минимум усилий. Чтобы бульон получился прозрачным, варите его на среднем огне и все время снимайте пену. Подавайте блюдо со свежим хлебом — я рекомендую ароматный кукурузный или классический цельнозерновой.

Необходимые продукты:

1-1,5 кг потрошеного осетра;
2 луковицы;
5-6 картофелин;
3 моркови;
200 г помидор черри;
2 стручка перца чили (по желанию);
растительное масло;
черный и душистый перец, соль;
свежая зелень.

Как готовить:

1. Тушку промойте, отрежьте голову, хвост и плавники. Оставшуюся часть нарежьте на куски и отложите в сторону.

2. В кастрюлю выложите кусочки рыбы, 1 луковицу, 1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец и чили. Залейте водой, поставьте кастрюлю на огонь и варите, постоянно убирая пену.

3. Картофель очистите, нарежьте кубиками, морковь — кружками, а луковицу измельчите. На растительном масле обжарьте лук до золотистого цвета, после чего добавьте морковь и готовьте до мягкости.

4. Через 40 минут выньте из бульона рыбу, овощи и перец. Положите в кастрюлю картошку, через 10 минут зажарку, отваренную рыбу и помидоры целиком. Варите 10-15 минут до готовности картофеля, посолите.

Подавать лучше со свежей зеленью и щепоткой свежемолотого перца – это придаст потрясающий аромат! Кто любит есть с майонезом, рекомендую приготовить домашний с травами.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Уха из карася в домашних условиях: 5 рецептов приготовления
Уха из головы форели и хвоста: 5 рецептов как сварить суп просто и вкусно
Уха из речной рыбы в домашних условиях: 5 вкусных рецептов

Уха из головы осетра с картофелем по-царски — самый простой рецепт

Способ приготовления достаточно простой и бюджетный, но требует соблюдения последовательности действий. Готовить можно из головы или других частей осетра с добавлением любой другой рыбы по вкусу. Ингредиенты рассчитаны на 3-х литровую кастрюлю – если емкость больше, увеличьте количество продуктов.

Перечень ингредиентов:

700 г осетра (голова и филе);
300 г карася (можно взять другую рыбу);
1,8 л воды;
12 небольших картофелин;
4 небольших луковицы;
2 шт. моркови;
12 горошин черного перца;
8 горошин душистого;
3 лавровых листа;
2 ч.л. соли.

Как сварить:

1. Тушки выпотрошите, порежьте на куски. Воду закипятите с 1 морковью и 2-мя луковицами, положите рыбу и половину специй (кроме соли). Варите 10-12 минут.

2. Вытащите рыбу, лавровый лист. Часть бульона перелейте в чашку или стакан. В кастрюлю положите очищенный картофель, оставшиеся овощи. Увеличьте огонь до максимума и готовьте 15 минут.

3. Осетровую голову положите в суп, варите еще 5 минут. Потом переложите рыбу и картошку в отдельную тарелку. Процедите весь бульон, включая тот, который отлили в начале, в одну кастрюлю.

4. Добавьте оставшиеся специи, доведите до кипения. Заложите остальные части осетра и варите еще 7 минут на среднем огне.

Подавать такой суп можно по-разному. Положите все продукты в одну тарелку и залейте бульоном или ешьте отдельно.

Как приготовить рыбный суп из осетрины и форели с пшеном?

Это по-настоящему царская уха – блюдо, которое подают в хороших ресторанах. Основой являются осетр и форель — благородные виды рыб. Готовить лучше всего на костре, но можно и на плите. Получается безумно вкусно и красиво. Представьте золотистый бульон с нежными рыбными кусочками! Отлично подходит для праздничного стола или просто для того, чтобы почувствовать себя на царском пиру 🙂

Что входит в состав:

1,2 кг осетра;
1 кг форели;
5 луковиц;
3 моркови;
600 г картофеля;
1 пучок укропа;
1 лимон для подачи;
50 г пшена;
соль, специи.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Рыбу почистите и выпотрошите, отрежьте головы и хвосты (не выбрасывайте). Нарежьте порционными кусками.

2. Овощи почистите. Три луковицы измельчите, всю морковь нарежьте тонкими колечками, а картофель — небольшими кусочками.

3. Заверните хвосты и головы в кусок марли, положите в кипящую воду вместе с двумя целыми луковицами. Варите 20 минут, после чего выньте все продукты.

4. Выложите в кастрюлю нарезанные овощи, посолите по вкусу и варите под крышкой на маленьком огне 10 минут.

5. Добавьте пшено, отваренную рыбу. Готовьте так 20 минут, а потом добавьте перец горошком с лавровым листом. Оставьте на небольшом огне еще 5 минут.

Под конец приготовления, по желанию, можете добавить 100 г водки и рубленую зелень.

Дайте настояться 5 минут и подавайте с лимоном – положите по ломтику в каждую тарелку.

Рецепт ухи из осетра, приготовленной на костре в казане

Что может быть вкуснее? Для такого блюда вам понадобится казан на 4-5 литров, осетр и самые простые продукты. Самое важное условие – рыба должна быть свежей. Из мороженого осетра суп получится «неправильным», поэтому обращайте на это внимание.

Что понадобится:

1,5-2 кг осетрины;
3-4 небольшие картофелины;
2 луковицы среднего размера;
2 моркови;
2-3 помидора;
соль, лавровый лист.

Способ приготовления:

1. Осетра разделайте, удалите внутренности и чешую, разделите на порционные куски. Головы и хвосты положите в казан, залейте водой и поставьте на огонь.

2. Морковь и лук очистите, положите в суп и посолите. Варите до готовности рыбы 20 минут, после чего достаньте куски из бульона.

3. Отправьте в казан очищенный и нарезанный картофель, варите до готовности.

Выложите отваренные куски рыбы, варите 7 минут. Потом добавьте лавровый лист и измельченные помидоры. Готовьте еще 5 минут, при необходимости посолите и подавайте на стол.

Уха из осетра – блюдо, которое когда-то подавали исключительно на царских трапезах. Раньше я задумывалась о причинах такого отношения, ведь осетрина была достаточно распространенным продуктом. Все вопросы отпали после того, как я впервые попробовала его. Это действительно царское кушанье, которое обязательно нужно попробовать каждому. Поделитесь понравившимися рецептами с друзьями в соцсетях и заходите на мог блог. До скорой встречи!

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – это все Вильям Похлебкин. А знаменит он стал по большей мере благодаря своей эциклопедии по кулинарии. В ней автор раскрыл особенности русской кухни, о которых доселе не задумывались хозяйки, а также опубликовал некоторые зарубежные национальные рецепты со своими, присущими только им, особенностями. Кулинарные книги Похлебкина хороши и для профессионалов, и для новичков, потому что в них раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества. Похлебкин раскрывает секреты хлебопечения, искусство кашеварения и суповарения, учит, как и что надо жарить, тушить или запекать. Он концентрирует внимание на том, как правильно применять специи, сочетать их, выдерживать оптимальный температурный режим. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола.
К сожалению, блюда Похлебкина не сопровождались оригинальными иллюстрациями. Но поскольку мы не можем обойти своим вниманием столь замечательные блюда, будем готовить по его рецептам и фотографировать, что у нас получилось. Присоединяйтесь!

Уха домашняя из морской рыбы

По Похлебкину эта уха называется рядовой, что ничуть не умаляет ее вкуса. Готовится она из нескольких видов морской рыбы (обычно 2-3).

Подробнее о Уха домашняя из морской рыбы
1 комментарий
Добавить комментарий

Уха «Черная» из карася

Уху из карася, сырка, карпа и близких к ним видов рыб называют черной, но не смотря на не слишком аппетитное название, правильно приготовленная черная уха практически так же вкусна, как и белая. Как и другие виды ухи, черная уха может быть двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Подробнее о Уха «Черная» из карася
1 комментарий
Добавить комментарий

Уха «Белая» из речной рыбы

Самая вкусная уха - белая уха, получается из таких рыб, как судак, окунь, ерш, сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Они дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Такую уху еще называют двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Подробнее о Уха «Белая» из речной рыбы
Добавить комментарий

Борщ красный киевский на свекольном квасе

Очень мясной и наваристый борщ с насыщенным вкусом, ярким цветом и ароматом - вы обязательно должны попробовать :)

Подробнее о Борщ красный киевский на свекольном квасе
1 комментарий
Добавить комментарий

Щи из свежей капусты с яблоками

Необходимую кислинку этим щам придают разваренные зеленые яблочки. Готовятся щи на мясном бульоне, но возможен и вегетарианский вариант, если из рецепта исключить мясо.

Подробнее о Щи из свежей капусты с яблоками
2 комментария
Добавить комментарий

Рассольник с перловкой и почками классический

В правильные классические рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени

Подробнее о Рассольник с перловкой и почками классический
28 комментариев
Добавить комментарий

Рассольник с рисом и курицей

В классическом варианте для приготовления рассольника с курицей традиционно используют куриные потрошка (субпродукты), но при желании их можно заменить и на мясную часть курицы. Курица хорошо сочетается с рисом, потому в куриный рассольник обычно кладут рисовую крупу.

Подробнее о Рассольник с рисом и курицей
1 комментарий
Добавить комментарий

Простые щи из кислой капусты

Это, пожалуй, самый распространенный рецепт щей, по которому готовят практически в каждом доме. Такие щи можно приготовить как с кислой капустой, так и со свежей. Часто не заслуженно забывают добавить в эти щи ветчину, а ведь именно она вкупе с чесночком придает щам неповторимый аромат.

Подробнее о Простые щи из кислой капусты
Добавить комментарий

Щи зеленые из крапивы

Основа этих зеленых щей - свежая крапива и крупы. Мясо в приготовлении не используется, потому рецепт подойдет вегетарианцам, но если вы не придерживаетесь особой диеты, можно приготовить крапивные щи и на мясном бульоне.

Подробнее о Щи зеленые из крапивы
2 комментария
Добавить комментарий

Щи из квашеной капусты богатые

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов – капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы

Подробнее о Щи из квашеной капусты богатые
Добавить комментарий

Страницы

« первая
‹ предыдущая
…
10
11
12
13
14
15
16
17
18
следующая ›
последняя »

Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.

При копировании рецептов ссылка на Рецептыши.ру обязательна!

«Зима на пороге!», — говорил один известный мультяшный персонаж. И, к сожалению, его слова сейчас становятся очень актуальными. На улицу лишний раз высовываться не хочется: серость, холод… А чтобы не впасть в уныние, есть пара надежных способов. Первый — закутаться в теплый плед, взять горячего чаю (можно даже с тортиком) и хорошую книжку/фильм. А второй — съесть что-то уютное и согревающее. И так как я все-таки пишу про еду, то остановлюсь именно на втором способе.

Сегодня «пилюлей тепла и уюта» будет рядовая уха из морской рыбы по рецепту Вильяма Похлебкина. И это, пожалуй, пока что самая вкусная уха, которую я когда-либо ела (и готовила). Представьте сами: прозрачный наваристый бульон, с лучком, укропчиком, шафранчиком… Но главная-то прелесть — много разной вкусной рыбы. Ну как, нравится? 🙂

P.S. А вы знали, что когда-то уху делали не только из рыбы, а еще из мяса или курицы? А это так. Название «уха» закрепилось именно за рыбной версией только в конце 17 века!

Парочка комментариев перед тем, как вы приступите:

* Рыбу можно взять и целую и выпотрошить самим. А у меня была целая потрошенная, и я не стала ее филировать, а нарезала кусками прямо с хребтом.

* Крайне нежелательно выкинуть корень петрушки. Он придает особый аромат, без которого вкус будет не таким богатым.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Филе трески	500 г
Филе палтуса	500 г
Филе морского окуня	500 г
Вода	2-2,2 л
Лук	2 шт
Морковь	1 шт (маленькая)
Картофель	3 шт
Лавровый лист	4 шт
Черный перец	10-12 горошин
Лук-порей	1 шт
Корень петрушки	1 шт
Укроп	веточка
Шафран	4-5 тычинок
Соль	2 ч.л.
Лимон	для подачи

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Картошку чистим, режем кубиками. Морковку и корень петрушки чистим и режем соломкой. Лук режем мелко.

2. Закладываем в подсоленный кипяток картошку, морковку, корень петрушки и лук, даем покипеть 10-15 минут (на умеренном огне).

3. В это время рыбу нарезаем крупными кусками.

4. В кастрюлю закладываем перец горошком, часть порея (нарезанного кольцами) и шафран. А через 3 минуты добавляем куски рыбы и варим 8 минут. Проверяем на соль и при необходимости досаливаем.

5. Когда уха почти готова, добавляем мелкой нарубленный укроп и оставшийся порей, прогреваем 1 минуту и снимаем с огня.

6. Даем ухе немного настояться и подаем с ломтиком лимона.

Уха домашняя из морской рыбы

Подробнее о Уха домашняя из морской рыбы
1 комментарий
Добавить комментарий

Уха «Черная» из карася

Подробнее о Уха «Черная» из карася
1 комментарий
Добавить комментарий

Уха «Белая» из речной рыбы

Подробнее о Уха «Белая» из речной рыбы
Добавить комментарий

Борщ красный киевский на свекольном квасе

Подробнее о Борщ красный киевский на свекольном квасе
1 комментарий
Добавить комментарий

Щи из свежей капусты с яблоками

Подробнее о Щи из свежей капусты с яблоками
2 комментария
Добавить комментарий

Рассольник с перловкой и почками классический

Подробнее о Рассольник с перловкой и почками классический
28 комментариев
Добавить комментарий

Рассольник с рисом и курицей

Подробнее о Рассольник с рисом и курицей
1 комментарий
Добавить комментарий

Простые щи из кислой капусты

Подробнее о Простые щи из кислой капусты
Добавить комментарий

Щи зеленые из крапивы

Подробнее о Щи зеленые из крапивы
2 комментария
Добавить комментарий

Щи из квашеной капусты богатые

Подробнее о Щи из квашеной капусты богатые
Добавить комментарий

Страницы

« первая
‹ предыдущая
…
10
11
12
13
14
15
16
17
18
следующая ›
последняя »

При копировании рецептов ссылка на Рецептыши.ру обязательна!

". Гусли звучали, колокола гудели, царедворцы громко разговаривали и смеялись. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. "
А. Толстой "Князь Серебряный"

Русская уха - это великое национальное гастрономическое достижение. Так охарактеризовал одно из самых известных блюд русской кухни Александр Генис. А Петр Вайль прировнял по мощи этот прозрачный рыбный суп к "Войне и миру" в литературе и "Хованщине" в музыке! С таким сравнением трудно не согласиться.

Эх, как-то совсем не хочется называть уху - супом, а то не дай бог попутать его с обычным рыбным супом, извиняюсь за тавтологию. А этого делать нельзя, ни в коем случае. Что отличает уху от супа - наипрозрачнейший бульон, никаких мучных добавок, зажаренных овощей и вообще, ничего лишнего: рыба, набор пряностей и кореньев, из овощей - картофель и морковь. Но это не догма, и каждый вправе готовить уху так, как ему подсказывает душа и сердце. Например, раньше, в русских ресторанах варили уху без осветления, важным ее достоинством считался жир на поверхности. Баснописец И. А. Крылов писал: "Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она". Да и бывалые рыбаки рыбаки не представляют это блюдо без добавления алкоголя - кто-то добавляет водку, кто-то коньяк, а в старинном русском рецепте ухи из стерлядей вообще рекомендуется использовать сухое вино или шампанское. Это русское блюдо произвело впечатление и на А. Дюма, когда он посещал Россию. О ней, знаменитый писатель оставил следующее мнение: "Россия гордится своей национальной кухней, — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе. Приступим к обсуждению этого важного вопроса, которое создаст мне немало противников среди подданных его величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина прежде всего. Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках — я уже упомянул Оку и Волгу; она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живую в Петербург, ее везут в этой воде. Если ее привезут не живой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мертвая, то есть не будет стоить ничего. Одно дело летом, но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30-ти градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст и доставить живой, — очевидно, что это исключительно трудное дело."

Кстати уха из стерляди встречается и в бесмертном произведении А. С. Пушкина: "Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжъей потчует ухой."
Конечно же, говоря об ухе из стерлядей уместно будет привести рецепт. Записывайте. Для приготовления ухи нам потребуется 700 г мелкой рыбы для бульона, 600-700 г стерлядей, 1-2 луковицы, 1 лимон, 1 рюмка сухого белого вина, соль, зелень, 3 л воды. Для начала сварим бульон из мелкой рыбы. Для этих целей нам подойдут ерши или пискари. Добавим в бульон луковицу, процедим, осветлим, прокипятим, снова процедим и доведем до кипения. Жирную стерлядь очистим, выпотрошим, удалим вязигу, чтобы рыба не морщилась во время варки и нарежем порционными кусками. Опустим в бульон, добавим специи и уменьшив огонь, варим до готовности. При подаче положить в тарелку кусочек лимона без цедры, влить 1 ст. л. вина, посыпать зеленью. Идеальным дополнением к такой ухе станет кулебяка или расстегай с рыбой или вязигой.

Уха всегда считалась обрядовым блюдом и неизменным спутником роскошных пиров и праздников прошлого. Увлечены ухой были все, и даже царствующие особы, которые охотно посещали свои вотчины, особенно славившиеся искусством приготовления этого блюда. Причем эти рыбные пиршества больше всего ценились во время постов. Один из таких царственных пиров с ухой, данный в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II, описал участник застолья известный кулинар Запада Антон Карем. Фаворит императрицы был одарен и превосходной ухой, и специально изготовленным для этого случая величественным сервизом из серебра и золота. Но знающий мировую кухню Карем тайны русского блюда не понял - уха по его рецепту не получалась. Сохранились сведения о довольно интересной архиерейской ухе: сначала варили куриный бульон, затем в него закладывали лучшие порционные куски стерлядей, картофель и, чтобы не заглушить аромата и вкуса рыбы, немного специй. В зависимости от компонентов в уху при подаче добавляли ломтики лимона и вино.

Если вы хотите приготовить настоящую уху, то непременно прочтите В. Похлебкина. У него мы находим советы касательно выбора посуды, рыбы и пряностей. Что касается главного компонента - рыбы, то Вильям Васильевич рекомендует варить классическую русскую уху из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Значительно снижают вкус уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыбы, имеющие запах тины или застоявшейся воды. Уха получается с привкусом горечи, имеет неприятный запах и требует добавки специй. Если используют рыбу из непроточной воды, то ее несколько дней живой выдерживают в садках с чистой водой. Итак, для настоящей ухи нужно использовать живую, только что пойманную качественную рыбу, причем лучшее блюдо получается из стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Даже небольшая добавка этих рыб значительно улучшает вкус рыбного бульона.
Что еще можно сказать про приготовление ухи. Если вы используете живую рыбу, то сначала варим рыбный бульон, если мороженную - овощной, а потом уже отпускаем в него рыбу. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то кладут лук, картофель, морковь. Из специй тот же Похлебкин рекомендует использовать петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Особое внимание при варке ухи необходимо уделить правильному режиму. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Подают уху только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью и никогда не добавляют масло. Отдельно подают рыбные пироги, пирожки, расстегаи с вязигой, кулебяки или хлеб. Если у вас появится возможность приготовить настоящую уху, на природе, в котелке, не откажите себе в удовольствии полакомиться блюдом, которое всегда ценили и цари и простой народ, а сегодня русская уха присутствует в меню лучших ресторанов мира и всегда имеет большой спрос.

Ингредиенты

Осетрина с головой и хвостом - 650 г

Картофель - 2 шт.

Морковь - 0,25 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Лавровый лист - 3 шт.

Перец горошком - 8-10 шт.

Укроп с семенами - 1 ветка

Сливочное масло - 30 г

45 кКал
1 ч. 10 мин.
1 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Уха из осетра - это настоящее объедение! Особенно она понравится тем, кто любит рыбу и супы на ее основе.

Осетровых не зря считают царской рыбой - уха из них получается очень наваристой и вкусной. Для ухи я обычно использую голову, хвост, плавники рыбы, как отмечала в рецепте суп из осетрины.

По одному из рецептов в процеженный наваристый бульон, сваренный из головы и хвоста, закладываются куски цельной рыбы, которые потом вынимаются и смазываются сливочным маслом, кладутся в тарелки с ухой вместе с половинками сваренных вкрутую яиц. Чем крупнее осетр, тем жирнее и вкуснее уха и сама рыба.

Итак, приступаем к варке ухи из осетрины. Возьмите продукты по списку.

Осетра выпотрошите, отрежьте хвост и голову - с запасом мякоти, как я люблю это делать, или вплотную к костной части. Туда же добавьте плавники. Саму тушку я нарезаю поперек на стейки, часть беру в уху, часть - для других блюд.

Складываем голову, хвост и плавники в кастрюлю, добавляем крупно нарезанную морковь, разрезанную пополам половинку луковицы, пряности. Заливаем водой, доводим до кипения, убавляем огонь, снимаем пену и варим при медленном кипении около получаса.

Подготовим тем временем овощи: очистим и нарежем кубиком картофель и оставшийся лук.

Когда бульон будет готов, вынимаем рыбу и овощи, процеживаем.

Опускаем в бульон картофель и нарезанный мелко лук, варим до мягкости картошки.

Затем добавляем несколько кусков рыбы, варим еще минут 7-8 (в зависимости от толщины рыбы).

Под конец варки возвращаем в уху голову и хвост (или снятую с них мякоть). Я для красоты и эффекта кладу целиком.

В тарелки раскладываем куски рыбы, сдабриваем их сливочным маслом и заливаем ухой.

Подаем уху из осетра на обед в горячем виде, присыпав зеленью укропа. Я люблю еще добавить семена укропа или тмина. Они идеально сочетаются с рыбой.

Причина забвения русской рыбы на редкость банальна: ее просто нет, отсутствует инфраструктура вылова, сертификации и доставки рыбы в рестораны в нужном объеме. Шеф-повар «Пушкина» Андрей Махов признается, что давно мечтает ввести в меню налимью печенку, однако уже который год не может ее купить. «Нам ведь много нужно, а не одна-две рыбы», - добавляет он. Поэтому кулинары-любители отыскивают речные деликатесы на рынках провинциальных российских городов, где свежевыловленной рыбой торгуют сами рыбаки.

И все же есть в Москве несколько мест, где шеф-повара, радея о кулинарном облике нации, готовят русскую рыбу. Самая распространенная, безусловно, карп. Далее следуют стерлядь, которую научились разводить искусственно, и судак со щукой. Подают в Москве и печень налима. Но вот где? Мы постарались всё разузнать. Итак, подробнее о русской рыбе в Москве.

Ресторан Экспедиция

Это один из самых уникальных ресторанов на карте Москвы. Концепция – северная кухня. Продукты – из всех регионов страны, причем доставляют их специально для Экспедиции. Ресторан принадлежит компании «Руян», специализирующейся на продаже товаров для туризма и отдыха. В магазине у гардероба продают шкуры животных, меховые шапки, амуницию и товары для путешествий. На столе – плошка с кедровыми орешками, вместе со счетом вместо обычной жевательной резинки приносят смолку.

В меню чего только нет: чудесный морс из морошки, обилие блюд из дичи… Но самое удивительное в Экспедиции – это невиданный выбор русской рыбы и морепродуктов: омуль, нельма, муксун, кижуч, щука, корюшка, гребешки, крабы и даже печень налима!

2 марта в Экспедиции побывал Путин. В результате в меню появился набор закусок «Президентский» (5990 рублей): строганина из муксуна, нельмы, оленя, муксун слабосоленый, омуль холодного копчения, нельма малосоленая, грузди и настойка. Отдельно строганина подается на вес: 50 г муксуна стоят 890 рублей (200 г – 1900 рублей), нельма – 990 и 2490 рублей соответственно, 100 граммов гребешка - 1400 рублей. На стол ставят тарелку с тонко нарезанной мороженой рыбой, которую лучше рвать руками на кусочки и, быстро макая в соус, отправлять в рот. Стоит замешкаться – рыба растает, превратившись из строганины в сашими. Соуса подают три: густой томатный с черным перцем, соевый с добавлением рыбы и так называемый «сухой» соус – смесь крупнозернистой соли с черным перцем. Рыбы в меню так много, что разбегаются глаза. Есть набор северных рыбных деликатесов (на 2-3 персоны, 1990, 3990 и 6990 рублей): квашеная корюшка, копченые гребешки, икра омуля, лосося и щуки. В Экспедиции подают удивительную рыбу муксун – холодного копчения, с отварным картофелем (790 рублей). Есть здесь и омуль холодного копчения (790 рублей), и нельма (850 рублей), и северная осетрина (710 рублей), и слабосоленый кижуч (560 рублей). Среди салатов – блюдо с забавным названием «Три медведки» (990 рублей): это микс из зеленых салатных листьев, креветок-медведок, мяса краба и морских гребешков. Салат «Северодвинский» делают из копченой миноги, щавеля, печени трески и игры сига (790 рублей). В разделе пельменей интерес вызывают пельмени с камчатским крабом с заправкой из щучьей икры (920 рублей).

Отдельное достижение – супы. Впечатляет классический альянс большого горячего рыбного пирога с бульоном из муксуна и нельмы (470 рублей) и, конечно, главное блюдо русской кухни – уха с печенью налима (610 рублей).

В Экспедиции эту уху варят с байкальским омулем и муксуном, подают в стальной миске, с рюмкой хреновухи, трогательно украшенной сосновой иголкой. Уха – восхитительная: соломенного цвета, прозрачная, с крошечными капельками жира и правильной концентрации, бульон не кажется ни приторным, ни водянистым. Как и положено, в миске плавают половинки крохотных картофельных клубней, морковка, зелень, сверху – печень налима. В отдельном горшочке приносят мелко нарезанный репчатый лук. Горячих рыбных блюд много.

Все рыбное разнообразие представлено в ассорти «Беловодье» (1100 рублей): по периметру круглого прозрачного блюда выкладывают кусочки кижуча, нельмы, мускуна и шайбу гребешка.

Нельма – редкой текстуры: вроде бы жесткая, но во рту словно распадается на микрочастицы. Она даже пахнет особенно – хвойным лесом, волей, простором, а не тиной искусственных прудов. Необыкновенный даже русский гребешок: концентрация вкуса – максимальная, не нужно сосредотачиваться, чтобы разобраться во вкусовых оттенках. Понятно все и сразу, и от этого кружится голова. Но заслуга Экспедиции не только в том, что в ресторане рыба просто есть, но и в умелой и современной интерпретации и подаче. Котлеты из щуки и омуля сервируют с картофельным пюре и омулевой икрой (950 рублей). Рыбу подают с соусе из растопленного сливочного масла, на гарнир – дробленая кукуруза с крабовым мясом и мелкими кусочками тыквы, все это завернуто в тонкий тыквенный «лист».

Глядя на все на это, хочется бросить помешанную на деньгах Москву, уехать в российскую глубинку, поселиться в деревянном доме, рыбачить, делать хреновуху и вечерами петь песни у костра.

Или поставить вылов русской рыбы на поток, возить в московские рестораны и доказать всем, и местным, и гостям столицы, что русская кухня – это не пресная картошка из печки, а восхитительный кижуч красноватого цвета, который в тысячу раз вкуснее жирного иностранного лосося. Певческий переулок, дом 5
775-60-75
http://expedicia.ru

Ресторан Рюмка

Зеркального карпа жарят целиком и подают на деревянной доске с гарниром из картофеля и жареного лука, с соусом из майонеза и маринованных огурцов (390 рублей). Зажарена рыба превосходно: снаружи – румяная корочка, внутри – сочная мякоть.

Судака можно заказать жареного или приготовленного на пару, вкус рыбы удачно оттеняется яйцом и сливочным маслом. Поверх филе – кусочки яйца, сама рыба плавает в сливочном соусе. Наконец, суп. Он похож на минестроне и рыбную похлебку одновременно (150 рублей): кубики цукини, баклажанов, моркови и мутный концентрированный бульон зеленовато-коричневого цвета, куда от щедрот всыпали каких-то приправ типа «Вегеты». Впрочем, обижаться не стоит, ведь немалое достоинство Рюмки именно в дешевизне. Трехпрудный переулок, 10/2
650-5444, 699-2951

Ресторан Кафе Пушкинъ

В главном русском ресторане Москвы с февраля 2008 года действует специальное рыбное меню. Напечатано оно отдельно, хотя многие из блюд, как, к примеру, фаршированная щучья голова, перекочевали туда из постоянного меню. Рыба в «Рыбном столе» самая разная. Есть морская – тунец, лосось, сибас. А есть и речные виды, преимущественно стерлядь и щука. Среди салатов и закусок – «рак морской, с берегов камчатских доставленный» (1100 рублей); щука, фаршированная по-местечковому, под маринадом (465 рублей); сельди а ля натурель с салатом из горячей картофели (375 рублей). Всего – 12 блюд. Заливное из щуки, судака и лососины под хреном (420 рублей) похоже на красивое слоеное пирожное с желе. Сверху – какие-то узоры из овощей и зелени, все три слоя рыбы подобраны по текстуре и цветам: внизу белая рыба крепкой консистенции, на ней – рубленый красный лосось, сверху – пласт с мягкой белой рыбой. Между ними – тонкие прослойки молочного цвета с добавлением тархуна. Даже хрен тоже выглядит как сладкий десерт – розового цвета, сливочной консистенции. Порция большая, хватает на двоих. Из закусок в «рыбном столе» есть «пельмени зырянскiя с лососем» (495 рублей), из супов – «уха зборная с разстегаями» (510 рублей – большая порция, 330 – маленькая). Эффектно представлен расстегай: блестящий пирожок с игривой веточкой петрушки, внутри – белая и красная рубленая рыба. Уха в горшочке наваристая, прозрачная, на мой вкус чуть солоновата. В ней плавает крохотная картофелина, морковка звездочкой и куски трех видов рыбы: лосося, щуки и стерляди. Горячих рыбных блюд в Пушкине четырнадцать, однако чуть ли не половина – из «ненашей» рыбы. Есть золотой карась, запеченный со сметаной (990 рублей), филейки окуня ледяного с грибами (850 рублей), судачки пряженые в кляре с лимоном под соусом тартар (690 рублей), стерлядь «завороженная» в икорном соусе (1450 рублей), копченная с дымком стерлядь на овощном жульене с соусом из рейнского вина (1750 рублей).

И конечно – знаменитая на всю Москву фаршированная щучья голова (925 рублей). Голова – это, безусловно, форма. Никаких жабр, глаз и прочих пугающих почтенную публику внутренностей нет и в помине, глаза имитируют двумя маслинами.

Боковины от головы тщательно вычищены, они и фиксируют нежнейший мусс из щучьего фарша, внутри которого – яблочное конфи. Изысканное и легкое блюдо, однако сложный гарнир все-таки добавляет «пушкинской» тяжеловесности. К голове подают тушеную капусту с тмином, завернутую в тонкие листья цукини, и картофельное пюре. Соус двойной: из белого вина со сливками и зеленый соус из трав. Выглядит голова очень эффектно, и хочется вести себя как турист: отложить приборы и достать из сумки фотоаппарат.

Ресторан Ёрш

Для компаний из 2-6 человек есть рыбное ассорти, куда входят масляная рыба, кефаль, угорь, лосось (420 рублей). Рыбных супа два: уха «костровая» (210 рублей) в котелке – с осетриной и карпом, к которой прилагается рюмка водки и крем-суп из раков кирпичного цвета (240 рублей). Крем-суп густой и сытный, сверху даже кладут раковую шейку, но при желании можно заказать полпорции. Сеть ресторанов Ёрш - один из редких проектов, где шеф-повар смог придумать сразу несколько интересных блюд из русской рыбы. Самое дорогое – «На дне» - стоит 520 рублей. Хотя, конечно, не очень-то верится, что герои пьесы Горького пробовали судака с белым тунцом под сырной «шапкой» со сливочным соусом и картофельным пюре. У остальных блюд названия менее замысловатые: филе судака с белым тунцом в виде рубленых биточков с картофельным пюре (390 рублей), карп в сметане, фаршированный гречкой с яйцом (80 рублей за 100 г), настоящая рыбная солянка, которая на самом деле есть судак, тушенный на сковороде с овощами под сырной корочкой (300 рублей). Есть также котлеты из сома под сливочным соусом с толченым домашним картофелем (230 рублей) и припущенная радужная форель с отварным молодым картофелем (260 рублей).

Фаршированные рулеты из молодой щуки готовят по старинному русском рецепту, с толченым картофелем и соусом «Рассол» (260 рублей). И они едва ли уступают щучьей голове в Пушкине! Фарш, безусловно, в Ерше менее нежный, но в него добавляют зелень, грибы, толченый миндаль и соленый огурец, а сверху поливают солоноватым соусом.

Сложно сказать, в какой старинной книге отыскали этот рецепт, но эти щучьи рулеты могут стать поводом совершить кулинарное путешествие в один из спальных районов столицы. Описать их вкус непросто: вроде бы домашние рыбные котлеты, с но с интересной нотой огурца и грибов. Плюс аромат и привкус миндаля, придающего рулету своеобразную текстуру. Пивные рестораны с темой русской рыбалки есть уже в трех районах Москвы, обещают, что сеть со временем будет только расти. Как и во всех ресторанах проекта Александра Орлова (Тарас Бульба, Тануки), только что пришедшим гостям в Ерше наливают горячий напиток – сбитень из старинной медного чайника. За барной стойкой-поленницей стоят русские самовары, увешанные гирляндами баранок. Потолок обшит нестругаными досками – если, запрокинув голову, посмотреть наверх, можно представить, что это понтонный мост через широкую рыбную реку в какой-нибудь российской глуши. Ул. Милашенкова, 15 тел. 610-32-29
Варшавское шоссе, 86 тел. (499) 619-56-28
Ул. Перерва, 58 тел. 658-85-69

Ресторан Филимонова и Янкель

Всей Москве известно, что «Филимонова и Янкель» - главный и единственный демократичный фиш-хаус столицы. В ноябре 2007 года концепцию этого ресторана жюри Пальмовой Ветви признало лучшей в России. Желающих отведать рыбы и морепродуктов так много, что в ресторане на Тверской вечером нет свободных мест.

Главное достоинство «Филимонова и Янкель» - в целиковой рыбе, которую продают тушками, а не взвешивают, как в остальных «рыбных заведениях». Плюс хорошо подобранные доступные вина от 160 рублей за бокал новозеландского Шардоне.

Читайте также: