Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.

Подготовленную рыбу помещают в посуду. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 или 1/2 ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300–500 г воды, для звеньев и целой рыбы – холодную, а для порционных кусков – горячую. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25–50 мин (целую фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80 °C. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу выкладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах в торжественных случаях. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы зависят от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» – рыба припущенная, соус паровой, «рыба в томате» – рыба припущенная, соус томатный, «рыба в рассоле» – рыба припущенная, соус-рассол.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи; мелкую рыбу—в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и для отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Дата добавления: 2014-12-09 ; просмотров: 1073 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора

Вложение	Размер
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»	34.35 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования Тульской области

«Профессиональное училище №36» г. Ефремов

Директор ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»

Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

программы подготовки квалифицированных рабочих,

служащих по профессии (профессиям) СПО

19.01.13 Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Заседание методического объединения

Протокол №_______ от

Председатель методического объединения

преподавателей спецдисциплин и

мастеров п/о. ______________

Инструкция: В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Предлагаемый комплект экзаменационных материалов состоит из 2 частей

I. Теоритическая часть

содержит тестовое задание из 20 вопросов

Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.

Выберите правильный вариант ответа
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин (свертывается).
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5.Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания?
а) живая рыба; б) охлажденная рыба; в) замороженная рыба.

Допишите предложения .
6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
7 . Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов ___________________________значительно повышает его ценность.
8. Как в воде размораживают рыбу _______________________________.
9. При разделки рыбы на филе(пластование) получают порционные куски, полуфабрикаты _________________________________________________ .
10. Для рыбной котлетной массы берут: ____________________________ .
11. Для варки порционными кусками используют п/ф _________________ , рыбу укладывают в котёл в один ряд кожей _______ и заливают _____________.
12. Отпуск отварной рыбы___________________________________________ .
13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . мин.
14. Технология приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе__________.

Выберите правильный вариант ответа.
15. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца
а) тефтели; б) зразы; в) тельное.
16. Какова масса (г) п/ф котлет рыбных, отпускаемой на 1 порцию?
а) 144,115,86; б) 125, 95; в) 200.

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

Старший методист колледжа

Вопросы к зачёту

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессия СПО: 260807.01

«Повар, кондитер»

____________________ О.В. Макаркина

Часть А. Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1 .

Выберите правильный вариант ответа

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минераль ному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое веще ство глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению ап петита.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюш ной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения .

6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.

7 . Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присут ствие___________________________________________ значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________ в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бу льон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

Хранят в аквариумах не более 2 сут

Хранят не более 5 сут при t =

Карп, карась, сазан, сом, щука

Допишите предложения.

11. Припускают рыбу, обладающую . . Припускание дает возможность со хранить в рыбе . и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают . водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кип ения и . температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертыва ется и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прока лыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешне му виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, на трий, фосфор, йод, сера, витамины А и D ; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при t = 85. 90°С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются про зрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначитель но.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улуч шают цвет.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в рыбном/мясорыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

Как разделывают рыбу на филе с кожей?

Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

Правила т/б при работе в рыбном/мясорыбном цехе.

Часть А. Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 2 .

Выберите правильный вариант ответа

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1. 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Продолжительность размо раживания и особенность обработки, потери массы

Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки

Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4. 10 ч. Потери массы 2 %

Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная

Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш

Можно не размораживать

Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, с набженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей . Рыбу целую — брюшком . Порцио нные куски — кожей . или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для . в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для при готовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18. 20; б) 15. 20; в) 20. 25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обра ботки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность сопри косновения с жарочной поверхностью.

Блюда из рыбы
Илья Мельников

Повар
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

А о том, как приготовить великолепные блюда из рыбы и нерыбной продукции моря вы узнаете, если прочитаете книгу.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различные количества жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана.

Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки, растворимые в воде, – альбумины, растворимые в растворах солей, глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35° С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65° С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.

При температуре 40° С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легко растворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18-20%.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам вкус и способность возбуждать аппетит.

Для варки используют разные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушки и лука, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 90-95 С) 12-15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят без лаврового листа и перца, а также пряных кореньев. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 л воды берут 10 г петрушки или сельдерея, 15 г моркови и лука, 15 г соли, 0,02 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60° С и используют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было еле заметным. С поверхности снимают вену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой – 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доваривать.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30-40° С вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы – севрюги, осетрины, а также крупные куски белуги (по 2-3 кг) – укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев, помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы при варке ее, специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70° С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.

Подготовленную рыбу укладывают в посуду. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3-1/2 ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости, для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают прн слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную, рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах в торжественных случаях. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы дается в зависимости от используемого соуса. Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба в рассоле" (рыба припущенная, соус рассол).

Рыба паровая. Осетрина, севрюга – 214, треска – 154, окунь морской – 239 судак – 239, сом – 230, щука – 235, гарнир – 150, соус – 75, шампиньоны или белые грибы – 20. Выход – 340.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба. Блюдо прогревают несколько минут, украшают зеленью, можно дополнить его кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Рыба в рассоле. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают. На оставшемся при припускании бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жаренье теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жаренья рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40%), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят па противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Отварная рыба

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют сырую морковь, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения (температура 90-95 °C) 12-15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенная рыба

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25-50 мин (целую фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80 °C. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи; мелкую рыбу--в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и для отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареная рыба

Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу - звеньями или порционными кусками.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Запеченная рыба

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания целиком (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания 15-30 мин.

Блюда из морепродуктов

Очищенных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2-3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2-3 г). Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают в течение 3-5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Живых раков промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют ароматические коренья, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15-20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют для украшения рыбных, холодных блюд, салатов.

Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как и раков.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;
а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов") установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки – срок годности 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

- овощи тушеные – срок годности 18 часов;

- картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

1)Как классифицируют горячие рыбные блюда?
Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления: рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запечённая и блюда из рыбной котлетной массы
2)Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?
Для блюд из рыбы лучше всего подходит овощные гарниры. В качестве гарнира подойдут отварной или жаренный картофель, содержащие мномо углеводов, кот. В рыбе нет. А говоря о соусах то наиболее популярными для рыбы являются нежные соусы (например: сливочный, шведский, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами). Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.
3)За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?
Рыба имеет достаточно высокое содержание белка (16-25%) и небольшое количество жира (пресноводная рыба), в рыбе меньше соединительных тканей, поэтому белок лучше усваивается организмом. Так же в рыбе много воды, а значит, во время приготовления она делается более мягкой и нежной. Это качество ценят в лечебном питании.
Итак, готовим! Как определить готовность жареной рыбы?
А) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
Б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
В) по вкусу, по внешнему виду.

А) Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу закрепляют на решетке.
Б) Звенья на решетку кладут кожей вниз. Рыбу целую – брюшком вниз. Порционные куски – кожей вверх. или той частью, где была кожа.
В) Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°С , чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для пропускания в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
Г) Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.
Помните, происходит размягчение рыбы при тепловой обработке! Соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40°C свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде. Белки свертываются. Глютин при охлаждении образуется желе.

Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
Б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины A и D;
В) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

Почему рыбу варят и припускают при t = 85 – 90°С ?
А) порционные куски рыбы сохраняют форму;
Б) бульоны остаются прозрачными;
В) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
А) повышают витаминную активность;
Б) улучшают вкус и запах;
В) улучшают цвет.

1. Приготавливаем котлетную массу: мясо зачищаем от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке 1-2 раза вместе с предварительно замоченным в молоке черствым хлебом, очищенным от корок. Кладут соль, перец. Массу выбивают.

2. Из готовой котлетной массы разделывают изделие плоскоовальной формы, толщиной 1 см.

3. В самом конце нарезаем хлеб. На него выкладываем шницель, закрываем сверху куском хлеба.

Требования к качеству: Хлеб должен быть нарезан ровными слоями, толщина 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны и уложены ровными слоями на хлеб, полностью закрывая его. Вкус и запах свойственный использованным продуктам.

Правила подачи блюда: Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска – 10-12 С. (можно подать горячим t=60-65 С)

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово- серый , а запах- доброкачественного мяса со специями. Хлеб должен быть выпечен накануне, т.к. он не будет крошиться при нарезание. Поверхность гладкая, Форма правильная, без боковых наплывов, мягкий, хорошо пропечен, эластичен не липкий, не влажный, без комочков. Без пустот. С равномерной пористостью. Вкус и запах соответствующий данному сорту. Без постороннего привкуса.

Хранят бутерброды в течение з часов при температуре 4-8 С.

Операций для приготовления бутербродов:

1) Организация рабочего места:
Производственный стол должен быть ровным , не качаться. Весы , специи, приправы располагаются на расстоянии вытянутой рук. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты и инвентарь размещают справа, а продукты слева

2) Приём продуктов и их хранение:
При получении продуктов необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту. Хранить продукты нужно в холодильном шкафу.

3) Нарезание хлеба:
Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, выпеченый накануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бутербродов берут хлеб с коркой или без корки. - Для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают толщиной 1-1,5см; - Для закрытых бутербродов (сандвичей)хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле - Для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы( кружочками, ромбиками, звездочками и др.)

4) Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса, сыра:
У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так ак без оболочки она быстро портиться. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают, срезав корку. Тонкие батоны копченой и полу копченой колбасы нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд. Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд. Ветчину, кулинарные изделия из мяса, нарезают так, чтобы они полностью прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 см.

5) Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами:
Банки с икрой, шпротами, рыбными консервами моют, сушат, или вытирают сухой тканью, и открывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают в другую посуду, так как нельзя хранить консервы в жестяной банк, соблюдая при этом санитарно-технические нормы.

6) Кулинарная обработка и нарезка рыбных гастрономических продуктов, сельди, кильки, хамсы:
Вареную рыбу охлаждают и нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на бутерброд. Малосоленую рыбу- семгу, лососину, кету, былык –сначала зачищают, затем нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на бутерброд. Копчености зачищают, удаляя оставшиеся при разделке позвоночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3-мм. Сельдь нарезают о 2 куска на бутерброд (используют чистое филе). Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову, внутренности, плавник.

7) Варка яиц, моркови для оформления бутербродов:
Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищенных яиц и моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать дольки, кружочки, из белка- колокольчики, всевозможные листочки и лепестки, из моркови – звездочки, шестеренки, и др. украшения для оформления бутербродов.

8) Подготовка сливочного масла и масляной смеси:
Сливочное масло намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масленые смеси также нужно взбить, чтобы легче было наносить рисунок.

9) Подготовка свежих овощей, зелени:
Огурцы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе

Холодильный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке нужно учесть удобную связь с горячим цехом, где происходит тепловая обработка продуктов, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе должно идти четкое разграничение производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. Недопустимо в холодном цехе устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 С. Нельзя допускать смешивание холодных и теплых продуктов.

Эти и другие факторы играют важную роль при работе в холодном цеху.

Нам понадобятся следующие элементы инвентаря:
Ножи "поварская тройка", ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож- вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для резки сыра, скребок для масла, доски с маркеровками, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мусов. Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а так же ветчино-колбасная резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей.

1. Какое значение имеют холодные блюда в питании?
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита, поэтому его подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поэтому их нужно оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами

2. Какие продукты применяют для оформления салата?
При оформлении салатов стремиться полностью показать входящие в салаты основные продукты (например на мясной салат кладут кусочки мяса, на рыбный- рыбу) Для оформления готового блюда используют листья салата, зелень петрушки, а также продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску (томаты, редис, огурцы, морковь, фрукты, яйца. Заправляют салаты майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

3. Разновидности салатов.
Салат из сырых овощей; Салат из вареных овощей; Салат из грибов; Салат из мяса и мясных гастрономических продуктов; Салаты из птицы и дичи; Салаты из рыбы, нерыбных морепродуктов, рыбных гастрономических продуктов; Салат из фруктов.

Итак, что мы можем производить?

К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей- упругая, вареных- мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты и винегреты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и свежими не потемневшими овощами. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегретов должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и костей, нарезанная удлинёнными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенный и украшенный. Цвет этих блюд – коричневый и светло- серый; вкус - нежный, с привкусом печени и мяса; консистенция - мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим а их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при t=6 (град. Цельсия) , п/ф для блюд при t=0-6 (град. Цельсия).
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 час, вареные овощи не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей -15 мин, из вареных- не больше 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу после приготовления

Вам также могут быть интересны следующие статьи:
"Купить тушенку"

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Читайте также: