Приготовление бульонов прозрачных супов осветление бульонов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Бульон консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.

Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.

Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира.

Прозрачный суп (консоме)на 4 порции на 10 порций

измельченная говядина 200 г 500 г соль

яичные белки 1 2 5

холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л

смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г

букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)

перец-горошек 3-4 8-10

1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.

2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.

3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.

4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.

5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.

6 Уменьшают огонь до предела.

7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.

8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.

9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).

10 Доводят до кипения и подают на стол.

Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.

Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.

Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.

Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки

Суп можно готовить в горшочке

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку.

Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насы­пают 1) видегорки, в середине се делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешиваюти процеживают. Полученную смесь пос­тепенно,при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и остав­ляют на 20—25 мин.

Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают

Разрезают на полосы шириной 4—5 см

Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую поду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают па курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, нали­вают суп, посыпают зеленью.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

• 3-4 литра готового бульона;

Приготовление

1. Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

4. Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

6. Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

• 500-800 г говядины;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.

Ингредиенты

• 1 корень петрушки;

• 4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

3. Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.

4. Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.

5. Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.

Ингредиенты

• 2 литра бульона;

• шелуха 1 луковицы;

• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

• 2,5 литра бульона;

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости

• Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

• Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

• Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

• Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

• Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяж­кой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г .

Бульон — это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона — мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок — это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, из­делия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино - мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты - пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром - батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) - ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли - шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вно­сят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г - 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона дол­жен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины: