Приварок для щей рецепт

Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:

Январь – щи богатые из ветчины или солонины.

Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.

Март – щи постные грибные.

Апрель – пустые щи.

Май – щи зеленые из сныти и крапивы.

Июнь – щи зеленые из щавеля.

Июль – щи из капустной рассады.

Август – серые щи.

Сентябрь – репяные щи.

Октябрь – щи из свежей капусты.

Ноябрь – щи из квашеной репнины.

Декабрь – щи со снетками.

Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.

Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.

Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.

А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.

На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.

А вот это - спорная тема, поскольку

Несколько слов стоит сказать о щах рыбных . Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.

Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.

Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

Есть еще щи богатые, с разварным мясом . Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.

Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.

Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.

Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень

Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.

ЩИ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ:

Бульон сварить на говядине или на свинине.
На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.
Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.
Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).
Поджарить до бежевого цвета.
Трем морковь на крупной терке.
Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.
Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.
Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.
Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.
Тушим на небольшом огне.
Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.
Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.
Их надо немного, для "летнего" вкуса.
И сразу же кладем томатную пасту 2-3 стол. ложки.
Еще надо положить сахар - пол-чайной ложки.
Щи получатся красными.
Можно чуть воды подлить, если масса густовата.
Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.
Теперь бульон. Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..
Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.
С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Такие щи у нас назывались «богатыми». Варятся они на насыщенном бульоне, получаются сытными и очень вкусными. Вместо говядины вполне подойдет любое другое мясо – баранина, свинина, птица, даже дичь. Само разварное мясо из бульона подается либо отдельно, либо раскладывается поровну в каждую тарелку. Такие щи обязательно нуждаются в забелке. Чаще всего это сметана, но вполне подойдут и свежие сливки, молоко, даже обжаренная в топленом масле пшеничная мука.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бульона:

1 кг говяжьей лопатки, грудинки или толстого края
1 средняя луковица
1 средняя репка
1 средняя морковка
1 средний корень петрушки или сельдерея

Для подачи:

3–6 зубчиков чеснока
укроп и зеленый лук

Для приварка:

3 стакана квашеной капусты
1 средняя луковица
4 ст. л. топленого или постного масла
2 ст. л. муки
капустный рассол или вода

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для приварка капусту вместе с луковицей мелко нарежьте, сложите в чугунный или керамический горшок, полейте маслом, добавьте несколько ложек воды или капустного рассола. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку, через 10 мин. убавьте температуру до 120 °С. Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.

Шаг 2

Готовую горячую капусту разотрите с мукой, остудите и положите в морозильник до использования – замораживание и размораживание размягчают капусту, придают ей иной, более насыщенный вкусовой оттенок.

Шаг 3

На следующий день сварите бульон: мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто (1,8–2 л). Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и снимите пену. Уменьши-те огонь до минимума, положите разрезанные пополам или целые морковь, репу и корень петрушки (сельдерея). Варите до мягкости мяса, 1,5–2 ч. Затем мясо выньте и нарежьте кусочками размером с грецкий орех, бульон процедите.

Шаг 4

Капусту разморозьте и разогрейте в кастрюле с толстым дном. Добавьте 6 тарелок бульона – используя те, в которых вы будете подавать суп, – перемешайте бульон с приварком и варите на небольшом огне 30–40 мин.

Шаг 5

В самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок, порубленную зелень. Дайте настояться под крышкой 15–20 мин.

Суточные щи из квашеной капусты – национальное русское блюдо, которое с давних времен готовится в домах русских крестьян. Для более богатого вкуса пошаговый рецепт может дополняться белыми грибами, зеленью, крупами и другими овощами. Суточные щи: старинный классический рецепт с квашеной капустой, который был практически забыт, сейчас изредка готовится в деревнях. Из относительно простых недорогих ингредиентов получается вкусное блюдо, а весь секрет скрыт в особом принципе приготовления.

Ингредиенты для суточных щей

Процесс приготовления суточных щей

Как готовить старинный рецепт щей из квашеной капусты с фото? Необходимо сварить мясной бульон. Говядину моем, бульон сдабриваем корнем петрушки, перцем-горошком, лаврушкой. Варим на медленном огне около полутора часов, сняв всю образовавшуюся пену. Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем, отделяем косточки.

Кислую заготовку выкладываем на сковороду, протушиваем на растительном масле (4 ст. л.) до мягкого состояния. Чтобы сохранить аутентичность, по старорусскому рецепту предполагается томление заготовки в глиняном горшке, куда вливается немного бульона. Обычно приварок делали по-русски в печи, а сейчас можно сделать в духовке.

Продолжаем варку щей, чисткой моркови и луковицы. Корнеплод мелко трем, а луковицу рубим кубиками.

Классические щи из квашеной заготовки не предполагают приготовление поджарки, поэтому овощи будем закладывать сырыми.

Как варить рецепт суточных щей из квашеной капусты дальше. Делаем мучную заправку, чтобы похлебка приобрела шелковистую структуру и густоту. На сковородку наливаем 2-3 ложки постного маслица. Засыпаем муку, все перемешиваем, прожариваем содержимое до получения кремового цвета. От плиты отходить нельзя, иначе заправка может быстро подгореть.

Как приготовить щи на готовом бульоне

Процеживаем бульончик, удалив лаврушку, коренья, специи. Закладываем подготовленные ранее морковь и репчатый лук, варим овощи четверть часа, вливаем рассол с пропаренной заготовочкой.

Щи из соленой капусты отличаются богатым вкусом, поэтому он обязательно должен содержать чеснок. Зубки очищаем, мелко рубим.

Заправляем классические щи мукой. Чтобы масса не свернулась, наливаем на сковородку пару половников бульона, все тщательно размешиваем до однородности. Только после этого медленно добавляем заправку из муки, перемешав её ложкой.

Под конец приготовления добавляем рубленый укроп с чесноком. Все тщательно перемешиваем, через пару минут убираем суп с плиты.

Охлаждаем суточные щи из квашеной капусты

Как сварить щи из квашеной капусты мы разобрались, а вот главный секрет блюда заключается в охлаждении. Сначала укутываем кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы похлебка запарилась, как в духовке. Потом сутки хорошо охлаждаем суп, но классически способ предполагает полную заморозку.

Подача осуществляется через сутки, именно тогда вкус полностью раскрывается. Суп разогреваем, добавляем ложку сметаны и наслаждаемся едой наших предков.

Суточные щи: почему так называются

Разобравшись с приготовлением, многие спросят: «Почему щи называются суточными» Дело в том, что их едят только через сутки после приготовления. Старинный рецепт щей суточных из квашеной или из свежей капусты готовили для Сталина. Такие кислые щи входили в его ежедневный рацион. С этим связана еще одна версия, почему щи суточные. Рецепт для Сталина делался на бульоне из трех уток, отсюда возможно и название «с-уточные», т.е. с уток.

Основная же версия связывает название с особенностями приготовления. Кислые щи готовятся сутки, поэтому они «суточные». Еще одна особенность приготовления заключается разогреве полностью замороженных щей в горшочке в русской печи. Горшочек закрывается тестом.

Суточные щи: простота, магия, восторг

Links · Зелёные холодные уральские помидоры · я в твиттере · я в фейсбуке · я ВКонтакте · фотоблог в Инстаграме

Варим бульон

Для бульона я стараюсь брать говяжью шею, поскольку там, на мой вкус, оптимальное соотношение жира, костей и мяса. На пятилитровую кастрюлю я взял килограммовый кусок, это около 500 рублей в маленьком магазинчике на углу. Я очень люблю корень пастернака и петрушки, но у меня кончилась эта смесь, поэтому я добавил к мясу только стебель сельдерея, довольно монументальную морковку и золотистую луковку приличного размера. Говорят, триада сельдерей-морковка-лук имеет устойчивое название в итальянской кухне, но я его забыл, за ненадобностью. Зачем рассказал об этом, тоже не знаю.

Как-то раз еврейская тётенька в программе, по-моему, «Суповарение» рассказала мне, что не надо заморачиваться с чисткой того, что бросаешь в суп. Оно должно содержать в себе первобытную энергию и всё такое, поэтому я просто ополоснул всё и бросил вариться нечищенным. На шесть часов на самом маленьком огне. Важно: мы только слегка присаливаем бульон, чтобы не был пресным, но полноценно его не солим!

Делаем «капустный приварок»

В маленьком магазинчике на углу я взял килограмм квашеной капусты бочковой, отдав за это рублей сто, что ли. Важно, чтобы в капусте не было уксуса, клюквы, брюквы, кусков оглобли, шапки ямщика и вообще посторонних ингредиентов. Это должна быть просто капуста, сквашенная естественным образом.

Капуста фабричного изготовления обычно очень длинная. Поэтому нужно наточить нож и хорошенько её пошинковать. У моей бабушки была специальная полукруглая сечка для капусты и особенное корытце, под диаметр сечки. Не знаю, зачем я похвастался этим фактом. Короче, капусту пошинковали и нужно запихать её в толстостенную посуду, например, в чугунок.

У меня нет русской печи и чугунка, поэтому я взял стандартные керамические горшочки для запекания и распихал капусту по ним. Получилось четыре горшочка. В капусту нужно добавить немного мелко пошинкованного лука-репки. У меня ушла одна луковка на четыре горшочка. Смесь перемешиваем, притаптываем, ровняя поверхность, и добавляем примерно одну-полторы столовых ложки постного масла в каждый горшочек. После чего ставим капусту в печь на самый малый огонь на три часа. Всё. Сидим, пьём чай, читаем, развлекаемся.

Раз в полчаса горшочки нужно доставать и перемешивать капусту вилкой. Примерно через час начнётся аромат. Примерно, через два часа он наполнит рот слюной, а сердце томлением.

Выставляем капусту на мороз

Готовим щи

Выкидываем из бульона сельдерей, морковь и что мы там ещё накидали, оставляем только мясо. Добавляем лавровый лист и перец. Я перетёр в ступке немного (примерно чайную ложку) тмина, потому что тмин и капуста – это как партия и Ленин, ну, или не знаю, как Рипли и Чужой. Близнецы-братья, короче.

В горячий бульон вываливаем нашу томлёную и вымороженную капустку, всё разогреваем и оно должно ещё побулькать минут десять. Это самый томительный момент. Я ещё и стручок халапеньо туда добавил (потом выкинул, чтобы не переострить). Всё. Щи готовы.

С горбушечкой чёрного хлебца, со сливочным маслицем, под стопку ледяной водки. Чмокаем, утираем пот, восклицаем «ууух, бля!», рвём пальцем воротник, накладываем ещё, не стесняемся. Можно было добавить в тарелку сметаны и зелени, но я забыл. Это было слишком вкусно, чтобы ещё что-то добавлять.

Подведём итог: на 5-литровую кастрюлю у меня ушёл 1 килограмм говяжьей шеи, 1 килограмм квашеной капусты (бочковой), 1 большая морковь, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик. Время готовки: бульон шесть часов на минимальном огне + капустный приварок три часа в духовке и три часа на морозе. Потом 10 минут всё пережениваем. Стоимость кастрюли щей выходит в районе 600 рублей с копейками.

Скажу так: это одно их самых простых и, при этом, самых вкусных блюд. Это так вкусно, что сдохнуть можно. Томление плюс мороз – это какая-то древнерусская магия. Обязательно попробуйте сделать щи подобным образом и я вас уверяю: вы заплачете от счастья, когда будете их есть. Приятного аппетита!

Потому как для кого-то это тема и без меня давно раскрыта, а кому-то и вовсе незнакома.
Довольно часто с таким полным неведением сталкиваешься, даже у вполне толковых отечественных кулинаров..
От него, этого неведения, и непонимание некоторых базовых отличий, без которых щи - не щи вовсе.
Слишком часто пытаются подогнать их под стандартные ресторанные правила.
Не те правила, которые основаны на здравом смысле и элементарных знаниях химии, физики и биологии, а те, что разработаны с оглядкой на высокую европейскую кухню.
Отсюда и странное желание увидеть абсолютно прозрачный бульон в русских заправочных супах, измельчить в блендере щавель и гороховую похлёбку, подсушить для тюри ржаной хлеб на манер крутонов.
А начнёшь исконно-посконное отстаивать - прослывёшь ретроградом и неучем.
Так вот нет, милые люди. Следовать традициям и отстаивать грамотный подход к делу - вещи одна другую дополняющие.
А французское с нижегородским мешать не стоит. Уж и без нас намешали так, что скоро ни того, ни другого днём с огнём.

О чём это я? Ах да, о щах.

Совсем недавно поинтересовался один человек у читателей в китченахе - мол, какие блюда у вас с разными месяцами связаны? Подумал я и вот такой календарь составил.
Хотя, ежели по правде сказать, так в него и половины даже самых известных рецептов не вошло.

Например упомянутые Васом щи с разварной бараниной и говядиной, которые варили повсеместно во время массового забоя скотины.

Конечно далеко не каждый русский человек, особенно крестьянин, свежее мясо каждый день ел. Хотя даже каторжанам ежедневно полфунта без костей полагалось.
А крестьянин, бычка забив, да часть продав, а остальное в солонину обратив - довольствовался малой частью свежины. И уж тут, положив щедрую долю в щаной горшок - мясным щам радовался.
А там, глядишь, мясоед закончится, да Пост настанет. И придёт пора варить щи на снетках, осетровой головизне, грибах и что ещё постного Бог пошлёт.

А мы нынче, хоть из домашней скотины у меня один тощий кот и живёт, а в мясе недостатка не испытываем.
Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику по фамилии Рублёв, да купил у него увесистый кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались "богатыми", то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки, репчатый лук, ну и так - по мелочи.
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы сегодня не вышло - отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего совершенства дошла, для щей - лучше и не сыщешь.

Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы позабыли.
Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта - что кислую капусту, что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.

Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем полстакана рассола (если он
излишне кислый - просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив, разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки. Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.

В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о гламурные стряпухи. ) две чайных ложки пассерованной до кремового оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и сметану. Но сейчас это прочно забыто - кто хочет щей со сметаной - кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться - уже без огня.
Вот и всё.

Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают.
О более простых чуть попозже расскажу.
Вот так.

Знаю, что достала всех уже щами на квашеной капусте, но всё же хочу подвести черту под суточными и пойти дальше. Ну и. вдруг, кому-то интересно будет.

Нам понадобится:
бульон на говяжьей грудинке (мясо достаём и пускаем на что-либо ещё)- 2.7л
2-3 крупных жменьки сухих грибов
капуста квашеная- 800 г
1 репка
1 крупная луковица
соль, перец
мука
сливочное масло

Энергетическая ценность: 31.70 ККал

Мясной бульон (обычно на грудинке и голяшке), готовлю часа три, процеживаю, мясо отправляю на вские иные нужды, а бульон сохраняю.

Параллельно с приготовлением бульона растапливаю в чугунной кокотнице граммов 70 сливочного масла, закладываю туда капусту и нашинкованную репу, перемешиваю. Подливаю немного рассола (примерно 60-70 мл), накрываю крышку и убираю в разогретую до 140 градусов духовку на 3 часа. Два часа спустя измельчаю луковицу, пассерую её на сливочном масле до прозрачности, добавляю в кокотницу, кокотницу возвращаю в духовку ещё на час.

В этот раз, задавшись целью разобраться с суточными щами, разделила приварок (капустную заготовку) на две части, одну из которых оставила на ночь в уже выключенной, но ещё горячей духовке, вторую часть остудила и заморозила.

На следующий день собираем щи: доводим до кипения бульон, снижаем огонь, закладываем приварок, добавляем замоченные на 30 минут сухие грибы, доводим до кипения, снижаем огонь, варим час.

Забеливаем щи: обжариваем на сухой сковороде 1 ст.л. муки, добавляем граммов 30 масла, тщательно перемешиваем, добавляем половник бульона, тщательно перемешиваем, немного держим на огне, выливаем в щи. Готовим щи на медленном огне ещё час.

Как я уже писала раньше, щи из замороженного приварка значительно мягче и нежней по вкусу и по текстуре, чем щи из томлёной в течение длительного времени капусты.
Ещё один момент: уже готовые щи из просто томлёной капусты я поставила на ночь на балкон. Мороза сейчас сильного нет, на балконе ночью около 0 градусов. На следующий день эти щи стали гораздо мягче и нежнее, чем накануне, НО всё же оставались менее нежными, чем щи из замороженного приварка.

Смысл выставления щей на мороз раскрыт :) т.к. в нашей реальности сложно выставлять на большой мороз целую кастрюлю щей, мне кажется более удобным замораживание приварка и собирание щей на следующий день с помощью замёрзшей капусты.

Такие во дела :) а я пошла грызть репку :)
ЗЫ а на фотке наш хлебушек, домашний, с кориандром :) неудачный, правда, но всё равно вкусный

UPD а вот Маша
mariacuisine , человек знающий, добавила, что приварок может храниться в морозилке до трёх месяцев, вот так-то. Так что имеет смысл готовить капусту не на раз, а сразу пару килограммов. И хранить потом приварок в морозилке :) Спасибо, Маш!

Приварок.

Про приварок можно у Сырникова почитать - http://www.syrnikov.ru/proedu/29-da-shchej-gorshok-da-sam-bolshoj
Вообщем то я с ним отчасти согласен, особенно про "суточные щи". Но спорить на эту тему по-моему бессмысленно, есть сторонники одной теории и другой. Пусть спорят "историки кулинарные", нам то это не нужно.
Покажу как я тушу капусту и как мне это удобно делать.

Начну с того, что для тушения квашу капусту отдельно. В нее кладу специй побольше и моркови.
Капуста у меня расфасована по трехлитровым банкам.

Тушить капусту долго. Поэтому я сразу делаю все три литра. Обычно я тушу капусту на плите, она мне больше нравится, да и духовка у меня электрическая, а значит жрет киловаты. Но сегодня сделаю и так и так.

Делю капусту на две части. Которая слева - будет тушиться в духовке. Поэтому ее просто стараюсь без рассола выложить. Ту что справа - выкладываю на друшлаг, ее будем делать на плите. Там нам жидкость не нужна совсем.

В духовке будем делать капусту постную, на растительном масле. Я сразу добавляю репчатый лук, довольно много.

Закладываю в горшок капусту. Лук кладем на дно и сверху. Поливаем маслом.

Ставим в духовку под крышкой. Пол часа на 200 градусов.Потом убавляем до 150 и смотрим есть ли жидкость. Обычно на этом этапе жидкость еще есть, так как на этот объем я положил три довольно крупные луковицы.
Если жидкости нет, то прибавляем ложку сахара, перемешаем и подольем четверть стакана воды и забываем на час. Проверяем наличие жидкости каждый час, пока не достигнем нужного "протушения" капусты. Вот в принципе с этим способом и все. Разве что только если делаю не постную капусту, то на последнем этапе добавляю хороший кусок топленого масла.

Теперь способ на плите. Тушу я в утятнице, почему то в ней всех удобнее. Убирается в нее как раз трехлитровая банка капусты. Тут будем делать не постную капусту.
Ставим утятницу на самый сильный огонь, кладем сало. У меня топленое сало, без шкварок.

Как нагреется - лук.

Жарим до хорошего цвета, но не перебарщиваем!

Прибавляем треть капусты.

Обжариваем до цвета. Капуста пьет много жира, так что если сухо, то можно подлить растительного масла.

Докладываем вторую треть капусты.

Жарим опять до цвета. Часто помешиваем. Как поджарится - докладываем оставшуюся часть капусты. Кладем сверху столовую ложку сахара, наливаем пол стакана воды, закрываем крышку и ставим на самый слабый огонь.

Каждые полчаса проверяем и помешиваем. Как вся вода полностью выпариться - готово.

Вот результат. Капуста в духовке стояла часов пять - шесть. Она слева. Та что на плите часа три - четыре. Она справа.

Получается вкусная капуста и так и так. На плите более насыщенная по вкусу и цвету, в духовке понежнее.
Капусту можно есть как гарнир, или использовать в щи. Но так как капусты у меня много, то порционно замораживаю. Из трехлитровой банки у меня получается где то 2,8 кг тушеной капусты. Я фасую по 700 грамм, как раз на трехлитровую кастрюльку щей получается. Ну вы поняли, "суточных щей")))

Да! И никакой помидоры и тем более томатпасты! Сахар по вкусу, я люблю послаще.))

Здравствуйте!

В духовке будем делать капусту постную, на растительном масле. Я сразу добавляю репчатый лук, довольно много.

Закладываю в горшок капусту. Лук кладем на дно и сверху. Поливаем маслом.

Как нагреется - лук.

Жарим до хорошего цвета, но не перебарщиваем!

Прибавляем треть капусты.

Обжариваем до цвета. Капуста пьет много жира, так что если сухо, то можно подлить растительного масла.

Докладываем вторую треть капусты.

Каждые полчаса проверяем и помешиваем. Как вся вода полностью выпариться - готово.

Да! И никакой помидоры и тем более томатпасты! Сахар по вкусу, я люблю послаще.))

Как известно, зимой наш организм постоянно требует горячего, а потому мы стараемся готовить густые супы, сытные борщи да щи.

Щи суточные из капусты да с мясцом еще называют щами богатыми. Блюдо всегда получается сытным и вкусным, а все потому, что варят его на насыщенном крутом бульоне. Мясо для варки можно использовать любое – говядину, баранину, свинину, телятину, птицу или кроля. Разварное мясо раскладывают поровну в каждую миску или подают отдельно.

Щи обязательно забеливают свежими сливками, сметаной или молоком, а иногда в топленом масле обжаривают пшеничную муку. Особенность приготовления — в блюдо не закладывают картофель, его заменяет репа. И, кстати, варят щи за день до подачи к столу.

Как приготовить суточные щи из квашеной капусты

— говяжья лопатка – 1 кг;
— вода – 2 литра;
— корнеплоды среднего размера — по 1 шт. морковь, луковица, репа, сельдерейный корешок.

Ингредиенты для приварка:

— луковица небольшого размера – 1 шт.;
— капуста квашеная – 3 стакана;
— топленое масло – 4 ст. ложки;
— капустный рассол – по вкусу;
— мука – 2 ст. ложки.

Ингредиенты для подачи:

— зелень по предпочтению – петрушка, зеленый лук или укроп;
— дольки чеснока – до 6 штук.

Для приготовления суточных щей измельчите капусту и луковицу (с приварка), переложите в чугунок или горшок из керамики, полейте маслом и влейте пару ложек капустного рассола или просто воды. Хорошо разогрейте духовку, температура в ней должна быть не ниже, чем 200 градусов. Поставьте чугунок с приварком, через 10 минут температуру снизьте на 80 градусов и томите около трех часов. За томлением приглядывайте, и если капуста станет подсыхать, добавляйте к ней по ложке рассола. Когда овощи станут светло-коричневого цвета, значит готово.

Горячую капусту переложите в миску, всыпьте муку и разотрите, далее дайте остыть и переложите приварок в морозилку. Для чего это нужно? Перепады температуры (заморозка и разморозка) размягчают овощ и придают ему более насыщенный вкус. Первый этап варки щей закончен и до следующего дня вы свободны.

Новый день – новые дела, а потому продолжаем варить щи из квашеной капусты. Что делать дальше? Достаньте капусту, чтобы постепенно размораживалась (можно положить ее на нижнюю полку в холодильнике).

Залейте мясо водой, на среднем огне доведите до кипения, обязательно уберите пену. Далее температурный режим убавьте до самой последней отметки, нагрев должен быть минимальным. Положите в бульон целые плоды моркови и репы, корень сельдерея и варите, пока мягким не станет мясо, это около двух часов. Далее мясо достаньте и нарежьте небольшими кусками, а бульон процедите.

В кастрюлю с толстым дном положите капусту, разогрейте. Влейте 5-6 чашек бульона. Внимание! Бульон отмеряйте теми чашками (тарелками, мисками или плошками) в которых щи будут подаваться на стол. Далее размешайте хорошо приварок и, опять же, на небольшом огне варите около получаса. Почти в самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок и рубленую зелень. Дайте пропитаться ароматами, на что хватит и 20-ти минут.

Суточные щи из квашеной капусты с мясом подавать лучше всего с гречниками или с гречневой рассыпчатой кашей.

А приварок, кстати, можно хранить в замороженном виде, так сказать, «про запас» и готовить щи по мере надобности.

Ну и последнее… суточные щи с мясом действительно вкусное блюдо, но, если кого-то смущает использование рассола, его можно заменить водой, да и капусту можно немного вымочить, потому как, чем меньше соли в готовых щах, тем они полезнее.

Так же из горячего хочется порекомендовать вам ароматную шурпу из говядины и, конечно же, вкусный борщ.

Квашеную капусту несколько часов томили в печи на ниспадающем жару, она приобретала светлокарамельный цвет, сложный и очень выразительный вкус (теперь мы знаем, что это новое качество продукта возникало благодаря реакции Майяра, которая происходит при определенных температурах между белками и сахарами, которые, хотя и в небольшом количестве, но в составе капусты присутствуют), а также капуста становилась мягкой, но кислоты вкуса не теряла. Ее использовали для многих кулинарных целей, в основном из нее варили щи и время варки было очень недолгим, а вкус получался отменным.

Такую капусту брали с собой ямщики и путешествующие по бескрайним российским просторам, по трактам в кибитках зимой, а остановившись на почтовой станции на отдых, когда им меняли лошадей, варили из такой замороженной капусты щи прямо в маленьком, захваченном с собой, индивидуальном самоваре, раньше такой самовар назывался "Эгоист".
Также капустный ПРИВАРОК известен тем, что в русской армии времен Суворова он был довольствием для солдат, наряду с денежным и хлебным. Солдаты на привале могли развести костер и быстро сварить в своих котелках горячие незамысловатые щи, поев их с хлебом, и оставались вполне сытыми.
Итак, сегодня с таким приварком мы готовим картофельную запеканку. Она будет у нас еще с жареными грибами и лучком. Идею этого блюда мы взяли у Максима Сырникова, кулинара и историка русской кухни, ведущего кулинарных шоу.

Самовар "Эгоист" на 1,1 литр:

КБЖУ: запеканки 100 гр 105 Ккал,
БЖУ: 0,9 гр; 7,1 гр; 10, 1 гр.
КБЖУ: порция запеканки 310 гр 328 Ккал,
БЖУ: 2,8 гр; 22,0 гр; 31,3 гр.

Ингредиенты:
- капуста квашеная бочковая 1 кг с рассолом
- картошка очищенная 1200 гр, нечищенной не менее 1500 гр
- грибы замороженные или свежие, 300 гр, лучше всего взять лисички или белые, но можно взять и сухие лесные губчатые, 2-3 большие горсти; можно вес увеличить в 2-а раза
- лук репчатый 250 гр -300 гр
- масло постное любое 150 гр
- соль и черный перец по вкусу
- панировочные сухари 30 гр, у нас безглютеновые
Суммарно: приготовленных ингредиентов 2480 гр

Нам потребуется:
- огнеупорный сосуд, металлический или керамический, чтобы тушить капусту в духовке, типа небольшого казана, не менее 1,5-2,5 л
- фольга
- фoрма керамическая или стеклянная широкая с высокими бортиками непосредственно для запеканки, объемом не менее 2,7- 3 л, у нас прямоугольная размером 30 см*20 см*6 см
- кисточка кулинарная

Вес готовой запеканки 2480 гр, примерно 8-12 порций по 310 гр - 206 гр.
При использовании Бг сухарей блюдо соответствует диете Бг и БгБк, а также оно постное.

Приготовление

1. Квашеную капусту кладем в казан вместе с небольшим количеством рассола, закрываем фольгой плотно по периметру верха. Если крышка примыкает плотно, то можно ограничиться ей.
Резать капусту дополнительно не надо, даже если она заквашена очень длинными ленточками, так как после приготовления она станет очень мягкая, легко разламывающаяся даже вилкой.

Ставим в разогретую духовку и готовим
при 200 град. С 20 мин,
при 130 град. С 2 часа 40 мин.

Далее дать остыть капусте прямо в духовке, можно приоткрыть немного дверку духовки, а можно оставить с закрытой крышкой и дверкой даже на ночь. Желательно готовить капусту с вечера, накануне дня приготовления запеканки.

2. Чистим картошку и отвариваем. Сливаем жидкость, толчем ее толкушкой до однородности. Добавляем 4 ст. л., 60 гр масла, солим, перемешиваем, даем остыть.
Картофельное пюре тоже можно приготовить с вечера.

3. Мелко режем лук, полукольцами или перьями.
Томим лук с 2 ст. л. масла, понемногу подливая воду, до состояния карамелизации на сковороде.

Режем мелко грибы и добавляем к луку, обжариваем недолго все вместе, до легкого подрумянивания грибов.
Немного солим и перчим.
Если грибы у нас сушеные, заранее, за 1 час, их замачиваем и промываем от песка.

4. Смазыаваем нашу керамическую форму кисточкой маслом, дно и бока. Берем 2/3 картофельного пюре, разминаем его по дну руками и на 2/3 высоты бортиков ровным слоем.

Отжимаем руками капусту от рассола, выкладывем слоем на картофель. Далее выкладываем грибы с луком, все разравниваем и приминаем ложкой. Рассола у меня отжалось 200 гр, его в запеканке мы не используем, но хорошо его добавить, когда варим щи из свежей капусты.

Оставшуюся 1/3 картофельного пюре выкладывем по всей поверхности грибов с луком и тоже выравниваем слоем ложкой.
Посыпаем верх запеканки сухарями и поливаем маслом, 45 гр, 3 ст. л.
Протыкаем запеканку тонким ножом во многих местах на всю глубину.

5. Ставим запеканку в духовку
на 20 мин. при 200 град. С и далее
на 40 мин. при 180 град С.

Если запеканка будет сильно зарумяниваться, прикрываем ее листом фольги.
Подаем или как самостоятельно блюдо, или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, разрезая на прямоугольные порции.

Не менее вкусна запеканка и на следующий день, ее лучше разогревать с маслом на сковороде в виде порционных прямоугольников, обжаривая с 2-х сторон до золотистой корочки при небольшом нагреве.

Капуста закрыта; до и после томления:

Сваренная картошка и пюре из нее:

Жарятся лук и грибы:

Формовка запеканки:

Как приготовить другое блюдо из овощей (баклажанов), тоже постное, можно посмотреть в сообществе здесь:
Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната)

А как приготовить овощное блюдо из тыквы и свеклы, которое подойдет как салат или второе, можно посмотреть в сообществе здесь:
Салат из запеченных тыквы и свеклы с фетой

Рецепт блюда из овощей (разноцветных перцев и шпината) с яйцами можно посмотреть в сообществе здесь:
Радужная овощная фритата

Читайте также: