Пустой бульон что это

Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.

Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

Крем-суп из цыпленка

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

Овощной суп с овсяными хлопьями

В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

Томатный суп Паппа аль помодоро

Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей - они научили варить меня янтарный прозрачный бульон :) И осветлять темный.

Варим прозрачный бульон

Бульон - альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто - куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона - куда мы без них. Но - одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив - это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее - из косточки с малым количеством мяса.

Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все - т.е., варят более 2-х часов.

Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую - иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

Рыбный бульон хорош из голов - самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей - в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину - пожалуй, стоит слить. Бройлера - обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки - в Одессе все так делают (полушутка :), но правда.

С говядиной прием не оправдан - я так думаю. Зачем сливать - якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает - особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают - знают все. С говядиной - это перевод продукта.

2. Пена. Это знают все :) Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания - и снимаем пенку :) Дубль два - бульон осветлится :)

Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

3. Не мешаем ему вариться :) Во время приготовления нельзя доливать холодную воду - и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток - прямо с огня.

4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры - враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

5. Солить - рекомендаций много. И они противоречивы. В конце - солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале - крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) - помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается - это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются - это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце - и вашим, и нашим, и бульон посолен :)

6. Готовый бульон разогревают медленно - иначе потемнеет.

7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим - и мало кто процеживает. А зря - попробуете - убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить - хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

Букет гарни

Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй - черный горошек, душистый, гвоздика.

Осветление

В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

В качестве оттяжек выступали многие продукты - в т.ч. паюсная икра :) Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго - но это другая история. Лучше о рецептах.

сварить овощной бульон- в кастрюлю налить воду и добавить очищенные лук, морковь, сельдерей или корень петрушки, лук -порей, лаврушку

мой рецепт постного бульона (мама научила) : на 3-х литровую кастрюлю 1 луковица (средняя) , 1 морковь (среднего размера) , 5-6 горошин черного или душистого перца, 2-3 лавровых листа. . .Морковь и лук помыть, почистить и целиком положить в кастрюлю, туда же положить перец - горошек и лавровый лист, залить водой, так, чтобы кастрюля была немного не полной (чтобы бульон не переливался через край при кипении) . Довести до кипения, посолить по вкусу, уменьшить немного огонь и проварить минут 30-40. Всё, бульон готов. По желанию процедить. . .Все овощи, перец и лавр. лист выбросить, они вывариваются и потом уж не вкусные..

Ингредиенты Бульон пустой

Вода	300 г
Морковь, красная	10 г
Куриная грудка (филе)	10 г

Пищевая ценность и химический состав "Бульон пустой".

Энергетическая ценность Бульон пустой составляет 4,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

3 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 морковь
1 стебель лука-порея
2 стебля сельдерея
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
750 г помидоров в собственном соку
2 зуб. чеснока
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
2 ч. л. базилика
2 ч. л. эстрагона
1 л воды
4 яичных белка
1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

30 г консервированного тунца
40 г артишоков
10 г слайсов шампиньонов
1 веточка базилика

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

На 1 порцию консоме:

25 г помидора
20 г репы
3 г кинзы
10 г красного лука
25 г запеченного картофеля
30 г мяса кролика
30 г почек кролика

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

Шаг 7. Залить все бульоном.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Свежие продукты

Никогда суп из куриных кубиков по аромату и вкусу не сравнится с настоящим, приготовленным из свежих ингредиентов. Лучше всего брать максимально натуральные домашние продукты, у них и аромат лучше, и вкус насыщеннее. А еще домашнее мясо и овощи с огорода без нитратов и добавок содержат больше полезных витаминов и компонентов. Французский шеф-повар Жак Пепен рекомендует попробовать сочетание куриного бульона, чеснока, семян сельдерея, соевого соуса и трав Прованса.

Интересная информация от Novate.ru: Суп — это блюдо, в котором содержится не менее 50% жидкости. Несмотря на то, что подобные блюда готовились в Древнем Востоке еще около ста лет до нашей эры, рецепты супа в его современном понятии стали появились только 400-500 лет назад. Французское слово «суп» стало использоваться в России только в эпоху Петра I, до этого все жидкие блюда называли похлебками. Уже в XVI—XVII веке стали разделять понятия ухи, борща, щи, рассольника, солянки и похлебки.

2. Добавление ингредиентов

Разные составляющие супа требуют своего времени приготовления. Добавлять продукты нужно постепенно, тогда все будет готовиться одновременно, а разные вкусы и запахи будут наслаиваться на друг друга постепенно, создавая единый неповторимый мотив. Приготовление большинства супов начинается с основы: жареных ароматических добавок, таких как лук, сельдерей или чеснок. К ним добавляется бульон или вода, а потом постепенно овощи, в зависимости от того, сколько времени им нужно до готовности. За 10-20 минут до окончания в суп отправляется зерно или макароны. Поскольку любое мясо или птица уже должны быть приготовлены, добавлять их нужно в самом конце, чтобы они нагрелись.

3. Интенсивность огня

Чтобы получить ароматный суп, нужно тщательно следить не только за временем приготовления, но и интенсивностью огня. Температура должна быть невысокой, тогда блюдо не будет сильно кипеть, а ингредиенты постепенно смешаются, дойдут до готовности и отдадут свои вкусы и ароматы бульону. На сильном огне аромат супа будет слишком насыщенным, поскольку жидкость испаряется слишком быстро.

4. Переварка зерна и макарон

Зерновые культуры, такие как гречка и рис, а также мелкие макаронные изделия предназначены для придания супу насыщенности и правильной консистенции. Если их переварить, то они скорее навредят блюду, чем будут его дополнять. Чтобы избежать ошибок, нужно запомнить, что добавлять зерно нужно примерно за 20 минут до того, как суп полностью приготовится. Что касается макаронных изделий, их нужно отправлять в суп минут за 10 до конца готовки.

5. Добавление приправ

Многие люди ошибочно приправляют свои супы слишком рано. Делая так, можно в конце готовки обнаружить, что бульон стал слишком соленым, а черный перец начал горчить. Ароматы становятся более приятными, когда суп готовится дольше. Соль и приправы лучше добавлять за несколько минут до готовности, когда наступает время финальной пробы.

6. Готовность овощей

Не все овощи готовятся с одинаковой скоростью, поэтому нужно проявить осторожность с их добавлением в суп. Важно сделать их идеально приготовленными, то есть не переваривать, но и не оставлять полусырыми. На время готовки также влияет размер кусочков, которые отправляются в бульон. С корректировкой на этот параметр в кастрюлю сначала отправляются твердые и крупные овощи, а уж потом мелкие и мягкие.

7. Качество приправ

Вкус и аромат сушеных трав намного менее выразителен, чем свежих приправ. Конечно, многие из специй сезонные, и невозможно постоянно иметь под рукой все свежее, но нужно хотя бы постараться. Например, базилик, орегано, укроп, петрушку, лук и чеснок всегда можно найти в супермаркете.

8. Добавление молочных продуктов

Те, кто очень любят сливочные супы, зачастую переусердствуют в добавлении густых сливок, сметаны, масла или йогурта, чтобы получить насыщенный вкус. Однако супы, в которых содержится слишком много молочных продуктов, плохо выдерживают высокие температуры. При разогреве они могут свернуться или стать кислыми. Больше — не значит лучше, когда речь идет о блюдах с молочными продуктами.

9. Украшение

Перед подачей на стол суп рекомендуется обязательно украсить. Несколько маленьких штрихов добавят блюду дополнительный вкус и аромат, а также сделают композицию завершенной и более аппетитной. К разным видам супа лучше подходят свои украшения. Каждый выбирает на свой вкус, к примеру, можно использовать большие или маленькие хрустящие гренки, красиво уложенные свежие травы, немного тертого пармезана, кунжут или несколько фисташек.

А ведь и такой, казалось бы, никому не нужный продукт как рассол можно использовать с большой пользой.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.

Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.

Зачем процеживают бульон

Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.

Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.

Способ первый – через сито

Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.

Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.

Способ второй – через салфетку

У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.

Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.

Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.

Способ третий – через капроновые колготки

Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.

Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.

Способ четвертый – через фильтровальную бумагу

Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.

Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.

Советы напоследок

Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:

пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.

В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.

Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.

А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.

Любой человек, беспокоящийся о своем здоровье и о здоровье своих близких, предпочтет правильное и полезное питание холестериновым бомбам замедленного действия. Начать правильно питаться никогда не поздно! Несмотря на заблуждение многих, питаться полезно и правильно действительно никогда не поздно в любом возрасте. По сути, мы – то, что мы едим. Наш организм, переваривая и расщепляя пищу, снабжает питательными веществами каждую клетку в теле; получая негативную пищу, мы медленно отравляем организм и уменьшаем свою продолжительность жизни. Человеческий организм рассчитан на 150 лет, но для долголетия необходимо заботиться о нем и правильно питаться.

Какую опасность несёт первичный бульон?

Супы – это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.

При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.

Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).

Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая овощи слишком долго.

Польза вторичного (диетического) бульона

Довольно часто супы на вторичном бульоне называют диетическими в связи с их легкой усваиваемостью из-за водной основы и низкого содержания холестерина. Особенно полезно и нужно готовить такие супы для маленьких детей, ведь их здоровье необходимо беречь с раннего возраста. Если вы считаете, что вашему ребенку следует употреблять мясо хотя бы в небольшом количестве, супы на вторичном бульоне - отличный вариант. Также такие супы полезны для аллергиков, так как повышают иммунитет.

Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!

Процедура приготовления диетического бульона

Приготовить суп на вторичном бульоне легко:

• любое выбранное вами мясо положить в кастрюлю;
• залить холодной водой;
• довести до кипения и варить зависимости от вида мяса от 10 до 40 минут;
• затем бульон сливается, мясо можно промыть или сразу залить горячей водой и дальше варить суп как обычно (содержание холестерина в мясе птицы довольно низкое, поэтому его можно проварить по времени минут 10-20, в то время как свинина или говядина потребует больше времени для варки);
• овощи стоит добавлять за 10-15 минут до готовности супа, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.

Вывод

Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.

Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.

Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!

Количество порций: 3
Время приготовления: 30 минут

Споры о том, вреден ли суп на мясном бульоне, не утихают. Как и разговоры о том, как же приготовить суп не на бульоне, чтобы он не казался жидким или пустым. Кто-то на диете, кому-то врач запретил мясные супы. Обойтись без мяса в этом вопросе не так уж сложно. Рецептов супа не на бульоне достаточно много, и они позволяют не только придерживаться здорового питания, но и обходится минимальными расходами. Мы выбрали для вас супер-экономичный рецепт супа не на бульоне, а также девять лучших способов обойтись без мяса.

1. В кипящую воду нужно первым делом забросить нарезанный кубиком картофель. Когда он сварится, достаем половину и разминаем толкушкой. В суп тем временем добавляем остальные ингредиенты, туда же выкладываем получившееся пюре и довариваем, как обычно. Суп получится густым и, по ощущению, наваристым.

2. Если не любите добавлять в суп картошку или отказываетесь от нее, потому что худеете, точно так же можно поступить с цветной капустой.

3. Еще один способ – за 5 минут до готовности добавить в суп плавленный сырок, измельченный на крупной терке. Сыр разойдется в горячем супе и придаст вкус густого, сытного бульона.

4. Добавьте в суп пару ложек муки, прогрев ее предварительно на сухой сковороде до кремового цвета. Всыпать нужно тонкой струйкой, помешивая, чтобы не образовались комки.

5. Сварите борщ или любой другой овощной суп, добавив бобовые вместо мяса. Получится не менее сытно, чем на мясном бульоне.

6. Жидкий супчик можно также сделать похожим на наваристый, если всыпать, помешивая, немного манной крупы. Манка, сварившись, не будет ощущаться, просто придаст супу густоту.

7. Можно просто добавить в конце варки кусочек сливочного масла.

8. Экзотический способ: в уже сваренный овощной суп добавить немного кокосового молока и тайские специи. Получится вегетарианский супчик, подобный тем, что готовят в Таиланде. Можно также добавить рисовую лапшу, орешки.

9. Наконец, популярный сейчас способ – сделать суп-пюре. Любители таких супов знают, что овощные версии ничуть не уступают тем, в которых есть мясо или курица.

А вот и рецепт: Красный суп по-студенчески

ШАГ ПЕРВЫЙ: делаем бульон

Тот самый случай, когда обычную воду нужно сделать похожей на наваристый бульон. Для этого режем картофель кубиком и варим в кипящей воде. Половину достаем шумовкой, толчем и выкладываем пюре обратно в кастрюлю.

ШАГ ВТОРОЙ: добавляем цвет

1. Свеклу режем некрупным кубиком или брусочками, слегка припускаем на сковороде с добавлением растительного масла. Выкладываем в суп, варим на медленном огне.

2. Точно так же поступаем с морковью. Отправляем оранжевые брусочки к бордовым.

3. Лук мелко режем, слегка обжариваем, добавляем в кастрюлю.

ШАГ ТРЕТИЙ: запускаем кораблики

Это не обязательно, но оригинально и симпатично. Особенно суп с корабликами понравится детям. Не хотите запускать в тарелки гренки? Подайте суп просто со сметаной и зеленью.

1. Ломтики хлеба разрезаем двумя диагоналями на 4 части, подсушиваем треугольники на сухой сковороде.

2. Трем сыр на крупной или сырной терке.

3. Готовый суп наливаем в тарелки, посыпаем рубленой зеленью, аккуратно кладем на поверхность гренки и посыпаем каждую тертым сыром. Подаем к столу сразу: сыр чуть подтает, а хлеб не успеет размокнуть.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Прозрачные супы
Бульон из кубиков

Смотреть что такое "Прозрачный мясной бульон" в других словарях:

Прозрачный мясной бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Мясной бульон быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп прозрачный мясной (куриный) с клецками (0,5 л) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 1 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Бульон с сельдереем — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Бульон из кубиков — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Тесто для выпечки): | | | | | | | | | | Тип блюда: | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ — МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig s extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущен ный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экстракта следующий: воды 17,70%, органических… … Большая медицинская энциклопедия

Бульон с пельменями - 2 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Бульон из дичи — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Бульон с овощами (Кубиками) и рисом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Читайте также: