Раздаточная посуда для отпуска супов

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что супы в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском подогревают до 30-40С. Супы можно украсить разными видами зелени: укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и т.д. Можно так же посыпать разными приправами: красным перцем, паприкой, куркума и т.д. Нарисовать узор сливками. Так же подойдут на украшение и продукты использующие в данном супе например: плавающий горошек в Крем - супе из Горошка, или плавающие тонко нарезанные части шампиньонов в Супе - пюре из них.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:

1 Самообслуживание с предварительной оплатой.

Ознакомление с меню

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.

2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.

3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.

4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.

5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.

В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.

Правила отпуска готовой продукции.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.

Для отпуска первых блюд		кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана.
Используют специальные мерные ложки (половники)		ёмкостью 0,5 и 0,25 л.,
для сметаны10г, 20г и 30г.

Для отпуска вторых блюд используются

соусные ложки		емкостью 50,75,100г
лопаточки
Щипцы
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу.		емкостью 150,200,250г
вилки со сбрасывателем

Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.

Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют

тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы
Хлебницы		используют для подачи хлеба при групповом обслуживании.
тарелки столовые мелкие (240 мл)

Для подачи холодных закусок используют

тарелки закусочные (200 мм),
также их используют как подставочные под
кокотницы
кокильницы
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм)		используют для подачи салатов.
Лотки, селедочницы		используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д
Блюда овальные (350-400 мл)		используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п).
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Вазы на короткой ножке		используют для фирменного салата, огурцов, помидоров.
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.)		используют для группового обслуживания.

Для подачи вторых блюд :

тарелки столовые мелкие (240 мл),
блюда круглые (500 мл).

Для подачи сладких блюд:

тарелки десертные (200 мл)
тарелки десертные глубокие (200 мл)		для сладких блюд в сиропе.

Для подачи горячих напитков:

чайник для заварки чая
чайник для кипятка доливной,
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком)
чашки кофейные с блюдами
кофейник
молочник
сливочник

Для подачи кондитерских изделий и фруктов:

тарелки десертные
тарелки пирожковые
вазы плоские		для подачи пирожков и тортов
сахарницы		.
фарфоровые вазы		для подачи сухарей, сушек, печенья

Металлическая посуда.

Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой берет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пирожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой тарелкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для европейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в бульонную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сваренное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху заливают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размещают на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно столовым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Также слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно переливают в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшочка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и переливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и окрошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гарнир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чайной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Температура подачи супов

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

Виды супов

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск первых блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон -- не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных -- 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями -- моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.

Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Столовая «Департамента казначейства МФ РТ» должна иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка, с которой может осуществляться подача блюда, для лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучены и микробиологические показатели, и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Проходя практику в столовой «Департамента казначейства МФ РТ», я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят.

Современное предприятие индустрии питания следует оборудовать высокотехнологичными посудомоечными машинами с эффектом стерилизации, предназначенные для автоматизированного мытья столовой посуды, а также столовых приборов. Мойка посуды с применением автоматизированных моечных машин должна осуществляться строго в соответствии с имеющимися к ней методическими указаниями по эксплуатации (инструкциями). Если на предприятии питания процесс моечной не автоматизирован, то он производится вручную, для чего используют ванны трехсекционного типа для мытья столовой посуды, а также ванные двухсекционного типа для мытья посуды из стекла и столовых приборов. Использование ванн двухсекционного типа допускается для мытья столовых приборов и посуды только на предприятиях питания с узким ассортиментом блюд и изделий. Например, стеклянную посуду (стаканы, кружки, бокалы и т.д.) в пабах моют горячей водой температуры не менее 45-50°С с добавлением моющих, а также и дезинфицирующих средств, после чего происходит процесс ополаскивания стеклянной посуды с применением специальных шприцеваль-ных установок.

Важно отметить, что работа предприятия общественного питания не должна осуществляется в случае поломки и выхода из строя машины для мытья посуды и приборов, если при этом одновременно не имеется условий для мытья посуды ручным способом и нет возможности использовать одноразовые столовые приборы и посуду.

Ручной способ мытья столовой посуды осуществляют в следующем технологическом порядке:

• удаление со столовой посуды остатков пищи механическим путем;
• мытье посуды в первой секции трехсекционной ванны с использованием моющих средств;
• мытье посуды во второй секции трехсекционной ванны с температурным режимом воды не менее 40°С и с использованием моющих средств в объеме меньшем, чем в первой секции ванны, в два раза;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой в третьей секции ванны трехсекционного типа в сетке с ручками (изготовлена из метала) с температурным режимом не менее 65°С при помощи эластичного шланга, имеющего душевую насадку;
• просушка столовой посуды на полках решетчатого типа или стеллажах. Хранят вымытую столовую посуду на предприятиях питания обычно в закрытых шкафах.

Мытье ручным способом столовых приборов осуществляется также с использованием различных моющих средств, с последующим их ополаскиванием в проточной воде и обязательным прокаливанием в течение 10 мин. в тепловом оборудовании (например, в пекарских, духовочных, сухожаровых шкафах). Не допускается хранение вымытых и готовых к использованию гостями предприятия столовых приборов россыпью на подносах. Их следует хранить в торговом зале в специально предназначенных для этих целей ящиках-кассетах, при этом строго ручками вверх.

В столовых и закусочных, а также на предприятиях быстрого обслуживания используемые для посетителей подносы следует протирать чистыми салфетками после каждого использования посетителями (не допускается использовать подносы, имеющие признаки деформации), а по окончании работы предприятия ежедневно следует промывать их горячей водой с применением различных моющих средств и средств дезинфекции, после чего ополаскивать в проточной теплой воде и просушивать. Хранить вымытые и готовые к эксплуатации подносы необходимо в торговом зале предприятия питания в специально отведенных для этого местах, дистанцированно от использованных подносов.

Процесс мытья кухонной посуды осуществляется в ваннах двухсекционного типа с соблюдением следующего порядка:

• осуществляется очистка кухонной посуды от остатков пищи механическим путем;
• мытье посуды с добавлением моющих средств происходит щетками в воде с температурным режимом не менее 40°С;
• кухонная посуда ополаскивается при температуре проточной водой не менее 65°С;
• просушка посуды происходит на решетчатых полках или стеллажах в опрокинутом виде.

Хранят вымытую и готовую для эксплуатации кухонную посуду, а также кухонный инвентарь на стеллажах, которые должны быть расположены от пола на расстояние не менее 0,5 м.

На предприятиях питания заготовочного типа, равно как и в специализированных цехах по производству продукции общественного питания, процесс мытья оборотной тары происходит в специально оборудованных ваннах или моечных машинах (с использованием моющих средств), расположенных в специально выделенных для этих целей помещениях.

Моечную кухонной посуды на предприятиях индустрии питания любого типа (в ресторанах, кафе, закусочных, барах и т.д.) размещают в непосредственной близости (смежно) с горячим цехом. В помещении, где располагается моечная, должны присутствовать: подтоварники (то, на что ставят посуду для мытья), контейнеры или иная тара, предназначенная для сбора отходов пищи с посуды, ванные для мытья посуды (при ручном способе мытья на производстве), стеллажи для просушки чистой посуды с решетчатыми полками, а также трапы для стока воды.

Используемый на производстве предприятий питания разделочный инвентарь в целях предотвращения возможных инфекционных заболеваний закрепляется за каждым цехом отдельно, и на него наносится специальная маркировка. Так, ножи и доски, используемые для разделки сырья и готовой продукции, подлежат обязательной маркировке, которая проставляется исходя из их предназначения: «СР» — сырая рыба и морепродукты, «СМ» — сырое мясо, «СО» — сырые овощи, «ВР» — вареная рыба, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия, «МГ» — мясная гастрономия, «КО» — квашеные овощи, «Зелень», «X» — хлеб. Разрешается на разделочном инвентаре использование цветовой маркировки, но одновременно с буквенной маркировкой, отмеченной ранее. Важно помнить, что следует отдельно хранить разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции.

Раздаточная на производстве предприятия питания предназначена для кратковременного хранения и отпуска готовой продукции питания посетителям торгового зала и является, по сути, важнейшим связующим звеном между производственными помещениями предприятия и его торговым залом(ами). По специфике функционирования выделяют раздаточные предприятия индустрии питания с полным официантским обслуживанием и предприятия с самообслуживанием. В первом случае, где гостей предприятия обслуживают официанты, раздаточную следует размещать исключительно на производственной площади, которая должна быть удобно связана с кухонными помещениями предприятия (цеховой структурой), буфетом,

помещением для мойки столовых приборов и посуды и иметь достаточную ширину, не затрудняющую трафик обслуживающего персонала (официантов, сомелье) с сервировочными подносами и передвижными тележками. Раздаточная в данном случае отделена от торговых залов предприятия питания стеной или специальной (возможно, и раздвижной) перегородкой. На предприятиях, работающих по форме самообслуживания гостей, раздаточные можно организовывать двумя способами: располагать непосредственно на территории горячего цеха или располагать в самом торговом зале (стойка раздачи).

Для создания комфортных условий труда обслуживающего персонала (официанты, раздатчики) и в целях более длительного поддержания необходимого температурного режима блюд и кулинарных изделия желательно в горячем цехе установить тепловые шкафы, которые предназначены для размещения и подогрева в них посуды для подачи первых и вторых горячих блюд. Обычно данная техника используется в ресторанах, барах и кафе высокой категории обслуживания. Также рестораторами очень часто раздаточные оборудуются льдогенераторами в целях использования официантами. Для отпуска блюд с раздаточной в торговый зал предприятия применяют определенную посуду. Так, заправочные супы на многих предприятиях питания отпускают в глубоких тарелках, предназначенных для первых блюд, или же в мельхиоровых суповых мисках разной емкости, супы-пюре, а также бульоны принято отпускать в специальных бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют фарфоровые или фаянсовые тарелки различного диаметра или мельхиоровые порционные блюда, в то время как блюда с соусом очень часто отпускают в баранчиках. Холодные закуски и блюда принято отпускать в фарфоровых блюдах.

Рабочая зона раздатчика должна быть не только оснащена необходимым оборудованием, но и специальным раздаточным инвентарем (инструментарием), в состав которого входят весы для измерения точного выхода блюда, ложки емкостью 0,5-0,25 л, предназначенные для розлива первых блюд, ложки емкостью 25-30 см 3 , предназначенные для розлива соусов, лопатки и щипцы, вилки со сбрасывателями для простоты накладывания блюд и т.д. Также в раздаточной можно разместить горку для специй и приправ.

Важно отметить, что получая блюдо на раздаче от повара-раз-датчика, официант должен обязательно проверить его оформление, поскольку визуальный вид блюда должен иметь привлекательный, эстетический вид и вызывать у гостя аппетит. Располагать основной продукт необходимо на блюде напротив фирменного лейбла, изображенного на нем (при его наличии на столовой посуде). В случаях, когда порция блюда включает в себя два куска продукта (например, рыба, мяса), на раздаче следует их уложить таким образом, чтобы они покрывали около 30% длины друг друга, а гарнир расположить сбоку в виде формованной горки. Если к блюду предусматривается сложный гарнир (состоящий из нескольких видов), то важно учитывать на раздаче сочетаемость цветов отдельных частей гарнира (например, разные по колеру овощи и зелень).

Организовать работу раздаточной необходимо таким образом, чтобы обеспечить возможность отпуска продукции общественного питания в свежем виде, определенного объема и температурного режима.

Температура отпуска супов (за исключением холодных супов), соусов, а также горячих напитков (чая, кофе, какао, горячего шоколада и т.д.) должна быть не менее — 75°, отпуска вторых блюд, а также гарниров — не менее 65°. Температурный режим отпуска супов и вторых блюд должен быть выше отмеченных показателей на 10°, если они отпускаются на предприятиях, осуществляющих функционирование по методу самообслуживания посетителей. Холодные супы, равно как и прохладительные напитки, должны отпускаться в торговый зал предприятия с температурой не более 14°.

На раздаче должны быть определены конкретные сроки хранения готовых блюд и изделий, которые связаны с необходимостью соблюдения санитарных требований, а также требований сохранности вкусовых качеств продукции. Перед наступлением пиковых часов работы предприятия питания с большим количеством посетителей (особенно это актуально для столовых, закусочных и предприятий быстрого обслуживания) кухонный цех должен заранее обеспечить подготовку и оформление овощных гарниров разных видов для эффективной работы предприятия и бесперебойного поступления продукции в торговый зал.

Просмотр содержимого документа
«Выбор посуды для отпуска»

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

Подготовила: студентка 2 курса

В отельно-ресторанном бизнесе упаковка, или тара, используется для:

хранения продовольственных продуктов;
обеспечения сохранности продуктов при перевозке (например, во время кейтеринга);
упаковки еды на вынос.
Заведения общественного питания, соответственно, используют несколько ее видов. У каждого из них свое предназначение.

Скажем, фольга не пропускает влаги и не впитывает жир. В ней хранят, как правило, готовые продукты. Но она не подходит для горячих блюд. Для хранения кондитерских и колбасных изделий, творога и масла используют пергаментную бумагу. Правда, она совершенно не подходит для овощей, фруктов, рыбы и зелени. Готовые блюда, свежее мясо, рыбу, мясные изделия, сыр нередко хранят в вакуумной упаковке. При контакте с кислородом эти продукты: во-первых, окисляются; во-вторых — в них размножаются бактерии, которые не могут жить в анаэробном пространстве. Вакуумная упаковка изготовляется как из стекла, так и из пластика. Сначала в упаковку помещают продукты, а потом из нее выкачивают воздух с помощью механического или электрического насоса.
Скажем, фольга не пропускает влаги и не впитывает жир. В ней хранят, как правило, готовые продукты. Но она не подходит для горячих блюд.
Для хранения кондитерских и колбасных изделий, творога и масла используют пергаментную бумагу. Правда, она совершенно не подходит для овощей, фруктов, рыбы и зелени.
Готовые блюда, свежее мясо, рыбу, мясные изделия, сыр нередко хранят в вакуумной упаковке. При контакте с кислородом эти продукты: во-первых, окисляются; во-вторых — в них размножаются бактерии, которые не могут жить в анаэробном пространстве. Вакуумная упаковка изготовляется как из стекла, так и из пластика. Сначала в упаковку помещают продукты, а потом из нее выкачивают воздух с помощью механического или электрического насоса.

Но для зелени, овощей и фруктов вакуумная упаковка не подходит. Самая популярная упаковка для них — контейнеры. Они накрываются крышкой, считаются тарой многоразового использования, а также удобны в эксплуатации. Контейнеры бывают разных видов. В одних можно хранить теплую пищу, в других — разогревать продукты с помощью микроволновки, третьи подходят для заморозки овощей, мяса и зелени. На каждом контейнере есть своя маркировка, указывающая, для чего он предназначен.
К тому же зачатую рестораны используют пищевую пленку, необходимую для запайки одноразовой посуды и других видов упаковок, которая, соотвественно, сохраняет товарный вид и свежесть уже готовых блюд .

Все перечисленные виды упаковки рестораны используют для хранения продуктов, а также для их транспортировки. Но для гостей они также предлагают еще одну услугу — возможность взять еду с собой. Для этих целей заведения общественного питания заказывают у поставщиков специальную упаковку разных видов и предназначения.
Для того, чтобы вынести еду за пределы ресторана (самостоятельно или с помощью сервиса по доставке еды) нужны ланч-боксы, коробки для пиццы, гамбургеров, бумажные формочки, те же контейнеры, пищевая пленка, одноразовая посуда и пр.

Контейнер для супа – удобная и гигиеничная упаковка одноразового применения, которая идеально подходит для использования в сетевых ресторанах и кафе фастфуд, а также в любых заведениях общественного питания.
Изготавливается эта одноразовая посуда из пищевого ламинированного картона, который не выделяет вредные вещества при контакте с горячими продуктами, что превращает контейнеры для супа в безопасную упаковку.

Бумажные контейнеры обладают множеством преимуществ. Они не теряют форму при разогреве в микроволновой печи, обладают повышенной теплостойкостью, помогают не обжечь руки во время приема пищи и т.д. Благодаря этому одноразовая бумажная посуда для супа очень удобна в применении и идеально подходит как для холодных и горячих блюд, так и для замораживания и хранения любых продуктов. Кроме того, контейнеры для супа с крышкой очень удобны в использовании при фасовке разных продуктов, что превращает их в идеальную упаковку на вынос.

Цель работы: формирование практических умений осуществлять подбор оборудования, инвентаря и посуды в процессе приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Процесс приготовления сложных горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (парокнвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания.

Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили,электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

ü Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных горячих блюд (по заданию преподавателя)

ü Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд, в соответствии с темой курсовой работы.

ü Оформить инструкционные карты выбранных блюд.

№ рецептуры _______Наименование блюда «СУФЛЕ»

Ответить на вопросы:

1) Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.

2) Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.

3) Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.

Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кремом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

ü Оформить инструкционные карты выбранных блюд.

№ рецептуры _______Наименование блюда «СУФЛЕ»

Ответить на вопросы:

1) Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.

2) Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.

3) Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.

Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:

Читайте также:

Раздаточная посуда для отпуска супов

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха

Просмотр содержимого документа «Выбор посуды для отпуска»

Просмотр содержимого документа
«Выбор посуды для отпуска»