Рыбный суп на говяжьем бульоне

Говядины 3 фунта, моркови, петрушки, сельдерея по 2 корешка, луковицу, воды 3 бутылки, рыбы столько, чтобы приходилось по одному куску на порцию, а мелкой сколько угодно (весом не более 2 фунтов), перца русского 8 шариков, лаврового листа 3 или 4 штуки, петрушки рубленой (или укропа) 1 ст. ложку, соли по вкусу.

Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком, процедить, а говядину оставить для другого употребления.

Далее вычистить какую угодно рыбу (сига, судака, налима, лососину или нельму), порезать на куски (порции) и опустить её в кипящий говяжий бульон, прибавив З или 4 лавровых листа и 6 шариков русского перца.

Посолить по в кусу, дать хорошенько провариться рыбе, но не разварить её. Перед подачей к столу вынуть осторожно ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом.

К этому подают лимон, нарезанный кусочками.

Appetissimo - все о вкусной еде и том, что ее окружает

  • На главную
  • Что поесть
  • Что попить
  • Где поесть
  • Кулинарная академия
  • Контакты

Ничто в мире не вселяет таких обманчивых надежд, как первые четыре часа диеты! - Дэн Беннет

Рыбный суп на мясном бульоне


Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:

  • 400-800 г говядины,
  • 800 г рыбы,
  • 2 моркови,
  • 1 петрушка,
  • 1 порей, 1/2 сельдерея,
  • 1-2 луковицы,
  • 10-15 горошин душистого перца,
  • 1-2 шт. лаврового листа,
  • 1/2 стакана муки,
  • мускатный орех,
  • зелень петрушки и укроп;
  • отдельно продукты на кнели,
  • 400 г рыбы и проч.

Способ приготовления:
Сварить белый бульон из 400-800 г говядины и кореньев, процедить, остудить. В холодный бульон опустить 800 г рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 400 г жирной говядины, кореньев всех понемногу, хорошо поджарить все это. Когда будет готово, положить 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 столовой ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, примерно полчаса. Процедить сквозь салфетку, поставить в духовку или укутать, чтобы суп был горячий. Подавая, всыпать в суповую миску измельченной зелени петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить нарезанные ломтиками отваренные рыбные кнели из 400 г рыбы.

Поделиться с другими


Если Вам понравился рецепт, Вы можете поделиться им с друзьями. Просто нажмите на кнопочку сервиса, в котором Вы с ними общаетесь (см. чуть выше) и напишите им сообщение, которое они чуть позже прочтут. После этого сообщение об этом рецепте будет доступно Вашим друзьям. Приятного аппетита!

Контакты

Уважаемые читатите, если у вас возникли вопросы касательно нашего сайта, мы можете связаться с нами, отправив письмо через форму, доступную по этому линку связаться с нами »

Суп рыбный на мясном бульоне

400 – 600 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/2 корня сельдерея, 1 – 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 2 лаврового листа, 1/2 стакана муки, мускатный орех, петрушка, укроп

Сварить белый бульон из 400 – 800 г говядины и кореньев, процедить, остудить.

В холодный бульон опустить 800 г рыбы (щуки, окуня, линя или судака), сварить.

Взять 400 г жирной говядины, всех кореньев понемногу, поджарить. Добавить 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 ст. ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, дать прокипеть при постоянном помешивании 30 мин.

Процедить через салфетку. Подавая, всыпать в тарелки петрушку и укроп, мускатный орех и опустить отваренную рыбу.

Похожие главы из других книг:

Томатный суп на мясном бульоне

Томатный суп на мясном бульоне ? Говяжий бульон – 1 л? Мелкая вермишель – 200 г? Баклажан – 1 шт.? Репчатый лук – 1 шт.? Томатная паста – 5 ст. л.? Растительное масло – 0,5 стакана? Зелень петрушки – 0,5 пучка? Черный молотый перец, соль по вкусуЛук нарезать кольцами, баклажан –

Рис с грибами на мясном бульоне

Рис с грибами на мясном бульоне КомпонентыРис – 250 г Грибы свежие – 200 г Помидоры – 200 г Мясной бульон – 0,5 л Масло сливочное – 5 столовых ложек Сыр тертый – 50 г Соль – по вкусуСпособ приготовленияРис насыпать в керамический горшок, залить горячим бульоном, посолить и

Шампиньоны в мясном бульоне

Шампиньоны в мясном бульоне Ингредиенты500 г свежих шампиньонов, 1 фиолетовая луковица, 2 яйца, 10–12 зеленых оливок, фаршированных лососем, 1 стакан мясного бульона, 6–7 веточек зелени петрушки, соль.Способ приготовленияЯйца отварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками.

Суп на мясном бульоне

Суп на мясном бульоне Ингредиенты:300 г мяса с костью, 1–2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, зелень петрушки.Способ приготовления:Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и варить на слабом

Умач на мясном бульоне

Умач на мясном бульоне Баранина или говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, курдючный жир или масло топленое – 2 ст. л., мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу. Из мякоти баранины или

Соус на мясном бульоне

Соус на мясном бульоне 500 мл говяжьего бульона20 мл 3 %-ного уксуса5 г сахара1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной

Борщ на мясном бульоне

Борщ на мясном бульоне Мясной бульон – 0,5 лСвекла (небольшая) – 1 шт.Капуста – 100 гМорковь – 0,5 шт.Репчатый лук – 0,5 шт.Томатная паста – 1 ч. л.Сахар – 0,5 ч. л.Сливочное масло – 2 ч. л.Сметана – 1 ст. л.Мелко нарезанная зелень петрушки и укропа – 1 щепоткаСоль по вкусуМорковь и

Грибной суп на мясном бульоне

Грибной суп на мясном бульоне Состав: 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 1 помидор, пучок укропа, 1 ст. л. петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, немного вермишели.Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а

Щи на мясном бульоне

Щи на мясном бульоне КомпонентыКапуста белокочанная – 400 г Помидоры – 6 шт. Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 3 столовые ложки Рубленая зелень укропа – 2 столовые ложки Чеснок – 3 зубчика Бульон мясной обезжиренный – 2 л Лист

Суп со шпинатом на мясном бульоне

Суп со шпинатом на мясном бульоне Ингредиенты:300 мл мясного бульона, 50 г листьев шпината, 2 яичных желтка, 3 столовые ложки сметаны (нежирной), 3 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла, четверть чайной ложки черного молотого перца, соль.Способ

Суп грибной на мясном бульоне

Суп грибной на мясном бульоне Ингредиенты:1 л мясного бульона, 100 г лесных грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.Способ приготовления:грибы хорошо промыть, мелко нарезать и слегка обжарить в

Грибной суп на мясном бульоне

Грибной суп на мясном бульоне Состав: 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, 1 соленый огурец, немного вермишели, зелень укропа и петрушки.Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через

СУП РИСОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

СУП РИСОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ Продукты: рис 45, морковь 13, корень петрушки, лук репчатый 9, бульон мясной 320, вода 220.Для приготовления супа необходимо морковь, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кипящий бульон, варить 35 минут и процедить через


Уха с фрикадельками


Уха с фрикадельками - это обычный супчик с рыбными фрикадельками. Вкусный, простой рецепт, по которому готовила моя свекровь своим сыновьям, а теперь и я готовлю также своей дочке.


Уха вкусная


Очень быстро, недорого и вкусно получилось.


Уха из семги "Ух-комплект!"


Поделюсь одним рецептом! Суп наш будет с Ух- комплектом! Расскажу о нем, что знаю! Блюдо это обожаю! Просто, вкусно и не сложно! Помечтать о лете можно! Уловить дымок костра, где готовится уха! Ну а мы готовим дома! Эта рыба всем знакома! Будем пробовать, друзья! Нам без первого нельзя!


Уха по-татарски в горшочках


Городской вариант очень вкусной ухи, которую можно также подать и как основное блюдо.


Уха из форели золотистая


Преимущества этой ухи в том, что готовится быстро, нетрудоeмко, но очень вкусно.


Марсельская уха "Буйабес"


Богатый белками, красивый и яркий рыбный суп с овощами станет замечательным угощением для ваших гостей. Исторически этот суп был дешевым и готовился провансальскими рыбаками по вечерам из рыбы, которую не смогли продать за день. Но со временем он приобрел большую популярность, и в него стали добавлять дорогую рыбу и морепродукты (включая даже омаров). Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.


Уха на березовом соке


В берeзовом соке содержится фруктовый сахар, дубильные вещества, витамины и микроэлементы. Предлагаю "овитаминить" уху и приготовить ее на печи )))


Уха из петуха "Донская"


На Дону существует множество рецептов варки ухи. Мне больше всего нравится этот - на курином бульоне. Попробуйте, не пожалеете! Получается очень вкусная наваристая ушица.


Постная уха


Очень вкусный, сытный, ароматный и полезный суп, который готовится без рыбы, поэтому подходит вегетарианцам и веганам. По составу блюдо очень сбалансировано, так как содержит белок, клетчатку, йод (а его нам всем очень не хватает). Готовится очень быстро!


Уха из судака по-ростовски


Рецептов ухи очень много, и в каждом из них есть свои тонкости. Хочу поделиться нашим, ростовским. Обязательное условие - наличие судака или сулы, как называют эту рыбу у нас на Дону. А если в вашей рыбке окажется икра, то это будет высший пилотаж! Есть и еще маленькие хитрости, заходите, научу!


Уха. Уха – жидкое кушанье, приготовленное из свежей рыбы. Повара утверждают, что уха, сваренная из соленой или мороженой рыбы, становится рыбным супом.

Готовится блюдо быстро. Настоящую уху варят из нескольких видов рыбы, как минимум трех-четырех. В уху не добавляют крупу, масло, муку. Как правило, в уху кладут лишь картофель, морковь и лук. Количество овощей минимально. Зато вот специй и различных приправ в ухе очень много. Это и лавровый лист, и петрушка, и черный перец, и лук, и укроп. А гурманы могут позволить добавить в уху еще шафран, имбирь, анис, мускатный орех, фенхель.

Существуют разновидности ухи. Она бывает наливная, тройная, из петуха (добавляют куриное мясо), из рака, сборная (когда смешивается морская рыба и пресноводная), вялая (из мелкой речной рыбы с добавлением грибов), сладкая (когда добавляют много моркови) и др.

Чтобы уха получилась вкусной и ароматной, нужно варить ее с соблюдением определенных правил. Сначала варится бульон: в кипящую подсоленную воду опускают картофель, затем морковь и лук. В полученный овощной отвар кладут рыбу. В зависимости от вида рыбы и размера, она варится от 7 до 20 минут.

Итак, пресноводная рыба варится от 15 до 20 минут, морская – от 7 до 12. Главное, не переварить морскую рыбу, иначе она станет жесткой, а уха потеряет аромат.
Лучше всего варить уху на умеренном или медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

Чтобы определить, готова уха или нет, нужно посмотреть на цвет бульона, он должен быть прозрачным, и на рыбы, ее мясо должно легко отделяться от костей и быть белого цвета. Нельзя допускать разваривания рыбы, это ухудшит вкус и качество ухи.






Очень распространенный вариант первых блюд – суп на говяжьем бульоне. Причем он может быть любым, с добавками по своему вкусу. Суп с мясом, особенно если он наваристый, вполне может быть единственным блюдом для обеда, так как оторваться практически невозможно и хочется добавки. Практически любой рецепт супа с мясом подразумевает наваристый бульон, и для этого используется не только мясо, но и ребра, кости, а для борща лучше всего подойдет «мозговая» косточка».

По своей сути бульон это отвар – овощной, рыбный, мясной и т.д. Это основа практически всех первых блюд, различных соусов, используется для тушеных блюд. Часто вкус бульона определяет общий вкус и аромат блюда. Хорошо сваренный суп из говяжьего бульона даже не требует добавки специй, за исключением соли и небольшого количества черного перца, а единственной «добавкой» выступают кусочки мяса – прозрачный мясной суп просто бесподобен.

Вкусный суп на говяжьем бульоне получается не очень калорийным, так как в отличие от свинины, говядина менее жирная, но отвар получается более насыщенным и «плотным». Стоит сказать, что в европейских кухнях свинина используется для первых блюд реже именно в силу своей жирности. На мой вкус первые блюда из говядины получаются намного вкуснее, поэтому в домашней готовке мы предпочитаем говяжьи ребра или грудинку.

Один из самых известных первых блюд Кавказа — простой суп из говядины, его все знают как харчо. Вопреки множеству заблуждений, суп харчо варится не из баранины — с грузинского «дзрохис хорци харшот» переводится как говяжий суп. Чаще всего его варят из грудинки, что обеспечивает жирность, с добавкой кислой основы – ткемали, томата. Традиционные рецепты включают орехи, чеснок, кинзу и укроп, их специй – уцхо, хмели-сунели и острый перец.

Чтобы приготовить самый вкусный суп на бульоне

советую брать не самое жирное мясо с косточкой или хрящами. Эти части туши в меру жирные и содержат соединительную ткань, что обеспечивает навар. Кроме того, стоит использовать именно говядину, а не молодую телятину.

Принято считать, что для салата мясо надо варить, бросая его в кипящую воду. Поверхность мгновенно «схватывается», образую своего рода оболочку, которая сохраняет внутри куска все соки, а мясо остается плотным, отлично режется и держит форму в салатах. Для бульона задача иная, поэтому мясо забрасывается в холодную воду. При нагреве оно равномерно отдает в воду все соки, частицы и вкус. Вкус супа с говядиной получается насыщенный, хотя кусочки мяса в блюде могут даже развариться.

Ингредиенты для супа на говяжьем бульоне

  • Говяжья грудинка 1 кг
  • Острый красный перец 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Грецкие орехи (ядра) 1-2 ст.л.
  • Ткемали 1-2 ст.л.
  • Томатная паста по вкусу
  • Рис по желанию
  • Кинза 1 пучок
  • Соль, хмели-сунели, пажитник специи

Как приготовить суп на говяжьем бульоне

  1. Мы решили приготовить наваристый и ароматный вкусный супчик из говядины, взяв за основу рецепт грузинского харчо. Первоначальная идея сварить суп на говяжьей косточке не понравилась, поэтому мы остановились на грудинке – не очень жирной и с хрящами, хотя вполне подойдут ребра, они дадут больше навара, как для супа с ребрами. В магазинах иногда продают хорошо нарезанные «наборы» говяжьей грудинки, хотя на любом базаре, если объяснить, купите то, что надо.


Говяжья грудинка с хрящами для бульона


Залить мясо холодной водой и сварить бульон


Ткемали, чеснок, орехи и др.


Добавить в суп рис, ткемали, томат и острый перец


Приготовить заправку из орехов и чеснока


Заправить суп и дать ему недолго покипеть


Вкусный и ароматный суп на говяжьем бульоне








Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.


Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).


Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)


Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Говяжий бульон прекрасно подходит к различным крупам и овощам, сочетается с ароматными травами и свежей зеленью. На такой основе легко приготовить как диетическое блюдо, так и более наваристую похлебку. Подходит для кормящей мамы или детского рациона, так как в мясе содержатся все необходимые элементы для нормальной деятельности человеческого организма. Важно хорошо подготовить говядину и сварить ее, причем солить лучше в самом конце. Суп на бульоне из мяса будет ароматнее, если добавить несколько лавровых листиков, пару горошин душистого перца и одну целую луковицу.

Какие же части туши выбирать? Для диетического питания лучше использовать грудинку говяжью или окорок. Более наваристым получится блюдо с ребрышками, ногами или сердцем. Многие гурманы предпочитают варить суп с печенью, языком и даже хвостами. Для супа с фрикадельками потребуется фарш из окорока, говяжьей лопатки, бедренной или спинной части. Сколько варить говяжий бульон? Обычно время готовки достигает 90 минут, но все зависит от используемой части и размеров куска.

Диетические первые блюда

Самый быстрый суп – это тот, который сварен из заготовок. Многие занятые хозяйки пользуются небольшими хитростями. Например, заранее делают большой объем бульона, затем остужают его и замораживают порциями. Для приготовления достаточно переместить контейнеры в комнату и подождать до полного размораживания, а потом продолжать готовку привычным способом. Если нет времени на варку мяса, то лучше сделать первое из тушенки говяжьей. Кроме того, можно предварительно зажарить побольше лука и моркови, расфасовать по пакетам и добавлять в замороженном виде в кипящую жидкость.

Вермишелевый суп на говяжьем бульоне готовит большинство людей, так как процесс отнимает немного времени. Использовать можно домашнюю лапшу или паутинку, забрасывать макароны лучше за 3-5 минут до окончания процесса. После выключения огня дают время настояться, чтобы вермишель «дошла». Ингредиенты:

  • мясо без косточки – 500 г;
  • морковь небольшая – 1 шт.;
  • одна маленькая луковица;
  • масло растительное – 3 ст. л;
  • паутинка – 2-3 горсточки;
  • картошка среднего размера – 3 шт.;
  • соль, специи на выбор, свежая зелень.

Гречневый суп на мясном отваре часто готовят в детских садах, так как он считается диетическим и полезным. Рекомендуется кормить им не только ребенка, но и варить первое для всей семьи. Что для него потребуется и как сварить суп?

  • мясо – 600 г;
  • гречневая крупа – 145 г;
  • картофель молодой – 5-6 шт.;
  • две небольшие луковички;
  • морковка крупная – 1 шт.;
  • чеснок (по желанию) – несколько зубчиков;
  • масло постное – 50 мл;
  • соль и любимые приправы.

Мясо следует разделать и отварить до готовности, добавив немного специй. Гречку заранее промыть и просушить на сухой сковороде. Лук мелко нашинковать, морковку натереть на терке и обжарить овощи с маслом до румяности. Картошку очистить и нарубить ломтиками, засыпать корнеплоды и гречку в кастрюлю к мягкой говядине. Варить вместе на среднем огне 15 минут, далее добавить зажарку и соль. Кипятить легкий суп еще пять минут, затем выключить огонь и дать блюду настояться.

Для маленьких детей также рекомендуется сварить говяжий суп с овощами, в котором много витаминов. Малышам лучше измельчить первое блендером, превратив в пюре. В состав блюда входит фасоль, но если ребенок слишком мал для такой пищи, то бобовые лучше исключить. Ингредиенты для диетического супа:

  • мясо – 500 г;
  • картошка небольшая – 3 шт.;
  • фасоль красная консервированная – 1 банка;
  • капуста цветная – 1 кочан;
  • одна средняя луковица;
  • масло подсолнечное – 1-2 ст. л;
  • рис длинный – 2 ст. л;
  • соль, свежая зелень, черный перец.

Как готовить рисовый суп на бульоне? Помыть и отварить кусочками говядину до мягкости, сняв пенку после закипания. Картошку очистить, нарезать крупными кубиками и отправить в кастрюлю. Лук измельчить, обжарить с маслом, затем добавить соцветия цветной капусты. Пассировать овощи 2-3 минут, помешивая, затем переложить к размягченному картофелю. Следом засыпать промытый рис, немного посолить и по желанию поперчить. Добавить бобовые, слив фасолевый сок, томить диетический суп на медленном огне до готовности. Добавить нарубленную зелень и подавать к столу.

В летнее время обязательно нужно приготовить щавелевый суп на говяжьем бульоне. Полезное растение добавляет легкую кислинку, а мясо быстро и на долгое время насыщает. Готовится блюдо очень просто из следующих продуктов:

  • бульон мясной – 3 л;
  • щавель свежий – 2 пучка (примерно 200 г);
  • картошка – 2-4 шт.;
  • одна маленькая луковица;
  • морковь – ½ шт.;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • масло растительное – 2 ст. л;
  • укроп и сметана – для подачи;
  • соль, несколько лавровых листиков.

Очищенный картофель порезать тонкими кусочками и забросить в кипящий бульон, варить пятнадцать минут. Лук и морковь мелко нарубить, обжарить с маслом до мягкости и отправить в кастрюлю, засыпать также соль и лавровые листы. Яйца можно добавлять сырыми (предварительно взбить слегка вилкой и посолить, а затем влить тонкой струйкой), а можно покрошить в тарелку отварные. Щавель сполоснуть, порезать лапшой и засыпать в овощной суп на говяжьем бульоне. Держать на медленном огне 3-4 минут, затем выключить и добавить измельченный укроп. Подавать со сметаной, украсить можно половинкой яйца.


Суп с пшеном на говяжьем отваре считается исконно славянским блюдом, однако в современном мире его готовят все реже. Злак является одним из самых дешевых, вкусных и полезных, поэтому настоятельно рекомендуется попробовать данную похлебку. Пшенку и перловку допускается употреблять даже аллергикам, ведь продукты гипоаллергенны. Список ингредиентов и как правильно сварить на говяжьем отваре:

  • бульон – 800 мл;
  • пшено – 4-5 ст. л;
  • картофель крупный – 2 шт.;
  • масло сливочное – 1 ст. л;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • зеленый лук, соль и чеснок.

Вскипятить бульон, засыпать промытое пшено и держать на медленном огне. Следом отправить порубленный кубиками картофель и варить около пятнадцати минут. Лук нарезать мелко и жарить на сковороде с маслом до пяти минут. Яйца сварить вкрутую, остудить немного и очистить от скорлупы, крупно порубить. Отправить к мягкому картофелю оставшиеся ингредиенты (пропущенный через пресс чеснок, яйца, пассированный лук), посолить и подавать на стол.

Очень вкусные и питательные супы

Удивить домашних гурманов удастся мясным жидким пюре, в состав которого входят различные овощи, свежая зелень и ароматные специи. Можно добавлять в него сезонные продукты, например, болгарский перец или томаты. Зимой же получается вкусный суп на говяжьем бульоне с замороженной овощной смесью. Классический рецепт:

  • говядина на кости – 0,6 кг;
  • клубни молодого картофеля – 6 шт.;
  • одна небольшая луковица;
  • морковь – 1 шт.;
  • масло подсолнечное – 30 мл;
  • сельдерей – несколько веточек;
  • свежий укроп или петрушка;
  • хлеб или батон – для сухариков;
  • соль, душистый перец, ароматные травы, паприка и сушеный чеснок.

Мясо помыть и отправить большие куски в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока мякоть не будет легко отставать от кости. Не забыть снять пенку после закипания, иначе первое получится с неприятным вкусом. Почищенную картошку нарубить брусками и забросить в готовый бульон (мясо на говяжьей косточке при этом нужно вытащить), варить двадцать минут. Лук и морковь измельчить с помощью блендера или ножа, сельдерей порезать. Засыпать овощи на сковороду с раскаленным маслом и пассировать до приятного золотистого оттенка. Зажарку переложить к картошке, посолить и добавить специи. Говядину нарезать на небольшие кусочки и вернуть в кастрюлю, засыпать рубленную зелень. С помощью погружного бледнера измельчить все продукты в пюре, довести до кипения и подавать к столу с гренками. Предварительно надо порубить хлеб кубиками, сбрызнуть маслом и посыпать небольшим количеством паприки, обжарить на сковороде или засушить в духовке.

В зимнее время приятно вспоминать о теплых осенних или весенних днях, когда в ближайших лесах было множество разных боровиков. Они хорошо подходят к мясу, поэтому следует сварить грибной суп на говяжьем бульоне. Если есть свежие подосиновики, белые грибочки или подберезовики, то это еще лучше. Замороженные надо только слегка разморозить, иначе они превратятся в кашу. Итак, ингредиенты для блюда:

  • мякоть говядины – 0,7 кг;
  • грибы замороженные – 0,5 кг;
  • мелкий репчатый лук – 3-4 шт.;
  • морковка – 2 шт.;
  • картофель – 6-8 шт.;
  • масло растительное без запаха – 3 ст. л;
  • свежая зелень – для подачи;
  • соль, чёрный молотый перец, специи.

Оставшийся лук и морковь мелко нашинковать и обжарить с маслом до румяности. Мясо достать, остудить и разделать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками и отправить в бульон. Добавить пассировку, отваренные грибы, соль и специи, готовить до 30 минут. В конце достать целую луковицу и морковь, вернуть кусочки говядины и засыпать свежую зелень. Настаивать супчик грибной на говяжьем отваре около 15 минут, а затем разливать по тарелкам.

Одна из простых мясных похлебок – это суп с клецками на говяжьем бульоне. Приготовит его даже начинающий кулинар, достаточно правильно сделать тесто для шариков. Обычно для него требуются куриные яйца, пшеничная мука, немного воды и масла. Однако суп можно сделать с манной крупой, который понравится и детям, и взрослым. Что нужно подготовить:

  • бульон говяжий – 2,5-3 л;
  • две небольшие моркови;
  • две луковицы;
  • картофель – 4-5 шт.;
  • манка – половина стакана;
  • одно куриное яйцо;
  • зелень, соль и приправы на выбор.

В данном случае можно использовать заранее приготовленный бульон (замороженный), так как клецки делаются очень быстро. Размороженную жидкость прокипятить, забросить порубленный картофель и варить 15 минут. Лук с морковью обжарить до мягкости на масле, добавить в кастрюлю. Манку смешать с яйцом, добавить соль и тщательно перемешать (масса должна напоминать густое тесто), затем выложить в кипящую жидкость чайной ложкой. Аккуратно перемешать и держать на медленном огне 5-7 минут. Засыпать свежую зелень, специи и приступать к вкусному обеду.

Суп с рисом и говядиной смело можно называть харчо, если использовать несколько нужных специй и добавок. К ним относят соус ткемали, хмели-сунели, свежую или сушеную зелень, красный острый перец, корень петрушки, душистый перец горошком и многое другое. Самый простой рецепт с рисом и картошкой:

  • мясо – 400 г;
  • рис – 3-4 ст. л;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • томаты среднего размера– 1-2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • орехи грецкие – горсть;
  • ткемали – несколько ложек;
  • масло подсолнечное – 2 ст. л;вку
  • соль, смесь перцев.

Мякоть говядины разделать на небольшие куски, промыть и отварить вместе с душистым перцем, корнем петрушки и несколькими лавровыми листиками. Рис хорошо промыть, затем засыпать в кастрюлю с готовым мясом. Туда же отправить очищенный и порезанный кубиками картофель, готовить 15-20 минут. Лук нашинковать, обжарить с маслом, затем добавить кусочки помидор (кожуру следует снять) и измельченный чеснок. Тушить томатную смесь 5-7 минут, после чего переложить в бульон. В конце бросить приправы, соль по вкусу, накрыть крышкой и варить суп из риса на медленном огне 10 минут. После выключения газа добавить измельченные грецкие орехи, настоять и подавать к столу со свежей зеленью.


Сырный суп на воде с вермишелью и картошкой можно отнести к диетическим, но такой вариант не всем нравится. Гораздо вкуснее приготовить его, используя бульон из говядины. Блюдо получится более сытным, ароматным и наваристым. Мясо нарезают на маленькие кусочки и оставляют в похлебке или используют для других целей, если хочется уменьшить калорийность блюда. Список ингредиентов и как сварить:

  • отвар говяжий – 2 л;
  • картофель небольшой – 3-4 шт.;
  • морковь и лук репчатый – по 1шт.;
  • макароны (паутинка) – горсть;
  • сыр плавленный – 200 г;
  • сметана – 50 мл;
  • свежая зелень – маленький пучок;
  • соль, черный молотый перец.

Картофель порубить крупными кубиками и варить до мягкости в готовом бульоне. Лук и морковь измельчить, обжарить с маслом, добавить сметану. Тушить несколько минут, помешивая, потом переложить в кастрюлю. Забросить вермишель, специи и посолить, готовить на среднем огне 5-6 минут. Сырки натереть на крупной терке, пересыпать в кастрюлю с пассировкой, мешать до растворения. Довести до кипения, затем снять с огня и дать время настояться. В это время можно приготовить гренки, которые идеально подходят к данному блюду.

Первые блюда из говядины сочетаются со многими продуктами, которые всегда есть дома: овощи, крупы и даже злаки. Больше не нужно думать, какой суп приготовить на обед, ведь есть огромное количество рецептов. Детям обязательно понравится супчик с клецками, гречкой или цветной капустой. Взрослым же придется по вкусу острый харчо, грибная или сырная похлебка, а также чечевичный или гороховый суп с копченостями.

Говядина - это постное и зачастую жесткое мясо, с ней готовятся все классические супы - борщ, щи, харчо, картофельный и многие другие. Для приготовления супа из говядины необходимо долго варить мясо (около полутора часов), снимая пену во время кипения, чтобы оно было не жестким. В этой теме наши кулинары делятся простыми рецептами супов на говяжьем бульоне с фото и пошаговым приготовлением.

Упорядочить рецепты по .

Как приготовить суп с говядиной?


Ингредиенты

Говядина – 500 г

Соус ткемали – 3 ст.л.

Сладкий перец – 1 шт.

Красный молотый перец – 1/2 ч.л.

Хмели-сунели – 1 ст.л.

Чеснок – 4 зубчика

Томатная паста – 60 г

Кинза - 3-5 веточек

Лавровый лист – 2-3 шт.


Ингредиенты

Говядина - 400 грамм;

Лук репчатый - 1 шт;

Нут (турецкий горох) - 100 грамм;

Томаты в собственном соку - 280 грамм;

Сливочное масло - 20 грамм;

Картофель - 8 шт;

Перец чёрный молотый - по вкусу.


Ингредиенты

Говядина - 300 г

Баранина - 250 г

Масло растительное - 4 ст.л.

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 3 шт.

Перец сладкий - 1 шт. (крупный)

Горох нут - 250 г

Чеснок - 2 зубчика

Перец стручковый - по вкусу

Перец душистый - по вкусу

Зелень - для подачи


Ингредиенты

Говядина на косточке - 350 г

Лук репчатый - 1 шт.

Перец сладкий - 0.5 шт.

Томатная паста - 1 ч.л.

Масло растительное - 2 ст.л.

Чеснок - 2 зубчика

Картофель - 2 шт.

Перец красный острый


Ингредиенты

Говяжий фарш - 400 грамм;

Картофель - 4-5 шт;

Помидоры - 350 грамм;

Лук репчатый - 1 шт;

Яблоко кислое - 1 шт;

Чеснок - 1 зубок;

Томатная паста - 60-70 грамм;

Сахар - 1 щепотка;

Растительное масло - 1 ст.л;

Соль,перец - по вкусу;

Зелень - для подачи.


Ингредиенты

Картофель - 3 шт;

Перловая крупа - 0,5 стакана;

Лук порей - 1 шт;

Томатное пюре - 0,5 стакана;

Растительное масло - 3 ст.л;

Капуста свежая - 1/4 кочана;

Огурцы соленые - 3 шт;

Соль, перец, специи - по вкусу;

Лавровый лист - 1 шт.


Ингредиенты

Говядина - 300 грамм;

Лук репчатый (среднего размера) - 2 шт;

Картофель (крупный) - 2 шт;

Растительное масло - 2 ст.л;

Кетчуп Лечо «Махеевъ» - 1 упаковка.


Ингредиенты

Говяжьи ребра - 1 кг

Картофель - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Перловая крупа - 0,5 стакана

Огурцы соленые - 2 шт.

Лавровый лист - 2 шт.


Ингредиенты

Гречневая крупа - 150 г

Картофель - 3-4 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Зелень, специи - по вкусу


Ингредиенты

Говядина (телятина) - 600 г

Говядина на кости - 400 г

Лапша рисовая - 400 г

Лук репчатый - 1 шт.

Лук зеленый (белая часть) - 0,5 пучка

Бадьян - 1 звездочка

Корица - 1 палочка

Кориандр молотый - 1/3 ч.л.

Кардамон в капсулах - 3 шт.

Корень имбиря - 2 см

Перец черный - по вкусу

Для подачи:

Лук репчатый - 1 шт.

Лук зеленый (перо) - 0,5 пучка

Рыбный соус - все по вкусу


Ингредиенты

Говяжья рулька (баранина) – 1400 г

Картофель – 5-6 шт.

Томатная паста – 3 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Лайм (лимон) – 1 шт.

Кинза – 1 пучок (5 г)

Специи – по вкусу


Ингредиенты

Говядина на кости - 300-400 г

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 250 г

Перец болгарский - 1/2 шт.

Соль, специи, зелень - по вкусу

Чеснок - по желанию

Сметана - для подачи


Ингредиенты

Говядина - 700 г

Кости говяжьи - 500 г

Зелень - 0,5 пучка

Перец - по вкусу

Мука - 1 стакан (250 мл)

Лавровый лист - 2 шт.


Ингредиенты

Мясо на кости - 1,5 кг;

Репчатый лук - 1-2 штуки;

Перец душистый: по вкусу;

Ароматные травы (итальянские с паприкой или другие) - 1 ч. ложка;

Мука - около 1,5 стакана;

Чеснок - 2 зубчика.


Ингредиенты

Говядина на кости - 350 г

Корень пастернака - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 3-4 шт.

Капуста белокочанная - 150 г

Растительное масло - 3 ст.л.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Черный перец горошком - 5-6 шт.

Мука пшеничная - 120 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Молотый кориандр - 1/2 ч.л.

Яблочный уксус - 2 ст.л.

Томатное пюре - 200 мл

Чеснок - 3-4 зубчика


Ингредиенты

Куриное бедро - 1 шт.

Говядина - 150 г

Картофель - 4 шт.

Горошек консервированный - 0,5 банки

Репчатый лук - 0,5 шт.

Растительное масло - 50 мл

Томатная паста - 0,5 ст.л.

Чеснок - 1 зубчик

Зелень - по вкусу

Лавровый лист - 1 шт.

Чёрный молотый перец - по вкусу


Ингредиенты

Говядина - 300 граммов;

Маш - 100 граммов;

Перец болгарский - 0.5 шт;

Лук репчатый - 1 шт;

Растительное масло - 3 ст.л;

Перец острый - по вкусу;

Кориандр - 0.5 ч.л;

Томатная паста - 1ст.л;

Чеснок - 3 зубчика;

Зелень - по вкусу.


Ингредиенты

Телятина - 300 г

Картофель - 3 шт.

Масло растительное - 2 ст.л.

Лук репчатый - 2 шт.

Специи - по вкусу

Томатная паста - 1 ч.л.

Зелень - для подачи

Для ракушек:


Ингредиенты

Фарш говяжий - 150 г

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2 дольки

Паприка молотая копченая - 1 ч.л.

Томатная паста - 2 ст.л.

Соль, перец - по вкусу

Кинза - по вкусу


Ингредиенты

Говядина – 300 г

Картофель – 2 шт.

Лук молодой – 40 г

Вода/бульон – 250-300 мл

Мята сухая – 4 листочка

Чеснок – 2 зубка

Зелень – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Новое в подборке


Ингредиенты

Говядина – 300 г

Картофель – 1-2 шт.

Соль, перец – по вкусу


Ингредиенты

Говядина – 400 г

Перец болгарский – 1 шт.

Картофель – 250 г

Томатная паста – 1 ст.л.

Растительное масло – 1 ст.л.

Соль, перец – по вкусу


Ингредиенты

Квашеная капуста - 400 г

Перловка - 3 ст.л.

Томатная паста - 1 ст.л.

Лавровый лист - 1 шт.

Сушеная зелень - 1 ст.л.

Чеснок - 3 зубчика

Укроп - по вкусу

Перец - по вкусу

Комментарии и отзывы по рецептам подборки

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Похожие подборки рецептов





Свежие рецепты


Лисички в сметане в духовке


Рулет из лаваша с баклажанами и помидорами


Помидоры в виноградных листьях на зиму



Пирог с голубикой в мультиварке


Варенье из дыни и арбуза на зиму


Журек (польский суп)


Квашеная капуста по-грузински со свеклой


Свинина на пару в пароварке


Сливочный суп с чесночными гренками по-французски


Лисички с фаршем


Кабачки с лисичками в духовке


Чебуреки с куриным фаршем


Тарталетки с красной рыбой, творожным сыром и помидорами черри

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Диетологам удалось убедить нас, что суп на мясном бульоне вреден для здоровья. И все-таки, согласитесь, овощной легкий супчик на молодом говяжьем мясе – это вкусно. В говядине почти нет углеводов и холестерина, зато много животных белков, аминокислот, витаминов и железа. Вегетарианцы могут гордо поглощать килограммы растительной пищи, свысока поглядывая на отсталых мясоедов, но мы-то точно знаем, что в говяжьем бульоне содержатся полезные вещества, помогающие преодолеть болезни, слабость, анемию и даже зарождающуюся депрессию.


Как выбрать хорошую говядину

Купить правильную говядину совсем непросто. Мы можем дать несколько полезных рекомендаций:

1. Старайтесь покупать на рынке

Выбирать мясо, как пачку печенья или упаковку йогурта, нельзя, а в магазине нам предлагают брать продукты в упаковке. К тому же, качество мясных продуктов в магазинах сомнительное – стремясь придать залежалому мясу товарный вид, продавцы подкрашивают его и делают «уколы молодости».

2. Цвет говядины

Хорошая говядина насыщенного красного цвета, а телятина – темно-розовая. Для бульона покупайте молодую говядину – вкус супа получится нежным, и мясо сварится быстро.

3. Осмотр и обнюхивание

На мясном куске свежей говядины допустима бледная красная или розовая корочка, но не пятна и слизь. Приложите пальцы к куску мяса – они должны остаться сухими. Говяжий жир должен быть белым и крошиться. Никаких неприятных запахов мясо издавать не должно.

4. Упругость

Нажмите на мякоть пальцем – ямка на свежем мясном кусочке разгладится через несколько секунд.

5. Медленное размораживание

Если вы купили замороженное мясо, не торопитесь его размораживать. Лучше всего переместить кусок говядины на «теплую» полку холодильника и позволить разморозиться без принуждения.

6. Правильный отруб

Изучите строение коровьей туши и покупайте отруб, который подойдет для вашей цели. Для шашлыков, буженины и бульона требуются разные куски.

Как выбрать говядину для бульона

Мы будем варить суп на говяжьем бульоне, поэтому давайте сначала научимся правильно выбирать говядину.


На картинке вы видите корову, разделенную на участки –по такой схеме разрубают тушу, и у мяса каждого вида есть свое предназначение. О мясном продукте, из которого готовите блюдо, вы должны знать если не все, то многое.

  1. Вырезка. Отличное, но дорогое мясо. Из вырезки получаются вкусные шашлыки и стейки. Бульон можно сварить из чего-нибудь попроще.
  2. Голяшка, рулька или булдыжка. Часть ноги для наваристого бульона. Обычно из рульки варят холодец.
  3. Грудинка. Самый удачный вариант для приготовления бульона и супа, потому что в этом мясе есть жир и косточка. Грудинка любит вариться, но плохо переносит поджаривание.
  4. Зарез. Мясо рядом с коровьей шеей идеально подходит для фарша.
  5. Лопатка. Для бульона годится лопатка на косточке. В целом, это мясо подходит для супов, жаркого и бефстроганов, но жир в любом случае нужно обрезать.
  6. Огузок. Это мясо жалко варить – из него получаются чудные отбивные и буженина.
  7. Плечо. В говяжьем бульоне из плечевой части много желатина, но мяса больше, чем на голяшке. Блюдо получается вкусным и насыщенным.
  8. Подбедерок. В этом говяжьем мясе есть жирок, поэтому его лучше нашпиговать и запечь в духовке или сделать лангеты.
  9. Ребра. Отличное решение для супа на мясном бульоне, который получается ароматным, прозрачным и легким.
  10. Ссек. Мясо без костей и жира. Эту часть туши легко перепутать с вырезкой, но ссек жестковатый, из него получаются тушеные и маринованные блюда.
  11. Толстый край. Здесь всегда есть жир, который делает говядину сочной при тушении или поджаривании.
  12. Кострец и тонкий край. Это мясо идеально подходит для гриля и запекания.
  13. Шея. Жестковатое мясо для фарша.
  14. Щуп. Это одна из лучших частей для мягких стейков и вкуснейшего шашлыка. Варить такое богатство просто жалко.

Итак, нам подходят голяшка, грудинка, лопатка, плечо или ребра. Мы советуем выбирать ребра: во-первых, их не перепутаешь с другой частью туши, во-вторых, молодые ребрышки лишены жира, а мясо на них всегда мягкое и диетическое.

Пошаговая инструкция: суп овощной на бульоне из говядины

  • Количество порций — 8.
  • Время приготовления — 30 минут.

Летом варить овощной суп легко и приятно – можно сочетать любые овощи и смело экспериментировать. Мы предлагаем опробованный нами рецепт из таких продуктов:

  • молодая говядина или телятина – 1 килограмм;
  • 4 картофелины среднего размера;
  • столовая ложка сливочного масла;
  • один небольшой цуккини;
  • стакан зеленого горошка;
  • два помидора;
  • маленькая головка цветной капусты (250 г);
  • две луковицы;
  • две морковки;
  • петрушка, зеленый лук, укроп – пучок;
  • перец молотый, соль.

Приступаем к приготовлению


  1. Тщательно промываем мясо, заливаем холодной водой (3 л), варим, периодически снимая пену. Не позволяйте бульону бурлить, чтобы он не помутнел. Через минут 30 закладываем очищенную целую луковицу и морковку, солим бульон. Бульон будет готов, когда сварится мясо – через час или чуть больше. Достаньте говядину для остывания, вареные овощи можно выбросить.
  2. Пока варится бульон, чистим и моем овощи.
  3. Луковицу разрезаем на 6 частей и мелко шинкуем.
  4. Морковь крупно натираем или мелко режем.
  5. Картофель и цуккини нарезаем кубиками одинакового размера.
  6. Капусту разбираем на соцветия, а ножку мелко режем.
  7. Помидоры на 5 секунд опускаем в кипящую воду, и сразу перемещаем в холодную. Снимаем кожицу и измельчаем.
  8. В сотейнике нагреваем масло и пассеруем лук до прозрачности, потом морковь.
  9. Выкладываем в сотейник помидоры и тушим 10 минут под крышкой.
  10. В кипящий бульон погружаем картофель.
  11. Через 5 минут кипения – цуккини.
  12. Еще через 5 минут – цветную капусту и горошек.
  13. Когда закипит, перекладываем тушеные овощи из сотейника.
  14. Говядину, разрезанную на небольшие кусочки, возвращаем в кастрюлю за несколько минут до окончания приготовления.
  15. Солим суп, не забывая, что мы уже добавляли соль в бульон.
  16. Разливаем суп в тарелки, добавляем черный перец и рубленую зелень.


Будьте здоровы и приятного аппетита!

«Афиша Daily» собрала в одном материале 85 горячих супов из разных московских ресторанов. Для удобства мы разделили супы на категории: рыбные супы, борщ, супы с лапшой, том-ям, куриный бульон, мясные супы и супы из корнеплодов.

Рыбные супы

Буйабес, уха, велюте, ватерзой и другие супы с рыбой и морепродуктами

Суп «Велюте» с соусом велюте, чесноком, черной треской в молоке из «Brasserie Мост». При подаче украшается желтком и чесночными крокетами, 620 р.

Сковорода «А-ля буйабес» в ресторане Crabber: на большой сковороде собрано морское ассорти с овощами в бульоне а-ля буйабес, 920 р.

В ресторанах «Erwin. Рекамореокеан» и «Erwin. Река» ростовскую уху готовят на легком бульоне с судаком, белорыбицей и овощами, 620 р.

Ватерзой с морепродуктами в пабе «Брюссель» готовят на рыбном бульоне и белом вине. Затем добавляют сливки, куриное яйцо, сибаса, лосося, королевские креветки, мидии, морковь, лук-порей и стебель сельдерея, 670 р.

В ресторане греческой кухни Molon Lave рыбный суп называется «Псаросупа». В бульон из окуня, сибаса и трески кладут лук, картофель, морковь, сельдерей, кабачок, томат, кускус и филе трески. Подается суп с половинкой лимона, 390 р.

В шотландской ухе из бара Law & Son — прозрачный бульон, в составе супа — треска, мидии, молодой картофель и томаты черри. К блюду прилагаются горячие тосты, 330 р.

Суп буйабес в ресторане Sixty шеф-повар Режис Тригель готовит из целого набора морепродуктов — дорады, сибаса, палтуса, корюшки и креветок — и подает с лососем горячего копчения и соусом руй в суповом чайнике, 950 р.

В ресторане «Рыбторг» на Патриарших прудах «Красная бузара» — густой томатный суп с лангустинами, кальмарами и гребешками, в бульон добавляют белое вино, 750 р.

Буйабес в новом заведении Nemo Seafood Restaurant готовят на филе диких рыб: баррамунди, скорпены, групера, пагра, морского петуха и барабульки. Необычные вкусовые ноты бульону придает анисовый ликер. Буйабес приправляется шафраном и подается на стол с теплым хлебом, чесночным соусом и тапенадом из маслин, 1400 р.

Уха из осетрины и муксуна в ресторане «Сибирьсибирь». Подается по-рыбацки — в чугунном котелке, с рюмкой водки и с горящим березовым угольком. Уголек надо погасить водкой, 980 р.

В K-grill варят пряный суп на бульоне из лосося с морепродуктами — хемультан, 650 р.

«Императорская» уха из ресторана «Пушкин», 770 р.

Сибирская уха из чира, муксуна и судака в ресторане русской кухни «Никита», 480 р.

Пол-литровую порцию рыбного супа по-сиракузски наливают в ресторане «Черетто море», вприкуску приносят хрустящий багет, 840 р.

Уху в ресторане «Волна» можно приготовить вместе с шеф-поваром Александром Поповым: гость выбирает на витрине дикую рыбу и вместе с шефом решает, какие три блюда из нее он хочет. Выбор можно делать, например, между арктической стерлядью, черноморским калканом, морским чертом или попугаем. Или взять пару сибасов, дораду или жирных карпов. Цена — от 200 р. за 100 г

С украинскими пампушками, с черносливом и со спелой вишней

Борщ на говяжьем бульоне с картофелем, свеклой, морковью, белой фасолью, капустой, пассированным луком, кусочками говядины из ресторана «Шинок». Суп заправляется чесноком и подается с пампушками, сметаной и масляным соусом на водной основе с добавлением укропа и чеснока, 650 р.

Наваристый борщ в ресторане «Наволне» томится в печи и подается с грушей. Сервируется смальцем из копченого сала, сметаной и зеленью, 450 р.

Приготовление борща в «Воронеже» начинается с говяжьего бульона, затем картофель нарезают соломкой, свеклу и морковь трут на крупной терке, а капусту шинкуют. Для цвета рекомендуют потереть в готовый борщ вареную свеклу и усилить вкус чесноком и укропом, 270 р.

В «Вареничной № 1» есть два варианта борща: традиционный украинский борщ с пампушками, 320 р., и борщ на компанию. При заказе последнего получите кастрюлю традиционного украинского борща на компанию из 4–5 человек — с пампушками, гренками из бородинского хлеба, чесноком, зеленым луком и стаканом сметаны, 1050 р.

Борщ в ресторане Ruski на основе говяжьего бульона с мясом говядины украшается зеленым луком. Подается с пышными пшеничными булочками, начиненными зеленым маслом и чесноком, ломтиками сала с чесноком, сметаной и зеленым луком, 470 р.

В ресторане «Турандот» в классический борщ на основе мясного бульона с капустой, свеклой, морковью и луком добавляют мясной телячий рулет со свиным шпигом, свекольное желе, петрушку, чеснок и вишню. На отдельной тарелке подают два рогалика из слоеного теста с начинкой из фуа-гра, 760 р.

Борщ с пастрами из говядины и копченой грушей в «Горыныче», 480 р.

Деревенский борщ с телятиной в ресторане «Никита», 450 р.

В ресторане «Пушкин» варят борщ из гусиных копченостей с капустой и яблоками, 960 р.

Борщ в «Изи-пабе» готовят наваристый, на говяжьем бульоне и с добавлением чернослива, подают со сметаной, двумя ломтями домашнего сала на хлебе. Стоит совсем недорого — 215 р.

Супы с лапшой

Много фо, рамены и соба

Фо-бо со свининой в гастропабе Craft Kitchen готовят на говяжьем бульоне, но при сервировке добавляют кусочки свинины, 380 р.

В Ku: на «Смоленской» нет сукияки-рамена, его можно съесть только в недавно открывшемся Ku: на Большой Грузинской. Говяжий бульон варится до 10 часов, в него добавляют ферментированную лапшу собственного производства, в бульоне она варится минуту, затем в суп бросают сладкий лук, баклажаны, ломтики мраморной говядины, добавляют саке — для вкуса — и яйцо пашот. Порция очень большая — 650 грамм, 840 р.

Рамены с тушеной свининой, ростками сои, с курицей и кальмаром и большим количеством лапши наливают в Bao + Noodles на «Гастроферме» и на гастрономической улице Streat, 350 р., 390 р.

Традиционный суп фо-бо из одноименного проекта Phở bò подают порциями по 500 миллилитров и литровыми, разница в цене всего 60 рублей, 330 р./390 р.

Фо-бо с рисовой лапшой, водорослями и говядиной наливают в ресторане «Фаренгейт», 510 р.

Сытную горячую собу готовят в японском ресторане Shiba: в супе гречневая лапша, курица и вешенки в ароматном бульоне, 550 р.

Главная фишка супов Lao Lee Café — пряный мясной бульон, который варят 12 часов из говяжьих костей, а в последние три часа варки добавляют специи — анис, корицу и бадьян.
Готовят четыре видов супов фо с рисовой лапшой: фо-бо, фо-га, фо-чай и фо-том, 250 р./350 р.

Читайте также: