Щи ленивые старинный рецепт

Делимся рецептом приготовления ленивых щей по старинному рецепту.

Ингредиенты:

Говядина - 2 кг, капуста - средний кочан, лук репчатый - 1 головка, морковь - 3 шт., сметана - 1 ч.л, мука - 2 ч.л., соль, петрушка, укроп.

Приготовление:

Ставим варить мясо, когда закипит снимаем всю пенку, солим и оставляем вариться на 40-60 минут. Капусту нарезаем слаживаем в отдельную тару, заливаем кипятком и оставляем на 30 минут, затем процеживаем через дуршлаг. В капусту добавляем натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, перемешиваем и даем постоять 10 минут. Далее добавляем полученную массу к мясу и варим на медленном огне 50 минут. Затем добавляем муку, сметану, петрушку и укроп, выключаем плиту и оставляем настояться ещё 30 минут. Готово.

В оригинальном рецепте вилок капусты разрезали на четыре части, морковь и лук резали крупно, все варили в русской печи!

Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:

Январь – щи богатые из ветчины или солонины.

Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.

Март – щи постные грибные.

Апрель – пустые щи.

Май – щи зеленые из сныти и крапивы.

Июнь – щи зеленые из щавеля.

Июль – щи из капустной рассады.

Август – серые щи.

Сентябрь – репяные щи.

Октябрь – щи из свежей капусты.

Ноябрь – щи из квашеной репнины.

Декабрь – щи со снетками.

Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.

Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.

Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.

А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.

На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.

А вот это - спорная тема, поскольку

Несколько слов стоит сказать о щах рыбных . Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.

Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.

Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

Есть еще щи богатые, с разварным мясом . Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.

Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.

Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.

Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень

Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.

ЩИ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ:

Бульон сварить на говядине или на свинине.
На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.
Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.
Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).
Поджарить до бежевого цвета.
Трем морковь на крупной терке.
Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.
Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.
Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.
Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.
Тушим на небольшом огне.
Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.
Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.
Их надо немного, для "летнего" вкуса.
И сразу же кладем томатную пасту 2-3 стол. ложки.
Еще надо положить сахар - пол-чайной ложки.
Щи получатся красными.
Можно чуть воды подлить, если масса густовата.
Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.
Теперь бульон. Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..
Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.
С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Рецепт из моей очень любимой, собранной за долгие годы стояния у плиты, можно даже сказать «золотой» коллекции быстрых, но в то же время удачных рецептов. Когда блюдо готовится значительно быстрее и проще, чем по традиционному рецепту, но получается не менее вкусным. Щи по этому рецепту я готовлю и в обычные дни, но особенно этот рецепт востребован и актуален в те дни, когда у плиты стоять нет времени, либо нет желания или настроения, а обед должен быть по расписанию. Ленивые щи получаются очень вкусными, домашними и готовятся абсолютно несложно, а получаются не хуже классических. Давайте приготовим!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Готовить щи я буду в чугунной кастрюле, но можно взять и любую другую. Очень желательно, чтобы кастрюля была с толстым дном. Ставим кастрюлю на плиту на средний огонь, сильный огонь не включаем, иначе овощи могут подгореть. Наливаем немного растительного масла и далее мы овощи будем нарезать и складывать в кастрюлю слоями. Отсюда и название слоеные щи. Мелким кубиком нарезаем репчатый лук, кладем в кастрюлю, морковь натираем на крупной терке, кладем следующим слоем.

Тонко шинкуем капусту, её выкладываем сверху.

В кастрюле ничего не трогаем, ничего не перемешиваем. Просто нарезаем овощи и выкладываем в кастрюлю. Нарезаем картофель, картофель можете нарезать покрупнее, помельче, в общем, как вам нравится. Я обычно нарезаю вот такими довольно крупными ломтиками.

Выкладываем картофель. Соломкой нарезаем болгарский перец и также добавляем в кастрюлю.

Помидоры крупно нарезаем и прокручиваем на мясорубке. Овощи в кастрюле посыпаем специями и солим. Сверху выливаем прокрученные помидоры.

Если помидоры недостаточно сочные, то можно добавить немного горячей воды. Много воды не добавляйте, будет вполне достаточно буквально несколько столовых ложек.

Ну а если помидоры сочные, то воду и вовсе не нужно добавлять. Дожидаемся начала кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем примерно на час. Овощи должны протомиться, дойти до полной готовности. Следить за овощами не нужно. Через час проверяем картофель, если он готов, значит, остальные овощи тоже готовы. Заливаем овощи бульоном или водой.

Даем закипеть, овощи пока не перемешиваем и в таком открытом виде без крышки варим еще 10 минут. Затем перемешиваем щи, при желании заправляем рубленым чесноком, зеленью, выключаем огонь и накрываем крышкой.

Даем постоять еще 5-10 минут, чтобы вкусы овощей объединились, и можно всех звать к столу. Разливаем по тарелкам и подаем с чесноком, зеленью и сметаной.

Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.
Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Щи из свежей капусты

Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

Для бульона:

1. Говядина на косточке – 800 г;
2. 3 л воды;
3. 1 луковица;
4. 1 морковка;
5. Соль.

Для супа:

1. 300 г капусты;
2. 4 картошины;
3. 1 луковица;
4. 1 помидор;
5. 1 морковка;
6. Пучок зелени;
7. 2 лаврушки;
8. 3 горошины перца душистого 3 ложки масла;
9. Соль, перец.

Итак, готовим щи из квашеной капусты:

Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).
Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте. Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь. У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке. Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

Щи с грибами и капустной рассадой

На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

1. 400 г примерно рассады капусточки;
2. 50 г сушеных грибочков (лучше белых);
3. 4 картошки;
4. По одной луковке и морковке;
5. 1 корешок петрушки;
6. 1 лаврушка;
7. 4 горошка перца;
8. Соль, перец, сметана.

Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.
От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте. Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления — на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Щи ленивые

Щи ленивые Понадобится: 500 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 помидора, 3 луковицы, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, сольВ 1 л подсоленного кипятка положить картофель,

62. Щи ленивые

62. Щи ленивые 500 г белокочанной капусты • 3 картофелины • 1 ст. ложка пшеничной муки • 1 ст. ложка сливочного масла • 2 ст. ложки сметаны • соль.Капусту нашинкуйте, залейте горячей водой. После закипания добавьте кубики картофеля. Посолите, варите 20 минут. Загустите

Щи «ленивые»

Щи «ленивые» 600 г свежей капусты, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 30 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, 2 л мясного бульона, 1/2 ст. сметаны.Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого

Щи ленивые

Щи ленивые В кипящий мясной бульон положить картофель и свежую капусту. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.1—2 кочана капусты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л

Ленивые щи

Ленивые щи Ингредиенты300 г мяса,300 г квашеной капусты,2 морковки,2 луковицы,3 картофелины,2 ст. л. томатной пасты,лавровый лист,соль.ПриготовлениеПомыть, очистить и нарезать овощи. Лук нашинковать, морковку натереть, картошку нарезать дольками. Мясо промыть и нарезать на

Ленивые щи

Ленивые щи Сварить бульон из 1,2 кг говядины с верхним жиром, с кореньями и процедить. Половину большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; пол-ложки масла смешать с 1 ложкою муки, положить

Щи ленивые

Щи ленивые 5 картофелин, полтина небольшого кочана капусты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.В готовый бульон заложить свежую капусту и картофель. Когда капуста уварится, подсыпать муки и тщательно размешать, забелить

Щи ленивые

Щи ленивые Сварить говяжий бульон, прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.Состав для бульона: мясо с костями — 500 г, лук — 1 шт. морковь — 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка — по 1 корню, лавровый

Баклажаны ленивые

Баклажаны ленивые 1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 1/3 стакана растительного масла.Нарезать баклажаны кружочками, не очищая их от кожуры, обжарить в растительном масле, сложить в глубокую сковороду. Каждый слой поперчить, посолить, посыпать толченым чесноком. Подлить

Ленивые вареники

Ленивые вареники Творог – 100 гМука – 2 ч. л.Яйцо – 0,5 шт.Сметана – 1 ч. л.Сахар – 1,5 ч. л.Сливочное масло – 1 ч. л.Соль по вкусуТворог хорошо протереть сквозь сито, добавить муку, растертое с сахаром и 0,5 ч. л. сливочного масла яйцо, чтобы получилось густое тесто. Скатать его в

Ленивые блины

Ленивые блины Ингредиенты300 г муки, 1 л молока, 12 яиц, 100 мл растительного масла, 30 г сырого свиного сала, 25 г сахара, 3 г соды, 3 г соли.Способ приготовленияВ теплое молоко, взбивая миксером, добавлять постепенно по одному яйцу. Продолжая взбивать, добавить соль,

Щи «Ленивые»

Щи «Ленивые» Ингредиенты2 л овощного отвара, 1 небольшой кочан капусты, 3 клубня картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, сметана и соль по вкусу.Способ приготовленияКапусту разделить на крупные куски и нашинковать. Картофель вымыть, очистить и

Ленивые щи

Ленивые щи Ингредиенты200 г капусты, 50 г моркови, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 л бульона, сметана, зелень (любая), соль.Способ приготовленияКапусту тонко нашинковать и положить в кипящий бульон (приготовить отдельно из говядины или из курицы), добавить

Ленивые щи

Ленивые щи Ингредиенты300 г мяса,300 г квашеной капусты,2 морковки,2 луковицы,3 картофелины,2 ст. л. томатной пасты,лавровый лист,соль,зелень петрушки и укропа для подачи.ПриготовлениеПомыть, очистить и нарезать овощи. Лук нашинковать, морковку натереть, картошку нарезать

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

ЩИ ЛЕНИВЫЕ Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте

А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Похлёбкина?
И приготовить традиционное «жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия» – щи? Следуя рекомендациям уважаемого автора, но позволяя себе маленькие вольности трактовки. Прежде всего, давайте договоримся о терминах, для чего цитирую: «Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.»

Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
С появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой.
При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправку ­петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два - за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.
Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую- восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем.»
Длинновата получилась теоретическая часть, давайте уже приступим к практике.
Варить мы будем в мультиварке щи ленивые или рахманные
Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты. В.В. Похлебкин, Кухни славянских народов, Центрополиграф, 1997

Состав:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор

Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие - то вынужденно, какие - то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?! Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе - пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.

Готовим:
1. Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.

2. Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала: не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.

3. Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.

Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.
4. Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.
Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.

Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.
Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Щи из свежей капусты

Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

Для бульона:

1. Говядина на косточке – 800 г;
2. 3 л воды;
3. 1 луковица;
4. 1 морковка;
5. Соль.

Для супа:

1. 300 г капусты;
2. 4 картошины;
3. 1 луковица;
4. 1 помидор;
5. 1 морковка;
6. Пучок зелени;
7. 2 лаврушки;
8. 3 горошины перца душистого 3 ложки масла;
9. Соль, перец.

Итак, готовим щи из квашеной капусты:

Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).
Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте. Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь. У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке. Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

Щи с грибами и капустной рассадой

На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

1. 400 г примерно рассады капусточки;
2. 50 г сушеных грибочков (лучше белых);
3. 4 картошки;
4. По одной луковке и морковке;
5. 1 корешок петрушки;
6. 1 лаврушка;
7. 4 горошка перца;
8. Соль, перец, сметана.

Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.
От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте. Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!

Очень люблю щи, готовлю их разнообразными способами с разным мясом, рыбой, консервами и грибами. Капусту использую свежую или квашеную, добавляю в щи томатную пасту и/или свежие помидоры, разные специи и зелень. При приготовлении щей мы тратим очень много времени на измельчение овощей и создание поджарки. Этот способ, который показываю сегодня, я называю ленивым, так как максимально сокращаю время на стояние у плиты. Трачу минимум времени на подготовку мяса и овощей, а остальное сделает плита. Щи таким способом получаются очень ароматными, вкусными и красивыми. Потребуется обычный набор продуктов. Сегодня готовлю ленивые щи со свининой.

Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Состав:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор

Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие – то вынужденно, какие – то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?! Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе – пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.

Готовим:
1. Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.

2. Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2×2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала: не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.

3. Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.

Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.
4. Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.
Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ щи ⟩ рецепты

В русской кухне существует огромное количество вариантов данного блюда. И это не удивительно, ведь щи употреблялись повседневно и повсеместно всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми.

Щи богатые или полные

говядина – 750 г

квашеная капуста – 500-750 г (или 1 пол-литровая банка)

сухие белые грибы – 4-5 шт.

солёные грибы – 0,5 стакана

морковь – 1 шт.

крупная картофелина – 1 шт.

репа – 1 шт.

луковица – 2 шт.

сельдерей – 1 корень и зелень

петрушка – 1 корень и зелень

укроп – 1 ст. ложка

лавровый лист – 3 шт.

чеснок – 4-5 зубчиков

сливочное или топлёное масло – 1 ст. ложка

сливки – 1 ст. ложка

сметана – 100 г

чёрный перец – 8 горошин

майоран или сухая ангелика (зоря) – 1 ч. ложка

Это наиболее богатый (полный) вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

Щи сборные

говядина – 250 г

баранина – 200 г

ветчина – 100 г

курица – 100 г

утка или гусь – 100 г

квашеная капуста – 500-700 г

луковица – 2 шт.

морковь – 1 шт.

репа – 1 шт.

петрушка – 1 шт.

укроп – 1 ст. ложка

майоран – 1 ч. ложка

лавровый лист – 3 шт.

чеснок – 4 зубчика

чёрный перец – 10 горошин

сметана – 100 г

Главное отличие щей сборных от богатых заключается в том, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название. При этом мясо отваривают не крупными кусками.

Щи постные

квашеная капуста – 500-750 г

сухие белые грибы – 5-6 шт.

гречневая крупа – 1 ст. ложка

луковица – 2 шт.

картофелина – 1 шт.

морковь – 1 шт.

репа или брюква – 1 шт.

петрушка – 1 шт.

укроп – 1 ст. ложка

лавровый лист – 3 шт.

чеснок – 4 зубчика

чёрный перец – 8 горошин

сметана – 100 г

Чтобы сварить постные щи, нужно залить квашеную капусту 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Щи простые мясные

говяжья голяшка – 500 г

ветчина – 100 г

квашеная капуста – 500-750 г

сметана – 100 г

морковь – 1 шт.

петрушка – 1 шт.

луковица – 2 шт.

картофелина – 1-2 шт.

лавровый лист – 3 шт.

чеснок – 4 зубчика

укроп – 1 ст. ложка

Щи суточные

Щи ленивые или рахманные

говяжья грудинка (но больше распространен вегетарианский вариант) – 500 г

свежая капуста (кочан) – 750 г

луковица – 3 шт.

морковь – 1 шт.

картофелина (пополам) – 1 шт.

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

укроп – 2 ст. ложки

майоран – 1 ч. ложка

лавровый лист – 2 шт.

чёрный перец – 10 горошин

чеснок – 8 зубчиков

сметана – 200 г

Для приготовления ленивых щей необходимо сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).

Щи кислые из свежей капусты

говяжья грудинка – 500-750 г

свежая капуста (небольшой кочан или полкочана) – 500-750 г

маленькие зелёные недозрелые яблоки любого сорта – 6-8 шт.

луковица – 2 шт.

репа – 0,5 шт.

укроп – 2 ст. ложки

лавровый лист – 3 шт.

чёрный перец – 8 горошин

Щи рассадные

говядина – 500 г

ветчина – 100 г

капустная рассада – 750 г

крапива (ошпаренная) – 1 стакан

крутое яйцо – 2 шт.

луковица – 2 шт.

петрушка – 1 шт.

укроп – 2 ст. ложки

чёрный перец – 6 горошин

душистый перец – 4 горошины

сметана – 100 г

Для начала следует подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.

Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

Щи серые

говядина – 500 г

ветчина – 100 г

капустная рассада – 750 г

крапива (ошпаренная) – 1 стакан

крутое яйцо – 2 шт.

луковица – 2 шт.

петрушка – 1 шт.

укроп – 2 ст. ложки

чёрный перец – 6 горошин

душистый перец – 4 горошины

сметана – 100 г

Чтобы сварить серые щи, нужно подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.

Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

Щи зелёные

говяжья грудинка –500 г