Щи суточные из квашеной капусты с грибами рецепт

Суточные щи – старинный рецепт русской кухни. До сих пор им пользуются повара ресторанов или на кухне первых лиц государства. Пора возродить блюдо, которое готовили наши прадеды в русских деревнях. Основа суточных щей – квашеная капуста. Дополнение к нему грибы или мясо, крупы, зелень и овощи.

Продукты для щей из квашеной капусты

• 3 л воды;
• 800-900 г квашеной капусты;
• 1 стакан рассола;
• 1 луковица;
• 300 г грибов;
• 65 г ржаного хлеба;
• 1 корневище петрушки;
• 1 морковь;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 6-7 ст.л. растительного масла;
• 5-7 горошин душистого перца;
• 2 ст.л. пшеничной муки;
• 2-3 листочка лаврового листа;
• укроп, соль.

Рецепт суточных щей с грибами и кислой капустой

Подготовка

Вечером к квашеной капусте добавляем измельчённый ржаной хлеб, грибы, соль, чеснок, если есть бруснику. Ставим в прохладное место на 5-6 часов: в холодильник или на лоджию на ночь.

Основная часть

1. Отдельно варим бульон. Если не соблюдаем пост и не вегетарианцы, используем мясо: говядину или свинину. В других случаях берем свежие грибы, а также сухие, которые придают первому блюду особый аромат.
2. Утром тушим заготовку с растительным маслом до мягкого состояния 2-3 часа. Раньше приварок томили в русской печи с добавлением бульона. Сейчас задействуют мультиварку или духовую плиту.
3. Затем приварок добавляем в бульон и продолжаем варить. В классическом рецепте суточных щей нет поджарки. Натёртую морковь и порезанный репчатый лук, корень петрушки закладываем сырыми. Варим 15 минут.
4. Для создания густых щей отдельно жарим муку на растительном масле до получения желтоватого оттенка. На этом этапе следим за заправкой, чтобы не подгорела.
5. При достижении нужного цвета муки, наливаем на сковороду 6-7 ложек бульона и мешаем до достижения жидковатой однородной массы. Выливаем заправку в кастрюлю. За 5 минут до окончания кладем лавровый лист, мелко порезанный чеснок, зелень, специи.
6. Секрет приготовления суточных наваристых щей из квашеной капусты заключается в следующем важном этапе. Вынимают лавровый лист и кастрюлю укутывают одеялом или курткой для сохранения тепла. Крестьяне использовали для этого ближнюю часть печи, где не было жара, а в современных условиях приходиться задействовать подручные вещи. 4-5 часов пусть длится томление.
7. В старину щи замораживали. Зимой это сделать просто, в тёплое время года сделать так проблематично. Поэтому после охлаждения кулинарное творение переносим в холодильник.

Подаём на стол

Суточные щи едят на следующий день. 24 часа требуется, чтобы квашеная капуста передала вкус, первое блюдо настоялось, вкус стал выраженным. Через сутки подогреваем порцию и подаем со сметаной и свежим укропом. В старину щи перекладывали в горшок и подогревали в печи, сверху накрыв ёмкость тестом. В ресторанах до сих пор используют поварское наследие наших бабушек.

Каждый день, в своём блоге, я публикую разнообразные рецепты постных блюд. А так же старинные рецепты заимствованные в монастырских кулинарных книгах

— Первые блюда
— Вторые
— Салаты
— Винегреты
— Пироги
— Печенье…

Этот рецепт поваров Свято-Даниловского монастыря.
Я взяла этот рецепт за основу, и приготовила немного по другому…

Полный размер
Что нужно:
Капуста квашеная — 200 г
Грибы сушеные — 20 г( замороженные свежие 200 г)
Морковь — 20 г (одна небольшая морковка)
Томат-пюре ( кетчуп) — 20 г
Мука – 110 г
Масло — 20 г
Лавровый лист -1- 2 шт
Перец горошком 5-7 шт
Корень петрушки тертый столовая ложка ( если есть)
Зелень по желанию
Соль по вкусу.
На кастрюлю 2,5-3 литра

Приготовление
Сварите сухие грибы.( грибы предварительно замочить на несколько часов и промыть)
Вынутые из бульона грибы мелко изрубите.
Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей чуть позже.

Берем кастрюлю с толстым дном или сковородку с высокими бортами.
Обжариваем не крупно нашинкованный репчатый лук.

Затем не крупно порезанную морковь
Добавляем столовую ложку кетчупа
Добавляем чайную ложку сахара ( по желанию)

Квашенную капусту если очень кислая промыть под холодной водой в дуршлаге.
Затем следует отжать.

Рецепт щей суточных с грибами

Как приготовить щи суточные с грибами.
Время приготовления 3 часа.
1. Квашеную капусту заранее поставьте в морозилку на 1 час.
2. Сушеные грибы намочите на 15 минут в горячей воде, настой процедите и сохраните. Грибы мелко нарежьте. Соленые огурцы натрите на крупной терке.
3. Лук, чеснок, картофель и морковь очистите, нарежьте на кусочки. Свежую капусту тонко нашинкуйте.
4. На растительном масле обжарьте семена горчицы в течение 2 минут, добавьте грибы, соленые огурцы, тмин, красный перец, кориандр. Замороженную квашеную капусту мелко нарежьте и выложите к грибам. Добавьте сливочное масло и томите 7 минут.
5. В кастрюле вскипятите 3 л воды. Выложите в воду лавровый лист, душистый перец, черный перец, чеснок, морковь, сельдерей, картофель, свежую капусту, тертый корень петрушки. Варите 20 минут. Когда картошка и морковь станут мягкими, добавьте поджарку. Выложите томатную пасту, хмели-сунели, перемешайте.
6. Перелейте щи в порционные горшочки. Дайте остыть.
7. Тесто нарежьте на квадраты по числу порций и накройте горшочки, плотно прижав к краям. Затем поставьте горшочки в морозилку или на холод на 20 минут.
8. Охлажденные горшочки поставьте в холодную духовку, включите нагрев 180 градусов с конвекцией и готовьте щи около 1 часа, чтобы тесто запеклось.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

щи из квашеной капусты с грибами, почти суточные :)

Оооо, вот кислые щи я люблю! если к борщам, обычным щам отношусь довольно прохладно, готовлю их скорее для Лосика, то вот кислые щи я уважаю, да-да :) Но вот пока что так ни разу настоящие суточные не приготовила, неа. Томлю капусту по три-четыре часа, но вот на ночь на мороз не выставляю, неа- в тот же день щи и собираю. И каждый раз себе говорю, что вот в следующий-то раз приготовлю настоящие суточные щи. А, может, кто мне объяснит- вот ежели мы тушеную в течение многих часов капусту в морозилку кладём прежде чем щи собираем, что это ей даёт? Что добавляет? текстуру какую-то иную? вкус? в чём разница с тушеной во многочасовом режиме, но собранной сразу же? Для чего ей надо настояться так долго, да ещё на морозе?

Да-да, я знаю- в этот раз использовала много моркови. Обычно или вовсе её не добавляю, или совсем чуть-чуть. А тут вот захотелось.

Нам понадобится (на 2 л хорошего ароматного мясного бульона (кстати, можно для таких щей приготовить грибной бульон, на сухих грибах)):
кислая квашеная капуста- 500 г ("кислая квашеная"- это не тавтология, неа- на щи из кислой капусты лучше брать довольно кислую квашеную капусту).
две хорошие жменьки сухих грибов
1 луковица
вот морковь можно и вовсе не добавлять- хватит той, что в квашеной капусте находится. А можно и добавить чуток
1 репка (я не всегда её добавляю, частенько делаю "пустые" щи- капуста, лук)
сливочное масло (а лучше- топлёное)
мука
соль, перец

Энергетическая ценность: 32.46 ККал на 100г

Обычно я такие щи готовлю на мясном бульоне- закидываю мясо в холодную воду и ставлю варить часа на три. Ну, как водится, пену, конечно, снимаем. Бульон потом процеживаю, мясо достаю и пускаю его на пирожки.

Параллельно с приготовлением бульона готовлю капусту: в чугунке или чугунной эмалированной кокотнице растапливаю граммов 30 сливочного масла, сверху выкладываю капусту (когда есть репка, то и репку туда), добавляю немного рассола капустного (буквально милилитров 50-70 у меня уходит на такое количество капусты) и убираю на два часа в разогретую до 140 градусов духовку. Время от времени на всякий случай заглядываю, перемешиваю, хотя ещё ни разу ничего не подгорало.
Замачиваю грибы.

Два часа спустя измельчаю лук (когда добавляю морковь, то и морковь в этот момент измельчаю), обжариваю-упариваю на сливочном масле. Крошу грибы. Забрасываю обжарку и грибы в чугунок с капустой, подливаю немного грибной воды, возвращаю в духовку ещё на один час (при тех же 140 градусах). Капуста у нас в этот момент уже такая, томлёная становится, красивая, нежная.

Те же, кто готовит такие щи на грибном бульоне, варит его на сухих грибах, так что в капусту грибы не добавлет.

И вот когда ОНО готово. для суточных щей капусту надобно на ночь на холод вынести, а то и вовсе заморозить. А я сразу погружаю в бульон, довожу до кипения, убавляю огонь, томлю ещё минут 40, приправляю на соль, перец, если надо. Теперь нам надо щи забелить: на сухой сковороде обжариваем 1 ст.л. муки до изменения цвета. Добавляем 25 г масла, перемешиваем. Добавляем немного жидкости из кастрюли со щами, перемешиваем, чтобы не было комков. Выливаем полученную смесь в кастрюлю со щами. Если щи густые, можно и не забеливать, но так это. и аутентичнее, и щи сразу становятся какими-то шелковистыми. А ещё принято вместе с мукой добавлять в щи сметану. Но я так не делаю, неа. В общем, после добавления муки готовим ещё имнуток 10 и выключаем, оставляем настаиваться под крышкой, минуток 30.

Вкусно. Ну, мне очень нравится :) И это. милый ел урча, конечно же :) а как же ж :))) интересно, а как выглядит то самый "урч", которого так активно едят "милые"? :)

Щи суточные считаются национальным русским блюдом, издавна готовящимся на Руси. Основной компонент супа – квашеная капуста. В зависимости от возможностей и сочетаемости вкуса в щи суточные добавляли грибы, крупы, зелень, другие овощи. Современные возможности кулинарии вносят в рецепты большое разнообразие пищевых продуктов, которые могут добавляться в суп, отчего вкус блюда становится неповторимым, вкусным и ароматным.

Свое название суп получил из-за его употребления только на следующий день. Старинный рецепт на Руси приготовления щей был рассчитан на русскую печь и глиняную посуду. Кислая капуста проходила длительную тепловую обработку в отдельной посуде, после чего приобретала мягкость. Тушеную квашеную капусту помещали в посуду с бульоном из гуся или говядины, подвергали дополнительной варке. В конце приготовления суп переливали в глиняную посуду, заклеивали ее горлышко тестом и ставили в русскую печь. «Приклеивание» лепешки к горлышку глиняной посуды осуществляли с помощью смазывания горлышка и теста яйцом.

Сутки после приготовления горшок с супом, по рецепту, должен был настояться на холоде. Через сутки его разогревали в печи и подавали к столу. К супу уместно было подавать кашу из гречки и кулебяку.

Современные условия не предложат русскую печь и глиняную посуду, да и состав рецепта для щей может несколько отличаться от доступных крестьянской семье продуктов питания. Тем не менее, от старинного рецепта приготовления супа из кислой капусты стараются не отступать, украшая его вкус и аромат дополнительными ингредиентами.

Современный рецепт приготовления суточных щей потребует включения следующих продуктов питания:

• кислая капуста – чуть менее килограмма;
• мясо курицы или гуся + говядины или телятины – по 200 г.;
• луковица – 1 средняя;
• морковь – 1 средняя;
• чеснок – 1 зубчик крупного размера;
• мука ржаная или пшеничная – 2 больших ложки;
• соль и перец – по вкусу;
• листья петрушки или укропа – произвольно;
• корень петрушки – 1 шт;
• масло сливочное – 50 г.;
• пюре томатное – 2 больших ложки.

Как приготовить суп?

1. Мясо говядины или телятины нарезают порционными кусочками по 50 грамм и заливают холодной водой в кастрюле в объеме 3 литров. Этого количества воды хватит для супа, даже при учете ее испарения при варке. Мясо довести до кипения на сильном огне, после чего убавить пламя до медленного. Суп томить в течение 2-3 часов.
2. Мясо курицы или гуся нарезать кусками по 50 грамм и добавить в бульон. Огня вновь нужно добавить до периода кипения. Когда сборный мясной бульон закипит, варить не менее получаса на медленном огне. Можно уже на этом этапе варки добавлять соль.
3. Кислую капусту мелко нарезают, добавляют в мясной бульон и продолжают варку не менее 10 минут.
4. В это время на сковороде (лучше – в глиняном казане или мелкой кастрюле) готовят пассировку. Овощи (лук, морковь и корень петрушки) нарезают маленькими кубиками и помещают в разогретую емкость, предварительно добавив туда сливочного масла и подождав, пока оно растопится. Обжаривание овощей производят, помешивая их периодически. Окончанием пассировки следует считать золотистый цвет лука и корней петрушки. За несколько секунд до снятия емкости с огня смесь посыпают перцем и добавляют в нее измельченный чеснок.
5. В пассированную смесь добавляют томатную пасту и муку, быстро перемешивают и продолжают термическую обработку смеси в емкости в течение 2-3 минут. Если смесь получилась очень крутой, для пассировки с мукой и томатной пастой добавляют к ней несколько ложек бульона с мясом. Во время пассировки содержимое емкости постоянно перемешивают.
6. Мясо из бульона вытаскивается, а бульон выливается в емкость с пассировкой.
7. Мясо вновь помещается в суп и все варится еще на протяжении получаса.
8. По окончании варки суп остужается, переливается в емкость для заморозки и помещается в морозильный отсек на 2-3 дня.
9. Через 3 суток емкость с замороженным супом вытаскивается и разогревается. В тарелки с разлитым супом можно добавить свежей зелени и сметаны.

Щи будут выглядеть более празднично, если на стол будут подаваться в горшочках. Горшочки разогревать в духовке, накрывая их слоеным или другим тестом.

Свое название рецепт получил по технологии приготовления, длящейся несколько суток, включая заморозку. Старинный рецепт приготовления щей, использующийся в наше время – трудоемкий и длительный процесс, зато отличающийся своей оригинальностью. Домочадцы и гости будут удивлены такому необычному русскому блюду.

Грибные кислые суточные щи

Ингредиенты:

200 г квашеной капусты, горстка сушеных грибов, 1 морковь, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Способ приготовления:

Из грибов и кореньев сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, поджарить на масле, смешать с отжатой капустой и прожарить все, пока капуста не станет красной и мягкой. Тогда добавить прожаренную муку, томат-пюре и снова прожарить. Сложить капусту в кастрюлю, добавить нарубленные грибы и варить до готовности.

Опытные хозяйки знают, что чем дольше варятся щи, тем они вкуснее. Раньше такие щи варили целые сутки, а на ночь выставляли на мороз. Сейчас можно ограничиться 4–5 часами. При подаче на стол сдобрить щи сметаной.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Щи суточные

Щи суточные 500 г квашеной капусты, 300 г копченых свиных ребрышек, 250 г свинины, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томатной пасты, 2–3 л мясного бульона, 2–3 лавровых листа, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для теста: 1 яйцо,

Щи суточные

Щи суточные Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 300 г. мяса, 700 г. квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. томатного пюре, сметана, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.Квашеную

Щи суточные ветчинные

Щи суточные ветчинные Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 100 г. ветчинных костей, 600 г. квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томатного пюре, 150 мл сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 50 г. смальца, зелень укропа,

Щи суточные

Щи суточные 500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капустыЭти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями

Щи суточные

Щи суточные Приготовить мясной бульон. Промыть, отжать и мелко порубить квашеную капусту. Положить в кастрюлю томат-пюре, слегка обжарить его на жире, затем добавить капусту, кусочки ветчины, корейки или грудинки, стакан бульона и тушить 2,5—3 часа, после чего добавить

Щи суточные

Щи суточные Продукты: 500 г грудинки говяжьей с костями или копченой свинины, сушеные грибы – 30 г., 1 морковь, 1 луковица средней величины, корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томата, половина столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла,

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ СУТОЧНЫЕ Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить кости и нарезать его на

Щи суточные

Щи суточные Капуста, свинокопчености, томат-пюре, морковь, лук, специи, чеснок.Квашеную капусту мелко нарубить, добавить томатное пюре, кости свинокопченостей и тушить в горшочке 3–4 часа. Морковь и лук мелко нарезать. В кипящий бульон или воду положить тушеную капусту,

Щи суточные

Щи суточные Состав: кости от копченостей — 100 г, грудинка с костями — 100 г, квашеная капуста — 130 г, морковь, репа, лук — 20 г, помидор — 1 шт., мука — 5 г, петрушка — 5 г, жир — 15 г, соль и остальные специи по вкусу, сметана — 25 г, гречневая каша — 100 г.Кости, после разделки

Щи суточные, приготовленные в горшочке

Щи суточные, приготовленные в горшочке Состав: кости копченостей — 50 г, квашеная капуста — 250 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) —10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 50 г, жир — 30 г, чеснок, бульон — 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо — 1 шт.Квашеную капусту

Щи суточные

Щи суточные Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3–4 часа поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить

Щи суточные, приготовленные в горшочке

Щи суточные, приготовленные в горшочке Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томата-пасты и костей копченостей в течение 3–4 часов. Капуста должна стать меткой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать

Суточные щи

Суточные щи 500 – 600 г квашеной капусты, 2 – 3 кости из свиных сырокопченостей, 1 ст. ложка пшеничной муки, остальные продукты, как и для щей из квашеной капусты Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой

Щи суточные на петухе

Щи суточные на петухе 68 ккал 2,5 ч Петух для бульона – 2 кгВода – около 2,5 лКвашеная капуста – 300 гЖир для жарки – 50 гКопченые свиные ребра – 1,3 кгТоматная паста – 60 гМорковь – 200 гРепчатый лук – 80 гКорень петрушки – 40 гЛавровый лист – 4 шт.Мука – 40 гЧеснок – 2–3

7. Щи суточные с мясом

7. Щи суточные с мясом Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5). Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ СУТОЧНЫЕ Требуется: 500 г квашеной капусты, 150 г свиных костей, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, чеснок, 2 л воды, соль, перец, специи по вкусу.Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте масло,

Щи — главное блюдо русской кухни. Их ели на завтрак, обед и ужин, даже брали с собой в дорогу, что нам может показаться удивительным. Тем не менее у русских крестьян была очень продуманная система питания в пути.

Суточные щи — традиционная еда для холодного времени года. Они готовились в печи, томились достаточно долго, горшок со щами оставляли в печи до вечера, так суп набирал вкус и оставался теплым весь день. Делали щи из капусты, чаще квашеной, ели их утром и вечером, ведь разносолов особых в деревнях не было. К щам подавался испеченный в печи хлеб — вот и вся трапеза. Надо признать, довольно сытная.

Замороженные щи — это не новость, их даже разливали по небольшим бочонкам и брали с собой в дорогу зимой. На почтовых станциях содержимое бочки разрубали топором, разогревали и ели.

В наваристые зимние щи обязательно клали квашеную капусту и добавляли рассол от нее. Иногда могли налить рассол от моченых антоновских яблок, положить соленых грибов. До распространения картофеля в щи клали репу, брюкву, другие корнеплоды. Обязательно добавляли пряные травы и черный перец с лавровым листом (когда они стали доступны).

Зажиточные люди варили щи на мясе, причем брали говядину и одним большим куском закладывали ее в горшок. Были и «бедные» щи, постные: с грибами, с фасолью. В XIX веке в щи начали добавлять картофель, зато исчезла из супа мучная заправка, которую до этого клали для загущения. Французская кухня усиливала свое влияние на русскую, да так, что хозяйки даже стали соревноваться в том, у кого щи получаются прозрачнее.

Сейчас, конечно, редко кто готовит по старинным технологиям, но сварить бульон на медленном огне, потомить кислую капусту, сделать щи, а потом их заморозить на ночь не так уж и сложно, если знаешь, что это сильно улучшит вкус.

Делимся рецептами наваристых зимних щей.

Щи на свином ребре

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

• 30 г мини-картофеля
• 30 г лука
• 30 г моркови
• 30 г болгарского перца
• 30 г розовых томатов
• 70 г свиного ребра
• 2 г укропа
• 5 г зеленого лука
• 50 г сметаны
• Соль и перец

Шаг 1. Для приготовления нам необходима квашеная капуста и бульон из копченых ребер. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.

Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.

Шаг 3. Чистим и мелко нарезаем лук, перец, морковь. Пассеруем на растительном масле.

Шаг 4. По готовности соединить бульон с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем и томленной в печи квашеной капустой.

Шаг 5. Картофель чистим и режем брусочками. Добавляем его в суп, варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

Шаг 6, Готовый суп настаиваем минимум 12 часов.

Шаг 7. При сервировке добавляем томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

Щи суточные на говяжьей грудинке

Рецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»

• 800-900 г говяжьей грудинки
• 700 г квашеной капусты
• 2-3 луковицы
• 1 корень сельдерея
• 1 морковь
• 1 репа (по желанию)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. ржаной муки
• 30 г свежей зелени (укроп, петрушка)
• 1 острый перчик
• Соль

Шаг 1. Подготовим все продукты для щей. Вымоем мясо и зелень, почистим овощи.

Шаг 2. Варить щи мы будем в духовке в чугунке или глиняном горшке (можно воспользоваться утятницей или другой чугунной кастрюлей). Закладываем мясо, корень сельдерея, морковь, репку и луковицу в горшок, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами.

Шаг 3. Оставшуюся луковицу измельчаем и обжариваем на сливочном масле, добавляем в горшок с кислой капустой.

Шаг 4. Ставим оба горшка в духовку. Включаем на 140-150 градусов, тушим часа 3-4. Периодически заглядывайте к капусте, чтобы в ней был сок и она не пригорела.

Шаг 5. По истечении времени достаем горшки из духовки.

Шаг 6. Овощи и зелень из бульона выбрасываем. Мясо достаем и нарезаем на кусочки. В бульон перекладываем капусту и мясо.

Шаг 7. Заправляем-загущаем щи мукой, можно добавить острый перчик.

Шаг 8. Закрываем горшок и отправляем щи в духовку еще минут на 40. Вот теперь попробуйте щи и, если надо, добавьте соли.

Шаг 9. Затем щи выносим на сутки на холод. А потом разогреваем и подаем к столу.

Похмельные щи

Автор рецепта — Юрий Манчук, шеф-повар кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)

• 2 л воды
• 500 г костей
• 700 г квашеной капусты
• 150 г репчатого лука
• 100 г моркови
• Растительное масло для жарки
• 50 г томатной пасты
• 50 г сахара
• Лавровый лист
• Соль и перец
• Душистый перец

• 1 большая запеченная картофелина
• Каперсы
• Бекон
• Зелень
• Сметана

Шаг 1. Варим бульон из костей, снимая пену. Должно получиться 1,5 л бульона после процеживания.

Шаг 2. Капусту мелко шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем капустным рассолом. Можно добавить немного воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припускаем до мягкости.

Шаг 3. Чистим лук и морковь. Нарезаем овощи мелким кубиком, пассеруем до золотистого цвета, потом добавляем томатную пасту и тушим несколько минут.

Шаг 4. Соединяем томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, сахар. Тушим минут 10, чтобы капуста стала однородного цвета и загустела.

Шаг 5. Соединяем 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты для одной порции. Соль по вкусу.

Шаг 6. Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелко нарубленными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.

Шаг 7. Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.

Ингредиенты для «Щи "Суточные"»:

• Грудинка — 2 кг
• Капуста белокочанная / Капустa (квашеная, без рассола) — 1.5 кг
• Лук репчатый — 2 шт
• Масло растительное — 150 г
• Лист лавровый — 2 шт
• Перец черный

Время приготовления: 90 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Щи "Суточные"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Щи кислые "Обыкновенные"

• 193
• 998
• 35636

Щи "Мамины"

• 66
• 416
• 19262

Щи полусуточные на свиной рульке

• 68
• 286
• 42504

Щи из квашеной капусты собственного засола

• 16
• 146
• 2042

Щи из квашеной капусты

• 22
• 143
• 35694

Кислые щи с копченостями

• 21
• 113
• 17834

Щи кислые с тушенкой

• 29
• 107
• 24637

Щи из квашеной капусты

• 14
• 93
• 20394

Щи постные

• 41
• 85
• 19477

Кислые щи с пельменями

• 32
• 82
• 7770

Щи из квашеной капусты с фрикадельками

• 6
• 74
• 3784

Мамины щи

• 10
• 58
• 2784

Щи с кислой капустой

• 20
• 45
• 24846

Щи из квашеной капусты без мяса

• 14
• 31
• 30678

Щи постные из квашеной капусты

• 9
• 28
• 18034

• 9
• 23
• 3729

Похожие рецепты

Щи с рыбой по-русски

• 27
• 276
• 14906

Кислые щи из щавеля и цветной капусты

• 17
• 81
• 19615

Щи постные

• 41
• 93
• 20253

Щи с квашеной капустой и фасолью

• 66
• 155
• 2934

Щи постные с фасолью

• 164
• 1196
• 24178

Щи кислые с куриной печенью

• 29
• 198
• 2571

Щи с квасом "Старорусские" из духовки

• 56
• 174
• 2568

Щи из квашеной капусты с фрикадельками

• 7
• 81
• 7358

Щи с грибами и тушеной говядиной

• 15
• 62
• 6019

Попробуйте приготовить вместе

Запеченная рыба

• 65
• 475
• 127214

Салат "Парижский"

• 118
• 1805
• 39684

Сырные шарики "Сюрприз"

• 195
• 1685
• 337416

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• 250-300 гр. квашеной капусты
• 1 огромная луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст.л. постного масла
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. муки
• ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
• для бульона:
• 200 гр. грибов белых замороженных
• 2 морковки (мелкая она у меня)
• корень петрушки
• ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
• 2 картофелины среднего размера
• 2 ст.л. пшена

Пошаговый рецепт приготовления

Капусту поместить в чугунок, полить маслом, чуть сбрызнуть водой (1-2 ст. ложки) и поставить в духовку, включенную на максимум, минут через 5-7 убавить температуру до 110-130 градусов (у меня это минимальная). Тушить нашу капустку под крышкой рекомендуется не менее 3-х часов. Каждые минут 15-20 проверяйте, если подсыхает, то добавьте 1-2 ст. ложки воды или капустного рассола.

Параллельно варим бульон из грибов, моркови и корня петрушки. Во всех рецептах суточных щей, которые я нарыла на просторах и-нета, грибы были сухие, но чего нет, того нет, поэтому заморозка. Бульона я сварила с запасом: в хозяйстве всё сгодится.

По истечении пары часов томления нашей капусты, добавим к ней мелко порезанные лук и чеснок.

Из готового бульона вынуть грибы-морковь, порезать их соломкой, отлить "лишний" бульон (рис на нём потом сварю). В бульон добавить нарезанную картошку и пшено и варить до готовности.

Вернемся к утомившейся капусте. Ещё через 40-50 минут в неё ложечку томатной пасты, пусть чуток постоит. А потом ложечку муки. Минут на 5 снова пихаем в духовку. Сами-то ещё не утомились?

В чугунок с капустно-луково-чесночно-томатной смесью складываем нарезанные грибы и морковь, наливаем наш картофельно-пшённый бульон, закрываем крышкой и обратно, в духовку. Минимум на пол часа.

Сверху - лавровый листик. и до свиданья. До завтра.

Щи такие солить ОЧЕНЬ не рекомендуют. А солкость и остроту советуют корректировать при помощи рассола.

Наверно, каждый из нас хоть раз слышал или читал в русской литературе — у Гоголя в «Мёртвых душах» или у Пушкина в «Капитанской дочке» — но мало кто знает, что такое настоящие суточные щи.

Суточные щи

Очень интересна сама история создания суточных щей. В давние времена почту развозили казённые ямщики. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. Накормить — это было не обязательно. Как же ямщики выходили из этого положения. Они, загодя, у себя дома готовили капустный привар. Капустный привар — это томлёная в печке квашеная капуста. За время томления она размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый — коричневый цвет. Приобретает аромат карамелизированных сахаров, которые находятся внутри нашей капусты. И вот такой капустный привар брали с собой в дорогу ямщики. Получив положенный кипяток, они заливали им привар, нагревали его и получали очень сытные и вкусные щи. А когда ямщики возили этот привар в крепкие русские морозы, то оказалось, что он приобретал вкус намного вкуснее и нежнее, чем обычный.

Суточные щи

Такие щи были особенно любимы русскими ямщиками. Об этом смекнули быстро русские трактирщики. Они ввели в своё меню суточные щи, приготовленные из привара из квашеной капусты.

Суточные щи

Квашеная капуста

Прежде всего нам потребуется настоящая квашеная капуста. Не салат с уксусом, а именно квашеная капуста собственного брожения. Для этого капусту необходимо порубить или тонко пошинковать.

Шинкуем капусту

Каждый слой пересыпать солью (крупной каменной) и немного помять, чтобы она дала сок. Соль добавляю в такой пропорции: на 4 кг капусты 60 г соли. После этого добавить немного тёртой моркови и всё перемешать.

Добавляем тёртую морковь

Перемешиваем морковь

Я люблю добавить в капусту зёрна укропа. Ставим капусту под гнёт в тёплое место кваситься на 3 дня. Квашение является естественным процессом брожения, в результате которого вырабатывается молочная кислота, которая убивает все болезнетворные бактерии, т.е. служит консервантом. Крышку не закрываем, а периодически протыкаем деревянной палочкой, для того чтобы выходил углекислый газ. Если этого не сделать, то капуста будет горчить. По истечении трёхдневного срока капусту убираем на холод.
Итак, капусту заквасили. Приступаем к готовке.

Суточные щи

Ингредиенты

• свинина на косточке — 600-800 г
• бульон — 5 л
• квашеная капуста — 1 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• чеснок — 3-4 зубчика
• морковь — 1-2 шт.
• помидоры — 4-5 шт.
• масло растительное — 80 мг
• сахар — 1-2 ч. ложки
• соль, зелень и специи по вкусу.

Приготовление

Сначала берём мясо. При выборе мяса надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться.

Мясо ставим вариться на огонь

Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи.

Добавляем в бульон

После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену.

Снимаем пену с бульона

Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой.

Томим капусту

Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса.

Слегка обжариваем лук

Обжариваем морковь

К помидорам добавляем чайную ложку сахара.

Пассеруем помидоры

Соединяем все овощи

В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон.

Измельчаем мясо

Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем.

Закладываем овощи в бульон

Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.

Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы.

Суточные щи

Разливаем щи в порционные формы

Замороженные щи

Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым они заслужили народную любовь:

1. Основа суточных щей — это настоящая квашеная капуста.
2. Обязательное длительное томление щей.
3. Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.

Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки. Ждать долго. Но отменный вкус щей будет вам наградой!

Суточные щи готовы

Приятного аппетита!

Щи содержат в себе целый комплекс витаминов, необходимых человеку, особенно в зимний период. Я советую готовить их сразу после новогодних и рождественских праздников. Они снимут тяжесть в желудке после обильного праздничного застолья, а также приведут вашу голову в порядок, если вы слегка переборщили со спиртным!

Читайте также:

  
• Суп харчо на 3 литра кастрюли
  
• Кавказский суп из баранины шурпа
  
• Суп из бамии рецепт с фото
  
• Мама сварила мясной суп принесла в столовую
  
• Упражнение мы посолим суп