Сколько по времени варить овощной бульон

Сколько варить овощной бульон?

Как варить овощной бульон

Продукты
Вода - 2 литра
Растительное масло - 2 столовые ложки
Луковица - 1 штука
Морковь - 2 штуки
Корень петрушки - 1 штука
Помидор - 1 штука
Чеснок - 2 зубчика
Петрушка - 6 веточек
Укроп - 6 веточек
Тимьян - 3 веточки
Черный перец - 5 горошин
Лавровый лист - 2 шутки
Соль - 1 чайная ложка

Подготовка продуктов
1. Помыть и очистить овощи (морковь, лук, помидор, корень петрушки), мелко нарезать.
2. Положить овощи в емкость для варки (в кастрюлю или мультиварку).

Как варить овощной бульон в кастрюле
1. Залить овощи водой (2 литра), добавить соль, перец, лавровый лист; добавить зелень веточками (петрушку, укроп, тимьян) и чеснок (его положить в виде целых зубчиков). 2. Поставить кастрюлю с будущим бульоном на сильный огонь, после закипания огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой.
3. Варить бульон еще 20 минут.

Как варить овощной бульон в мультиварке
1. Положить овощи на дно чаши, залить растительным маслом, включить режим "Выпечка" и обжаривать овощи в течение 20 минут.
2. Залить овощи водой (2 литра), добавить зелень веточками (петрушка, укроп, тимьян) и чеснок.
3. Добавить приправы (соль, перец и лавровый лист).
4. Включить режим "Тушение", закрыть мультиварку крышкой и варить бульон еще 60 минут.

Ваш овощной бульон сварен! Процедить готовый бульон через сито, а овощи удалить.

Фкуснофакты

- Для приготовления овощного бульона дополнительно можно использовать белокочанную капусту или капусту брокколи, приятный вкус добавит также цветная капуста. Картофель сделает вкус насыщеннее, а свекла придаст бордовый цвет.

- Примерно 500 грамм овощей и 1,5 литра воды потребуется вам для приготовления 1 литра овощного бульона.

- Овощной бульон можно хранить в холодильнике в течении трех дней, а также можно заморозить его - тогда он будет храниться полгода.

- Кроме перечисленной в рецепте зелени, в овощной бульон можно добавлять лук-порей, кинзу, мяту, базилик и любисток.

- Из овощного бульона можно приготовить супы-пюре, ризотто, рагу, соусы.

- Калорийность овощного бульона 13 ккал/100 миллилитров.

- Солить овощной бульон необходимо в начале варки, чтобы бульон получился более наваристым.

Овощной бульон - очень нужная вещь в хозяйстве. И для супа пригодится, и для гарнира, и соусы на его основе можно готовить. В общем, умение варить ароматный и легкий овощной бульончик - однозначно база!

ТОП-лайфхаков от нашей команды ЩиБорщи :

1. Проинспектируйте холодильник на предмет остатков овощей

Половинка болгарского перца, которая осталась от вчерашнего салата, пара стеблей сельдерея с прошлой недели, ножки шампиньонов, кочерыжка от брокколи, зеленая часть лука-порея и стебли укропа из морозилки как раз пригодятся. Вообще, мы советуем почаще собирать остатки: что плохо хранится - замораживать, что хорошо - хранить в холодильнике.

Вкусные бульоны получаются, когда используете 3-4 ингредиента при варке , поэтому грамотное создание запасов поможет и бюджет на продукты не увеличивать, и бульоны варить отличные!

2. Подготовьте овощи

Помойте, почистите, нарежьте - чем мельче будут кусочки, тем больше вкуса вберет в себя бульон. Но не мельчите совсем уж, чтобы в процессе ваши продукты не превратились в пюре. Для крахмалистых овощей можно сделать кубики 2х2 см, для остальных овощей 3-4 см, можно и крупнее.

3. Усильте вкус овощей перед варкой

Для цвета и более насыщенного вкуса овощи можно обжарить до подпалин на сухой сковороде и большом огне . Этот несложный прием действительно сделает ваш бульон более ароматным и красивым. Попробуйте!

4. Залейте холодной водой

Залейте овощи холодной водой, пропорции такие: на 1 литр около 300-500 грамм овощей.

Если чуть подробнее: положите на 1 литр воды 1 морковку, 1 луковицу, стебель сельдерея, четвертинку болгарского перца и стебли от зелени - вот и 500 грамм овощей.

5. Добавьте специи

Для яркости вкуса их тоже можно немного прогреть на сковороде. Черный перец, душистый, кориандр, раздавленный зубчик чеснока в кожуре. И обязательно немного соли.

6. Варите на медленном огне без крышки

Дайте покипеть 20-40 минут и настояться 1-5 часов до процеживания.

На курсе “ Конструктор супов ” вы научитесь варить 5 разновидностей бульонов и все основные виды супов. Прозрачные, заправочные, супы-пюре и крем-супы.

Всего на курсе вы получите 18 рецептов и понимание как приготовить, по сути, любой суп. Исходя из настроения, количества времени и состава вашего холодильника.

Его можно использовать вместо воды, например для супов без мяса или рагу. Блюда станут намного более наваристыми и ароматными.

Из чего можно приготовить овощной бульон

Для хорошего бульона вам понадобятся:

• 1–2 луковицы;
• 2–3 моркови;
• 4–5 черешков сельдерея вместе с зеленью;
• 1 пучок любой зелени (можно использовать по несколько веточек петрушки, укропа, зелёного лука, тимьяна и другой зелени);
• 3–5 зубчиков чеснока;
• соль — по вкусу;
• 7–10 горошин чёрного перца;
• вода — сколько потребуется.

Отлично дополнят вкус следующие продукты:

• 2–3 сушёных лавровых листа;
• 1 стебель лука-порея вместе с зеленью;
• 2–3 помидора или 1–2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 болгарский перец;
• несколько любых свежих или сушёных грибов.

При желании добавляйте и другие овощи, которые найдутся на кухне. Иногда бульон варят даже из ненужных обрезков овощей или добавляют их к остальным продуктам.

Обрезки можно хранить в морозилке специально для таких случаев. Естественно, они должны быть чистыми. Так что хорошенько помойте овощи и зелень, если собираетесь использовать их кожурки для бульона.

Замороженные обрезки овощей и зелени, из которых можно сварить бульон / aspicyperspective.com

Как сварить овощной бульон

Хорошенько промойте овощи и зелень. Лук и чеснок можно использовать вместе со шкуркой, а морковь достаточно просто тщательно потереть щёткой.

Нарежьте овощи большими кусками. Зелень тоже можно крупно порубить или оставить в целом виде.

YouTube-канал The Domestic Geek

Если добавляете в бульон свежие грибы, тоже разрежьте их на крупные кусочки. Сушёные грибы нужно предварительно размочить в горячей воде в течение 20–30 минут.

Выложите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю, добавьте соль, перец и лаврушку и залейте водой. Она должна полностью покрыть их. Чем меньше воды, тем более концентрированным получится бульон.

Доведите жидкость до первых пузырьков на среднем огне. Затем убавьте его и варите 1–2 часа.

YouTube-канал The Domestic Geek

Выложите ингредиенты шумовкой или откиньте их на дуршлаг и процедите бульон через сито. Овощи и зелень больше не пригодятся — они уже отдали бульону весь свой вкус и аромат.

YouTube-канал The Domestic Geek

Как хранить овощной бульон

Если не планируете использовать его сразу, перелейте остывший бульон в банку или контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Там он должен храниться не дольше 1 недели.

Бульон можно также заморозить в подходящем для этого контейнере. В морозилке он хранится до 3 месяцев.

Овощной бульон - отличная заготовка для дальнейших кулинарных фантазий, а также прекрасное средство для очищения организма. Наш постоянный автор и знатный кулинар Алена Спирина, рассказала, как произошло ее первое знакомство с овощным бульоном, и поделилась секретами его приготовления.

Первое знакомство с овощным бульоном

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал, а я внимательно читала женский глянец. И вот в одном таком журнале была большая статья о мадам Жеста и ее волшебной очищающей диете.

О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть.

Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

Как я готовлю овощной бульон

С тех пор я готовлю овощной бульон довольно часто, поскольку заготовка эта в хозяйстве весьма полезная. Не буду предлагать как самостоятельное блюдо (хотя сама могу выпить чашку с куском хлеба), но для припускания рыбы, приготовления супов-пюре, соусов «со сковороды», ризотто, всяких рагу - очень удобно.

Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон

Я кладу в овощной бульон практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Если это бульон «общего назначения», в него никогда не идут сладкий перец и никакая капуста. Потому что их нахальный запах перешибает вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Обычно в кастрюлю попадают морковь, лук - репчатый и порей, сельдерей - не важно, только клубень, черешок, листья или всего понемногу. Клубневой сельдерей - самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, кладу обязательно.

Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

Очень нравится добавить и фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор - только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Из пряных трав почти всегда добавляю тимьян - веточки свежего или сушеного, и стебли петрушки и укропа. Ну и небольшой лавровый лист, если не забуду.

Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.

Еще неплохо бы добавить немного белого сухого вина или на худой конец столовую ложку белого винного уксуса. Кислота, во-первых, ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, а во-вторых, несколько «оживляет» вкус корнеплодов.

Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.

Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

Какие добавки подходят для овощного бульона

Скажу еще о нетипичных добавках в базовый овощной бульон. Часто советуют для варки бульона использовать зеленые части порея. Можно, но будьте готовы получить отвар бурого цвета. Мне нравится добавить к овощам пару вяленых помидоров или сушеных грибов. Обе добавки придают бульону более глубокий, мясной, что ли, вкус. Но цвет тоже портят - бульон темнеет.
Да, чуть не забыла - не экономьте на воде, возьмите вкусную!

Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

Когда я варю овощной бульон

Есть две ситуации, в которых я начинаю варить овощной бульон. Первая - когда задумано какое-то блюдо, для которого хорошо бы его иметь. Тогда в бульон попадают только овощи, доступные здесь и сейчас. Допустим, лук, морковь, чеснок, хорошо, если сельдерей, лавровый лист. Скудненько, но все же лучше, чем просто вода.

Вторая ситуация - когда накопилось достаточно «сырья». Например, режу салат из фенхеля, и остаются верхние «слои». А вчера специально отложила пару некрасивых черешков сельдерея, да стебли петрушки не выбросила. Лук-морковь обычно в запасе есть. А не сварить ли мне бульон?

Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.

Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

Универсальный овощной бульон

для 1,5 л готового бульона

Соберите все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для варки овощного бульона

Что надо:

• 1 луковица
• 1 стебель лука порея
• 2 небольшие моркови
• 1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
• 1-2 черешка сельдерея (желательно)
• 1/4 луковицы фенхеля (желательно)
• 1 небольшой помидор или половина большого
• 5-7 стеблей или веточек петрушки
• 5-7 стеблей или веточек укропа
• 3-4 веточки тимьяна (желательно)
• 2-3 неочищенных зубчиков чеснока
• 5-7 горошин черного перца
• 5-7 горошин душистого перца (желательно)
• 1-2 лавровых листа
• 3/4 чайной ложки крупной соли
• 100 мл белого сухого вина или 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1,8 л воды

Что делать:

Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.

Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.

Процеживаем овощной бульон через сито

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Волшебный горшочек: вишня

Наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина продолжает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него сезонные ягоды и фрукты и заливая их. См. далее.

Заготовки – рецепты из ягод и фруктов

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него. См. далее.

Волшебный горшочек: малина и смородина

По мере того, как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Волшебный горшочек: персики

Места в горшочке остается все меньше, а соблазн уместить в него как можно больше, велик. Например, персики, без них не обойтись! Или нектарины. См. далее.

С чего начать приобщение к тайнам кулинарии? Конечно же, с простых базовых блюд, которые являются основой большинства самых изысканных и сложных яств. Хотя я уверена, что опытные хозяйки тоже почерпнут из этого рецепта немало полезного и интересного, ведь для того, чтобы знать, как приготовить овощной диетический бульон для супа, нужно приобщиться к некоторым кулинарным тонкостям. Да-да, сегодня мы поговорим о том, как из обычных овощей создать ароматную базу для постных (и не только) супов и других горячих блюд. Однако обо всем по порядку!

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

• Все овощи обязательно должны быть свежими, без всяческой гнили и червоточин.
• Если вам позволяет сезон, отдайте предпочтение молодому чесноку, который придаст отвару дополнительный аромат.
• На вкусе бульона обязательно отразится качество воды, которую вы используете. Если из-под вашего крана течет сомнительный химический раствор, возьмите для приготовления блюда фильтрованную или даже бутилированную воду.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Помойте под проточной водой 2 морковки, почистите их и нарежьте достаточно крупными кусками.
   
2. Кусочками такого же размера нарежьте 5-6 стеблей сельдерея.
   
3. Очистите 3-4 зубчика чеснока и удалите из них сердцевину.
   
4. Половину стебля лука-порея хорошенько промойте от частичек земли и нарежьте такими же кусочками, как и морковь с сельдереем.
   
5. В половину очищенной головки репчатого лука воткните 5-6 палочек гвоздики, как будто иголки в подушечку.
   
6. А теперь пора синтезировать свои кулинарно-флористические навыки и приготовить «букет гарни». Для этого в один листик порея заверните по 3-4 стебелька петрушки и тимьяна, а также 2 лавровых листа. Крепко зафиксируйте эту связку у основания кухонной нитью (наподобие настоящего букета), полюбуйтесь этим ароматным натюрмортом и на время отложите.
   
7. Нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей, зубчики чеснока и луковицу с гвоздичками сложите в кастрюлю и залейте 2,5 литрами чистой холодной воды.
   
8. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
   
9. В кипящую воду добавьте 1 столовую ложку соли, 3-4 горошины душистого перца и приготовленный заранее «букет гарни».
   
10. Хорошенько перемешайте содержимое кастрюли, накройте крышкой, убавьте огонь и оставьте вариться на 50 минут.
    
11. Готовый бульон процедите через сито или дуршлаг. Вот и все, прозрачная и душистая основа для ваших лучших блюд готова!
    

Видеорецепт приготовления

Когда мужчина готовит с удовольствием и знанием своего дела, у него так и хочется обучаться кулинарному мастерству. Автор этого видео с удовольствием расскажет и покажет вам, как правильно нарезать овощи, как приготовить «букет гарни» и где можно применить этот замечательный ароматный овощной отвар.

Как правильно подавать бульон

Бульон из овощей можно использовать не только как основу для приготовления более сложных блюд, но и подавать на стол в качестве горячего – особенно это актуально для постной, диетической и детской кухни.

К нему можно подать хрустящие гренки или свежеиспеченный хлеб, а если добавить в тарелку отварную домашнюю лапшу и зелень, то получится полноценный суп. Наваристым овощным бульоном также очень приятно запивать пирожки с различными солеными начинками.

Бульонные секреты

• Для равномерного приготовления овощей желательно, чтобы одни были порезаны на кусочки примерно одного размера. Чем мельче будут нарезаны ингредиенты, тем быстрее сварится бульон.
• С другой стороны, если вам уж вовсе не хочется возиться на кухне или катастрофически не хватает времени, овощи можно отправлять вариться целиком, только предварительно помыв и почистив их. Результат будет ничем не хуже, только бульону придется вариться несколько дольше.

• Не стоит доливать в бульон воду уже в процессе варки – это может негативно сказаться на его вкусовых качествах.
• Готовый бульон можно пускать в дело сразу же, а можно и оставить про запас. Для этого просто остудите его, разлейте в пищевые контейнеры и отправьте в морозильную камеру дожидаться своего звездного часа.

Как сварить овощной бульон и сделать это правильно, сохранив максимальное количество полезных веществ. Пошаговый рецепт-основа с подробным описанием.

Как правильно сварить овощной бульон

С давних времен бульон, и особенно овощной, был базовой основой для приготовления самых разнообразных блюд. А сварить вкусный овощной бульон считалось настоящим мастерством. Существовало даже поверье, что настоящей хозяйкой в избе может стать только та, которая может сварить вкусный бульон.

И в этих словах есть большая доля правды. Потому, что именно бульон составляет основу всех, без исключения, первых блюд. И именно от того, как будет сварен бульон, будет зависеть их вкус.

Не трудно догадаться, что качество самого бульона, будут определять овощи, из которых он сварен. Поэтому, к выбору овощей нужно относиться с большим вниманием. От них будет зависеть не только вкус, но и полезные свойства бульона. А их, в овощах, ой как много. Об этом вы можете узнать из статьи «Чем полезны овощи».

По мере варки овощного бульона, бо́льшая часть витаминов и микроэлементов, находящихся в овощах, постепенно переходят в бульон. Вот, почему овощной бульон считается одним из самых полезных.

Секреты овощного бульона

При варке овощного бульона, как впрочем и любого другого, есть свои особенности. Давайте узнаем их и постараемся запомнить.

• Всегда варите овощи для бульона на слабом огне. Тогда бульон получится прозрачным.
• Не следует варить овощи долго. Пусть они лучше будут слегка не доварены, так вы сохраните в них больше полезных веществ.
• С этой же целью, варить бульон из овощей нужно с закрытой крышкой, отрегулировав огонь, чтобы бульон не «убегал».
• Перед варкой, запускайте овощи только в холодную воду и только потом доводите бульон до кипения.
• Готовый бульон нужно процедить через, сложенную в 2-3 слоя, влажную и чистую, марлю.
• Соль замедляет варку овощей, поэтому солить бульон нужно в самом конце.
• Любимые приправы и специи делают бульон на много вкуснее. Они придают ему дополнительный аромат и приятную остроту.
• Оставшиеся от приготовления блюд остатки овощей не следует выбрасывать. Складывайте их в пакетик и замораживайте. Ведь из них можно будет сварить замечательный бульон.
• Никогда не следует доливать воду в готовый бульон! Это напрочь испортит его вкус.
• Свежую измельченную зелень добавляют в бульон после того, как он уже сварился.
• Сначала нужно начинать варить овощи, которые требуют длительной варки. А затем постепенно добавлять остальные.
• Очень ценным ингредиентом для бульона считается фенхель. Для салата он слишком тверд, а для бульона — в самый раз.
• Овощи для бульона всегда нужно нарезать остро наточенным ножом. Ведь они нам нужны целые, а не в «собственном соку».
• Овощной суп идеально подходит для питания людей, не употребляющих мясо, строго соблюдающих пост, борющихся с лишним весом и придерживающихся принципа правильного питания.
• Чтобы бульон приобрел красивый золотистый оттенок, коренья разрезают пополам, обжаривают на раскаленной сухой сковороде и, только затем, кладут в кастрюлю.

Бульон из овощей не мыслим без добавления нужного количества свежей зелени и пряных трав.

Корень сельдерея является одним из самых важных компонентов овощного бульона.

Перед тем, как сварить бульон из овощей, разложите все ингредиенты на столе. Так вы точно ничего не забудете.

Как сварить основной овощной бульон

На овощном основном или, как его еще называют, базовом бульоне готовятся много других бульонов, супов и овощных блюд. Поэтому, он и называется основным.

В дальнейшем, в статьях по приготовлению блюд на основе или с добавление овощного бульона, во избежание повторения его рецепта, будет дана ссылка на данную статью.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

February 6, 2012 by Айн 32 Comments

Любой суп получится вкуснее если его делать на основе бульона, а не просто на воде. То же самое относится и к другим блюдам. Овощной бульон, самый быстрый в приготовлении.
Его можно использовать во всех рецептах где требуется бульон.
Овощной бульон можно приготовить за 30-40 минут. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить ароматные травы и варить до размягчения овощей. Бульон получается светлым с лёгким вкусом овощей.

Для более насыщенного бульона овощи нарезают немного мельче, обжаривают до золотистого цвета, а затем заливают водой.
Но самый вкусный овощной бульон получается из запечённых овощей. Запечёны овощи имеют ярко выраженный душистый вкус, за счёт карамелизации овощного сока.
На это уходит немного больше времени, но вкус значительно отличается от просто варёных овощей. Если же времени нет, то и быстро сваренный бульон лучше, чем обычная вода.
Овощной бульон можно готовить из любых овощей, лучше всего из сезонных.

Базовыми овощами являются лук, морковь, сельдерей, чеснок, то есть овощи которые имеются у нас круглый год. Каждый овощ наполняет бульон своим ароматом. Пастернак имеет очень приятный, неповторимый сладковатый вкус, грибы делают бульон по вкусу похожим на мясной, фенхель добавляет слегка анисовый оттенок. В бульон так же хорошо добавлять ароматные травы, специи и пряности/ bouquet garni . Я всегда добавляю тимьян, свежий или сушеный.

Для бульона нет необходимости использовать точный набор продуктов. Лучше сварить бульон из тех овощей которых имеются в наличии, чем совсем не варить.

Для варки бульона неплохо иметь “суповую кастрюлю”, она скорее высокая, чем широкая, это сохранят бульон от быстрого выкипания. Но отсутствие таковой не должно быть помехой.

Из оставшихся после процеживания овощей можно сделать овощное пюре, наподобие кабачковой икры – добавить чеснок, соль, перец, уксус… или суп-пюре – добавить в овощное пюре немного бульона, любых приправ, карри, кокосовое молоко…

Какие еще бульонные кубики? Во многих рецептах нужен овощной бульон, и как оказалось, готовить его проще простого, а вкус его просто восхитительный. За этот рецепт я благодарен Марии Савельевой (madler - ник ЖЖ), также она предложила замораживать бульон в пакетах или судочках, так у вас всегда будет под рукой настоящий и очень вкусный бульон. Приступим!

Ингредиенты для «Овощной бульон»:

• Пастернак — 500 г
• Сельдерей корневой — 500 г
• Морковь — 500 г
• Лук репчатый — 100 г
• Лук-порей — 2 шт
• Чеснок — 1 шт
• Лист лавровый — 3 шт
• Перец душистый — 10 шт
• Перец белый (и черный горошек) — 10 шт
• Петрушка — 30 г
• Вода — 3 л

Время приготовления: 90 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Овощной бульон»:

Овощи помыть и высушить

Почистим и нарезаем крупными кусочками пастернак,

Берем только зелёную часть лука-порея

Заливаем овощи тремя литрами воды и доводим до кипения. Варим 30 минут. Не забываем собирать пену шумовкой! :)

Берем петрушку, чеснок (очистить), лавровый лист, перец душистый и перец черный горошек.
Через полчаса добавляем в бульон и варим еще 20-30 минут

Вынимаем овощи и процеживаем бульон.
Овощи можно выбрасывать, так как весь вкус они передадут бульону и по большей части будут безвкусные.
Все, бульон можно использовать! Остаток заморозьте в морозилке до востребования. Смачного!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Бульон на все случаи жизни

• 19
• 337
• 25703

Овощной бульон от Гордона Рамзи

• 75
• 209
• 15191

Овощной бульон

• 15
• 166
• 43037

Курт-бульон

• 36
• 35
• 1809

Похожие рецепты

Курт-бульон

• 36
• 46
• 3529

Бульон на все случаи жизни

• 20
• 371
• 30195

Бульон с грибными ушками

• 21
• 21
• 3851

Овощной бульон от Гордона Рамзи

• 75
• 230
• 18331

Овощной бульон с заправкой и ньоками

• 17
• 66
• 1633

Попробуйте приготовить вместе

Курица в кефирно-карриевом маринаде

• 55
• 252
• 26212

Салат "Желудь"

• 240
• 2309
• 223263

Сало, запеченное в фольге

• 441
• 1952
• 185701

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

6 декабря 2014 года Lyaga #

9 ноября 2013 года tomi_tn #

9 ноября 2013 года Ксюшуля #

9 ноября 2013 года Nika #

9 ноября 2013 года Темычч #

8 ноября 2013 года Fiona001313 #

8 ноября 2013 года Виталий Байко # (автор рецепта)

8 ноября 2013 года Fiona001313 #

9 ноября 2013 года vikyshon0k #

13 марта 2016 года Odon #

8 ноября 2013 года Инночка07 #

8 ноября 2013 года larik_malasha # (модератор)

8 ноября 2013 года Виталий Байко # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Ингредиенты:
• морковь – 200 г;
• белый корень (петрушка, пастернак, сельдерей) – до 200-х г;
• репа желтая – одна небольшая;
• помидор – один;
• лук репчатый – одна-две луковицы;
• чеснок – несколько неочищенных зубков;
• лук порей – один побег;
• черешок сельдерея – 1 шт.;
• огородная зелень (петрушка, укроп, базилик и т.п.) – пучок;
• соль – чайная ложка;
• масло растительное – 50 мл.

Из чего и как варить овощной бульон? Вопрос не праздный, ведь даже всемирно известный куриный бульон варится строго по канонам. Так для куриного бульона нужна всего лишь приличная курица – в то время как овощной бульон требует вложения доброго десятка ингредиентов.

Каких? Самых ароматных – это главное. Овощной бульон в мультиварке не варят из картошки и свеклы! Для его приготовления используются пряные коренья, луковичные и зеленые овощи. Корневые сельдерей, пастернак, петрушка – первые гости пахучего отвара. Лук и чеснок – во всех своих ипостасях – непременно приглашаются к участию в действе. Огородная зелень добавляется в отвар в количествах, угодных повару.

Кроме того, рецепт бульона в мультиварке может включать в себя разрубленную на четверти желтую репу, а также некоторые сорта азиатской редьки. Айва – совсем не овощ, однако овощной бульон она и украшает, и увкусняет.

Наиболее сомнительными ингредиентами при варке овощного бульона являются помидоры, капуста и . растительное масло. Дело в том, что помидоры дают очень сильный узнаваемый вкус, и если на четыре литра варева положить один помидорчик, получится хорошо. Но ведь рука не дрогнет утопить в кипятке и пять-шесть краснобоких плодов! В результате чего получится томатный суп – к тому ли мы стремились?

Капуста пахнет капустой! Будь она белокачанной, цветной, брюссельской либо любой иной, большой разницы нет. Отвар получится капустным – что хорошо для борща или щей, но мешает использовать его в качестве основы для фасолевого супа, вегетарианского спагетти или риса с овощами.

Вокруг добавления растительного масла в овощной бульон сломано немало копий. С одной стороны, долго варить масло не стоит: его вкус меняется к худшему. С другой стороны, отказываясь от масла, мы упускаем возможность жировой мацерации пряно-ароматических веществ, оставляя лишь возможность водной экстракции овощных соков.

Мы подошли к решению проблемы просто. Масло при варке овощного бульона мы используем, но недолго. Подобная мера сильно усложняет процесс готовки, но мы трудностей не боимся. Вы же вполне можете отказаться от добавления масла в кипяток – и будете по-своему правы.

Специи. Наше мнение однозначно: никакие специи овощному бульону не нужны! Допустимо лишь незначительное подсаливание отвара – солевой раствор лучше извлекает из овощной плоти запахи. Однако ни перец, ни лавровый лист на этапе варки овощного бульона не нужны! Добавите их потом, при готовке блюд. Будет гораздо вкуснее!

Способ приготовления:

1. Очищенные и нарезанные коренья уложить в мультиварку вместе с репчатым луком (одну луковицу можно оставить в нижнем слое кожуры), чесночными зубками, солью, маслом. Залить водой (приблизительно три литра), включить нагрев.

2. После получаса кипения мультиварку выключить, масло собрать с бульонной поверхности половником и перелить в емкость для хранения готового бульона.

3. Положить в бульон зелень и помидор, включить мультиварку, варить еще час. Готовый бульон процедить, влить в емкость с ранее отлитым маслом и использовать для дальнейшей готовки либо охладить для хранения.

В холодильнике овощной бульон хранится не более двух суток. Для длительного хранения бульон лучше заморозить.

Читайте также:

  
• Шурпа лагман плов хашлама уха кулеш бограч лучшие рецепты для казана
  
• Щи из квашеной капусты с фрикадельками пошаговый рецепт с фото с
  
• Суп с копченой курочкой в мультиварке
  
• Суп быстрого приготовления биг ланч
  
• Суп харчо соседка mp3