Соусы красные и белые на мясном бульоне


  • Соусы
    • Горячие соусы
      • Бульоны
      • Пассерование
      • Соусы на мясном бульоне
        • Красные соусы
        • Белые и томатные соусы
      • Соусы на рыбном бульоне
      • Соусы на грибном бульоне
      • Сметанные соусы
      • Молочные соусы
      • Яично-масляные соусы
        • Масляные смеси
    • Холодные соусы
    • Готовые соусы
    • Гарниры
  • ГЛАВНАЯ
  • Соусы
  • Холодные и горячие закуски
  • Супы
  • Рыба
  • Мясо
  • Домашняя птица и дичь
  • Овощи, грибы
  • Крупа, бобовые, макароны
  • Яйца и творог
  • Сладкие блюда
  • Напитки
  • Блюда из консервов
  • Замороженные полуфабрикаты
  • Изделия из теста
  • Национальные блюда союзных республик
  • Оформление, сервировка, подача блюд
  • Лечебное питание
  • Заготовки

  • О рецептах и раскладках
  • Основы рационального питания
  • Пряности и приправы
  • Пищевые жиры
  • Заметки о кулинарии
  • Предприятие общественного питания

  • Домашние сладости
  • Рецепты экономных и вкусных блюд
  • Кулинарные заметки
  • Вегетарианское питание
  • Дикорастущая зелень
  • Беседы о культуре питания
  • Чувашские блюда
  • Башкирские блюда
  • Итальянские блюда
  • Хлеб в нашем доме
  • Разное




. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)







Основное отличие белых соусов от красных состоит в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогоиным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Соус белый основной(рис. 3.1). В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70 . 60 ОС, вливают 1/4 часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные корень петрушки, сельдерей, лук и варят 25 . 30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают в металлических соусниках (рис. 3.2) ..

Для приготовления соуса необходимо: мясного бульона - 1100г, столового маргарина - 50 г, пшеничной муки - 50 г, репчатого лука - 40 г, петрушки (корень) - 30 г.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус белый подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Соус паровой.В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить 50 г припущенных
шампиньонов на 1 кг соуса. Подают к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, вливают сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 . 80 ОС, непрерывно помешивая. Как
только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют



горячий соус белый основной такой же температуры, тертый мускатный
орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным
блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды и лук-порей нарезают кубиками, пас-
серуют в течение 3 . 5 мин, подливают немного бульона и припускают до
готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки
фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой обдают кипятком
для удаления запаха, воду сливают. Готовые овощи заливают соусом белым
основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправля-
ют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной ба-
ранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Мелко нарезанные коренья и репчатый лук пассеруют,
вводят томатное пюре, продолжают пассерование еще в течение 15 . 20 мин,
соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25 . 30 мин. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус проце-
живают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус
томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кисло-
той (0,5 г на 1 кг соуса) и маргарином (70 г), можно добавить белое сухое
вино (100 г). Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и
овощей.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассе-
руют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтика-
ми свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить в течение
3 . 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят в течение 10 . 15
мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают вино и заправ-
ляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, к изделиям из
котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами. Лук, морковь, петрушку, перец сладкий
стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предва-
рительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные лом-
тиками, и поджаривают в течение 3 . 5 мин, затем соединяют с соусом то-
матным и варят в течение 10 . 15 мин. В конце варки кладут зелень эстра-
гона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным
маслом. Подают к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

Как всегда, прежде запомним правила.

  • Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах—к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне—только к рыбе.
  • Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подастся отдельно, в соуснике.
  • Соусом не поливают гарнир.
  • На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.
  • В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
  • По интенсивности окраски поджаренной муки различают, так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой—мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов—для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
  • Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Соус на мясном (костном) бульоне — основной

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3—5 минут. Отдельно обжарьте на масле муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20—30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо —- подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2—3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса—красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущий только ему вкусом и красивым коричнево- красным цветом.

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска — она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, отлейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

Соус паровой.

На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.
В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус сметанный основной.

300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

Сметанный соус и луком.

300 г сметанного соуса, 1 большая луковица, 20 г масла или маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты.
Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3—5 минут. Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль. Соус используют, когда тушат голубцы и фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).

Соус томатный.

На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.

Нашинкованные корень и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20 варите на слабом кипении, процедите, протрите через сито овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.


Чем так хорош соус из мясного бульона, почему готовят его хозяйки по всему миру и так обожают подавать к различным блюдам? Во-первых тем он хорош, что абсолютно универсален. Это прекрасная основа для блюд из мяса, гарниров, овощей, для заправок и подлив. Им можно поливать самые простые и самые сложные блюда, и все будет вкусно.

Еще один плюс – его простота и доступность. Мясной бульон наверняка у вас остался от варки мяса для супа или вторых блюд, и из него можно на скорую руку, пока доготавливается основное блюдо, приготовить соус. Ароматный, густой и нежный, с ним картошка, мясо, котлеты, гречка – любой обед станет еще вкуснее!

Как приготовить соус из мясного бульона

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусный и качественный соус на бульоне, не придется штудировать кулинарные книги и узнавать какие-то особые секреты. Все очень просто! Как правило, бульонный соус готовится на сливочном масле, благодаря этому он такой нежный и ароматный. Почти всегда в него добавляют муку для густой консистенции.

Бульон может быть говяжьим или телячьим, тогда будет особенно ароматным и мясным. Можно брать и свиной, из костей или мясной части, да даже куриный или индюшиный. Чем он жирнее и крепче, тем насыщеннее получится подливка, а на бульоне из курицы можно сделать диетическую, легкую заправку.

Соус из говяжьего бульона: особенности приготовления

Существуют различные соусы на мясном бульоне, и все они имеют свои особенности приготовления. В разных странах хозяйки и шеф-повара приготовляют эти подливки по своим любимым рецептам, зная свои личные особенности и хитрости. И вы тоже найдете свои особенные «фишки», изобретая свой идеальный рецепт!

Сложностей никаких нет. Главная особенность, как правило, в обжарке муки. некоторые сначала обжаривают муку на сухой сковороде, а затем добавляют сливочное масло. Часто наоборот – масло растапливают, а затем в него распускают муку. Можно снять подливу с огня и процедить, а можно взбить венчиком и оставить приятную густоту.

Очень важно, чтобы в готовой подливке не было комочков. Этого можно добиться просто смешивая компоненты тщательно, и добавляя бульон медленно, вливая тонкой струйкой. Лучше добавлять его в горячем виде, а все остальные компоненты использовать комнатной температуры. Что же касается специй, зелени, приправ – то это уже на ваше усмотрение. Добавляйте на свой вкус и ищите идеальное соотношение компонентов!

Соусы на мясном бульоне: рецепты

Теперь перейдем к практике и приготовим соус на мясном бульоне. Мы расскажем вам несколько способов, все они разные, и каждый наш рецепт обладает своим очарованием. Попробуйте все, и выберите, какой станет вашим коронным блюдом и поможет сделать любой ужин незабываемым!

Красный соус на мясном бульоне

Это основной соус, который применяется и в самостоятельном виде, и также как основа для более сложных мясных соусов. Его должна уметь готовить каждая хозяйка, тем более что это совсем несложно! Бульон используется коричневый – говяжий, из костей.

Калорийность – 87 ккал.

  • Бульон – 0,5 л.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Мука – 50 гр.;
  • Томатная паста – 100 гр.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Морковка небольшая – 1 шт.;
  • Соль, перец.

  1. Возьмите глубокий сотейник и поставьте на средний огонь. В него положите сливочное масло.
  2. Порежьте очень мелко лук и потрите морковку на средней терке.
  3. Пассируйте лук и морковь в сотейнике около пяти минут, после чего добавьте муку и тщательно размешайте.
  4. Добавьте томатную пасту, перец и соль, еще раз хорошо смешайте.
  5. Тонкой струйкой медленно вливайте горячий бульон.
  6. Подлива должна томиться на слабом огне 30-40 минут, периодически помешивайте ее.

Можно для аромата добавить лавровый лист, душистый перец и зелень на ваше усмотрение. Основной красный соус готов! Приготовленный таким способом, он готов к употребления в горячем и теплом виде, а также в нем можно тушить котлеты или тефтели, использовать его как «шубу» для запекания мясных блюд, поливать гарниры и готовить на его основе более сложные соусы.

Луковый соус на мясном бульоне

Этот ароматный мясной соус подойдет к котлетам, голубцам, овощам, рулету и гуляшу, макаронам и кашам.

Калорийность – 90 ккал.

  • Лук репчатый – 1 крупная головка;
  • Масло растительное – 1 ст.л.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Мука – 1 ст.л.;
  • Паста томатная – 2 ст.л.;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Мясной бульон – 500 мл.;
  • Яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист – понемножку для вкуса;
  • Соль, специи, зелень – на ваш вкус.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. В сотейник налейте подсолнечное масло.
  2. Лучок мелко нашинкуйте, а морковку потрите помельче.
  3. Лук с морковью припустите на масле на большом огне, пока не появится аромат и золотистый цвет.
  4. Затем сделайте огонь меньше и добавьте муку.
  5. Хорошенько размешайте все, добавив томатную пасту и пару лавровых листиков.
  6. Влейте горячий бульон медленно, постепенно. Помешайте, не должно быть комочков.
  7. Добавьте чайную ложечку уксуса, немного перца, специй и сушеных трав, соль.
  8. Тушите подливу полчаса, иногда мешая. Она не должна сильно кипеть.
  9. В конце вытащите лавровые листики, попробуйте на соль. Добавьте мелко порубленную любимую зелень.

Охотничий мясной соус

Вкуснейшая мясная подлива, которая даже простую гречку превратит в аппетитнейшее блюдо, от которого домочадцы не оставят ни одной крошки!

Калорийность – 90 ккал.

  • Говяжий бульон – 500 мл.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Грибы сушеные – 50 гр.;
  • Мука – 1 ст.л.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Томатная паста – 2 ст.л.;
  • Сметана – 1 ст.л.;
  • Перец черный горошком, паприка, соль.

  1. Грибы замочите на 10 минут, потом промойте. Залейте водой и поставьте варить на 30 минут.
  2. В сотейнике разогрейте сливочное маслице и на нем немного поджарьте мелко нашинкованный лук.
  3. Добавьте к луку муку, хорошенько смешайте.
  4. Сваренные грибы меленько нарежьте и добавьте к луку с мукой, размешайте. Положите томатную пасту и сметану.
  5. Потушите немножко, добавив лавровый лист, соль и перец, паприку.
  6. Влейте бульон от грибов (около 100 граммов), и мясной бульон.
  7. Тщательно все смешайте, сделайте небольшой огонь и выпаривайте подливу 20-30 минут.

Подавайте горячей и наслаждайтесь, это так вкусно!

Итальянский соус на мясном бульоне

Эта подливка придаст пикантную изюминку вашим блюдам. Подавайте к жареному мясу, гуляшу, курице, блюдам в духовке, овощам, картошке.

Калорийность – 230 ккал.

  • Лук красный – 1 шт.;
  • Шампиньоны – 100 гр.;
  • Ветчина – 150 гр.;
  • Оливковое масло – 1-2 ст.л.;
  • Бульон мясной – 300 мл.;
  • Мука – 2 ч.л.;
  • Сливочное масло – 80 гр.;
  • Сок половинки лимона;
  • Вино сухое белое – 80 мл.;
  • Итальянские травы, соль, перец по вкусу, зелень.

  1. Мелко нашинкуйте красный лук.
  2. Порежьте мелко ветчину и шампиньоны.
  3. На сковородке поджарьте сразу вместе шампиньоны с луком и ветчиной, на большом огне на оливковом масле.
  4. В сотейнике поджарьте муку на сухой поверхности.
  5. Добавьте к муке сливочное масло комнатной температуры и мешайте, пока оно распустится и смешается с мукой.
  6. Затем в сотейник влейте вино, еще раз помешайте.
  7. Добавьте лук с ветчиной и грибами, смешайте. Посолите, добавьте специи и травы.
  8. Влейте горячий бульон.
  9. Тушите на медленном огне 20 минут.

Посыпьте готовую подливку зеленью и подавайте. Очень вкусно!

Соус с красным вином и чесноком

Еще один изысканный мясной соус, который подойдет к мясу, птице и любым гарнирам. В него добавляется красное сладкое вино, и это придаст блюду особенный шарм!

Калорийность – 116 ккал.

  • Мясной бульон – 500 мл.;
  • Красное полусладкое вино – 100 мл.;
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.;
  • Горчица – 2 ч.л.;
  • Сок лимонный – 1 ст.л.;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Томатная паста – 2 ст.л.;
  • Зелень, специи, соль – по вкусу.

  1. В сотейник положите кусочек масла комнатной температуры и дайте ему растопиться.
  2. Добавьте ложку муки и хорошо смешайте, чтобы получилась однородная кашица.
  3. Долейте вина и томатной пасты и еще раз тщательно смешайте все.
  4. Теперь положите горчицу и вливайте бульон в горячем виде – медленно, помешивая смесь.
  5. Добавьте специи, травы, зелень и соль.
  6. Тушите подливку 20-25 минут, периодически мешая.

Подавайте в горячем виде. Приятного аппетита!

Белый соус основной

Необычный густой соус с нежным, богатым вкусом. Подойдет к мясу и курице, к картофелю и тушеным овощам, кашам и макаронам. Вы его точно полюбите!

Калорийность – 120 ккал.

  • Мука пшеничная – 1 ст.л.;
  • Сырой желток яичный – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Бульон – 500 мл.;
  • Перец, соль по вкусу;
  • Свежая зелень – по вкусу;
  • Лук репчатый – 1 шт.

  1. Порежьте лук мелкими кубиками и припустите на сливочном масле.
  2. Добавьте ложечку муки и хорошенько размешайте.
  3. Влейте горячий бульон, добавьте соль и специи, сушеные травы и перец.
  4. Мешайте смесь периодически, пусть тушится 15 минут.
  5. В конце добавьте куриный желток и хорошо взбейте венчиком.

В готовую подливку добавьте зелень и подавайте.

Заключение

Поливайте любимым соусом самые различные блюда и добавляйте в рецепт свои любимые компоненты: зелень, травы и ароматные пряности, чесночок, чили – все, чего на ваш взгляд не хватает, и что вы так любите. Угощайте близких с удовольствием, и пусть ваш стол будет всегда настоящим праздником для всей семьи!

Это более нежные и менее острые соусы. Их готовят на белом бульоне и белой мучной пассеровке. Они прекрасно сочетаются с блюдами из отварной телятины, нежирной сельскохозяйственной птицы. Чтобы повысить их сокогонное действие, в них добавляют лимонную кислоту или сок, или белое сухое вино. В этой группе также есть основной соус и его производные.

Соус белый основной. Белую мучную пассеровку разводят четвертой частью бульона при температуре 60. 70 °С, размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют остальной бульон, произвольно нарезанные лук и петрушку (сельдерей) и варят

25.. .30 мин, в конце варки добавляют перец черный горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Используют для приготовления производных.

Если соус будет использоваться как самостоятельное изделие, то его солят, заправляют лимонной кислотой и жиром.

Соус паровой. В соус белый основной добавляют соль, лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают доведенное до кипения белое сухое вино, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75. 80 °С, непрерывно помешивая до загустения. В полученную массу, продолжая помешивать, добавляют соус белый основной с той же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают к отварным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают кубиками, пассеруют 3. 5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности. Репу или брюкву обдают кипятком для удаления характерного запаха, воду сливают и варят в другой воде вместе с лопаточками зеленой фасоли.

Подготовленные овощи соединяют, заливают основным белым соусом, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с каперсами. Готовый белый соус заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют маслом сливочным или маргарином. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют вместе еще 15. 20 мин, вводят в белый соус и варят 25. 30 мин. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром, перцем черным горошком. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения, заправляют маргарином. При недостаточной кислотности добавляют лимонную кислоту или белое сухое вино. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, к овощным блюдам.

Не доведенный до вкуса соус используют для приготовления ряда производных - томатного с грибами (к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы), с грибами и овощами (к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины).

Рецепт приготовления основных соусов - красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов - красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями. Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

  1. 300 грамм мясного костного бульона
  2. Две столовые ложки пшеничной муки
  3. Одна столовая ложка жира
  4. Одна столовая ложка томатной пасты
  5. Одна средняя репчатая луковица
  6. Одна средняя морковь
  7. По половине корня петрушки и сельдерея
  8. Одна чайная ложка сахарного песка
  9. Перец горохом, лавровый лист и соль по вкусу.\

  1. Мелко нашинкуйте коренья и лук
  2. Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
  3. Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
  4. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
  5. Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
  6. Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
  7. Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
  8. Процедите смесь через сито
  9. Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
  10. При необходимости подсолите соус по вкусу
  11. Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 - 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
  12. Еще раз довести до кипения.

Белый соус на основном бульоне

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

  1. 300 грамм мясного основного или коричневого бульона
  2. Одна столовая ложка масла или маргарина
  3. Одна столовая ложка пшеничной муки
  4. Одна средняя луковица
  5. По корню петрушки и сельдерея

  1. Муку пассеровать, не допуская изменения окраски - она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
  2. Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
  3. Дайте пассеровке остыть

  1. Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
  2. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
  3. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел

  1. Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
  2. Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
  3. Посолите соус по вкусу
  4. Доведите его до кипения
  5. Снимите с огня
  6. Сверху положите масло или маргарин
  7. Перемешайте и накройте крышкой

Выделяют две группы этих соусов: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные

Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40—50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45—60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5

7 мин до полного выпаривания уксуса. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10-15 мин и заправляют сливочным маслом. Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают 10-15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу

(свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют сливочным маслом.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5

7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7-10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино. Подают к тушеному мясу.



С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Рекомендации по приготовлению красного соуса


В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса


Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото


Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса


Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров


Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса


Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях


Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт


Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома


Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!


Каким бы вкусным не было приготовленное вами мясо, без правильного соуса оно будет не таким вкусным. Не поленитесь приготовить соус к мясу, и тогда ваше блюдо приобретет неповторимый вкус и потрясающий аромат.

Мясные соусы, как правило, готовятся на основе мясных бульонов. Так соусы получаются с насыщенным и питательным вкусом. Однако можно заменить бульон на кипяченую воду, но имейте в виду, что соус на воде получится с иным вкусом, нежели соус на мясном бульоне.

Красный соус


Подходит для котлет, мясного рулета, жареного мяса и языка.

Нам понадобится:

  • Мясной бульон – 500 мл
  • Мука – 1 ст.л.
  • Морковь – 1 шт
  • Петрушка – небольшой пучок
  • Репчатый лук – 1 шт
  • Томатная паста – 1 ст.л.
  • Масло – 2 ст.л.
  • Вино – 2 ст.л.
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

  • Муку жарим с маслом до светло-коричневого цвета.
  • Добавляем туда томатное пюре и разводим мясным бульоном.
  • Следом добавляем слегка обжаренные морковь и лук.
  • Провариваем на слабом огне 20-30 минут.
  • По окончании варки добавляем в соус соль и вино.
  • Процеживаем соус и заправляем кусочком сливочного масла.

Соус с хреном


Подходит для отварной говядины, баранины, свинины и языка.

Нам понадобится:

  • Мясной бульон – 300 мл
  • Мука – 1 ст.л.
  • Хрен – 2 ст.л.
  • Сметана – 130 г
  • Уксус – 2 ст.л.
  • Масло – 2 ст.л.
  • Лавровый лист, чёрный перец горошком

Способ приготовления:

  • Муку слегка поджариваем с маслом и разводим горячим бульоном.
  • Добавляем сметану и варим на слабом огне 5-10 минут.
  • Хрен натираем на терке и слегка поджариваем на сковороде с маслом.
  • Затем вливаем в хрен уксус и такое же количество бульона.
  • Добавляем лавровый лист, 5-8 горошин черного перца.
  • Ставим на огонь, чтобы выпарить жидкость.
  • Проваренный хрен помещаем в приготовленный соус, доводим до кипения и снимаем с огня.
  • Солим, прибавляем кусочек масла и размешиваем.

Томатный соус


Подходит для жареного мяса, котлет.

Нам понадобится:

  • Мясной бульон – 300 мл
  • Томатная паста – 130 г
  • Мука – 1 ст.л.
  • Морковь – 1 шт
  • Петрушка – небольшой пучок
  • Репчатый лук – 1 шт
  • Острый томатный соус – 1 ст.л.
  • Сливочное масло – 1 ст.л.

Способ приготовления:

  • Чисти морковь и лук, нарезаем и обжариваем с мукой на сковороде с маслом.
  • Добавляем томатную пасту, размешиваем и заливаем бульоном.
  • Провариваем на слабом огне 8-10 минут.
  • По окончании варки добавляем в соус соль по вкусу и острый томатный соус.
  • Тщательно перемешиваем и процеживаем.
  • В конце заправляем кусочком сливочного масла.

Острый луковый соус


Подходит для жареного и тушеного мяса, печени и котлет.

Нам понадобится:

  • Бульон – 500 мл
  • Мука – 1 ст.л.
  • Масло – 1 ст.л.
  • Репчатый лук – 2 шт
  • Томатная паста – 2 ст.л.
  • Соль, перец по вкусу
  • Уксус – 2-3 ст.л.
  • Корнишоны – 150 г

Способ приготовления:

  • Муку поджариваем с маслом и разводим бульоном.
  • Лук очищаем, мелко рубим и поджариваем на масле.
  • После этого добавляем томатную пасту, соль, перец и еще раз поджариваем.
  • Затем добавляем уксус и увариваем соус до густоты сметаны.
  • Добавляем нарезанные корнишоны.
  • Кипятим соус с корнишонами в течение 5 минут.

Белый соус


Подходит для отварного кролика, телятины, баранины и курицы.

Любое мясное блюдо станет многократно вкуснее, если подать к нему подходящий соус. Готовить соус для мяса можно из разных продуктов, но все же стоит учитывать некоторые моменты. К жирной свинине идеально подходят кислый, кисло сладкий и острый соус. К жареному мясу хороши фруктовые и ягодные подливки, а вот к постному отварному мясу лучше приготовить сливочный, томатный или сырный соус.

Общие правила приготовления

Соус – важная составляющая блюда, поэтому к выбору продуктов для него стоит отнестись внимательно. Подать соус к мясу можно отдельно, но иногда его используют для приготовления блюда. Так, в соевом соусе мясо нередко маринуют, а сливочном – запекают.


Часть соусов готовится на основе масляно-мучной смеси, для её приготовления нужно подсушить муку на сковороде до появления слабого орехового аромата, затем добавить масло. Только после того, как масло хорошо соединится с мукой, можно будет вводить жидкость. Вливают её тонкой струйкой, постоянно мешая, иначе образуются мучные комки.

При приготовлении фруктово-ягодных соусов плоды отваривают до полной мягкости, а потом измельчают блендером. Любой соус можно дополнительно перетереть через сито, чтобы он стал однородным.

Интересные факты: наибольшим разнообразием соусов отличается французская кухня. Считается, что французскими поварами было разработано более 3000 рецептов различных подливок. Интересно, что именно французами были придуманы соусы, которые известны под названием «португальский», «польский», «баварский» и даже «русский». В состав «русского» соуса входит икра, майонез и бульон из омаров.

Классический сливочный соус для мяса

Мясо в сливочном соусе получается очень нежным. Этот соус подойдет к практически любым мясным блюдам, но не слишком жирным.

  • 1 столовая ложка муки;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 200 мл сливок (20% жирности);
  • соль и молотый черный перец.


Ставим сковороду на огонь и насыпаем муку, подсушиваем до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок и не появится слабый ореховый аромат. Кладем в сковороду масло, растапливаем его и смешиваем его с мукой.

Наливаем тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не образовывались комочки. Кипятим 2-3 минуты, добавляем соль и черный перец. При желании модно перетереть сливочный соус через сито, чтобы удалить комочки, которые все же образовались в процессе приготовления.

Сливочный соус подают отдельно, а также, используют для тушения и запекания мясных блюд.

Сметанный соус на мясном бульоне

Не менее нежным получается сметанный соус, его можно использовать для различных мясных блюд.

  • 100 мл сметаны;
  • 200 мл мясного бульона;
  • 20 гр. сливочного масла;
  • 30 гр. муки;
  • 40 мл растительного масла;
  • соль, специи по вкусу.




На растительном масле слегка обжарим муку. Тонкой струйкой вольем бульон, постоянно перемешиваем муку, чтобы не образовывались комочки. Варим в течение пяти минут. Добавляем сметану, солим и добавляем перец. Варим до загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и взбиваем соус блендером или венчиком.

Томатный соус

Приготовить томатный соус можно из свежих помидоров или томатной пасты.

  • 1 столовая ложка муки;
  • 400 мл бульона или воды;
  • 1 столовая ложка томатной пасты или 2 спелых помидора;
  • 2 зубка чеснока;
  • соль, специи по вкусу.


Подсушиваем на сковороде муку, она должна приобрести кремовый оттенок. Затем добавляем масло, растапливаем его и смешиваем с мукой. Затем вливаем бульон, интенсивно помешивая, и варим минут 10 на очень слабом огне.

Добавляем томатную пасту или пюре из свежих помидоров и варим еще 10 минут. Для приготовления пюре из помидоров нужно измельчить свежие томаты в блендере или в мясорубке. Полученное томатное пюре перетираем через сито.

Измельчаем чеснок, добавляем в томатный соус, солим. Добавляем специи по вкусу.

Совет! Чтобы сделать вкус томатного соуса более мягким, можно добавить в него ложку сметаны.

Соус к мясу из слив (ткемали)

Традиционный грузинский соус к мясу готовится из слив. Этот рецепт не аутентичный, так как в Грузии в соус добавляют специфические специи.

  • 4,5 кг слив;
  • 1,5 чайной ложки молотого кориандра;
  • 1 пучок мяты;
  • 5 зубков чеснока;
  • 2,5 чайной ложки сахара;
  • 1 чайная ложка соли (по вкусу);
  • 450 мл воды.


Вымоем сливы, складываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения и убавляем нагрев. При слабом кипении увариваем сливы в течение 2 часов. За это время кожица плодов полопается, а сами сливы станут мягкими. Охлаждаем сливовую массу и перетираем её через сито.

Сливовое пюре перекладываем в кастрюлю, добавляем кориандр и вымытые листочки мяты, солим, кладем сахар и измельченный чеснок. Доводим массу до кипения и варим еще 5 минут. Добавляем острый перец по вкусу.

Клюквенный соус

Вкусный клюквенный соус отлично подходит к мясу и к птице.

  • 500 гр. клюквы;
  • 150 гр. репчатого лука;
  • 250 гр. сахара;
  • 150 мл яблочного уксуса;
  • 5 граммов молотой корицы;
  • 5 гр. семян сельдерея;
  • 2 зубка чеснока;
  • 200 мл воды;
  • соль и черный молотый перец по вкусу.




Очищаем лук, нарезаем его мелкими кубиками. Ягоды перебираем, вымоем. Клюкву и кубики лука складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь. Варим при слабом кипении около 10 минут. Даем слегка остыть, затем взбиваем при помощи блендера до получения однородной массы.

Добавляем сахар и специи, вливаем укус и добавим измельченный чеснок. Варим на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию кетчупа.

Брусничный соус

Неповторимый вкус имеет брусничный соус, его подают к жареному или запеченному мясу.

  • 500 гр. брусники;
  • 250 мл воды;
  • 150 гр. сахара;
  • 5 гр. крахмала;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1 щепотка молотой корицы.

Перебираем ягоды, затем их тщательно вымоем и обсушим. Сложим ягоды в кастрюлю, зальем водой и поставим на плиту. Доводим до кипения и варим минут 10, кожица на ягодах должна полопаться. Остужаем бруснику и перетираем её через сито. Полученное пюре переливаем в кастрюлю и ставим на плиту.

Как только основа соуса закипит, добавляем кориц и сахар, варим, пока сахар полностью не растворится. Вливаем вино и увариваем, пока соус не начнет густеть. Вливаем разведенный в воде крахмал, и прогреваем до загустения. Соус можно подавать и холодным, и горячим.

Соус из калины

Яркий вкус имеет соус, приготовленный из калины, он отлично подходит к самым разным мясным блюдам.

  • 280 гр. калины;
  • 2 зубка чеснока;
  • 2 десертные ложки сахара;
  • 100 мл воды;
  • 5 веточек укропа;
  • 4 веточки петрушки;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • 0,5 чайной ложки красного молотого перца;
  • соль по вкусу.




Отделяем ягоды от веточек, отбраковывая испорченные. Складываем ягоды в миску и заливаем холодной водой, оставляем на четверть часа. Затем отбрасываем ягоды на дуршлаг и обсушиваем.

Пересыпаем ягоды в кастрюлю, вливаем воду (сто миллилитров), ставим на огонь. Как закипит, огонь убавляем и варим ягоды минут 10, периодически помешивая. Затем слегка остудим и перетрем через сито. Полученное однородное пюре снова ставим на огонь.

Мелко рубим зелень, измельчаем чеснок. Добавляем чеснок и зелень в соус из калины, туда же отправляем подготовленные специи, соль и сахар. Продолжаем варить около пяти минут. Остужаем и подаем к мясу в соуснике.

Соус к мясу из красной смородины

Соус из красной смородины подходит не только для подачи блюд, но и для маринования мяса перед приготовлением.

  • 700 гр. красной смородины;
  • 150 гр. сахара;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 20 гр. корня имбиря;
  • ¼ стручка перца чили;
  • 10 гр. соли;
  • лавровый лист, душистый перец, кориандр.


Снимаем ягоды с веточек, промываем. Складываем смородину в чашу блендера, туда же помешаем чеснок, нарезанный на колечки перец чили (без семян), натертый на терке корень имбиря. Измельчаем до состояния пюре. Переливаем массу в сотейник, солим, добавляем сахар. Кладем зерна кориандра, лавровый лист, горошинки перца.

Доводим соус до кипения, убавляем огонь и варим, помешивая минут 20. Время варки зависит от желаемой густоты соуса, но слишком долго варить не нужно. Слегка остужаем соус и перетираем его через сито.

Гранатовый соус

С гранатовым соусом рекомендуется подавать жареное мясо, это отличная приправа к шашлыку.

  • 1 литр гранатового сока;
  • 100 гр. сахара, лучше брать коричневый;
  • 100 гр. сливочного масла;
  • 20 гр. крахмала;
  • 50 мл воды;
  • 5 гр. молотого кориандра;
  • 5 гр. соли.

Выжимаем гранатовый сок, для этого можно воспользоваться соковыжималкой для цитрусовых. Можно взять и магазинный гранатовый сок, но продукт должен быть натуральным, качественным и желательно не содержащим сахара.

Доводим сок до кипения, убавляем огонь. Всыпаем в сок сахар. Лучше брать коричневый, он придаст соусу карамельные нотки. Варим до полного растворения сахара. Тонкими ломтиками нарезаем масло, опускаем его в сок и размешиваем до того, как масло растапливается. Добавляем соль и кориандр. Продолжаем варить еще пару минут. В холодной воде разводим крахмал и вливаем его в соус тонкой струйкой. Провариваем до загустения, остужаем. Учтите, что остывший соус станет гуще.

Острый соус из винограда

Любителям острых и пикантных ноток понравится этот соус из винограда.

  • 1 кг темного винограда без косточек;
  • 250 мл винного уксуса;
  • 0,5 чайной ложки тертого свежего имбиря;
  • 0,25 чайной ложки молотой гвоздики;
  • 0,25 часть стручка жгучего перца;
  • 0,25 чайной ложки черного молотого перца;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 стакан сахара.

Читайте также: