Старинные рецепты рыбных супов

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.



  • 1 голова и хвост крупной сёмги;
  • 500-700 грамм филе (теши) лососевых;
  • 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
  • 4-5 не очень крупных солёных огурцов;
  • 2 моркови;
  • 3 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
  • душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
  • сушёная зелень укропа.


Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

Привет, друзья! :) Калья - это блюдо русской кухни, рыбный или мясной суп, сваренный с огуречным рассолом. Калья - это прабабка современных рассольников. И что непонятно лично мне - почему сегодня в ресторанах полно и рассольников, и ухи, а кальи нет? Это же очень вкусный суп с миллионом вариантов приготовления. Сегодня я покажу один из них - очень простой, но вкусный, ароматный и сытный. Впервые, кстати, если верить источникам, упоминание кальи встречается аж в XVI веке.

Спасибо за ваши лайки и репосты - это очень помогает журналу.

Как готовить:

Бульон для кальи лучше варить, как на уху - их остатков разных рыб. У меня была голова горбуши и большой кусок щуки. Вот их вариться и поставил вместе с лавровым листом и парой горошин черного перца. Сразу отмечу, что вареная щука - то еще удовольствие, но для бульона вполне сгодится. Варить бульон следует 20-25 минут, а потом процедить.

Пока варится рыба, поджарить в небольшом количестве масла измельченные лук и морковь.

И добавить их вместе с порезанным и промытым картофелем в процеженный бульон - пусть варятся на среднем огне. Когда картофель готов, добавить порезанные огурцы. Для этого супа я не стал счищать с них кожицу - она оказалась мягкой. Если бы была твердой - срезал бы.

В самом конце проверьте на соль. При подаче посыпать свежей зеленью. Очень насыщенный вкус получается у супа. Похож на рассольник из-за огурцов, но не совсем обычный. Теперь буду готовить его гораздо чаще. Тем более, что он во сто крат легче и быстрее рассольника.

Рыбные остатки для бульона

Половина средней луковицы

Пара соленых огурцов

Перец черный молотый и горошком

Зелень для подачи

По желанию, можно сметану

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!

Рыбная калья монастырская





Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.

Калью готовят или только с солеными огурцами или с квашеной капустой и огурцами.
Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная).
Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен.
Этот рецепт из монастырской кухни,с использованием лосося-семги,квашеной капусты,соленых огурцов и других овощей.
Очень вкусный и ароматный суп

700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона

для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль

рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить


минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки


квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба

в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь



затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками



протушить 5 минут и выложить зажарку в суп



добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить



дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона


Суп из рыбы, называемый калья (от фин. kala — «рыба») – старинное и очень вкусное блюдо русской кухни, к сожалению, вышедшее из употребления.

Из словаря В.И. Даля: «Калья — женский род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами. Где калья, там и я. Калейный, к калье относящийся. Калейщик, -щица, мастер готовить калью, или охотник до неё».

Главная его особенность – суп готовится с добавлением огуречного рассола и соленых огурцов. Его считают прародителем рассольника и иногда даже называют рыбным рассольником.

Для приготовления супа используется преимущественно рыба жирных сортов.

Также в суп добавляют икру. Не пугайтесь, для супа прекрасно подходит дешевая икра, например, икра трески (около 70 руб за банку). Можно использовать любую другую доступную икру – судака, трески, щуки и т.д.
Кстати, такая икра нисколько не уступает по своим питательным качествам дорогой красной или черной икре, но, в отличие от них, всегда бывает натуральной и без консервантов, ее не подделывают из-за дешевизны. О вкусовых качествах не спорю – они, конечно не сопоставимы.

    Тип блюда: первое блюдо Калорийность: 48 ккал
Рецепт не строгий и вариантов приготовления супа калья существует немало, главное – это рассол с огурцами и наличие икры.

Калья гуще, чем уха, у нее более концентрированный и насыщенный бульон. Раньше этот суп считался праздничным.

Суп всегда получается вкусным, сытным и диетическим, готовится довольно просто. Жаль, что он ушел из нашей кулинарии. Это рецепт здорового питания.

Суп калья

  • рыба жирных сортов – 1 кг.
  • лук – 2 шт.
  • соленые огурцы – 3 шт.
  • икра трески (или любой другой рыбы) – 1 банка 240 г.
  • вода – около 1 л
  • перец черный молотый, соль
  • специи и зелень по желанию

Замечу, что иногда используют картофель и сок лимона (добавляют в готовый суп по вкусу). Также рекомендуется использовать больше пряностей, таких как шафран, эстрагон, лавровый лист – все это кладется по вкусу и желанию.

Данный рецепт наиболее простой по составу и способу приготовления.

  • Чистим рыбу, режем ее на части и кладем в кастрюлю. Заливаем рыбу водой (лучше взять воды столько, чтобы только покрывала рыбу). Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и варим рыбу до готовности (обычно около 15 минут). Я использовала рыбу дори – что-то среднее между палтусом и камбалой.
  • Вынимаем готовую рыбу из бульона, даем ей остыть, после отделяем мякоть от костей, разделяем ее на небольшие кусочки. Кладем рыбу обратно в бульон.
  • Режем репчатый лук. Соленые или маринованные огурцы также мелко режем или трем на крупной терке. Кладем их в кастрюлю с рыбой.
  • Берем икру (в моем случае тресковая), перекладываем ее в миску и хорошо перетираем ложкой до пастообразного состояния, чтобы икринки не ощущались. Это делается легко, консервированная икра мягкая и хорошо мнется. Также кладем икру в кастрюлю.
  • Добавляем в суп огуречный рассол в количестве, чтобы суп получился достаточно густым, регулируем густоту огуречным рассолом. Добавляем молотый черный перец по вкусу, при необходимости кладем соль.
  • Доводим суп из рыбы до кипения, варим пару минут, после выключаем огонь и даем супу настояться 15 минут.
  • Подаем калью, порезав свежую зелень в тарелки.

Как едят рыбный суп на Севере

Это самый вкусный вариант подачи любого рыбного супа. Нужно намазать кусочки черного хлеба сливочным маслом. Взять репчатый лук, почистить его, разделить на части. Рыбный суп нужно есть, заедая намазанным маслом хлебом вприкуску с репчатым луком.

Обязательно попробуйте этот вариант. Невозможно представить вкус теоретически. Даже если вы не любите лук, здесь он необыкновенно уместен. Именно рыбный суп отлично сочетается с этими продуктами и вместе образуется отменный, неповторимый вкус.

Суп из рыбы калья всегда получается вкусным: жирные сорта рыбы делают его наваристым и сытным, а концентрированный бульон усугубляет эти свойства. Рассол придает рыбному супу непривычную кисловатую нотку, икра не ощущается на вкус явно. Все вместе создает своеобразный приятный вкус, который хочется периодически повторять.

Этот суп прочно вошел в рацион питания моей семьи. Он прост, полезен, не калориен и, конечно же, приятен на вкус.

Жаль, что такие простые рецепты уходят в небытие. Постараемся не допустить этого. Пусть русская калья войдет в каждый дом и будет радовать нас прекрасным вкусом, созданным нашими далекими предками.

Предлагаю ознакомиться с другими интересными рецептами рыбных блюд, например,

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью. И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

P .S. Котику рыбка понравилась. Теперь и полежать можно

Ингредиенты

Голова семги - 1 шт.

Селедка копченая - 200 г

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 300 г

Огурцы соленые - 2 шт.

Огуречный рассол - 250 г

Сельдерей - 1 стебель

Петрушка, укроп - несколько веточек

Масло постное - 1 ст.л.

Лавровый лист - 2 шт.

Перец ч.м. - по вкусу

  • 25 кКал
  • 1 ч.
  • 1 ч.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для старого русского рыбного супа Калья. Лук, морковь и картофель почистите, помойте вместе с семгой и зеленью под проточной водой. Не забудьте удалить жабры.


Копченую рыбу в калью добавляют для вкуса и аромата. Мне удалось купить свежайшую малосольную копченую сельдь, но подойдет абсолютно любая рыба. Выложите голову семги, а также голову и хвост копченой сельди, залейте их холодной водой, варите минут 30 после закипания воды. Постоянно снимайте пену.


В небольшом количестве постного масла обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанный сельдерей. Вместо стеблей сельдерея можно положить корень.


Соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в сковороду, тушите на тихом огне еще пару минут.


Аккуратно выловите из бульона рыбу, при необходимости бульон можно процедить.


Картофель в калье необязателен, его стали добавлять только в XVIII веке. Нарежьте небольшими кубиками, добавьте в бульон, варите минут 10. Через 10 минут положите тушеные овощи, варите еще 10 минут.


Копченую рыбу почистите от внутренностей, кожи и костей. Половину филе нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Вторая половина рыбы не понадобится, из нее можно приготовить салаты или закуски.


Так же отделите мясо от костей в отваренной семге. Если голова большая, то мяса будет много.


Влейте в суп огуречный рассол, доведите до кипения, сразу же положите оба вида рыбы. Добавьте соль и перец, а также лавровый лист. Варите суп минут 5 максимум.


Соберите остатки пены и жира с поверхности супа, добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте, сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на время настояться.

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ калья ⟩ рецепты

Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Калья рыбная (общий рецепт)

рыба – 1,5 кг

вода – 1,5-1,75 л

солёные огурцы – 2 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

картофель – 3-4 клубня

лимон – 0,5 шт.

луковица – 2 шт.

лук-порей – 1 шт.

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

морковь – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

лавровый лист – 3 шт.

укроп – 1 ст. ложка

шафран – 5-6 тычинок

свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).

Калья из жирной рыбы (рецепт №1)

жирная рыба – 1,5 кг

картофель – 3 клубня

морковь – 1 шт.

петрушка – ¼ корня

вода – 1,5 л

солёный огурец – 4

репчатый лук – 1 шт.

огуречный рассол – 200 мл

лавровый лист – 3 шт.

шафран – щепотка

укроп – пучок

эстрагон – веточка

лимон – ½ плода

соль – по вкусу

Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

Калья из жирной рыбы (рецепт №2)

жирная рыба – 1 кг

икра – 150 г

репчатый лук – 1 головка

солёные огурцы – 3 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

чёрный молотый перец – по вкусу

лимон – 1 шт.

Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.

Рыбная калья по-монастырски

филе лосося – 600 г

душистый перец – 5-6 горошин

лавровый лист – 2-3 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

корень петрушки – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

квашеная капуста – 1 стакан

лимон – ½ плода

растительное масло – 2 ст. ложки

укроп (рубленый) – 2 ст. ложки

мука – 1 ст. ложки

соль – по вкусу

Калья из судака и лосося

головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг

филе судака – 350-400 г

филе лосося – 350-400 г

соленые огурцы – 4 шт.

огуречный рассол – по вкусу

репчатый лук – 2 головки

маслины и оливки – по 150 г

томатная паста – 3 ст. л.

сахар – 1 ч. л.

растительное масло

лавровый лист – 1 шт.

чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу

соль – по вкусу

каперсы и рубленый укроп

Рыбный суповой набор промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон. Очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7-10 мин. Откиньте на дуршлаг.

С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.

Калья из тунца

тунец – 1,3 кг

томатная паста – 40 г

морковь – 1 шт.

репчатый лук – 1 шт.

сладкий перец – ½ шт.

картофель – 6 клубней

солёные огурцы – 6 шт.

огуречный рассол – 2-3 л

укроп – 1 пучок

петрушка – 1 пучок

душистый перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

соль – по вкусу

перец красный острый – по вкусу

Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.

Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.

Калья из трески (в пароварке)

филе трески без кожи – 200-300 г

уха – 300 мл

маринованные огурцы – 150 г

зелёный лук – 1 стебель

зелень укропа или петрушки – несколько веточек

пряности для рыбы – 1 ч. ложка

огуречный рассол – ½ стакана

Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).

Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.

Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.

Из «Повара королевского или Новой поварни»:




Палтусина в куртбульене

Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью. Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом.




Треска соленая по дворецкову

По вымочении трески оскобли и очисти оную; вари в простой воде, отворя, дай ей очахнуть. Положи в кастрюлю хороший ком масла коровьего, которое разрежь в маленькие кусочки, прибавь крупного перца, немного тертого мушкатного ореха, мелко изрубленных петрушки и цибули, ежели угодно, то можно туда же посыпать немного муки и все вымешать; на это положи треску с полною соусною ложкою рассола, в котором треска сберегается, буде оный не слишком солон; пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и вымешивай непрестанно, чтобы коровье масло не отсело и не сделалось бы как масло постное. Когда треска маслом напиталась, выложи оную на блюдо и, смоча лимонным соком, подавай.




Приготовление, называемое хорошая треска

Отваря треску, искроши оную по слоям, выбери кости и искрошенное сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю положи немалый кусок масла коровьего, всыпь столовую ложку муки, прибавь немного соли, крупного перца и мушкатного ореха, перемытой и дробно изребленной петрушки; влей туда ж 3 четверти стакана самой свежей сметаны; приставь на огонь и мешай непрестанно, пока закипит. Выложи этот соус на треску, вымешай и дай остынуть. Вокруг блюда, на котором подавать на стол, облепи яйком обечайку из мякиша белого хлеба с коркою, и в эту обечайку поклади треску, выведя несколько горкою, и уравняй спрсобом плашмя ножевого. После сего возьми мякиша белого хлеба, а ежели угодно, то немного и сыра Пармского и уклади оными треску; далее способом небольшого пера, обмакиваемого в растопленном масле, смачивай мякиш хлебный и еще обсыпь крошками белого хлеба и еще смочи маслом. За 1/4 часа пред отсыланием на стол поставь треску на таган над жаром или поставь в печь, чтоб пообжарилась румяно. Посылая на стол, сними с блюда обечайку хлебную, слей стекшее из трески масло и, обложа вокруг корками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.




Судак отварной или в доброй воде

Очистя судака, выпотроша и вытря мокрым полотенцем, отними у оного голову по самый первый позвонок и укоротай хвоста; положи в кастрюлю, прибавь кореньев петрушки или листьев, 3 кусточка цибули, лаврового листа, соли и, налив водою, вари на малом огне поболее часа, после того выложи на блюдо. В кастрюлю отлей немного отвару, в котором судак варился или так называемой от поваров доброй воды; положи в нее листьев петрушки, увари и выложи под судака.




Карпь в синем приготовлении

Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою.




Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке.




Мателот по флотски
Для составления хорошего мателота употребляют карпей, угрей, щук и налимов.
Рыбу, ощелуша и выпотроша, разними в звены, положи в кастрюлю с маленькими луковицами, обжаренными в масле, двумя листами лавровыми, пучком петрушки и цибули, печерицами или иными грибами, малым количеством тмина, поваренного сбитня, соли и перца; налей красного вина столько, чтоб рыбу всю покрыло, и приставь на сильный огонь.
Когда вина укипела третья доля, то возьми хороший ком масла коровьего, положи к нему две столовые ложки муки крупитчатой, перемни, чтобы соединились, и бросай, ощипывая малые комочки, в мателоте; вымешивай гораздо, чтоб масло и мука доставили соусу связь.
Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом.

***
Орфографию сохранила - так интереснее.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Дата публикации: 07.01.2020

Потрясающе вкусный рыбный суп под названием калья сегодня не пользуется популярностью. А зря. Все ингредиенты в нем здоровые и полезные. Может быть, его не так просто готовить? Ведь недаром на Руси существовали специальные мастера — калейщики, которые готовили этот ароматный пряный супчик. Да нет, готовится он просто. Только подберите правильную, жирную рыбу и найдите рыбную икру (можно использовать свежемороженую). Калья, кстати, стала прародительницей солянки и рассольника, и без нее русские не отмечали ни дни рождения, ни другие торжественные события. Давайте же его приготовим!

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте
Новые рецепты
Популярные рецепты
Статьи
Таблицы веса и меры
Указатель
Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление
Основные правила при приготовлении кушаньев
Сервировка стола

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 1
СУПЫ

В) СУПЫ РЫБНЫЕ, УХА

90) Селянка рыбная.
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу 1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых сливок. Свежей или кислой капусты 200 гр., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца.

91) Борщ из карасей.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. английск. перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить 200гр..вымытой кислой капусты и очищенную, нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить до красна в 2 ложках прованского или 1 ложке сливочного масла, смешать с ложкою муки, подправить борщ влить свекольного рассола; 600-800 гр. карасей, т. е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Взять: 600-800 гр. карасей, 2-3 грибка, 200 гр. свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, 200 гр. кислой капусты, 1 сельдерей, 1 луковицу, стакана 1,5 свекольного рассола, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку муки или 2-3 сухаря обвалять карасей, 2 ложки чухонского масла, 2-3 шт. лаврового листа.
Подавать с теми же карасями, или ушками, или с рыбным фаршем.

92) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра.
Сварить бульон из кореньев и специй, процедить, положить в него 1.2 кг. какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную, с 1 ложкою масла и добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанную на части рыбою.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1/2 стак. перловых круп, 1.2 кг. рыбы, соли,10-15 зерен английск. перца, 1 ложку масла, 2-3 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.

93) Суп из рыбы: линя, щуки и осетра.
Приготовляется, как сказано № 92, подают с рыбным фаршем № 183, 184 или 185.

94) Суп из рыбы со сметаною.
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей,1.2 кг. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр , посолить, налить холодною водою, варить на умеренном огне подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.
Рыбу можно подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную рыбу в холодную воду.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки,1 сельдерей, 1 пастернак, от 1/2 до 2 стаканов сметаны, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки и укропу, 2-3 шт. лаврового листа, картофель штук 12, 15-25 зерен английск. перца, 1.2 кг. рыбы, 1-2 ложки масла.

95) Суп из налима.
Обварить налима (1,2 кг), снять кожу, посолить. Между тем наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Разрезать налима на несколько частей, также печенку сварить в бульоне вместе с точеною 1/2 морковью, цветною капустою и спаржею, снять накипь. Перед отпуском, положить все это в миску, также отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтики лимона; налить супом, влить столового вина.
Взять: 2 моркови, петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1,2 кг. налима, 1/2 моркови, 1 головку цветной капусты.
Спаржи штук 12, 1/2 стакана саго.

96) Суп из осетровой головы.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра: сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, взять столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Взять: 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 1 ложку масла сливочного, 1/2 стак. риса или 1/2 стакана перловых круп, 10-15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропу, 2-3 штуки лаврового листа. Осетровой головы 2 кг.,1 стакан столового вина или шампанского.

97) Суп из сига с перловой крупой.
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водою, поставить на плиту; когда загадит, положить 5- 6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленого и кусками нарезанного сига, перцу, лавр. листу, варить на легком огне до готовности: перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу, мускатного ореху, не очень мелко истолченного перцу и рубленой зеленой петрушки.
Взять: 1 луковицу, ложку масла, 1/3 стак. перловых круп и ложку масла, 5-6 шт. картофеля. (Муск. ореху), 5-6 зерен простого перца, 1.2-1.6 кг. сига, ложку муки. Зелени.

98) Суп из рыбы с солеными огурцами.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 1.2 кг. мелкой рыбы, как напр. ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить совершенно, процедить; влить в бульон 1/2 стак. огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодною водою, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить 1/2-1 стак. свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы, уху можно варить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.
Взять: 1.2 кг. мелкой рыбы: ершей, пискарей и пр., 5 соленых огурцов, листья петрушки, 1/2 стак. огуречного рассола, 5-10 зерен простого перца, ложку муки, 1/2-1 стак. сметаны, 1-3 шт. лаврового листа.

99) Суп из угря и зеленого горошка.
Очистить 1.2-1.6 кг. угря, как сказано в № 109; разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха, вскипятить, снять дочиста пену; опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Не задолго до отпуска всыпать зеленой петрушки.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 1/2 петрушки, 2-3 стак. вылущенного гороха, 1/2 сельдерея, 1 -2 луковицы, 12 шарлоток, перцу, лавр. листу, зелени.

100) Суп из белозерских снетков.
Взять 1.2 кг. снетков, отрезать, кто хочет, головки, перемыть их хорошенько в нескольких- водах, откинуть на дуршлаг, посолить, дать полежать так с час. Между тем сварить бульон из кореньев: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, лаврового листа, перца и немного соли, процедить; всыпать 1/2 стакана перемытых гречневых круп, ложку масла, сварить почти до мягка, опустить снетки, вскипятить, снять пену, влить 1 стакан хороших сливок, прокипятить, подавать.
Взять: 1.2 кг. снетков, кореньев, луку, 1/2 стак. гречн. крупы, ложку масла. Перцу, лавр. листу, 1 стак. сливок.

101) Суп со снетками или кислою капустой.
600 гр. кислой шинкованной или рубленой капусты выжать, сварить с 1 луковицею, 2-3 шт. лавров. листа. Ложку муки поджарить в ложке масла, кто хочет с мелко нашинкованным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 400 гр. в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головками и слегка за час посоленными, варить до готовности, приблизительно четверть часа.
Взять: 600 гр. кисл. капусты, 400 гр. снетков. Перцу, лаврового листу, луку. Ложку муки, ложку масла.

102) Суп из щуки, белужины, осетрины, или сига с кислою капустою.
В двух ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченою водою или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру, (кто любит его) перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить, чтобы только не свернулось и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.
Взять: 0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы. Ложку муки, (ложку сыра), 600 гр. кислой капусты, 1 стак. сливок или сметаны, 2-3 ложки масла, 2 -4 луковицы. Зеленой петрушки и укропу. Перцу, лаврового листу.

103) Уха из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра.
Мясной бульон, чем больше, в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 человек т. е. на 6 -8 тарелок надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же-из 1.2 кг.
Сварить бульон из кореньев и специй, доложив в него, если можно, 1.2 кг. ершей, варить один час, чтобы совершенно разварились; потом процедить и опустить 1.2 кг. очищенной от кожи и костей и на части разрезанной какой-нибудь рыбы: налима окуней, щуки, сига, лина, осетра и пр. сварить. Подавая доложить зелени, несколько ломтиков лимона, можно влить вина или шампанского.
Взять: 1.2 кг. ершей, 1.2 кг. рыбы покрупнее, 1-2 шт. лавр. листа, зеленой петрушки и укропу, 1/2 петрушки, 1/2 лимона без зерен, 1/2 сельдерея, 2 луковицы, 10-20 зерен английского перца. 1/2- 1 стак. сотерна или шампанского.
Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей, только что заколотой очищенной рыбы; если только она полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как из только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть в уху ни специй, ни кореньев, разве одну луковицу, если же рыба была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, сельдерей, порей и даже специи как сказано выше. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, и растирают сырые молоки, отбросив кожицу и кипятят ее с с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой.

104) Уха с картофелем.
Варится точно также, как сказано уха № 103, только подавать ее с отваренным в ухе картофелем (шт. 6-12). Не дурно влить также немного вина-хереса или сотерна, всыпать зеленой петрушки или укропа.

105) Уха с кнелью или фрикадельками.
Сварить бульон с кореньями, пряностями и 1.2 кг. ершей или какой-нибудь другой рыбы, которая должна совершенно развариться, как сказано в № 103, процедить, вскипятить и опустить в эту уху фарш рыбный см. № 183, прокипятить; всыпать в суповую миску несколько ломтиков лимона без зерен, зеленой петрушки и укропу, налить горячую уху, подавать. Недурно влить каждому в тарелку немного вина-хереса, мадеры, сотерна или шампанского.

106) Уха из стерляди.
Сварить 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореху, очистить, кто хочет, белками или икрою, как сказано в примечании о супах, процедить сквозь салфетку. В остывший этот рыбный бульон опустить, кусками нарезанную, стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, перелить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропу. Подавая на стол, не накрывать миску крышкою.
Взять: 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы или 1 курицу, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку, 2 луковицы, 2- 3 шт. лаврового листа, 10-15 зерен простого перца. Немного мускатного ореха. 1.2 кг. свежей стерляди, 1/2 лимона, 1-3 стак. шампанского или более. Зеленой петрушки и укропу. Соли, (2 белка) или 100 гр. паюсной икры

107) Уха из стерляди с фаршем.
Приготовляется как сказано выше № 106, с тою только разницею, что опустить в уху рыбный фарш, как только стерлядь закипит. Или этот рыбный фарш сварить отдельно в соленом кипятке, завернув его в полотняную тряпочку, в виде тонкой колбасы. Когда будет готов, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску, налить ухою, подавать, всыпав зелени.

108) Уха из лососины или осетрины.
Приготовляется точно также, как уха из стерляди № 106.

109) Уха из угря.
Взять 1.2-1.6 кг. угря, взять с него кожу, или вымыть его хорошенько с песком не снимая кожи, потому, что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистою салфеткою. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перцу и лаврового листу; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавив по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого луку и дать угрю довариться на малом огне; потом все переложить обратно в уху и подавать.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, прост. перцу, лаврового листу, зеленой петрушки, укропу, зеленого лука.


Еще один интересный и вкусный рецепт старорусской кухни. К сожалению, подзабытый. Давайте вспоминать и угощать семью холодным рыбным супом.

Щучина – забытый рецепт старорусской кухни, одна из разновидностей рыбной окрошки. Суп подают холодным, его можно готовить не только из щуки (хотя это классика), но из другой рыбы тоже: судака, трески, пеленгаса, окуня.

Вам потребуется для 5-6 порций:

• филе щуки – 600 гр;
• огурец свежий – 2 шт;
• мелкая рыба или рыбные продукты (плавники, головы, икра судака, хребет) для бульона – 350 гр;
• квас для окрошки (в идеале квас домашний) – 0,5 литра;
• лук-репка – 2 головки;
• морковь сырая и вареная – по 1 штуки;
• ассорти кореньев для бульона (петрушки, пастернака, укропа и пр.);
• небольшой кусочек корня хрена;
• петрушка – пучок свежей;
• лук зеленый – полпучка;
• сметана – 150 гр;
• соль по вкусу.

Как готовить холодный суп щучину

1. Сварить насыщенный бульон из рыбных продуктов или мелкой рыбешки. При варке добавить в него коренья, очищенные луковицы (целые головки) и одну сырую морковку. Через 30-35 минут бульон будет готов. Его следует процедить в суповую кастрюлю – через несколько слоев марлевой ткани.

2. Порезать филе щуки кусочками. Бульон вскипятить, добавить рыбку и проварить 10-12 минут. Посолить по вкусу, щучьи кусочки пока вынуть на тарелку.

3. Огурцы очистить от шкурки и покрошить как на обычную окрошку. Натереть почищенный корень хрена, порубить зеленый лучок и петрушку. Мелким кубиком нарезать вареную морковку.

4. Когда бульон остынет, еще разок процедить и смешать с охлажденным квасом. Положить все нарезанные овощи, зелень, потом ломтики щуки, по вкусу еще посолить. До подачи щучину держать в холодильнике.

5. А когда разольете по тарелкам, положите сметаны побольше. Приятного аппетита!

Примечание: при желании, чтобы сделать щучину посытнее, можно положить вареный картофель. Его тоже нарезать кубиками, но это уже отступление от рецепта, так что – исключительно по желанию.

Читайте также: