Суп харчо от тамары сулаквелидзе

-Рубрики

Самое Самое Интересное (8226)
Разное (5427)
Самое Полезное (3843)
Необычное (2649)
Красивые Фото Подборки (2579)
Дизайн (1726)
Кулинария (1700)
Фото Путешествия (1554)
Мода (816)
Юмор (737)
Животный Мир (662)
Новости в Мире (631)
Про Кино (421)
Здоровье (407)
Искусство Рукоделие Творчество (369)
Мудрости (284)
Праздники (271)
Интересное Видео (258)
Идеи и советы для дома (252)
Душевные воспоминания из СССР (223)
Автомобили (187)
Полезные сервисы (136)
История (123)
Игры (61)
Дети (60)
Заработок в сети, работа онлайн (45)
Создание Сайта (39)

-Цитатник

Он пел о насущных проблемах и далеких мечтах 25 января 1938 года родился Владим.

Прикольные фокусы которые может показать ваш ПК Почти у каждого человека сейчас.

Что можно сказать по морщинам и пятнам на лице На лице каждого из нас, если при.

А вы узнаете этих политиков в молодости Сегодня мы решили заглянуть ещё дальше .

Как делаются сырники по-киевски с сухофруктами Всем знакомы простые сырники. Я .

-Новости

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

А вот про зеленый суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, - прежде всего, в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы [1] .

Прекрасный отзыв об этом блюде недавно оставила в своем блоге
elaizik . Причем суп готовится не только из говядины, на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.

Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака.

Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:

— При слове «харчо» сразу возникает картинка: насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета, с помидорами или томатной пастой. Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Всё просто и привычно.

А вот про зелёный суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени (может, даже и в большей) является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось, понятно: это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.

Существует мнение, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — „дзрохис хорци харшот“ — означает „суп из говядины“, или, точнее, „говяжье мясо для харчо“», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.

Впрочем, мнение это не разделяется на родине блюда. Так, классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления харчо: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Поэтому скажем одно: название блюда — просто «калька» из грузинского языка. А вот само его содержание в Грузии гораздо богаче, чем принято у нас.

* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.

Суп харчо.
Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Итак, предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»….
А за основу обсуждения, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.

Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная . … как уже было сказано – Женщина . …, и – хороший, по утверждениям источников, доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось…, оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.
И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «… когда я кладу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.

И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает и мяса. По мне так – шейка самый лучший выбор для харчо.

Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.

Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и….
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.

Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.

Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.

Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да…, а резать не надо.

А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.

Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.

Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.

Продукты для внутреннего содержания харчо.

Итак, Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.

Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини чопером. Удобная штуковинка.

Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испорить продукт, тогда, пожалуйста.

Ирина Немеровская 3 лет назад Просмотров:

1 Харчо по «принципу Сулаквелидзе» Харчо. Я не буду утверждать, что именно этот вариант СУПА харчо (не путать с одноименным соусом, где нужно использовать тклапи и орехи) самый правильный. НО! Ингредиенты Говядина Набор кореньев и приправ для бульона Лук репчатый Помидоры (или консервы, или томат паста) Рис Специи и приправы Чеснок Зелень Масло топленое коровье 1 кг 1 шт. 5 шт. 5 шт. 5 ст.л 3 ст.л 1 шт. 3 шт. 50 г Таблица мер и весов 1 Шаг 1 Вот она, кому интересно, эта книга. Рецепт именного супа взят мной из книги Тамары Платоновны Сулаквелидзе. По утверждениям людей знающих толк в грузинской кухне книга эта дает наиболее яркое и полное представление о тех блюдах, которые и есть та самая настоящая и самая правильная грузинская кухня. Не буду этого утверждения не опровергать, не подтверждать, но все, что мы готовили пользуясь рекомендациями Тамары Платоновны, не дало нам повода усомниться в правильности того самого утверждения о правильности и настоящести.

2 2 Шаг 2 Есть утверждение, что настоящий харчо готовится только из говядины. В этом есть определенный смысл. Собственно это следует и из самого названия, если перевести его с грузинского. Типа «суп из куска коровы». Но вот Тамара Платоновна, и ее взгляд мне нравится больше, приводит в своей книге рецепты харчо и из баранины, и из птицы, и даже из рыбы. То есть это скорее некий принцип приготовления, нежели чем какой то состав продуктов. Тем не менее, была взята говядина. 3 Шаг 3 Погрузили мы ее в кастрюлю, наполненную колодезной водой. 4 Шаг 4 Поставили на сильный огонь и, как только началось кипение, стала выделяться пена. Тут ведь как? Как ни промывай мясо, а пена будет все равно. Конечно, пену тщательно сняли, огонь убавили, но оставили не самый слабый и некоторое, очень, кстати, короткое время дали покипеть. Пена будет продолжать выделяться, и ее надо убирать. И так до тех пор, пока пена иссякнет. 5 Шаг 5 Вот такой набор для бульона. Морковки исключительно на любителя. Тройку некрупных луковиц чистить совсем не надо, снимите только верхние одёжки и промойте. Перцев горошками ложку чайную, коренья белые для бульона и лавровый лист.

3 6 Шаг 6 И все это отправить в кастрюлю к мясу. Но, повторюсь, только после того, как перестанет выделяться пена. Огонь на этом этапе уменьшается до самого возможного минимума. Кастрюлю прикройте крышкой и оставьте в покое на часа полтора два. Я так делаю. Потому что бульон лучше не варить, а томить. В идеале даже чтобы не взбулькивало. Поверьте получится, что называется «ум отъешь» 7 Шаг 7 Но харчо не только бульон. И пока он томится, займемся тем самым, что и есть харчо. Лук. Из расчета на четыре примерно бульона, взять надо пяток головок. И, почистив, мелко порубить. Способов много. Я пользуюсь вот таким мини-чопером, рубилом, если по-русски сказать. Удобно и быстро. Хотя, можно просто порезать мелким кубиком. 8 Шаг 8 Вопрос помидоров стоит остро, если для настоящих не сезон. Пластмассой парниковой лучше еду не портить. Поэтому рекомендую вот такого типа консервы. Кусочки помидоров в натуральном соке (или соку?). В таких коробочках встречаются помидоры и со специями, травками всякими. Тут уж выбирайте сами, но лучше всего брать, что называется «просто» помидоры. В крайнем случае, и просто томатная паста подойдет. 9 Шаг 9 И для создания вкуса аромата, я взял немного вяленых помидоров. Это дело вкуса, но суп вы ими точно не испортите.

4 10 Шаг 10 Рис. Полстакана. Даже чуть меньше можно взять. Больше не надо рискуете получить кашу в результате. Тщательно промыть, до прозрачной воды. И замочить надо. Хотя бы на часок. 11 Шаг 11 Итак. Рубленный лук, помидорный консерв. В стакане сок из той самой коробочки. И ложка вторая топленого коровьего масла. 12 Шаг 12 На дно толстодонной кастрюли выкладываем масло. И просто его растапливаем. Масло у нас домашнее, очень хорошего качества. Плавится, а не пузырится белыми хлопьями. 13 Шаг 13 И сразу отправляем в кастрюлю к маслу лук. Лук обжариваем совсем слегка. До легкой прозрачности.

5 14 Шаг 14 Из кастрюли с бульоном, с поверхности, собираем три четыре половника жира, который отправляем в кастрюлю к луку и маслу. И потушить. Минут пятнадцать на несильном огне. В общем, до исчезновения острого лукового запаха и вкуса. Задача добиться мягкой остроты. 15 Шаг 15 А потом в кастрюлю отправляются помидорные заготовки. 16 Шаг 16 Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Помидоры должны, что называется, слиться с луком в едином ансамбле. 17 Шаг 17 Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли мясо и режем его. Размер кусочков опять же дело сугубо личное. Мы решили, что мельче будет не хуже.

6 18 Шаг 18 И к заправке его. Тушить в заправке на очень маленьком огне минут двадцать. Постоянно помешивать. 19 Шаг 19 Из бульона вынуть все то, что туда «для вкуса» закладывали и хорошо его процедить. А потом выливаем бульон к заправке. Хорошо перемешиваем. 20 Шаг 20 Как только закипит, в кастрюлю отправляется рис. 21 Шаг 21 Доводим опять до взбулькиваний и наступает очередь специй. Вопрос специй это вопрос вкусов и пристрастий. НО! Хмели сунели и уцхо сунели для харчо элемент обязательный и обсуждать это не стоит. На втором плане соль заправочная. Там чеснок и что-то еще. Это, если есть хорошо, а нет, то и ладно. Обычной вполне можно обойтись.

7 22 Шаг 22 Или вот такой набор. Хмели и уцхо сунели, перец горошками, немного зиры (это на любителя), кориандр. 23 Шаг 23 Отправляем специи в кастрюлю Огонь держим чуть больше, чем минимальный. Чтобы елееле, немного буль-буль в кастрюле было. 24 Шаг 24 Пока рис варится, подготовим заправку. Заправку для харчо сделать несложно. Мелко рубленую зелень смесь петрушки, кинзы и немного совсем укропа с чесноком потолочь и всех делов. Сколько чего исключительно по вкусу рассчитывайте. Это дело такое. Индивидуальное. 25 Шаг 25 Как только рис будет готов. Определяется естественно банально. Пробовать надо. Так вот тогда и добавить. Можно просто зелень. А можно и подготовленную заправку. Хотя заправку лучше поставить на стол. Чеснок, знаете ли. Это продукт, который не всем нравится. Тут уж лучше пусть будет «каждому по потребностям».

8 26 Шаг 26 Размешать, сбалансировать на соль. Пяток минут подержать на том самом, чуть больше минимального, огне. 27 Шаг 27 И вот. Осталось разлить по тарелкам и. Ангела вам за трапезой! 28 Шаг 28 И любителя остренького. У нас на подоконнике растет вот такой кустик. Плоды с него очень острые. Сорвать стручок и просто даже в тарелке поболтать, что называется и то уже эффект есть. А если уж растереть слегка то и вовсе. Остро будет мало не покажется.

Закуски

Категории рецептов

Рецепты с сыром
Разное
Роллы
Молочные продукты
Украшения для блюд
Сэндвичи
Супы
Соусы и маринады
Салаты
Паста и пицца
Основные блюда
Напитки
Закуски
Завтраки
Выпечка и десерты
Бульоны

Партнерские материалы

Рецепты по кухням

Калмыцкая кухня
Валлийская кухня
Монгольская кухня
Перуанская кухня
Тунисская кухня
Финская кухня
Курдская кухня
Бурятская кухня
Малазийская кухня
Шотландская кухня
Египетская кухня
Гавайская кухня
Уральская кухня
Бразильская кухня
Голландская кухня
Ирландская кухня
Магриба кухня
Иракская кухня
Румынская кухня
Иранская кухня
Латышская кухня
Канадская кухня
Коми кухня
Чилийская кухня
Абхазская кухня
Швейцарская кухня
Казахская кухня
Польская кухня
Африканская кухня
Прибалтийская кухня
Израильская кухня
Скандинавская кухня
Кавказская кухня
Английская кухня
Латвийская кухня
Ливанская кухня
Таджикская кухня
Югославская кухня
Кубинская кухня
Карибская кухня
Белорусская кухня
Башкирская кухня
Европейская кухня
Авторская кухня
Эстонская кухня
Венгерская кухня
Корейская кухня
Сирийская кухня
Средиземноморская кухня
Аргентинская кухня
Киргизская кухня
Сербская кухня
Паназиатская кухня
Норвежская кухня
Латиноамериканская кухня
Татарская кухня
Марокканская кухня
Турецкая кухня
Португальская кухня
Вьетнамская кухня
Китайская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Узбекская кухня
Арабская кухня
Еврейская кухня
Чешская кухня
Японская кухня
Испанская кухня
Немецкая кухня
Грузинская кухня
Австралийская кухня
Болгарская кухня
Молдавская кухня
Мексиканская кухня
Датская кухня
Азербайджанская кухня
Греческая кухня
Шведская кухня
Итальянская кухня
Австрийская кухня
Литовская кухня
Французская кухня
Американская кухня
Армянская кухня
Украинская кухня
Русская кухня
Тайская кухня
Бельгийская кухня

Описание

Итак! ХАРЧО. По…, осмелюсь утверждать, именно классическому рецепту, найденному вот в этой книжке. Замечательная книжка! Начинаем осваивать. Вот она. Ну вот. Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента. Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная . … оказывается Автор – Женщина . …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание. Значит рецепты, которые там опубликованы не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники. Отсюда видим, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и даже из птицы. И суп от этого неХАРЧО не становится, и им остается. Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть и вполне аутентичен. Чему подтверждение на странице номер девять этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.

Ингредиенты

Инструкция 3 ч.

Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Бульон получился наваристый и в меру жирный. И вынимаем из бульона всё мясокостное содержимое.

И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем или рвем, это как получится, на небольшие кусочки и откладываем в сторонку.

Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и, замочив, ставим тоже в сторонку.

Хоть в рецепте говорят про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой …

… помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …

… и почистив, мелко порубил.

Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – толчем. Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.

Лучок. Меленько, но без фанатизма, нарубляем.

Специи. Тут наряду с рекомендованными я набор немного расширил. Во-первых, я взял столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро. По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, конечно.

Вот. Приступаем к готовке. Разводим огонек под котелком.

Собираем жир с поверхности бульона и в котелок его. Туда же и лук. Тушим лучок минуток пятнадцать. Конечно, придется добавить ещё бульончику. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук.

Дальше в котелок идут помидоры. Я тут не удержался. Щепотнул смеси для первого. И немного помешивая, тушим ещё минут пятнадцать.

Бульон хорошо процеживаем и заливаем в котелок. И мясо тоже туда же отправляем. А потом доводим до кипения.

Как закипело, так сразу в котел высыпаем рис. Ложки три – четыре. Больше не надо. Рискуете кашу получить. Огонек под котелком надо уменьшить до … в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.

Через двадцать минут наступает очередь специй и ещё через пять – зелени.

Перемешиваем и даем побулькать слегонца ещё минут не больше десяти.

Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах. И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь. Ангела вам за трапезой!

Ирина Немеровская 3 лет назад Просмотров:

с древнейших времен до современности

Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».

Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.

Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.

Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.

Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.

На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.

тамара платоновна сулаквелидзе грузинские блюда скачать

Автор Јланг Отлынивающий задал вопрос в разделе Первые блюда

Вопрос сугубо к профессиональным поварам или людям с кулинарным образованием: рецепт харчо. и получил лучший ответ

Ответ от Svetlanka[гуру]
Писать подробно рецепт действительно долго, посмотрите в интернете, их много, но в качестве рекомендации -обращайте внимание на рецеты где суп-харчо готовится из говядины (из баранины это не харчо), обязательная добавка в харчо рис, лук сырой, хмели-сунели, чеснок, перец и желательно чтоб в харчо добавляли немного протртой свежей алычи, либо зимой соус Ткемали.
Svetlanka
Искусственный Интеллект
(478426)
Ссылки не всегда проходят,но вот такой вариант мне нравится
1кг говяжьей грудинки,
3-3,5 л воды,
200 г риса,
90 г говяжьего жира или сливочного масла,
240 г репчатого лука,
20 г чеснока,
90 г томата-пюре,
3 г сушеной зелени (хмели-сунели),
120 г свежей зелени петрушки,
120 г ткемали, немного хмели-сунели
3 г красного стручкового перца,
соль по вкусу
Приготовление:
Обработанную грудинку разрубить с костью на куски по 50—55 г, залить холодной водой и варить 45—60 мин до полуготовности. Затем в бульон положить перебранный и промытый рис, рубленый репчатый лук и томат-пюре, а также ткемали (пастила из кислых слив), сушеную зелень и соль. Еще через 40-60 мин добавить красный стручковый перец и мелко нарубленный чеснок, растертый с зеленью,чуть хмели-сунели,выключить суп и дать мин 15 настояться,при подаче посыпать обильно свежей зеленью.

Готовим блюда со всего мира

ТИПЫ БЛЮД

Основные блюда
Супы
Закуски
Салаты
Гарнир
Соусы и дипы
Праздничный стол
Завтрак
Сэндвичи
На углях
Выпечка
Десерт
Напитки
Варенье и джем
Фаст Фуд
В маринаде
Соления и маринады
Каша
Блюда по ГОСТ
Приправы и специи
Ресторанные рецепты

БЛЮДА ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Все рецепты
Блюда из мяса
- Говядина
- Свинина
- Баранина
- Кролик
Блюда из птицы
- Курица
- Индейка
- Утка
- Гусь
Блюда из фарша
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из субпродуктов
Паста и лапша
Блюда из овощей
Блюда из фруктов и ягод
Блюда из яиц
Блюда из сыра
Блюда из бобов или круп
Блюда из грибов
Молочные блюда
Мучные блюда
Вегетарианские блюда
Хлеб и блюда из хлеба

Чахохбили — грузинское блюдо из мяса птицы, обычно курицы, получившее большое распространение по всей территории СССР и снискавшее большую любовь за счет своего вкуса, а также удобства и простоты приготовления.

Мясо птицы получается очень мягким и сочным, а соус отлично подходит к любому гарниру, да и без него соус великолепен.

Этот рецепт из знаменитой книги Тамары Сулаквелидзе «Грузинская кухня», Издательство Министерства торговли Грузинской ССР , Тбилиси, 1959 г.

Читайте также: