Суп из внутренностей барана

200 г. бараньих легких, печени;
120 г риса;
50 грамм коровьего (сливочного) масла;
2 луковицы;
1-2 моркови;
3-4 средних красных помидора;
1 столовая ложка сухих пряных травок ( если не найдете оригинальные болгарские приправы- можно заменить традиционными сухими петрушкой и укропом);
1 яйцо;
200 г йогурта;
2 столовых ложки муки;
щепотка молотого черного перца.

Готовить этот суп по традиции болгарских крестьян, рекомендуется в особом глиняном сосуде ( горшочке) . Но если у вас нет горшочка, то можно обойтись и простой кастрюлей. Подавать к столу также можно , как в традиционных горшочках , так и в современных супницах. В настоящее время купить посуду в интернет магазине не является сложной задачей.

• нарезанный лук, тертую морковь и часть мелко нарезанных помидоров потушить до полуготовности в масле с добавлением небольшого количества соли
• Залейте все процеженным бульоном, в котором варились печень и легкие
• После закипания бульона добавляются полусваренные печень и легкие, мелко нарезанные, рис и остальная часть нарезанных помидоров
• Суп варить еще 30-40 минут.
• Через 10 минут, после того, как блюдо снято с огня, посыпать сухими пряными травками.
• Наконец, загустить суп добавлением йогурта, муки и яйца.
• При подаче - суп из бараньих потрохов приправить молотым черным перцем и посыпать рубленой зеленью петрушки.

В карачаевских семьях верный признак грядущего застолья — аромат жаркого из субпродуктов. Это первое блюдо, готовящееся из барана, которого приносят в жертву практически на любой праздник на Кавказе. Причем оно никогда не подается на праздничный стол, его съедают организаторы праздника задолго до прихода гостей. Называют его в районах Карачаево-Черкесии по-разному, но чаще всего таба тишлик (дословно «шашлык в сковороде») или курма.

Только для мужчин

Фото: Зухра Биджиева

Как правило, все карачаевские праздники начинаются одинаково: кто-то из старших в семье мужчин режет барана. Поводом может служить день рождения, свадьба, новоселье или даже удачная покупка. За каждую большую радость принято воздавать благодарность Богу жертвенным животным.

В дни важных событий (свадьбы, похороны) тушку делят на 24−26 частей, варят и подают вместе с бульоном. Мясо распределяют между гостями в зависимости от их возраста, пола и социального положения. Для этого существует целый этикет. А по более легким и приятным поводам горцы просто накрывают праздничный стол: варят традиционный суп шорпу, жарят шашлык и, конечно, пекут хрустящие хычины. На все это уходит по нескольку часов. Но есть одно блюдо, которое начинали готовить и съедали еще до прихода гостей. И кормили им только мужчин.

— Ритуальный барашек — часть нашей культуры, — объясняет Ильяс Чагаров. — Первым делом из него вынимали все внутренние органы: желудок, кишки. Готовить из субпродуктов начинали сразу же, ведь они очень быстро портятся.

Сейчас Ильяс живет в Ставрополе, работает архитектором: проектирует жилые дома и коммерческие помещения. Однако в детстве и юности он каждое лето проводил на большой дедовой ферме в ауле Каменномост. Там научился приготовлению горских блюд. По правилам, все внутренности заколотого животного отправлялись на кухню, где их тщательно мыли и разделяли: из требухи, нутряного жира и печени крутили домашние ливерные колбаски сохта и джерме, а сердце и легкое — сразу бросали на сковороду и жарили с курдюком и луком.

— Это всегда было работой младших в семье — сыновей-подростков. Я в своей семье до сих пор младший, так что навык есть, — смеется Ильяс. — В итоге получалось суровое мужское блюдо, которым и кормили тех, кто разделывает барашка, а затем варит из него ритуальную шорпу.

Общая информация
Рецепт приготовления
Особенности подачи блюда

Баранье мясо высоко ценится среди многих потребителей нашей страны. Оно обладает большим количеством полезных для организма человека компонентов (витаминов, минералов и микроэлементов), а также ценно в пищевом и энергетическом смысле. Однако в пищу принято употреблять не только мясо барана, но и субпродукты, полученные из тушки данного животного. Что можно приготовить из бараньих потрохов? Как использовать внутренности баранины? В статье вы найдете рецепт приготовления вкусного и необычного блюда.

Общая информация

Несмотря на то что употребление бараньих потрохов для некоторых людей может показаться странным или неприемлемым, в кухнях нескольких народов мира существуют специальные блюда, главным компонентом которых является именно такой ингредиент. В этот перечень входит и национальное блюдо казахов, которое называется «куырдак». Следует отметить, что данное блюдо традиционно готовится из свежих потрохов только что зарезанного животного. К бараньим потрохам принято относить следующие части тушки животного:

печень;
сердце;
легкое;
почки;
язык.

Рецепт приготовления

Чтобы приготовить необычное казахское блюдо, помимо вышеупомянутых бараньих потрохов вам понадобятся следующие продукты:

картофель;
репчатый лук;
чеснок;
лавровый лист;
соль;
черный душистый и красный жгучий перец.

Важно отметить, что количество ингредиентов зависит от количества имеющихся у вас субпродуктов, а также от ваших личных вкусовых предпочтений. Предположительное время приготовления блюда – 1,5 часа. Для начала следует подготовить потроха. Для этого их нужно хорошо промыть, а почки – замочить в воде на несколько часов. После этого режем субпродукты на небольшие кусочки.

Приступая к обжарке потрохов, стоит помнить об обязательной очередности их приготовления: сначала легкое, потом – сердце, позже – почки и в последнюю очередь – печень. Жарить побочные продукты следует в казане или в любой другой емкости с толстыми стенками на раскаленном масле с добавлением специй. Когда продукты обжарятся, к ним также необходимо добавить измельченный с помощью чеснокодавки чеснок и нарезанный полукольцами лук. Тушим содержимое на медленном слабом огне под крышкой на протяжении 35-45 минут. После приготовления выкладываем жареные потроха в чистую тарелку.

Особенности подачи блюда

Гарниром к блюду станет картофель – его мы будем варить. Чтобы подать блюдо к столу, на тарелку выкладываем вареный картофель, а сверху на него – куырдак. Посыпаем все свежей зеленью. Можно также подавать с различными соусами по вашему вкусу. Если хотите придать побочным продуктам барана большего вкуса, то можно использовать томатный соус или сметану. В таком случае блюдо нужно подавать с подливкой.

Таким образом, благодаря использованию нескольких простых ингредиентов и следуя несложной рецептурной инструкции, вы сможете приготовить национальное казахское блюдо у себя на кухне, чем, несомненно, удивите своих домочадцев и гостей.

Рецепт жареных бараньих потрохов смотрите в следующем видео.

Буузы, арбин, ормог-хошхоног — словно свист нагайки и грозный окрик в степи. Третий выпуск «Ниже радаров» — рубрики Романа Лошманова об этнических, уникальных, тайных местах — эпос о будоражащей воображение экзотической кухне кочевников-бурятов.

В Улан-Удэ буузы продают на каждом шагу. Это самая базовая еда в городе. Их можно найти и в дорогих ресторанах, и в дешевых полудомашних кафешках-буузных. Когда-то они были китайскими паровыми пирожками баоцзы, теперь буузы, они же позы, — культовое (давайте не будем бояться этого слова) бурятское блюдо. Увесистые пельмешки из тонкого теста с дырочкой сверху и рубленым мясом с луком внутри.

Суть бууз схожа с сутью хинкали — несмотря на все отличия. Первые готовятся на пару, вторые варятся, одни без хвостика, другие с хвостиком, — но и в тех и других кроме мяса и теста очень важен бульон. И те и те надо есть руками: откусываешь немного снизу, выпиваешь сок — а потом уже можешь есть остальное. При этом хинкали в Москве до сих пор все едят как подорванные, и не готовит их только тот, кому лень. А буузы продают всего в десятке мест.

Буузы с потрохами в ресторане «Сэлэнгэ»

Понятное дело, грузин почти четыре миллиона, бурят — всего тысяч семьсот. До Улан-Удэ лететь шесть часов, а Тбилиси, несмотря на нынешние угловатые пересадки, все равно как-то ближе. О буузах мало кто знает, и, возможно, из-за того они стоят в Москве дороже хинкали, в среднем — 90 рублей за штуку, как в дорогом улан-удэнском ресторане. А могли бы, при массовом распространении, стоить рублей 50–60 (в Бурятии в буузных они стоят 40).

Если вы никогда в жизни не ели буузы, потому что не понимаете, как себя вести в бурятских кафе и что это вообще такое, то скажу вам: не бойтесь. Там все просто и без психологических барьеров, а самое главное первое впечатление от них — что они очень светлые; даже если находятся в подвалах без окон. Много белого, много яркого, чистота, радость и покой.

Самое, скажем так, туристическое бурятское место — это «Сэлэнгэ» (Малая Дмитровка, 23/15). Там есть и какие-то ханские троны с волчьими шкурами, и деревянные резные маски, и вообще ешь буузы под присмотром целого сонма будд.

Меню безразмерное, и бууз там целый раздел: есть даже чисто овощные и со свининой и капустой (прямо как баоцзы). Тесто в них тонкое-тонкое, но прочное, едва ли не лучшее в Москве. Рекомендую взять буузы шэнэхэнские; шэнэхэн — это буряты, которые после революции эмигрировали в Китай, там сохранили чистые традиции, а в девяностых начали возвращаться в Россию. Именно им Улан-Удэ обязано массовостью недорогих буузных. Шэнэхэнские стоят 370 р. за 5 шт., они тут мельче обычных, делаются из баранины и очень сочные и ароматные. И еще советую попробовать буузы с потрохами (280 р. за 3 шт.): их мало где делают. Тоже сочные, а на вкус более дикарские.

Шэнэхэнские буузы в «Сэлэнгэ»

Хороши буузы в «Алтаргане», это дворовой подвальчик на Садовой-Черногрязской, 3б, стр. 1. Там (что редкость) можно в минимальной порции из трех штук (270 р.) попробовать все три разновидности бууз, которые там делают: традиционные (с говядиной и свининой, пропущенными через мясорубку), рубленые (с тем же самым, но рубленым) и монгольские (с бараниной и говядиной). Тесто в «Алтаргане» толстовато, но с начинкой во всех все более-менее в порядке. Монгольские — это если вам захочется самого мясного вкуса из всех.

Надежду, что буузы могут стать знакомой и востребованной едой, дает то, что они начинают появляться на фуд-маркетах. Впервые я встретил их в странном месте «Базар-вокзал» на Краснопрудной — в корнере под названием «Кочевник». Правда, буузы мне там показались так себе. Сейчас буряты из этой гибельной пустоши переехали на «Гастроферму» на Нижней Красносельской, где поживее. Может, и качество станет поярче.

А на днях я нашел буузную на «Центральном рынке на Маросейке» — она называется Yurt и принадлежит еще одному бурятскому ресторану, «Орде». Кухня открытая, так что видно, как мясо для начинки рубят вручную ножами. И вот там, знаете, буузы очень хороши. Приносят тарелку — и видно, что бульона в них по самое горлышко. Он очень вкусный, насыщенно мясной и без лишних вмешательств. 270 р. за 3 шт. — цена все та же среднемосковская.

А если вам понравились буузы и вы научились отличать отличные от средних, то можно переходить к более глубокому постижению бурятской кухни; она того стоит. Например, познакомиться с самым суровым — супом из бараньих потрохов. Он называется ормог-хошхоног, советую попробовать его в «Алтаргане» (350 р.). Когда перед вами ставят тарелку, то вы уже по запаху понимаете, что предстоит целиком погрузиться во внутренний мир барана. Закройте глаза — и почувствуете себя не в московском подвале, а у кочевнического котла рядом с останками только что забитого животного. Это вонючая, крепкая, соленая — и дико вкусная еда.

Ормог-хошхоног в «Алтаргане»

Или же можно броситься в другую крайность: попробовать арбин, замороженный конский жир с конской же замороженной печенью. Он тонко нарезается и естся, пока не совсем оттаял. Не советую идти за ним в «Сэлэнгэ» (330 р.), там жир очень плотный, как свиное сало, и печень не очень похожа на лошадиную. В «Алтаргане» арбин (400 р.) получше; сделан на манер колбасы, но нарезан толсто.

Арбин в «Алтаргане»

Лучше всего познакомиться с ним в бурятском кафе «Баяр» (Новослободская, 50/1). Там он сделан на манер сала «Адидас»: тонкие полоски легкого жира и печени чередуются между собой. На языке этот арбин расходится с какой-то откровенной нежностью. И передает всю правду кочевой жизни — с ее безграничной свободой и практичным, но не жестоким отношением к животным как к необходимым жизненным помощникам, которых можно при случае превратить в еду.

Да, чуть не забыл: запивайте это все с бурятским чаем с молоком. Что-что, а его во всех местах делают одинаково хорошо.

Чай с молоком в «Сэлэнгэ»

Фотографии: Роман Лошманов

«Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Для рецепта супа вам потребуется:

потроха (кишки, сердце, легкое, ливер) - от 1-го барашка ливер - Внутренности животных и птицы, идущие на приготовление пищи. Внутренности животных и птицы, идущие н. " href="/dictionary/203/liver.shtml">
голова, ножки или голени - от 1-го барашка (необязательно)
соль - по вкусу
сок из 2-х лимонов
лук-шалотт (порезанный) - 1 пучок лук-шалот - Лук-шалот больше ценится за нежную неострую зелень.

Луковицы шалота мельче, чем у большинства дру. " href="/dictionary/203/luk_shalot.shtml">

петрушка (порезанная зелень) - 2/3 стакана

укроп (порезанный) - 1/2 стакана

сельдерей (порезанные листья) - 1/4 стакана

рис (длинный) - 6 ст.л.

семена аниса - 1/2 ч.л. анис - однолетнее растение семейства сельдерейные. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают о. " href="/dictionary/192/anis.shtml">

перец черный (свежесмолотый) - по вкусу

яйцо - 3 шт.

Рецепт приготовления супа:

Чтобы приготовить Пасхальный суп из бараньих потрохов (II) необходимо.

Обработка бараньей головы: вымойте баранью голову, вымочите в соленой воле в течение 3 часов, обсушите, разрубите на 2 части и свяжите их вместе шнуром.

Обработка бараньих ножек и голеней: порубите и тщательно вымойте в проточной воде, выдержите в течение 30 минут в холодной соленой воде, обсушите и снова промойте в холодной воде.

Обработка кишок: разрежьте кишки на куски длиной около 0,5 метра, тщательно вымойте в проточной холодной воде снаружи и изнутри, используя вертел или шампур. Посолите, полейте соком из половины лимона, через несколько минут сполосните холодной водой и обсушите. Сплетите косички, закрепив концы шнуром, или просто свяжите шнуром в нескольких местах вместе по 3 куска.

Подготовленные ножки и голени варите в большом количестве воды на медленном огне до готовности, солить по вкусу в конце варки. Отделите мясо от костей и порежьте на мелкие кусочки. Положите в большую кастрюлю подготовленные голову и кишки, залейте холодной водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, снимите пену и варите на медленном огне еще 30 минут. Вытащите готовые продукты из бульона, нарежьте обсушенные кишки маленькими кусочками (можно ножницами), срежьте с головы мясо и тоже мелко порежьте. Оставшееся мясо можно будет использовать для другого блюда.

Доведите до кипения бульон от головы, положите лук-шалотт, петрушку, укроп и листья сельдерея. Порежьте сердце, ливер, легкое на маленькие кусочки, положите в бульон и варите при слабом кипении 15 минут, добавьте рис, кусочки кишок, мясо от ножек и головы, анис, соль и перец, варите до готовности риса, приблизительно 15 минут, подливая при необходимости воду, за несколько минут до готовности положите в суп мозги. За полчаса до подачи на стол доведите суп до кипения, снимите с огня и приготовьте лимонную заправку: взбейте яйца в течение 3-х минут, продолжая взбивать, осторожно влейте лимонный сок, тоненькой струйкой или по капле влейте 1 или 2 стакана горячего бульона. Вылейте заправку в суп, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне, пока не загустеет.

Подавать теплым, но не доводить до кипения. Еще вкуснее будет суп, если перед тем, как положить в бульон лук-шалотт, его обжарить в 3-х столовых ложках сливочного масла.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.

1 . Гандумоб - еда из бараньих кишок?

По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча – это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы – головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д. А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков – измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха - нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.

2. Курутоб. Это не «объедки»

Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.

Так вот, курутоб – самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).

Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.

3. Лубиёва – фасолевый суп

Лубиёва (от производных лубиё – фасоль и об – вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли – красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.

Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва – это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.

Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.

4 . Сиёхалаф. Суп из «черной травы»

Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы – сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».

Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.

Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное - в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно – суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей - чургот.

Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.

Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:

Дай мне сказочной сиёхалаф,

что светлей и мудрей прочих трав,

у которой восточная кровь,

а не русской печали укроп…

5. Мошкичири – каша из маша

На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири – кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош – эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.

Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой – заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.

6. Фатирмаска. Лепешка с дынькой

Фатирмаска – это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».

Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу – табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.

Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.

7. Ношхафпа – сладкий суп от простуды

Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.

В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.

Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.

Суп настолько простой и вкусный, что я удивляюсь, как это мне не удалось его до сих пор попробовать. Не буду заниматься кулинарными расследованиями, а так же историческими изысканиями, наверняка в разных регионах существует нечто подобное и возможно с иным названием.

Лично мне рецепт подсказала жена. Она родом из Саранска. В Мордовии многие семьи держат в хозяйстве свиней, а когда их забивают, то кроме мяса рационально используют ливер (сердце, лёгкие, трахеи, печень и почки).

В Москве свежий ливер, ровно, как и мясо, лучше брать на рынке. Мытищинская ярмарка в этом смысле идеальное место. Ливер там продаётся набором с одной туши. Комплект обходится в 350 руб. вместе с почками, которые продаются отдельно или идут бонусом.

К ливеру необходимо взять шматок жирного мяса. На той же Мытищинской ярмарке килограмм парной свинины стоит 350 р. Мясо я старюсь брать с рёберными хрящиками. На мой взгляд, развариваясь в супе, они становятся очень пикантными.

Из овощей понадобится картофель, лук и морковь по вкусу. Считается, что в классическом рецепте моркови нет места, но я всё же решил добавить и не прогадал.

Картофель, морковь и лук, кстати, использовал аутентичные — из Мордовской губернии. Его накануне мне прислала тёща вместе с бутылочкой одноимённой водки Саранского ликёроводочного завода.

Итак, приступим к приготовлению. Ливер и мясо лучше сразу разделить на 2, 3 или 4 части, в зависимости от размера компании и вашего аппетита. Сразу предупреждаю, что суп имеет наркотический эффект, особенно в тандеме с горилкой. Первый раз я сожрал 3 миски. Я бы съел и больше, но вовремя подумал о последствиях.

Начинаем крошить ливер мелкими кубиками. В ход идёт всё, что попадается. Я стараюсь ничего не вырезать и не выкидывать. Хрящи трахеи выглядят жёсткими, но, развариваясь в супе, вы их даже не заметите. А вот с почек не забудьте удалить плёнку.

Соотношение ливера и овощей должно быть примерно одинаковым. А вот количество воды определяйте сами. В классическом мордовском рецепте — это достаточно густой суп. Я же люблю пожиже.

Сначала закидываем в воду ливер и мясо. Затем морковь и лук. Варим примерно 30-40 минут. Солим и определяем степень готовности по мясу. Когда оно почти сварилось, добавляем картофель и готовим ещё минут 30. Если нужно досаливаем и выключаем огонь, как только приготовится картофель.

Суп не нужно настаивать и остужать. Подавать сразу и немедленно! Для аромата можно посыпать зелепухой (укроп, петрушка, зелёный лук).

Очень люблю острый перец. Ем в любом количестве и в виде. Если хотите добавить пикантности селянке, то перец придётся класть в бОльшем количестве. Ливер сильно нейтрализует самый жгучий перец, отчего привычное количество чили вы даже не почувствуете.

Теперь немного экономической выкладки. Суп насколько простой и сытный, настолько же и выгодный. Набор свежего ливера и мяса обошёлся в 700 р. По весу это около 4,5 кг. Плюс 4,5 кг овощей в среднем по 20 р./кг на 100 р. Итого в общей сумме ингредиентов на 800 р.

Этого количества продуктов мне хватает на 4 кастрюли очень насыщенного супа, и что-то ещё остаётся на жарку. Таким образом цена 5 литровой кастрюли обходится в районе 200 р. Сюда же нужно приплюсовать стоимость крепкого алкоголя. Его количество и ценовую категорию каждый определяет самостоятельно. Приятного аппетита!

простой рецепт

60 мин.

Потроха очищаем от пленок, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения, а потом отцеживаем и промываем. Опять заливаем холодной водой, после того, как вода закипит, огонь уменьшаем и варим в течение 8-10 минут.

По истечении этого времени снимаем с плиты, бульон процеживаем, а потроха нарезаем небольшими кусочками. Лук и укроп промываем и мелко нарезаем. Бульон снова ставим на огонь, добавляем в него сливочное масло, лук, укроп, потроха и доводим до кипения.

Потом всыпаем в суп рис и варим до готовности. Яйца взбиваем в густую пену, постепенно добавляя в них сначала лимонный сок, а потом 5-6 ст. ложек бульона.

Вводим взбитые яйца в бульон, перемешиваем, немного нагреваем, но до кипения не доводим. Болгарский перец очищаем от семян, промываем, нарезаем небольшими дольками и украшаем суп.

Буузы, арбин, ормог-хошхоног — словно свист нагайки и грозный окрик в степи. Третий выпуск «Ниже радаров» — рубрики Романа Лошманова об этнических, уникальных, тайных местах — эпос о будоражащей воображение экзотической кухне кочевников-бурятов.

Буузы с потрохами в ресторане «Сэлэнгэ»

Шэнэхэнские буузы в «Сэлэнгэ»

Ормог-хошхоног в «Алтаргане»

Арбин в «Алтаргане»

Чай с молоком в «Сэлэнгэ»

Фотографии: Роман Лошманов

«Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

Субпродукты не менее полезны, чем само мясо, и используются для приготовления вкусных блюд - как в обыденном, так и в праздничном питании. Когда-то суп из потрохов (а готовили его не только из говяжьих, свиных и бараньих потрохов, но и также из потрохов домашней птицы) считался праздничным блюдом. Особенно популярными такие супы были в сельской местности, где во время убоя скота или птицы обязательно устраивали праздничный обед. А там, то есть на селе, как известно, ничто никогда не пропадает.

Отправляясь на пикник или встречая гостей на даче, вы также всегда сможете приготовить вкусный суп с потрохами на костре. Вы сами и ваши гости получите огромное удовольствие, пробуя пахнущий дымком ароматный суп.

А в нашей сегодняшней подборке вы найдете несколько рецептов популярных супов с потрохами.

Хаши (Суп из голья по-тбилисски,
грузинская кухня)

Без этого супа невозможно представить себе праздничный стол. Хаши является обязательным поминальным блюдом, а врачи советуют есть этот суп после операций, связанных с костной системой.

Потребуется: 600 г говяжьих ног, 900 г очищенного рубца, 200 г сычуга, 60 г говяжьего почечного сала, 30 г чеснока, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, соль по вкусу.

Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить.

После того, как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 минут до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости.

К супу подать толченый с солью чеснок, разведенный бульоном.

Потребуется: 600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, пряности, соль.

В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7-8 часов) до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10-20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и пряности по вкусу.

К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов,
грузинская кухня)

Из расчета на 1-2 порции потребуется: 250 г свиных ножек, ушей, хвостов, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г винного уксуса, 2 зубчика чеснока, половинка горошины душистого перца, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Польский суп фляки

Фляки — это, попросту говоря, рубец (желудок, а также прочая требуха), тщательно очищенный, несколько раз промытый, опять очищенный с помощью щетки и соли, затем отваренный в мясном бульоне (а варится он не менее четырех часов), нарезанный тонкими полосками и опять, уже недолго, отваренный в чрезвычайно остром соусе со всевозможными специями и овощами. Подается, как правило, в суповых мисках.

400 г говяжьих костей вымыть, залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения и варить слабом огне около 2 часов, после чего процедить.

1 кг говяжьего рубца очень хорошо промыть проточной водой. Залить его в отдельной кастрюле холодной водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть.

Костный бульон разделить пополам. В половину бульона поместить рубец, варить на слабом огне З-4 часа. За 30 минут до готовности положить в кастрюлю с рубцом 1 очищенную морковь и половинку репчатой луковицы. По окончании варки рубец достать из бульона (бульон вылить), немного охладить и нарезать очень тонкой соломкой.

1 морковь нарезать тонкими брусочками. Половину луковицы нарезать полукольцами, 150-200 г корня сельдерея почистить и нарезать соломкой.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, в течение 4-5 минут обжарить на нем овощи, отложить.

В кастрюле растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить 1 ст. ложку муки до золотистого цвета. Развести муку отделенным ранее бульоном, положить нарезанный соломкой рубец и обжаренные овощи. Посолить, заправить мускатным орехом, имбирем, майораном и перцем (по вкусу).

100 г твердого сыра натереть и посыпать им горячий суп перед подачей.

(традиционный турецкий суп из требухи)

Из расчета на 6 порций потребуется: 600 г требухи от одной туши (говядина),1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки маргарина + 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2-3 кубика мясного бульона, сок 1 лимона,1 стакан уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Требуху очень тщательно вымыть в большом количестве воды, снять оболочку и варить в 3 литрах воды на медленном огне до тех пор, пока требуха не станет мягкой. Во время кипения снимать пену.

Вынуть требуху из воды, мелко и тонко нарезать и положить обратно в воду. Варить требуху на медленном огне до готовности.
Для супа можно использовать уже готовую требуху, которая продается в Турции в мясных лавках.

В отдельной посуде растопить маргарин или сливочное масло, добавить муку и немного поджарить ее. Помешивая муку с маслом, понемногу добавить 6-7 половников кипящего бульона из кастрюли. Когда масса дойдет до консистенции сметаны, влить ее в бульон.

Добавить в кипящий бульон 2-3 кубика концентрата мясного бульона и варить суп на медленном огне еще 15 минут.
Взбить желтки с соком лимона и, медленно помешивая, добавить в кипящий бульон. Как только бульон начнет сильно кипеть, потушить огонь.

В отдельной посуде растопить немного сливочного масла, добавить красный молотый перец, перемешать и влить в уже готовый суп из требухи. В качестве приправы для ишкембе используются толченый чеснок и уксус.

Требуху следует вымачивать час, хорошо чистить, первую воду после закипания вылить, снова требуху промыть и варить долго (!) на маленьком огне. Из легкого суп не варят!

Традиционный чешский суп из требухи

Суп из требухи густой и сытный, поэтому нередко подается как основное блюдо.

Потребуется: 600 г требухи (внутренности животного - кто что любит), 300 г костей, 2 ст. ложки молотого сладкого перца, 5 горошин черного перца, 80 г кулинарного жира (можно использовать любой жир или растительное масло), 5 ст. ложек муки, пряности (перец душистый, черный молотый перец, майоран, лавровый лист, чеснок) по вкусу.

Требуху тщательно промыть, полчаса варить в большой кастрюле. Слить отвар, налить свежей воды, варить требуху еще 30 минут. Слить отвар во второй раз, снова добавить воды, посолить и варить уже до тех пор, пока требуха не станет мягкой. На это потребуется около часа.

Одновременно с варкой требухи можно приготовить 2 литра бульона из костей. Добавить в него все пряности, кроме чеснока и черного молотого перца. Растопить жир на сковороде, обжарить муку до светло-золотистого цвета, ввести сладкий перец и загустить этой смесью бульон, не убирая его с огня.

Через несколько минут всыпать требуху, предварительно нарезанную небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и поварить еще немного.

Внимание! Отвар из-под требухи использовать не надо.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать майораном и приправить чесноком.

Какай-шурпи (суп из субпродуктов,
чувашская кухня)

Количество продуктов для супа произвольное, но суп имеет достаточно густую консистенцию за счет мясных продуктов и крупы.
Обработанные разрубленные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо говядины залить холодной водой, варить до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором варились субпродукты, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до готовности ввести специи и пряности.

Вместо пшена можно использовать рис, перловую и ячневую крупы.

Суп из свиных голов с репчатым луком

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г головизны и 300 г свиных ног, 3-4 картофелины, 5 средних луковиц, соль и пряности по вкусу.

Обработанные и промытые свиные ноги и головы залить холодной водой и варить до готовности при медленном кипении.

Когда мясо сварится, отделить мякоть от костей, бульон процедить, посолить по вкусу, заправить пряностями. Мясо нарезать небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, репчатый лук, нашинкованный соломкой, заправить черным молотым перцем и мять до появления сока.

В тарелку положить нарезанное мясо, картофель, лук, залить горячим бульоном и подать к столу.

Суп с куриными потрохами

Горячий супчик с куриными потрошками у многих народов считался и поныне считается первым лекарством при простудных заболеваниях.

Потребуется: 300 г куриных субпродуктов (потроха), 3 средние картофелины, 1 репчатая луковица, 1 средняя морковь, немного больше половины стакана пшенной крупы (зависит от того, какой густоты суп вы хотите иметь), соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Куриные потроха тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на огонь.

Пшено промыть в нескольких водах и добавить к потрохам.

Очистить овощи, нарезать их произвольно. Например, картофель – кубиками, лук – тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

В сковороду налить немного растительного масла и спассеровать овощи под крышкой. Добавить их в кастрюлю с потрошками. Посолить, поперчить по вкусу. Довести суп до готовности.

При подаче к столу заправить суп мелко рубленной зеленью. К супу подать сухарики.

Читайте также: