Суп от хестона блюменталя

Суп - одно из наиболее древних в мире блюд. Археологи обнаружили на раскопках горшки со следами жидкого варева из рыбы, орехов, злаков и плодов. Жидкая ячменная каша с разными семенами - последнее, что ел перед смертью “человек из Толлунда”, скончавшийся примерно 2400 лет назад. В Средневековье во всех слоях общества готовили нечто похожее на кашу или тушеное рагу и называли словом “потаж” (от фр. potage - то, что готовят в горшке). Еще одно французское слово, soupe, первоначально обозначавшее ломоть хлеба, который размачивали в бульоне для густоты, пришло в Британию в XVII веке, примерно тогда, когда у нас стали готовить более жидкие супы, и со временем стало использоваться для обозначения любого ароматного варева, как густого, так и жидкого.

Легко догадаться, что блюдо со столь долгой историей теперь встречается во множестве вариаций - прозрачные супы, жидкие, густые, супы-похлебки, горячие, холодные, деревенские, изысканные - и может иметь в составе почти любой ингредиент. В книге “Ключи к правильному приготовлению пищи” Гарольд Макги пишет, что “супом может быть любое жидкое блюдо, которое едят ложкой”. Сложно делать обобщения, рассказывая о столь многогранном блюде, однако существует несколько технических приемов, включая приготовление бульона (https://vk.com/wall-103547324_62099, https://vk.com/wall-103547324_62282), пюрирование, загущение, процеживание и подачу, которые позволяют контролировать текстуру, создавать и подчеркивать вкусы, готовить действительно интересные и незабываемые супы.

Правила идеального супа по версии Хестона:

Правильный бульон в основе супа - половина дела при создании сложного, насыщенного вкусами блюда. В сущности, при варке бульона и приготовлении супа используются почти одни и те же технологии: точно так же, как и в случае с бульонами, можно деглазировать сковороду, чтобы придать блюду карамельные нотки , выпарить жидкость для усиления вкуса, потомить лук с анисом, чтобы подчеркнуть мясную ноту, или фламбировать спиртные напитки, чтобы убрать кислотность . Все эти приемы позволяют придать блюду дополнительные оттенки или усилить существующие вкусы.

Некоторые склонны думать о супе всего лишь как о способе утилизации остатков, однако правильный суп может быть невероятно сложным, ароматным и роскошным блюдом. Чтобы получить именно такой суп, нужно хорошо подумать, из каких ингредиентов вы будете его готовить и какого эффекта хотите достичь. Необходимо аккуратно подготовить все овоши, которые будут придавать супу вкус . Тонкая нарезка овощей для супа важна не менее, чем для бульона, - это позволяет увеличить площадь поверхности овошей и быстро довести их до готовности (в особенности такие, которые при длительной термообработке теряют цвет и аромат, например, лук-порей, фенхель и грибы). Оказывается, при варке почти любого супа наилучшего результата можно добиться, потомив овощи в растительном или сливочном масле на небольшом огне(не зажаривая и не карамелизуя их), а затем быстро отварив в жидкости – таким образом овощи сохраняют цвет, а вкус остаётся свежим и ярко выраженным.

Конечно, из этого правила есть и исключения – обоснованные, если не забывать о результате, к которому мы стремимся. Для лукового супа необходим очень насыщенный вкус, поэтому лук несколько часов запекается в духовке – этот способ гораздо менее агрессивен, чем обжаривание на сковороде.(Воздух обладает относительно низкой теплопроводностью: так можно на секунду сунуть руку в разогретую до 100С духовку и даже не обжечься, а в кастрюле с кипящей водой этот фокус проделать не удастся). Запеченный в духовке лук получается мягким и поджаристым , но не расползается в кашицу - именно то, что требуется в луковом супе. При использовании в супе таких овощей, которые хорошо ведут себя при запекании, скажем корнеплодов , зачастую имеет смысл подрумянить хотя бы часть этих овощей в духовке и только затем добавлять в бульон, чтобы насытить его дополнительными карамельными оттенками вкуса. Однако в целом слишком долго варить овощи в супе - ошибка. Считается, что для гладкой консистенции супа нужно отваривать их до абсолютной мягкости. Однако зачастую овощи из-за этого получаются переваренными и совсем безвкусными. Конечно, они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было пюрировать, но в идеале ровно на этой степени готовности и следует остановиться. Чем меньше время варки, тем больше аппетитных ароматов сохранится в супе, а не испарится из слегка кипящей в кастрюле жидкости.

На самом деле иногда, чтобы раскрыть самые лучшие вкусовые качества того или иного ингредиента, его вообще не следует подвергать термической обработке, а если подвергать, то самой незначительной . Для супа с зеленым горошком и ветчиной горошек всего лишь прогревают на этапе повторного разогрева супа, благодаря чему он сохраняет сладость и ярко-зеленый цвет.

Способы работы с супами:

1 Пюрирование и протирание супов:

Пюрировать суп лучше в блендере, а не в кухонном комбайне: ножи у блендера меньше, вращаются быстрее и измельчают тщательнее. Содержимое кастрюли в чашу блендера следует переливать, пока оно не совсем остыло – так пюрировать гораздо быстрее. При приготовлении густых , насыщенных супов обычно достаточно просто взбить их разок в блендере. Однако зачастую я хочу добиться в супе (особенно сливочном) более легкой, бархатистой текстуры. Тут выходит на сцену погружной блендер. Он прекрасно подходит для завершающего взбивания супа, прямо перед подачей, чтобы обогатить его воздухом и придать приятную легкую пенистость. Пена многим кажется причудой, где-то даже слишком претенциозной, но я этого не понимаю. Ведь пена - классика кулинарии, она обладает особенной, восхитительной текстурой и помогает создать много хорошо известных и всеми любимых блюд, таких как суфле, меренги, бисквиты и пенку капучино. Вспенить можно почти любой суп, но самые густые, вероятно, понадобится слегка развести какой -нибудь жидкостью, чтобы погружной блендер справился с задачей. Тут весь фокус в балансе, ведь, если добавить слишком много жидкости, суп станет жидким, а вкус его - невыразительным. Как всегда, главное при этом - добавлять жидкость постепенно, а не всю сразу и постоянно пробовать, пока не достигнете нужного соотношения вкуса и текстуры. Однако перед тем как вспенивать суп, вероятно, его понадобится процедить. Хотя не все супы предполагают протирание (к примеру, насыщенная деревенская луковая похлебка), по большей части жидкость нужно пропускать через какой - то фильтр . Если вы готовите чистый прозрачный бульон консоме, очень важно удалить из него все посторонние включения: сначала очистить с помощью яичного белка или льда, а затем процедить в отдельную емкость через сито, застеленное сложенной в два слоя влажной марлей (почему-то влажная марля фильтрует лучше, чем сухая). Менее сложные супы достаточно просто процедить через сито с марлей или бумажный фильтр для кофеварки. Овощные и другие пюрированные супы необходимо процеживать для улучшения консистенции. Пюре протирают сквозь тонкое сито в отдельную емкость, выдавливая гущу ложкой или половником. Дело это требует терпения и некоторых физических усилий, однако полученный результат определенно того стоит: суп получается гладкий и бархатный. Пожалуй, проще всего процеживать с помощью тонкого конического сита, хотя подойдет и обычное сито для просеивания муки.

2 Загущение супов

Многие овощные супы после пюрирования сами прекрасно густеют. Однако при необходимости можно загустить жидкость, добавляя в нее разные ингредиенты. Чаще всего используют крахмал, который подходит для самых разных супов благодаря своему нейтральному вкусу. (Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и вмешайте эту смесь в горячий суп с помощью венчиха.) Вот только крахмал приглушает вкус блюда, так что я обычно стараюсь подобрать другие способы . В классической кулинарии существует много альтернативных вариантов: яичный желток, хлеб, картофель и другие корнеплоды, сливки и сливочное масло (с маслом, впрочем, следует быть осторожными - как бы суп не получился слишком жирным). Если вы используете сливки для загущения супа (а не просто в качестве завершающего штриха при подаче), важно добавить их в суп за 5- 10 минут до окончания готовки и прокипятить вместе с остальными ингредиентами. Так вы избавитесь от отчетливо-молочного привкуса свежих сливок, который в противном случае не будет вязаться со всем остальным и слегка подпортит вкус. (Лучше всего для загущения подходят двойные сливки, самые жирные, или жирная сметана - в них меньше молочного белка и они не так заметно сворачиваются в горячем супе.) С яичным желтком тоже нужно обращаться аккуратно. Смешайте его сначала с небольшим количеством бульона и только после этого вливайте в суп. Проследите, чтобы температура жидкости, в которую вы вмешиваете желток, не превышала 85 °С, иначе яйцо свернется и суп получится неоднородный. Яйцами загущать суп нужно в самую последнюю минуту. Слишком долгое нагревание разрушает ту роскошную, шелковистую текстуру, которую они ему придают.

Наряду с этими классическими загустителями существуют и другие, может, менее известные, но очень полезные. К примеру, гаспачо из краснокочанной капусты не только густеет, но и приобретает шелковистость, когда в него добавляют майонез . В индийской кухне, чтобы придать густоту супу из морепродуктов, часто используют белый мак или молотый миндаль. А в рецепте каштанового супа-велюте суп получается густым за счет каштанов.

3 Завершающие штрихи

Последний штрих – шанс оживить блюдо, сделать его своим фирменным. Зачастую именно эти завершающие детали превращают обыкновенный суп в нечто особенное. Способов таких гораздо больше, чем просто присыпать суп крутонами или положить в него ложку сметаны.

Во-первых, перед финалом самое время попробовать, достаточно ли в супе соли и перца. Оценить это можно только в конце, когда часть жидкости выпарилась, и суп немного остыл. Конечно, нужное количество соли – очень важный фактор, подчёркивающий все вкусовые нюансы. Так же сейчас можно добавить и свежемолотый чёрный перец(свежемолотый – для того, чтобы сохранить как можно больше нестойкого аромата), хотя, если суп окрашен в светлый цвет, лучше взять белый перец, чтобы на поверхности не было нежелательных чёрных точекю Для густых, более крахмалистых супов, например из корнеплодов, стоит рассмотреть в качестве альтернативы и кайенский перец, придающий супу, который в ином случае мог бы остаться скучным и невыразительным, необходимый яркий штрих.

Многие ограничиваются только солью и перцем, однако, на мой вкус, немного кислоты тоже улучшает вкус супа, особенно жирного. Итак, пробуя суп на соль-перец, подумайте, не заиграет ли вкус ещё ярче от капли уксуса (хорошо работают красный и белый винный или хересный уксус) или, например, лимонного сока. В некоторых случаях так же следует отслеживать насыщенность и жирность. Выправить её можно с помощью нескольких капель растительного масла, оливкового масла, или, к примеру, кунжутного или ароматизированного оливкового(белые грибы, чеснок, трюфель). Так же можно добавить щепотку тёртого сыра или ложку сметаны. Иногда мне нравится добавлять в супы коричневое сливочное масло.

Наконец, последние штрихи – прекрасная возможность ещё раз подчеркнуть вкус и добавить контрастную текстуру, придать блюду выразительность. С помощью свежих трав можно легко добавить цвет и аромат, а крутоны – классический способ разнообразить текстуру. Однако существует множество вариантов, которые идеально смогут подчеркнуть вкус доминирующего в супе продукта. Например, целые семена кориандра – в морковном супе, зёрна тмина – в каком-нибудь остром и пикантном блюде, кусочки поджаренного до золотистой корочки бекона – в густом чечевичном супе, кубики огурца – в холодном летнем, тыквенные семечки, обжаренный фундук и несколько капель масла с красным перцем – к тыквенному супу. Удобно, кроме того, сохранить небольшое количество основного ингредиента супа и затем гарнировать им готовое блюдо. Это подчёркивает главный вкус и приятно разнообразит монотонность текстуры.

850 г мякоти тыквы
250г несоленого сливочного масла
3 маленькие луковицы, мелко нарезать
400г молока 3,5%
4 веточки розмарина
кайенский перец
40г кунжутного масла ( или по вкусу)
40г бальзамического уксуса ( или по вкусу)

Метод:
1. Разогреть духовку до 180С. Половину тыквы нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке около 45 минут до мягкости.
2. Вторую половину тыквы нарезать тонкими ломтиками при помощи терки-мандолины. Разогреть в кастрюле 200г сливочного масла и обжарить тыкву и лук в течение 10 минут.
3. В это время в другом сотейнике довести молоко до кипения, выключить огонь, положить в него розмарин, накрыть плотно крышкой и дать настояться 20 минут. Процедить.
4. Когда лук станет прозрачным, добавить в кастрюлю молоко, 600г холодной воды и запеченную тыкву, довести до кипения. Убавить огонь и готовить около 10 минут, пока кусочки незапеченной тыквы станут мягкими. Пробить готовый суп блендером или пропустить через сито. Добавить кайенский перец, кунжутное масло и бальзамический уксус.
5. Перед подачей разогреть суп с добавлением оставшихся 50г сливочного масла.

Книга "Хестон Блюменталь дома" (Heston Blumenthal at home) меняет подход к домашней кулинарии. Это книга которая кроме необычных рецептов, содержит еще и множество полезной, научной, кулинарной информации. И я затрудняюсь ответить, что в ней более ценное. Но благодаря этой информации, романтизму Блюменталя, с которым он описывает кулинарные процессы и блюда, читается эта книга так же легко как захватывающий роман.

Каждый рецепт, как практикум по усвоению полученной информации. Репертуар рецептов состоит из авторских блюд кулинара и классических, в основном британских блюд, но доведенных до идеала.

В этой книге Хестон Блюменталь показывает нам, что кулинария не стоит на месте, домашняя в
том числе. Новые кухонные агрегаты, новые техники приготовления, немного науки и все это имеет место на современной кухне. Блюменталь как бы делает эти сложные вещи проще.

Книга состоит из большого количества разделов, каждый из которых начинается длинным вступлением, с описанием научной стороны приготовления данного вида блюд. Самых рецептов в каждой категории не так уж много.

Книга состоит из таких разделов:

1) Бульоны. Как основа каждой хорошей кухни;

4) Основные блюда;

6) Мясо;

8) Су-вид; (Приготовление блюд на водяной бане, при сравнительно низких температурах, вакуумно упакованных).

9) Паста и зерновые;

11) Гарниры и дополнения;

13) Десерты и сладости;

14) Печенье, перекусы и напитки;

15) Набор специалиста: введение в мир современных кулинарных приборов и техники.

Что касается минусов этой книги, так это то, что для приготовления некоторых блюд надо сифон для сливок или к примеру сухой лед, не говоря уже о менее редких в наше время
агрегатах для приготовления блюд по технологии су-вид, и электронных кулинарных термометрах, которыми по сути уже никого не удивишь. Но есть и не мало блюд для которых не надо всего того арсенала.

Стоит написать также о специфических вкусовых сочетаниях в блюдах. Порой они действительно выходят за границы нормального, как мороженое "Яйца с беконом". Но есть огромная армия поклонников Блюменталя, которые любят его именно за это. Ведь на вкус и цвет. сами знаете!

Итак, любите ли Вы необычные вкусовые сочетания, или являетесь традиционалистом, книга и так стоит внимания как и сам талантливый кулинар, так как техники отточены до идеала, из которых можно многому научиться и информация по приготовлению пищи, которой так много в книге, бесценна!

Хестон Блюменталь - лучший знаток молекулярной кулинарии: отборные рецепты мастера, советы по приготовлению блюд

Описание

На стыке науки и кулинарии: невероятные рецепты Хестона Блюменталя

Повар-молекулярщик, любитель старинных блюд и авангардизма, смешения несочетаемого, автор «мясного мороженого» и жареных ананасов – вот такой он, Хестон Блюменталь. В мае 2015 года Блюменталю исполнилось 49 лет. Его любовь к экспериментам породила множество экстравагантных блюд. Хестон не устаёт придумывать что-то новое: похоже, что чопорная и сытная английская кухня не так сильно его вдохновляет, когда он решается разнообразить меню. С другой стороны, в ресторанах Блюменталя подают блюда, которые своей историей достигают 13 века!

Путь к кулинарным достижениям – через вдохновение!

Отцом Хестона был потомок латышских евреев, матерью – англичанка, которая стала исповедовать иудаизм. Как говорят, мальчика настолько поразила вкусная еда во французском ресторанчике L’Oustau de Baumaniere во время семейного путешествия, что Хестон решил связать свою судьбу именно с кулинарией. После поездки во Францию Хестон было начал работать в ресторане Le Manoir, но уже через неделю уволился, считая, что там ему предстоит обычная работа, никак не укладывающаяся в рамки необузданного творчества.

Его мечты осуществлялись с трудом. Больше 10 лет Хестон подрабатывал в разных местах, для того, чтобы иметь возможность лишний раз поехать во Францию и побывать в ресторанах, сыроварнях, винодельческих предприятиях. Блюменталю приходилось заниматься и контролем предоставляемых кредитов, и быть простым ремонтником. А вечером он погружался в свою стихию кулинарных экспериментов. Все свободное время он настойчиво учился кулинарному искусству по книгам.

1995 год ознаменовался открытием ресторана «Жирная утка», где он применил все свои познания, раскрыв «химию вкуса» с соединением кулинарных методов и новых способов обработки пищи. В 2005 году Блюменталь на Discovery Science показал несколько серий своей программы. Его последующие выпуски стали кулинарными описаниями простых блюд: Хестон по всему миру искал безупречные способы приготовления любимых в Великобритании стейков, рыбы, спагетти.

Оригинальные эксперименты и классика

Результатом его экспериментов стали такие блюда, что впору удивиться или напугаться…. Слабо попробовать мороженое из бекона с яйцами? Запеченный ананас или кашу, сваренную из улиток? Или ризотто из кочешков цветной капусты, залитых шоколадным желе? Если такие рецепты пугают, начните с чего-то вроде более классического – мороженого с икрой кеты.

Для тех, кто любит что-то посытнее – в ресторане Блюменталя подают голубиную грудку и картофель фри, подвергнутый троекратному обжариванию. Из его необычных яств можно отметить клубничный суп (его упрощённая модификация) и жидкий десерт. Отдельное внимание надо уделить «симфониям» Блюменталя, под которые он подает свои блюда. К примеру, устрицы сопровождаются звуками моря.

К каждому ингредиенту в кулинарии у Хестона особое отношение. Поэтому есть целые разделы видеоматериалов, посвящённые курятине и шоколаду, сыру и яйцам, говядине и картофелю. Но, кроме необычных рецептов, он любит и классику. Так, когда он занимался подготовкой меню в Виндзоре для королевского фуршета, были поданы только традиционные блюда: бисквиты, имитирующие вазу с фруктами, запеченная сёмга и пирожные с клубникой.

Лабораторные методы в практике молекулярной кухни

Но особенно трепетно Хестон относится к молекулярной кухне. Чтобы понять, чем хороша, нужно ощутить, в чем её особенность. Молекулярная кухня – не просто еда, призванная для того, чтобы насытиться. Многочисленные сеты из 20-30 блюд представляют собой пенообразную эссенцию без жиров. Это вкус в чистом виде.

Молекулярная пена эспум, оставляет во рту неповторимый аромат своих ингредиентов. Её можно приготовить из чего угодно: с мяса, овощей, фруктов, рыбы, орехов. Эспум можно сравнить с современным соусом, но только в подвешенном, невесомом состоянии. Готовят эспум при помощи центрифуги, взбивая продукты до разделения на фракции. Верхнюю часть отделенного и используют для приготовления молекулярных блюд.

Хестон Блюменталь стал одним из новаторов, который в блюдах молекулярной кулинарии стал пользоваться жидким азотом. Так, одно из знаменитых его блюд – мусс из лайма и зеленого чая – представляет собой моментально растворимое безе, посыпанное японским чаем и взбрызнутое эссенцией лайма. Мусс представляет собой своеобразное освежающее мороженое.

Блюменталь также популяризировал трансаглютаминазу – своеобразный клей для склеивания протеинов животного происхождения. Сейчас те же самые крабовые палочки получают, используя фарш рыбы сурими и скрепляя их ферментом. Но дома тоже можно легко сделать крабовые палочки. Сам Блюменталь демонстрировал «кусок» макрели, который на самом деле был склеен по технологии этим ферментом.

Немного о вакуумной варке, сухом льде и чае из геля…

Ещё один способ молекулярной готовки, который Хестон применяет в своем ресторане – вакуумная варка sous-vide. Говорят, её придумал в 18 веке граф Рамфорд. Второе рождение она получила в 1970-х. Чтобы приготовить продукты sous-vide, следует долго готовить их в вакуумных пакетах при температуре до 60 0С. Поэтому для приготовления надо обзавестись водяной баней с термостатом, чтобы поддерживать температуру на одном уровне. Характерная черта продуктов, приготовленных таким способом – сохранение сочности и придание мягкости, необычно концентрированный аромат.

И что касается низкотемпературной готовки – Блюменталь применяет ее везде. Он рекомендует так готовить семгу – погрузить филе в оливковое масло и при температуре 45 0С готовить ее около получаса. Мэтр уверяет, что хотя на вид рыба будет выглядеть сырой, на самом деле она будет полностью готова.

Обострение вкуса при помощи сухого льда – замороженного углекислого газа – возможно? Да, Хестон удивил людей, приготовив «Горящий щербет» с ароматом горящих дров, загородной усадьбы и даже… кожи…. Для этого надо просто полить блок льда специальной эссенцией, разведенной в воде, и тотчас же подать. Сухой лед имеет свойство моментально переходить в газообразное состояние, поэтому аромат буквально парит вокруг посетителя.

Еще одна любимая субстанция мэтра – гель. Его знаменитый чай, который внезапно из холодного становится горячим – это тоже гели, имеющие разную плотность. Полчашки гость выпивает холодного напитка, а затем чай становится внезапно горячим. Просто внизу находятся плотные гелевые сферы, наполненные горячим чаем.

Кстати, что касается самого понятия «молекулярная кухня» - в манифесте трех поваров, куда входил и Блюменталь, в 2006 году было написано, что инновационные приемы, куда входит использование жидкого азота, ферментов, заменителей, служит только эстетической цели – а именно, созданию совершенных блюд с чистым вкусом.

Блюменталь – успешный бизнесмен. Его рестораны процветают, книги и телепередачи дают немалую прибыль. Читая книги мэтра, погружаешься в своеобразный симбиоз науки и кулинарии: он раскрывает все секреты, объясняя химическую суть каждого процесса. Видимо, этим и объясняется их популярность. Год назад Хестон открыл кафе «Перфекционист» в лондонском аэропорту Хитроу.

Рецепты Хестона Блюменталя неизменно вызывают восторг простых людей, привередливых гурманов и даже скептически настроенных ресторанных критиков. Основоположник молекулярной кухни, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании, один из самых влиятельных шеф-поваров в мире, член Королевского химического общества, офицер федерации Британской империи за заслуги в области национальной гастрономии, обладатель неимоверного количества почетных званий, автор книг – все это о нем, о некогда обычном юноше, решившем изменить свою непримечательную жизнь.

Начало карьеры

27 мая 1966 года в городке Кенсингтон, что находится в Великобритании, в семье латышского еврея и англичанки, родился мальчик, названный Хестоном. Ребенок вел ничем не примечательную жизнь обычных детей – бегал, играл со сверстниками и учился в простой школе. Войдя в сознательный возраст, Хестон начал проявлять интерес к приготовлению пищи. Родители могли гордиться сыном, ведь, придя домой, они неизменно обнаруживали на столе готовый ужин.

Когда мальчику исполнилось 16 лет, мать и отец повезли его на экскурсию в Прованс. Зайдя перекусить в мишленовский ресторан, Хестон был столь потрясен, что мгновенно решил тесно связать свою жизнь с приготовлением вкусной еды. Ножка ягненка с душистыми травами и соус, сделанный из омара, тонкой струйкой стекающий на суфле, – все это произвело на юношу огромное впечатление.

В возрасте 18 лет парень устроился на работу в ресторан французской кухни, однако не проработал там даже недели. Хестон понял, что то, чем занимаются в этом заведении, не имеет никакого отношения к настоящему кулинарному творчеству. Спустя недолгое время юноша решил пуститься в самостоятельное плавание, дабы иметь возможность вволю импровизировать и изобретать. Для того чтобы приобрести элементарный опыт, Хестон Блюменталь сменил несколько ресторанов, где работал шеф-поваром. Получив достаточные навыки, молодой человек решил основать собственный кулинарный бизнес. Для достижения заветной мечты Хестону пришлось работать не покладая рук. Он зарабатывал деньги, самостоятельно познавал кухонное ремесло, постоянно изучал на практике новые рецепты, а также придумывал свои.

Взлет карьеры Хестона начался в 1995 году с покупки маленького паба «Белл». Уже спустя 4 года заведение получило первую звезду «Мишлен». В 2011 году в Лондоне открылся новый роскошный ресторан Блюменталя.

Влиятельный шеф-повар

Эффективная работа, тяга к новшествам и упорство Хестона привели к тому, что о необычном кулинаре начали говорить в общественных кругах. Шеф-повар занялся написанием собственных книг, где давал множество советов и рассказывал о незыблемых правилах, которые необходимо соблюдать в кулинарии. По сей день шедевр «Как дома» Хестона Блюменталя пользуется небывалым успехом. Сегодня всех, кто мечтает научиться готовить не хуже самого автора, радуют множество его работ. Книги Хестона Блюменталя – «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия», «Большая жирная утка», «Дальнейшие приключения в поисках совершенства» и многие другие - превратили самых обычных людей в настоящих знатоков высокой кухни.

Немного позже шеф-повара стали приглашать на телевидение. В передаче «Кухонная химия» Хестон Блюменталь рассказывал зрителям о процессах, которые происходят во время приготовления еды. В 2004 году на экранах начался показ очередного познавательного цикла под названием «В поисках совершенства», где повар рассказывал, как делать обычные и известные блюда.

2006 год ознаменовался тем, что Хестон впервые поведал миру о молекулярной кухне. Именно тогда повар рассказал о своей идее использования жидкого азота в кулинарии. Сочетание ингредиентов с похожим молекулярным составом – также его идея. В мире высокой кухни идеи Хестона вызвали небывалый ажиотаж. Так обычный мужчина, некогда мечтавший о карьере повара, стал самым экстравагантным и необычным кулинаром своего времени.

По сей день блюда Хестона Блюменталя вызывают неизменный восторг и искреннее восхищение всех, кто хоть немного понимает в кухонном мастерстве.

Личная жизнь знаменитого повара

В отличие от успеха, которым Блюменталь обладает в обществе, его семейные отношения не так радужны. В 1989 году повар женился на обычной девушке Занне. Счастливый брак длился на протяжении 22 лет. В 2011 году пара подала на развод. Во время семейной жизни у Хестона и Занны родились торе детей: Джек, Джой и Джесси. В период с 2011-го по 2015 год Блюменталь находился в отношениях с писательницей, автором множества кулинарных книг – Сюзанной Пирет. На данный момент шеф-повар не имеет возлюбленной.

Рецепты Хестона Блюменталя

Блюда, созданные талантливым поваром, вызывают неизменный ажиотаж не только среди гурманов, но и в кругу самых обычных, далеких от кулинарного мира людей. Даже самые обычные кушанья, доработанные Блюменталем, превращаются в изысканную пищу богов. Приготовить экстравагантные, роскошные и неимоверно вкусные блюда молекулярного шеф-повара может каждый. Для этого достаточно воспользоваться одним из оригинальных рецептов Хестона Блюменталя.

Крепкий куриный бульон

С этим обычным, на первый взгляд, блюдом знакома каждая хозяйка. Однако мало кто знает, что привычное кушанье может иметь совершенно непостижимый вкус. Куриный бульон Хестона Блюменталя перевернет представление каждого человека об этом обыденном блюде. Невероятно насыщенный и яркий вкус, а также головокружительный аромат кушанья непременно оценят все хозяйки. А удобство использования такого блюда – еще одно огромное преимущество!

Для создания бульона по методу Блюменталя понадобится:

1000 грамм куриных крылышек;
6 столовых ложек сухого молока;
2 крупные головки репчатого лука;
2 сладкие морковки среднего размера;
вода (желательно очищенная).

Подробный процесс создания крепкого бульона

Куриные крылышки хорошенько промыть, а после обсушить бумажной салфеткой. В отдельную емкость насыпать сухое молоко, а затем обвалять в нем мясо со всех сторон. Благодаря этой процедуре раскроется яркий вкус курицы (за счет реакции Майяра). При добавлении сухого молока протеины вступят в соединение с сахаром (которого в этом ингредиенте предостаточно) и образуют ароматную хрустящую корочку.

Выложить запанированные крылышки на сковороду и отправить посуду в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать ингредиент в течение 30-40 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Пока крылышки запекаются, необходимо подготовить овощи. Морковь и лук очистить, промыть, а затем нарезать крупными кусочками. Первую можно нашинковать колечками шириной около 1 см, а второй разделить на 6-8 долек.

Переложить горячие крылышки в толстостенную кастрюлю. Добавить туда овощи. Любители грибов могут смело использовать их. Рецепт Хестона Блюменталя позволяет включение даров природы в список ингредиентов. Грибы также следует нарезать крупными кусками и добавить в кастрюлю с мясом и овощами. Залить содержимое посуды холодной водой. Жидкость должна покрывать все ингредиенты не более чем на 2 см.

В сковороду с остатками куриного жира также налить холодную воду. С помощью силиконовой лопатки собрать все прилипшие и даже пригоревшие части. Отправить сковороду с остатками курицы и водой на огонь. Довести до кипения, после чего проварить еще 1 минуту, а затем вылить смесь в кастрюлю.

Отправить емкость с будущим бульоном на слабый огонь. Обязательное условие – плотная крышка, накрывающая кастрюлю. Варить бульон в течение 5 часов. Процесс довольно длительный, но не требующий регулярных действий. Если в хозяйстве имеется скороварка, время приготовления вкусного блюда сократится до 2 часов.

Готовый крепкий бульон остудить, а затем тщательно процедить. В жидкости не должно быть даже мельчайших частичек ингредиентов.

Осталось лишь разлить бульон по формочкам (можно использовать приспособления для приготовления льда) и отправить в морозильную камеру. Когда он хорошо застынет, кубики можно достать и сложить в один контейнер или специальный пакет с зажимом.

Использовать такой полуфабрикат, созданный по рецепту Хестона Блюменталя, можно для варки супов, круп, макаронных изделий, приготовления соусов и овощей. Из 250 миллилитров бульона можно сделать три литра очень ароматного и насыщенного первого блюда.

Курица, запеченная в духовке по рецепту Блюменталя

Мясо птицы – один из любимых ингредиентов для создания множества блюд у большинства своременных хозяек. Еще бы! Ведь оно не только является диетическим, но еще и быстро готовится, а его стоимость весьма привлекательна. Запеченная целиком птичка – блюдо, которое можно и на ужин, и на праздничный стол подать. Если приготовить курицу по рецепту Хестона Блюменталя, уже вряд ли захочется есть мясо, сделанное обычным способом. Невероятно сочное, аппетитное и ароматное блюдо просто тает во рту. А между тем готовится оно довольно просто, как и все гениальное!

Ингредиенты для птицы, запеченной в духовке:

крупная тушка курицы;
один лимон среднего размера;
100 грамм сливочного масла (желательно с зеленью);
соль крупная.

Еще понадобится кулинарный термометр.

Руководство к приготовлению

В первую очередь выпотрошенную тушку нужно тщательно вымыть. После этого курицу следует замочить в соляном растворе на 12 часов. Делать это обязательно, иначе мясо даже отдаленно не будет напоминать блюдо, приготовленное по методу Блюменталя. Для раствора понадобится 60 грамм соли на один литр воды. В зависимости от размера курицы, количество жидкости может варьироваться. Соляной раствор должен полностью покрывать тушку.

По истечении 12 часов птичку следует хорошенько обсушить бумажными полотенцами. Теперь поверхность курицы нужно тщательно натереть сливочным маслом.

Лимон промыть и сделать на нем глубокий накол ножом. Засунуть цитрус внутрь птичьей тушки.

Поместить курицу на противень и отправить его в разогретую до 90 градусов духовку. Готовить в течение 1,5-2 часов. Спустя указанное время проверить температур мяса в самой толстой его части. Если она составляет 75 градусов, вынуть курицу из духовки. Оставить птицу на столе на 45 минут.

За это время духовку следует разогреть до максимальной температуры. Смазать поверхность курицы выделившимся из нее соком. Отправить противень с мясом в горячую духовку на 5-10 минут. Показателем готовности выступает появление аппетитной румяной корочки.

Вот и все хитрости гениального шеф-повара, с помощью которых можно приготовить безумно вкусные блюда, которые подарят истинное наслаждение всем дегустаторам!

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Рецепты Хестона Блюменталя

И ГДЕ ЖЕ ВКУС?

Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез. Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.

Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.

Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.

Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.

На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.

Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.

Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.

Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.
Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе.
Винная кислота необходима для "схватывания" мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус . черной смородины.

Отдаем ли мы должное супам? Суп – замечательная вещь, холодным зимним днем или как средство от простуды. Более того, супы предоставляют великолепную возможность приучить детей к новым вкусовым ощущениям и заставить их есть то, что они иначе есть не захотят.

Но даже и для самого простейшего супа существует секрет приготовления. Для начала следует решить, хотите ли вы густой суп, или наоборот – жидкий. Некоторые продукты загущают суп естественным образом, а для некоторых требуется помощь картофеля, яиц или крахмала.

Затем, подумайте о том, что послужит вам главным ингредиентом и как себя этот продукт поведет – требует ли он долгой варки или нет, окрасит ли он остальные ингредиенты и желательно ли это . Если же в супе присутствуют несколько основных продуктов, то можно ли начать отваривать их одновременном, или это следует сделать в определенном порядке?

Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата.

И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей. Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы.
В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты.
Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!

Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils).
Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы.
Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.

Очистить чеснок от кожуры, измельчить.
Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики.
Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки.
Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке.
Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья.
Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон.
Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.

2 луковицы шалот
1 зубчик чеснока
300г риса для ризотто ( арборио, карнароли)
1 л овощного бульона
75 мл сухого белого вина
1 небольшая тыква ( butternut) , нарезать на маленькие кубики.
50г несоленого сливочного масла
50 натертого пармезана
140г горгонзолы, нарезать на маленькие кусочки.
100г кедровых орехов
лимонный сок
морская соль
перец

Метод:
1. Бульон нагреть почти до кипения и поддерживать такую температуру в процессе приготовления.
2. В кастрбле разогреть немного оливкового масла, обжарить мелко нарезанный лук и чеснок. Цвет не должен поменяться.
3. Добавить рис, обжарить его в течение 1 минуты, зерна должны стать немного прозрачными. Добавить белое вино, выпарить его почти полнотью.
4. Добавить тыкву, готовить около 2-3 минут, при необходимости добавить еще немного масла.
5. Начать добавлять бульон, около 200 мл за раз. Ризотто необходимо постоянно помещивать, следующую порцию бульона добавлять только когда полностью впитается прерыдущая, следить, чтобы ничего не пригорало. Рис не должен полностью равариться, он должен оставаться аль деньте, с твердой серединкой.
6. Когда рис будте готов, снять кастрюлю с огня, добавить пармезан , сливочное масло, соль, перец и лимонный сок, все тщательно перемещать, ризотто должно стать кремовым и блестящим. Все манипуляции нужно производить очень быстро.
7. Добавить горгонзолу и кедровые орехи, тщательно перемешать. Можно немного горгонзолы оставить для подачи.

Начало карьеры

Влиятельный шеф-повар

Личная жизнь знаменитого повара

Рецепты Хестона Блюменталя

Крепкий куриный бульон

Для создания бульона по методу Блюменталя понадобится:

1000 грамм куриных крылышек;
6 столовых ложек сухого молока;
2 крупные головки репчатого лука;
2 сладкие морковки среднего размера;
вода (желательно очищенная).

Подробный процесс создания крепкого бульона

Курица, запеченная в духовке по рецепту Блюменталя

Ингредиенты для птицы, запеченной в духовке:

крупная тушка курицы;
один лимон среднего размера;
100 грамм сливочного масла (желательно с зеленью);
соль крупная.

Еще понадобится кулинарный термометр.

Руководство к приготовлению

Лимон промыть и сделать на нем глубокий накол ножом. Засунуть цитрус внутрь птичьей тушки.

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и готов без раздумий бросить все и уехать в Италию на поиски секрета идеальной пиццы. Его призвание — молекулярная гастрономия.

Его имя — Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

Становление

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

Дубовый мох и тост с трюфелем, желе из перепелки, кремом из лангустинов и фуа-гра в The Fat Duck

В 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.

Книги и шоу Хестона Блюменталя

В результате его первый опыт работы на телевидении напоминает скорее не кулинарную, а научно-познавательную передачу. Вернее, серию передач: в 2005 году канал Discovery Science показал шесть получасовых серий программы «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвященных, как следует из названия, химическим процессам, происходящим на кухне.

Последующие передачи Блюменталя — «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства» — были уже ближе к народу. В них Хестон выбирает любимые в Великобритании простые блюда, такие, как спагетти болоньезе, фиш-энд-чипс, колбаски с пюре, пицца и так далее, и путешествует по миру с целью изучить основные принципы, которые лежат в их основе, и разработать безупречный рецепт. А если вас интересует суть происходящего с едой во время ее приготовления, настоятельно рекомендую посмотреть передачу «Как готовить как Хестон«, каждый выпуск которой посвящен отдельному продукту — мясу, яйцам, шоколаду и так далее.

Каждая из этих передач сопровождалась книгой, которых у Блюменталя не так уж и много. В отличие от более плодовитых соотечественников Оливера и Рамзи кухонный алхимик создал пока лишь девять, но его книгу «Как дома» я считаю одной из лучших кулинарных книг в своей немаленькой коллекции.

Новая кулинария

Тем не менее, Блюменталь умеет удивить и шокировать. Можно подумать, что мороженое из краба и из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток приготовил Безумный Шляпник для Алисы, но на самом деле это всего лишь выдержка из меню «Жирной Утки». Методы, которые позволили британцу создать блюда, способные удивить и даже напугать иную впечатлительную особу, уже описаны в статье молекулярная кухня, так что повторяться я не стану.

Сам Блюменталь предпочитает называть то, чем он занимается, «новая кулинария» или «мультисенсорная кулинария». Последний термин означает, что при подаче своих шедевров Блюменталь старается воздействовать сразу на все органы чувств — например, вместе с блюдом едоки получают плеер, в наушниках которого звучат специально подобранные звуки. Исследования, которые провел британец, доказали, что устрицы кажутся вкуснее, если есть их под шум морских волн, а мороженое из яиц с беконом лучше подавать под звук шкворчащего на сковородке бекона. Кроме этого, Хестон задействует обоняние, а вынос некоторых блюд и вовсе напоминает небольшое представление.

Хорошо забытая классика

Впрочем, исследованиями в области кухонной алхимии и необычных сочетаний интересы Блюменталя отнюдь не исчерпываются. Еще одно поле, на котором играет Хестон, играет мастерски — «простая» еда, возведенная в абсолют. Он известен своими исследованиями британской кухни, как простонародной, так и аристократической, и даже реконструировал средневековые праздничные блюда вроде пирога, из которого при разрезании вылетают голуби, или запеченного гибрида петуха и свиньи, которое подавали к столу Генриха VIII.

Шотландские яйца в The Hinds Head

В практической плоскости эти изыскания вылились в приобретение паба The Hinds Head неподалеку от первого ресторана: сегодня там можно попробовать такие традиционные для Великобритании блюда, как шотландские яйца, пудинг из бычьих хвостов с почками и суп из зеленого горошка, но современный подход к классике принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба 2011 года.

Блюменталя, безусловно, можно назвать звездой телевидения, но в первую очередь он остается поваром. В 2004 году он открыл исследовательскую кухню, настоящий полигон для научных разработок в области кулинарии, где ставит эксперименты, которые ложатся в основу его новых блюд. Недавно разменявший шестой десяток британец продолжает открывать новые рестораны, и зная его упертость и настойчивость, мы можем быть уверены, что их успех не заставит себя долго ждать.

В качестве видео-приложения к расскажу про знаменитого кухонного алхимика предлагаю вам посмотреть серию его шоу Кухонная химия — Мясо:

Хестон Блюменталь - человек, которые весомо повлиял на мировую гастрономию. О заслугах Хестона можно рассказывать долго, но то что он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи, а также кардинально перевернул гастрономический мир - это факт.

Наша команда подобрала для вас три необычных рецепта от Хестона Блюменталя, которые вы точно используете у себя на кухне. Данные рецепты дополнят любые композиции и станут фишкой блюда.

Малиновая шипучка

Помните лакомство «Фонтан шипучки» - желтые картонные трубочки, наполненные шипучим порошком с палочкой лакрицы? А маленькие пакетики шипучего порошка с леденцами для макания? Такая приятная ностальгия берет, что Хестон даже придумал собственную уменьшенную копию «Фонтана» для своего ресторана. Посетители радуются, когда вдруг пробуют сладости из своего детства. Подайте эту малиновую «шипучку» с лакричными палочками под конец обеда - сами увидите, каким восторгом засияют лица ваших гостей.

Ингредиенты (6-8 порций)

5 г сушеной малины (сублимированной)
50 г сахарной пудры
1 ч.л. соды
1 ч. л. лимонной кислоты
Лакричные конфеты-палочки - для подачи

Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите в течение 45 секунд в мелкую крошку.
Просейте через тонкое сито и храните в плотно закрытой банке до 2 недель.
Подавайте порционно в небольших горшочках, или в бокалах, или в большой сервировочной миске, воткнув лакричные палочки.

Карамельный попкорн

Пузырьки воздуха, получающиеся благодаря добавлению соды, придают карамели чудесную легкость. (По тому же принципу получаются медовые соты.) Только очень важно, чтобы соды было не слишком много, иначе пострадают вкус и цвет попкорна.

Ингредиенты ( 6 порций)

450 г - нерафинированного мелкого сахара
250 г растительного масла с нейтральным вкусом и без запаха
1 ч.л соли
½ ч.л соды
250 г зерен кукурузы для попкорна

Сахар в большом сотейнике поставьте на средний огонь. Не трогайте кастрюлю, пока сахар не начнет таять, а затем лопаткой аккуратно перемешайте растаявший сахар с нерастаявшим. Кисточкой для выпечки, смоченной в воде, смажьте внутренние стенки кастрюли, чтобы сахар не кристаллизовался.
Когда весь сахар растает, добавьте растительное масло и перемешайте. Посолите и добавьте соду.
Когда карамель запузырится, добавьте попкорн и накройте кастрюлю крышкой. Минуты через две попкорн начнет взрываться .
Когда взрывы прекратятся, снимите кастрюлю с огня и переложите попкорн в миску. Перед подачей дайте остыть.

Хестона Блюменталя во всем мире знают как человека, который первым начал использовать жидкий азот на кухне, а также он тот, кто приготовил идеальный картофель. Мы не могли не включить в эту подборку рецепт, в основе которого есть этот продукт.

Картофель фри в три этапа

Ингредиенты (6 порций):

1 кг воскового картофеля сорта “марис пайпер”, очистить и нарезать ломтиками (примерно 2х2х6 см)
Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха (арахисовое или из виноградных косточек)
Морская соль

Ломтики картофеля сложите в миску и поставьте под струю воды на 5 минут, чтобы смыть крахмал.
Налейте 2 л холодной воды в большую кастрюлю и положите в нее картофель. Поставьте на средний огонь и отварите до готовности (20- 30 минут), в зависимости от картофеля).
Аккуратно достаньте готовый картофель и переложите на решетку, чтобы он обсох. Затем уберите в морозилку как минимум на час, чтобы удалить остатки влаги.
Наполните фритюрницу или глубокую сковороду растительным маслом не более чем наполовину (или налейте масло слоем примерно 10 см) и разогрейте до 130 С. Жарьте картофель фри небольшими порциями до образования легкой корочки (примерно 5 минут), затем достаньте из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
Снова выложите картофель на решетку. Уберите в морозилку как минимум на час. (Если подавать будете не сразу, то подготовленный таким образом картофель может храниться в холодильнике до 3 дней.)
Раскалите масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 С и обжарьте картофель до хрустящей корочки (примерно 7 минут). Промокните бумажными полотенцами и присыпьте морской солью.

Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете применять рецепты от Хестона Блюменталя - рекомендуем вам использовать только качественные молекулярные текстуры от Chef’s Shop - ссылка.

Читайте также: