Суп по вологодской области

  • Ru
  • En

Основная навигация

  • ">О регионе
  • События
  • Путеводитель
  • Готовые туры
  • Справка
  • О нас
  • COVID-19


Основная навигация

  • ">О регионе
    • Новости региона
    • Общая информация
    • История
    • Промыслы
    • Знаменитые земляки
    • Туристские территории
    • Проекты
    • Сувениры
    • Транспортное сообщение
  • События
  • Путеводитель
    • Что посмотреть
    • Где остановиться
    • Где поесть
    • Маршруты
    • Виртуальные туры
  • Готовые туры
    • Туры
    • Экскурсии
    • Туристические организации
  • Справка
    • Для туриста
    • Для турбизнеса
    • Присоединяйтесь к нам!
  • О нас
  • COVID-19
  • Ru
  • En


Гастрономический туризм — вид туризма, целью которого является знакомство с регионом или страной с помощью местной кухни.

В программу гастрономического отдыха входят экскурсионные программы с гастрономической составляющей, посещение предприятий пищевой промышленности с дегустацией продукции, мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, событийный гастрономический календарь, сбор ягод и грибов.

Гастрономические события в Вологодской области

В Сокольском районе в последнюю субботу сентября проходит праздник «Боровецкая картошка, слава и хвала тебе!»
Архитектурно-этнографический музей деревни Семенково в конце февраля − начале марта приглашает на мероприятие «Широкая масленица», а также на Троицкое гуляниие, которое празднуется в июне.
В июле в Харовском районе проходит Ягодный фестиваль, а Усть-Кубинский приглашает на традиционный Праздник лодки.

Традиционные Вологодские блюда

Холодные блюда − соленые грибы-волденцы с луком и маслом, закуска «Зеленцовская терпкая»
Первые блюда – чагодощенские серые щи, уха по-нюксенски, мясное или грибное жаркое в горшочке
Вторые блюда – каша из семи круп на домашнем молоке, селянка из домашних куриных яиц
Деревенский десерт − дежонь − обрядовое блюдо на «дожинки» во время уборки зерновых
Выпечка − традиционные пирожки-пряженики, онежские калитки, белозерский рыбник, козули − обрядовое печенье
Напитки – клюквенный или смородиновый морс, чай с травами, вологодское пиво

Попробовать Вологодскую кухню: Ресторанный комплекс Онежской кухни (Вытегорский район), Ресторан «Верещагинъ».

В Департаменте культуры и туризма Вологодской области создана региональная гастрономическая карта. В подготовке карты также принимал участие Туристко-информационный центр. Конечной целью её составления является включение информации об уникальных блюдах Вологодчины в Гастрономическую карту России. Среди блюд, относящихся к уникальным, можно отметить кичменгский пряженик и устьянскую уху. Кроме того, отмечен ряд продуктов, которые производятся локально в нашей области, например, молочная продукция.

Willkommen, уважаемые читатели!

Вы когда-нибудь пробовали серые щи? Если нет — многое потеряли!

Я родилась и выросла в городе Родники Ивановской области. Там осенью почти каждая семья заготавливает крошево.

Родиной крошева является Вологодская область , западная ее часть.

Основу для щей готовят из верхних зеленых листьев капусты, которые не формируют кочан. Обычно эти листья отдают скотине. Или просто разбрасывают по грядкам после среза кочанов.

Рубить щи — это целый семейный ритуал. Помню, когда была маленькая, мы ездили к бабушке и дедушке на заготовку. Рубили много.

Промытые листья рубились тяпками в деревянном корыте, складывались в деревянную большую бочку. Добавлялась соль. Под гнетом капуста "бродила" несколько дней в теплом месте. Хранилась в этой же бочке на холоде в собственном соку.

Сейчас родители упростили процесс хранения. И просто раскладывают готовое крошево в трехлитровые банки и отвозят в гаражный подвал.

Варится суп из крошева просто.

В кастрюлю складывается мясо (много мяса!) и промытое крошево. Промывают его для того, чтобы отрегулировать кислотность и прозрачность бульона . Идеально для супа брать свинину. На косточке. Я люблю варить из лопатки или духовой. Мясо на этих частях более мягкое.

Щи надо томить. На медленном огне. Часа полтора-два. Потом добавляется лук-морковка, картофель, мясо измельчается. И доваривается суп еще полчаса. Из специй — перец черный и лаврушка . Больше ничего не надо!

Суп получается очень ароматным, наваристым. В холода он согревает и наполняет энергией. Вкус серых щей ни с каким супом не перепутать. Бульон — бальзам для желудка. И аромат у него особенный и узнаваемый.

Щи из крошева вкуснее становятся на следующий день. Именно вчерашние щи — ммм!

Кстати, кастрюлю надо брать побольше. На один раз варить смысла нет. Я поставила готовить 5 литров ))

Пишу статью и варю суп. Выносила мусор, встретила соседку:

Это у вас так вкусно пахнет? А что вы такое готовите?

Отсыпала соседке крошева на небольшую кастрюльку ))

Я угощала этим супом знакомых в Москве, когда мы там жили. Люди впервые пробовали серые щи и офигевали ))

Возили крошево на родину супруга — варили там. Просят, при возможности, привезти еще. Уж очень понравился! Свекор так вообще в таком восторге был, что теперь по всей деревне ходит молва о сказочном супе, который варит его невестка )) А еще говорит, что с похмелья щи особенно хороши 😀

Наверное вам тоже захотелось попробовать этот суп?! )) Крошево можно купить. У частников, например. На Авито посмотреть. Слышала, что в Питере на Сытном рынке можно найти.

Вы пробовали серые щи? Понравилось? Делитесь впечатлениями в комментариях!

Danke, что заглянули на мой канал! Подписывайтесь на Фрау Штиль !








Вотчина Деда Мороза в Великом Устюге зимой привлекает множество туристов. Хрустящий снег, зимняя рыбалка, катание на санях, да и просто атмосфера русской сказки, если к этому еще добавить очень вкусную еду и множество блюд по старинным рецептам, которые вы больше нигде не сможете попробовать, становится понятно: надо ехать. Рассказываем, что обязательно попробовать в путешествии по Вологодской области.

Вологодское масло

Про него знают все, вот только масло, что продается у нас и называется вологодским, далеко не всегда действительно произведено в Вологде. Приехав на родину знаменитого масла, вы обязательно обратите внимание на удивительный сливочный вкус и стойкий аромат. Вологодское масло подают на завтрак к кашам, на обед — к блинам. Оно тут повсюду, и в Вологде действительно очень им гордятся. Можно захватить масло с собой, при соблюдении условий хранения аромат продержится до 30 дней.


Рыба из Белого озера

Белое озеро всегда славилось своей рыбой, когда-то там водились даже осетры и белуги. Времена те прошли, но и в наши дни в Белом озере огромное количество очень вкусной рыбы. Тут ловят судака, окуня, леща, жереха, щуку, налима, чехонь, синца и различную мелкую рыбу, из которой делают чудесную уху. Рекомендуем попробовать жирного копченого леща, запеченную чехонь и вяленого жереха. В Вологде и области очень много разнообразных пирогов с рыбной начинкой, они очень вкусны.

Белозерский рыбник

Это огромный пирог, сделанный в виде рыбы. В качестве начинки для праздничных пирогов могут использовать даже целую щуку. Более традиционная начинка для рыбника — судак. Его тоже могут запекать в тесте целиком, а могут делать рубленую начинку. Тесто замешивается на простокваше.

Уха с молоком или водкой

Продолжая рыбную тему, нужно упомянуть об ухе. Вологодская область прославилась двумя видами этого супа. Первый — уха по-великоустюгски — самый необычный. Ее варят на разбавленном молоке, куда добавляется мелкая рыбешка. Немного напоминает скандинавские рыбно-молочные супы.

Второй, более известный и популярный вид ухи — по-нюксенски. Эту уху варят из стерляди и мелкой речной рыбы — ершей, окуньков, ельцов — с овощами. В конце приготовления добавляют водку.


Серые щи

Самое известное блюдо Вологодской области — серые щи из капустного крошева. Их родина в Чагодощенском районе, поэтому их иногда называют щами по-чагодощенски. Основа для этих щей — квашеные внешние зеленые листы капусты, которые измельчаются в крошево и так и заквашиваются. При квашении в эту капусту добавляют ржаную муку и совсем немного белых листов кочана. Также измельченных.

В сами щи кроме капусты кладут перловую крупу, бульон варят на свинине с салом. В результате получается очень яркое, действительно зимнее блюдо, которое согреет в самый лютый мороз.

Еще в Вологде и Белозерске можно попробовать щи на рыбном бульоне из сушеных снетков.

Калитки

Открытые (чаще всего — постные) пирожки с начинкой. Калитки известны как пирожки, которыми угощали колядующих. Пекут их не только в Рождество.


Козули

Из Вологодской области домой можно захватить козули: древние пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, чтобы блестели — обмакивают в сахарный сироп. Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода — она должна быть или колодезная, или родниковая — и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.

Подробнее о том, как изготовить козули, а также об их значении в жизни славян читайте здесь →

Дежень

В Вологде вы сможете попробовать еще одно полузабытое блюдо русской кухни: дежень. Он делался из овсяного или ржаного толокна, которое замешивали на молоке, сметане, квасе или сыте (медовый взвар или просто вода с медом). В Вологодской области дежень делают на простокваше.


Практически в каждой области России есть свое уникальное пиво. Не обошлась без него и Вологда. Тут варят очень много сортов, причем все пиво вкусное. Самые интересные, местные сорта — вожегодское и никольское пиво.

Вожегодское делают из замоченной ржи. Её солодили, осахаривали, а потом делали из получившегося солода пиво. Причем по старинному рецепту пиво нужно было варить в большом березовом чане, куда клали камни, нагретые в огне. Эти камни и нагревали сусло, доводили до кипения. Варили пиво таким образом сутки.

Никольское пиво также делается по старинному рецепту, который передается из поколения в поколение. Подробности хранители рецепта не раскрывают, но говорят, что обязательное условие для получения отличного напитка — хорошее настроение пивовара.


Портал ГородВо встретился с автором книги о вологодской кухне Дарьей Гуторовой, чтобы узнать, что готовили наши бабушки и прабабушки, и какие блюда считаются исконно вологодскими.


Про репу все забыли

— Какие блюда вологодской кухни считаюся самыми старинными?

— Это, конечно, каши и кисели, их в России много веков назад уже ели. Овсяный кисель, к примеру, упоминался еще в «Повести временных лет», а написана летопись была в начале 12 века. В честь этого блюда, кстати сказать, в Москве три улицы названы.

— Самые необычные рецепты вологодских блюд?

— Думаю, самые необычные блюда — это те, где встречаются забытые сегодня продукты. Сегодня в магазинах не найти, например, ни репы, ни толокна, ни тем более конопли, хотя еще лет сто назад эти продукты входили в список обязательных на вологодском столе. Из них готовили очень многие блюда. К примеру, из репы наши бабушки и прабабушки делали квас, ее парили в печи, получалась тягучая как конфеты паренка. Репу добавляли в качестве начинки в пироги, из нее делали кашу. Сейчас представить трудно, что когда-то не картофель, а именно репа была основным продуктом на столе наших предков. Они, пожалуй, и подумать не могли, что американский овощ вытеснит русскую репу, что все про нее забудут.

К числу необычных для настоящего времени рецептов я бы отнесла и такое блюдо, как рыбник вологодский с головами палтуса. Современному человеку сложно даже представить, что вот эти зубастые головы палтуса можно использовать в качестве начинки для приготовления пирога. Тем не менее когда-то эти пироги пользовались большой популярностью и любовью вологжан. Кстати, этот вариант рыбника с головами палтуса пришел к нам из поморских деревень. Такие пироги поморы и сейчас готовят, но теперь этот рецепт относится к вологодской кухне, а не к поморской.


Просто добавь в шти заспу

— В чем состоят особенности вологодской кухни? Чем-то она отличается от кухни других регионов?

— Вологодская кухня является неотъемлемой частью кухни Русского Севера, к которой также относятся и поморская, и вепская, и карельская. Так что вологодская кухня интересна в первую очередь тем, что здесь переплетаются кулинарные традиции славянских народов, пришедших на эти земли из центральной России и народов, которые населяли бескрайние просторы Севера — вепсы, карелы, поморы. Все это оказало влияние на нашу региональную кухню, в итоге получилась уникальная по наполнению блюд и по используемым продуктам кухня.
Но и в нашей кухне есть блюда, которые нигде больше не встречаются. Например, в Никольском уезде готовили шти. Это похлебка, сваренная на мясе с косточкой с добавлением заспы — особым образом обработанного овса. В Белозерском районе особым образом жарили снетка, пойманного в Белом озере. Рыбку жарили только свежезамороженной и в кляре. Получалось очень вкусно. Чагода является родиной серых щей, а в Вытегорском районе готовили сыр или сушеный творог.

— Шти, заспа — названия для продуктов и блюд непривычные…

— Действительно, если посмотреть названия блюд вологодской кухни, то можно увидеть среди них множество необычных. Например, яблошник — это пирог с картофелем, потому что картофель раньше называли земляным яблоком. Рыжейник — это пирог с грибами, соломатник — это пирог с овсяной крупой и шкварками, репница — это тушеное мясо с ячневой крупой. Или, например, тетерьки — это очень интересный вариант использования ячневой и пшеничной каш. Кашу варили очень крутой, раскатывали в колбаски, обваливали в толокне и ели.

Зачем чужое, когда есть свое, родное


— Жива ли сегодня вологодская кухня?

— Увы, сегодня сильна тенденция к забыванию. Мы все больше забываем вологодскую каухню и увлекаемся почему-то кухнями других стран, дргуих народов.

Процесс, который произошел с нашей кухней, не только вологодской, а вообще русской, я люблю называть словом «скукожилась». То есть наши предки из небольшого объема доступных продуктов готовили большой ассортимент блюд, а мы сейчас из большого ассортимента доступных продуктов готовим совсем небольшой ассортимент блюд. Мы потеряли очень многое. Да, мы приобрели некую свободу, больший по сравнению с нашими предками ассортимент возможных продуктов. Но мы очень сильно упростили кулинарию, рецепты, принцип приготовления пищи.


Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.



Серые щи

Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.



Серые щи

Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.



Наружный капустный лист



Рубим мелко капусту

Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой.
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.



Пересыпаем капусту солью

Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.



Добавляем корку чёрного хлеба



Прижимаем капусту гнётом

Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.



Крошево

В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.

Нам потребуется

  • Крошево — 1 л
  • мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
  • Картофель — 10-12 шт.
  • Репчатый лук — 3-4 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Чеснок — 2-3 дольки
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Чёрный перец горошком

Приготовление

Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки.



Скороварка

Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.



Свинина

Доводим до кипения и снимаем пену.



Снимаем пену

Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.



Овощи и специи



Солим

Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!



Варим на маленьком огне

Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.



Открываем скороварку



Вынимаем мясо и овощи

Отделяем мясо от костей и измельчаем его.



Измельчаем мясо

Картофель и лук мнём толкушкой.



Мнём картофель и лук

Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!



Серые щи

Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!



Серые щи



Серые щи



Серые щи

Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!

Лучшие супы — рейтинг, адреса и телефоны


34 отзыва • ₽ • Чехова, 51 • 8 (817) 229-00-15 • пн–чт с 09:00 до 00:00; пт–сб с 09:00 до 03:00; вс с 10:00 до 00:00

Отличный семейный ресторан! Для детей крутая игровая комната: сухой бассейн, спортивный комплекс, игрушки, конструкторы, домик, куклы и изюминка…


46 отзывов • ₽₽ • Чехова, 12 • 8 (817) 250-45-64 • ежедневно с 12:00 до 00:00

Персонал приветливый) Вкусные супы) Но:карпаччо готовят из замороженного мяса!которое не успело растаять, поэтому больше похоже на строганину. Нет…


26 отзывов • ₽₽ • Лермонтова, 19 • 8 (817) 272-06-27 • ежедневно с 12:00 до 00:00

Самый лучший японский ресторан в городе. Блюда и продукты очень высокого качества. Обслуживание 5+.


5 отзывов • ₽₽ • улица Мира 21 • 8 (911) 510-28-99 • вс–чт с 11:00 до 00:00; пт–сб с 11:00 до 06:00


11 отзывов • ₽₽ • Зосимовская, 7 • 8 (817) 221-70-00 • ежедневно с 11:00 до 23:00

Роллы с Чукой))) Круть))


7 отзывов • ₽ • Чехова, 27 • 8 (817) 278-70-80 • ежедневно с 09:00 до 23:00

Было вкусно. Печень цыпленка в соусе из черной смородины очень вкусна


4 отзыва • ₽₽ • Новгородская, 2 • 8 (817) 253-13-90 • ежедневно с 11:00 до 03:00

Беру здесь пиццу - 15-20 минут и готово!)


2 отзыва • ₽₽ • Ленинградская, 79 • 8 (909) 594-42-77 • ежедневно с 11:00 до 23:00

Доставка вовремя)особенно вкусны запечённые)


2 отзыва • ₽₽ • Окружное шоссе, 12 • ежедневно с 10:00 до 21:00

В роллах майонез, и те роллы, что в кляре - дубовые, не раскусишь!


₽ • Судоремонтная, 44 • 8 (911) 542-50-11 • будни с 11:00 до 18:00; выходные с 10:00 до 17:00

Самые низкие цены в городе. От 500 рублей/человек , в зависимости от мероприятия. Никакой арендной платы. Алкоголь, фрукты, напитки, сладости можно…


2 отзыва • Ленина, 4 • 8 (817) 270-28-38 • будни с 12:00 до 00:00; выходные с 10:00 до 00:00

Вкусные и недорогие бизнес-ланчи. Бесплатно америконо. Цены средние, но оно того стоит.


1 отзыв • ₽₽ • Ленинградская, 144 • 8 (817) 250-90-05 • ежедневно с 11:00 до 23:00

При заказе девушка перепутала пакетик с роллами, чуть не забрали чужие) а в целом все очень вкусно


₽₽ • Ленина, 3 • 8 (817) 270-44-46 • ежедневно с 11:00 до 22:00


Карла Маркса, 91 • 8 (817) 270-70-03 • ежедневно с 10:00 до 00:00

Светлое, уютное, привлекательное Кафе "Маленькая Азия" на улице Карла Маркса, 91 приглашает вас порадовать себя роллами, суши, пиццей, бургерами и…

Герцена, 96 • 8 (817) 255-06-00 • ежедневно с 12:00 до 00:00

IRISH PUB – маленький, уютный Паб в центре. Здесь всегда свежее пиво! Лучшие и проверенные сорта! Национальная ирландская кухня. Блюда…

Северная, 1а • 8 (817) 270-08-77 • ежедневно с 12:00 до 00:00

Чехова, 27 • 8 (817) 250-16-15 • будни с 12:00 до 20:00

Фрязиновская, 20 • 8 (817) 227-21-21 • ежедневно с 11:00 до 23:00

Мира, 17а • 8 (817) 278-77-77 • круглосуточно

Доставка пиццы и роллов - Дом Пиццы. Вологда.

₽ • Марии Ульяновой, 6 • 8 (817) 270-62-70 • вс–чт с 10:00 до 22:00; пт–сб с 10:00 до 00:00

Сеть кафе Жар-пицца и Пироговая. Доставка пиццы и пирогов в Череповце и Вологде, праздники для детей, дни рождения, юбилеи и корпоративы,…

Ярославская, 25а • 8 (963) 353-45-25 • ежедневно с 11:00 до 23:00

Сеть магазинов Сушифуд Суши Фуд предлагает суши, роллы, наборы, супы и салаты с доставкой на дом

Мира, 20 • 8 (951) 738-92-14 • ежедневно с 08:00 до 18:00

Запрос в заведения — закажите услугу, уточните цену

Чаще всего люди ищут «где поесть суп», но встречаются и другие формулировки, например, супы.

Самые популярные особенности найденных мест: десерты, рыба, кофе, вок, блины, русская кухня, здоровая еда, грузинская кухня, вьетнамская кухня, кавказская кухня.

Во́логда — город в России, административный, культурный и научный центр Вологодской области.

Расположен в 450 км от Москвы. Население города — 311 166 чел. (2015). Вместе с подчинёнными сельскими населёнными пунктами, в границах городского округа, население составляет 319 408 чел. (2015). Важнейший транспортный узел Северо-Запада России.

Добавить бизнес — бесплатная реклама вашей организации на HipDir.


Хотя в меню многих кафе и ресторанов Вологодской области по-прежнему есть уже привычные для нас заморские блюда (как правило, хорошо приготовленные), туристам всё чаще предлагают и особые местные старинные лакомства.

Вологодская область, как известно, создала кулинарный хит мирового значения – вологодское масло. Его изобретатель, Николай Верещагин, старший брат великого баталиста, назвал его «Парижским», потому что при его создании ориентировался на вкус лучшего французского масла из Нормандии. Впрочем, во всём мире его звали петербургским, потому что возили конечно же через Питер. В 1939 году Микоян переименовал его в вологодское, а с 2010 года – это защищённый товарный знак и нигде, кроме Вологодской области, производить его нельзя – нет знаменитых тамошних коров и не менее прославленных заливных лугов, травы с которых придают маслу тончайший ореховый привкус.

А вообще блюд, помеченных в кулинарных книгах определением «по-вологодски», на удивление много. Есть, например, окрошка по-вологодски – не на квасе, не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом. Много разных видов щей – и зелёные, и серые, обычно из крошева – заквашенных без морковки зелёных капустных листьев с низа кочана. Благодаря этому традиционному старинному блюду Чагодощенский район Вологодской области был нанесён на «Вкусную карту России», объединяющую российские регионы с уникальными гастрономическими брендами. Часто в вологодские щи добавляют и ржаную муку либо кусочек ржаного хлебца. Есть даже любопытный гибрид под названием «щи уральские по-вологодски» – с грудинкой и куриными пупочками.

В селениях по берегам рек и озёр готовят много различных блюд из рыбы, причём в каждой местности существуют свои рецепты. Если вы окажетесь в Белозерске, обязательно попробуйте щи по-белозерски со сметаной на рыбном бульоне из сушёных снетков. Уха по-великоустюгски готовится на разбавленном молоке, куда и добавляется мелкая рыбёшка. Более привычный для нас рецепт используется при варке ухи по-нюксенски из стерляди и мелкой рыбы с овощами, но с добавлением водки.

Из мясных блюд традиционными для Вологодчины являются мясо в горшочке и холодец (оба из говядины). Есть и кочан по-вологодски, когда между листьев кочана помещают мясной фарш с приправами, снова сворачивают всё в кочан, тушат и запекают. Интересны и биточки по-вологодски, в которые идут говядина и филе селёдки. В качестве отдельных блюд подают гороховую кашу (с добавлением репы и толокна) и дежень по-вытегорски (томлёная в печи простокваша с толокном).

Особых блюд из теста в Вологде масса. Скажем, знаменитые фигурные блины – готовить их просто, надо только лить тесто на горячую сковороду тонкой струйкой, чтоб образовывало узоры, а потом ещё ухитриться такой блин перевернуть. Вообще, специфически вологодской выпечки много – рогушки, калитки, шанежки, сочники, даже пасхальный кулич есть свой, вологодский, на любой вкус что-то найдётся. В старину непременным атрибутом праздничных застолий были пироги рыбники, в которых запекали целиком щуку. На свадьбу обязательно готовили пироги без начинки: пряженики из дрожжевого теста и витушки. А вот с разнообразными начинками делали маленькие открытые пирожки калитки. В конце марта хозяйки пекли обрядовое печенье жаворонки – своеобразный символ прихода весны. По воскресным дням угощались пирогами с ягодами.

Из Вологодской области домой можно захватить козули – древние пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, чтобы блестели – обмакивают в сахарный сироп. Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода – она должна быть или колодезная, или родниковая – и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.

Существуют и вологодские салаты, явно недавней разработки – и мясной, с говядиной и постной ветчиной, заправленный маринованными огурцами, и постный, с картошкой, крутыми яйцами и зелёным луком. На первом же месте – грибные салаты, ведь грибы на Вологодщине в особом почёте.

Из напитков большой популярностью пользуются квас (в том числе свекольный), морс из различных ягод, овсяный кисель и пиво. Самые интересные местные сорта пива – это вожегодское и никольское. Вожегодское делают из замоченной ржи. В дореволюционные времена её солодили, осахаривали, а потом делали из получившегося солода пиво. Причём по старинному рецепту пиво нужно было варить в большом берёзовом чане, куда клали камни, нагретые в огне. Эти камни и нагревали сусло, доводили до кипения. Варили пиво таким образом сутки.

Никольское пиво также делается по старинному рецепту, который передаётся из поколения в поколение. Подробности хранители рецепта не раскрывают, но говорят, что обязательное условие для получения отличного напитка – хорошее настроение пивовара.

Какие русские национальные блюда готовят в Вологодской области?

Классические рецепты блюд вологодской кухни (с фото): вологодское масло, серые щи, уха, окрошка, рыба, мясо, салаты.

Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд вологодской кухни.

Кухня и традиции, связанные с приемом пищи, - неотделимая часть нашей культуры. Раньше рацион питания жителей той или иной территории, как правило, зависел от того, какие растения там произрастали, какая живность водилась в лесах и водоемах. То же самое можно сказать и о кулинарных пристрастиях вологжан. Например, в районах, примыкающих к озерам, чаще готовили рыбные блюда. В лесных территориях предпочтение отдавалось мясной пище. Набор продуктов и блюд постепенно менялся. Так, картофель стали выращивать на Вологодчине всего лишь два столетия назад. До этого основной рацион жителей составляли репа и брюква. Но во все времена продуктом номер один остается хлеб. Причем предпочтение в повседневной жизни отдавалось ржаному. Пшеничный хлеб в основном, пекли по праздникам. Тесто, как правило, готовили вечером. Пекли с утра. Испеченному хлебу давали выстояться под холщовой скатертью. Основными напитками вологжан были квас, морсы, позднее - чай. На праздники варили пиво. Развитие торговых связей привело к тому, что мы все чаще готовим блюда чужой кухни. Хорошо перенимать чужое, но и свое забывать нельзя. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты традиционных блюд вологодской кухни, которые использовались как в повседневной жизни, так и по праздникам и для проведения определенных обрядов.


Если у Вас есть интересные рецепты блюд вологодской кухни, которые поведаны Вам Вашими родителями, бабушками, дедушками, мы с благодарностью примем их для размещения на страницах нашего сайта.



В Вологодской области взялись за брендинг территорий в 1998 году, когда в других регионах о таком еще и не думали. Даже если вы ничего об этом не слышали, Великий Устюг как Родину Деда Мороза вы точно знаете. Всего здесь 26 районов, и каждому решили дать какое-то красивое определение. Что из этого получилось?

В 2008 году я приехала в районный центр Вожегу. Брендом там считались так называемые «вожегодские половики», но на вид они ничем не отличались от других средневологодских. Оказалось, все просто – когда нужно было придумать местный бренд, в одном старом доме нашли половик с ромбиком, пририсовали ему историю вглубь веков и велели отныне всем ткать так же.





Череповец - ранее был и даже развивался безликий бренд «Город лидеров», не говорящий практически ни о чем. Потом, когда его еще стали и обидно переиначивать, меняя первую букву, Череповец стал «Горячим сердцем Русского Севера».


Великий Устюг - тут все понятно, Родина Деда Мороза. В некоторых фанатских переводах иногда - «Вотчина Деда Мороза». Неофициально мне нравится фраза «Юг Севера».


Тотьма. Есть официально зарегистрированный товарный знак «Соль земли русской», который зарегили в свое время плохо, визуалку сделали еще хуже, в итоге бренд есть, но наполнения почти нет. Чаще используется более интересный бренд «Город русских Колумбов», хотя он нигде не закреплен официально. Еще один вариант - «Город русских мореходов». Вариант Зайцева для интеллектуалов - «Метрополия Русской Америки». Вариант Сенкевича - «Сухопутный порт морской», тоже иногда используется на баннерах.


Липин Бор – «Царство золотой рыбки». Один из наиболее системно развивающихся брендов, в развитие которого реально что-то вложено, и не бездарно.



Никольск – «Жемчужина Северных Увалов». Опять жемчужины! Притом, что такой географический объект, как Северные Увалы, большей части внутримкадья, да и замкадья, незнаком вовсе.

Прежде чем говорить о кухне, разберёмся с терминологией. В Российской Империи под Русским Севером понимали в первую очередь Архангельскую губернию, которая простиралась от Финляндии и Норвегии до Уральских гор, окружая Белое море и гранича с другими морями Северного Ледовитого океана . Официально Северный край состоял из Архангельской и Вологодской губерний, занимавших в общей сложности более 1/5 части Европейской России. Таким образом, в Российской Федерации исторический Русский Север находится на территории Мурманской области, Республики Карелия, Архангельской области, Вологодской области, Ненецкого автономного округа и Республики Коми.

Хлебы и калачи.

Рожь, овёс, ячмень — такой была традиционная для Русского Севера «хлебная триада». В валовом сборе 1916 года по всему Русскому Северу рожь составляла почти 43%, овёс — 38%, ячмень — 17,5%, на пшеницу приходилось 1,5%. Основным видом хлеба был чисто ржаной на закваске. Подробно процесс крестьянского хлебопечения описал Николай Александрович Иваницкий. Чёрный хлеб пекли из муки, которую мы сейчас назвали бы цельнозерновой: обычно использовали решётную муку (просеянную через решето), реже ситную (просеянную через сито). Вес готовой ковриги хлеба варьировался от 3 до 10 фунтов (1,2–4 кг). Из ячменной муки пекли небольшие хлебцы, также в хлебопечении применяли мучные смеси . Вообще чёрный хлеб в России любили не только на Севере: в конце XIX века московские хлебопекарни потребляли ржаной муки в 2,8 раз больше, чем пшеничной.


Интересной особенностью северорусской кухни было обварное ржаное тесто.

«В посты по праздникам пекутся ржаные калачи, — писал Пётр Саввич Ефименко о крестьянах Архангельской губернии; — их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки, скатавши, обваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые (пшеничные, из крупчатки. — прим. М.М.) и их посылают в виде гостинцев».

Пироги и печенья.

Из ржаной и ячменной муки делали открытые и закрытые пироги и пирожки, виды и названия которых варьировались в зависимости от местности. В последние годы кулинарным символом Русского Севера стали калитки. В Каргополе середины XIX века так называли «ржаные сочни (тонкие пресные лепёшки. — М. М.) с пшённою кашей». В Вологодской губернии начинкой служил раствор овсяной крупы в молоке, в Архангельской — вымоченная в молоке ячменная крупа с добавлением топлёного масла. Калитки также пекли из ячменной муки или мучной смеси, разного размера и формы и с самым разнообразным содержимым: толчёным картофелем, крупами, кашами, толокном, реже с ягодами, творогом, горохом. Отличительные признаки калиток — пресное тесто и защипка по краю.

Другой известный вид северной выпечки — ша́ньги, которые встречались во множестве разновидностей. Этимология этого слова неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано у русских, а не наоборот, как часто пишут. Классический вариант шанег описан в этнографическом очерке Петра Ефименко: «круглые булки, обыкновенно из житного (ячменного. — М. М.) и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностию, с поджаренной на масле исподкой и помазанные пенною поливой, то есть сметaной сверху». Вместе с первыми колонистами шаньги были занесены в Сибирь.


Пшеничные шаньги с разными поливами в новосибирском магазине «Добрянка»

Ещё одним связующим звеном между северорусской и сибирской кухней были налистники, которые упоминаются в описаниях Архангельской и Олонецкой губерний: «пекутся из житной муки, на листах капусты и, пока не простыли, очень вкусны». Традиция печь тонкие блины из пресного теста, вероятно, тоже пришла в Сибирь с Русского Севера. Вологодские крестьяне пекли тонкие овсяные блины на воде или на молоке: их обливали топлёным маслом, а в пост ели, обмакивая в рыжиковый рассол.

В Архангельской губернии «рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной и ячменной муки. Поэтому такие стряпушки и называются: колюбяками, рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками и солониками». «Колюбяки» в праздничные дни архангельские крестьяне пекли из ржаного или крупитчатого теста с «сёмгою, сигами, палтусиною», «загибая» целую рыбу в тестяную «корку». Пироги-рыбники любили и городские обыватели Олонецкой губернии: «Господствующее главное блюдо на столе каргопола есть рыбник, т. е. пирог с рыбою, даже не один, а два почти ежедневно, т. е. свежий, солёный и т. п. в праздники с белой, а в будни с чёрною, ржаною коркой». В Вологодской губернии пироги с начинкой назывались за́гибнями.

Рыжешник, губник — пирог, начинённый солёными рыжиками. Солони́к — пирог из ржаного теста, в который вместо начинки положена (или насыпана сверху) соль. Капустник — пирог с рубленой капустой; ягодник — открытый пирог с ягодами: брусникой, черникой или голубикой. Луковник — пирог, начинённый рубленым зелёным луком. Брюковник — пирог, начинённый мелко-изрубленной печёной брюквой. Морковник — начинённый морковью; гречушник — начинённый отварной гречневой крупой и т. д.

Н. А. Иваницкий. Материалы по этнографии Вологодской губернии.

Рыбный стол.

Самой ценной промысловой рыбой Русского Севера была сёмга. В современном языке названия «лосось» и «сёмга» стали синонимами, однако с XVI и вплоть до начала XX века они разграничивались: «Первое название употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе на Белом море и Ледовитом океане».


Слабосолёная «сёмга-Печора» от фермерского кооператива «ЛавкаЛавка»

Иначе говоря, сёмгой считалась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Варзуге, Мезени, Северной Двине, Онеге, Кеми, Поное и др. . И дело тут не столько в названии, сколько в качестве самой рыбы. «Сёмга не во всякой реке одинакового качества: знатоки с первого взгляда отличат сёмгу, выловленную, например, в реке Варзуге, от сёмги, пойманной в реке Онеге, — писал Василий Петрович Верещагин в “Очерках Архангельской губернии”. — В продаже сёмга называется именем той реки, в которой ловлена; так, например, сёмга-Онега, сёмга-Поной и пр.». «Лучшею считается порог (сорт сёмги. — М. М.), вылавливаемый в реке Онеге у села Подпорожья, в 22 верстах от города Онеги и Печоры», — сообщал Дмитрий Николаевич Островский в «Путеводителе по Северу России».

В особенности вы будете иметь случай покушать превосходной онежской сёмги, которая ловится там в изобилии. А что за чудесная рыба сёмга! Просто сливки! Приятно посмотреть на неё, вынимаемую из огромной мережи, животрепещущую, весом иногда в 2 пуда. Красавица рыба, серебристая, нежная, прельстит ваши взоры — и как тут не искуситься покушать её, особливо когда плавание устраивает чудесный аппетит. Вам тотчас сварят этой животрепещущей рыбы, сколько вы прикажете; но свежая, только что вынутая из воды, она нежна до приторности; однако несколько приправ: соль, горчица или хрен и уксус смягчат приторность, и вы чудесно покушаете и после такого обеда или ужина как приятно убаюкаетесь вы на водах матушки Онеги.

С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.

С горчицей или хреном употребляли также солёную сёмгу. По праздникам на столе у архангельских крестьян появлялись пироги-рыбники (кулебяки) из ржаного или крупитчатого теста с сёмгой.

«Главный и коренной промысел приморского населения Архангельской губернии составляет, однако, промысел трески на Мурманском берегу, — продолжаем читать “Путеводитель по Северу России” конца XIX века. — В солёном виде треска составляет главную пищу населения Архангельской, Вологодской и Олонецкой губернии».

Треску на Русском Севере не только солили, но и сушили/вялили. В результате получался продукт, аналогичный бакаляу и штокфишу. В конце XIX века с Мурманского берега в столицу ежегодно доставляли до 300 тысяч пудов трески.


С. М. Прокудин-Горский. Завод для вяления рыбы (между селом Кондопогой и рекой Суной, 1916 год)

Русские крестьяне варили из трески уху, употребляли её в варёном и жареном виде: «треска, зажаренная в пресном молоке и масле, а иногда ещё и с картофелем или в яйцах, или же холодная с подливой кваса» . Свежая мурманская треска значительно превосходила по вкусу солёную и сушёную:

Когда, после того, мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески, с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок, в виде столь любимой жителями Севера солёной вонючей «трещечки» или сушёного и вяленого лабардана и штокфиша, a нежная вкусная печень — в виде аптекарского рыбьего жира.

А. П. Энгельгардт. Русский Север: Путевые записки.

Из тресковых рыб на Русском Севере также известна навага, точнее, северная навага (Eleginus nawaga). В отличие от лосося и атлантической трески, в Европе она не встречается. «Весьма обильно ловится в Белом море, в устье Двины и в Онежском заливе, в Мезени и на Печоре, одному нашему Северу свойственная рыба, навага (gadus callaris). Ловится она зимою с ноября по январь в устьях рек и в губах из прорубей на уду и сбывается в мороженном виде в Санкт-Петербург и во внутренние губернии».

Обильными уловами отличался сельдяной промысел. Годовой улов сельдей в четырёх поморских селениях на северо-западе от Кеми Энгельгардт оценивал в 25 миллионов штук, а в пяти других на юго-востоке — ещё в 15 миллионов штук. «Иногда она (сельдь. — М. М.) набивается в морские губы в таком количестве, что при переезде на лодке приходится веслами упираться в сельдяную массу», — отмечал Александр Платонович. Сельдь заготавливали по-разному: часть солили в 30-фунтовых бочонках-сельдянках местного производства и отправляли морем в Архангельск, часть сбывали в замороженном и копчёном виде, причём скупщиками выступали крестьяне Олонецкой и Вологодской губерний.


Перегрузка трески на пристани города Архангельска .

Пресноводная рыба в северных реках тоже ловилась в изобилии. По праздникам и другим особым случаям городские обыватели Каргополя готовили «пирожное из щук» — тельно́е:

Берут две, три немного посоленные щуки (другая рыба не употребляется), с них срезывают всё мясо, кости выбирают совершенно начисто, после этого мясо бьют большими деревянными ножами до тех пор, пока оно не сделается как тесто, из теста делают толстые лепёшки, дают им форму пирога и, начинив вязигою с рублеными яйцами и перцем, прягут в скоромном или постном масле и, подав к столу, кушают с уксусом.

С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.

Напомним, что вязига — засоленная и провяленная хорда, проходящая в середине хребта осетровых рыб. Точно такое же блюдо под названием «круглого тельного» Екатерина Авдеева описала в «Записках и замечаниях о Сибири».

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

Читайте также: