Суп продукт на заливное

Суп, Крепкий куриный бульон, по-домашнему	180 г
Брокколи (Варка без слива)	70 г
Желатин пищевой	10 г
Соль поваренная пищевая	1 г
Фасоль (стручок) (Варка)	50 г
Горчица столовая	2 г

Мне поднадоело есть супы, решила разнообразить это блюдо. Бульон у меня уже был готовый, осталось немного от приготовления куриного паштета, рецепт которого я скоро выложу.

Довела этот бульон до кипения, посолила его, добавила соль, замороженную брокколи. Она прокипела 7 минут, тогда я насыпала замороженную стручковую фасоль, варила всё это ещё 5 минут.

Бульон остудила полностью, в 200 грамм бульона насыпала желатин. Дала ему разбухнуть. Затем нагрела на газу до горячего состояния. После растворения желатина влила его в суп, перемешала и поставила на 2 часа застывать в холодильник.

Рецепты заливных блюд из субпродуктов

Заливные почки с чесноком

4-6 свиных почек, 6-8 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 звездочки бадьяна, 1 лавровый лист, глутамат натрия, желатин, куриный бульон.

1. Почки распластать, вырезать протоки и жилы со значительным (до 0,5 см) прирезом соседней с ними мякоти. Промыть почки несколько раз в холодной воде, настоянной на бадьяне. Нарезать крупными кусками.

2. Опустить в сетке в кипящую воду с лавровым листом на 10 секунд. Затем почки вынуть, вновь промыть в холодной кипяченой воде. Выложить их в дуршлаг или на сито, дать обсохнуть. Чеснок очистить, крупно нарезать.

3. В сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок и, как только он начнет пригорать, убрать его. Сразу выложить на сковороду куски почек, добавить глутамат натрия и водку.

4. Дать прокипеть до полной готовности почек. Переложить почки со сковороды на бумажное полотенце, оставить до остывания. Затем поместить их на блюдо.

5. Из куриного бульона и желатина приготовить желе любым способом. Залить жидким желе подготовленные почки. Поставить почки в холодильник до застывания.

Почки с грибами в желе

4 свиных почки, 5 сушеных белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки ароматизированного уксуса, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, соль.

1. Почки разрезать пополам, вырезать изнури прожилки. Овальную поверхность почек надрезать сеткообразно. Затем подготовленные почки нарезать на ломтики (по 0,5 см) поперек.

2. Тщательно промыть их в холодной воде, обварить кипятком в дуршлаге. Почки обсушить бумажным полотенцем. Сушеные грибы вымочить 30 мин. в горячей воде. Нарезать соломкой.

3. Разогреть на сковороде растительное масло, всыпать почки и грибы. Слегка обжарить их, добавить уксус, посолить, пожарить еще 1-2 мин. Выложить почки и грибы на бумажное полотенце для стекания масла.

4. Из желатина с приправами по инструкции приготовить желе. Остывшие почки и грибы выложить в форму для заливного. Залить жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

Заливное из мозгов

2 телячьих мозга (около 1 кг), «букет гарни», 1 ч. ложка уксуса, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, бульон, соль.

1. Мозги осторожно промыть, аккуратно снять пленку, еще раз промыть и выложить в сотейник. Залить бульоном, влить уксус, положить «букет гарни» и довести до кипения. Затем нагрев уменьшить, накрыть сотейник крышкой.

2. Варить мозги в течение 20-25 мин. Затем охладить в бульоне, вынуть и обсушить бумажным полотенцем.

3. Приготовить заливку из желатина с приправами в соответствии с инструкцией, охладить.

4. Мозги нарезать толстыми ломтями, выложить в глубокое блюдо, при желании подсолить. Залить приготовленным жидким желе и поставить в холодильник для застывания.

Полезно знать

Мозги, а также костный мозг легко усваиваются организмом, поэтому их нередко рекомендуют для питания детям и пожилым людям.

800 г мозгов, 1-2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, пряная зелень, 3-4 горошка черного перца, желатин, соль.

1. Мозги замочить в холодной воде приблизительно на 30-40 мин. Очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала.

2. Добавить уксус, соль, лавровый лист, перец горошком и поставить кастрюлю на огонь.

3. Когда вода закипит, ослабить нагрев и варить мозги 25-30 мин.

4. Вынуть мозги из бульона и дать слегка обсохнуть на бумажном полотенце. Каждую половину мозга разрезать на 2 части, затем нарезать ломтиками. Выложить на блюдо, украсить зеленью.

5. Из желатина любым способом приготовить желе и залить мозги на блюде. Поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Мороженые мозги перед готовкой следует оттаивать в воде. Пленку рекомендуется отделять от мозгов, не вынимая их из воды.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Заливное из куриных желудочков с желатином

Отдавая предпочтение чистому мясу, многие из нас часто обходят куриные субпродукты стороной, и очень зря, ведь именно в куриных желудочках (пупках) содержится больше всего полезных веществ.

Польза куриных желудочков для организма заключается в их составе, который богат на минералы и вещества. Желудочки содержат большое количество белка. А тушёные пупки содержат наименьшее количество калорий, в сравнении с жаренными и вареными.

Я часто готовлю куриные субпродукты для своей семьи, особенно нравятся они мужу и сыну. Чаще всего желудочки я тушу или делаю из них заливное. Заливное получается очень вкусным, питательным. Советую приготовить и Вам это прекрасное блюдо!

Как приготовить "Заливное из куриных желудков" пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим все основные ингредиенты: куриные желудочки, морковь, лук, чеснок, желатин, соль, перец чёрный горошком, перец чёрный молотый и лавровый лист.

Начнём с желудочков (900 г), их мы сперва отварим, время готовки от начала закипания — около 3 минут. Я всегда первый бульон сливаю, нам в дальнейшем потребуются только желудки.

Слегка отваренные желудочки выкладываем в глубокую кастрюлю, где в дальнейшем будем их варить (тушить). Я использую кастрюлю-скороварку, Вы можете, если такой не имеется, варить в обычной кастрюле (просто увеличить время приготовления) или мультиварке. Далее к желудочкам добавляем 1/2 крупной моркови, 1 небольшую луковицу, 1 зубчик чеснока, перец чёрный горошком (5 шт.) и соль (примерно 1 ч. л.).

Содержимое кастрюли заливаем водой (около 700 мл) и тушим на среднем огне 40-45 минут (зависит от того, в чём будете готовить).

Пока желудочки тушатся, займёмся приготовлением желе. Зальём желатин (10 г) водой (150 мл) и оставим на 30 минут набухать.

Через 45 минут заканчиваем тушение желудочков, выключаем огонь, даём немного остыть. Берём из кастрюли пару половников горячего (не кипящего) бульона и добавляем к набухшему желатину. Хорошо размешаем, чтобы желатин полностью растворился.

Добавляем к бульону натёртый на мелкой тёрке 1 зубчик чеснока и щепотку чёрного молотого перца, перемешаем.

Варёные желудочки достаём из кастрюли и нарезаем.

Выкладываем на дно глубокой тарелки нарезанные пупки, слегка уплотняем и заливаем приготовленным ранее бульоном (с желатином, чесноком и молотым чёрным перцем). Украшаем готовое блюдо по желанию, я слегка украсила варёной (вместе с пупками) морковью (мелко нарезанной). Ставим в холодильник примерно на 3 часа, до полного застывания бульона.

Вот такое питательное, вкусное блюдо в итоге у нас получилось. Надеюсь и Вам заливное из куриных желудков тоже придётся по вкусу!

Помнится кто то спрашивал за рецепты из куриных субпродуктов.

Это быстрый холодец, а точнее заливное. Поскольку делается с желатином. Вкусно, менее калорийно и пол дня на кухне возиться не надо.

* Пастернак (parsnip) – 1 шт.

* соль, перец по вкусу

* чеснок – 5 зубчиков

* вареная морковка для украшения (не обязательно)

* консервированный зеленый горошек – 100 г

* куриные крылышки, желудки и сердечки – 1 кг (я за место крыльев добавляю печенку)

* Яйцо вареное в крутую 1-2 шт (я кладу по 1/2 в одну миску)

* лавровый лист – 1 шт.

* желатин - 1 -2 пачки. Используем по инструкции

Крылышки вымыть, отрезать крайние фаланги. Желудки и сердечки вымыть, срезать жир если имеется. Печенки помыть под проточной холодной водой. Замочить на 10-5 минут и слить воду.

Положить все в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 40 минут с крыльями или минут 30 с печенками. Отсчет после закипания и снятия пены.

Лук, морковь и пастернак очистить, добавить в кастрюлю (целиком, если очень крупный пастернак/морковка то разрезать вдоль) вместе с лавровым листом и перцем горошком. Посолить по вкусу и варить еще 30 мин.

Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю. Морковь не выкидывать, мы ее применим.

С крылышек снять мясо и вместе с потрошками мелко нарезать, положить в бульон. Варить еще 20 минут, затем снять с огня.

Чеснок очистить, измельчить.

Желатин соединить с 2 стаканами бульона и нагревать до полного растворения в маленькой кастрюле помешивайте венчиком а то на дне осядет.

Влить в бульон с потрошками, добавить чеснок, зеленый горошек и тщательно перемешать.

На дно формы, тарелки и тп положить нарезанную цветочками, звездочками, кружочками, тут кто как горазд морковь.Положить разрезанное пополам яйцо.

Сверху влить бульон с потрошками, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник до полного застывания.

Перед подачей к столу перевернуть студень на тарелку, положить сверху горячее полотенце и через 1–2 минуту снять форму. (Полотенце кухонное намочить, отжать и в микроволновку на 1-2 минуты)

Автор Любовь Брянцева

800 г куриных желудочков,
150-200 г шампиньонов,
1 луковица,
1 морковь,
2 зубчика чеснока,
1 чайная ложка быстрорастворимого желатина,
соль по вкусу.

Куриные желудочки хорошо зачистить от пленочки и хорошо вымыть, залить водой, довести до кипения и варить 3-4 минуты. Воду слить. Еще раз залить желудочки очищенной водой и варить до мягкости 1,5-2 часа на очень медленном огне и постоянно следить, что бы они были покрыты бульоном. За полчаса до окончания варки добавить в бульон луковицу в шелухе, очищенную морковь и чеснок.

Когда желудочки станут мягкими, их нужно вынуть из бульона, остудить, нарезать аккуратными кусочками, а бульон процедить.

Шампиньоны протереть салфеткой (мыть их не следует, теряется грибной вкус), нарезать тонкими пластинками, сохраняя их форму и отварить их в стакане очищенной воды. Грибы откинуть, бульон процедить через ситечко.

Два бульона соединить, посолить, чтобы на вкус бульон получился достаточно соленый (если этого не сделать, то блюдо будет пресноватым на вкус) и отлить 1 стакан теплой жидкости. Остальной бульон довести до кипения, а в отлитый положить желатин, растворить его при медленном нагревании и соединить его с немного остывшим основным бульоном.

Нарезанные желудочки положить в блюдо, поверх них живописно разложить ломтики отваренных грибов и осторожно, тонкой струйкой, влить подготовленный бульон. Остудить и поставить в холодильник для застывания. Подавать с горчицей, хреном, аджикой.

Блюдо не сложное, но очень эффектное. Таким образом, можно приготовить заливное из сердца и языка, только бульон, в этом случае, нужно брать куриный, так как бульоны из указанных продуктов, получаются с неприятным привкусом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Заливное из куриных желудочков с желатином

Как приготовить "Заливное из куриных желудков" пошагово с фото в домашних условиях

Добавляем к бульону натёртый на мелкой тёрке 1 зубчик чеснока и щепотку чёрного молотого перца, перемешаем.

Варёные желудочки достаём из кастрюли и нарезаем.

Помнится кто то спрашивал за рецепты из куриных субпродуктов.

* Пастернак (parsnip) – 1 шт.

* соль, перец по вкусу

* чеснок – 5 зубчиков

* вареная морковка для украшения (не обязательно)

* консервированный зеленый горошек – 100 г

* куриные крылышки, желудки и сердечки – 1 кг (я за место крыльев добавляю печенку)

* Яйцо вареное в крутую 1-2 шт (я кладу по 1/2 в одну миску)

* лавровый лист – 1 шт.

* желатин - 1 -2 пачки. Используем по инструкции

Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю. Морковь не выкидывать, мы ее применим.

Чеснок очистить, измельчить.

Влить в бульон с потрошками, добавить чеснок, зеленый горошек и тщательно перемешать.

Говяжий язык – нежное и тающее во рту мясо, настоящий деликатес, а заливное из языка - элегантная холодная закуска, желанное блюдо на любом застолье и несомненное украшение праздничного стола. Считается, что готовить заливной язык — целая наука, а хлопотный процесс приготовления занимает много времени. Но, это только в первый раз. На самом деле в блюде нет никаких сложностей.

Классическое заливное из говяжьего языка с желатином.

Эффектно оформленное заливное из языка – отличный вариант холодной закуски для праздничного красивого стола. Оно хорошо сочетается с различными алкогольными напитками и горячими угощениями. Готовится такая закуска как из говяжьего, так и из свиного языка.

Что нам для этого понадобится?

Ингредиенты:

5 ст. л. консервированного горошка (зеленого),

2 пакетика качественного желатина (объемом 25 г каждый),

4 – 5 горошин душистого перца,

Ну, давайте начнем приготовление.

1.Язык хорошо промывается, слегка зачищается ножом. Мясо заливается холодной водой и отправляется вариться. После закипания язык готовится 3 – 4 минуты.

2.Далее в кастрюле меняется вода, и мясо варится около 3 часов под крышкой. Туда же отправляются горошины перца и лаврушка. Периодически в процессе снимается пенка.

3.Овощи очищаются и перемешаются в бульон целиком примерно за полчаса до его готовности.

4.Язык остужается в холодной воде и избавляется от кожи.

5.В процеженном бульоне растворяется желатин. Добавляется соль.

6.Готовый язык режется нетолстыми ломтиками, которые раскладываются по формам. К мясу высыпается консервированный горошек, а также фигурно нашинкованная вареная морковка.

7.Ингредиенты заливаются бульоном и убираются в холод.

Заливное из говяжьего языка с желатином можно пробовать после полного его застывания. Примечательно, что такое блюдо имеет мало общего с привычным нам холодцом.

Желе должно быть абсолютно прозрачным, а внутри обязательны яркие элементы — горошек, кукуруза, морковка, ягоды и т. д.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Рецепт приготовления из свиного языка.

Ингредиенты:

6 – 7 горошин душистого перца,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Языки хорошо обмываются и заливаются на полчаса ледяной очищенной водой.

2.Вымоченное мясо снова старательно промывается, заливается водой и доводится до кипения. Сразу после этого языки откидываются на дуршлаг.

3.Теперь варится бульон. В свежую воду закладываются мясо, горошины перца, лаврушка, гвоздика.

4.Примерно через 55 мин. в бульон отправляются целые очищенные овощи. Масса солится, перчится и продолжает вариться до размягчения субпродукта.

5.Желатин заливается 90 мл прохладной воды и ненадолго оставляется в таком виде.

6.Готовые языки заливаются ледяной водой — это поможет легко счистить с них кожицу. Мясо чистится.

7.Бульон процеживается и соединяется с подготовленным желатином. На огне жидкость помешивается до тех пор, пока в ней не растворятся все комочки. Главное, не доводить массу до кипения. Далее она остужается.

8.В порционные пиалки выливается немного (не более трети объёма) бульона. Он должен застыть в холоде.

9.После этого сверху раскладываются кусочки вареной морковки, нарезанный на ломти язык. Закуска заливается оставшимся бульоном.

Заливное из свиного языка убирается в холод.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Как приготовить блюдо без желатина

Ингредиенты:

п о 1 кг говяжьего сердца и языка,

полкило индюшачьих крыльев и лапок,

Начнем приготовление.

1.С языка снимается кожица, он промывается. Сердце ополаскивается и режется на 4 части. Лапки птиц зачищаются от когтей и «чешуек».

2.Все подготовленные мясные продукты закладываются в большую кастрюлю. Сверху выливается вода. Добавляются очищенные овощи, лаврушка, горошины перца и соль.

3.После закипания огонь под кастрюлей убавляется, и продукты оставляются вариться на 3 часа. Морковка извлекается из емкости уже примерно через 30 минут и сразу нарезается тонкими кружочками.

4.Готовый бульон процеживается, в него добавляется весь раздавленный чеснок. Варить чеснок сразу со всеми продуктами не стоит — у бульона может появиться неприятный привкус.

5.Сердце и язык режутся тонкими пластинками. С крыльев и лапок снимается мясо.

6.В силиконовые формы выкладывается морковка, мясные кусочки, нарезанные кружочками яйца. Сверху компоненты заливаются бульоном с чесноком. Каждая порция украшается петрушкой.

Заливное отправляется в холодильник до полного застывания.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Заливное из языка в мультиварке.

Ингредиенты:

Как сделать заливное в мультиварке.

1.В программе для тушения говяжий субпродукт варится со специями, солью, целой луковицей и измельченным чесноком. Процесс продолжается 3 часа.

2.Готовое мясо споласкивается ледяной водой, с него снимается шкурка. Язык нарезается небольшими кусочками.

3.В процеженном бульоне растворяется желатин.

4.Половина жидкости выливается в глубокое блюдо, сверху выкладываются мясные кусочки. Далее заливается оставшийся бульон.

Закуска охлаждается до застывания, после чего подается к столу.

Мультиварка — почти идеальный прибор для варки холодца и заливного. Она поддерживает постоянную температуру, благодаря чему на всё время приготовления о бульоне можно забыть.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Готовим блюдо с добавлением грибов.

Ингредиенты:

4 языка (предпочтительнее свиные),

пара маринованных огурцов и небольшой лимон,

десяток горошин острого перца.

Приготовление:

1.Языки промываются и варятся на слабом огне 90 минут вместе с морковкой и луком в шелухе. За полчаса до готовности к мясу добавляется лаврушка, выбранные специи, бульон присаливается и перчится.

2.Отдельно отвариваются грибы.

3.Желатин разводится в некотором количестве холодной воды и оставляется на 12 – 14 минут.

4.Готовые субпродукты обливаются ледяной водой и чистятся от кожицы.

5.Языки нарезаются ломтиками, перемешиваются с вареными грибами и солятся.

6.Бульон процеживается, в него добавляется соль и прованские травы. Вливается разбухший желатин. Масса нагревается и постоянно помешивается — желатин должен полностью раствориться.

7.Свежий лимон вместе со шкуркой режется тончайшими ломтиками, огурцы – кружочками.

8.В форму выкладывается мясо с грибами, ломтики цитруса и кусочки маринованных огурцов.

9.Сверху выливается бульон с желатином.

Сначала закуска охлаждается при комнатной температуре, а затем убирается в холод до застывания.

Очень вкусный заливной телячий язык.

Ингредиенты:

по 1 корешку сельдерея и петрушки,

Приготовление:

1.Субпродукты на пару часов замачиваются в холодной воде. Далее заливаются свежей жидкостью и отправляются вариться на 2,5 часа с корешками, морковкой, лаврушкой и очищенной луковицей. В процессе снимается пена.

2.Желатин разводится в холодном, заранее сваренном курином бульоне. Оставляется для разбухания.

3.Готовые языки обливаются ледяной водой, очищаются от пленки. Далее мясо нарезается тонкими ломтиками и выкладывается в пиалы.

4.В горячем говяжьем бульоне разводится разбухший желатин. Добавляется раздавленный чеснок и соль по вкусу.

5.Бульон процеживается через пару слоев марли и выливается на мясные кусочки.

Композиции украшаются свежей зеленью и отправляются на холод до застывания.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Украшение заливного из языка для праздничного стола.

Зная, как украсить заливное, хозяйка легко сможет превратить его в закуску для праздничного стола. Для оформления такого блюда обычно используются разнообразные свежие и вареные овощи. Например, из морковки, варившейся вместе с субпродуктом, вырезаются цветы и другие фигуры. Подойдут для украшения заливного кубики цветных сладких перцев, маринованных огурцов.

Автор Любовь Брянцева

800 г куриных желудочков,
150-200 г шампиньонов,
1 луковица,
1 морковь,
2 зубчика чеснока,
1 чайная ложка быстрорастворимого желатина,
соль по вкусу.

Холодной зимой особенной популярностью пользуются наваристые мясные бульоны. Из них можно приготовить не только супы, но и закуски — галантин, холодец, зельц и заливное. Несмотря на внешнюю схожесть и общую основу — мясной бульон, эти блюда существенно отличаются друг от друга как по вкусу, так и по технологии приготовления.

Холодец

Бесспорным лидером среди блюд на бульоне является холодец, он же студень. Традиционно на Руси холодец готовили из свинины, а студень — из говядины, но сегодня об этом мясном различии подзабыли, и название закуски стало скорее делом привычки. В национальных кухнях других стран холодные закуски тоже присутствуют: в Молдавии студень готовят из петуха, а в Грузии холодец из свиных ножек имеет забавное название — мужужи.

Традиционно холодец (студень) готовят из говяжьих или свиных голеней, добавляя в бульон куски мяса на косточке. В холодце из свинины используют также голову и уши — в них содержится большое количество желирующих веществ. Мясо на голенях довольно жесткое, в нем много сухожилий, поэтому холодец нужно варить долго, не менее пяти-шести часов на очень слабом огне. Бульону нельзя бурлить, он имеет право только чуть-чуть побулькивать. Из готового мяса следует выбрать все косточки и сухожилия, нарезать его на мелкие кусочки (некоторые предпочитают пропустить мясо через мясорубку), посолить, заправить толченым чесноком, залить бульоном и поставить в холодильник — застывать. Классическая подача холодца — с горчицей или соленьями.

Рецепт. Студень говяжий

Ингредиенты: 1,2 кг говяжьих голеней, 400 г суповой говядины, 3 л воды, 2 средних моркови, 2 небольших луковицы, 3—4 горошины черного перца, 1—2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление. Голени промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 7—8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо. За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук (он придаст бульону не только вкус, но и сделает его прозрачным), соль, лавровый лист и перец. У сварившихся продуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо мелко нарезать. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, судочки, миски), добавить по щепотке измельченного чеснока и залить процеженным (через мелкое сито или марлю) бульоном. Поставить в холодильник, чтобы студень застыл. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть.

Заливное

В отличие от холодца, который застывает без посторонней помощи, а точнее без добавления желирующих веществ, заливное готовится с использованием добавок, обычно это желатин или агар-агар. В России, которая издавна славилась богатым подводным миром, это блюдо делали преимущественно из рыбы — лосося, осетра, судака или щуки. Рыбное заливное считалось гордостью русских кулинаров. Но сегодня об этом тоже мало кто помнит, и в разговоре о заливной рыбе первым делом на ум приходит реплика героя Юрия Яковлева из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!». Но негативному отзыву Ипполита виной скорее алкоголь, а не кулинарная реальность. По историческим свидетельствам иностранцев, в русском заливном рыбу было почти не отличить по вкусу от мяса! Вслед за русскими, французские кулинары стали тоже готовить заливные блюда, но мясные, а не рыбные. Именно французы добавили в бульон овощи и пряности.

В идеале заливное готовится в специальной формочке, и когда оно застывает, формочку переворачивают, а заливное осторожно выкладывают на блюдо (если формочки небольшие — на порционные тарелки) нижней частью кверху. Получается, что «дно» заливного становится его «верхом» и одновременно «визиткой».

Чтобы беспрепятственно высвободить заливное из формы, нужно ненадолго опустить саму форму в горячую воду. После этого заливное выскользнет из формы очень легко, без повреждений «дрожащей» основы. Из-за такого «переворота» особое внимание следует уделять нижней части заливного, которая затем будет верхней и главной. В качестве «украшений» можно использовать фигурно нарезанную отварную морковь, кольца сладкого перца и красного лука, кружочки вареного яйца, ломтики огурца, дольки лимона и мандарина, листочки петрушки и мяты, консервированные зеленый горошек и кукурузу.

Даже бульон (будущее желе) можно сделать цветным, используя для этого натуральные красители. Достаточно добавить при варке несколько столовых ложек свекольного или томатного сока, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея или шпината. Также можно потрудиться и приготовить «слоеное» заливное.

Самым изысканным из заливных блюд считается заливное из языка.

Рецепт. Заливное из языка

Ингредиенты: 1 свиной язык, 1 морковь, по 3—5 горошин душистого и черного перца, 3 штучки гвоздики, 2 лавровых листа, желатин (20 г на 1 л жидкости), соль (по вкусу). Для украшения: лимон, 10 маслин, горсть ягод клюквы, несколько веточек петрушки.

Приготовление. Отварить язык в подсоленной воде в течение 1 часа, снимая пену. Затем очистить, держа под струей холодной воды. Залить его новой чистой водой. Добавить соль, душистый и черный перец, гвоздику и лавровый лист. В бульон также положить морковь, порезанную толстыми колечками. Поставить на огонь и варить до готовности. Язык вынуть, дать остыть. В небольшую кастрюльку вылить немного бульона и охладить его. Всыпать в него быстрорастворимый желатин. Размешать его, чтобы он полностью растворился. Затем бульон с желатином поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. После этого перелить бульон с желатином в основной бульон, перемешать, процедить 2—3 раза через марлю. В приготовленные для заливного формочки уложить нарезанный тонкими пластинками язык, добавить к нему порезанный полукольцами лимон, маслины, ягоды клюквы, листочки петрушки. Залить остывшим процеженным бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Зельц

Из наваристых субпродуктов можно приготовить еще одно вкуснейшее холодное блюдо—– зельц. В Германии зельцем (Sülze) называют один из видов холодца. Готовить зельц выгодно: в его приготовлении используется далеко не весь бульон, следовательно, на оставшемся можно сварить наваристый суп. В России зельц у большинства ассоциируется с вареным прессованным мясным изделием. Классический зельц готовится из свиной головы, но никто не запрещает использовать мясо на косточке, язык, печень и другие субпродукты, а также шпик. В качестве ингредиентов в зельц можно добавлять мясо курицы, индейки или утки. Зельц принадлежит к тем продуктам, к которым как нельзя лучше подходит принцип «сборной солянки». Весь мясной набор, сваренный и измельченный вместе с чесноком и специями, нужно завернуть в пищевую пленку, пергамент или марлю, положить в пластиковый контейнер и охладить под прессом. Обычно зельц оставляют под гнетом на ночь. Готовый прессованный продукт можно завернуть в фольгу или пергамент и хранить в холодильнике не более 5 дней. Ломтик зельца на тосте будет отличной альтернативой бутерброду с колбасой.

Рецепт. Зельц по-домашнему

Ингредиенты: 2 свиных голени, 1 свиной язык, 1 свиное сердце, 1 куриное бедро, 1 морковь, 2 небольших луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.

Приготовление. Свиные голени вымыть, положить в воду, дать закипеть. Воду слить, налить новую воду и варить на слабом огне (если появится пена, то убрать ее) около 4 часов. Затем вымыть язык и сердце и положить их к голеням. Через час добавить куриное бедро. Добавить морковь, лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Варить еще около часа. Затем все достать из бульона. Язык почистить и нарезать на мелкие кусочки, сердце мелко порезать, мясо курицы разобрать на крупные волокна, с голеней отделить мясо (оно должно без труда отставать от костей), порезать его на мелкие кусочки. Взять форму (например, небольшой пластиковый контейнер), застелить ее марлей, выложить на нее мясное ассорти, плотно приминая смесь. Добавить 2—3 ложки бульона. Накрыть марлей, положить доску, придавить чем-нибудь сверху очень тяжелым и поставить в холодильник на ночь. Утром достать зельц из формы будет легко — достаточно потянуть за края марли. Аккуратно переложить зельц на блюдо и украсить зеленью.

Галантин

К мясным желированным блюдам относится и галантин. Название блюда — galantine — произошло от французского gélatine — желатин, желе. Первоначально во французской кухне так называли блюдо из фаршированной телячьей головы, напоминающее студень. Но позже так стали называть и паштет с мелкими кусочками мяса, завернутый в куриную кожу. Отличие галантина от других студенистых блюд и заключается в том, что отварное нежирное мясо (чаще всего мясо птицы) измельчают или перекручивают в фарш, затем смешивают с яйцами и начиняют им курицу или просто сворачивают в виде колбасы. Охлажденный галантин нередко украшают фруктами и орехами, а подают с соусом.

Рецепт. Галантин с курицей

Ингредиенты: тушка одной курицы, 300 г куриного филе, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г куриной печени, 1 яйцо, 100 г очищенных фисташек, 1 морковь, лук-шалот, 100 мл мускатного вина, 30 мл вустерского соуса, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 веточки розмарина, соль, перец.

Приготовление. Куриную печень очистить от сосудов, порезать, замариновать в вустерском соусе с оливковым маслом. Ядра фисташек положить в воду на 20 минут. Затем протереть орешки и освободить их от кожицы. С курицы снять кожу, стараясь не повредить ее, подрезая места прикрепления кожи к мясу. Если кожа где-то порвалась, можно зашить место разрыва обычной иголкой с ниткой. Крылышки отрезать. Отложить куриное «платье» на время в сторону. С «раздетой» курицы срезать мясо, пропустить его через мясорубку, дополнительно добавив куриное филе. Оставшиеся куриные кости и крылышки положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Свиную грудинку порезать кубиками примерно по 0,5 см. Куриную печенку обжарить на сковороде по паре минут с каждой стороны. Остудить, порезать небольшими кусочками. Затем смешать куриный фарш, печенку, грудинку, фисташки. Добавить яйцо, мускат, листочки розмарина, посолить, поперчить, перемешать и заполнить полученным фаршем куриную кожу. Зашить все отверстия. Завернуть «сверток» в марлю, завязать и положить в кастрюлю (можно в утятницу), добавить туда же морковь и лук, залить бульоном, полученным от варки куриных косточек, чтобы он полностью покрывал «сверток». Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов. Потом достать куриный сверток из бульона, выложить на блюдо, положить сверху разделочную доску и поставить груз. Оставить в таком положении на 6—8 часов. После «прессования» марлю снять, выложить галантин на блюдо, аккуратно убрать нитки. Нарезать галантин на тонкие ломтики острым ножом и украсить зеленью.

Читайте также: