Суп пюре из спаржи или цветной капусты требования к качеству

Супы должны иметь в меру соленый вкус и цвет от кремового до коричневого. Консистенция пюреобразная. Запах основных продуктов, молока и масла.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель и пассерованные овощи заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют молоком и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают, заправляют белым соусом, горячим молоком, доводят до вкуса солью, перцем, защипывают маслом.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и морковь, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или молоком, доводят до кипения и заправляют маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и морковь, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном или молоком, кладут соль и кипятят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп защипывают маслом. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп защипывают сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С..

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану —в соуснике или кладут в суп при отпуске.Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

1. Суп-пюре из картофеля.

2. Суп-пюре из моркови.

3. Суп-пюре из разных овощей.

4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.

5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.

6. Суп-пюре из шпината или салата.

7. Суп-пюре из бобовых.

8. Суп-пюре из белой фасоли.

9. Суп-пюре из зеленого горошка.

10. Суп-пюре из свежих грибов.

11. Суп-пюре из круп.

12. Суп-пюре из птицы.

13. Суп-пюре из печени.

Требования к качеству супов-пюре

Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок

Нежный, в меру соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Соответствующий входящим в суп продуктам

Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки

Организация технологического процесса приготовления

прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Оттяжка из мяса.

Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.

Для осветления мясного бульона.

Оттяжка из куриных костей.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.

Для осветления куриного бульона.

Оттяжка из костей дичи.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.

Для приготовления бульона из дичи.

Оттяжка из икры.

Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.

Для осветления рыбного бульона.

Оттяжка из белков.

Белки слегка взбивают.

Для осветления любого бульона.

Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.

Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).

Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира

Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)

Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного  светлый

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цветной капусты со сметаной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цветной капусты со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

с 01.01 по 28-29.02

или Морковь столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту, не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании.

В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Суп - пюре из разных овощей

Технология приготовления блюда (изделия): лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают; за 5 – 10 минут до окончания припускания добавляют пассерованный лук, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным, доводят до кипения.

Белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с маслом сливочным или без него) и воды, добавляют при приготовлении супа-пюре, чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств суп-пюре заправляют сливочным маслом и горячим молоком.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Отпускают как горячее первое блюдо в порционной посуде. Отдельно можно подать гренки или кукурузные хлопья (20 г на порцию).

Готовый суп-пюре до отпуска хранят на водяной бане или на плите при температуре 80 – 850С. Температурный режим подачи – не ниже 750С. Реализацию блюда осуществляют в течение 2 – 3 часов с момента приготовления.

Требования к качеству, органолептические показатели:

Цвет: светло-серый с кремоватым оттенком;

Внешний вид: однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков не протертых овощей, без пленки на поверхности;

Консистенция: нежная, бархатистая;

Запах: овощей с ароматом кипяченого молока;

Вкус: нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком и маслом сливочным, умерено соленый.

Калорийность: 50,79 ккал

Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Без пленок на поверхности. Спаржа или цветная капуста для гарнира равномерно измельчены. Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком. Цвет - свойственный отварным спарже или цветной капусте в сочетании с молоком. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная. Спаржа или цветная капуста на гарнир мягкие, равномерно распределены по всей массе.

Метод обработки: Варка без слива

Для гарнира головки очищенной от кожицы спаржи нарезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Оставшуюся спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством воды или бульона и припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.

• Вкус: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
• Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Без пленок на поверхности. Спаржа или цветная капуста для гарнира равномерно измельчены..
• Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная. Спаржа или цветная капуста на гарнир мягкие, равномерно распределены по всей массе.¶.
• Цвет: свойственный отварным спарже или цветной капусте в сочетании с молоком..
• Запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Суп-пюре из спаржи или цветной капусты №244

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие ча. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2015 в 21:36, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору

Содержание

Введение………………………………………………………………
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….
1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………
2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………
2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………
2.2 Характеристика сырья………………………………
3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
3.1 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.Разработка технологических схем производства блюд…………………………………………….
4.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
5.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………
Список использованных источников………………………………….

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсач супы дипломы.docx

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

16 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Бульон или вода

Технология приготовления: Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

17 Суп-пюре из белой фасоли

Бульон или вода

Технология приготовления. Крупную белую фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить в отдельную кастрюлю, фасоль протереть через сито, а затем вновь соединить с отваром и посолить. Лук, спассерованный на масле, поджаренную муку, разведенную отваром и доведенную до кипения добавить в суп и на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения. Подать суп-пюре, посыпав красным перцем, зеленью кинзы и укропа.

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа зелень и красный перец

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

18 Суп-пюре из шпината или листа салата

Бульон или вода

Технология приготовления. Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

19 Суп-пюре из спаржи

Бульон или вода

Технология приготовления. Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу припускают. За 5-10 минут до готовности добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. На отваре спаржи приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Подготовленную для гарнира спаржу кладут в суп при отпуске.

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

20. Суп-пюре из цветной капусты.

Бульон или вода

Технология приготовления. Для гарнира часть цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу припускают. За 5-10 минут до готовности добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. На отваре спаржи приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Подготовленную для гарнира спаржу кладут в суп при отпуске.

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

1. Требования к качеству кулинарных изделий.

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.

Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах -свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Мясные и рыбные продукты и овощи следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

2 Раздел. Характеристика сырья.

Для приготовления пюреобразных супов используется достаточно разнообразное сырье.

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

При первичной обработке продуктов удаляют поверхностные загрязнения, испорченные экземпляры, несъедобные части, придают определенную структуру форму. Большое значение придается тщательному промыванию, так как водой удаляются загрязнения как бактериального, так и небактериального характера. Особенно тщательно следует промывать продукты, используемые в пищу в сыром виде, в противном случае остатки загрязнений могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые вызывают отравления. Все овощи, грибы и фрукты перед использованием очень тщательно промывают, чтобы удалить поверхностные загрязнения (остатки земли, пыль) и снизить бактериальную обсемененность. Особенно тщательно с многократной сменой воды следует промывать листовые овощи и сушеные продукты.

Картофель и корнеплоды перебирают, сортируют по размеру и хорошо отмывают от земли и песка. Эти продукты можно варить в кожице.

Очищают картофель и корнеплоды ножом. Картофель после очистки сразу же помещают в воду, иначе он быстро потемнеет на воздухе.

При очистке моркови следует срезать тонкий слой. Во избежание потемнения очищенную морковь следует так же, как картофель, хранить в воде.

Крупный красный и белый редис очищают от кожицы, у мелкого красного редиса срезают только нижнюю и верхнюю части.

При обработке белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют поверхностные загрязненные листья. Загнившие, заплесневевшие поврежденные сельскохозяйственными вредителями участки кочана вырезают. Кочан тщательно промывают.

У цветной капусты удаляют листья, и часть стебля на 1 см ниже начала разветвления соцветия. Поверхностные загрязнения на соцветии зачищают ножом. Если капуста повреждена сельскохозяйственными вредителями, то ее помещают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду, затем тщательно промывают.

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют вялые и загрязненные листья.

Обработка репчатого лука сводится к срезанию верхушечной части (шейки), донца и удалению поверхностных подсохших листьев, участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, и подгнивших мест. У зеленого лука срезают корни, снимают верхние листья вместе с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья.

При обработке чеснока срезают донце, разделяют головку на дольки и удаляют с них оболочки.

Для приготовления пюреобразных супов продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.

Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.

Супы-пюреготовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из не­сколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучше­ния вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы.Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли.Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

Если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы.Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.

Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи.Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея.Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем ту­шат со сливочным маслом на медленном огне 10 ми­нут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд.Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.

1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Дата добавления: 2014-11-20 ; Просмотров: 3056 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Общая схема приготовления супов-пюре

Протирание производят через сита вручную или протирочными механизмами. Измельчение мяса, птицы, рыбы производится на мясорубках, а затем протирают через сита или протирочные механизмы.

Мучную пассеровку вводят для того, чтобы плотная часть не отслаивалась от жидкой части, и частички супа находились во взвешенном состоянии.

Бобовые супы-пюре не заправляют льезоном. Крупяные и картофельные супы- пюре не заправляют мучной пассеровкой.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур)

№285 Суп- пюре из моркови или репы.

№286 Суп- пюре из разных овощей.

№289 Суп-пюре из бобовых.

№292 Суп- пюре из свежих грибов.

№293 Суп- пюре из крупы перловой или рисовой.

№294 Суп- пюре из птицы.

№295 Суп- пюре из печени.

Правила отпуска.

1) Отпускают супы-пюре в бульонных чашках выходом 1 порции 300-400гр.

2) В глубоких столовых тарелках отпускают выходом 200-25Сгр.

3) Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки пшеничного хлеба, кукурузные хлопья. Иногда гренки кладут в суп непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству

Супы- пюре должны представлять собой однородную массу, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые супы овощи кладут непротертыми. Консистенция супа нежная, однородная.

Цвет супа белый или соответствующий основному продукту.

Вкус в меру соленый. Аромат входящих овощей. Не должен чувствоваться привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Готовые супы- пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85С не более 2-ух часов.

Самостоятельная работа

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 33.

Таблица 33 – Дефекты супов-пюре

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

Пюреобразные супы

Супы пюре отличаются тем, чем что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную массу. Плотные продукты измельчают на мясорубке.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании.

Группа пюреобразных (протертых ) супов:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовятся из:

Тепловые обработки продуктов для супов (в зависимости от вида продукта):

- варке (овощи, мясо, птица);

Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре, блендере, протирочных механизмах и др.)

Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают, варим, охлаждают до температуры 60-65 °С, заправляют льезоном, отпускают. Пассировка для белого соуса:

1) Муку пассируют с жиром или без него;

2) Разводят с бульоном;

4) Молоком (для супов-кремов).

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью, льезоном, можно добавить горячее молоко или сливки. Исключение:супы-пюре из бобовых. Во все супы заправляют сливочным маслом (в конце при подаче). Протертые супы готовят вегетарианскими на:

Хранение:

Супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернутся белок яиц.

Отпуск:

В качестве гарнира можно использовать часть непротерных продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис и т.д.) отдельно ко все супам можно подавать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Подают суп в бульонных и суповых мисках. В 250- 500г

Биски.

Биск- это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы.

Биск из раков (вариант 1):

30 г сельдерея, сливочное-масло;

1,5 л рыбного бульона;

90 г риса, букет гарни;

125 мл белого вина;

Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Биск из раков (вариант 2):

20-25 раков среднего размера;

2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г морковки;

1/2 лаврового листа;

1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки;

2 столовые ложки бренди;
225 мл белого вина;

100 г рисовой муки, кайенский перец;

85-100 г сливочного масла.

Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовлены раков, посолить, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, щепотку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В качестве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные и подсоленной воде.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур):

№ 284 Суп-пюре из картофеля;

№ 285 Суп-пюре из моркови и репы;

№ 286 Суп-пюре из различных овощей;

№ 287 Суп-пюре из кабачков или тыквы;

№ 288 Суп-пюре из спаржи или цветной капусты;

№ 289 Суп-пюре из бобовых;

№ 290 Суп-пюре из белой фасоли;

№ 291 Суп-пюре из зеленого горошка;

№ 292 Суп-пюре из свежих грибов;

№ 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой;

№ 294 Суп-пюре из птицы;

№ 295 Суп-пюре из печени.

Таблица 34 – Характеристика супов-пюре

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Читайте также:

  
• Суп из пикши в мультиварке рецепт с фото
  
• Масла вода или бульон соль зелень
  
• Суп из сазана калорийность
  
• Как готовят окрошку в ресторане
  
• Омлет супер на завтрак