Суп том ям рецепт в домашних условиях с кальмарами

Яркий, изысканный, с тонким ароматом морепродуктов и лайма! Суп по этом рецепту с морепродуктами, получается очень вкусным, насыщенным, лимонным . Варить его не слишком трудно, процесс такой же, как и при готовке любого первого блюда. В суп можно класть любые понравившиеся морепродукты. Подойдут креветки, кальмары, мидии, осьминоги, устрицы.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	31 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	3 гр
Б/Ж/У:	60 / 10 / 30
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 35 мин

способ приготовления

1. Берем королевские креветки, если они заморожены, то нужно заранее разморозить. Очищаем их от панциря.

2. Свежие шампиньоны режем пополам и шинкуем на тоненькие пластины.

3. Снимаем пленку с кальмара, и нарезаем на полукольца.

4. Помидор режем на небольшие кубики.

5. В кастрюлю наливаем воду, можно использовать бульон, доводим до кипения. Добавляем шампиньоны и помидор, варим 15 минут и вводим все оставшиеся продукты. Добавляем по вкусу соль. Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью и приглашаем всех попробовать наш суп по тайскому рецепту!

Я уже выставляла один из вариантов этого супа (http://www.edimdoma.ru/retsepty/50730-tayskiy-sup-tom-yam).

Я пересмотрела множество рецептов в интернете и совершенно запуталась в названиях. Пишлось обратиться к Википедии и во всем разобраться.

том ям кунг — том ям с креветками. Эта версия супа является самой популярной среди туристов

том ям паа (лаосск.) или том ям пла (тайск.) — с рыбой. До прихода в Таиланд массового туризма, данная разновидность супа была самой распространённой в стране, так как рыба является самым доступным продуктом в Таиланде

том ям гай или том ям кай — из курицы

том ям тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и тд.

том ям нам кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и молоком, или кокосового молока, которое добавляется в самом конце готовки;

том ям кунг мапхрао нам кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;

том ям ка му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне

Предлагаем разнообразить повседневное меню необычным для наших широт блюдом – супом с креветками и кальмарами. Он носит название Том Ям и очень популярен в азиатских ресторанах. Однако, попробовать его можно не только там! Предлагаем сделать блюдо самостоятельно. Ничего сложного в готовке нет! Особенно хорошо подходит суп для трапезы в выходной день – такой же неспешной, как и на родине этого экзотического блюда!

Как приготовить суп Том Ям и что для этого понадобится

Для супа понадобятся ингредиенты, который есть в ближайшем супермаркете. Выбор экзотических приправ сейчас огромен, поэтому не составит труда найти все необходимое:

Креветки без панцирей – 100 грамм.
Кальмар.
Грибы – 200 грамм. Можно выбрать любые.
Лемонграсс или лимонник – 1 шт.
Корень галангала – 2 см.
Листочки лайма или сок.
Перец чили – 1-3 штучки. Чем больше вы добавите, тем более острым будет блюдо.
Чеснок – 2 зубчика.
Растительное масло.
Рыбный соус – три соловых ложки.
Паста чили – 1 ст. л.

Суп Том Ям – готовим настоящий деликатес без проблем
Голубцы под грибным соусом – быстрый и простой рецепт аппетитного блюда
Экзотический жареный рис по-тайски: простой рецепт для вас и ваших гостей!

Пошаговое приготовление супа Том Ям в домашних условиях

Сначала нарежьте галангал небольшими ломтиками, а лимонник порежьте на кусочки размером в 3 см. Отбейте их при помощи корешка ножа.

Дальнейшие действия:

Нарежьте кальмара кольцами, предварительно удалив внутренности.
Грибы и помидоры нарубите кусочками.
Разотрите чеснок и чили. Потом все обжарьте в масле максимум минуту.
Всыпьте лемонграсс и галангал, прогрейте.
Залейте смесь 500 мл кипятка, добавьте кальмаров и креветки, грибы с помидорами. Дайте смеси закипеть, потом варите на небольшом огне две минуты.
Добавьте рыбный соус. Вместо него можно взять половину столовой ложки соевого соуса и половину ложки соли. Влейте сок лайма. Дайте смеси прогреться.

Суп готов! Подавайте вместе со стаканом воды и тарелкой отварного риса. Украсьте зеленью. Если блюдо получилось слишком острым, можно сгладить это при помощи кокосового молока.

Нежные креветки и кольца кальмаров в переливающемся всеми оттенками кисло-сладко-острого вкуса бульоне с фруктово-цветочным нотками - это все Том Ям Тхале. И обязательна соответствующая атмосфера неторопливой трапезы выходного дня, чтобы прочувствовать всю прелесть вкусовых полутонов!

Ингредиенты на 2 порции Том Ям Тхале

250 гр целых креветок или 100 гр очищенных,
1 кальмар,
200 гр грибов,
пара маленьких помидоров,
1 стебель лемонграсса,
корень галангала 2 см,
4 листика каффир-лайма,
1-3 перчика чили,
2 маленьких зубчика чеснока,
чайная ложка растительного масла,
2-3 столовых ложки рыбного соуса,
1 столовая ложка чили-пасты Нам Прик Пао или пасты тамаринда,
сок половинки лайма.

Тайцы варят Том Ям с соломенным грибом или с вешенками, но с вареномороженными белыми тоже получается отлично :)

Рецепт приготовления супа

Галангал нарезаем тонкими «монетками», лемонграсс режем на части по 2-3 см и отбиваем рукояткой ножа, листья каффир-лайма отрываем от черешков.
Креветки очищаем от панциря, оставив хвостики и удаляем из спины кишечник.
Кальмаров чистим и нарезаем кольцами.
Помидоры и грибы нарезаем небольшими кусочками.
В ступке растираем чили и чеснок в грубую пасту и обжариваем ее в небольшом количестве растительного масла несколько секунд. Количество чили регулируйте по вкусу: 1 - остренько, 2 - очень остро, 3 - почувствуй себя настоящим тайцем.
Добавляем галангал и лемонграсс, немного прогреваем в масле.
Заливаем кипятком (на две порции нужно 500 мл воды), отправляем в суп креветки, кольца кальмаров, нарезанные помидоры и грибы, снова доводим до кипения и варим на медленном огне пару минут.
Добавляем соусы: рыбный (или половинку ч.л соли + ст.ложку соевого соуса), нам прик пао/ пасту тамаринда и сок половины лайма. Вкус должен получиться сбалансированно кисло-остро-сладковатый. Кладем листочки каффир-лайма. Выключаем нагрев.

Подаем суп Том Ям Тхале с тарелкой риса и стаканом воды ;) Можно украсить парой листиков кинзы, но это не принципиально. Если чувствуете что переборщили с чили, можно смягчить вкус Том Яма добавлением кокосового молока. Приятного аппетита!

PS: если имеются в наличии другие головоногие, как то осьминожки, смело отправляйте их в Том Ям, адекватно сократив количество остальных морепродуктов. Будет вкусно!
И к сведению для тех, кто мучается вопросом, где достать все необходимые для Том Ям ингредиенты, поскольку такие вопросы в комментариях, определенно, будут: в Тайланде на рынке есть все, к тому же тайская пищевая промышленность выпускает уже готовые «том-ям пасты», в которые входят все необходимые для приготовления этого божественного супа специи и пряности. В интернет-магазинах такие пакетики с пастой и наборы специй для Том Ям тоже есть, нужно только немного поискать :)

Тайская кухня довольно специфическая и значительно отличается от европейской. Наиболее востребованным блюдом среди местного населения и туристов является суп том-ям, который популярен не только в Таиланде и Лаосе, но и в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Блюдо готовится с достаточно экзотических для славян продуктов – лемонграсс, грибы Цао Гу, галангал, кокосовое молоко и специальная паста для этого супа. Сейчас эти продукты вполне можно найти в крупных магазинах, поэтому, воспользовавшись нашим рецептом, стоит приготовить тайское блюдо самостоятельно дома, удивить своих домочадцев и гостей.

Суп том ям – что это?

Это блюдо относится к тайской и лаосской кухне. Суп отличается остротой и кисловатым привкусом, характерным для местной кулинарии. Том-ям готовится на бульоне из курицы с добавлением морепродуктов или мяса птицы.

Дословно название супа переводится с тайского: «том» – это «отваривать», «ям» – «салат с острым вкусом». Существует множество рецептов блюда. Для точности понимания к имени прикрепляется слово, обозначающее разновидность мяса или бульона, используемого для приготовления конкретного супа. Например, «том-ям-кунг» – блюдо с креветками, «том-ям-пла» – с рыбой и т.д.

Ингредиенты

Вариаций тайского супа существует множество, но основные компоненты остаются неизменными. Рецептура том-ям включает:

Лемонграсс. Для супа используются только стебли этого многолетнего растения, имеющие кисловатый привкус.
Галангал. Это сорт имбиря. Имеет жесткую текстуру и отличается остротой.
Каффир. Листья лимонного дерева придают супу кислинку.
Кинза и кориандр. Эти специи делают блюдо необычайно ароматным.
Паста Tom Yum. Продукт на основе чили, пряных специй и лайма. Как правило, продается готовая в банках или пакетах.
Сок лайма. Популярный продукт восточной кухни.
Кокосовое молоко. Используется для некоторых разновидностей супа. Смягчает вкус том-ям.
Грибы Цао Гу, Шиитаке. Этот ингредиент стал популярен в современной интерпретации блюда.
Морепродукты. В Таиланде широкий выбор даров моря – креветки, крабы, моллюски, мидии и прочее.
Рыбный соус. Сам по себе продукт имеет очень специфичный запах, но в супе он гармонично вливается в общую композицию и придает солоноватый вкус. Можно найти в лавках с экзотическими продуктами.
Мясо курицы. Чаще используется для приготовления бульона.
Перец чили. С этим ингредиентом нужно быть чрезвычайно осторожным, так как он очень острый. Важно не забывать очищать его от семечек, добавляя в суп.
Овощи и зелень. В зависимости от вида супа используют томаты, чеснок, лук зеленый и репчатый.

Чем заменить экзотические продукты

Если в магазине не оказалось необходимых вам ингредиентов, можно подобрать похожие по вкусу. Варианты для замены:

лемонграсс – листьями или цедрой лимона, лайма;
галангал – корнем имбиря. В суп можно добавлять и свежий продукт, и высушенный в упаковке;
каффир – листьями лайма и лимона;
молоко кокоса – вегетарианским или коровьим молоком, сливками;
грибы Цао Гу – шампиньонами, вешенками, шиитаке;
рыбный соус – соевым соусом;
куриный бульон – готовыми мясными бульонными кубиками;
перец чили – любым острым перцем.

Рецепт tom-yum

Тайский суп поможет разнообразить ежедневное меню. Для том-ям вам понадобятся:

700 мл воды или бульона, сваренного на курице или креветках;
60 мл лаймового сока;
25 больших серых креветок;
40 мл рыбного соуса;
200 г грибов (вешенки, шиитаке);
пару веточек кинзы;
5-6 стручков красного чили;
2-3 листочка каффир-лайма;
2 побега лемонграсса;
небольшой кусочек галангала.

Готовим тайский суп

Пошаговый рецепт поможет создать настоящий шедевр тайской кухни. Итак, приступим! Следуйте инструкции:

Удалите панцири с креветок, которые необходимо разрезать вдоль, чтобы извлечь черный кишечный тракт.
Грибы необходимо протереть полотенцем. Шляпки разрежьте на две части. Удалите загрубевшие ножки.
Чили необходимо раздавить ножом и удалить семечки.
Листья каффир-лайма нарвите на кусочки, удалив стебель.
Кинзу вымойте и порежьте.
Лемонграсс необходимо очистить от сухих участков и раздавить стебли ножом, разрезать на несколько частей.
В кипящий бульон добавьте лемонграсс и галангал. Через минуты 3 добавьте креветки и грибы. Варите еще 5 минут на малом огне.
Приправьте блюдо соком лайма, рыбным соусом и чили. В самом конце посыпьте зеленью – кинзой и каффир-лаймом.
Подавайте суп сразу с огня – горячим.

Суп том-ям отличается насыщенным и пикантным вкусом. Теперь это тайское блюдо можно попробовать не только в кафе и ресторанах Таиланда, но и на вашей кухне. Приятного аппетита!

Приветствую вас, дорогие читатели! Сегодня я предложу вам рецепт классического супа Том Ям, покажу на фото весь процесс приготовления, расскажу, какие ингредиенты входят в его состав, какая калорийность готового блюда и сколько времени понадобится, чтобы его сварить в домашних условиях.

Том Ям – популярный пряный тайский суп на основе куриного бульона с морепродуктами, листьями кафрского лайма и лемонграссом. Его можно готовить с креветками, курицей, грибами, кокосовым молоком и различными растительными ингредиентами. Известно, что в мире существуют фан-клубы этого вкусного блюда, участники которых регулярно соревнуются, кто лучше приготовит знаменитый суп. Впервые Том Ям появился в XIII веке. В то время его называли королевским блюдом, а каждая хозяйка имела свой уникальный рецепт.

Классический пошаговый рецепт

В домашних условиях мы будем готовить суп с креветками и кокосовым молоком на 6 порций.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Видеорецепт

Чем полезен Том Ям

Лемонграсс устраняет метеоризм в желудке и кишечнике, нормализует температуру тела и защищает организм от бактерий. Перец чили активно борется с кашлем и полезен при простудных заболеваниях, также он улучшает сердечный ритм и процесс кровообращения.

Полезно включить в рацион питания Том Ям людям, страдающим туберкулезом. Лайм считается богатым источником аскорбиновой кислоты. Сок кафрского лайма используется для лечения желудочных заболеваний и кашля.

Особенно приятно и полезно употреблять суп в жару, так как он прекрасно освежает несмотря на то, что подавать его принято в горячем виде.

Полезные советы от кулинаров

Поскольку тайцы не употребляют хлеб, все первые блюда у них подают с отварным рисом.
Том Ям не рекомендуется готовить из лесных грибов, так как они могут перебить аромат рыбного бульона. Лучше взять шампиньоны или вешенки.
При приготовлении не классических вариантов супа добавляйте самые разнообразные морепродукты – кальмаров, осьминогов, мидий.
Если под рукой не оказалось кокосового молока, используйте сливки средней жирности.
Лайм можно заменить свежевыжатым лимонным соком.

5 необычных рецептов приготовления

Дубайский

Том Ям в Дубае и Стамбуле принято готовить без грибов, чтобы суп имел более насыщенный рыбный вкус. От классического рецепта он отличается наличием в составе крабового мяса, тигровых креветок и кальмара. Такой вариант супа готовится дольше, чем классический. Также у него выше калорийность – 340 ккал на 100 г.

Дубайский Том Ям я не рекомендую употреблять большими порциями, поскольку он тяжелее для желудка, чем тайский. Для улучшения пищеварения перед подачей можно добавить кокосовое молоко или сливки.

Средиземноморский

Основное отличие от классического варианта – отсутствие в блюде перца чили и других острых пряностей. Том Ям по-средиземноморски имеет более овощной вкус из-за входящих в состав помидоров и моркови.

Для пикантности во время приготовления зажарки можно добавить немного соевого соуса. Украсить готовый суп можно петрушкой и базиликом. Калорийность блюда составляет 223 ккал на 100 г. Приготовление займет от 60 до 90 минут.

Турецкий с красной рыбой

Популярное блюдо в Стамбуле. Его готовят на основе красной рыбы и зелени. Также в турецкий суп добавляют морковь, спелые томаты, соевый соус и пасту чили. Из рыбы следует отдать предпочтение семге, лососю, форели или слабосоленой горбуше.

Украсить блюдо можно петрушкой, кинзой, укропом и базиликом. Его калорийность – 150-200 ккал.

Вегетарианский

Вариант блюда без продуктов животного происхождения. Острый, горячий суп с ароматными травами порадует всех неповторимым вкусом. Для приготовления основы следует взять лемонграсс, листья каффир-лайма, имбирь, лаймовый сок и перец чили. Из овощей рекомендую брать помидоры и цветную капусту. Также в вегетарианский Том Ям я добавляю шампиньоны, кинзу, соевый соус и кокосовое молоко.

Блюдо готовится на 1 раз и должно быть съедено в течение 2 часов после приготовления. Его калорийность зависит от видов овощей и колеблется в пределах 50-80 ккал.

Со свиной рулькой

Насыщенный и калорийный суп, придающий силы после тяжелого рабочего дня и согревающий в холодный зимний вечер. Бульон получается более наваристым, чем в других рецептах приготовления Том Яма. Чтобы его сварить, нужно взять свиные ребра, фиолетовую луковицу, рыбный соус, лемонграсс, лайм, корень имбиря и кинзу.

В готовое блюдо следует добавить рис и свежую зелень. Его калорийность составляет 430 ккал на 100 г.

Заключение

Теперь вы знаете, как приготовить невероятно вкусный и ароматный кисло-сладкий суп Том Ям. В каждой стране рецепт отличается от классического, постоянно добавляются новые ингредиенты, но вкус блюда остается неизменным.

Для придания насыщенности в список ингредиентов можно включить рыбный соус. Морепродукты хорошо сочетаются с соусом Дор Блю.

А вы пробовали тайский Том Ям? Поделитесь своим мнением в комментариях!

чеснок – 5 зубчиков
2 крупных перца чили
масло растительное – 4 ст.л.
1 лимон
кусочек свежего имбиря длиной 3 см
сахар – 2 ст.л.
400 мл куриного бульона
400 мл кокосового молока или сливок
100 г маленьких шампиньонов
450 г сырых очищенных креветок

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и .

Настоящий том ям обожаю, делала по другим рецептам- превосходно. А по этому. Кокосового молока не было,использовала сливки. Ииииии . Они свернулись😣 Разочарование. Ну уберите этот ингредиент. Сами-то готовили по этому рецепту.

Сделали по рецепту, получилось очень вкусно, добавили стручковый чеснок, сельдерей, парочку помидорок черри. В соус добавили простой болгарский перец!

Обожаю этот супчик. Мы даже из Таиланда, кто что вез, а мы полтора десятка упаковок/полуфабрикатов этого супа. По данному рецепту не готовила, так как запас есть еще привезенного. Но судя по описанию, всё правильно. остроту регулируем самостоятельно на вкус. Да и вкусы у всех разные :) Приятного аппетита.

В бульон необходимо также положить лемонграс и можно несколько помидоров черии, а в конце кинзу, он становится более ароматным и вкусным.

Замечательный суп. Не только я, но и дети с удовольствием его едят. А острову супа - уж сами регулируйте. А если вам не данО готовить, то всё что угодно можно вылить в туалет.

Важно: приготовленной пасты чили в бульон нужно положить от силы пол чайной ложки, либо еще меньше, т к паста ОЧЕНЬ острая, и если положить больше, и тем более все, суп вобще будет не годен к употреблению! странно, что автор об этом не написал в рецепте.

Уважаемый Гость, дело вовсе не в правдивости рецептов или комментариев, а в том, что вкусы у людей разные. И с этим ничего не поделать, и некого винить.

спасибо за рецепт.ушло не мало времени.Совершенно не понравилось, а точнее всё ушло в туалет. сделала вывод,что не все рецепты и комментарии из интернета правдивы. я рекомендую этого не готовить.

Супчик просто бомба! Просто не надо его томямом называть, дабы избежать критики со стороны умников, которые рассказывают, каким он должен быть. Я же был в тае 7 раз по неколько месяцев, том ям пробовал десястки раз во многих многих ресторанах. И этот очень его напомнил, хоть и далеко не оригинал! Огромное спасибо автору за рецепт! Дома все остались очень довольны)

Ахахах! Читаю ваши комментарии, "знатоки" и умиляюсь)) как каждый знает, как именно правильно)))) несколько раз была в Тае, в разных местах, и знаю что одного единственного правильного рецепта этого супа нет. Каждый таец готовит его по своему! Что есть под рукой - как мы солянку) каждый раз спрашивала способ приготовления и у каждого он разный!) То он настолько вкусный и нежный, что язык можно проглотить; то настолько обжигающий, что ела его со слезами))) не спорьте, просто опытным путем найдите подходящие для вас ингридиенты)) Капункхаа)))

Гостю от 18.09.13- том кха: основа- курица+ кокосовое молоко, том ям- основа: рыбный бульон (можно без к. молока). вот кто грамотей так это вы)))) А вообще что касается рецепта здесь приведенного- полный алес! ничего и близко к рецепту не относится. может для нищебродов рецепт представлен.

С рыбой это том ха грамотеи

Я майонез использовал вместо кокосового молока. Вкусно получилось

Какой это нафиг том ям?Здесь даже его жалким подобием не пахнет. В настоящий том ям обязательны след ингредиенты;Лемонграсс, листья лайма, острый перец, тайские грибы,Галангал,неочищенные сырые креветки,устричный соус,лайм,паста чили,кокосовое молоко! ( выход если с запасом брать на несколько раз прим,1500р) А то что тут "ПОВАРА" понаписали это какая-то муть несусветная товарищи.

В крупных супермаркетах у нас в Екатеринбурге( думаю в других крупных городах тоже) продаются наборы на подложках для приготовления супа "Том Я м" из Таиланда.Конечно стоит прилично но зато все правильные ингредиенты есть.

Какой же это Том ям? Нет важных ключевых ингредиентов - листьев лайма, лемонграсса, галангала, лайма, кориандра и базилика. Откуда-то появилось растительное масло и лимон с чесноком - по-моему какая-то гадость в итоге получится. В общем, если хочется настоящего Том Яма лучше не использовать этот рецепт.

самое главное в супе -это специи. А их продают в ПАТТАЙЕ вместе с бульонным кубиком-100батт в "Майке"

Приветствую всех! Только вчера из Тайланда вернулся - про суп помню всё :) В супе (в одной тарелке) плавало: креветки очищенные (если суп с морепродуктами - то ещё и кальмары, но есть ещё Том Ям с курицей и есть с телятиной соответственно), но с хвостиками (буквально последний сегмент, чтобы брать рукой и съедать мякоть), не шампиньоны - а порезанные вешенки (гриб такой), чеснока не было а вот чили 4 шт. без плодоножки плавал в супе (кстати таким образом можно регулировать остроту - когда слишком сильно острое становится = просто вытаскивается перчинка), половинка или 2 четвертинки лайма, кружочки порезанного корня имбиря - 4-5 кружочков, лимонное дерево или трава, что есть под рукой, почти половина средней луковицы (НЕ обжаренной), молодой бамбук, сельдерей. Кокосовый Том Ям и не кокосовый отличался только бульоном, но оба - безумно вкусные. Да и вообще вся хитрость - в бульоне, он у них отдельно варится (точнее томится и натягивается). Вообще сомневаюсь что ТАКОЕ можно повторить здесь. ЭТО - нужно есть там.

Как раз таки лимонная трава и добавляется в том ям,а так же как правило кокосовое молоко,но он бывает и без молока,тот кто написал коментарии 19.12.2011 вообще не пробовал этот суп,увы ваши коментарии не верны.

это конечно не том ям, но рецепт интересный. и кстати лимонную траву в тайский том ям добавляют лимонную траву.

Вчера приготовила этот супчик мужу! он в восторге! хотя в супчик действительно лучше добавить куриный бульйон+рыбный бульйон+ кокосовое молоко, кроме этого можно положить кусочки отваренного тунца. Листья лайма можно заменить лимонной травой, и добавить немного кориандра. Получается более сытно.

Этот суп не имеет почти ничего общего с том ямом, кроме креветок и чили-перца. В том ям не добавляют кокосовое молоко и чеснок. И перец не обжаривают, и никакую пасту не городят, и месяц потом не хранят в холодильнике. Настоящий том ям варится минут за десять и без лимонной травы, листьев лайма и рыбного соуса просто не возможен. Варить по этому рецепту том ям, все равно что в борще свеклу заменить огурцами.

Здорово получилось, только я немного смешала рецепты, когда тушила острую пасту, кроме лемонного сока добавила еще и соевый соус 3 ст. ложки, и еще, смешала куриный бульен с рыбным, который добавляется в мисо суп ( специальные гранулы)! Получилось прямо по настоящему, очень вкусно! Спасибо за рецепт!

Ингредиенты:
Вода 2-2,5 л
Куриная грудка 1/2
Листья каффир-лайма 10-15 шт
Лемонграсс 2 стебля
Имбирь* 1 "палец"
Перец Чили 1 шт (без семян) остроту регулируйте по своему вкусу
Чеснок 3 зубчика
Лук 100 г
Томаты 2 шт.
Рыбный соус 7 ст. л.
Сок одного лайма
Кинза для подачи по вкусу
Сахар 1 ст.л.
Кальмар 200 г
Гребешок 100 г

* Если найдёте галангал, используйте именно его. По сути это один из обязательных ингредиентов в данном супе. Я не нашёл галангал в своём городе ни в сушеном, ни тем более в свежем виде. Есть он у нас только в составе пасты, но этот вариант нам не совсем подходит, так как паста дублирует все остальные ингредиенты. Галангал пришлось заменить имбирём.Обязательно найдутся такие ледибои, которые посчитают, что такая замена ингредиентов приравнивается к преступлению и после приготовления нужно будет "срочно вылить эти помои в унитаз, ибо это не том ям". Пользуясь случаем, передаю привет этим замечательным людям!

Замороженные кольца кальмара и гребешки достаньте из морозилки, оставьте в открытой ёмкости размораживаться при комнатной температуре.
Поставьте отвариваться куриную грудку сначала на максимальный огонь, как только начнет закипать, снимите пену, убавьте нагрев до среднего. На этом этапе воду можно немного подсолить.
Пока курица варится, насыщая своим вкусом воду, можно подготовить остальные ингредиенты.
Стебли лемонграсса отбейте либо тыльной стороной ножа, либо молотком для отбивания мяса: так он лучше отдаст вкус и аромат. Нарежьте стебли лимонника на 2-3 части. Мельче нарезать не нужно, т. к. мы уберём лемонграсс из бульона, как только он отдаст вкус. К тому же вряд ли кто-то захочет вытаскивать потом из тарелки с готовым супом несьедобные палки.
Чеснок достаточно расплющить ножом.
Перец нарежьте кольцами либо полосками. Сколько перцев брать, какого сорта, закладывать ли перец с семенами, отталкивайтесь от своих предпочтений по остроте.
Имбирь нарежьте крупными пластинками.

Минут через 20 вытащите грудку из кастрюли и отправьте в бульон лемонграсс, имбирь, перец, чеснок, листья лайма вариться минут 10.
За это время можно подготовить лук, томаты, нарезать куриное мясо.
Через 10 минут все, что закинули для бульона ранее, вытащите шумовкой из кастрюли и выбросите: эти ингредиенты выполнили свою задачу, насытив бульон вкусовыми оттенками, а часть из них несьедобна.
Нарезанное куриное мясо отправьте обратно в кастрюлю.
Добавьте сахар. Добавьте лук, нарезанный полукольцами, помидоры, нарезанные довольно крупными ломтиками.

Долго варить овощи не надо, дело близится к завершению. Следите за тем, чтобы вода кипела не сильно, придерживайтесь среднего нагрева.
Через пару минут "посолите" бульон рыбным соусом по вкусу. У меня ушло 7 ст. л. соуса.
Максимум за две минуты до окончания готовки добавьте морепродукты.

И в самом конце влейте в суп заранее выдавленный сок лайма, перемешайте, выключите плиту. Том ям с курицей, гребешками и кальмарами готов!
На вкус суп должен получиться в большей степени кисло-острым, в тоже время в меру солёным и слегка сладковатым.
При подаче посыпьте суп кинзой, если любите эту зелень.

Если кто-то не знает, в прошлое воскресенье редакция TheCity устроила бранч. Происходило это в ресторане «Дом Культур»; меню включало два блюда: испанскую тортилью с картошкой и тайский том-ям с креветками и кальмарами. И если с тортильей все более или менее понятно, то насчет том-яма меня одолевают вопросами – что, как, почему так. Поэтому про том-ям было решено написать отдельную колонку; вот она.

Так получилось, что я учусь готовить том-ям уже лет пятнадцать, если не больше (и не уверен, что всему научился). Первый урок мне преподал тайский шеф из крупной гостиничной сети; уже не помню, что за сеть. Так или иначе, это был молодой, уверенный в себе профессионал, который ежедневно обеспечивает питанием сотни, если не тысячи людей. Он не отвлекался на лирику, а объяснял самую суть предмета. То есть это был мастер-класс из серии «тайская кухня для чайников». Я тщательно записывал (и до сих пор пользуюсь этими записями).

Александр Ильин. Фото: Михаил Голденков / The City

Теория

Коротко говоря, том-ям – это суп. Он всегда в той или иной степени острый, и поэтому обязательно подается с плошкой отварного риса, который эту остроту успешно гасит. Видов его существует много. Том-ям кунг – с креветками, самый известный. Том-ям пла – с рыбой. Том-ям кха – с курицей; как правило, чуть менее острый, чем все остальные. Том-ям тхале – с разными морепродуктами, самый популярный за пределами Таиланда. Том-ям нам кхон – с креветками и кокосовым молоком (то есть можно варить как на прозрачном бульоне, так и с кокосовым молоком; оба способа хороши и законны; помните об этом, когда ввяжетесь в спор о единственно верном рецепте). Бывает еще том-ям с креветками, кокосовым молоком и мякотью кокоса. Но его готовят только там, где кокосы непосредственно выращиваются, то есть можно добыть очень свежий, сочный кокос.
Да, и я только что узнал из «Википедии», что существует том-ям ка му, где бульон варят из свиной рульки – не ел, не видел, не знаю; наверное, можно приготовить и так, но будет похоже на японский рамен, куда забыли положить лапшу.

Вкусовая композиция том-яма строится по тем же законам, что и вся тайская кухня в целом: следует стремиться к гармоничному сочетанию соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Что такое «гармонично» для тайца – я не могу понять до сих пор; спросил и тогда. Повар, не задумываясь, ответил, что каждому свое, но не надо бояться слишком сильного вкуса. Если добавил сахар, должно быть понятно, что да, вот сахар. Не странно ли звучит сахар в супе с креветками? Нет, отлично звучит. У вас же есть борщ? Вот.

Бульон

Фото: Михаил Голденков / The City

Главное в том-яме – бульон. Наполнители тоже важны, но бульон – это первое дело. Его варят из сырых куриных костей; если добавить еще горсть крыльев, бульон получится более насыщенным; но не переборщите, а то выйдет холодец. Добавляют тайскую лимонную траву, более известную как лемонграсс (продается сейчас в любом супермаркете категории чуть выше средней; разомните ее ножом или просто разрежьте вдоль), листья кафрского лайма, более известного как каффир-лайм (тоже не проблема купить), корень галангала (внешне похож на имбирь, но не пытайтесь заменить одно другим и ни в коем случае не используйте в том-яме сушеный галангал) и свежую кинзу (предпочтительно использовать стебли – без листьев, но с корешками; листья положите в холодную воду – до подачи супа к столу). Все это варится вместе часа два на слабом огне.

Затем бульон процеживают, наливают в чистую кастрюлю. И начинают доводить до требуемого вкуса. Кладут сахар, желательно пальмовый, но можно и тростниковый коричневый. Вливают тайский рыбный соус; соуса этого на китайском или вьетнамском рынке видов тридцать – из мелкой рыбы, из крупной рыбы, из тунца, из анчоусов. Различия между ними, на вкус европейца, минимальны. Главное – брать именно тайский. Добавляют кислоту – как правило, выжимают свежий лайм. Но бывает, что используют и лимоны, и даже чуть-чуть белого рисового уксуса.

Для остроты кладут пасту чили, и вот здесь открывается широчайший простор для толкований – красная, зеленая, промышленная, крафтовая, тайская, корейская, малайская, английская, море вариаций, все разные по вкусу и остроте. Для горечи можно положить выжатый лайм, буквально через минуту вытащить, особенно если хороший-свежий – он очень активно и быстро отдает свои эфирные масла; может сделаться реально горько.

Фото: Jerome Jome

Таков минимальный, базовый набор ингредиентов. Сколько чего класть – понятно не очень. Базовые соотношения такие: на 3 стакана куриного бульона – 1 палочку лимонной травы, 3-4 листа лайма, 1 столовую ложку чили-пасты, сок половинки лайма, кусочек галангала величиной с большой палец, средний пучок кинзы, 3 столовые ложки рыбного соуса, 1-2 столовые ложки сахара. Но надо выравнивать по вкусу, конечно. В процессе доведения до вкуса бульон надо прогревать на несильном огне и помешивать. И регулярно пробовать на предмет того, не наступила ли гармония.

Затем надо разогреть до кипения и влить стакан кокосового молока – если вы его используете. А что будет, если влить его холодным? Тогда бульон свернется. А если налить слишком много? Тогда получится соус для карри. А мы все-таки варим суп.
А какие еще можно добавить ингредиенты? Много какие. Тайский базилик. Свежую мяту. Мандарин. Юдзу. Не один вид рыбного соуса, а три. Повар, о котором я сейчас рассказываю, добавил зубчик чеснока, один на огромную кастрюлю (но потом оказалось, что это невероятная вольность).

Не Китай

Примерно год я варил том-ям по этому рецепту. А затем попал на мастер-класс к другому тайскому повару – очень пожилому, приехавшему откуда-то с севера Таиланда, где он сорок лет проработал в собственном ресторане. Первым делом он спросил: кто думает, что умеет варить том-ям? Все гордо подняли руки. Шеф попросил показать, что именно мы умеем – вот, выбирайте продукты, даже куриный бульон готовый есть. И мы сварили. И ему не понравилось, страшно не понравилось. А мне досталось больше всех – за то, что добавил чеснок. Потому что это вам, молодой человек, не Китай. Вы бы еще соевого соуса плеснули.

Не могу сказать, что у меня в этот момент прямо-таки открылись глаза. Но интерес, безусловно, появился. То есть я понимал, что Таиланд – не Китай, но не знал, что в плане понимания вкуса это буквально разные планеты. Если для китайского повара главная цель – чтобы все вкусы слились в один, мощный, как танк, то для тайского важно, чтобы каждый вкус пел в общем хоре, но своим голосом.

Книги памяти

Еще через год мне довелось познакомиться с Дэвидом Томпсоном, австралийцем, открывшим в Лондоне ресторан Nahm – единственный тайский ресторан, отмеченный мишленовской звездой. И он объяснил, что в том-яме важнее всего. Но тут надо рассказать, кто такой Дэвид Томпсон.

Однажды он решил слетать в отпуск на Бали. Для австралийцев это практически местный рейс. Приехал в аэропорту, выпил в баре, перепутал рейс – и проснулся, когда самолет садился в Бангкоке. Ну и решил остаться – на неделю. А потом еще на неделю. А потом приехал на год. И все это время учился тайской кухне.

Потому что оказалось: главные в тайской кухне вовсе не повара, а домохозяйки. Причем не важно, насколько состоятельна семья этой женщины. Даже в очень богатых семействах женщины серьезно относятся к еде во всех смыслах – и к приготовлению, и к употреблению. Томпсон сказал, что Таиланд – вообще рай для повернутых на еде людей. Если таец не ест, он готовит. Если не готовит, то размышляет о еде. Если не размышляет, то обсуждает еду. И вот каждая такая женщина из приличной тайской семьи всю жизнь собирает и записывает рецепты – и свои, и доставшиеся от мамы. А когда она умирает, эти рецепты собирают в книгу, буквально «книгу памяти», издают ее и раздают на похоронах. Так устроена тайская кухня. У Дэвида, кстати, семь таких книжек.

Поэтому, когда ты спрашиваешь, как правильно варить том-ям, будь готов к тому, что ответ будет долгий и не один. Надо понять, какой том-ям будет правильным именно для тебя, для твоих гостей. Надо стоять рядом, бок о бок, с хорошим, никуда не торопящимся тайским поваром, и смотреть, что он делает, а еще лучше пробовать. Надо запоминать, но и делать свои выводы.
И еще через год мне представился случай постоять бок о бок с таким поваром. Меня пригласили в гости к послу Таиланда.

Перчики

Конечно, первым делом мы пошли на кухню варить том-ям. Ну а чем еще можно заниматься в резиденции посла Таиланда, на самом деле? Должен сказать, посол готовил как бог. Он научил меня, что сначала все продукты, идущие в бульон, надо подготовить. Они должны быть одинаковой, комнатной температуры. Все жесткие стебли надо размять – плоскостью ножа или просто пальцами. Объяснил, чем хороши корешки кинзы – что вкус и аромат кориандра рассредоточен по всему растению, и когда мы выбрасываем корешки, мы лишаемся огромной части этого спектра.

Немного рассказал про чили и про остроту вообще – что она в тайской еде не только для дезинфекции, а важная составляющая вкусовой палитры; и поэтому очень неверно делать том-ям вообще неострым только потому, что кто-то раньше ничего такого не ел. Можно уменьшить градус остроты, взять другой вид чили, но убирать? Нет, вы что.

А еще неплохо бы самому делать чили-пасту, да. Можно комбинировать разные виды чили, какие-то использовать свежими, какие-то запекать, какие-то ферментировать. Добавить несколько семян кориандра, немного вяленого лайма, немного вяленого тамаринда. Растереть это все пестиком в большой каменной ступке. Вот, другое же дело совсем (и да, это было совсем другое дело).

А потом мы принялись добавлять в почти готовый том-ям овощи – маленькие баклажанчики, цукини, какие-то тайские грибочки – потом добавили креветки, и тут он меня разыграл. Сказал, смотри, мне только что прислали перчики, совсем свежие, и я смотрю, тебе нравится острое – сколько будем добавлять? Я ответил – ну, смотрите сами. Сказал, окей, тогда я положу как обычно – о, а хочешь, сделаем как моя бабушка делала? И бросил еще немножко. И через три минуты мы попробовали.
Честно, вкуснее том-яма в моей жизни не случалось никогда. Первые четыре ложки. Потом отказали вкусовые рецепторы. Не было горячо, больно или как-то еще плохо, но чувство вкуса отказало напрочь. Рис не помог. Йогурт не помог. Но через три часа все прошло. Ну и я понял, как готовить том ям, чего делать и чего не делать. Сделал выводы, как учил Дэвид Томпсон. Теперь я знаю. Ну, пока мне кто-нибудь еще что-нибудь не рассказал.

Суп Том-ям вполне заслужено считается одной из гастрономических «фишек» Таиланда. Любой турист должен его отведать, чтобы в полной мере ощутить колорит этой азиатской страны. Отличительной особенностью этого первого блюда является его острота в сочетании с нежным сливочным вкусом. Есть множество вариаций рецепта приготовления супа том-ям, каждая хозяйка выбирает ту, которая ей и ее семье больше по душе.

Тайский суп Том-ям в домашних условиях с креветками – рецепт с фото

Побродив по нашим продуктовым супермаркетам, понимаешь, что очень сложно собрать все те ингредиенты, которые нужны в классическом рецепте супа Том-ям.

В этом рецепте не будет редких «заморских» продуктов, поэтому приготовление получится намного проще и экономнее, а оригинальные вкусовые качества сохранятся практически без изменений.

Упрощен рецепт использованием готовой основы в пакетике и отсутствием в нем ингредиентов для приготовления традиционной пасты для том-яма. Там нужны тамаринд, креветочная паста.

Также мы не будем использовать галангал, перец чили, лемонграсс, листья кафрского лайма, кокосовое молоко. Все эти продукты не всегда встретишь в супермаркете у дома, а некоторые вообще трудно найти в своем городе.

Ингредиенты

Куриный бульон: 1.5 л
Нежирные сливки: 350 мл
Грибы вешенки: 300 г
Варено-мороженые креветки: 500-600 г
Томаты-черри: 254 г
Лук: 2 шт.
Чеснок: 2 дольки
Растительное масло: 2 ст. л.
Имбирь: 50 г
Кинза: пучок
Основа для супа том-ям: 2 упаковки

Инструкция приготовления

Итак, первым делом мелко режем репчатый лук с чесноком, обжариваем их в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками и дном (можно и в сковороде, а потом переложить все в кастрюлю).

К луку и чесноку добавляем порезанные на четыре части томаты черри, тушим на медленном огне 2-3 минуты.

Свежий имбирь трем на терке, добавляем к тушеным овощам и снимаем с огня.

Если вы купили неочищенные креветки, удалите панцирь, голову и черную полоску со спинки, она способна сильно испортить вкус.

Вешенки нужно тщательно промыть, крупные части грибов порезать. Грибы и подготовленные креветки отправляем в кастрюлю к тушеным овощам.

И сразу же основу для супа сразу из двух пакетиков.

Конкретно у марки Sen Soy, основа для том-яма которой продается в большинстве наших магазинов, кисло-острый вкус не очень ярко выражен, поэтому для стандартных 2,5-3 литров нужно именно две упаковки.

Перемешав содержимое кастрюли, вливаем заранее подготовленный куриный бульон и доводим до кипения.

На среднем огне варим том-ям около 5 минут после закипания бульона, снимаем с огня, добавляем зелень кинзы, солим по вкусу.

Как приготовить Том-ям с кокосовым молоком – классический рецепт

В традиционном рецепте Том-ям готовится с креветками и кокосовым молоком. Ниже можно найти вариант этого супа с разными морепродуктами.

Ингредиенты:

300 г тигровых креветок;
200 г тайских грибов (можно взять шампиньоны);
2 л куриного бульона;
1 стручок чили;
1 лайм;
150 мл кокосового молока;
7 помидоров черри;
2 ложки рыбного соуса;
5 каффир-лайма (лемонграсса);
4 шт. лимонной травы;
1,5-2 ложки пасты Том-ям;
1 шт. галангала;
пучок кинзы;
сахар, соль.

Приготовление:

Лемонграсс режем на несколько частей.
Опускаем в кипящий куриный бульон.
Сразу же добавляем галангал или имбирь, лимонную траву, стручок чили без семечек, солить не нужно.
Варим четверть часа.
Добавляем пасту Том-ям, убавляем огонь, размешиваем.
Промываем грибы, разрезаем на две или четыре части, в зависимости от размера.
Черри режем пополам, креветки отчищаем, убираем темную жилу, но оставляем хвостик.
Опускаем все это в суп.
Даем продуктам закипеть, после чего вливаем рыбный соус.
Теперь выдавливаем сок лайма и пробуем. По вкусу вводим соль, сахар (примерно одну ложку).
Добавляем кокосовое молоко, томим блюдо еще минутку и выключаем плиту.
Кинзу можно добавить в общую массу, но лучше положить в тарелку, чтобы зелень сохранила цвет и аромат.

Галангал часто заменяют свежим корнем имбиря. Также можно вместо чери брать обычные помидоры, но с плотной мякотью, чтобы кусочки не разваливались в супе.

Рецепт супа с морепродуктами

Особенностью этого блюда является не только потрясающий вкус и шикарный аромат, но и небольшая калорийность. Полезный суп, который просто и легко готовится.

Ингредиенты:

3 ст. л. пасты для супа;
7-8 мидий;
1 лайм (только сок);
8 гребешков;
50 г мини-кукурузы;
50 мл рыбного соуса;
50 г стручков горошка;
1 ст. л. пасты маринда;
3 болгарских перца;
2 палочки лемонграсса;
5-6 шампиньонов или соломенных грибов;
15-20 г имбиря;
2 л куриного бульона;
10 помидоров черри;
4 лимонных листа или каффира;
100 мл кокосового молока;
10 г чеснока;
10 тигровых креветок;
кинза, жгучий перчик.

Приготовление:

На четыре части разрезать черри.
Перец, кукурузу нашинковать крупной соломкой.
Имбирь можно нарезать тонкими кружочками, очищать необязательно, но нужно тщательно промыть.
Грибы разрезать пополам. Если шляпки крупные, можно на четыре части.
Постучать молотком по лемонграссу, закинуть его в горячий бульон, добавить имбирь, а затем и листочки лимона.
Проварить четверть часа, ввести пасту для супа Том-ям.
Порезать кружками чеснок, добавить следом, ввести пасту маринда.
Через 5 минут влить кокосовое молоко, дать закипеть, следом добавить грибы с болгарским перчиком, кукурузу и гороховые стручки.
Снова вскипятить, ввести морепродукты, а затем и помидоры.
Разрезать лайм и сразу в кастрюлю выдавить сок из двух половинок. Иногда тайцы добавляют кусочек цитрусовой корочки.
Влить рыбный соус, размешать, по желанию добавить острый перец, хотя изначально в пасте Том-ям он содержится.
Суп готов, осталось разлить по тарелкам и при подаче добить кинзу.

Кстати, тайцы готовят свой знаменитый суп не в кастрюле, а в воке. Если такового нет, можно использовать казан или другую подходящую посуду с толстыми стенками.

Советы и рекомендации

Покупать все ингредиенты для тайского супа отдельно выходит не дешево, к тому же некоторых продуктов требуется всего по несколько грамм. Поэтому стоит обратить внимание на специальные наборы Том-ям, они продаются в крупных гипермаркетах.

Вкус и аромат блюда во многом будет зависеть от качества морепродуктов, именно на них не нужно экономить. Нужно помнить, что креветки, мидии и прочие морские «гады» не любят длительной варки, они от этого становятся жесткими, резиновыми.

Читайте также: