Супрем с маракуйей и шоколадом рецепт

Мы приготовим этот ганаш с Термомиксе (Thermomix) - это такая продвинутая домашняя техника, которая может готовить тысячи блюд благодаря точному нагреву до заданой температуры. Смотрите наш обзор на неё здесь

Если у вас нет такой машины, то не стоит расстраиваться, ниже расскажем, что необходимо делать с использованием стандартного инвентаря, который точно есть у вас дома!

Ингредиенты:
100 гр сливки 33-35%
75 гр мякоти маракуйи или пюре
35 гр сахар
50 гр желтки
200 гр белый шоколад
2 гр желатин (200 блум)

Какой же принцип приготовления, даже если у вас нет Термомикса:
1. Нагреть сливки с маракуйей.
2. Взбить желтки с сахаром до пены и добавить в горячую смесь сливок и маракуйи. Нагреть до температуры 85ºC.
3. Вылить крем на шоколад, добавив заранее набухший желатин, и эмульгировать погружным блендером или в кутере.
4. Оставить в холодильнике «отдыхать» 6-8 часов.
Используйте этот супрем для подачи ресторанных десертов, как начинку для макаронс или даже просто ешьте ложками!

EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт

Ольга Евграфова @funkace.spb делится новым рецептом экзотического торта!
Оптимальный диаметр — 18 см, высота кольца 5 — см.

Конфи «Маракуйя»

Пюре маракуйи Boiron — 150 гр
Сахар белый — 75 гр
Желатин листовой Ewald — 5 гр (1 пластина)
Семена маракуйи (по желанию) — опционно

Желатин замочите в холодной воде. Пюре растопите в микроволновке и нагрейте до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите и распустите желатин в пюре (желательно пробить массу погружным блендером). Добавьте семена маракуйи (либо добавьте их на этапе подогрева пюре — не имеет значения). Залейте массу в кольцо или силиконовую форму (у меня 10 см в диаметре). Заморозьте.

Киви (очищенные) — 300 гр
Сахар белый — 100 гр (зависит от кислоты конкретного киви)
Желатин листовой Ewald — 20 гр (4 пластины)

Замочите желатин. Сложите киви в высокий стакан и сделайте пюре с помощью погружного блендера. Согрейте пюре в микроволновке до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите желатин, распустите в пюре (желательно пробить массу погружным блендером).

При нагреве пюре киви теряет свой цвет, поэтому по желанию можно добавить зеленый водорастворимый краситель для сочности цвета у готового изделия.

Возьмите кольцо 14 см, затяните дно пищевой пленкой, для бортов используйте ацетатную пленку для легкого изъятия конфи из кольца. Четко по центру вверх дном поместите конфи из маракуйи. Сверху залейте готовую массу из киви. Заморозьте.

Кокосовый дакуаз

Белок куриный — 100 гр
Сахар белый — 30 гр
Мука миндальная Borges — 20 гр
Пудра сахарная — 80 гр
Кокосовая стружка — 70 гр

Белок и сахар взбить на максимальной скорости до получения меренги. Аккуратно вмешать лопаткой все остальные ингредиенты.
ВАЖНО! Старайтесь долго не вымешивать массу, иначе она станет жидкой. Как только все ингредиенты смешались, остановитесь.

Нарисуйте на оборотной стороне пергамента круги 16 см. Отсадите дакуаз из кондитерского мешка либо распределите ложкой (толщина произвольная, оптимально 1-1,5 см).

Возможен другой вариант: можно отпечь дакуаз пластом, затем вырезать кольцом необходимый круг (но так получается много отходов).
Выпекайте дакуаз при 180°С 10-15 минут до золотистой корочки.

Манговый мусс

Пюре манго Bonne — 250 гр
Сливки 33% — 180 гр
Итальянская меренга — 90 гр
Желатин листовой Ewald — 8 (1,5 пластины)

Приготовьте итальянскую меренгу (именно итальянскую!), рецепт найдите в интернете. Замочите желатин. Пюре манго согрейте в микроволновке до 80-85°С, отожмите и распустите желатин в пюре. Остудите пюре до комнатной температуры. Взбейте холодные сливки до плотных пиков. Соедините пюре и меренгу (90 грамм) венчиком до однородности. Добавьте взбитые сливки и соедините массы лопаткой.

Примечание. При соединении пюре с меренгой и сливками масса значительно теряет цвет. По желанию добавьте в мусс водорастворимый краситель для цветового обозначения вкуса мусса (добавить на любом этапе приготовления мусса)

Кольцо 18 см затяните пленкой, по бортам проложите ацетатную пленку. Четко по центру положите вверх дном конфи из киви с маракуйей. Поверх залейте весь мусс. Затем положите по центру поверхности мусса дакуаз таким образом, чтобы он «торчал» над поверхностью мусса на 2-3 мм. Заморозьте торт.

Покройте готовый торт (замороженный) нейтральным гелем либо нейтральной глазурью (сироп из сахара и воды + желатин).

Смотрите видео

Удачи в творчестве!
Попробуйте также приготовить Raspberry&chocolate cake

Экзотическое удовольствие

(рецепт на 3 десерта диаметром 20 см и высотой 4,5 см)

Кокосовый дакуаз

300 г яичных белков

105 г мелкого сахара

270 г сахарной пудры

135 г молотого миндаля

135 г кокосовой пудры

Соедините сахарную пудру, молотый миндаль, просеянную муку и кокосовую пудру. Взбейте белки и сахар до устойчивых пиков, затем осторожно добавьте смесь сухих ингредиентов. Заполните кольцо диаметром 20 см, используя кондитерский мешок с круглой насадкой №10. Выпекайте 20 минут при температуре 170°С.

Крем из маракуйи

225 г пюре маракуйи

21 г кукурузной муки

225 г сливочного масла

6 г порошкового желатина 200 bloom

36 мл воды для желатина

Разведите желатин в воде. Доведите пюре до кипения. Отдельно смешайте вместе яйца и сахар. Добавьте кукурузную муку. Влейте часть горячего пюре в смесь, перемешайте и вернитесь к кастрюле. Доведите до кипения и варите две минуты. Снимите с огня и добавьте желатин. При температуре 45°С вмешайте в масло. Перенесите в кондитерский мешок и оставьте остывать.

Компоте из манго и маракуйи

900 г компоте из манго и маракуйи Ravifruit

15 г порошкового желатина 200 bloom

Нагрейте часть компоте до 50°С. Добавьте желатин и смешайте с оставшимся компоте. Отложите.

Итальянская меренга

75 г яичных белков

30 г сиропа глюкозы

Нагрейте сахар и глюкозу до 121°С. Влейте во взбитые до крепких пиков белки. Взбивайте до охлаждения.

Мусс из манго и кафрского лайма

600 г пюре манго

1 щепотка цедры кафрского лайма

500 г взбитых сливок

210 г итальянской меренги

18 г порошкового желатина 200 bloom

Разведите желатин в воде. Нагрейте ¼ часть пюре. Добавьте разведенный желатин, цедру кафрского лайма и оставшееся пюре. Перемешайте.

При температуре 40°С добавьте в пюре меренгу и взбитые сливки.

Зеркальная глазурь из личи и кокоса

440 г пюре личи

125 г кокосового пюре

140 г сиропа глюкозы

30 г нежирных сливок

Доведите до кипения фруктовые пюре, глюкозу, сливки. Добавьте сахар, смешанный с пектином. Дайте покипеть 1 минуту, затем перемешивайте еще одну минуту. Остудите до 37°С для покрытия десерта.

Обложите кондитерское кольцо диаметром 20 см ацетатной пленкой. Выложите кокосовый дакуаз в середину кольца. Покройте сверху компоте из манго и маракуйи и заморозьте. Выложите часть мусса из манго и кафрского лайма, распределив его до самого кольца. Затем выложите весь крем из маракуйи, а сверху равномерно распределите оставшийся мусс из манго и кафрского лайма. Положите десерт в морозильную камеру.

Снимите кольцо и покройте десерт зеркальной глазурью. Украсьте готовое изделие.

Свершилось! У меня наконец дошли руки снять для блога рецепт муссового пирожного. И начать я решила со своего любимого кондитерского сочетания - маракуйя и молочный шоколад.

Для приготовления пирожный вам нужно запастись силиконовыми формами и некоторыми ингредиентами из специализированного кондитерского магазина. Экономить на сливках, заменяя их на растительные, не стоит ни в коем случае. Шоколад тоже лучше использовать качеством получше.

Ингредиенты на 8 пирожных по 120 г каждое:

Для глазури

Для намелаки

Для бисквита "Джоконда"

Для маракуйевого мусса

Для шоколадного сабле

Рецепт приготовления:

Готовим глазурь.

Шоколад мелко рубим.

Желатин замачиваем в 55 мл воды.

Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз

Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель (у меня была заготовка без красителя, я добавляла его при разогреве глазури).

Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.

Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.

Готовим намелаку.

Желатин замачиваем в воде.

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сироп глюкозы и перемешиваем.

Молоко доводим до кипения. Добавляем в него набухший желатин и размешиваем до растворения. При постоянном помешивании венчиком вводим молоко в шоколад. Мешаем до гладкости и однородности.

Вливаем холодные сливки, перемешиваем.

Разливаем по маленьким формочкам-полусферам.

Отправляем в морозилку.

Готовим бисквит "Джоконда".

Миндаль перемалываем максимально мелко. Смешиваем с мукой.

Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной светлой массы.

Добавляем миндаль с мукой и перемешиваем аккуратными движениями снизу вверх.

Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто и аккуратно разравниваем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, 12-15 минут.

Остужаем. Вырезаем выемкой кружки, по диаметру чуть меньше диаметра формы для пирожных.

Готовим маракуйевый мусс.

Яйца смешиваем с сахаром. Молоко наливаем в сотейник, добавляем масло и доводим до кипения. Постепенно вливаем в яйца при постоянном помешивании венчиком.

Возвращаем массу в сотейник и варим на среднем нагреве при постоянном помешивании до легкого загустения.

Добавляем пюре маракуйи и размоченный желатин. Перемешиваем.

Остужаем массу до 30 градусов.

Сливки взбиваем до мягких пиков. Это очень важный момент - сливки не должны быть взбиты слишком круто - иначе а) пирожные при разморозке могут треснуть и б) мусс будет неправильной консистенции и заполнит форму с прорехами и полостями, что недопустимо.

Соединяем сливки с маракуйевой массой.

Переливаем мусс в кондитерский мешок без насадки.

Форму ставим на поднос или другой плоский предмет, вместе с которым можно будет поставить форму в холодильник.

Наполняем формочки муссом чуть больше, чем на половину.

Притапливаем в муссе замороженную намелаку.

Выкладываем сверху еще порцию мусса, но все еще не заполняем формы на 100% объема.

Сверху кладем бисквит и тоже его притапливаем в муссе.

Полностью замораживаем заготовку.

Готовим сабле.

Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с какао муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм.

Вырезаем выемкой круглые заготовки.

Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).

Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке - интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.

Рабочая температура этой глазури - 35-36 градусов. Холоднее - она ляжет толстым слоем, теплее - стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.

Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.

Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.

Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.

Я дополнительно декорировала место стыка пирожного и подложки маскарпоне с сахарной пудрой.

Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания - для пирожных такого веса будет достаточно часа.

Подобный торт достаточно часто мелькает в инстаграм и контакте, есть видео на ютубе, но я сделала на свой вкус! Тут шоколадные коржи, не требующие пропитки, ганаш манго-маракуйя от Даши @she_ra_cafe и крем-чиз на сливках. Мнения по торту разделились ровно пополам, кому-то очень понравилось, а кому-то, как мне, не хватило кислинки и хотелось конфИ, а не ганаша, но этот вариант все равно имеет прав на существование! Очень самодостаточный торт, в меру сладкий, с тонким послевкусием.

Ингредиенты:

Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г

Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)

Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г
*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры

Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г

Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя:

Пюре манго — 430 г

Пюре маракуйя — 120 г

Лимонная кислота — 2 г

Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.

Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.

Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.

Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Яйца взбить с сахаром.

Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.

Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.

Соединить обе смеси.

Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.

Готовые коржи полностью остудить на решётке!

Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.

С коржей срезать шапку, если необходимо.

Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.

Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).

Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.

Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.

Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.

Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Что может быть вкуснее шоколадного торта? Только шоколадный торт с каким-нибудь ярким акцентом! Малина, вишня, клубника, апельсин, да что угодно — и шоколад начинает играть по-новому.

Но есть еще кое-что, что буквально создано для пары с шоколадом. Маракуйя. Эти маленькие тропические штучки, сами по себе довольно кислые, в сочетании с шоколадом дают просто волшебный эффект. Недаром это сочетание — одно из любимых у многих профессиональных кондитеров и шоколатье. А если в эту и без того прекрасную пару добавить еще кокос, получится, без преувеличения, шедевр.

Этот торт — второй в моей практике, который я делаю по рецепту участников знаменитого шоу The Great British Bake Off, и второй раз получается нечто. Нежные, чуть влажные, тающие во рту шоколадные коржи, воздушный и легкий мусс с маракуйей и кокосом, насыщенный шоколадный ганаш — гарантированная любовь с первой ложки. Внешне торт довольно лаконичный, прямо как я люблю. А эти половинки маракуйи — вообще гениальная идея!

Прежде чем приступить к рецепту, я очень советую сначала внимательно прочитать комментарии. Несмотря на то, что рецепт я старалась писать достаточно подробно, будьте внимательны.

Комментарии и советы:

* Кокосовый ликер можно заменить ромом (с небольшим изменением вкуса)

* У спелой маракуйи корочка мягкая и морщинистая. Именно такую и нужно брать.

* Крупную кокосовую стружку можно найти готовую, а можно купить кокос, вскрыть его, нарезать тонких стружек и немного подсушить их на очень медленном огне.

* Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.

* Постарайтесь, чтобы при выпечке бисквита у вас проходило минимум времени между смешиванием сухой и жидкой частей и отправлением в духовку.

* Не хлопайте дверью духовки и не открывайте ее раньше времени — бисквит опадет.

* Удобнее всего использовать высокое (минимум 7 см) кольцо для сборки торта. Но если такого нет, нарастите края бумагой.

* По правилам нужно остудить ганаш при комнатной температуре. Но у меня не было достаточно времени на это, поэтому я убрала его на 20-30 минут в холодильник. Главное — следить, что происходит с ганашем, чтобы он не затвердел окончательно.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Бисквит (умножить все на 2):

Ганаш и украшение:

Источник: The Good Food Magazine, July 2015

Приготовление:
1. Начните с бисквита. Если у вас есть 2 формы по 20 см, то можете замешивать и запекать сразу 2 бисквита. Если нет, то замесите один, выпеките, выньте из формы и повторите все для второго бисквита.

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Подготовьте форму (выстелите бумагой и немного смажьте бока маслом). Смешайте муку, какао, разрыхлитель, соду, сахар и 0,5 ч.л. соли и хорошо перемешайте. Если в сахаре есть комки, разомните сразу пальцами.


3. Отдельно смешайте пахту, кофе, растительное масло и ванильный экстракт. Добавьте яйцо и хорошо взбейте до гладкости.


4. Влейте жидкую смесь в сухую и взбивайте до тех пор, пока все хорошо не смешается.


5. Аккуратно влейте тесто в форму и выпекайте в духовке 25-30 минут. Бисквит хорошо подойдет и пройдет тест зубочисткой. Готовый бисквит остудите сначала в форме 10 минут, потом вытащите на решетку, снимите со дна бумагу и остудите до конца.


6. Когда оба бисквита готовы и хорошо остыли, можно браться за мусс. Разрежьте маракуйю пополам, ложкой выгребите содержимое в миску. Отложите 2 корочки, остальные можно выкинуть. Пропустите мякоть маракуйи через сито и выжмите весь сок, который в них есть. Должно выйти около 100 мл. Отложите ложку семян в сторону, остальные нам тоже не понадобятся.


7. Замочите в холодной воде желатин на 5 минут. Возьмите широкое блюдо или несколько тарелок, чтобы листы не склеивались между собой.

8. Смешайте кокосовые сливки с соком маракуйи и сахаром и медленно доведите до легкого кипения. Снимите с огня, добавьте ликер, размешайте. По одному листу вводите отжатый желатин, каждый раз размешивая. Заполните смесью оставленные корки маракуйи и уберите их в холодильник до застывания, а когда застынут, «приклейте» немного семян. Оставшуюся смесь остудите до комнатной температуры.






9. В это время взбейте сливки до стойких пиков (не обязательно очень крепких). Отложите примерно треть сливок в сторону, а в оставшуюся массу ведите в два этапа остывшую заготовку с желатином, хорошо размешивая каждый раз.




10. Нарастите бумагой бока формы. Разрежьте оба бисквита пополам вдоль. Получится 4 коржа. Пропитайте их небольшим количеством ликера.


11. Самый красивый корж уложите вниз формы и залейте его половиной сливочной смеси с маракуйей. Накройте вторым коржом, выложите ровным слоем взбитые сливки. Накройте коржом, залейте остатками муссовой смеси и, наконец, уложите самый страшненький корж наверх. Накройте торт пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.




12. Когда торт застыл, снимите кольцо, уберите бумагу и переверните торт на подставку или блюдо. Ножом срежьте подтеки мусса, чтобы были красивые ровные бока.


13. Сделайте ганаш. Для того наломайте шоколад, добавьте сливки и медленно нагревайте, пока не расплавится шоколад и не выйдет гладкий шоколадный «соус». Снимите с огня и дайте остыть до загустения — консистенция должна быть удобна для намазывания.


14. Тонким слоем ганаша загрунтуйте верх и бока торта. Затем нанесите еще ганаша на бока, создавая эффект грубой работы штукатура.


15. Украсьте торт кокосовой стружкой и сделанными половинками маракуйи.

16. Храните торт в холодильнике, но примерно за час до подачи достаньте «погреться» при комнатной температуре.

Экзотическое удовольствие

(рецепт на 3 десерта диаметром 20 см и высотой 4,5 см)

Кокосовый дакуаз

300 г яичных белков

105 г мелкого сахара

270 г сахарной пудры

135 г молотого миндаля

135 г кокосовой пудры

Соедините сахарную пудру, молотый миндаль, просеянную муку и кокосовую пудру. Взбейте белки и сахар до устойчивых пиков, затем осторожно добавьте смесь сухих ингредиентов. Заполните кольцо диаметром 20 см, используя кондитерский мешок с круглой насадкой №10. Выпекайте 20 минут при температуре 170°С.

Крем из маракуйи

225 г пюре маракуйи

21 г кукурузной муки

225 г сливочного масла

6 г порошкового желатина 200 bloom

36 мл воды для желатина

Разведите желатин в воде. Доведите пюре до кипения. Отдельно смешайте вместе яйца и сахар. Добавьте кукурузную муку. Влейте часть горячего пюре в смесь, перемешайте и вернитесь к кастрюле. Доведите до кипения и варите две минуты. Снимите с огня и добавьте желатин. При температуре 45°С вмешайте в масло. Перенесите в кондитерский мешок и оставьте остывать.

Компоте из манго и маракуйи

900 г компоте из манго и маракуйи Ravifruit

15 г порошкового желатина 200 bloom

Нагрейте часть компоте до 50°С. Добавьте желатин и смешайте с оставшимся компоте. Отложите.

Итальянская меренга

75 г яичных белков

30 г сиропа глюкозы

Нагрейте сахар и глюкозу до 121°С. Влейте во взбитые до крепких пиков белки. Взбивайте до охлаждения.

Мусс из манго и кафрского лайма

600 г пюре манго

1 щепотка цедры кафрского лайма

500 г взбитых сливок

210 г итальянской меренги

18 г порошкового желатина 200 bloom

Разведите желатин в воде. Нагрейте ¼ часть пюре. Добавьте разведенный желатин, цедру кафрского лайма и оставшееся пюре. Перемешайте.

При температуре 40°С добавьте в пюре меренгу и взбитые сливки.

Зеркальная глазурь из личи и кокоса

440 г пюре личи

125 г кокосового пюре

140 г сиропа глюкозы

30 г нежирных сливок

Доведите до кипения фруктовые пюре, глюкозу, сливки. Добавьте сахар, смешанный с пектином. Дайте покипеть 1 минуту, затем перемешивайте еще одну минуту. Остудите до 37°С для покрытия десерта.

Обложите кондитерское кольцо диаметром 20 см ацетатной пленкой. Выложите кокосовый дакуаз в середину кольца. Покройте сверху компоте из манго и маракуйи и заморозьте. Выложите часть мусса из манго и кафрского лайма, распределив его до самого кольца. Затем выложите весь крем из маракуйи, а сверху равномерно распределите оставшийся мусс из манго и кафрского лайма. Положите десерт в морозильную камеру.

Снимите кольцо и покройте десерт зеркальной глазурью. Украсьте готовое изделие.

Подобный торт достаточно часто мелькает в инстаграм и контакте, есть видео на ютубе, но я сделала на свой вкус! Тут шоколадные коржи, не требующие пропитки, ганаш манго-маракуйя от Даши @she_ra_cafe и крем-чиз на сливках. Мнения по торту разделились ровно пополам, кому-то очень понравилось, а кому-то, как мне, не хватило кислинки и хотелось конфИ, а не ганаша, но этот вариант все равно имеет прав на существование! Очень самодостаточный торт, в меру сладкий, с тонким послевкусием.

Ингредиенты:

Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г

Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)

Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г
*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры

Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г

Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя:

Пюре манго — 430 г

Пюре маракуйя — 120 г

Лимонная кислота — 2 г

Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.

Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.

Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.

Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Яйца взбить с сахаром.

Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.

Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.

Соединить обе смеси.

Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.

Готовые коржи полностью остудить на решётке!

Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.

С коржей срезать шапку, если необходимо.

Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.

Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).

Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.

Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.

Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.

Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Готовка: 1 час 30 минут

Готовим шоколадный муссовый торт с тропическими нотками манго и маракуйи - это яркий вкусовой взрыв! Торт состоит из шоколадного бисквита, желейной прослойки из манго, мусса из маракуйи и шоколада. Сверху он декорирован желе из манго и маракуйи, а также шоколадным ганашем.

Кажется, многослойные муссовые торты готовить сложно и это занимает много времени. На мой взгляд, это совершенно не так! Ведь все слои готовятся быстро и торт собирается просто. Такой десерт не нужно выравнивать и украшать кремом. Даже тонкий слой желе сверху смотрится великолепно.

Ингредиенты

для бисквита

для желе из манго

для мусса из маракуйи

для шоколадного мусса

для декора

Как приготовить

Для бисквита нужно яйцо соединить с сахаром и солью. Взбить до пышности.

Просеять в тесто муку, какао и разрыхлитель. Перемешать аккуратно лопаткой до однородности.

Испечь бисквит в форме диаметром 16 сантиметров и дать ему остыть.

Выпекать при температуре 180ºС примерно 15 минут.

Приготовим желе из манго. Сначала нужно замочить желатин в воде.

Пюре манго соединить с сахаром и прогреть до горячего состояния.

В горячее манговое пюре добавить желатин и размешать пока желатин не разойдется.

Вылить пюре в кольцо диаметром 16 сантиметров и отправить в морозилку, дать полностью застыть.

Готовим мусс из маракуйи.

В соке маракуйи растворить сахар. Желатин залить соком и оставить набухать.

Сливки взбить до мягких пиков. Желатин с соком маракуйи растопить на паровой бане и влить в сливки при постоянном взбивании.

Вылить мусс из маракуйи в кольцо с манговым желе и опять отправить в холод.

Нужно дать этой заготовке хорошо застыть или даже заморозить ее.

Для шоколадного мусса замочить желатин водой.

Желтки растереть с сахаром.

Желтки с сахаром прогреть на паровой бане до растворения сахара.

В теплые желтки добавить желатин. Размешать, чтобы не было комочков. Дать желтковой массе остыть до комнатной температуры.

Шоколад растопить и оставить остывать до комнатной температуры.

Холодные сливки взбить до мягких пиков. Добавить шоколад и хорошо взбить.

Добавить желтковую массу и в последний раз все тщательно взбить. Готовый мусс перелить в кондитерский пакет без насадки.

Сборка торта. Собирать торт нужно в кольце диаметром 18 сантиметров. На дно поместить бисквит.

По желанию, форму изнутри можно проложить ацетатной пленкой.

Заполнить муссом пространство между бисквитом и стенками кольца. А также сделать слой мусса на бисквите толщиной примерно 1 сантиметр.

Поместить в кольцо заготовку из мангового желе и мусса из маракуйи.

Вылить весь оставшийся мусс в кольцо. Разровнять и отправит в холодильник до полного застывания, часов на 4-6.

Для декора желатин залить водой, а сахар соединить с пюре манго и маракуйи. Фруктовую смесь с сахаром прогреть на огне примерно 1-2 минуты. Потом в горячее пюре добавить желатин.

Вылить желе наверх торта и равномерно распределить. Отправить торт в холодильник минут на 10, чтобы желейный слой застыл.

Для крема растопить шоколад и дать ему остыть до комнатной температуры.

Сливки взбить до мягких пиков. Добавить шоколад и продолжить взбивать пока не получится устойчивый крем.

Крем поместить в кондитерский пакет с любой красивой насадкой и декорировать торт на свой вкус.

Нарезать торт удобнее всего горячим сухим ножом.

Кондитерская школа Елены Стасевич

Торт состоит из 3-х основных вкусов:
-манго
-маракуйя
-кокос
Я собирала торт в силиконовой форме "сердце". Вы можете делать в кольце или в круглой силиконовой форме, диаметром 16-18см. Собираем вверх-ногами:
сначала заливаем немного мусса, выкладываем 2 начинки, снова слой мусса и бисквит с хрустящим слоем.

Желатин замочить. Если листовой - замочить в ледяной воде, оставить на минут 10-20, отжать и поместить в массу.
Если порошковый - замочить в прохладной воде - 1 часть желатина и 6 частей воды.
Смешать сахар с пектином.
Пюре нагреть до 45С, всыпать дождиком пектин, постоянно помешивая. Довести до кипения. Всыпать щепотку лимонной кислоты, размешать и добавить желатин, перемешать венчиком. Вылить в кольцо d=14-15см (диаметр зависит от формы, должна быть на 2-3 см меньше в диаметре формы, в которой вы будете собирать торт). Поставить в морозильную камеру примерно на 40 минут.

Чтобы сделать пюре, возьмите большое ароматное манго, очистите его и обрежьте мякоть. Поместите в блендер и измельчите, пропустите через сито.
Кремю.
Замочить желатин.
Яйца с сахаром хорошо перемешать венчиком.
Пюре манго нагреть и добавить к яйцам. Поставить на огонь и уварить до 80С.
Добавить распущенный желатин. Перемешать.
Добавить масло. Пробить блендером. Вылить на холодное конфи из маракуйи (оно постояло в морозильной камере 40 минут). Когда дотрагиваемся до слоя из маракуйи - он должен быть устойчивый, но не ледяной. И выливаем сюда слой с манго. Если выльете на ледяной слой - есть риск отслоения при разморозке готового торта.

Молоко смешать с сахаром, добавить 2 ст.л воды.
Соединить и просеять муку, разрыхлитель и крахмал.
Добавить к молоку, перемешать, добавить растительное масло, перемешать венчиком.
Форму 20 см смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Выпекать примерно 30 мин в разогретой до 170С.
Бисквит получается немного влажным.
Вырезать кольцо размером, равным размеру вашей формы для сборки торта. Высота - 8-10мм.

Смешать все ингредиенты. Распределить крошкой на коврик для выпечки. Выпекать до золотистого цвета 10 минут при 175С.

Растопить шоколад и пасту. Ореховую пасту можно сделать дома: промойте и просушите орехи (180С 10 мин), измельчите в блендере до состояния пасты. Штрейзель превратить в крошку руками. Смешать с остальными ингредиентами. Тонким слоем распределить по поверхности бисквита и заморозить.

На следующий день собираем торт.
Готовим мусс.
Желатин замочить.
Желтки процедить.

Молоко и сливки (1) нагреть
Смешать с желтками.

Уварить на небольшом огне, постоянно помешивая до 82С.

Пропустить через сито.

Вылить горячую массу на шоколад и пробить блендером.
Масса должна стать около 30С.

Взбить холодные сливки (2) до полувзбитого состояния.
Как взбивать сливки: начинаем с низкой скорости, постепенно повышая обороты. Консистенция видна на фото.

Подмешать к массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Перелить в большой кондитерский мешок.

Я собирала торт в силиконовой форме "сердце". Вы можете делать в кольце или в круглой силиконовой форме, диаметром 16-18см. Собираем вверх-ногами:
сначала заливаем немного мусса, выкладываем 2 начинки, немного утапливая, снова слой мусса и бисквит с хрустящим слоем.
Замораживаем минимум 10 часов.

Желатин замочить
Сироп, сахар, воду нагреть до 103С.

Вылить сироп на шоколад.

Оставить на 2 минуты, затем пробить 2 минуты погружным блендером под углом 30 градусов.

Влить сгущенку комнатной температуры.

Влить желатин. Снова пробить блендером (при работе не достаем ногу блендера из глазури, чтоб не образовывались пузыри).

Накрыть пленкой "в контакт". Оставить на ночь в холодильнике для стабилизации.

Перед нанесением на торт достать глазурь из холодильника и разогреть в микро импульсами по 30 сек. Когда по краям стакана глазурь расплавиться, а по центру будет ещё густая, пробить блендером до однородности. Окрасить глазурь водорастворимыми или сухими красителями, пробить блендером.
Пропустить глазурь через мелкое сито для удаления пузырей.
Рабочая t 35-37C.
❗️Важно: наносим глазурь на ледяной торт, иначе сползёт!

Нанести глазурь и украсить по вашему вкусу.
Ставим торт в холодильник для разморозки. Кушать можно через 3-4 часа. Замораживать повторно нельзя.

Слой бисквита должен быть меньше, чем на моем фото. Так вкуснее будет.
Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Как приготовить томатный суп пюре из свежих помидоров
  
• Как приготовить из дичи суп
  
• Требование к качеству супа молочного с крупой
  
• Рисовая каша на бульоне рецепт с фото
  
• Ттк рецепт борща