Супы из великолепного века

Турецкая кухня вобрала в себя множество кулинарных традиций своих соседей: арабских стран, Средиземноморья, Кавказа и Балкан, благодаря чему получилась очень богатой, насыщенной и яркой. На османской кухне дворца Топкапы работало более тысячи поваров, а еду султана в первую очередь пробовал слуга чашнигир-баши. Знаменитые национальные блюда можно увидеть на столах героев «Великолепного века»: перепела, пиде, супы, пахлава, шербет и многое другое. Погрузитесь в атмосферу любимого сериала и приготовьте их у себя дома!

Турецкую кухню любят не только местные, но и туристы. Поклонники сериалов едут в страну часто только из-за еды. Самые известные блюда были показаны в сериале "Великолепный век", фанаты мечтали приготовить их. Сейчас они смогут это сделать, ведь мы опишем лучшие рецепты.

Перепела с гранатовым соусом

Для блюда нужно четыре перепелки, несколько зубчиков чеснока, гранат, апельсин, чайная ложка корицы, четыре ложки оливкового масла, тимьян, соль, перец по вкусу, ложка меда.

Апельсиновую цедру и чеснок натирают на мелкой терке. В натертые продукты добавляют тимьян, корицу, част масла, мед и натирают этой смесью тушки. Маринуются перепела несколько часов в холодильнике.

Замаринованную рыбу запекают в течение получаса при температуре 180 градусов.

Для гранатового соуса в сковороде смешивают уксус, коричневый сахар и гранатовый сок. Доводят на среднем огне до кипения, после чего убавляют огонь и варят десять минут. Половину соуса переливают в противень с птицами и отправляют еще на пятнадцать минут в духовку. Готовые тушки поливают оставшимся соусом и украшают гранатовыми зернами.

По фото толком и непонятно, к какому блюду ближе эти не то пирожки, не то булочки. Они чем-то напоминают итальянскую пиццу, но форма выдает восточное блюдо.

Дрожжевое тесто замешивают стандартным образом, но к яйцу добавляют еще и йогурт. Начинка состоит из овощей и фарша. Чеснок и лук мелко нарезают, а остальные овощи режут крупным кубиком, помидоры обдают кипятком и снимают кожу. В разогретой сковороде обжаривают чеснок и лук. Через несколько минут добавляют фарш, разбивая крупные комки. Через десять минут в сковороду всыпают нарезанный перец. Измельченную мякоть помидора добавляют в фарш, тушат несколько минут.

Из теста раскатывают овал, в середину которого выкладывают начинку. Должно остаться по краям несколько сантиметров, чтобы можно было завернуть лепешку. Сверху пиде смазывают взбитым желтком. Блюдо готово, как только корочка начнет зарумяниваться.

Миндальный суп

Подают такой суп в жаркие дни, потому что он хорошо утоляет жажду. Готовится крайне просто. Миндаль замачивают в кипятке на пятнадцать минут. По прошествии времени орехи очищают от кожуры, обсушивают и прокаливают на сковороде.

В блендере измельчают миндаль и опять кладут на горячую сковороду. К орехам добавляют хлебные крошки, соль, манную крупу. Смесь постоянно мешают, пока она немного не обжарится.

Кусок сливочного масла добавляют в смесь, ждут, пока масло растопится. Когда масса доведена до однородности в нее по чуть-чуть вливают бульон. Нужно постоянно мешать, чтобы масса не закипела. В течение десяти минут суп должен вариться, потом в него добавляют специи.

Подают блюдо и в холодном, и в горячем виде.

Манная халва

Угощение раздавали наложницам во время праздников. В Турции популярнее всего лакомство из манки.

Сначала в кастрюле растапливают сливочное масло, когда оно распустится, добавляют манку. Обжаривают крупу до золотистого цвета примерно семь минут, постоянно мешая. В массу добавляют молотые орехи, с ними обжаривают еще двадцать минут. Масса должна стать розовато-коричневой.

Отдельно разогревают молоко с сахаром, нужно, чтобы песок растворился. Горячее молоко по чуть-чуть вливают в манную смесь, перемешивают. Варится халва несколько минут, индикатором готовности служит рассыпчатость массы и отсутствие молока в сковороде. Лакомство снимают с огня и дают остыть на столе.

Десерт подают со взбитыми сливками или мороженым.

Рахат-лукум с орехами

Эта сладость уже стала визитной карточкой Турции, десерт готовят на годовщину и другие семейные праздники.

Сначала подготавливаются орехи: их очищают и обжаривают или запекают в духовке. Следующим шагом будет приготовление сахарного сиропа из двух стаканов сахара и небольшого количества воды. В сироп добавляют половину ложки лимонного сока. Массу варят на среднем огне до загустения.

Воду смешивают с крахмалом, добавляют оставшийся лимонный сок. Массу варят до той степени, когда она станет прозрачной и густой. В крахмальную смесь добавляют сироп, тщательно вымешивают до однородного густого состояния. Ваниль и орехи на этом этапе добавляют в смесь.

Лакомство почти готово, осталось застелить форму пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, вылить горячую массу. За ночь лакомство затвердеет, а наутро его можно есть. Достают рахат-лукум весьма интересно: стол посыпают смесью крахмала и сахарной пудры, а затем выкладывают застывший лукум. Сверху посыпают той же смесью, а потом режут острым ножом.

Турецкий плов с печенью

Рецепт плова стал популярен задолго до выхода сериала. Куриная печень придает особый вкус блюда.

Рис замачивают в кипятке с двумя ложками соли на полчаса. По прошествии времени промывают в воде.

В казане нагревают сливочное масло, на котором обжаривают фисташки, пока не появится приятный запах. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, опускают в казан и обжаривают до золотистости.

Печенку вместе с рисом добавляют в казан, после перемешивания туда же опускают изюм и два вида перца. Плов перемешивают еще раз и только потом заливают бульоном. Сахар и соль добавляют после бульона, затем закрываю казан крышкой и оставляют на полчаса.

По прошествии времени огонь выключают, а посуду оборачивают полотенцем. Настаиваться блюдо будет около пятнадцати минут. Во время подачи плов посыпают петрушкой.

Кефтези по-измирски

Блюдо считается повседневным, но от этого оно не становится менее вкусным.

Хозяйки сначала мелко нарезают и обжаривают лук. В глубокой посуде смешивают жареный лук, мясной фарш, зелень, сухари и яйцо. Из специй добавляют только соль и паприку.

Из фарша формируют биточки, которые потом обжаривают на разогретой сковороде с каждой стороны по минуте. Должна появиться аппетитная золотистая корочка.

Картошку чистят, моют и разрезают на четыре части. Куски смешивают с томатной пастой, обжаривают до золотистости. Это нужно для того, чтобы картошка не развалилась во время тушения.

Помидоры очищают от кожуры и мелко режут, одновременно перцы запекают на гриле и снимают с них кожу. Овощи нарезают полосками.

В кастрюлю выкладывают слои картофеля, биточков, помидоров и перца. Блюдо заливают кипятком и тушат на медленном огне до загустения соуса или до готовности ингредиентов. Обычно это занимает не больше часа. За полчаса до выключения огня в блюдо добавляют острый, очищенный от семечек, перец и рубленый чеснок.

Баклава

Каждое чаепитие эта сладость присутствует на столе турок.

Для легендарного лакомства тыквенные семечки и орехи измельчают блендером или мясорубкой. В смесь добавляют гвоздику, сахар и корицу.

Сливочное масло растапливают, малой его частью смазывают форму. Слоеное тесто раскатывают не толще листа бумаги, нарезают на куски по размеру соответствующие форме.

Слой теста выкладывают в форму, смазывают сливочным маслом, посыпает орехами. Так делают пока не закончатся орехи и тесто. Последний слой должен быть из теста, на котором вырезают ромбы.

Глазурь делается из куркумы, шафрана, воды и сахара. Ее варят на медленном огне, а потом поливают сверху заготовки. На каждый ромб кладут по орешку.

Пока сладость запекается (полчаса), готовят сладкий сироп из сахара с водой. В конце приготовления в сироп добавляют розовую воду и лимонный сок. Этим поливают баклаву в прорезях и допекают еще 15 минут. Настаивается десерт еще 12 часов.

Каким было меню султана Сулеймана и его семьи в сериале "Великолепный век"
Жизнь Хюррем Султан: настоящая биография и предание
Османы: династия турецких султанов

Вобрав в себя множество кулинарных традиций арабских стран, Балкан, Средиземноморья и Кавказа, турецкая кухня получилась необыкновенно богатой яркой и насыщенной. Во дворце Топкапы в времена Османов работало не менее 5 тыс. поваров. Они готовили пищу для наложниц, слуг, евнухов, охраны. Но в сериале «Великолепный век» периодически появляется только один повар — Шекер-ага. Этот мастер кухни готовил в фильме блюда только для самого султана Сулеймана и его семьи.

Какие блюда упоминаются в сериале

Было дворцовое меню в Османской империи в те времена, конечно же, далеко не бедным и очень разнообразным. Вот только некоторые блюда, упоминавшиеся в сериале «Великолепный век»:

Как готовят миндальный суп

Для приготовления этого блюда султана Сулеймана из Великолепного века понадобятся:

миндальное молоко — 2 ст;
орешки грецкие — 7 шт;
финики — 5 шт;
банан — 1шт.

Собственно сам рецепт приготовления выглядит следующим образом:

Орехи и финики очищаются, измельчаются и перемешиваются. С банана снимается кожура, после чего он нарезается на небольшие кубики. Кубики кладутся в финико-ореховую смесь. При желании можно добавить в массу и немного каких-нибудь красных сладких ягод. Далее все просто - смесь раскладывается по тарелкам и заливается миндальным молоком.

Жареные перепелки: рецепт

Меню султана Сулеймана без этого блюда, конечно же, представить себе просто нельзя. Помимо собственно самой дичи, для его приготовления понадобятся кусок сливочного масла, перец, лук, морковка. Просто жарить перепелку на сковородке опытные повара, в том числе и Шекер-ага, не советуют. В этом случае она выйдет слишком сухой. Чтобы получить сочную, вкусную дичь, ее сначала нужно обжарить, а затем довести до готовности в духовке.

Для жарки перепелки следует взять чугунную сковороду с толстыми стенками. Саму перепелку нужно выпотрошить и промыть. Далее в сковороду кладут масло, включают газ и дожидаются, пока последнее закипит. Затем укладывают перепелку. Огонь под сковородой должен быть достаточно сильным. В этом случае на тушке образуется аппетитная корочка, внутри же она останется сочной.

Как только перепелка поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другую. После образования корочки, птицу вместе со сковородой помещают в духовку, предварительно посыпав перчиком.

Запекаться перепелка в духовке должна около 15 минут при температуре 200 С. В это время можно приготовить подливку. Для этого нужно просто обжарить на сливочном масле мелко порезанный лук и тертую морковь.

Блюдо «Ич пилав»

Плов, конечно же, очень любили и султан Сулейман и его семья. Турецкое блюдо «Ич пилав» готовят с использованием не мяса, а куриных потрошков. На 2 стакана риса их понадобиться около 200 гр. Также в блюдо нужно будет положить по 2 ст/л изюма и кедровых орешков (если есть). Помимо этого понадобятся 3 ст. куриного бульона, 1 луковица, восточные специи по вкусу и зелень.

Приготавливается «Ич пилав» следующим образом:

На сковороде в течение 3-4 минут обжариваются мелко нарезанный лук и рубленные потрошка.
К жаркому добавляется промытый рис и немного обжаривается.
В сковороду наливается бульон и добавляются специи, орешки и изюм.

Далее нужно дождаться выкипания бульона, убавить газ и оставить плов «доходить» на 30-40 минут. Подают это блюдо, посыпав зеленью.

Начиная с XIV века, османские правители установили ряд правил в произвольном, казалось бы, процессе — в питании. Но интересный факт на сегодняшний день доказан, вся императорская братия и их обслуга принимали пищу ровно 2 раза в день . Вплоть до 1850 года это правило не менялось. В течение дня же бывали так называемые перекусы в виде сладостей. Большинство гаремных див были страшными сладкоежками, из-за чего страдали от лишнего веса.

Что ели во дворце Топкапы?

Основой питания султана и его приближённых были продукты, которыми изобиловал Восток. Это мёд, мясные продукты, а также сухофрукты и сушеные травы (зелень) . Для зимнего периода актуальными блюдами были вяленая баранина и говядина , но никогда — рыба . Рыбу сушили в Османской империи только иноверцы, причём исключая иудеев. Тем тоже по закону запрещено есть мясо, сохранившее кровь. Таким образом, вариативность блюд в кухне Османской империи была скудноватой. Разнообразить стол из такого ограниченного набора продуктов было сложно, но повара были искусными.

Щербеты

Известно, что османская императорская кухня всегда изобиловала щербетами (напитками на основе разных фруктов и ягод), мясными блюдами отварного и жареного (или запечённого) типа, и конечно, главным злаком на столе оставался рис. В качестве гарнира для блюд, плова и фарширования овощей или мяса. Пшеничного дефицита империя почти никогда не испытывала, и на столах не переводились разновидности пшеничных лепёшек (лаваш, юха и тому подобное).

Супы и картофель

Турецкие источники также утверждают, что османские повара искусно готовили супы. Чечевичные и гороховые, из пшена (пшеничного) и с овощами. Так было вплоть до начала XVI века, когда Европа узнала о картофеле.

Султан Сулейман, как утверждают источники, первым ввёл в кухню Османской империи этот продукт, и пюре, как считается, вышло именно из османской кухни и распространилось в Европе.

Факт, конечно, спорный. Дело в том, что индейцы Чили готовили из клубней картофеля нечто подобное за много веков до Сулеймана, блюдо называлось чуньи. Но турецкие историки утверждают, что рубленое мясо с подливой (соусом), а также все варианты таких блюд с картофельным пюре были созданы османскими придворными поварами.

Любимые блюда Хюррем и султана Сулеймана

Хюррем, как пишут во многих источниках, любила именно картофельное пюре с рубленым мясом в соусе . Что же касается ее любви к перепелам, показанной в сериале «Великолепный век», то об этом информации в турецких источниках я не встречала. Возможно, это просто творческий вымысел создателей сериала.

Султан Сулейман обожал мясные блюда . Вполне возможно, это его пагубное пристрастие к белковой пище и стало одной из причин развития у него подагры — тяжелой болезни суставов.

Влияние европейской кухни

С усилением влияния европейской кухни на страны Востока, начиная с пресловутой середины XIX века, османская кухня распалась. Были упразднены и правила питания, и сам штат поваров, и к готовке блюд стали допускаться нанятые иноземные кулинары.

Строгий османский кухонный этикет был утрачен, и значительная часть блюд получила европейское дополнение — это касалось как состава (ингредиентов), так и способов приготовления и даже сервировки стола.

Кстати, достоверно известно, что только с приходом «европейского кухонного порядка» в Османской империи перестали использовать один и тот же котёл для приготовления супов (чорба) и вторых блюд.

Интересный факт

В книге Алев Крутье «Гарем. Мир под чадрой» сказано, что до начала XIX века, а именно — правления султана Махмуда II (кстати, главного героя сериала «Султан моего сердца»), в султанском дворце не пользовались столовыми приборами. Ели руками все.

Для женщин это была целая наука — научиться с помощью трёх пальцев правой руки (левой рукой кушать было нельзя, так как она у мусульман считается нечистой) грациозно доносить еду до рта. После руки тщательно мыли.

Если вам интересна история Османской империи и «Великолепный век» - ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи!

Продукты:
Фарш:
250 гр рубленной баранины или говядины
75 г слив.масла или маргарина
2 шт. луковицы
2 помидора
3 ст.л. рубленной петрушки
соль, острый красный перец(по вкусу)
Тесто:
400гр. муки
10 гр. сухих дрожжей
150мл. теплой воды
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
для смазки:
30г. молока
1 ч.л. соли

Инструкция:
Замесить дрожжевое тесто: в теплой воде растворить сахар, соль и сухие дрожжи и оставить на 10 мин чтобы вспенилось. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть фольгой и оставить в теплом месте на полчаса. Как тесто поднимется, разделить на 6 частей и снова оставить "подниматься", а тем временем готовим начинку.
Мелко порезать лук(не стоит тереть его не тёрке!). На помидорах сделать на "попке" надрез крестиком, ошпарить кипятком и снять шкурку. Помидоры мелко порубить. Петрушку мелко порезать, растопить масло или маргарин. Все подготовленные ингредиенты на начинку хорошенько вымешать и утрамбовать в миске.

Включаем духовку на 240 градусов, чтобы была уже разогрета и готова. Тем временем формируем лахмаджуны: каждую часть раскатать тонко. Тут интересный момент-дело вкуса, во всех печатных рецептах пишется, что раскатать тесто нужно до толщины 5 мм, но на самом деле во всех ресторанах или кафе в Турции подаётся тесто не толще 2 мм. Далее раскатанное тесто аккуратно перенести на застеленный пергаментной бумагой противень.
Тесто смазываем кисточкой взбитым молоком с солью, чтобы смочить.Выкладываем начинку и распределяем по всей поверхности. Иногда советуют завернуть края, чтобы сок при выпечке не вытекал, Ставим в духовку на 7-8 мин. За это время на другом куске пергамента можно подготовить следующий лахмаджун.
Приятного аппетита:)

Кофе по-турецки. ( Türk Kahvesi )

Этот вид кофе, в зависимости от количества сахара, употребляемого при его приготовлении, бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.

Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу. Кофе, смешанный с сахаром в кофейничке, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейничек ставят на слабый огонь — так кофе закипит медленнее и на нем образуется больше пены.

Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой. Готовый кофе подают следующим образом: на небольшое блюдо ставят кофейничек, кофейные чашки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой.

Стоит сказать о том, что вначале шестнадцатого столетия, эти Дома кофе, в которых уже представляли театральный действа с новой сатирической, политической и социальной критикой, был создан так называемый «теневой» театр турецкого фольклора. В этом театре марионетки были главными действующими лицами. За эти году турецкие Дома кофе стали социальными учреждениями. То есть в этих домах кофе можно было встретиться и обсудить все важные вопросы или просто поговорить. На сегодняшний день турецкие Дома кофе продолжают играть в обществе ту же самую роль. То есть и сегодня в Домах кофе Турции люди проводят важные встречи, в этих заведениях проводят время, как культурные граждане, так и любознательные путешественники. Стоит сказать о том, что сегодня Стамбул предлагает много новых современных восхитительных кафе и ресторанов.

В эти кафе и ресторанах друзья и семьи приходят для того, чтобы обсудить главные темы дня за чашечкой традиционного турецкого кофе.

По словам Тензиле Телли, эксперта в области османской кухни, после того, как «Великолепный век» вышел на экраны, зрители начали проявлять интерес к блюдам, которые они видят в сериале. Мы тоже можем их приготовить и узнать, какова на вкус еда султана

Трапеза Сулеймана

Султан ел три раза в течение дня. Разумеется, когда находился во дворце, а не в походе — там бывало по-разному.
Но во дворцах блюда подносилась султану длинной процессией пажей, чьей задачей было поставить кушанья и немедленно исчезнуть. Ел султан в одиночестве, не обращая внимания на врача, который находился неподалеку — на случай возможного отравления.

Еда располагалась на превосходных фарфоровых и серебряных блюдах, расставлявшихся на низком серебряном столике, с подслащенной и ароматизированной водой (изредка вином) для питья.

7 фактов о дворцовой кухне Османов

В Османской Империи во дворце Топкапы в ежедневных трапезах участвовало до 5000 человек, а работало на кухне свыше 1000 поваров.

По выходным, а также во время праздников, во дворце проводились знатные пиры, в которых порой участвовало до 10 тысяч человек.

В 1720 году, после церемонии обрезания старших сыновей, Султан Ахмед III устроил пир, на котором подавалось 2000 индеек, 1000 уток, 2000 декоративных голубей, 8000 куриц и 3000 петухов.

Чтобы управиться со всеми блюдами, прислуга использовала 10000 деревянных подносов с едой и около тысячи блюд, которые были сервированы различными сладостями.

В наборе кухонной утвари было несколько сотен кастрюль, чайников, сковород и кувшинов, а такие приборы, как ложки, ножи и чашки исчислялись в тысячах единиц. Большинство из них были сделаны из меди, некоторые — из золота или камня.

Во время еды гости дворца пользовались как дорогой фарфоровой посудой, так и обычной глиняной.

До второй половины 19 века при приеме пищи не использовались обеденные столы со стульями — обедали на пуфиках, покрывая ноги полотенцами, чтобы не запачкать мебель и пол.

Османская кухня

Осенью 2011 года, как раз в то время, когда сериал начал транслироваться в Турции, потомки династии Османов собрались на званый обед в ресторане «Хаджи Абдуллах Локантасы», открыть который разрешил султан Абдуль Хамид II в 1888 году. Они обсуждали сериал и угощались традиционными блюдами османской дворцовой кухни: «эльбасан тава», кебап «хюнкяр бегенди», «ич пилав», десерт из инжира, десерт «ашуре» и гранатовый сок. Попробуем приготовить их.

«Эльбасан тава»: баранина запеченная в соусе

Что нужно:

1 литр несладкого йогурта

1 кофейная чашечка растительного масла

0.5 чайн. ложки черного молотого перца

2 чайн. ложки соли

Приготовление:

Мясо отварить, выложить на противень, посолить.

Муку поджарить на масле. Добавить к муке немного бульона, прокипятить 10 минут.

Яйца разбить, добавить йогурт, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Соединить с поджаренной мукой, хорошо перемешать и остудить.

Этим соусом залить мясо.

Запечь в духовке при температуре 180 градусов до золотистой корочки.

Кебап «хюнкяр бегенди»

Хюнкяр бегенди (Hünkar beğendi) дословно переводится как «Султану понравилось».

Что нужно:

1 кг мяса, 5 шт. крупных баклажанов, 1 ст. л. томатной пасты, 1 большая луковица, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. холодного молока, 1 ст. натертого сыра твердых сортов, 100 г оливкового масла (для соуса), соль, черный молотый перец – по вкусу, 1 ст. л. измельченного розмарина.

Как готовить:

Баклажаны вымыть и протереть. Проколоть вилкой в нескольких местах и запечь на огне или в духовке, разогретой до 200 градусов, до мягкого состояния.

Остудить баклажаны, очистить от кожицы и положить в холодную воду с небольшим количеством уксуса или лимона

Лук почистить и тонко нарезать.

Мясо нарезать на кусочки, размером примерно с половину спичечной коробки.

В кастрюле разогреть 50 г оливкового масла и обжарить мясо, дать ему потушиться 5-7 минут и добавить лук.

Лук с мясом тушить пару минут, затем добавить томатную пасту, хорошенько размешать.

Добавить розмарин и черный перец и снова все размешать.

Солить лучше в конце приготовления.

Залить в кастрюлю горячую воду в таком количестве, чтобы на 2-3 см покрывала мясо, и на самом маленьком огне томить мясо, пока оно не станет совсем мягким — от 1 часа до полутора.

Теперь займемся самой «изюминкой» — тем самым соусом, который привел в такой восторг султана:

Баклажаны откинуть на дуршлаг и измельчить.

В глубокой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло и добавить в него муку. Постоянно помешивать массу до тех пор, пока она не станет густой и однородной.

Добавить в сковородку баклажаны и, постоянно помешивая, жарить минуты две.

Теперь добавить к баклажанам холодное молоко, и довести соус до кипения, продолжая энергично мешать в сковороде, разминая попутно баклажаны, чтобы не было комочков. Если есть блендер, то ваша задача упрощается…

В закипающий соус добавить соль, черный молотый перец и тертый сыр, в последний раз все перемешать и снять сковороду с огня…

На блюдо или на тарелку выкладывается ровным слоем соус, поверх него — мясо, и в заключение мясо поливается сверху небольшим количеством его собственного сока.

Кысыр (ореховый салат с овощами)

70 граммов фундука и 70 граммов грецкого ореха сильно измельчаются. Мелкой соломкой нарезаются 50 граммов зеленого и красного болгарского перца. Так же мелко нарезаются 20 граммов зелени петрушки, 10 граммов корня сельдерея и 15 граммов репчатого лука. Все заливается 30 граммами оливкового масла и 50 граммами томатного сока, перемешивается, добавляется немного очень мелко нарезанного острого перца-чили, украшается петрушкой и подается к столу.

«Ич пилав»: Плов рисовый оригинальный

Что нужно

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка оливкового масла

1 маленькая луковица

2 ст. ложки сушеной коринки (куш узюму)

3 ст. ложки кедровых орехов

100 г бараньей печени (нарезанной небольшими кусочками)

1 чайная ложка черного молотого перца

1 большой помидор, 3 стакана мясного бульона (или воды), соль

Как готовить
1 ложку сливочного масла и оливковое масло разогреть в кастрюле. Засыпать мелко нарубленный лук и кедровые орехи. Немного прожарить на медленном огне. Добавить печень и еще поджаривать некоторое время. Добавить коринку, очищенный тертый помидор, заправить перцем и солью по вкусу, залить бульоном или водой, хорошо перемешать. Довести до кипения.

Засыпать перебранный и промытый рис, оставшееся сливочное масло, хорошо перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой. Варить на очень медленном огне пока не испарится вода, не перемешивая. Снять с огня, укутать.

Подавать через 20 минут.

Турецкое печенье

150 г сливочного масла

1 стакан сахарного песка

70 г очищенного миндаля

Хорошо взбить размягченное сливочное масло, добавить сахарный песок и просеянную муку. Замесить тесто и раскатать толщиной 1 см. Вырезать из пласта разные фигурки (звезды, полумесяцы, ромбы). На каждое печенье положить миндаль. Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Любимые гады завоевателя Стамбула, оленина для героя «Великолепного века» и «чашка кофею» Абдульхамида

Казанский исследователь Булат Ногманов, чьи публикации как выяснилось читает Минтимер Шаймиев, продолжает знакомить читателей «Реального времени» со своими наблюдениями о том, как культура древней Османской империи проникла в быт современной Турции. В своей сегодняшней колонке он рассказывает о дворцовой культуре еды и кухне высокой Порты.

Поскольку приход тюрков в Анатолию и принятие ислама происходили практически одновременно, то можно говорить о безусловном влиянии религиозного фактора на формирование не только культуры питания, но и на общественную жизнь османов в целом. Пророк Мухаммад (с.г.в.) в одном из хадисов говорил, что необходимо есть не больше двух раз в день. Также есть хадис, в котором он говорит, что лучшими из людей являются те, кто приносят пользу другим людям. С этой точки зрения примечательно, что в имаратах (благотворительные дома, где бесплатно могли найти пищу и приют путешественники и все нуждающиеся), которые содержались разными султанами империи, государственными фондами и состоятельными гражданами, людей обычно кормили два раза в день. Так, например, в имарате Султана Мурада I ежедневно кормили 2 000 человек, в имарате Баязида II 1 000 человек. Только в Стамбульских имаратах совершенно бесплатно кормили до 30 000 человек каждый день.

Конечно же, существуют некоторые отличия между современной турецкой кухней и дворцовой кухней времен Османской империи. Дворцовая кухня представляет собой гармоничное сочетание среднеазиатской, балканской, ближневосточной (исламский мир), частично средиземноморской и европейской гастрономической культуры. Стоит отметить, что многие рецепты не дошли до наших дней, потому что османские повара не любили раскрывать профессиональные секреты. Однако силами различных исследователей и энтузиастов по заметкам путешественников древности, архивным и библиотечным материалам османского дворца сейчас восстанавливают рецептуру блюд, которые становятся украшениями меню различных стамбульских и столичных ресторанов.

В кухне дворца Топкапы. Фото planeta-mir.ru

Немного статистики и примечательных фактов

Дворцовую кухню в Османской империи называли «Матбах-и Амире».
Кухня дворца Топкапы, построенного Фатих Султан Мехмедом в 1475—1478 годах, занимала площадь в 5 250 кв. м. Кроме мест для приготовления еды, там находились складские помещения, комнаты, где жили повара и персонал, фонтан, мечеть и хамам.
Сама дворцовая кухня состояла из восьми частей, с отдельными местами для приготовления пищи, где трудились повара и персонал, специализирующиеся на приготовлении отдельных блюд.
Всего на кухне работала группа из 60 поваров и 200 помощников, которые специализировались на мучных изделиях, на симитах, на приготовлении плова, шашлыков, мяса птицы, овощей и сладостей. Заведовал всем этим Ашчыбашы.
Еда для всех обитателей дворца, начиная от падишаха и заканчивая служащим с самым низким чином, готовилась на кухне дворца
Падишах пользовался услугами специальной кухни, которая называлась «Кушхане» и находилась в части дворца, называвшейся «Эндерун».
До 1826 года персонал кухни в основном состоял из янычар.
Во дворце, в обычные дни готовилась еда на 4 000 человек, а в особенные дни кормили до 10 000 человек.

Что готовят во дворце?

Как отмечают турецкие исследователи, османская кухня очень похожа на кухню Алеппо, следовательно можно сказать, что она сходна с сирийской кухней. В отличие от сегодняшнего дня, в Османском государстве отдавали предпочтение баранине, нежели говядине. Курицу употребляли редко и в основном в летние месяцы. Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц.

Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц. Фото j-times.ru

Продукты для дворца в Стамбул в основном доставляли из трех провинций — это Румели, включая северное Причерноморье, Анатолия и Египет. Кроме этого, доставка шла с островов в Эгейском море и из Дамаска.

Раньше полагали, что в Османской империи рыбу употребляли не так часто, однако последние исследования записей великого османского путешественника Эвлии Челеби показывают, что рыбу ели в достаточном количестве. В Эгейском и Мраморном морях даже существовали специальные заводи, где вылавливали рыбу только для софры императора. Существуют исследования, согласно которым выясняется, что султан Махмут II очень любил рыбу-меч, а согласно заметкам того же самого Эвлии Челеби, Султан Фатих Мехмет очень любил омаров, креветки и икру. Галломания не обошла стороной и османский двор, поэтому к рыбе подавали французские соусы и ели рыбу на французский манер.

Из напитков наибольшей популярностью пользовались вода, чай, кофе и шербеты. Примечательно, что некоторые исследователи пишут о довольно популярном во дворце напитке, который назывался «татар бозасы».

Известно, что одна из самых интересных и необычайных личностей конца XlX начала XX века, 34-й Султан Османской империи Абдулхамид II выпивал по две чашки кофе за один присест.

Один из самых известных шербетов в современной Турции называется «Демир Хинди» (железная индейка), но настоящее его название «Темр-и Хин-ди». Это растение, из которого делают шербет, произрастает в Египте.

По торжественным поводам османские падишахи организовывали раздачу еды для простого народа. В турецком языке это назвалось «чанак ягмасы», что можно перевести как ливень из тарелок. В угощение обычно входили плов, баранина и «зерде» (сладкое желеобразное блюдо из риса, приправленное шафраном).

О еде можно говорить много и с удовольствием, но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимого блюда Фатиха Султана Мехмеда. Попробуйте приготовить. Не забудьте прислать фотографии готового блюда в редакцию, хотя можно прислать и само блюдо)).

«Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимог блюда Фатиха Султана Мехмеда». Фото 7dach.ru

Фаршированная дыня

Необходимые продукты: дыня 1 шт.

Для начинки: луковица — 1 шт., 2 ст. л. сливочного масла, горсть миндаля, горсть фисташек, горсть сушеной смородины или изюма, 400 г. фарша телятины, 1 кофейная чашка крупного риса, щепотка укропа и щепотка петрушки, щепотка соли, щепотка черного перца, щепотка порошка кориандра, щепотка гвоздики.

Для дынного соуса: 1 ст. л. сливочного масла, половина щепотки укропа, половина щепотки петрушки, полстакана воды.

Очистите лук и порежьте кубиками. Растопите две столовых ложки сливочного масла на сковороде. Добавьте лук и жарьте до получения розового цвета. К луку добавьте миндаль, который вы очистили от скорлупы, продержав в горячей воде. Добавьте фисташки, очищенные таким же образом.

Добавьте изюм, предварительно добившись его набухания в горячей воде, и перемешайте. Добавьте фарш и продолжайте жарить. Положите рис, предварительно прокипяченый в течение 5 минут в горячей воде и процеженный. Нарежьте укроп и петрушку и добавьте к фаршу. Добавьте соль, перец, кориандр, гвоздику и хорошенько перемешайте. Срежьте верхнюю часть дыни, затем разделите ее на две части, очистите от семечек и ложкой сделайте углубления в мякоти. Мякоть положите на отдельную тарелку.

В дыню положите готовую начинку и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Для соуса: мелко нарежьте мякоть дыни, растопите на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте нарезанную мякоть, добавьте укроп и петрушку. Пожарьте немного и добавляйте воду. На медленном огне доведите до готовности.

Справка

Ногманов Булат Ринатович — ведущий специалист по международным связям Академии наук РТ, переводчик.

Родился 31.10.1985 в с. Апастово Апастовского района Республики Татарстан. В 2008 году окончил Международный казахско-турецкий университет им. Х.А. Ясави по специальности «международные отношения», в 2010 году магистратуру Анкарского университета по той же специальности. Участник этнографических экспедиций.

Член Татарстанского отделения Русского географического общества. Владеет английским, турецким и казахским языками.

Продолжаю публикацию о сериале "Великолепный век". Этот сериал покорил зрителей всего мира. И помимо эстетического удовольствия, можно получить и вкусовые. Нужно только выбрать рецепт.

У каждого, кто смотрит этот сериал, есть свои любимчики. И те, кто раздражает. Мой любимчик Сулейман и Сюмбюль.

Но о персонажах сериала уже были публикации. Сегодня предлагаю рецепты тех блюд, которые очень любили экранные Хюррем, Валиде, Сулейман и другие не менее важные герои.

Перепелка в соусе из гранатов.

Это любимое блюдо Хюррем. Готовить его очень просто.

Для начала подготовим мясо птицы: несколько тушек замаринуем в большой кастрюле на пару часов, добавив к ним оливкое масло, чёрный молотый перец, тимьян и корицу. Для особой изысканности вкуса добавляем мед и тертую цедру.

Готовим гранатовый соус. Для этого на медленном огне в сковороде слегка обжарим зерна граната, а затем добавим к ним ложку бальзамического уксуса, стакан гранатового сока и ложку сахара. После закипания соус готов.

Затем остаётся тушки перепелок отправить в прогретую духовку на полчаса, а затем осторожно полить их соусом, и дать им постоять ещё минут двадцать в остывающей духовке. Блюдо готово.

Миндальный суп.

На мой взгляд, это блюдо на любителя. А его любил Сюмбюль-ага. Этот блюдо полезное и сытное, а не просто вкусное.

Рецепт очень простой. Для начала нужно отварить бульон на куриной грудке. А пока он варится, необходимое вам количество миндаля нужно обжарить и взбить в миксере, затем орехи перемешать с манной мукой и растопленным сливочным маслом.

Когда сварится бульон, медленно влить в него полученную массу и ещё десять минут поварить. Все готово.

Ореховый рахат-лукум.

Валиде любила эту сладость. Основой сладости является фундук. Затем фундук надо обжарить и отложить в сторону. Готовим сироп. Для этого надо выложить дно кастрюли толстым, в 5-7 см, слоем сахара, и залить его водой и лимонным соком. Варить сироп до густого состояния, а затем влить в него готовую массу из крахмала, и снова варить полчаса. Теперь осталось смешать орехи с готовым сиропом, добавить корицы или кориандра по вкусу, и разлить в формы для застывания.

Мясные биточки по-султански.

Это блюдо Сулеймана. Для начала смешаем фарш с обжаренным луком, белым хлебом, сырым яйцом и паприкой, и из полученной массы сформируем мясные шарики,которые равномерно обжарим с обеих сторон. В современной версии приготовления блюда, можно добавить полтора килограмма очищенного картофеля разрезать на равные части и, перемешав с томатной пастой, слегка обжарить на сковороде. Осталось в течении часа на медленном огне протушить биточки с картофелем, залив их кипятком. Вместо картофеля можно использовать рис.

Шербет – это освежающий напиток, который является очень популярным в восточных странах.

Этот рецепт самый простой и даже быстрый, на фоне предыдущих. Любимый напиток Хатидже. Он прекрасно утоляет жажду и поднимает настроение. А вот для приготовления возьмите 500-700 грамм ягод по вкусу и уварите их с сахаром и корицей, либо кориандром. Затем в готовую смесь добавьте литр ледяного молока и перемешать. Шербет готов.

Продолжение следует.
Спасибо, что зашли на мой канал "Калейдоскоп жизни".
Подписывайтесь.
Ставьте лайк.

Все интересное впереди.
С уважением автор канала Юлия Цвентух.

Султаны в Османской империи любили поесть. В 15-м веке во дворце султана Топкапы кухонный персонал состоял из 100 человек, ко времени правления Сулеймана Великолепного в 16 веке он увеличился до 500 человек. До 1600 года кухонный персонал насчитывал 1000 человек. Все они были нацелены на создание кондитерских изделий, напитков и изысканных блюд, которые вкушал султан. Османские правители ценили роскошь, которая распространялась также на их кухни. Они снабжали свои кладовые измельченной орхидеей и другими экзотическими специями и собирали ингредиенты со всей своей огромной империи и из соседних, включая Персидскую империю и Китай.

Султаны хранили в секрете то, что ел. Имперским поварам было запрещено записывать рецепты. Хотя некоторые популярные османские блюда и напитки, такие как кофе по-турецки и пахлава, вышли за пределы турецкой кухни. Несмотря на секретность султанов, многие кушанья, популярные у османских правителей, все еще можно найти на улицах Стамбула сегодня, спустя столетие после падения Османской империи. Эти яства помогают Турции войти в число стран, определяющих вкусовую палитру мира, и являются оплотом турецкой культуры.

Пахлава

У османских султанов была своя собственная кондитерская кухня, где готовили угощения для дворца. Кухня специализировалась на сладостях, джемах, соках и сиропах. И пахлава была одним из самых роскошных десертов. Блюдо имеет тысячелетнюю историю и восходит к древним ассирийцам. Османы усовершенствовали ее вкус. Только в императорском дворце Стамбула пекли вкусные угощения. Веками лишь богатые люди могли себе позволить это угощение. Даже сегодня турки иногда используют выражение «я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день».

Дёнер-кебаб

Турецкий шашлык имеет давнюю историю. Легенды рассказывают о турецких воинах, обедавших жареным мясом прямо со своих сабель. Султаны также наслаждались хорошим шашлыком. Султан 19-го века Абдул-Азиз заказывал шашлык на вынос из знаменитого шашлычного дома возле своего дворца.
Самый известный сегодня турецкий шашлык — это дёнер-кебаб (также называемый донер кебаб), который, вероятно, был придуман в 19 веке. Мясо готовили в вертикальном гриле. Такое османское изобретение повлияло на восточную кухню. Открытие вертикального гриля стало большим шагом в кулинарной истории человечества и вдохновило арабов на создание шаурмы, греков — гирос, а мексиканцев — тако аль пастор. В Мексику турецкий шашлык попал с волной эмиграции ливанцев в конце 19 века.

Шербет

Османский шербет часто путают с щербетом. Но это совсем не тот щербет, который мы видим в наших магазинах. Шербет османы пили, добавляя в него измельченные фрукты, травы и цветы. Сладкий напиток употребляли как до, так во время и после еды. В одном из рецептов содержался сироп из айвы, яблок, груш, персиков и абрикосов и все это в сочетании с ледяной родниковой водой. Настоящий османский шербет больше напоминал фруктовый сироп и очень хорошо утолял жажду.

Борек

Со времен Мехмеда Завоевателя (15 век) османские султаны обедали бореком. Это несладкая слоеная выпечка до сих пор пользуется популярностью и состоит из треугольников, содержащих в себе такие ингредиенты как сыр, баранина или овощи. Известно, что султан Мехмед любил употреблять на обед борек с курицей. Другие правители, возможно, ели борек с различными импортными ингредиентами. Например, во время дипломатического банкета в 1649 году султан Османской империи подал борек с мясным фаршем, курагой, финиками и каштанами.

Долма и Сарма

Османы любили фаршированные блюда. Наиболее известные из них долма и сарма. В истории осталось описание обеда 1539 года. Ели сарму с начинкой из медленно зажаренного гуся, плова и миндаля. Когда турки завоевали Константинополь в 1453 году, султан Мехмед открыл для себя любовь к долме или овощам, фаршированным мясом. Взяв город, турки обнаружили не только великолепную архитектуру, но и восхитительную книгу рецептов.
Фаршированный овощ, доведенный до совершенства на медленном огне, был деликатесом для османов. Сначала блюдо появилось только на тарелке султана, но затем быстро распространилась по империи.

Упоминание плова датируется 1404 годом, когда тюрко-монгольский военачальник Тимур на банкете подал «рис, приготовленный несколькими способами». К 16 веку турецкие сорта плова были поданы в Иране. Рисовый плов был одним из основных продуктов османской кухни, и приобрел особенную популярность в Персидской империи, которая часто конкурировала с османами. Турецкий путешественник 17 века удивлялся 40 видам плова, приготовленным в Тебризе, персидском городе, который был позднее оккупирован османами.

Салеп

Османы любили пить салеп, теплый молочный напиток, приготовленный из молотых орхидей. Они измельчали сухие корни диких анатолийских горных орхидей и превращали их в муку салеп, основной ингредиент напитка. Затем смешивали ее с молоком, розовой водой и сахаром. Получался роскошный напиток. Мука салеп была настолько популярна, что османы добавляли ее в свои кондитерские изделия, в том числе мороженое. Кроме того, салеп считался афродизиаком.

«Великолепный век» — один из самых любимых турецких сериалов. В нем наглядно можно познакомиться с культурой, обычаями и кулинарными традициями Турции. Что можно приготовить из этого захватывающего сериала?

Фасоль по-турецки

Понадобится стакан фасоли, небольшая луковица, морковь, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло.

Фасоль замочите на 2-3 часа, а затем отварите. Морковь натрите, лук мелко нарежьте. В морковно-луковую смесь добавьте растительное масло и жарьте на медленном огне. Через 5-10 минут добавьте фасоль и залейте ингредиенты водой. Доведите фасоль, лук и морковь до кипения, тушите в течение 30 минут. За несколько минут до окончания готовки добавьте мелконарезанный чеснок, томатную пасту, соль и специи. Все тщательно перемешайте и тушите еще 5-10 минут. Выкладывайте блюдо по тарелкам и украшайте зеленью.

Перепела c гранатовым соусом по-турецки

Возьмите 4 перепелки, 2-3 зубчика чеснока, чайную ложку корицы, гранат, апельсин, 4 столовые ложки оливкового масла, столовую ложку меда, соль, перец, тимьян по вкусу, для соуса 2 стакана гранатового сока, 2 столовые ложки коричневого сахара, 3-4 чайные ложки бальзамического уксуса.

Натрите апельсиновую цедру и чеснок на мелкой терке. Замаринуйте перепелов, натерев их смесью из корицы, перца, тимьяна, половины масла, чеснока, меда и цедры. Поставьте их в холодильник на 2-3 часа. Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите перепелов на противень, смазанный оливковым маслом. Запекайте 25-30 минут при температуре 180 градусов. Приготовьте гранатовый соус: в небольшой сковороде смешайте гранатовый сок, коричневый сахар и уксус. На среднем огне доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и варить 7-10 минут. Залейте перепелов половиной соуса и отправьте в духовку еще на 10–15 минут. Полейте готовые перепела оставшимся соусом и подавайте, украсив зернами граната.

Турецкое печенье

Вам понадобится 150 грамм сливочного масла, стакан сахарного песка, 2 стакана муки, 70 грамм очищенного миндаля.

Хорошо взбейте масло, добавьте сахарный песок и муку. Замесите тесто и раскатайте его до толщины 1 см. Вырежьте из теста фигурки. На каждое печенье положите миндаль. Выпекайте печенье 10-15 минут при температуре 220 градусов.

Миндальный суп

Возьмите 70 грамм миндаля, 4 столовые ложки манной крупы (или хлебных крошек), 20 грамм сливочного масла, 250 грамм бульона, соль и специи по вкусу.

Залейте миндаль кипятком и оставьте на 10-15 минут. Очистите орехи от кожуры ножом, обсушите и обжарьте на сухой сковороде в течение 5-7 минут. Измельчите миндаль в блендере. Высыпьте молотые орехи в разогретую сухую сковороду, добавьте соль, манную крупу или хлебные крошки, перемешайте и слегка обжарьте на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте сливочное масло и растопите его в миндально-манной смеси. Тонкой струйкой влейте бульон. Варите 7-10 минут, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Добавьте специи: сушеный чеснок, кориандр, черный перец или восточную смесь. Подавайте суп, украсив его рубленой зеленью, гренками или кусочками винограда.

Турецкая халва из манки

Подготовьте 250 грамм манной крупы, 250 грамм сахара, 120 грамм сливочного масла, 500 мл молока, столовую ложку ванильного сахара, 50 грамм молотых орехов (кедровые/ фисташки/ миндаль).

В кастрюле растопите сливочное масло. Всыпьте манную крупу и обжаривайте до золотистого цвета примерно 5-7 минут, постоянно помешивая. Добавьте молотые орехи и обжаривайте на медленном огне еще 15-20 минут, пока смесь не приобретет розовато-коричневый оттенок. В отдельной кастрюле разогрейте молоко. Добавьте сахар, ванильный сахар и доведите до кипения, чтобы сахар растворился. Горячее молоко тонкой струйкой влейте в манку с орехами и перемешайте. Варите 2-3 минуты, помешивая, пока смесь из манки и орехов не впитает все молоко и станет рассыпчатой. Снимите халву с огня, закройте крышкой и остудите при комнатной температуре. В готовую халву также можно добавить орехи и изюм.

Читайте также: