Таблица рецептов щей
ЩИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. № 806).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. № 802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
Капуста белокочанная | 400 | 320 | 400 | 320 | 350 | 280 | |||||||||
или савойская | 410 | 320 | 410 | 320 | 410 | 320 | |||||||||
Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — | |||||||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — | |||||||||
Помидоры свежие | 106 | 90 | — | — | — | — | |||||||||
Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | 6 | 6 | |||||||||
Мука пшеничная | 6 | 6 | — | — | 10 | 10 | |||||||||
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Ингредиенты Щи из свежей капусты по 1-130
Пищевая ценность и химический состав "Щи из свежей капусты по 1-130".
Энергетическая ценность Щи из свежей капусты по 1-130 составляет 24 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
«Где щи, там и нас ищи», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Добрая жена да жирные щи — другого счастья не ищи» — каких только пословиц и поговорок нет про щи. Этот многокомпонентный заправочный суп — лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Сегодня мы научим вас готовить щи по всем правилам.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.
Богатые щи
Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части тушки с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть. Если же вы готовите щи со свежей капустой, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Суточные щи
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
196. Щи из свежей капусты | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная | 400 | 320 | 400 | 320 | 350 | 280 |
или савойская | 410 | 320 | 410 | 320 | 410 | 320 |
Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | - | - |
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - |
Помидоры свежие | 106 | 90 | - | - | - | - |
Томатное пюре | - | - | 20 | 20 | 6 | 6 |
Мука пшеничная | 6 | 6 | - | - | 10 | 10 |
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 800 | 800 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. Примечание. Все щи варятся одинаково в следующем соотношении: сварить белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, положить только соль, букет из зелени – петрушки, сельдерея – и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья – морковь, сельдерей и луковицу, всего 1 фунт, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску. Щи заправляются всегда готовой поджаренной мукой или каждый раз поджарить ее в масле, беря на 1/2 ложки масла 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить. Ко щам подаются: крутая гречневая каша, крутоны (Круто сваренная каша или лапша, охлажденная, разрезанная на кусочки и поджаренная в масле) из гречневой крупы и лапши, пирожки на дрожжах, пышки. Щи с грибамиИзрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка выжатой, капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и перцу. Щи зеленые из молодой крапивыСварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2-3 сушеных грибков, процедить. Взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по ложке соли, вскипятиь, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Щи из кислой капустыСварить бульон из 1 фунта кореньев, 2 луковиц, 2-4 сушеных грибков и пучка зелени, процедить; 3 стакана, то есть 1,5 фунта, кислой капусты выжать, изрубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко изрубленной луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном, сварить до мягкости. Многим нравится более рубленая, чем шинкованная, капуста. Кислые щи из свежей капусты10 кислых маленьких лесных яблок залить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар из кореньев и пучка зелени, дать прокипеть. Потом влить по вкусу квас из разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, лотом всыпать 2 ложки муки, размешав хорошенько, подправить щи, вскипятить. Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатомСварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2-4 сушеных грибков. Взять 1,5 фунта молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его меньше или пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по вкусу. Щи грибные (постный стол)Сушеные грибы моют и замачивают в воде, а затем, разбухшие, в этой же воде и варят. Тем временем нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают в постном масле до готовности, но не подрумянивают! Для этого нужно 4 луковки и 200 г постного (растительного) масла. К луку кладут и квашеную, слегка отжатую капусту (если она очень кислая, промойте ее холодной водой). Все тушат до мягкости, а затем кладут овощи в грибной отвар, не забывая смыть им и сковороду, где томились овощи. Варят щи на медленном огне. Щи из свежей капустыКапуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 20 г, растительное масло 40 г, вода 1,5 л. Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) — дольками, кладут в кипящую воду, доводят до кипения. Затем добавляют пассированные коренья и лук. Варят щи 15—20 мин, затем заправляют белым соусом, добавляют пассированный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить перец сладкий, петрушку заменить сельдереем. В щи можно положить картофель (2—3 шт.), уменьшить закладку капусты. Щи из квашеной капусты с грибами800 г квашеной капусты, 40—50 г сушенных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, зелень петрушки или укропа. Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3—4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3—4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарит в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая. Приготовить мучную пассировку: на сковороде растопить растительный жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассировку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассировка не вводится. При подаче щи заправляют мелко рубленой зеленью петрушки или укропа. Щи красные1,5 л воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст.л. томат-пюре, 80 г растительного масла, тмин, корень петрушки, сушеная зелень, перец, соль по вкусу. В кипящую воду положить картофель, нарезанный дольками. Когда картофель будет доведен до полуготовности, добавить нашинкованную свежую капусту. Отдельно спассеровать натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре и немного бульона. Хорошо протушить. Полученную массу ввести в сваренные картофель с капустой. Посолить, заправить специями и зеленью. Растолочь чеснок и добавить в готовые щи. Щи по-крестьянскиКапусту нарезают шашками в 2—2,5 см, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящую воду кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и картофель и варят 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров. Подают суп с зеленью. Щи из кислой капусты со щукой0,5 кг щуки (или другой рыбы), 3 ст. кислой капусты, 2—3 ст.л. растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст.л. муки, петрушка, укроп. Лук и кислую слегка отжатую капусту обжарить в растительном масле, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки (или другой крупной рыбы) нарезать на порции, поджарить в масле, дать обсохнуть на бумаге, затем опустить в кипящие щи, сварить до готовности. Перед подачей добавить толченый перец, петрушку и укроп. Щи с грибами600 г кислой капусты, 1 ст.л. масла, 50 г сушеных грибов, 1 ст.л. муки, 2 луковицы, 6 —7 зерен перца. Изрубить мелко луковицы, поджарить в масле, положить кислую слегка выжатую капусту, еще поджарить, развести грибным бульоном, добавить несколько мелко нашинкованных отварных грибов, варить до готовности, добавить соль и перец. Щи с яблоками и помидорамиКапуста 500 г, картофель 3—4 шт., морковь 1—2 шт., коренья петрушки 3/4 шт., корень пастернака 100 г, репчатый лук 1—2 шт., помидоры 2—4 шт., яблоки 4—5 шт., растительное масло 1 ст.л., пшеничная мука 1 ст.л., вода 1,5 л. Нашинкованный лук пассируют до полуготовности, добавляют нашинкованные соломкой морковь, коренья петрушки, пастернака и продолжают пассерование еще 5—10 мин. Нашинкованную соломкой капусту опускают в кипящий бульон и варят 10 мин., добавляют нарезанный картофель и пассерованные овощи. За 5—8 мин до готовности щи заправляют мукой, пассерованной до светло-желтого цвета и разведенный бульоном, кладут нарезанные дольками помидоры и яблоки и доводят до кипения. На 4 порции. Щи из кислой капусты со щукой или какой другой рыбойВ 1,5 ложки масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть на пропускной бумаге, опустить в кипящие щи, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать толченого перца, петрушки и укропа. Щи валаамскиеКапусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушите при добавлении воды. Отдельно отварите мелко шинкованные свежие грибы. Выньте грибы из бульона, слегка поджарьте. Когда капуста упарится, сделается мягкой, но с хрустом, подсыпьте поджаренной до розовато-светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавьте все компоненты, свежую зелень. Прогревайте щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом. На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень корневой или 3—4 стебля листовой петрушки, 8—10 горошин черного перца, 400—500 г грибов, 1 ст. ложку муки, свежей зелени по вкусу. Щи валаамские (с грибами)Спасо-Преображенский Валаамский мужской монастырь Горсть сушеных грибов, 4 картофелины, 250-300 г белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу. Сушеные грибы замочить с вечера в прохладной воде. Утром процедить воду через частое сито или марлю в отдельную емкость (не выливать, она нам еще пригодится). Грибы промыть, нарезать ломтиками и положить в кипящую подсоленную воду. Варить 1 час до готовности. Нарезать лук мелкими кубиками, морковку нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Через 10 минут добавить подготовленные морковь с луком и варить еще 15 минут. Капуста не должна быть переваренной, а оставаться слегка хрустящей. Незадолго до готовности положить в суп лавровый лист и влить сохраненный грибной настой. Разлить по тарелкам, по вкусу приправить черным перцем. Часто рецепты щей звучат примерно так - возьмите мясо, капусту и сварите их. Начинающему кулинару такое описание не чего не скажет, ведь он не знает какие продукты когда закладывать, при какой температуре и сколько времени варить, не говоря уж о более мелких, но не менее важных деталях. И для опытного повара такой рецепт тоже бесполезен, он ведь уже давно научился варить щи. Поэтому, этот рецепт щей из свежей капусты, я адресую, в первую очередь, новичкам в кулинарии и постараюсь рассказать все нюансы варки этого нехитрого блюда. Состав продуктов для приготовления щей из свежей капусты (примерно на 4 порции): Мясо (говядина) – 500г Все пропорции приблизительные. Не будет не чего страшного, если вы положите продукты на глазок. Говядину можно заменить бараниной или свининой. Приготовление: В кастрюлю емкостью не менее 2-х литров наливаем литр воды. Нужно чтобы оставалось место для закладки других продуктов. Поэтому универсальное правило – для варки супа всегда наливайте полкастрюли воды. Ставим на плиту на самый сильный огонь. Кладем в кастрюлю мясо. Мясо можно не размораживать. Если у вас один большой кусок с костью, кладите его целиком. Теперь важный момент – нужно дождаться, когда вода в кастрюле начнет закипать и снять накипь. Для этого лучше не отвлекаться, а постоять минутку-две около плиты с ложкой наготове, убирая появляющуюся пену. Конечно, не будет ни чего страшного, если вы оставите хлопья пены. Просто у супа будет не очень эстетичный вид. Сняв пену, переключаем конфорку на самый малый огонь и варим мясо не менее получаса (это если торопитесь), а лучше дольше, до 2-2,5 часов. Тут критерии такие – чем больше кусок мяса, тем дольше его надо варить. Мясо на кости тоже варится дольше. Ну и, в щах бульон должен быть наваристым, а это достигается как раз долгой варкой. Итак, мясо сварилось. Если были кости, их удаляем, а мясо кладем обратно. Можно этого не делать, но кости занимают много места в кастрюле. И гораздо приятнее кушать суп с кусочком мяса, а не с мослом в тарелке. Шинкуем капусту. Здесь мельчит не к чему, но и слишком крупные куски будут выглядеть не очень красиво. Поэтому режем примерно так. Кладем капусту в кастрюлю. Варим от 15 (это если торопимся), до 40 минут (если хотим повкуснее). Все это время поддерживаем самый минимальный огонь. Суп не должен бурно кипеть. Закладываем нарезанный кубиками или брусочками картофель, готовим еще минут 15-20. А тем временем делаем луково-морковную заправку. Морковь мелко шинкуем. Можно натереть на терке. Нагреваем в сковороде растительное масло и пассеруем в нем морковку 3-5 минут. Делать это надо на среднем огне, часто помешивая. Нужно чтобы морковь не поджаривалась, а как бы томилась в масле. Лук чистим и режем соломкой, размером примерно с морковную. Кладем на сковороду. Еще немного обжариваем (около 3 минут) и выкладываем пассеровку в суп. Солим. Если не умеете солить, кладите немного соли, размешивайте и через минутку пробуйте. Если не солено, добавляйте еще. Только помните, что сваренный суп будет всегда солонее, чем только что посоленный. Не будет не чего страшного, если блюдо останется недосоленным. Недосол исправить просто, добавив себе в тарелку щепотку соли. А вот пересол устранить практически невозможно. Ну и всё. Щи готовы. После снятия с огня желательно потомить супчик минут 20-30. При подаче щи заправляют сметаной или майонезом (для вкуса) и посыпают зеленью (для красоты). Щи одно из немногих блюд, которое на следующий день становится вкуснее, поэтому можно сварить этого супа побольше, с расчетом на завтра, и после остывания поставить в холодильник. Одним из самых популярных первых блюд являются щи из свежей капусты, рецепт супа довольно простой и требует использование минимума компонентов. В качестве основы выступает белокочанная капуста, которая необходима для бесперебойной работы нашего организма. Овощ содержит огромное количество клетчатки, которая благотворно влияет на процесс пищеварения. В составе капусты много ценных витаминов и минералов. Поэтому первое блюдо получится невероятно вкусным, сытным и полезным. На основе овощного, мясного или куриного бульона готовятся щи, рецепт со свежей капустой является нейтральным по вкусу. Его могут употреблять в пищу те, кому запрещены кислые овощи. При классической подаче суп дополняют сметаной, густыми сливками, домашним майонезом и свежей зеленью. Более гармоничным вкус супа сделают специи. В бульон следует добавить лавровый лист, перец горошком. Суп подают вместе с хлебом, различной выпечкой или сухариками. Как приготовить щи из свежей капусты?Многие хозяйки думают, как приготовить вкусные щи из свежей капусты правильно. Существует несколько разновидностей супа. Полные щи готовят на крутом мясном бульоне. Они получаются невероятно сытные. Поэтому такой суп хорош для прохладной погоды. Он будет не только насыщать, но и согревать. Любители рыбы могут приготовить рыбные щи. Они будут сытными, но в то же время легкими, то есть не будут перегружать желудок. Есть рецепт постных щей, которые готовятся с добавлением грибов. Такие постные щи идеальны для диет и поста. Если вы хотите, чтобы щи стали фирменным блюдом, стоит придерживаться основных рекомендаций:
Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецептНа Руси щи готовили в печи. И сейчас многие повара пользуются этой хитростью. Конечно, время приготовления в этом случае увеличивается, но результат превзойдет все ожидания. Если же вы не располагаете большим количеством времени, то сварить супчик можно и на плите. Щи относится к овощным первым блюдам. Поэтому состав супа всегда можно обогатить томатами, болгарским перцем и прочими овощами. Ингредиенты:
Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт Способ приготовления:
Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манерВ Европе предпочитают варить супы-пюре. Они отличаются нежной консистенцией. Традиционные щи можно сварить в виде пюре. Такой супчик идеален к постному столу. Его дополняют гренками, сухариками. Использовать заправки тоже можно. Мы рассмотрим постный рецепт щей. Но на самом деле такой супчик можно сделать и на мясном бульоне. Мясо лучше добавлять в перетертое пюре небольшими кусочками. Некоторые повара предпочитают оставлять часть зажарки, которая украсит готовое блюдо. Приятный вкус готовому супу придадут сливки. В период поста лучше использовать растительный продукт. Ингредиенты:
Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер Способ приготовления:
Рыбные щи: рецепт классическийДовольно вкусными и необычными считаются щи из свежей капусты: рецепт классический аналогичен рецепту из мяса. Исключением составляет бульон, который варится на основе нескольких видов рыбы. Как правило, используется судак, налим, треска. Можно взять суповой набор из красной рыбы. Если хочется приготовить щи для особенного случая, то подойдет палтус, из которого получается наваристый жирный бульон с прекрасными вкусовыми характеристиками. Некоторые повара рекомендуют варить бульон на основе рыбного филе, так как при использовании костей получается более рыбный вкус и супчик начинает напоминать уху. Но лучше попробовать и тот, и другой вариант, чтобы была возможность выбрать лучшее для себя. Ингредиенты:
Рыбные щи: рецепт классический Способ приготовления:
Не менее вкусными получаются щи с грибами, которые можно использовать маринованные, свежие, сушеные. Если вы любите более кислый вкус, то следует использовать кислую капусту. Рецептов приготовления супа – огромное количество. Поэтому всегда удастся приготовить первое блюдо по-особенному и удивить своих близких и гостей. «Где щи, там и нас ищи», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Добрая жена да жирные щи — другого счастья не ищи» — каких только пословиц и поговорок нет про щи. Этот многокомпонентный заправочный суп — лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Сегодня мы научим вас готовить щи по всем правилам. Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь. «Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус. Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи. Богатые щиЭто современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар. Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
Шаг 1. Варим бульон Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части тушки с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу. Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать. Шаг 2. Добавляем капусту Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть. Если же вы готовите щи со свежей капустой, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой. Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа. Шаг 3. Делаем зажарку Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Шаг 4. Собираем щи Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой. Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ. Шаг 5. Добавляем специи Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень. Суточные щиРаньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше. Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи. Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов). Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла. Щи — это многокомпонентный заправочный суп, лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Лайфхакер научит вас готовить щи из свежей и квашеной капусты по всем правилам. Бонус — рецепт щей с грибами и рыбой. Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь. «Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус. Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи. Богатые щи из квашеной или свежей капустыЭто современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар. Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
Шаг 1. Варим бульонТрадиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу. Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать. Шаг 2. Добавляем капустуЭто главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть. Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой. Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа. Шаг 3. Делаем зажаркуЩи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Шаг 4. Собираем щиЧерез час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой. Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ. Шаг 5. Добавляем специиПримерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень. Суточные щиРаньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше. Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи. Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов). Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла. Щи с грибами и рыбойЭто вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится. Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
ПриготовлениеНалейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон. Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту. Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной. Поучи жену щи варить! В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях. Читайте также:
|