Тех карта супа картофельного с бобовыми
221. Суп картофельный с бобовыми | I и II | III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Картофель | 333 | 250 | 267 | 200 |
Фасоль, или горох лущеный | 81 | 80 | 81 | 80 |
или чечевица | 101 | 100 | 101 | 100 |
или горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | - | - |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 |
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано на с. 74, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, горох лущеный 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Главная > Документ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02012 Суп картофельный с бобовыми (горох) Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий Коренья петрушки сушеные Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия В 100 граммах данного блюда содержится: Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения. Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02014 Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия Коренья петрушки сушеные Фасоль продовольственная (белая) В 100 граммах данного блюда содержится: Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. Калорийность: 44,42 ккал Внешний вид - на поверхности блестки желтого жира и рубленая зелень. Овощи нарезаны кубиками, бобовые не разварены. Вкус и запах - пассерованных овощей и вареных бобовых. Цвет - бульон светло-желтый, жир на поверхности желтый. Консистенция — овощи и бобовые мягкие. Метод обработки: Варка без слива
Бобовые перебирают, моют, замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), на 5-8 ч и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатом-пюре (5-10 г на 500 г) и заправлять чесноком (1,5 г нетто на 500 г супа), растертым с солью. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Группа компаний "Униконс"Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива. "Антисептики Септоцил"Септоцил. Бытовая химия Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту "Петритест"Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиямиИз картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, вегетарианскими или на бульонах. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью. Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку. Супы из картофеля включают следующий ассортимент. Суп крестьянский Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Суп из овощей Готовят из сезонных наборов овощей. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной. Картофельный суп В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами. Для супов с крупами, бобовыми, домашней лапшой и макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы. Суп картофельный с макаронными изделиями Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофепя в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Суп картофельный с бобовыми Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью. Уха рыбацкая В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы. Уха ростовская Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую. Суп с домашней лапшой Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной. Суп харчо Грудинку баранью (говяжью> нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин>. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Сроки хранения и реализации В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей. Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей. При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Внешний вид -на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой. Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям. Цвет –оранжевый . Консистенция –средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие. Технологическая карта Рецептура № 221 Суп картофельный с бобовыми
Подготовка бобовых Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно. Технология приготовления В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Правила отпуска В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г. Требования к качеству Внешний вид –на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму. Вкус, запах –свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым. Цветбульона – светло- серый, мутноватый. Консистенция- овощи и бобовые мягкие, но не переваренные. Технологическая карта Рецептура № 240 Зразы картофельные
Выход : с жиром 210 Со сметаной 220 Технология приготовления Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют. Лук смешивают с вареными мелко нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Требования к качеству Внешний вид- зразы сохранили свою форму, на поверхности нет трещин и разрывов. Поверхность панировки золотистая и хрустящая. Вкус и запах –свойственны отварному картофелю и пассированному луки с отварными яйцами. Сегодня у нас первое блюдо. Суп картофельный с бобовыми довольно сытный даже без добавления мяса. Наваристый, питательный и вкусный. Вас понравится! Время приготовления 1 час 30 минут Калорийность 62 ккал/100 г Ингредиенты (7 порций) · картофель – 3 штуки; · овощной бульон – 1,5 литра; · растительное масло – 1 ст. л; · свежемолотый перец – по вкусу Подготовка ингредиентовС вечера фасоль перебираем, промываем. Заливаем холодной водой. Оставляем на всю ночь. На следующий день сливаем воду. Промываем фасоль. Моем картошку. Очищаем. Нарезаем небольшими кубиками. Очищенную морковку нарезаем или натираем на средней терке. Варим супВ кастрюлю перекладываем фасоль, целую луковицу. Заливаем предварительно сваренным овощным бульоном. Можно залить водой, но с бульоном вкуснее. Ставим на плиту. Ждем закипания. Уменьшаем огонь. Варим примерно 40 минут, пока фасоль не станет мягкой. Теперь добавляем картофельные ломтики. Варим все вместе еще около 10 минут. В этом время ставим на плиту сковороду. Наливаем растительное масло. Хорошо разогреваем. Обжариваем морковку до мягкости. Перекладываем ее в кастрюлю. Перемешиваем содержимое. Солим. Перчим. Варим еще минут пять. В самом конце вынимаем луковицу. Выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой. Даем супу настояться 15 минут. Полезные советы1. Можно обжарить морковку и мелко нарезанную луковицу. 2. Использовать можно и консервированную фасоль. В этом случае добавлять ее в суп следует вместе с морковкой, иначе разварится. Или же добавьте вместе с картошкой. 3. Фасоль можно брать красную, белую или смесь. 4. Если не хотите, чтобы бульон окрасился в бурый цвет из-за фасоли красного цвета, то отварите ее отдельно. Затем промойте. Добавляйте в суп вместе с картошечкой. 5. В фасолевый суп можно добавлять другие виды бобовых. Например, горох, нут или чечевицу. Технологическая карта №1 Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №206 Колонка II Выход: 250 гр. Технология приготовление и оформление блюда Картофель нарезают крупным кубиком, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - мелко рубят. Подготовленную фасоль кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированную морковь и лук и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью. На поверхности блески жира В меру соленый, с привкусом фасоли и овощей. Жира на поверхности - ярко-оранжевый. Соответствует входящим в состав продуктам. Технологическая карта №2 Наименование блюда: Пюре из бобовых с грудинкой Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №410 Колонка II Выход: 170 гр. Технология приготовление и оформление блюда Горох перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Варят до размягчения, затем сливают отвар, протирают и добавляют соль. При отпуске пюре поливают жиром, добавляют в него нарезанную мелким кубиками вареную грудинку. Соответствует входящим в состав продуктам. Пюреобразная; грудинки - мягкая. Технологическая карта №3 Наименование блюда: Запеканка из бобовых и картофеля Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №412 Колонка II Выход: 255 гр. Технология приготовление и оформление блюда m готовой запек. Отварную чечевицу, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают сметаной. На поверхности румяная корочка. В меру соленый, с привкусом чечевицы и овощей. В супе много фасоли и картошки, поэтому он сытный без мяса. У меня бульон окрасился в бурый цвет из-за красной и коричневой фасоли. Если вы хотите прозрачный бульон, то можно использовать только белую фасоль или отдельно отварить фасоль в воде до готовности. Затем воду слить, фасоль промыть. И выложить ее в бульон вместе с картофелем. Помимо или вместо фасоли в суп можно добавить любые бобовые: горох, чечевица, нут. Но в таком случае смотреть на особенности обработки и приготовления выбранных бобовых, чтобы определить, в какой момент их добавлять в суп и сколько варить. Ингредиенты и как готовитьингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>
Время приготовления: 1 ч 30 мин Пошаговое приготовлениеШаг 1:Подготовить ингредиенты. Для приготовления картофельного супа с бобовыми нам понадобится: овощной бульон или вода, картофель, морковь, луковица, фасоль (у меня смесь фасоли), растительное масло, черный молотый перец и соль. Шаг 2:Картофель и луковицу очистить. Картофель промыть и нарезать средними кубиками. Шаг 3:Морковь нарезать небольшими кусочками. Можно также натереть морковь на терке. Шаг 4:Фасоль накануне вечером промыть, перебрать, залить холодной водой и оставить на ночь набухать. Шаг 5:С набухшей фасоли слить воду. Фасоль еще раз промыть. Шаг 6:В кастрюлю влить бульон, выложить фасоль и целую луковицу. Шаг 7:Поставить кастрюлю на плиту, довести бульон до кипения и варить на среднем огне около 40 минут до готовности фасоли. Шаг 8:Выложить картофель в кастрюлю и варить вместе с фасолью еще 10 минут. Шаг 9:В сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем морковь около 4 минут до мягкости. Шаг 10:Переложить обжаренную морковь в кастрюлю. Все перемешать. Шаг 11:Суп посолить, поперчить и варить еще около 5 минут. Шаг 12:В конце луковицу вынуть. Кастрюлю накрыть крышкой и дать супу настояться 10-15 минут. Ускорить процесс варки супа как минимум в два раза можно, если использовать не сухую, а консервированную фасоль. Добавлять в суп ее лучше вместе с морковью, если не хотите, чтобы она сильно разварилась и потеряла форму. Если же этот момент не принципиален, то выложить в бульон вместе с луковицей и картофелем. Варить до готовности картофеля, затем добавить обжаренную морковь. В этот суп я добавляла целую луковицу. Но обычно делают зажарку из моркови с мелко нарезанной луковицей. Так суп получается более густой. Еще один рецепт нежного, приятного супа, которым кормят наших и не только наших деток в детском саду. Побольше соли, перца и суп точно понравится любому взрослому. Кстати, он прекрасно подходит и для всяческих диет - жира там совсем немного и нет ничего жареного, только легкая пассеровка. Обратите внимание, что одно количество лука и моркови идет непосредственно в суп и пассеруется, а другое - в бульон и отваривается вместе с курицей.
Выбери, куда сохранить рецепт:Хотите сохранить себе этот рецепт?
|