Телячья голяшка для бульона

Бульон в кулинарии - вещь незаменимая. Какие только блюда не готовят с его использованием: супы, соусы, борщи, ризотто, заливные блюда, запеканки и многое другое. Предлагаем вам рецепт бульона из говяжьей голяшки, так как эта часть говядины сравнительно недорогая, но в то же время насыщена коллагеном, что идеально подходит для бульона.

Ингредиенты

Говяжья голяшка без кости - 1 кг
Вода - 2,5 - 3 л
Лук репчатый - 100 г
Морковь - 100 г
Лук-порей - 1шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 3 шт.
Душистый перец - 5 шт.

Рецепт приготовления

Мясо кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на большой огонь.
Тщательно вымываем зеленые части нашего лука-порея, очищаем морковь, снимаем верхнюю шелуху лука, отрезаем корешки.
Воду доводим до кипения, но не позволяем кипеть, чтобы успевать тщательно снимать пену ситом.
Когда пена перестанет образовываться, отправим в бульон овощи со специями и будем варить на малом огне 1 час.
Спустя час, когда овощи станут мягкими, извлечем их из бульона вместе со специями и выбросим. Варим еще минут 30, пока не разварится мясо.
Чтобы бульон был прозрачным, процеживаем его через несколько марлевых слоев, а после охлаждения снимаем с поверхности твердый слой жира. Если бульон предназначен для приготовления другого блюда, не спешите его солить.

Бульон из голяшки готов. Приятного аппетита!

Привет! :) Раньше говяжья голяшка стоила сущие копейки. А за что там платить? Мясо жесткое, еще и кости даже больше, чем самого мяса. А потом мясные магазины, когда рестораны стали у них голяшки заказывать заранее, смекнули, что дело тут не чисто. И что какую-то ценность этот отруб все-таки представляет. А когда поняли, какую именно, взвинтили цену так, что теперь местами голяшка стоит дороже говяжьих ребер – 200 за голяшку против 180 рублей за ребра.

Я попросил знакомого шефа (привет, Артем!) рассказать, как готовить голяшку, помимо тушения. И если вы попробуете сделать так же, то не пожалеете. Кстати, один товарищ рассказывал, что в Вене есть популярная сеть кафе, в котором именно такие вареные голяшки и подают. С бульоном в отдельной чашке. Кафе якобы очень популярно.

И самое важное во всем этом блюде, конечно, мозг. Его мало и он очень вкусный. А само приготовление не потребует от вас никаких усилий.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети - этим вы очень помогаете журналу.

Нам понадобится:

Говяжья голяшка с косточкой и мозгом

Овощи для бульона – по желанию и наличию

Как готовить:

Артем говорит, что для приготовления такого мяса, и любого другого жесткого куска говядины, необходимо соблюсти несколько правил. Первое - голяшку отогрейте до комнатной температуры.

Заранее посмотрите, сколько воды понадобится в кастрюлю, чтобы она покрывала мясо примерно на два сантиметра. Отложите пока мясо и поставьте воду закипать. Опустите голяшку в кипящую воду, и убавьте огонь до минимума.

Этот прием позволит сохранить вкус мяса внутри, а не отдать его бульону. Хотя, и бульон будет очень вкусным.

«В идеале – воспользоваться термощупом, чтобы мясо готовилось при температуре между 70 и 80 градусами четыре-шесть часов, - говорит Артем. – Волокна начнут размягчаться, когда температура поднимется до 60 градусов, а при 80 кусок уже будет отдавать отвару все соки и вкусы, поэтому лучше не доводить до таких высоких температур».

Собственно, здесь все и сказано. Вода, в которой будет готовиться мясо, должна быть очень горячей, а не кипеть. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. И если температурный режим выбран верно, у вас даже почти не появится пены, только в бульоне будут между собой перемешиваться частички свернувшегося белка. Кстати, если вы добавляли овощи, их лучше вынуть через полтора часа, чтобы они уже отдали свои вкусы, но не начли забирать мясные.

Через 4-6 часов все готово. Подавать это мясо лучше цельным ароматным куском, а бульон обязательно процедить. Мясо у кости всегда не только самое ароматное, но и самое вкусное. Это относится абсолютно ко всем животным.

1. Мясо закладывается в кипящую воду, а не в холодную, или заливается кипятком

2. Вода не должна кипеть, а должна быть очень горячей – лучше всего, если между 70 и 80 градусами.

3. Овощи из бульона следует убрать через полтора часа

4. Бульон в конце нужно процедить

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!

Вера Макарова

Наваристый суп из голяшки с фасолью и чесноком — любимое блюдо французского короля Карла V. Именно Карл V стал первым королем, который назначил своего придворного шеф-повара и обязал его собрать все известные ему рецепты и написать кулинарную книгу.

Среди рецептов был и этот: суп из говяжьей голяшки, который мы сегодня приготовим с авторскими дополнениями от шеф-повара Станислава Филимонова.

Ингредиенты

Голень говяжья — 0,5 кг;
вода — 2 л;
лук репчатый — 1 шт.;
чеснок — по вкусу;
перец болгарский красный — 1 шт.;
томаты в собственном соку — 200 г;
фасоль красная в собственном соку — 200 г;
вино красное сухое — 170 мл;
масло оливковое — 100 мл;
соевый соус — 70 мл;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для этого супа необходимо использовать насыщенный говяжий бульон: голень надо варить на медленном огне без соли и специй 4 часа. Из готового бульона достаем голяшку и остужаем.

2. Лук режем соломкой, чеснок мелко рубим, болгарский перец очищаем от семян и нарезаем мелкими полосками. Обжариваем овощи на оливковом масле, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавляем нарезанные томаты в собственном соку и красную фасоль. Хорошо перемешиваем и тушим до готовности 15−20 минут.

3. Затем вливаем немного сухого красного вина, выпариваем алкоголь и лишнюю жидкость. Готовую пассировку отправляем в бульон, приправляем солью и перцем и даем супу провариться в течение 30 минут.

4. Разбираем голень на небольшие кусочки, срезая мясо с кости. Обжариваем говядину в оливковом масле, добавляем красное сухое вино и выпариваем его (кусочки мяса приобретут бордовый оттенок).

5. Вливаем соевый соус, чтобы придать мясу приятный, пикантный, солоноватый вкус. Обжариваем еще несколько минут до образования легкой карамельной корочки.

6. Подаем блюдо порционно, в каждую тарелку выкладываем обжаренное мясо и заливаем его готовым супом.

Комментарии
В избранное

Голяшка говяжья без кости 1000 г
Морковь 100 г
Гвоздика 3 шт.
Перец душистый 5 шт.
Лук порей 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.

Вам понадобится: более 1 часа
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Говядина
Тип блюда:Обед

Для мясного бульона отлично подходят части говядины, насыщенные коллагеном, я взяла голяшку без кости. Мясо нужно залить холодной водой (около 3 литров) и поставить на большой огонь.

Говяжий бульон — отличный способ употребить, зеленые части лука-порея, их нужно тщательно вымыть, чтобы в них не осталось песка. Морковь нужно очистить, с лука снять верхнюю шелуху, отрезать часть с корешками и воткнуть в него несколько гвоздичек.

Воду довести до кипения на большом огне, но не давать кипеть, чтобы успевать тщательно снимать всю пену. Готовьте на маленьком огне, чтобы бульон находился на грани кипения, удаляя всю образующуюся пену частым ситом.

Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон овощи и специи и варите на небольшом огне 1 час.

Через час, когда овощи станут совсем мягкими, удалите их вместе со специями и выбросьте. Варите еще 30-40 минут, до тех пор, пока мясо не разварится.

Готовый бульон нужно процедить через несколько слоев марли, чтобы он был прозрачным и удалить жир. Для удаления жира охладите бульон и снимите твердый жир с поверхности. Если вы будете использовать бульон в других блюдах, лучше его не солить, добавить соль можно будет позже.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

История блюда

В 19 веке Желтый бульон служил основой для изготовления всех прозрачных супов и, кроме того, подавался как самостоятельное первое блюдо с различными пирожками или расстегаями.

Группа поиска

Блюда по-русски

Домашняя кухня

Необычные ингредиенты

Старинные рецепты

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Общепринятый в то время

Источник

П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Телячья голяшка, репа, порей.	Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Оригинальный ингредиент

Оригинальный прием

Телячья голяшка, репа, порей.

Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты

На 4 порции:

Говяжья грудинка - 800 г

Телячья голяшка - 1 шт.

Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.

Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.

Соль - около 30 г или по вкусу

Масло сливочное для жарки - по потребности

Как приготовить

Подготовить мясные ингредиенты (у меня - говяжья грудинка и сахарная косточка). Если мясо одним куском - назрезать его на части не более 200 г весом каждая.

Мясо обмыть холодной водой.

Кстати:

Телячья голяшка не является обязательным ингредиентом, но её полезно класть для усиления вкуса. Нельзя класть голяшек больше, чем указано в рецепте - бульон получится мутный и клейкий. Кости рекомендуется разрубить вдоль, чтобы они лучше выварились.

Мороженное мясо не следует предварительно оттаивать, чтобы не пропал сок.

В воде мясо держать нельзя - оно теряет вкус.

На дно кастрюли положить кости, поверх - мясо. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить кастрюлю на сильный огонь, прикрыть неплотно крышкой, довести до кипения.

Снимать образующуюся пену до полного её исчезновения.

Кстати:

Мясо кладется поверх костей, а не наоборот, чтобы оно не соприкасалось с дном кастрюли и чтобы обеспечить доступ воды ко всем сторонам кусков.

Вода должна быть холодной - в горячей воде мясо покроется белковой корочкой и бульон будет слабым. Воды нужно брать "с походом" - в 1.5-2 раза больше, чем рассчитано на порцию (т.е. 2 тарелки воды на тарелку бульона), поскольку доливать воду ни в каком виде потом нельзя.

Пену нужно снимать сразу же, не допуская образования хлопьев. В оригинале рекомендуется снимать пену ложкой, а не шумовкой. Видно, гогда ещё не было маленьких ситичек.

Подготовить коренья. Очистить, у порея, петрушки и сельдерея отрезать зеленую часть. Все коренья нарезать крупными кружками. Репу нарезать полукружьями или дольками ("чесночком" в старинной терминологии).

Кстати:

Нарезанные коренья промыть, откинуть на сито.

Кстати:

Лук нарезать толстыми кружками.

На сковороде разогреть сливочное масло до красноватого оттенка ("отколеровать")

Кстати:

Выложить лук в сковороду, поджарить до золотистого цвета.

Кстати:

На той же скловороже поджарить коренья.

Зеленые части кореньев связать в пучек ("букет").

В очищенный от пены бульон выложить лук, коренья, "букет". Посолить, огонь убавить до малого.

Кстати:

Варить бульон на малом огне не менее 3-х часов (если варится больше 5 порций - то 5-6 часов). Мешать нельзя.

По готовности снять с поверхности жир и не взбалтывая, процедить через мокрую салфетку. Проще всего это сделать, охладив бульон.

Жир можно снять с поверхности ложкой с дырочками или ситечком.

Кстати:

Бульон процедить через влажную марлю в несколько слоёв.

Кстати:

Процеженный бульон очистить для придания прозрачности ("оттянуть", см. ниже)..

Отделить белок из двух яиц.

Добавить полстакана холодной воды и немного теплого бульона, тщательно размешать.

Вылить в кастрюлю с бульоном, размешать и поставить на малый огонь. Нагревать, пока весь белок не свернется и не всплывет.

Процедить бульон через двойной или тройной слой марли.

Кстати:

Для новичка процесс оттяжки чреват неожиданностями. Начнем с того, что бульон не хочет процеживаться - оттяжка забила плотный слой марли. Чтобы этого не произошло - снимите основной слой белка ситичком перед процеживанием.

Вторая неожиданность - на выходе бульон получился еще более мутным, чем перед оттяжкой. Это значит, что ещё не весь белок свернулся и его хлопья прошли через марлю. Нужно нагревать ещё, пока весь белок не свернется, и затем процедить ещё раз.

Оттянутый бульон еще раз довести до кипения.

Подавать с разными пирожками или расстегаями.

Кстати:

Желтый бульон использовался в русской кухне того времени для приготовления многочисленных супов.

Что это такое?
Особенности выбора
Правила приготовления

Рецепты

Говяжья голяшка «Беф-брезе»
Тушеная голень говядины
Говяжья голень с овощами

Несмотря на то что говяжью голень не относят первому сорту мяса, можно встретить множество вкусных и интересных блюд с её участием. Этот мясной продукт имеет свои особенности, его употребление может благоприятно воздействовать на организм человека.

Что это такое?

Говяжьей голяшкой называют часть окорока крупного рогатого скота, которая прилегает к коленному суставу. От других мясных частей туши ее отличает высокое содержание соединительной ткани, а также сухожилий, мозговой кости, желатина. Такое строение голяшки обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Польза этого продукта обусловлена его происхождением, так как говяжье мясо считается одним из самых необходимых для нормального функционирования организма человека. Употребление рульки способствует каждодневной поставке полноценного белка в организм, коллагена, эластина и железа. Количество калорий в мясе на 100 г продукта составляет 147 Ккал. Кроме того, здесь же содержатся следующие элементы в граммах:

белков – 20, 6;
жиров – 7, 1;
углеводов – 0;
воды – 71,4;
золы – 0, 9.

При всем этом говяжью голень можно отнести к низкокалорийным продуктам. В то же время по насыщаемости приготовленная рулька относится к питательным блюдам.

Данный вид мяса приводит к нормализации кислотных процессов в желудке, а также не способствует возникновению процессов гнилостного характера в кишечнике.

Мясо, которое находится в голени, характеризуется высокой жилистостью и наличием большого процента соединительной ткани, поэтому еда из голяшки – это часто не метод насыщения организма, а средство избавиться от многих заболеваний. Вот почему рульку рекомендуется использовать в постоянном рационе тем, кто страдает проблемами в опорно-двигательной системе и суставах.

Этот вид мяса осуществляет кроветворный эффект, поэтому просто необходим тем людям, у которых наблюдались обильные кровопотери. Говяжья голяшка – незаменимый продукт для страдающих избыточным весом людей. Эффект похудения посредством употребления низкокалорийного мяса достигается возможностью продукта быстро насыщать организм. Цинк, что содержится в рульке в большом объеме, укрепляет иммунитет и защитные функции организма.

Особенности выбора

Когда разделывается говяжья туша, то в результате получаются передние и задние голяшки, при выборе которых стоит учитывать множество нюансов. Приобретать следует ту часть туши животного, которая является свежесрезанной. Лучше остановить выбор на кусках с мелкими круглыми костями. В таком случае можно быть уверенным, что мясо было расположено в непосредственной близости к центральной верхней части туловища. В этих участках меньше сконцентрированы грубые и жесткие волокна.

Если в куске рульки имеются большие и деформированные кости, то это свидетельствует о близости мясного отрезка к суставным костям. Остерегаться стоит товара, который разложен по пакетам, так как там можно обнаружить большой процент костей по отношению к бескостной говядине.

При покупке мясных продуктов промышленного происхождения не стоит употреблять их в чрезмерном количестве. В последнее время практикуется откорм животных с помощью всевозможных добавок, вредных для организма человека. Поэтому чрезмерное количество говяжьей рульки в рационе – это фактор, который может спровоцировать подагру, остеопороз, закупорку сосудов.

Мясо говяжьей рульки должно быть окрашено темным розовым или светлым красным цветом. В нем визуально должны присутствовать прослойки жира, имеющие белый цвет. Если товар имеет бурый оттенок, то его лучше не покупать, так как он, скорей всего, принадлежит старому животному.

Не стоит обходить вниманием запах мясного продукта — он характеризуется сладостью и мясным ароматом. Продукт должен быть куплен в охлажденном виде.

Правила приготовления

Голяшка говядины – это отруб крупного размера. Для того чтобы мясо приобрело нежность и мягкость, его необходимо долгое время готовить на небольшом огне. Только таким образом каждая жилка сможет растаять и превратиться в желе. Этот вид мяса нередко используется в кулинарии и используется для приготовления различных блюд.

Если в голени присутствует кость, то ее лучше всего применять для первых блюд. Бескостная мякоть идеально подходит для тушения, запекания, но эти процессы требуют временных затрат в количестве не менее трех часов. Голяшка говядины применяют для следующих целей:

тушение;
отваривание;
запекание;
жарка;
маринование;
копчение;
вяление.

Такой вид мяса готовится с помощью мультиварки, сковородки, духовки, гриля, мангала, скороварки, микроволновки. В меню каждой семьи могут присутствовать супы, холодцы, борщи, солянки, мясные салаты и стейки из рульки.

Это оригинальный вариант для самостоятельного блюда, которое подается с любым гарниром или салатом. Голяшку можно делать в тесте, если она без кости, а можно запечь с помощью рукава.

Для того чтобы блюда получались насыщеннее и ароматнее, стоит попробовать комбинировать говядину с другими видами мяса и продуктами.

Рецепты

Рулька говядины – это тот вид мяса, с помощью которого каждая хозяйка может раскрыть свои кулинарные возможности. При большом выборе рецептов особых усилий и сложностей во время приготовления не возникает.

Говяжья голяшка «Беф-брезе»

Брезированием называют способ приготовления мяса, во время которого используется небольшой огонь, а продукт частично погружен в жидкость. Этот метод сродни тушению, так как происходит без обжарки мяса. Благодаря такому методу размягчаются даже самые жесткие куски. Для приготовления блюда используется часть голени без кости.

До начала готовки потребуется заняться овощами. Несколько небольших луковиц, немного чеснока и одну морковь требуется почистить, порезать большими кусками. Мясной продукт необходимо помыть, промокнуть с помощью бумажного полотенца и слегка поджарить на раскаленном масле. В гусятницу или казанок из чугуна следует положить сливочное масло и растопить его. Туда добавить чеснок с луком и также всё немного обжарить. После чего добавляется морковь и осуществляется жарка около трех минут.

К овощам стоит налить немного вина и готовить до закипания. После этого к ним выкладывается мясо, наливается бульон, блюдо солится, перчится и прикрывается с помощью крышки.

Процесс приготовления необходимо осуществлять на слабом огне и на протяжении двух с половиной часов. Если в том будет необходимость, стоит подлить определенное количество бульона. При размягчении мяса нужно вытащить овощи и перемешать их с помощью блендера. Жидкость из казана добавить к овощам и продолжать смешивать.

В итоге должен образоваться густой соус. При желании к нему можно добавить соль, перец, сливочное масло по своему вкусу.

Готовую говядину необходимо подавать, предварительно полив соусом.

Тушеная голень говядины

Для приготовления этого сытного блюда следует подготовить следующие продукты:

две говяжьих голяшки;
лук – шнитт по вкусу;
1 белую луковицу;
1 красную луковицу;
листочек лаврового листа;
3 ветки свежего тимьяна;
3 зубочка чеснока;
2 ветки розмарина;
полстакана тертой моркови;
стебель сельдерея;
2 стакана бульона на мясе;
2 столовые ложки масла растительного;
соль и перец по щепотке.

Пошаговый рецепт приготовления состоит из следующих пунктов.

С помощью растительного масла обжариваются мясные рульки с обеих сторон.
Луковица, морковь и сельдерей нарезаются мелкими кубиками.
В сковороду к мясу добавляются ароматные травы, измельченный чеснок, овощи. Блюдо солится и перчится по вкусу.
В блюдо выкладывается рубленый лук, выливается бульон, все перемешивается. Емкость накрывается крышкой и осуществляется тушение на протяжении трех-четырех часов.
Ароматные травы следует извлечь, а блюдо подавать к столу, посыпав зеленью, в совокупности с гарниром.

Говяжья голень с овощами

Это блюдо называется соте, так как подразумевает обжаривание и резкое встряхивание блюда. Ингредиенты:

250 г говяжьей голени;
100 г цветной капусты;
100 г моркови;
100 г баклажанов;
100 г болгарского перца;
100 г грибов;
100 г сливок;
50 мл растительного масла;
30 г сливочного масла;
30 г орехов;
1 головка чеснока.

Чтобы приготовить блюдо, нужно отдать предпочтение рульке с большим количеством мяса.

Косточку нужно извлечь, а мякоть порезать в виде кубиков. Голяшку нужно сварить. Затем приготовить соте, используя сезонные овощи. Готовый овощной гарнир выложить на тарелку, сделать в нем углубление, в которое выложить мясо и полить соусом.

Для приготовления соуса потребуется измельчить орехи, обжарить их на сковородке, в емкость влить сливки. После перемешивания соуса полить им блюдо и подавать к столу.

С использованием голяшки говядины хозяйки готовят вкуснейшие холодцы, зельцы и студни, которые готовятся по похожему принципу. Благодаря длительному томлению с помощью слабого огня блюда хорошо застывают и удерживают форму. Рулька считается одной из самых дешевых мясных частей туши крупного рогатого скота, но при правильном выборе сырого продукта и грамотном приготовлении она получается изумительно вкусной и довольно полезной.

Рецепт приготовления говяжьей голени смотрите в следующем видео.

Ингредиенты Бульон говяжий из голяшки

Вода	5829 г
Говяжья рулька	1538 г
Соль поваренная пищевая	30 г
Морковь (Варка со сливом)	100 г
Лук репчатый (Варка со сливом)	50 г

Пищевая ценность и химический состав "Бульон говяжий из голяшки".

Энергетическая ценность Бульон говяжий из голяшки составляет 22,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Вера Макарова

Ингредиенты

Голень говяжья — 0,5 кг;
вода — 2 л;
лук репчатый — 1 шт.;
чеснок — по вкусу;
перец болгарский красный — 1 шт.;
томаты в собственном соку — 200 г;
фасоль красная в собственном соку — 200 г;
вино красное сухое — 170 мл;
масло оливковое — 100 мл;
соевый соус — 70 мл;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу.

Рецепт

6. Подаем блюдо порционно, в каждую тарелку выкладываем обжаренное мясо и заливаем его готовым супом.

Оссобуко – традиционное блюдо итальянской кухни из телячьей (говяжьей) голяшки. Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы схожи. Голяшку рубят шайбами толщиной 3-5 см, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления вина или бульона в сотейнике на плите или в жаропрочной форме в духовке. Мясо получается сочным, мягким, легко отстает от кости. Оссобуко в переводе с итальянского означает «полая кость» (osso – «кость» и buco – «дыра»), и особым деликатесом в готовом блюде считается костный мозг. На гарнир к оссобуко можно приготовить рис или картофельное пюре.

Оссобуко «граната», запеченное в пакете

Осообуко из говядины, приготовленное в духовке с розмарином - это очень вкусно. Рецепт проще некуда, потому что мясо запекается в рукаве (т.е. в пакете для запекания). За 2 часа при невысокой температуре (всего 150С) в рукаве оссобуко успевает не тол.

Оссобуко в вишневом пиве с вяленой вишней

Для рецепта оссобуко выбирайте нарубленные кругляшками телячьи или говяжьи голяшки не самого маленького диаметра. После приготовления мясо будет настолько вкусным, что вам захочется его побольше, а после запекания мяса станет меньше. Кстати, оставший.

Оссобуко в пиве с мёдом

Оссобуко - это блюдо итальянской кухни, которое готовят из говяжьих голяшек. Мясо готовят долго, поэтому оно получается мягким и легко отделяется от костей. В этом рецепте говядина готовится в пиве с добавлением мёда и веточки розмарина, что придает .

Оссобуко с белыми грибами и сливками

Рецепт оссобуко с белыми грибами и сливками подробно проиллюстрирован фотографиями, поэтому готовить это блюдо итальянской кухни будет легко и просто. Говяжью голяшку предварительно рубят шайбами, обжаривают до образования румяной корочки, а затем до.

Оссобуко

Оссобуко – рецепт приготовления телячьей голяшки по-итальянски. Голяшку предварительно рубят шайбами, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления белого вина. Мясо получается сочным, мягким. Н.

Оссобуко с красным вином

В Италии, и, соответственно, во всех других странах, оссобуко готовят из телячьих голеней, разрубленных на шайбочки. Сначала их обжаривают до корочки, а после тушат до готовности в овощном соусе. Перед подачей оссобуко посыпают гремолатой.

раздел: Итальянская кухня

Оссобуко

Anatols21 разместил только фото оссобуко со ссылку на перевод. Brita составила текст, близкий по смыслу к картинкам. Оссобуко - блюдо итальянской кухни, готовится из говяжьих голяшек в овощном соусе. Готовое блюдо посыпают ароматной гремолатой.

раздел: Итальянская кухня

Оссобуко по-милански с гремолатой (тушеная говядина)

говядина (голяшка с косточкой внутри), букет гарни (по 1 веточке розмарина, тимьяна, базилика, орегано и лавровый лист), лук-порей, вино белое, бульон говяжий, масло сливочное, масло оливковое, соль, перец, сахар (при необходимости), чеснок, чеснок, цедра лимонная, петрушка,

Оссобуко из телятины с гремолатой

телятина (рулька), мука, лук, помидоры, масло сливочное, соль, перец чёрный (молотый), вино белое, бульон мясной, петрушка, чеснок, лимон (цедра),

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

телятина (голяшки нарубленные шайбами), лук, морковь, розмарин, чеснок, сельдерей (стебель), томатное пюре, белое вино, мускатный орех, масло оливковое , масло сливочное, лавровый лист, мука, петрушка, соль, черный перец , куриный бульон,

Оссобуко с черносливом и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой), апельсины, лук репчатый (красный), чернослив (без косточек), чеснок, тимьян 5 веточек, куриный бульон, вино белое, масло оливковое, лавровый лист, звездочки бадьян, пеперончино (острый стручковый перец чили), гвоздика, кардамон (молотый), перец черный (молотый), соль морская,

Оссобуко с апельсиновым соком и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой), вино белое сухое, апельсиновый сок (свежевыжатый), лук репчатый, морковь, помидоры, томатная паста, чеснок, апельсиновая цедра, перец черный (горошком), розмарин, тимьян, лавровый лист, соль, оливковое масло, лук-шалот,

Оссобуко из курицы с гремолатой

курица (бедрышки), лук репчатый, морковь, сельдерей (стебель), белое вино, помидоры (в собственном соку), базилик, тимьян, лавровый лист (молотый), растительное масло для жарки, соль, перец, чеснок, лимон (цедра), пучок петрушка,

Говяжье оссобуко в красном вине с квасом в духовке

оссобуко из говядины (нарубленная шайбами голяшка), вино красное сухое, квас, лук репчатый, морковь, соль, перец, прованские травы, томатная паста,

Оссобуко с гарниром из абрикосов и малины в вине

говядина (на косточке), паста томатная, соль, абрикосы, сахар, чеснок, мука, вино белое сухое, петрушка (нарезанная, свежая), малина, цедра, масло растительное, лук репчатый,

Оссобуко в мультиварке

говядина (голяшка с мозговой костью), морковь, лук репчатый, сельдерей, чеснок, помидор (в собственном соку), белое сухое вино, куриный бульон (в кубиках), пшеничная мука, сливочное масло, оливковое масло, перец, соль, лимон (цедра), петрушка, чеснок,

Оссобуко с овощным соусом на белом вине

телятина (рубленые голяшки толщиной 3-4 см с костью), морковь, сельдерей черешковый, репчатый лук, чеснок, масло оливковое, букета гарни, белое вино (сухое), телячий бульон, соль, лимонная цедра (тертая), петрушка (рубленая), чеснок (измельченный),

Оссобуко в белом вине с булгуром и тыквой

говядина (голяшки), репчатый лук, сельдерей (стебли), морковь, чеснок, белое вино (сухой), куриный бульон, помидоры (в собственном соку, без кожицы), петрушка, пшеничная мука, сливочное масло, оливковое масло, тыква, булгур,

Оссобукко с зеленой фасолью в духовке

телятина (голяшки, рубленые шайбами с косточкой), мука, оливковое масло, лук репчатый (порезанный кубиками), морковь (большая, порезанная кубиками), сельдерей (стебель), петрушка (листовая), чеснок, красное вино, томатная паста, лавровый лист, тимьян, помидор (кусочками, консервированный), телячий бульон, фасоль (консервированная), перец (свежемолотый), морская соль, петрушка, цедра 1 лимона,

раздел: Оссобуко, Австралийская кухня

Оссобуко в вишневом пиве

телятина (рубленые голяшки), бекон, пиво вишневое, демигласс (готовый бульон), бульон говяжий, лук репчатый, вишня суш, лавровый лист, масло оливковое, масло сливочное, мука, соль, перец,

Оссо букко из индейки с гремолатой

индейка (голени), морковь (крупная, нарезанная), мука , лук репчатый (крупный, мелко нарезанный), сельдерей (стебель), помидоры (нарезанные, консервированные), вино, куриный бульон, соль, перец, лавровый лист, розмарин (ветка), тимьян, оливковое масло (для обжаривания), цедра (мелко нарубленная), петрушка (зелень, мелко рубленная), чеснок (измельченный), розмарин (зелень рубленная), соль, перец (молотый),

раздел: Оссобуко, Блюда из индейки

Оссобуко с цукини гриль

говядина (голяшки с косточкой), лук репчатый, морковь, помидор, цукини, белое вино, чеснок, масло сливочное, масло оливковое,

Оссобуко из говяжьих голяшек, тушеные с тимьяном и сельдереем

говядина (голяшки), тимьян, сельдерей (стебель), вино красное (сухое), соль, оливковое масло, вино красное (сухое), лимон, паприка (молотая), перец острый (молотый, красный),

Оссобуко из телятины с фасолью

телятина (рублена рулька по 2-4 см), морковь, лук репчатый (крупный), сельдерей (стебель), помидоры (в собственном соку), томатный соус, букет гарни, петрушка, тимьян, лавровый лист , душистый перец (горошком), белое вино (сухое), куриный бульон, чеснок, растительное масло, мука, соль, черный перец (свежемолотый), цедра лимона, чеснок (рубленый), петрушка (рубленая),

Оссобуко под средиземноморским соусом с анчоусами

говядина (голяшка говяжья), морковь, лук репчатый, чеснок, сельдерей (черешковый), фенхель, оливки черные (без косточек), анчоусы, сок томатный, шалфей, розмарин, тимьян, петрушка, цедра лимона, вино красное (сухое),

Оссобуко с зеленым горошком

телятина (кусочки рульки толщиной 3 см), морковь, лук репчатый, сельдерей (черешковый), розмарин, шалфей, чеснок, петрушка (маленький), цедра лимона, горошек зеленый, масло оливковое, лист лавровый, бульон овощной или куриный, соус томатный (соус пассата), томатная паста, сахар, соль

Читайте также: